Đang tải... (xem toàn văn)
tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như phân tích các mối nguy trong quá trình chế biến cá nục sốt cà
Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang …………………………… 37 LỜI MỞ ĐẦU Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi Với văn minh kỉ 21 người thực Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang ước mơ mình, cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, lấy phần lớn quỹ thời gian, dù bận rộn cần bổ sung lượng, dó bữa ăn vô quan trọng Để giúp tiết kiệm thời gian cho việc bếp núc đồng thời đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đời Ngành đồ hộp Việt Nam non trẻ đường tăng trưởng, với lợi nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưu chuộng thị trường – chúng vừa ngon, rẻ, giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô bạn tìm hiểu quy trình sản xuất phân tích mối nguy trình chế biến sản phẩm Những ưu điểm bật cá nục sốt cà: Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố muối khoáng - Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều sinh tố A D dầu thực vật tinh chế - Trong cá có glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua - Các sinh tố cá hộp gồm loại sinh tố hoà tan chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy dầu gan cá loại hoà tan nước như: B, C, PP,… - Các muối khoáng chủ yếu cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong có nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể như: íôt, liti,… Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Cá sốt cà đóng hộp có nắp giật tiện lợi mang xa để sẵn nhà bồi dưỡng cho người lúc mệt mỏi đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai sau sinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng ổn định -Không cung cấp thành phần dinh dưỡng cá mà cung cấp chất dinh dưỡng từ sốt cà chua chế biến kĩ - Sự kết hợp hài hòa cá nục hấp sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng sản phẩm - Công nghệ chế biến tiệt trùng đại kết hợp với thủ công gia truyền tẩm, ướp bảo đảm thịt cá ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước dậy mùi, lưu giữ đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính: Báo cáo TNCNTP3 1.1.1 Cá nục: GVHD: Hồ Thị Thu Trang Phân loại: Bảng 1.1: Phân loại cá nục Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò Tên tiếng Anh Layang scad Round scad Tên khoa học Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông Tây Nam miền Trung Đông, Tây Bộ Nam Bộ Quanh năm Quanh năm Được khai thác, đánh bắt Được khai thác, đánh bắt Vùng phân bố Mùa vụ khai thác Nguồn nguyên liệu Cá có sản lượng cao Cá có sản lượng cao Lưới vây, lưới kéo, vó, Lưới vây, lưới kéo, vó mành Ngư cụ khai thác Kích cỡ khai thác 100-230 mm 90-200mm Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Kcal 93 Muối khoáng Tr o Calci Phosph Sắ o t g 76,4 21,3 Vitamin Natri Kal i A mg 0,8 1,3 58 216 2,3 B1 B2 µg 67 246 27 PP C mg 0,0 0,2 3,4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá: Mục đích kiểm tra chất lượng để phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu: • Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu: Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Mức độ lớn bé béo gầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng • Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng • Mức độ tươi ươn: Đây tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng 1.1.2 Cà chua: Cà chua sử dụng chế biến cà chua paste Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 - Không có tạp chất lạ Hình dạng - Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua Chỉ tiêu hóa lý pH TSS (Brix) Pesticide–carbaryl 4.6 28 – 30 10 mg/kg CODEX Ghi Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb ppm Bộ Y Tế Asen – As ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Cadimi – Cd ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm - Zn 40 ppm Bộ Y Tế Bộ Y Tế Chỉ tiêu vi sinh TPC 104 cfu/g Coliform MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Formers 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50% 1.2 Nguyên liệu phụ: Tùy theo loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác phải đảm bảo chất lượng, chất điều vị cần thiết thực phẩm điều kiện thay đổi tính chất không liều lượng mối nguy cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ Phải cung cấp từ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng sau: Báo cáo TNCNTP3 1.2.1 Muối nguyên liệu: GVHD: Hồ Thị Thu Trang Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Tinh thể trắng - Trạng thái - Không vón cục - Hòa tan hoàn toàn Chỉ tiêu hóa lý 0.07 % - Chất không tan - Ẩm độ - NaCl 3% 97% 15 ppm - Ca - Thai - TCVN , Thai - K.C salt - K.C salt - Mg ppm - TCVN , Thai - Asen (As) 0.5 ppm - TCVN , Thai - Cadimi (Cd) - Chì (Pb) - Thủy ngân (Hg) - Đồng (Cu) - TCVN , Thai ppm ppm 0.5 ppm - Fe - TCVN , Thai - TCVN , Thai - TCVN , Thai - Thai 0.1 ppm 50 mg/kg Chỉ tiêu vi sinh: Không có 1.2.2 Đường tinh luyện: Ghi Báo cáo TNCNTP3 Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng GVHD: Hồ Thị Thu Trang Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi Chỉ tiêu cảm quan - Tinh thể trắng óng vàng - Không vón cục - Màu sắc - Trạng thái - Mùi - Vị - Không có mùi lạ - Ngọt đặc trưng, vị lạ - Tinh thể trắng óng ánh, - TCVN - TCVN - TCVN - TCVN pha nước cất cho dung dịch suốt Chỉ tiêu hóa lý - Độ phân cực (độ Pol) 99.5 % (o Z) - Hàm lượng đường khử - TCVN 0.1 % - Tro dẫn điện - Độ ẩm - TCVN 0.1 % - Độ màu - Sunfua dioxit - Asen (As) - Đồng (Cu) - TCVN 0.1 % - TCVN - TCVN - TCVN 30 ICUMA mg/kg - Chì (Pb) mg/kg mg/kg - TCVN - TCVN - TCVN Sấy 105oC – 3h Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 0.5 mg/kg Chỉ tiêu vi sinh - TPC - Yeast & Mold 103cfu/g - RFV 10 cfu/g - Bourbon - RFV - Coliform cfu/g bacteria - E.Coli - RFV Không có 1.2.3 Bột ngọt: Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột Chỉ tiêu kiểm tra chất Tiêu chuẩn lượng Tham khảo Chỉ tiêu cảm quan - Tinh thể trắng - Màu sắc Ngoại hình - Bột mịn Không đóng cục TCVN Không có tạp chất TCVN - Hòa tan hoàn toàn cặn Chỉ tiêu hóa lí Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Độ tinh khiết ≥ 99% Ajinomoto Giảm khối lượng sấy ≤ 0.5% TCVN khô 6.7 – 7.2 TCVN pH 24.80 ~ 25.30 TCVN Độ quay đặc trưng ≤ 0.2% TCVN Clorua ≤ ppm TCVN Asen ≤ ppm TCVN Chì ≤ 10 ppm TCVN Chỉ tiêu vi sinh TPC ≤ 10 cfu/g RFV Coliform ≤ MPN/g RFV E.coli Không RFV Nấm men nấm mốc ≤ 1.0 x 102 cfu/g Ajinomoto 1.2.4 Dầu tinh luyện Dầu thực vật: Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc dầu oliu ép nguội Tính chất hóa lý dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất acid béo thành phần Dầu thực vật khác với mỡ động vật chứa acid béo không no oleic , linoleic , linolenic … hầu hết acid tồn trạng thái lỏng nhiệt độ phòng, dầu thực vật trạng thái lỏng Acid béo no kết hợp với O không khí (oxi hoá) bị phân huỷ trùng hợp hoá Những biến đổi acid không no làm cho dầu bị phẩm chất, bị hỏng ví dụ : kết hợp với O2 không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , dấu hiệu dầu hỏng Dầu chứa nhiều acid béo không no bền tác dụng nhiệt chế biến Hàm lượng acid béo không no dầu xác định phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod) Chỉ số iod dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no không no dầu 10 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Nhận nguyên liệu Cá tươi ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi bỏ ruột Dò kim loại NL.Sauce, phụ liệu pha sauce Nhận lon rỗng Rửa Lon rỗng Vô lon Sốt cà Hấp & Chắt nước (Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian: 17-20 phút Hơi Dầu Tiếp nhận củ hành tươi Vô sauce cà dầu Nhận nắp Ghép mí & Rửa Nắp Thanh trùng Nước làm mát Làm nguội Làm khô, dán nhãn & Đóng gói 14 Lưu kho, bảo quản phân phối Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: • Mục đích: Đây khâu tốn nhiều sức lao động chi phí, cần giới hóa trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ phẩm chất nguyên liệu Trong trình vận chuyển, phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu xếp cho bị giập nát hư hỏng, tận dụng khả vận chuyển cao Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng hạn chế phát triển vi sinh vật Lựa chọn nhằm để loại bỏ nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu thành nhóm (phẩm chất, kích thước…) • Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C • Mô tả: Nguyên liệu cá mua từ nhà cung cấp trước nhập xưởng phải phân cỡ kiểm tra tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Sau kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá đưa vào bồn chứa cá 2.2.2 Ướp đá (nếu có): • Mục đích: - Nguyên liệu sau tiếp nhận vào xí nghiệp, ướp đá nhằm để thân nhiệt cá 40C để tiến hành khâu tiếp theo, nguyên liệu không chế biến hết ngày ta trì độ tươi cá, tránh hư hỏng vi sinh vật để hôm sau sản xuất tiếp • Thông số kỹ thuật chính: 15 Báo cáo TNCNTP3 - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C - Nước đá ≥ 10% - Thời gian thay đá 4h GVHD: Hồ Thị Thu Trang • Mô tả: - Nếu nguyên liệu cá chế biến hết ngày bảo quản nước đá để hôm sau sản xuất tiếp - Ta xếp cá vào thùng xốp với đá Khi ta ướp nguyên liệu cá không đè ép, cá bỏ vào thùng với lượng phù hợp, thùng xốp xếp gọn gàng kho bảo quản 2.2.3 Rửa 1: • Mục đích: - Rửa khâu quan trọng trình sản xuất bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất vi khuẩn, chất hóa học hay sinh học Trong sản - xuất, ta rửa nhằm loại trừ tạp chất Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp cấu tạo thiết bị rửa thích hợp quy luật thay nước rửa, chế khuấy trộn nguyên liệu trình rửa, áp lực nước hướng dòng nước phun • Thông số kỹ thuật chính: - • Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C Nhiệt độ cá: ≤ 100C Nồng độ Clorine: 50ppm Mô tả: Cá sau tiếp nhận vào bồn chứa xe nâng chuyển đến bồn rửa trước chuyển vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nước rửa phải có áp lực đủ mạnh để loại bỏ tạp chất dính cá, ta phải thường xuyên khuấy đảo nguyên liệu, bồn rửa phải có diện tích đủ lớn để nước rửa đủ nhiều để rửa cá 2.2.4 Cắt đầu cá: 16 Báo cáo TNCNTP3 • Mục đích: • GVHD: Hồ Thị Thu Trang Loại bỏ phần đầu, đuôi, mang, nội tạng Chuẩn bị cho trình chế biến Thông số kỹ thuật chính: • Cá sau cắt đầu: 6.5-8.5cm Nhiệt độ cá: ≤ 100C Mô tả: Tại cá đưa vào khay theo băng tải đến line Cá cắt đầu, đuôi bỏ nội tạng (chiều dài cá sau cắt đầu 6.5-8.5cm) Trong suốt thời gian cắt đầu cá trì ≤ 100C 2.2.5 Dò kim loại: • Mục đích: - • Phát loại bỏ mảnh kim loại Thông số kỹ thuật chính: • Mảnh kim loại: kích thước ≥ 2mm Mô tả: - Sau cắt đầu băng tải chuyển khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn cá Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại có lẫn kim loại máy phát tiếng kêu phần cá lấy đem xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất 2.2.6 Rửa 2: • Mục đích: - Tiếp tục làm nguyên liệu nước • Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C Nhiệt độ cá: ≤ 100C Nồng độ Clorine bể 1: 10ppm, bể không pha Clorine • Mô tả: 17 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Các khay nguyên liệu cá sau dò kim loại đạt yêu cầu cho vào bồn rửa nước Ta sử dụng áp lực phun nước để làm cá bể rửa, công nhân giai đoạn rửa phải thường xuyên khuấy trông nguyên liệu để nguyên liệu Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá trì ≤ 100C 2.2.7 Vô lon • Yêu cầu: - Đẹp, đủ trọng lượng nguyên vẹn Đồng đề chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng - miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt • Mô tả: - Lon rỗng rửa qua trước vô lon Sau rửa băng tải chuyển khay cá đến khu vực vô lon, dùng tay cho cá vào lon, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá phải đảm bảo trọng lượng vô lon Công nhân công đoạn vô lon phải vệ sinh công đoạn phải dùng trực tiếp tay để bỏ nguyên liệu vào lon - 2.2.8 Hấp chắt nước: • Mục đích: Hấp cá nhằm mục đích: - Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu Khử không khí gian bào nguyên liệu thực vật Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu - suất sản xuất trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme Chắt nước: nhằm loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước (rửa, hấp) 18 Báo cáo TNCNTP3 • Thông số kỹ thuật chính: GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C Thời gian hấp: 17-20 phút Thời gian chắt nước: ≤ phút • Mô tả: - Sau vô lon, lon cá chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 1000C, thời gian 17 - 20 phút Công nhân gian đoạn hấp điều chỉnh nhiệt độ nồi hấp theo thông số kỹ thuật theo dõi thời gian hấp Sau hấp lon cá chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước khỏi - lon cá, thời gian chắt nước ≤ phút 2.2.9 Vô sauce dầu: • Mục đích: - Công đoạn rót sốt dầu gia nhiệt, nhằm khí khỏi hộp Sự tồn không khí hộp ghép mí kín dẫn tới hậu không mong muốn Mục đích trình khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch áp suất hộp áp suất hộp Hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng thực phẩm Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Hạn chế tượng ăn mòn bao bì sắt tây Tạo độ chân không đồ hộp thành phẩm • Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C • Mô tả: - Nước sốt cà chuẩn bị bồn Inox với gia vị phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa Bảng Thành phần công thức, tất khuấy trộn ≥ 850C, sau sốt bơm line đảm bảo nhiệt độ sốt rót vào lon ≥ 750C 19 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Lon chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại sốt cà dầu rót vào lon máy định lượng 2.2.10 Ghép mí rửa: • Mục đích: - Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, đồ hộp bảo quản thời gian dài mà không bị hư hỏng • Mô tả: - Lon có sốt cà dầu băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần mí ghép 2h/lần 2.2.11 Thanh trùng: • Mục đích: - Thực phẩm trước cho vào hộp ghép mí trải qua nhiều công đoạn xử lý Số vi sinh vật bám nguyên liệu giảm nhiều Quá trình trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng • Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ trùng: 1210C Thời gian trùng: + 50 phút lon 202x200, I.T ≥50 0C + 60 phút lon 307x113, I.T ≥400C • Mô tả: - Sau ghép mí băng tải chuyển lon cá đến hệ thống trùng Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ trùng 1210C, thời gian trùng 2.2.12 Làm nguội: • Thông số kỹ thuật chính: 20 Báo cáo TNCNTP3 - Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm - Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C GVHD: Hồ Thị Thu Trang • Mô tả: - Sau tiệt trùng băng tải chuyển lon đến hệ thống làm nguội (nước - dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm) Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư nước làm nguội - với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon khỏi nước làm nguội mỗ lô ≤ 50 0C 2.2.13 Làm khô, dán nhãn đóng gói: • Thông số kỹ thuật chính: - Đóng thùng: + Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, block/thùng carton 50 lon + Lon 307x113: 4lon lon/ block, 48lon/thùng • Mô tả: - Sau nguội lon thổi khô máy Sau chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc lon/block, làm tay) đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon lon 202x200, lon 307x113: lon lon/ block, - 48lon/thùng Trên thùng carton ghi đầy đủ tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất 2.2.14 Lưu kho, bảo quản phân phối: • Thông số kỹ thuật chính: - Nhiệt độ lưu nhiệt độ thường Thời gian: 10 ngày • Mô tả: - Các thùng carton chất lên pallet, pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho thời gian ngày chờ kết từ phòng QA 21 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Khi có đơn đặt hàng, phận kho xuất hàng theo kế hoạch phận kinh doanh CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH MỐI NGUY BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Thành phần công đoạn chế biến Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu Xác định mối nguy Sinh học *VSV hữu Nguyên nhân Nguyên liệu bị nhiễm VSV từ môi trường khai thác, trình bảo quản vận chuyển xí nghiệp Gây ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu cá *VSV lây nhiễm Dụng cụ chứa đựng, vận chuyển không đảm bảo vệ sinh *Ký sinh trùng Hóa học *Histamine *Ure Ký sinh trùng có nguyên liệu làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Trong trình vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu, thời gian kéo dài nhiệt độ không phù hợp histamine sinh ảnh hưởng đến sức khỏe người : mề đay, ngứa, ói,… Ure dùng để bảo quản nguyên liệu Ure thực phẩm gây ngộ độc : chóng mặt, buồn nôn, … 22 Đề nghị biện pháp phòng ngừa Công đoạn rửa, hấp làm giảm trùng tiêu diệt VSV Kiểm soát SSOP Công đoạn hấp làm giảm trùng tiêu diệt ký sinh trùng Sử dụng máy Elisa để kiểm tra nồng độ histamine có nguyên liệu Chỉ nhận lô hàng có giấy cam kết người cung cấp không sử dụng Ure Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra lưu mẫu Báo cáo TNCNTP3 Vật lý *Cát, sạn *Mảnh kim loại Bảo Sinh học quản *VSV phát triển ( ướp đá ) GVHD: Hồ Thị Thu Trang Cát sạn bị nhiễm từ môi trường khai thác, vận chuyển vào xí nghiệp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Công đoạn rửa theo sau loại bỏ cát, sạn Mảnh kim loại bị nhiễm từ môi trường khai thác, vận chuyển Công đoạn dò kim loại loại vào xí nghiệp, ảnh hưởng đến chất bỏ mảnh kim loại lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Nhiệt độ ướp đá không đảm bảo Nguồn lây nhiễm từ: *VSV lây nhiễm 1.Nước đá 2.Dụng cụ chứa đựng 3.Công nhân 4.Nhà kho Đảm bảo nhiệt độ thùng đá từ 1-40C, tỉ lệ cá/đá = 1/10, thời gian thay đá không 4h Nước đá phải sẽ, đảm bảo vệ sinh Thùng xốp phải sẽ, dễ vệ sinh, bề mặt nhẵn, dễ thoát nước Công nhân phải vệ sinh trước tiếp xúc với nguyên liệu Kho bảo quản đảm bảo vệ sinh thường xuyên, sẽ, dễ thoát nước, dễ vệ sinh Hóa học Không có Rửa Vật lý Không có Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm: 1.công nhân 2.bồn rửa 3.nước rửa *VSV phát triển Hóa học *Dư lượng Clorine Công nhân phải vệ sinh Bồn rửa phải Thay nước sau rửa lần Nhiệt độ nước rửa không đạt Nồng độ Clorine không đạt Tỉ lệ cá/nước rửa không đạt Thời gian rửa dài Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Nồng độ Clorine 50ppm Tỉ lệ cá/nước rửa = 1/2 Thời gian rửa phút/mẻ Nồng độ clorine nước cao Bồn rửa dư lượng clorine Đảm bảo nồng độ clorine mức 50ppm Thực thiện SSOP 6, SSOP2 23 Báo cáo TNCNTP3 Vật lý *Cát, sạn Sơ chế nguyên liệu Dò kim loại GVHD: Hồ Thị Thu Trang Cát sạn sau rửa, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm VSV: 1.dụng cụ sơ chế *VSV phát triển 2.công nhân 3.bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu 4.nhiệt độ cá không đạt Hóa học Không Vật lý Không Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm vsv: 1.công nhân *VSV phát triển 2.thiết bị dò 3.bề mặt tiếp xúc Kiểm soát nước rửa thời gian rửa Vệ sinh dụng cụ Công nhân vệ sinh trước thao tác Thao tác nhanh, nhẹ nhàng Đảm bảo nhiệt độ cá ≤ 100C Công nhân vệ sinh trước tiếp xúc với nguyên liệu Thiết bị phải vệ sinh Bề mặt tiếp xúc hợp vệ sinh Hóa học Không Vật lý *Mảnh kim loại Rửa Mảnh kim loại có nguyên liệu ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm: 1.công nhân *VSV phát triển 2.nước rửa 3.bề mặt tiếp xúc nguyên liệu Sử dụng máy dò kim loại để phát loại bỏ Công nhân phải vệ sinh trước thao tác Bể 1: nồng độ clorine 10ppm Bể 2: nước sạch, không pha Clorine Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C Tỉ lệ cá/nước rửa = ½ lần rửa thay nước lần Hóa học *Dư lượng Clorine Lượng clorine nước rửa mức quy định Đảm bảo nồng độ clorine bể 10ppm bể nước Vật lý *Vây, mang Có thể sót lại rửa chưa kỹ Đảm bảo nguyên liệu rửa kỹ Thay nước sau lần rửa 24 Báo cáo TNCNTP3 Vô lon Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm: 1.công nhân *VSV phát triển 2.môi trường 3.bề mặt tiếp xúc Hấp chắt nước Hóa học Không Vật lý Không Sinh học *VSV sống sót GVHD: Hồ Thị Thu Trang Không đảm bảo nhiệt độ hay thời gian hấp Công nhân phải vệ sinh Đảm bào môi trường không bị nhiễm bẩn, tuân thủ nghiêm ngặt vệ sinh an toàn thực phẩm Bề mặt tiếp xúc với cá phải vệ sinh Đảm bảo nhiệt độ hấp 93 1000C, thời gian 17 - 20 phút Thời gian chắt nước ≤ phút Vô sốt cà Ghép mí, rửa kiểm tra độ kín hộp Hóa học Không Vật lý Không Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm: 1.công nhân *VSV phát triển 2.máy móc 3.nguyên liệu phụ,sốt dầu Hóa học Không Vật lý Không Sinh học *VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiểm 1.bề mặt tiếp xúc thực phẩm 2.nước dùng để rửa lon 3.công nhân 4.máy ghép mí 25 Công nhân phải vệ sinh trước thao tác, thao tác nhanh chóng, cẩn thận, nhẹ nhàng Máy móc phải đảm bảo vệ sinh Các nguyên liệu phụ, sốt dầu cho vào phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiệt độ sốt cà ≥ 750C Đảm bảo có khoảng không định cho trình trùng Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải vệ sinh Nước dùng rửa lon nước Báo cáo TNCNTP3 Thanh trùng Làm nguội Làm khô, dán nhãn, đóng gói Lưu kho, bảo quản Hóa học Không Vật lý Không Sinh học *VSV sống sót Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Không Hóa học Không Vật lý Không Sinh học Không Hóa học Không Vật lý Không Sinh học *VSV phát triển GVHD: Hồ Thị Thu Trang Công nhân phải vệ sinh trước thao tác Ghép mí phải kín Nhiệt độ ghép mí ≥75 0C Nhiệt độ thời gian trùng không đủ để tiêu diệt toàn Công nhân,dây chuyền máy móc Nhiệt độ thời gian trùng phải đảm bảo yêu cầu Công nhân dây chuyền sản xuất phải đảm bảo vệ sinh Vsv chưa tiêu diệt hết trùng Vsv nhiễm ghép mí chưa kín Đảm bảo nhiệt độ lưu nhiệt độ thường Thời gian lưu: 10 ngày, lưu kho: tháng Nếu QA phát vấn đề vệ sinh an toàn phải cách ly lô hàng chờ xử lý tiếp Hóa học Không Vật lý Không 26 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang KẾT LUẬN Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, sống người ngày hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp ngày thể vai trò với tính chất ưu việt Công nghệ sản xuất đồ hộp ngày cải tiến, đáp ứng đòi hỏi khắt khe mặt an toàn dinh dưỡng Việt Nam quốc gia có nguồn thủy hải sản vô phong phú, điều kiện thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển Đây ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp lĩnh vực nhà nước quan tâm thu hút vốn đầu tư lớn doanh nghiệp nước Sản phẩm cá nục sốt cà sản phẩm ưa chuộng thị trường, nên việc phát triển sản phẩm có tiềm lớn, mang lại giá trị kinh tế cao Đây xu đáng quan tâm tương lai 27 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2009 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm, Hà Duyên Tư, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 Đại cương công nghệ chế biến thuỷ sản, Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng – Nguyễn Lệ Hà, Đại học thuỷ sản Nha Trang, 2002 Một số trang web: www.webtretho.com http://muivi.com 28 [...]... sau sản xuất tiếp - Ta xếp cá vào thùng xốp với đá sạch Khi ta ướp nguy n liệu cá không được đè ép, cá được bỏ vào thùng với 1 lượng phù hợp, các thùng xốp được xếp gọn gàng trong kho bảo quản 2.2.3 Rửa 1: • Mục đích: - Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguy n liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản - xuất, ta rửa nhằm loại trừ các. .. của nguy n liệu Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguy n liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất Quá trình bảo quản nguy n liệu cần đảm bảo nguy n liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguy n liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguy n liệu về thành... đặc trưng của ớt CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 13 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Nhận nguy n liệu Cá tươi được ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa 1 Cắt đầu cá (Nếu có) Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột Dò kim loại NL.Sauce, phụ liệu và pha sauce Nhận lon rỗng Rửa 2 Lon rỗng Vô lon Sốt cà Hấp & Chắt nước (Tº: 93 -... Làm mềm nguy n liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguy n liệu và nâng cao hiệu - suất sản xuất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm của tế bào Khử trùng Vô hoạt enzyme Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp) 18 Báo cáo TNCNTP3 • Thông số kỹ thuật chính: GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Nhiệt độ hấp: 93... nhiệt của cá luôn dưới 40C để tiến hành các khâu tiếp theo, nếu nguy n liệu không được chế biến hết trong ngày thì ta duy trì được độ tươi của cá, tránh hư hỏng do vi sinh vật để hôm sau sản xuất tiếp • Thông số kỹ thuật chính: 15 Báo cáo TNCNTP3 - Nhiệt độ nguy n liệu ≤ 40C - Nước đá ≥ 10% - Thời gian thay đá 4h GVHD: Hồ Thị Thu Trang • Mô tả: - Nếu nguy n liệu cá không thể chế biến hết trong ngày... Mô tả: - Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA 21 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH MỐI NGUY BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Thành phần công đoạn chế biến Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguy n liệu... pha Clorine • Mô tả: 17 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang - Các khay nguy n liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước để làm sạch cá trong các bể rửa, và công nhân giai đoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy trông nguy n liệu để nguy n liệu được sạch hơn Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C 2.2.7... thước…) • Thông số kỹ thuật chính: Nhiệt độ nguy n liệu ≤ 40C • Mô tả: Nguy n liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguy n liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguy n liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá 2.2.2 Ướp đá (nếu có): • Mục đích: - Nguy n liệu sau khi được tiếp nhận vào xí... hộp Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp: Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm • Thông... loại bỏ các tạp chất dính trên cá, ta phải thường xuyên khuấy đảo nguy n liệu, bồn rửa phải có diện tích đủ lớn để nước rửa đủ nhiều để rửa cá 2.2.4 Cắt đầu cá: 16 Báo cáo TNCNTP3 • Mục đích: • GVHD: Hồ Thị Thu Trang Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo Thông số kỹ thuật chính: • Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm Nhiệt độ cá: ≤ 100C Mô tả: Tại đây cá sẽ được ... nguồn nguy n liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô bạn tìm hiểu quy trình sản xuất phân tích mối nguy trình chế biến sản. .. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 13 Báo cáo TNCNTP3 GVHD: Hồ Thị Thu Trang Nhận nguy n liệu Cá tươi ướp đá Nước đá Bảo quản (Nếu có) Cá đông Cá. .. thành phần dinh dưỡng cá mà cung cấp chất dinh dưỡng từ sốt cà chua chế biến kĩ - Sự kết hợp hài hòa cá nục hấp sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng sản phẩm - Công nghệ chế biến tiệt trùng đại