TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HÀ QUANG MSSV: LT10036 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, tháng 05/2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD Giáo viên hướng dẫn: PGs Ts LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ, tháng 05/2012 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hà Quang MSSV: LT10036 Lớp: CB1008L1 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ tìm hiểu công tác kiểm nghiệm chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” Nguyễn Hà Quang thực báo cáo hội đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện PGs Ts Lý Nguyễn Bình Cần thơ, ngày…….tháng…….năm 2011 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực tập – làm luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian khóa học tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc, phòng Kế toán, phòng phân tích – kiểm nghiệm gạo tập thể anh chị công nhân viên Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập công ty Xin chúc sức khoẻ quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm toàn thể anh chị Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood Trân trọng kính chào ! Nguyễn Hà Quang Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi ĐẶT VẤN ĐỀ vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO 1.1 Công ty cổ phần Docimexco 1.2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1.2.1 Vị trí địa lý 1.2.2 Chức nhiệm vụ 1.2.3 Cơ cấu tổ chức quản lý 1.2.4 Quy mô sản xuất 1.2.5 Các mặt hàng 1.2.6 Sơ đồ mặt sơ đồ phân xưởng CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hạt lúa 2.1.1 Cấu trúc hạt lúa 2.1.2 Thành phần hóa học hạt thóc CHƯƠNG GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO 10 3.1 Quy trình công nghệ 10 3.2 Thuyết minh quy trình 11 3.2.1 Nguyên liệu 11 3.2.2 Sàng tạp chất 11 3.2.3 Xát trắng 12 3.2.4 Lau bóng 13 3.2.5 Sàng đảo 13 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.6 Trống phân ly 13 3.2.7 Thùng sấy 14 3.2.8 Đóng gói bảo quản 14 CHƯƠNG KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN 16 4.1 Kỹ thuật tái chế 16 4.2 Đấu trộn 17 CHƯƠNG GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT GẠO 20 5.1 Bồ đài (gàu tải) 20 5.1.1 Cấu tạo 20 5.1.2 Đặc điểm 20 5.1.3 Nguyên lý hoạt động 20 5.1.4 Tình hình làm việc không bình thường bồ đài phương pháp khắc phục 21 5.2 Sàng tạp chất 22 5.2.1 Cấu tạo 23 5.2.2 Nguyên lý hoạt động 23 5.2.3 Tình hình làm việc không bình thường sàng phương pháp khắc phục 23 5.3 Máy xát trắng 24 5.3.1 Cấu tạo 24 5.3.2 Nguyên lý hoạt động 24 5.3.3 Tình hình làm việc không bình thường máy xát cách khắc phục 25 5.4 Máy lau bóng 26 5.4.1 Cấu tạo 26 5.4.2 Nguyên tắc hoạt động 26 5.4.3 Tình hình làm việc không bình thường máy lau bóng cách khắc phục 27 5.5 Sàng đảo 27 5.5.1 Cấu tạo 27 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 5.5.2 Nguyên tắc hoạt động 28 5.5.3 Tình hình làm việc không bình thường sàng đảo cách khắc phục 29 5.6 Trống phân ly 29 5.6.1 Cấu tạo 29 5.6.2 Nguyên tắc hoạt động 30 5.6.3 Tình hình làm việc không bình thường trống phân hạt cách khắc phục 31 5.7 Hướng dẫn vận hành máy 31 CHƯƠNG KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 33 6.1 Giới thiệu chung công tác kiểm nghiệm 33 6.2 Giới thiệu kĩ thuật kiểm nghiệm nhà máy DOCIFOOD 34 6.2.1 Chỉ tiêu thu mua gạo xí nghiệp 34 6.2.2 Các giống nhập kho xí nghiệp 36 6.2.3 Cách chia mẫu lấy gạo xí nghiệp 36 6.2.4 Một số dụng cụ dùng kiểm nghiệm gạo 39 6.2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm 41 6.2.6 Quy trình kiểm nghiệm theo ca nhà máy chế biến lương thực 45 CHƯƠNG KẾT LUẬN 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty cổ phần Docimexco Hình 2: Sơ đồ cấu tổ chức Hình 3: Sơ đồ mặt phân xưởng Hình 4: Cấu tạo hạt lúa Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ 10 Hình 6: Dây chuyền đấu trộn 18 Hình 7: Bồ đài gàu tải 20 Hình 8: Cấu tạo bồ đài 21 Hình 9: Sàng tạp chất 22 Hình 10: Cấu tạo sàng tạp chất 22 Hình 11: Máy xát trắng 24 Hình 12: Máy lau bóng 26 Hình 13: Sàng đảo 27 Hình 14: Cấu tạo sàng đảo 28 Hình 15: Trống phân ly 29 Hình 16: Cấu tạo trống phân ly 30 Hình 17: Cây xiên 39 Hình 18: Bay đấu trộn 40 Hình 19: Sàng đột lỗ 40 Hình 20: Máy Kett 40 Hình 21: Thước đo Micromet 41 Hình 22: Cân kỹ thuật 41 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học hạt thóc Bảng 2: Phân bố vitamin B1 có gạo Bảng 3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức xí nghiệp 35 Bảng 4: Cách lấy mẫu gạo 38 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm 45 Bảng 6: Quy trình kiểm tra gạo nguyên liệu trước nhập vào xí nghiệp 46 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Từ trước đến Việt Nam nước nông nghiệp có sản xuất lúa nước phát triển Gạo đáp ứng nhu cầu lương thực, thực phẩm nước mà sản phẩm chủ lực đem lại nguồn ngoại tệ lớn hàng năm cho nước ta Hiện Việt Nam nước xuất gạo lớn thứ hai giới Theo đánh giá Tổ chức Lương Nông Liên hiệp quốc (FAO), châu Á, Thái Lan có ba nước có khả cạnh tranh với Việt Nam xuất gạo Ấn Độ, Pakixtan Trung Quốc Hàng năm thị trường có khối lượng lớn lúa gạo lưu thông phục vụ cho muc đích: bảo quản, dự trữ, chế biến…để biết giá trị thương phẩm mặt hàng lương thực nói người ta phải tiến hành biện pháp kỹ thuật để xác định phẩm chất lương thực Đề tài : “Khảo sát quy trình công nghệ tìm hiểu công tác kiểm nghiệm chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất, thiết bị máy móc kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, phụ phẩm giúp ta đánh giá chất lượng sản xuất, hiệu suất sử dụng thiết bị, đồng thời tìm nguyên nhân khiếm khuyết để khắc phục cho đợt sản xuất sau để từ có biện pháp xử lý thích hợp công tác điều hành, quản lý khắc phục cố trình sản xuất Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Theo thực tế nhà máy không cần phải xác hoàn toàn tiêu Nhân viên kỹ thuật cần kiểm tra số tiêu quan trọng dễ thực đo độ ẩm, thóc lẫn… tiêu khác kiểm tra chủ yếu nhờ vào cảm quan nhân viên kỹ thuật để định giá thu mua 6.2.2 Các giống nhập kho xí nghiệp Xí nghiệp thu mua gạo chủ yếu từ thương lái đem đến, bạn hàng từ nhiều nơi như: Vĩnh Long, Bạc Liêu, An Giang, Sóc Trăng…nên việc thu mua xí nghiệp nhiều giống lúa khác nhau, có đặc điểm phẩm chất khác Sau số giống lúa mà xí nghiệp thường mua + Giống CS 2000, CM 125: Giống lúa có hạt dài, chiều dài trung bình hạt – 7,2 mm, hạt gạo trong, sáng chắc, lúa tốt dùng để sản xuất gạo 5% để làm gạo xuất + Giống Tài Nguyên : Chiều dài trung bình hạt 6,2 – 6,5 mm hạt gạo trong, thoáng nên dùng để chạy gạo 5%, 10% + Giống DN 1940, VN 1490: Hạt tương đối dài bạc bụng nhiều, đưa vào chạy dễ bị gãy nát nhiều, giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm nên dùng giống để chạy gạo 15%, 25% + Giống 504, 404: Hạt ngắn, màu trắng đục, bạc bụng cao nên loại giống để chạy gạo tiêu thụ nội địa Do đặc điểm thương lái mua gạo nhiều chủ, nhiều loại khác như: Tốt - xấu, dài – tròn làm cho tính đồng khối lương thực không đồng đều, điều làm khó khăn cho người công nhân chạy máy kỹ thuật Để có loại gạo thành phẩm cao thường ban giám đốc xí nghiệp trực tiếp thu mua tỉnh như: Bạc Liêu, Cần Thơ, Sóc Trăng…để chạy loại gạo xuất vào thị trường khó tính 6.2.3 Cách chia mẫu lấy gạo xí nghiệp Muốn đánh giá xác khối lương thực việc lấy mẫu phải thật đại diện khách quan, xác để kiểm nghiệm Đối với khối lương thực, lấy mẫu vài chỗ việc đánh giá không đúng, không mang tính đại diện Nếu lấy hết khối lương thực nhiều quá, tốn thời gian Vì vậy, để đảm bảo kết xác phương pháp lấy mẫu tùy theo cách thức bảo quản, chứa đựng…sao cho mẫu đạt yêu cầu Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Phương pháp lấy mẫu đại diện tức chọn lấy lương thực nhiều đống, nhiều chỗ, nhiều nơi khối lương thực để có đầy đủ tính chất cho toàn khối hạt Khi lấy mẫu phải cẩn thận, yêu cầu, không mẫu không đại diện, không khách quan, không phản ánh phẩm chất khối lương thực a Khái niệm loại mẫu kiểm nghiệm:  Mẫu đầu tiên: Là mẫu lấy từ điểm, vị trí định trước tùy theo loại, phẩm chất, qui cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập hàng Khối lượng mẫu lấy theo qui định 250g, áp dụng cho khối lương thực lớn lẫn nhỏ  Mẫu chung: Là tổng mẫu ban đầu gom lại, khối lượng từ 2kg trở lên Nếu khối, lương thực lớn mẫu chung lớn ta phải lấy trung bình sau lấy mẫu chung  Mẫu trung bình: Lấy từ mẫu chung sau tráo trộn, chia Khối lượng mẫu trung bình nhỏ 2kg  Mẫu phân tích: Là lượng mẫu lấy từ mẫu trung bình, phân tích tiêu Khối lượng mẫu là: 5g, 10g, 15g…nhưng thường ta lấy 25g  Mẫu lưu: Là mẫu cần giữ lại thời gian để đối chiếu phẩm chất hai bên giao – nhận, để xác định kết phương pháp kiểm nghiệm, kiểm tra việc thực hợp đồng kinh tế đơn vị Thông thường, khối lượng mẫu lưu với khối lượng mẫu trung bình Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi b Cách lấy mẫu lương thực: Mẫu lấy tùy thuộc vào mặt hàng, qui cách đóng bao, cách tổ chức bảo quản lương thực Có cách lấy mẫu: đóng bao đổ rời Lấy mẫu lương thực đóng bao: Nếu khối lượng lương thực chất theo cây, chất theo lô lấy mẫu phải lấy mặt định tầng, điểm đường chéo mặt khối lương thực Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ + Tầng: sát mặt, sát đáy + Điểm: lấy nhiều điểm nằm đường chéo mặt khối lương thực Nếu lấy mẫu phương tiện vận chuyển, thời gian phân tích phải nhanh ta phải định số lượng bao để lấy mẫu lấy nơi nhập, cân Nếu khối lương thực bao lấy điểm: đầu bao, cuối * Số bao lấy mẫu theo qui cách: Bảng 4: Cách lấy mẫu gạo Khối lương thực đóng bao Số bao lấy mẫu < 10 bao < 100 bao 100 – 500 bao 500 – 1000 bao 1000 – 5000 bao 5000 – 10000 bao > 10000 bao Lấy tất Lấy mẫu 10 bao Lấy sở 100 bao, chọn 10 bao, lại lấy 8% bao Lất sở 500 bao, chọn 42 bao, lại lấy 6% bao Lấy sở 1000 bao, chọn 72 bao, lại lấy 3% bao Lấy sở 5000 bao, chọn 192 bao, số lấy 2% bao Lấy sở 10000 bao, chọn 292 bao,số lấy 1% bao  Lấy mẫu lương thực đổ rời: Nếu lương thực chở ôtô, sà lan, tàu…thì lấy điểm (4 điểm góc điểm giữa) tầng (cách đáy mặt từ 0,2 – 0,3 m) Nếu lương thực đổ kho theo đơn vị mà có cách lấy mẫu khác như: xung quanh lô hàng lấy ngẫu nhiên, bao đủ lượng cần thiết, lấy mẫu lô hàng dạng chữ Z liên tiếp nhau, lấy cách khoảng bao lấy 1, bao bỏ… Lấy mẫu đổ rời xổ bả đấu trộn lấy mẫu theo dạng hình chữ Z lấy ngẫu nhiên đủ lượng cần thiết Xác định tầng điểm lấy mẫu: 100m2 > 100m2 >> 100m2 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ c Phương pháp trộn chia mẫu: Để lấy mẫu phân tích trước hết phải mẫu Mẫu bao gồm nhóm hạt lấy vị trí khác gom lại thành mẫu chung Nếu mẫu chung chung lớn ta lấy mẫu trung bình Nếu mẫu chung 7mm + Hạt gạo dài: có chiều dài 6,6 – 6,9mm + Hạt gạo trung bình: có chiều dài 6,2mm + Hạt gạo ngắn: chiều dài hạt < 6,2mm g Xác định tỉ lệ gạo nguyên Gạo nguyên: phần hạt gạo nguyên vẹn hạt gạo nguyên + Hạt gạo nguyên vẹn: gạo không bị gãy, mẻ, bị gãy mẻ chiều dài phần lại > 9/10 + Hạt gạo nguyên: hạt gạo cho phép có gãy chiều dài phần lại > 7,5/10 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ h Xác định Dựa vào tỉ lệ có gạo theo qui định, dự định sản xuất, ta phân thành loại: lớn nhỏ Tấm lớn hạt gạo gãy có kích thước qui định sau: + Gạo 5% tấm: kích thước ≤ 4,65 mm + Gạo 10% tấm: kích thước ≤ 4,34 mm + Gạo 15% : kích thước ≤ 4,13 mm + Gạo 20% tấm: kích thước ≤ 3,72 mm + Gạo 25% tấm: kích thước ≤ 3,1 mm Tấm nhỏ phần gạo gãy có kích thước nhỏ kể trên, ứng với loại gạo không lọt qua sàng  mm Ở xí nghiệp thường dựa sở hạt gạo gãy 3/4 hạt, hạt gạo gãy 2/3 hạt, hạt gạo gãy 1/2 với kích thước chiều dài hạt gạo tính 6,2 mm Phần lại sau xác định tỉ lệ gạo nguyên, ta chọn hạt có kích thước theo qui định (tấm gạo 5%, gạo 10%,…) Bằng cách cho 25g mẫu vào sàng lõm, tách sơ phần: gạo nguyên Từ phần ta lựa hạt có kích thước gạo nguyên theo quy định, bổ sung sang phần gạo Từ phần gạo nguyên ta lựa hạt có kích thước theo qui định, bổ sung sang phần nhỏ Cân phần qui phần trăm (%) k Xác định lẫn loại Là hạt gạo có kích thước, hình dạng khác với loại gạo cần sản xuất Từ lượng hạt nguyên vẹn chọn trên, chọn riêng hạt có kích thước hình dạng khác với hạt gạo chuẩn, cân qui phần trăm l Xác định hạt xanh non, vàng, hư bệnh, bạc phấn, sọc đỏ, gạo nếp Hạt gạo hư bệnh: gạo bị biến màu bị hư hỏng nước, nhiệt độ, côn trùng, bệnh… Hạt xanh non: hình dạng mỏng, nhỏ hạt lúa chưa đạt độ chín hoàn toàn, nội nhũ có màu trắng đục, cấu trúc xốp, bền vững Hạt bạc phấn (bạc bụng): gạo có phần đục > 3/4 thể tích hạt, có màu trắng đục Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Hạt sọc đỏ: hạt gạo có sọc đỏ > 1/2 chiều dài hạt tổng diện tích sọc đỏ < 1/4 diện tích bề mặt hạt Hạt gạo nếp: hạt có phần nội nhủ trắng đục hoàn toàn, có mùi vị đặc trưng, nấu chín phải dẻo, dính chặt với Hạt vàng: hạt gạo có phần hay toàn có màu vàng chanh, vàng cam m Xác định mức bốc cám: Có thể sử dụng cách sau: + Dùng cảm quan + So sánh với mẫu chuẩn + Dùng hóa chất nhuộm để xác định + Nếu xác định từ mẫu gạo lức, ta cân 100g mẫu cho vào máy xát trắng, cho máy hoạt động, cân lượng cám thu được, từ ta tính mức bóc cám Gồm mức xát sau: + Xát kỹ: gạo lức loại bỏ hoàn toàn lớp cám, phôi phần nội nhủ gạo Có mức bốc cám > 10% + Xát kỹ: gạo lức loại bỏ lớp cám bên ngoài, phôi phần lớp cám hạt gạo Có mức bốc cám – 9% + Xát vừa: gạo loại bỏ lớp cám phần lớn phôi Mức bóc cám – 6% + Xát dối: gạo loại bỏ phần phôi lớp cám Mức bóc cám 1- 3%  Kiểm tra phân tích mẫu gạo trắng, bán thành phẩm, gạo thành phẩm Ta cân 25g mẫu phân tích sau thực phương pháp chia mẫu để kiểm tra tiêu, có công thức: a% = g 100 G Trong đó: a tiêu cần kiểm tra g khối lượng thực tế để kiểm tra G tổng khối lượng đưa vào kiểm tra Ví dụ: kiểm tra tiêu gạo xuất hạt sâu bệnh, ta cân 25g mẫu phân ti1chta lựa 0,5g hạt sâu bệnh nhân cho 100 đem chia lại cho 25g mẫu đưa vào Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ ta 2% tiêu hạt sâu bệnh cần tìm Tương tự ta kiểm tra tiêu lại Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm Bảng tiêu chất lượng gạo (%) Gạo5% Gạo10% Gạo15% Gạo20% Gạo25% Độ ẩm (≤) Tạp chất (≤) Tấm sở (3/4) Kích thước tấm(≤)mm Thóc lẫn (hạt/kg) Hạt nguyên vẹn 14 0,1 2 4,65 15 60 14 0,2 10  4,34 20 55 14 0,2 15  4,13 25 50 14,5 0,3 20  3,72 25 45 Bình thường 0,5 1,5 Mứt xát trắng Xát kỹ Xát kỹ Xát kỹ Hạt bạc phấn Hạt xanh non Hạt hư Hạt vàng 0,2 0,75 0,5 0,2 0,75 0,3 1,25 14,5 0,5 25  3,1 30 40 Bình thường 1,5 6.2.6 Quy trình kiểm nghiệm theo ca nhà máy chế biến lương thực: Kiểm nghiệm theo ca nhà máy chế biến lương thực: mục đích xác định tính chất, phẩm chất phân loại nguyên liệu trước đưa vào chế biến, đồng thời kiểm tra chất lượng bán thành phẩm, thành phẩm, phụ phẩm qua xác định hiệu hoạt động thiết bị, tay nghề công nhân vận hành máy, khiếm khuyết nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, phụ phẩm, nhằm kịp thời khắc phục, xử lý cố kĩ thuật dây chuyền chế biến kiểm nghiệm theo ca nhà máy chế biến lương thực, ta kiểm tra khâu, công đoạn sau: a Khâu nguyên liệu: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước đưa vào đổ hộc, để có phương hướng sản xuất, điều chỉnh thiết bị, bao gồm tiêu: độ ẩm, tạp chất, kích thước hạt, độ đồng nhất, rạn gãy ( tỉ lệ tấm, mức xát, thóc lẫn nguyên liệu gạo), hạt đỏ… Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Sau quy trình kiểm tra nguyên liệu trước nhập vào xí nghiệp: Bảng 6: Quy trình kiểm tra gạo nguyên liệu trước nhập vào xí nghiệp BƯỚC NỘI DUNG CÔNG VIỆC NGƯỜI THỰC HIỆN Gạo mẫu khách hàng chào theo yêu cầu xí nghiệp Khách hàng Lấy mẫu khách hàng đo độ ẩm, kiểm tra cảm quan tiêu màu sắc, kích thước hạt, Nhân viên KCS điểm (hạt đỏ), hạt xanh non…bằng cảm quan  Định giá sản phẩm theo thị trường (nếu đạt tiêu xí nghiệp) tiến hành nhập nguyên liệu Nhân viên KCS vào kho để chế biến  Trả mẫu lại cho khách hàng (nếu không đạt tiêu xí nghiệp) Kiểm tra nguyên liệu nhập kho xem có với mẫu mà khách hàng đưa hay không:  Nếu giống tiến hành cân tính khối lượng sản phẩm Đồng thời kiểm tra xem có bao lẫn thóc không (số lượng nhiều) Nhân viên KCS  Nếu không giống mẫu hạ giá sản phẩm xuống trả hàng lại cho khách hang  Viết biên kiểm tra chất lượng hàng hóa cho Nhân viên KCS xe/ ghe gạo sau khách hàng giao  Xác nhận số lượng vào biên Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Thủ kho 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ b Khâu làm Xác định hiệu suất làm sàng tạp chất: HSLS= HSLS = C1 % - C2 % C1 % 100 Chú thích: C1% : lượng tạp chất có mẫu lúc đổ hộc ban đầu C2% : lượng tạp chất có mẫu lúc khỏi sàng tạp chất HSLS : hiệu suất làm sàng, thông thường đạt 80% c Khâu xát Xác định tính chất sau:  Xác định mức bóc cám: lấy mẫu sau gạo qua khỏi máy xát, dùng cảm quan để xác định so với hàng mẫu  Xác định rạn gãy xát: R% = R2% - R1% R1% : tỉ lệ rạn gãy trước xát R2% : tỉ lệ rạn gãy sau xát R% : tỉ lệ rạn gãy xát d Khâu lau bóng Gạo sau xát vào máy lau bóng, mục đích loại lớp cám tự bám bề mặt hạt gạo, làm cho mặt gạo sáng bóng Ở nhà máy chế biến gạo Docifood qua lần lau bóng Ở giai đoạn ta xác định cảm quan mức độ trắng bóng mặt gạo, đồng thời kiểm tra mức độ rạn gãy lau, thường nhỏ 3% e Khâu tách Gạo qua sàng đảo trống tách để loại Để xác định hiệu thiết bị này, xác định lẫn gạo gạo lẫn sau khỏi thiết bị g Kiểm tra gạo thành phẩm Kiểm tra xem gạo có đạt tiêu chuẩn, có với yêu cầu nhà máy đưa xuống hay không Từ có hứng xử lý thích hợp Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ h Kiểm tra phụ phẩm Kiểm tra lượng cám kho có với tỉ lệ bình thường không Từ điều chỉnh máy xát máy lau bóng để gạo đạt tiêu chuẩn Nhìn chung xí nghiệp tuân thủ nghiêm ngặt quy trình kiểm nghiệm lúa gạo nhiên điều kiện khách quan chủ quan mà xí nghiệp có thuận lợi khó khăn định:  Thuận lợi:  Cán kỹ thuật làm việc nhiệt tình, có tinh thần trách nhiệm cao  Có nhiều kinh nghiệm việc kiểm tra chất lượng gạo  Các dụng cụ kỹ thuật kiểm nghiệm tương dối đầy đủ  Khó khăn:  Còn thiếu máy móc phục vụ cho công tác kiểm nghiệm (máy trộn mẫu) buộc cán kiểm nghiệm phải làm thủ công nên ảnh hưởng đến việc kiểm nghiệm  Chưa có phòng riêng phục vụ cho công tác kiểm nghiệm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood Em học hỏi nhiều kiến thức bổ ích thực tế nhằm hiểu sâu chuyên ngành Từ em nhận rằng, vai trò người kiểm nghiệm quan trọng ảnh hưởng lớn đến lợi nhuận kinh tế, uy tín công ty, hợp đồng xuất nước Nếu kinh nghiệm kiến thức chuyên ngành việc kiểm nghiệm trở nên khó khăn, việc thực tế học hỏi điều cần thiết Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco- Docifood1 xí nghiệp trao, đổi mua bán có hiệu cao Tuy nhiên bên cạnh thuận lợi gặp không khó khăn  Thuận lợi: + Nằm vị trí thuận lợi cho việc trao đổi mua bán đường lẫn đường thủy + Mặt hàng thu mua chủ yếu gạo nguyên liệu nên chế biến bảo quản với thời gian ngắn xuất bị hư hỏng Việc kiểm tra thu mua cách thường xuyên chặt chẽ + Bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý trang thiết bị làm việc với hiệu suất cao + Diện tích mặt rộng lớn, phân xưởng có phòng ban riêng + Cán kiểm nghiệm có trình độ chuyên môn cao, trẻ động làm việc với tinh thần trách nhiệm cao, đề xuất ý kiến đóng góp nhằm đưa xí nghiệp ngày phát triển + Hàng hóa đạt chất lượng cao, nên hiệu kinh doanh phát triển  Khó khăn: + Nước ta hội nhập vào kinh tế giới nên chịu cạnh tranh gay gắt thị trường giới, giá không ổn định + Nguồn nguyên liệu thu mua theo mùa vụ nên chất lượng không ổn định thường vụ đông xuân tốt vụ hè thu, khó khăn cho việc thu mua + Cơ sở vật chất kỹ thuật gặp nhiều khó khăn, chưa hoàn thiện Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nhan Minh Trí (2003) Giáo trình bảo quản lương thực Đại Học Cần Thơ Văn Minh Nhựt (2005) Giáo trình máy chế biến thực phẩm Đại Học Cần Thơ Ngô Xuân Hoàng (2009) Bài giảng kiểm nghiệm lương thực Trường trung cấp lương thực Vĩnh Long Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga (2006), Kỹ thuật chế biến lương thực - tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Các website http://www.buivanngo.com http://www.sinco.com.vn http://www.docimexco.com http://www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 51 [...]... khóa 36- 2 012 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO 1. 1 Công ty cổ phần Docimexco Công ty cổ phần Docimexco (DOCIMEXCO) thành lập từ ngày 06/07/2007 do sự cổ phần hoá công ty thương nghiệp xuất nhập khẩu Đồng Tháp, theo quy t định số 04/QĐ-UBND-TL ngày 12 / 01/ 2007 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng Tháp, với giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh công ty cổ phần số 510 3000075... DOCIFEED  Chi nhánh DOCILAND  Công ty THHH 1 thành viên DASCO  Công ty TNHH DOMYFEED  Công ty TNHH DOCIFARM 1. 2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 1.2 .1 Vị trí địa lý Xí nghiệp tọa lạc tại ấp Tân Lập – xã Tân Qui Tây – Thị xã Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp Nằm trong hệ thống của công ty xuất nhập khẩu tổng hợp Đồng Tháp (DOCIMEXCO) , với vị trí địa lý nằm ở hai tuyến giao thông thuận lợi: + Cổng... TRÌNH SẢN XUẤT GẠO 3 .1 Sơ đồ quy trình công nghệ Gạo nguyên liệu Sàng tạp chất Tạp chất Xát trắng 1, 2 Cám khô Lau bóng 1, 2 Cám ướt Tấm 2/3 Sàng đảo Tấm 3/4 Trống phân ly Tấm 1/ 2 Thùng sấy Thùng chứa thành phẩm Đóng bao thành phẩm Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2 012 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2 .1 Nguyên liệu Nhà... khóa 36- 2 012 Trường Đại học Cần Thơ 1. 2.5 Các mặt hàng chính Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 chủ yếu chế biến các sản phẩm gạo để xuất khẩu qua các nước như Philippin, Trung Quốc, Malaysia, Nhật Bản, Irac… Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10 %, 15 %, 20%, 25% Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tấm cho nội địa và xuất khẩu, cung cấp cám cho các doanh nghiệp khác 1. 2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ... càng giảm Khi lúa bắt đầu chín thủy phần chi m 65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thủy phần còn 16 - 21% Thủy phần thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất lượng và hao hụt về số lượng của thóc trong quá trình bảo quản Tinh bột: Là thành phần chủ yếu và chi m tỷ lệ cao nhất trong hạt thóc Tinh bột của gạo được cấu tạo từ 17 % amylose và 83% amylopectin, nhiệt độ hồ hóa... bình Protein 6,66 10 ,43 8,74 Tinh bột 47,70 68,00 56,20 Cellulose 8,74 12 ,22 9, 41 Tro 4,68 6,90 5,80 Đường 0 ,10 4,50 3,20 Chất béo 1, 60 2,50 1, 90 Dextrin 0,80 3,20 1, 30 (Nguồn: Nhan Minh Trí, 2003) Nước: Là thành phần của thóc và cũng là chỉ số chất lượng quan trọng Hàm lượng nước có trong thóc gọi là thủy phần của lúa Trong hạt thóc trung bình có 11 - 13 ,5% nước Hạt thóc càng chín thủy phần càng giảm... 510 3000075 ngày 06/07/2007 DOCIMEXCO chuyên kinh doanh xuất khẩu gạo, sản phẩm nông nghiệp và nhập khẩu phân bón, nguyên vật liệu sản xuất nông nghiệp Có trụ sở tại thành phố Cao Lãnh, Hình 1: Công ty cổ phần DOCIMEXCO tỉnh Đồng Tháp, vùng đồng bằng Mê Công, Việt Nam- nơi tập trung lượng lúa gạo lớn Từ khi Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới, DOCIMEXCO đã mở rộng và phát triển đáng kể DOCIMEXCO đã trở thành... /B – C/  C B A B = /BC/ / AC/ /A – C/ Ví dụ : Có 2 cây gạo tỷ lệ tấm là 10 % và 25% cần phối trộn 2 loại gạo này với nhau theo tỷ lệ bao nhiêu ? để có gạo phối trộn là 15 % Tỷ lệ phối trộn cần thiếc là : /BC/ 25  15 10 2 A = = = = / AC/ 15  10 5 1 B Vậy ta cần đấu trộn theo tỷ lệ 2 bao gạo 10 % và 1 bao gạo 25% Phối trộn được tiến hành theo các bước như sau:  Kiểm tra chất lượng của lô hàng trước... mà thành phần chủ yếu từ cellulose và hemicellulose Độ dày của vỏ trấu thường khoảng 0 ,12 - 0 ,15 mm và chi m khoảng 15 - 30% trọng lượng Kích thước và hình dạng hạt phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của vỏ trấu Đầu của vỏ trấu dưới có ba mũi nhọn và đầu vỏ trấu trên chỉ có một mũi nhọn to Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Trong quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng... thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát,…Tuy thành phần hóa học của thóc có sự thay đổi nhưng nhìn chung hạt thóc có các thành phần sau: nước, gluxid, protein, lipid, khoáng, vitamin, cellulose và men Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm 7 Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2 012 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt thóc Hàm lượng các chất (%) Thành phần hóa ... Đề tài : Khảo sát quy trình công nghệ tìm hiểu công tác kiểm nghiệm chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất, thiết bị máy móc kiểm tra chất... MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD. .. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO 1. 1 Công ty cổ phần Docimexco 1. 2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1. 2 .1 Vị trí địa lý 1. 2.2 Chức nhiệm