TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH PHẠM HOÀI THƯƠNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ TỈ LỆ KALISORBATE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Mỹ Hồng ThS Đỗ Thị Tuyết Nhung Sinh viên thực hiện: Huỳnh Phạm Hoài Thương MSSV: LT10050 Lớp: CNTP K36 LT Cần Thơ, 2012 Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm với tên đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” sinh viên Huỳnh Phạm Hoài Thương thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn ThS Lê Mỹ Hồng i Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Mỹ Hồng, người tận tình hướng dẫn truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt trình học khoảng thời gian thực luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Tuyết Nhung cô Lương Uyên Uyên giúp đỡ truyền đạt cho kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích thời gian học trường Chân thành cảm ơn Thầy, Cô Viện nghiên cứu phát triển Công nghệ sinh học Cảm ơn anh, chị cán hướng dẫn phòng thí nghiệm bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Viện Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 liên thông giúp đỡ năm học qua thời gian thực luận văn tốt nghiệp Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Huỳnh Phạm Hoài Thương ii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ở Việt Nam, sản phẩm lên men truyền thống từ lâu ưa chuộng, đặc biệt sản phẩm lên men từ rau chúng ăn tốt cho tiêu hóa thường xuyên sử dụng bữa ăn gia đình người Việt Trong đó, sản phẩm lên men chua từ cá lại biết đến Tiến hành nghiên cứu sản phẩm mắm chua từ cá nhằm làm đa dạng sản phẩm truyền thống đưa sản phẩm đến gần với người tiêu dùng điều cần thiết Vì muốn góp phần giữ gìn bí dần bị thất truyền dân gian, xây dựng qui trình sản xuất mang lại hiệu cao có số nghiên cứu liên quan đến sản phẩm mắm chua Để tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” cần thực Tiến hành khảo sát nồng độ rượu: 1%, 2%, 3%, không bổ sung rượu bảo quản sản phẩm sau lên men điều kiện nhiệt độ thường không sử dụng chất bảo quản sử dụng chất bảo quản kali sorbat nồng độ 0,05%, 0,1% Kết cho thấy nồng độ rượu, thời gian lên men có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Với nồng độ rượu 1% cho hàm lượng acid lactic tối ưu thời gian lên men 25 ngày cho sản phẩm có chất lượng cao Sản phẩm sử dụng tác nhân bảo quản kali sorbat với nồng độ 0,05% thành phần sản phẩm bị biến đổi sau 45 ngày bảo quản chất lượng sản phẩm giữ mức tốt iii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv MỤC LỤC BẢNG vi MỤC LỤC HÌNH vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.1.1 Một số tính chất nguyên liệu cá sặc 2.1.2 Thành phần hóa học nguyên liệu cá sặc 2.1.3 Nguyên liệu phụ 2.2 Vi sinh vật lên men lactic 2.2.1 Lactobacillus 2.2.2 Leuconostoc 2.2.3 Pediococcus 2.2.4 Streptococcus 2.3 Cơ sở lý thuyết trình lên men lactic 2.3.1 Các dạng trình lên men lactic 2.3.2 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật trình lên men lactic 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 2.4 Kỹ thuật chế biến sản phẩm lên men 11 2.5 Các kết nghiên cứu có liên quan 12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Phương tiện nghiên cứu 13 3.1.1 Địa đểm – thời gian 13 3.1.2 Dụng cụ - thiết bị 13 3.1.3 Hóa chất 13 3.1.4 Nguyên liệu 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Phương pháp thống kê 14 3.2.2 Phương pháp phân tích 15 3.3 Qui trình thí nghiệm 15 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 16 iv Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu ethylic đến trình lên men chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm 16 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng kali sorbat đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu ethylic đến trình lên men chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm 18 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng kali sorbat đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm 25 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC viii v Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá sặc Bảng 2.2: Thành phần hóa học gừng Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạng muối Bảng 2.4 Tiêu chuẩn vật lý hóa học muối ăn (TCVN 3974 – 84) Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng acid lactic trình lên men sản phẩm (%) 18 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần nước) trình lên men sản phẩm 19 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần cái) trình lên men sản phẩm 20 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng canxi sản phẩm trình lên men (%) 20 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng đạm trình lên men sản phẩm 22 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm trình lên men 23 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm trình lên men 23 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến giá trị cảm quan vị sản phẩm trình lên men 24 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nồng độ rượu đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm trình lên men 24 Bảng 4.10: Biến đổi hàm lượng acid lactic thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat (%) 25 Bảng 4.11: Biến đổi giá trị pH (phần nước) thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat 26 Bảng 4.12: Biến đổi giá trị pH (phần cái) thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat 26 Bảng 4.13: Kết thống kê biến đổi hàm lượng đạm thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat 28 vi Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1: Cá sặc điệp Hình 2.2: Cá sặc bướm Hình 2.3: Cá sặc rằn Hình 2.4: Ảnh hưởng nồng độ rượu ethylic đến phát triển vi sinh vật 11 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ tổng số trình lên men sản phẩm 21 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ formol trình lên men sản phẩm 21 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ amoniac trình lên men sản phẩm 22 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng nitơ amoniac thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat 27 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng nitơ formol thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat 27 Hình 5.1: Sản phầm mắm cá sặc 29 vii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sản phẩm lên men truyền thống sản phẩm mang sắc thái dân tộc Bất kỳ quốc gia có sản phẩm truyền thống riêng Như bao quốc gia giới, Việt Nam có sản phẩm truyền thống đặc trưng Một số sản phẩm mắm Mắm Việt Nam có nhiều loại: mắm cá, mắm tôm, mắm nêm, dưa mắm… sản phẩm gần gũi sử dụng phổ biến bữa ăn gia đình người Việt Đặc biệt mắm cá (được làm chủ yếu từ loài cá tạp như: cá linh, cá sặc…) loại sử dụng nhiều nhất, thường dùng để lấy hương vị chế biến ăn như: mắm kho, mắm chưng,…ít dùng dạng nguyên kích thước nhỏ, xương nhiều, thịt Sản phẩm “mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thường gọi “mắm chua cá sặc” dạng sản phẩm có hương vị đặc trưng mắm cá, có vị chua – hài hòa, xương cá mềm, cảm quan tốt sản phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho thể Đây sản phẩm sản xuất từ lâu qui mô hộ gia đình sử dụng phạm vi gia đình dạng sản phẩm có trình lên men tương đối phức tạp, chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: nguyên liệu, cách xử lý nguyên liệu, nhiệt độ, pH, nồng độ đường, muối, thành phần bổ sung vào sản phẩm… nên chất lượng thường không ổn định thời gian bảo quản ngắn “Mắm chua cá sặc” dạng sản phẩm truyền thống truyền từ đời sang đời khác nên dần bị thất truyền Nhận thấy việc nghiên cứu công nghệ lên men truyền thống điều cần thiết nhằm bảo tồn văn hóa ẩm thực đặc trưng nước nhà nên có nghiên cứu, khảo sát chuyên sâu sản phẩm “mắm chua cá sặc” “Khảo sát qui trình chế biến phân lập giống vi khuẩn diện sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đỗ Thị Tuyết Nhung ctv, 2010), “Khảo sát xây dựng qui trình chế biến mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Lương Uyên Uyên, 2010) Những nghiên cứu nêu góp phần xây dựng qui trình sản xuất mang lại hiệu cao, chất lượng ổn định,… Để tiếp tục hoàn thiện qui trình, nâng cao chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thực 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm nồng độ rượu ethylic tỉ lệ kali sorbat phối trộn thích hợp cho sản phẩm có chất lượng tốt, góp phần hoàn thiện qui trình sản xuất kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ A1.2.2 Chuẩn bị hóa chất - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N - Dung dịch formol trung tính: Dung dịch formol 37%, dùng NaOH 0,1N chỉnh pH =7 A1.2.3 Các bước tiến hành Hút xác ml mẫu lỏng (cân g mẫu mẫu khô) cho vào cốc 18 ml nước cất, dùng NaOH 0,1N (lần 1) điều chỉnh pH = cho vào ml dung dịch formol trung tính (pH = 7) khuấy khoảng phút Dùng NaOH 0,1N (lần 2) chuẩn độ pH = 9,3 ngưng, đọc kết số ml NaOH 0,1N sử dụng (lần 2) Song song với mẫu thử thật ta tiến hành mẫu thử không (thay lượng mẫu lượng nước cất) để loại trừ sai số A1.2.4 Tính kết Nitơ formol = 0,0014  (V  Vo )  1000 (g/l) hay (g/kg Dw) m Trong đó: V: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu Vo: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu thử không 0,0014: số gram nitơ tương ứng với 1ml NaOH m: số ml (số gram) mẫu cần phân tích 1000: hệ số qui đổi từ ml sang lít A1.3 Phương pháp phân tích Nitơ tổng số A1.3.1 Nguyên lý Khi đun mẫu vật có chứa nitơ (đạm) H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxi hóa, cacbon hydro tạo thành CO2 H2O Nitơ phóng thích dạng NH3, NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4 tan dung dịch H2SO4 đđ, xúc tác, nhiệt độ Hợp chất chứa nitơ (NH4)2SO4 Chưng cất đuổi nitơ khỏi dung dịch (NH4)2SO4 dạng NH3 NaOH, hấp thụ NH3 dung dịch acid boric (H3BO3) với chất thị màu (hổn hợp bromoresol green methyl red) tạo thành muối amonium tetraborat Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O (NH4)2SO4 + 2NaOH H2 O (NH4)2B4O7 + 5H2O 2NH3 + 4H3BO3 x Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Sau định phân lượng nitơ dung dịch (NH4)2B4O7 dung dịch acid mạnh H2SO4 0,1N (chuẩn) đến dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu đỏ nâu (NH4)2SO4 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O A1.3.2 Chuẩn bị hóa chất - Chất xúc tác vô hóa: trộn theo tỉ lệ sau: 100 g K2SO4 : 10 g CuSO4 : g Se - Hổn hợp chất thỉ màu: cân 0,099 g bromoresol green 0,066 g methyl red hòa tan 100 ml ethanol - Dung dịch acid boric – thị màu: cân 20 g acid boric (H3BO3) hòa tan 950 ml nước cất, sau cho 20 ml dung dịch chất thị màu khuấy đều, cho thêm nước cất vào cho vừa đủ lít (dung dịch có màu đỏ) Dùng NaOH 0,1N điều chỉnh màu dung dịch màu đỏ nâu chuyển sang màu xanh (pH 5) - Dung dịch NaOH 10N: cân 400 g NaOH hòa tan nước cất cho vừa đủ lít (chứa bình kín hạn chế tiếp xúc khí CO2) - Dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N A1.3.3 Các bước tiến hành - Vô hóa mẫu: cho mẫu vào ống Kjeldahl g mẫu, 0,5 g chất xúc tác vô tráng ống Kjeldahl vòng nước cất, cho tiếp vào ống ml acid đậm đặc, sau đem đun tủ hút độc đến dung dịch suốt hay có màu xanh lơ Để nguội, cho vào nước cất, dung dịch suốt hay có màu xanh lơ CuSO4 mẫu bị vô hóa hoàn toàn, dung dịch có hạt màu đen ta tiếp tục đun Song song với mẫu thật ta tiến hành mẫu thử không (thay lượng mẫu lượng nước cất) để loại trừ sai số - Chưng cất: cho dung dịch vô vơ hóa vào hệ thống chưng cất tự động, hệ thống định lượng lượng nước cất, NaOH 10N dung dịch acid boric – chất thị màu Máy tự động cất cho nước NH3 tạo thành NH4OH vào cốc chứa dung dịch acid boric – chất thị màu tạo thành (NH4)2B4O7 Hệ thống định lượng (NH4)2B4O7 tạo thành dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N với chuyển màu dung dịch acid boric – chất thị màu (màu xanh sang đỏ nâu) tính kết tự động A1.4 Phương pháp phân tích hàm lượng acid lactic A1.4.1 Nguyên lý Dùng NaOH 0,1N trung hòa acid có mẫu đến điểm pH = 8,3 với phenolphtalein chất thị màu A1.4.2 Chuẩn bị hóa chất: - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N - Chất thị Phenolphtalein: g phenolphtalein hòa tan 124 ml cồn 96o xi Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ A1.4.3 Các bước tiến hành Cân xác g mẫu cho vào cốc có chứa sẵn 49 ml nước cất, cho vài giọt phenolphtalein vào cốc, dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến dung dịch chuyển màu hồng nhạt (pH = 8,3), ngừng chuẩn độ đọc số ml NaOH tiêu tốn chuẩn độ Song song với mẫu thật ta tiến hành với mẫu không (thay lượng mẫu nước cất) để loại trừ sai số A1.4.4 Tính kết Acid lactic = 0,009  (V  Vo)  1000 (g/kg) m Trong đó: V: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu Vo: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ mẫu không 0,009: số gram acid qui acid lactic tương ứng với ml NaOH 0,1N m: số ml mẫu (số gram mẫu mẫu rắn) đem phân tích 1000: hệ số qui đổi từ gram sang kg A1.5 Phương pháp phân tích hàm lượng Canxi A1.5.1 Nguyên lý Canxi mẫu sau loại bỏ chất hữu hòa tan acid clohydric làm kết tủa dạng canxi oxalat (CaC2O4) Hòa tan kết tủa acid sunfuric loãng dư hình thành acid oxalic với lượng tương ứng với lượng calci mẫu Xác định lượng acid oxalic permanganat kali biết nồng độ A1.5.2 Chuẩn bị hóa chất - HNO3 đậm đặc, D20 = 1,4 - HCl (1 + 3): pha phần acid clohydric đậm đặc với phần nước cất theo thể tích - (NH4)2C2O4 dung dịch 4,2%: hòa tan 4,2 g tinh khiết nước cất vừa đủ 100 ml - NH4OH dung dịch (1 + 1) (1 + 50): hòa tan phần NH4OH với 50 phần nước cất theo thể tích - Dung dịch chuẩn KMnO4 0,1N - Methyl đỏ (methyl red): hòa tan g methyl đỏ 100 ml cồn methylic Khoảng pH đổi màu 4,2 – 6,3 Vùng đổi màu: từ đỏ sang vàng A1.5.3 Chuẩn bị mẫu Đối với phần mẫu: tiến hành cân – 10 g mẫu cho vào cốc nung (cốc sấy khô đến khối lượng không đổi), đưa cốc mẫu vào tủ sấy chân không tiến hành sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi, sau đưa vào lò nung, nung nhiệt độ 800 – 1000 oC đến thành tro trắng Đối với phần dung dịch mẫu: tiến hành cân – 10 g dung dịch mẫu cho vào cốc nung (cốc sấy khô đến khối lượng không đổi), đưa cốc mẫu vào tủ sấy xii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ chân không tiến hành sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi, sau đưa vào lò nung, nung nhiệt độ 800 – 1000 oC đến thành tro trắng Đối với phần mắm dịch mắm tiến hành sấy đến khối lượng không đổi sau nung thành tro trắng A1.5.4 Các bước tiến hành Sau đun đến tro trắng đem đun với HCl HNO3 (cứ g mẫu cho 40 ml HCl (1 + 3) vài giọt HNO3) Chuyển toàn vào bình định mức 250 ml, để nguội, thêm nước cất đến vạch định mức lắc Kết tủa canxi oxalat sau: Lấy pipet hút 25 ml dịch bình định mức cho nước cất vào vừa đủ 100 ml, thêm giọt methyl đỏ Điều chỉnh pH đến 5,6 NH4OH (1 + 1) xuất màu da cam sáng Nếu thêm vài giọt HCl (1 + 1) cho xuất màu da cam trở lại Tiếp tục thêm giọt HCl nữa, màu chuyển sang hồng (pH 2,5 – 3), màu da cam Thêm nước cất vừa đủ 150 ml, đem đun thêm từ từ dung dịch (NH4)2C2O4 4% nóng Nếu màu đỏ chuyển sang màu da cam vàng thêm HCl đến chuyển sang màu hồng Để qua đêm đợi kết tủa hình thành Lọc rửa kết tủa chuẩn độ Lọc nhẹ nhàng qua giấy lọc không tro, phễu lọc đáy xốp rửa kết tủa NH4OH (1 + 50) Đặt giấy lọc phễu lọc chứa kết tủa vào bình định mức hòa tan kết tủa 125 ml nước cất ml H2SO4 Đun nóng 70 oC chuẩn độ với KMnO4 0,1 N đến xuất màu hồng nhạt Sự có mặt giấy làm chuyển màu giây lát Điều chỉnh với mẫu trắng tính toán lượng canxi A1.5.5 Tính kết %Ca = 0,002 × Y × 100 250 × w 25 Trong đó: Y: lượng KMnO4 0,1 N (ml) 0,002: hệ số calci tương ứng với ml KMnO4 0,1 N w: lượng mẫu phân tích (g) 250: tổng lượng dịch thử 25: lượng dịch thử đem phân tích xiii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A2: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM (Nguồn: Đỗ Minh Phụng Đặng Văn Hợp, 1997) Bảng A2.1: Mô tả tiêu cảm quan màu sắc mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Vàng nâu sáng Vàng nâu Vàng nâu nhạt Vàng nâu nhạt, ngã màu xám xanh Xám xanh đục Bảng A2.2: Mô tả tiêu cảm quan mùi mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Mùi mắm đặc trưng, thơm Mùi mắm đặc trưng, thơm Hơi có mùi mắm Hơi có mùi mắm, có xuất mùi khó chịu Khó nhận mùi mắm, mùi gắt, khó chịu Bảng A2.3: Mô tả tiêu cảm quan vị mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Có vị mặn, vị chua, vị hài hòa Có vị mặn, vị chua,vị chưa thật hài hòa Thiếu vị mặn, ngọt, chua Thiếu vị, vị lại không hài hòa Thiếu vị, vị lại không hài hòa, có vị đắng Bảng A2.4 : Mô tả tiêu cảm quan trạng thái thịt mức độ mềm xương mắm chua xương mềm Điểm Mô tả Xương cá mềm, thịt nguyên vẹn, chắc, dai Xương cá mềm, thịt nguyên vẹn cứng mềm Xương cá mềm, thịt dễ bị nát Xương cá cứng chắc, thịt nguyên vẹn Xương cá cứng chắc, thịt dễ bị nát xiv Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu đến trình lên men chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm Bảng B.1: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng acid lactic trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for acid lactic - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong ruou 1813.56 604.519 B:thoi gian 2899.3 362.412 INTERACTIONS AB 1898.12 24 79.0884 RESIDUAL 8361.15 288 29.0318 TOTAL (CORRECTED) 14972.1 323 F-Ratio P-Value 20.82 12.48 0.0000 0.0000 2.72 0.0000 Bảng B.2: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi hàm lượng acid lactic sản phẩm Multiple Range Tests for acid lactic by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 14.8625 0.898019 X 45 36 20.165 0.898019 XX 10 36 21.4 0.898019 XXX 40 36 21.6875 0.898019 XXX 25 36 23.175 0.898019 XXX 30 36 23.2625 0.898019 XX 20 36 23.95 0.898019 X 15 36 24.3875 0.898019 X 35 36 25.65 0.898019 Bảng B.3: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng acid lactic sản phẩm Multiple Range Tests for acid lactic by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 81 18.8883 0.598679 X 81 20.7739 0.598679 X 81 23.6806 0.598679 X 81 24.8972 0.598679 Bảng B.4: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần nước) sản phẩm trình lên men Analysis of Variance for pH phan nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong ruou 2.30825 0.769416 B:thoi gian 2.62614 0.328268 INTERACTIONS AB 1.86642 24 0.0777674 RESIDUAL 21.9201 286 0.0766438 TOTAL (CORRECTED) 28.7315 321 xv F-Ratio P-Value 10.04 4.28 0.0000 0.0001 1.01 0.4470 Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.5: Kết kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi giá trị pH sản phẩm (phần nước) Multiple Range Tests for pH phan nuoc by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 35 36 4.01833 0.046141 X 20 34 4.02618 0.0475611 XX 30 36 4.06556 0.046141 XX 15 36 4.06806 0.046141 XX 25 36 4.07028 0.046141 XX 10 36 4.07056 0.046141 XX 40 36 4.18639 0.046141 X 45 36 4.23694 0.046141 X 36 4.28111 0.046141 Bảng B.6: Kết kiểm định ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH sản phẩm (phần nước) Multiple Range Tests for pH phan nuoc by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 81 4.03543 0.0307607 X 80 4.03932 0.0309736 X 80 4.13873 0.0309736 X 81 4.24136 0.0307607 Bảng B.7: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH trình lên men sản phẩm (phần cái) Analysis of Variance for pH phan cai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong ruou 1.45268 0.484227 B:thoi gian 5.78949 0.723687 INTERACTIONS AB 1.43975 24 0.0599896 RESIDUAL 9.07512 286 0.0317312 TOTAL (CORRECTED) 17.7647 321 F-Ratio P-Value 15.26 22.81 0.0000 0.0000 1.89 0.0083 Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi giá trị pH sản phẩm (phần cái) Multiple Range Tests for pH phan cai by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 35 36 4.04889 0.0296888 XX 25 36 4.09861 0.0296888 XX 20 34 4.10003 0.0306025 XX 15 36 4.17 0.0296888 XX 30 36 4.17361 0.0296888 X 40 36 4.18417 0.0296888 X 10 36 4.19278 0.0296888 X 45 36 4.23333 0.0296888 X 36 4.54 0.0296888 Bảng B.9: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH sản phẩm (phần cái) Multiple Range Tests for pH phan cai by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 81 4.10235 0.0197925 X 80 4.15921 0.0199295 X 80 4.23846 0.0199295 X 81 4.27395 0.0197925 xvi Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.10: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng canxi trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for canxi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 22.8945 2.86182 B:nong ruou 1.22096 0.406988 INTERACTIONS AB 3.16355 24 0.131815 RESIDUAL 5.90497 72 0.0820135 TOTAL (CORRECTED) 33.184 107 F-Ratio P-Value 34.89 4.96 0.0000 0.0035 1.61 0.0638 Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi hàm lượng canxi sản phẩm Multiple Range Tests for canxi by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma 30 12 1.18992 0.0887242 45 12 1.31256 0.0887242 20 12 1.33087 0.0887242 35 12 1.38633 0.0887242 40 12 1.41214 0.0887242 15 12 1.57507 0.0887242 25 12 1.72797 0.0887242 10 12 2.4277 0.0887242 12 2.50903 0.0887242 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX X X X Bảng B.12: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng canxi sản phẩm Multiple Range Tests for canxi by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma 27 1.49306 0.0591495 27 1.63255 0.0591495 27 1.70085 0.0591495 27 1.78313 0.0591495 Homogeneous Groups X XX X X Bảng B.13: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ tổng số trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for nito tong so - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong ruou 0.262124 0.0873747 B:thoi gian 1.35803 0.169753 INTERACTIONS AB 4.69272 24 0.19553 RESIDUAL 7.43501 288 0.025816 TOTAL (CORRECTED) 13.7479 323 F-Ratio P-Value 3.38 6.58 0.0186 0.0000 7.57 0.0000 Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi hàm lượng nitơ tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for nito tong so by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 35 36 1.88602 0.0267789 XX 15 36 1.91462 0.0267789 XX 40 36 1.93584 0.0267789 XX 36 1.95433 0.0267789 XX 20 36 1.96094 0.0267789 XX 30 36 1.98571 0.0267789 X 45 36 1.98916 0.0267789 X 25 36 2.00548 0.0267789 X 10 36 2.00802 0.0267789 xvii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ tổng số sản phẩm Multiple Range Tests for nito tong so by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 81 1.92065 0.0223577 X 81 1.93309 0.0223577 XX 81 1.94627 0.0223577 X 81 1.9956 0.0223577 Bảng B.16: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ amoniac trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 2.37535 0.296919 B:nong ruou 0.60143 0.200477 INTERACTIONS AB 3.67464 24 0.15311 RESIDUAL 16.9126 288 0.0587244 TOTAL (CORRECTED) 23.564 323 F-Ratio P-Value 5.06 3.41 0.0000 0.0179 2.61 0.0001 Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi hàm lượng nitơ amoniac sản phẩm Multiple Range Tests for NH3 by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma 10 36 0.715556 0.0403885 30 36 0.721389 0.0403885 45 36 0.740833 0.0403885 36 0.742778 0.0403885 15 36 0.762222 0.0403885 35 36 0.828333 0.0403885 20 36 0.851667 0.0403885 25 36 0.904167 0.0403885 40 36 0.974167 0.0403885 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XX XX X Bảng B.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ amoniac sản phẩm Multiple Range Tests for NH3 by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma 81 0.757901 0.0269257 81 0.766543 0.0269257 81 0.836543 0.0269257 81 0.857284 0.0269257 Homogeneous Groups X XX XX X Bảng B.19: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ formol trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for nito formol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nong ruou 10.7915 3.59718 B:thoi gian 241.944 30.243 INTERACTIONS AB 261.365 24 10.8902 RESIDUAL 602.51 288 2.09205 TOTAL (CORRECTED) 1116.61 323 xviii F-Ratio P-Value 1.72 14.46 0.1631 0.0000 5.21 0.0000 Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi hàm lượng nitơ formol sản phẩm Multiple Range Tests for nito formol by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 4.65014 0.241065 X 10 36 5.83625 0.241065 X 30 36 6.53917 0.241065 XX 40 36 6.94167 0.241065 XX 35 36 7.04375 0.241065 XX 15 36 7.19639 0.241065 X 20 36 7.23917 0.241065 X 45 36 7.26736 0.241065 X 25 36 7.54347 0.241065 Bảng B.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ formol sản phẩm Multiple Range Tests for nito formol by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 81 6.48667 0.16071 XX 81 6.56056 0.16071 XX 81 6.78741 0.16071 X 81 6.94642 0.16071 Bảng B.22: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan màu sắc trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:thoi gian 13.858 1.73225 4.59 B:nong ruou 10.8981 3.63272 9.63 INTERACTIONS AB 5.35185 24 0.222994 0.59 RESIDUAL 108.667 288 0.377315 TOTAL (CORRECTED) 138.775 323 P-Value 0.0000 0.0000 0.9379 Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mau by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 3.02778 0.102377 XX 40 36 3.19444 0.102377 XX 45 36 3.22222 0.102377 XX 30 36 3.27778 0.102377 XX 35 36 3.41667 0.102377 XX 10 36 3.47222 0.102377 X 20 36 3.58333 0.102377 X 15 36 3.58333 0.102377 X 25 36 3.69444 0.102377 Bảng B.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mau by nong ruou nong ruou Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 81 3.12346 0.0682511 X 81 3.38272 0.0682511 X 81 3.39506 0.0682511 X 81 3.64198 0.0682511 xix Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.25: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan mùi trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 48.4444 6.05556 B:nong ruou 14.2222 4.74074 INTERACTIONS AB 11.7778 24 0.490741 RESIDUAL 66.4444 288 0.23071 TOTAL (CORRECTED) 140.889 323 F-Ratio P-Value 26.25 20.55 0.0000 0.0000 2.13 0.0020 Bảng B.26: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mui by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 2.25 0.0800538 X 10 36 3.05556 0.0800538 X 40 36 3.05556 0.0800538 XX 45 36 3.16667 0.0800538 XX 20 36 3.22222 0.0800538 X 15 36 3.30556 0.0800538 XX 35 36 3.36111 0.0800538 XX 30 36 3.58333 0.0800538 X 25 36 3.66667 0.0800538 Bảng B.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan mùi sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve mui by nong ruou nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups ruou X 81 2.88889 0.0533692 X 81 3.20519 0.0533692 X 81 3.18519 0.0533692 X 81 3.48148 0.0533692 Bảng B.28: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan vị trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 44.5802 5.57253 B:nong ruou 15.8395 5.27984 INTERACTIONS AB 31.0494 24 1.29372 RESIDUAL 55.5556 288 0.192901 TOTAL (CORRECTED) 147.025 323 F-Ratio P-Value 28.89 27.37 0.0000 0.0000 6.71 0.0000 Bảng B.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve vi by nong ruou nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups ruou X 81 3.02469 0.0488006 X 81 3.37037 0.0488006 X 81 3.41975 0.0488006 X 81 3.64198 0.0488006 xx Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi giá trị cảm quan vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve vi by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 2.63889 0.0732009 X 10 36 3.08333 0.0732009 X 45 36 3.16667 0.0732009 X 15 36 3.19444 0.0732009 X 40 36 3.27778 0.0732009 X 25 36 3.66667 0.0732009 X 35 36 3.66667 0.0732009 X 20 36 3.72222 0.0732009 X 30 36 3.86111 0.0732009 Bảng B.31: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan cấu trúc trình lên men sản phẩm Analysis of Variance for cam quan ve cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:thoi gian 116.944 14.6181 33.53 B:nong ruou 33.3457 11.1152 25.50 INTERACTIONS AB 25.1543 24 1.0481 2.40 RESIDUAL 125.556 288 0.435957 TOTAL (CORRECTED) 301.0 323 P-Value 0.0000 0.0000 0.0004 Bảng B.32: Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian lên men đến biến đổi giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve cau truc by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 2.83333 0.110045 X 10 36 3.41667 0.110045 X 15 36 4.22222 0.110045 X 45 36 4.25 0.110045 XX 20 36 4.41667 0.110045 XX 40 36 4.41667 0.110045 XX 35 36 4.47222 0.110045 XX 25 36 4.61111 0.110045 X 30 36 4.86111 0.110045 Bảng B.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ rượu đến biến đổi giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan ve cau truc by nong ruou nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups ruou X 81 3.64198 0.0733634 X 81 4.17284 0.0733634 X 81 4.39506 0.0733634 X 81 4.45679 0.0733634 xxi Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ B.2 Kết khảo sát ảnh hưởng kali sorbat đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm Bảng B.34: Kết thống kê biến đổi hàm lượng acid lactic thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis of Variance for acid lactic - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 144.712 36.1781 B:kali sorbat 51.2714 25.6357 INTERACTIONS AB 130.491 16.3113 RESIDUAL 289.0 30 9.63333 TOTAL (CORRECTED) 615.474 44 F-Ratio P-Value 3.76 2.66 0.0136 0.0863 1.69 0.1411 Bảng B.35: Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng acid lactic sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for acid lactic by ti le kali sorbat kali sorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X tt 15 26.8333 0.801388 XX 0.05 15 28.9967 0.801388 X 0.1 15 29.1867 0.801388 Bảng B.36: Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng acid lactic thời gian bảo quản sản phẩm Multiple Range Tests for acid lactic by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 45 25.975 1.03459 XX 27.2444 1.03459 XX 15 27.625 1.03459 XX 30 30.225 1.03459 X 60 30.625 1.03459 Bảng B.37: Kết thống kê biến đổi giá trị pH (phần nước) thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis of Variance for pH phan nuoc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.0494578 0.0123644 B:kali sorbat 0.0241733 0.0120867 INTERACTIONS AB 0.0143822 0.00179778 RESIDUAL 0.118267 30 0.00394222 TOTAL (CORRECTED) 0.20628 44 F-Ratio P-Value 3.14 3.07 0.0287 0.0614 0.46 0.8768 Bảng B.38: Kiểm định LSD biến đổi giá trị pH (phần nước) sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for pH phan nuoc by ti le kali sorbat kali sorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.05 15 4.05333 0.0162116 XX tt 15 4.08467 0.0162116 X 0.1 15 4.11 0.0162116 xxii Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.39: Kiểm định LSD biến đổi giá trị pH (phần nước) thời gian bảo quản sản phẩm Multiple Range Tests for pH phan nuoc by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 4.05444 0.020929 X 15 4.06889 0.020929 X 4.07 0.020929 X 45 4.07222 0.020929 X 60 4.14778 0.020929 Bảng B.40: Kết thống kê biến đổi giá trị pH (phần cái) thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis of Variance for pH phan cai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.00683111 0.00170778 B:kali sorbat 0.00275111 0.00137556 INTERACTIONS AB 0.0363156 0.00453944 RESIDUAL 0.0983333 30 0.00327778 TOTAL (CORRECTED) 0.144231 44 F-Ratio P-Value 0.52 0.42 0.7209 0.6611 1.38 0.2430 Bảng B.41: Kiểm định LSD biến đổi giá trị pH (phần cái) sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for pH phan cai by ti le kali sorbat kali sorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X tt 15 4.12933 0.0147824 X 0.05 15 4.13267 0.0147824 X 0.1 15 4.14733 0.0147824 Bảng B.42: Kiểm định LSD biến đổi giá trị pH (phần cái) thời gian bảo quản sản phẩm Multiple Range Tests for pH phan cai by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4.12222 0.019084 X 45 4.13 0.019084 X 15 4.13333 0.019084 X 30 4.13778 0.019084 X 60 4.15889 0.019084 Bảng B.43: Kết thống kê biến đổi hàm lượng nitơ formol thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis of Variance for nito formol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 6.53046 1.63262 B:kali sorbat 1.72165 0.860824 INTERACTIONS AB 5.96477 0.745596 RESIDUAL 33.082 30 1.10273 TOTAL (CORRECTED) 47.2988 44 xxiii F-Ratio P-Value 1.48 0.78 0.2329 0.4672 0.68 0.7085 Luận văn tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng B.44: Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng nitơ formol sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for nito formol by ti le kali sorbat kali sorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.1 15 6.466 0.271137 X 0.05 15 6.71467 0.271137 X tt 15 6.945 0.271137 Bảng B.45: Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng nitơ formol thời gian bảo quản sản phẩm Multiple Range Tests for nito formol by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 6.23 0.350037 XX 60 6.35444 0.350037 XX 15 6.82889 0.350037 XX 6.83778 0.350037 X 45 7.29167 0.350037 Bảng B.46: Kết thống kê biến đổi hàm lượng nitơ amoniac thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.322422 0.0806056 B:kali sorbat 0.596271 0.298136 INTERACTIONS AB 0.669618 0.0837022 RESIDUAL 0.740467 30 0.0246822 TOTAL (CORRECTED) 2.32878 44 F-Ratio P-Value 3.27 12.08 0.0245 0.0001 3.39 0.0069 Bảng B.47: Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng nitơ amoniac sản phẩm sử dụng kali sorbat Multiple Range Tests for NH3 by ti le kali sorbat kali sorbat Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.1 15 0.715333 0.0405645 X 0.05 15 0.769333 0.0405645 X tt 15 0.982 0.0405645 Bảng B.48: Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng nitơ amoniac thời gian bảo quản sản phẩm Multiple Range Tests for NH3 by thoi gian thoi gian Count LS Mean LS Sigma 45 0.746667 0.0523686 0.79 0.0523686 30 0.793333 0.0523686 15 0.793333 0.0523686 60 0.987778 0.0523686 Homogeneous Groups X X X X X xxiv [...]... đề tài Khảo sát qui trình chế biến và phân lập giống vi khuẩn hiện diện trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc (Đỗ Thị Tuyết Nhung và ctv, 2010) cho thấy mắm chua cá sặc là dạng sản phẩm lên men lactic do từ sản phẩm đã phân lập được 2 giống vi khuẩn lactic hình que, gram dương với mật số 1,37 – 6,29.108 cfu/g Đối với các sản phẩm lên men lactic bảo quản bằng acid sorbic và muối của chúng ở nồng... sản phẩm có khác biệt giữa các thời gian lên men, sản phẩm lên men ở 5, 10 ngày cảm quan chưa tốt do quá trình lên men chưa thực sự ổn định lượng acid lactic và các chất tạo hương sinh ra chưa nhiều, gia vị chưa thấm đều,… nên sản phẩm chưa có mùi thơm, vị chưa hài hòa và trạng thái cơ thịt, mức độ mềm xương chưa tốt Ngược lại, sản phẩm lên men ở 25, 30 ngày trở về sau cho cảm quan tốt hơn do quá trình. .. với sản phẩm bổ sung nồng độ rượu 2%, 3% và sản phẩm không bổ sung rượu Kết quả từ bảng trên còn cho thấy, hàm lượng canxi giữa các thời gian lên men có sự thay đổi Sản phẩm lên men ở 5, 10 ngày có hàm lượng canxi cao nhất, sản phẩm lên men ở 15, 20 ngày có thay đổi do quá trình lên men ở thời gian này bắt đầu ổn định, sản phẩm của quá trình lên men sinh ra nhiều hơn nên hàm lượng canxi trong sản phẩm. .. thấp dần và ổn định, ít có sự biến đổi giá trị pH giữa các ngày lên men, giá trị pH của các sản phẩm lên men ở 40, 45 ngày bắt đầu tăng lên do hoạt động của nấm men, nấm mốc, chúng sử dụng acid lactic có trong sản phẩm làm giảm lượng acid dẫn đến giá trị pH trong sản phẩm dần tăng lên Phối trộn rượu vào sản phẩm có ảnh hưởng đến sự biến đổi giá trị pH của sản phẩm, khi phối trộn rượu với các nồng độ... tốt nghiệp năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU ETHYLIC ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng acid lactic trong quá trình lên men sản phẩm (%) Thời gian (ngày) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Trung bình nghiệm thức Nồng độ rượu (%) không... sản phẩm tạo ra các chất làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA KALI SORBAT ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM Bảng 4.10: Biến đổi hàm lượng acid lactic trong thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng kali sorbat (%) Tỉ lệ kali sorbat (%) Thời gian bảo quản (ngày) Trung bình nghiệm thức 0 15 30 45 60 không bổ sung kali... thay đổi giữa các ngày lên men không nhiều chứng tỏ quá trình lên men đã ổn định, hàm lượng acid lactic trong sản phẩm lên men ở 40, 45 ngày giảm do nấm men, nấm mốc bắt đầu hoạt động và sử dụng acid trong sản phẩm Trong sản phẩm phối trộn rượu nồng độ 2%, 3% do rượu ức chế nấm men, nấm mốc nhưng cũng ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic nên lượng acid lactic tạo ra chưa nhiều, sản phẩm phối trộn... indol, NH3,…làm cho sản phẩm bị thối (Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2000) 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 2.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn: - Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến vi sinh vật và hoạt động của enzyme: + Nồng độ muối thấp, các vi khuẩn lactic có khả năng phát triển sinh ra acid làm giảm pH sản phẩm Tuy nhiên, các vi khuẩn gây thối, gây bệnh cũng có thể tồn tại và phát triển +... muối sorbat ức chế hoạt động của nấm men và nấm mốc nhưng ít ảnh hưởng tới vi khuẩn, do vậy chỉ dùng acid sorbic để bảo quản các sản phẩm chua, là sản phẩm ít bị vi khuẩn làm hỏng Acid sorbic và các sorbat khi vào cơ thể con người sẽ bị oxi hóa nên không gây độc, chúng cũng không gây mùi lạ cho sản phẩm Nồng độ có hiệu lực bảo quản của acid sorbic và muối của nó là 0,05% - 0,1% (Quách Đĩnh và ctv, 2008)... nguyên liệu và vi sinh vật có lợi để tiến hành phân giải protid, lipid, đường thành những sản phẩm trung gian tạo nên sản phẩm hương vị thơm ngon Quá trình lên men là quá trình tự nhiên Thời kỳ đầu chủ yếu là enzyme phân giải protid cho pepton, polypeptid, peptid và các acid amin, chất đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc độ phân giải tương đối nhanh Thời kỳ sau của quá trình lên men chủ yếu là tác