TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH NGỌC HÂN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus jullieni) SỐT SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH NGỌC HÂN THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus jullieni) SỐT SA TẾ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths TRẦN LÊ CẨM TÚ 2012 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài luận văn phòng thí nghiệm bên cạnh khó khăn mà thân không tự giải được, nhận giúp đỡ quý thầy cô, bạn bè từ phía gia đình mặt vật chất lẫn tinh thần Những tình cảm tốt đẹp giúp hoàn thành đề tài Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản, tất quý thầy cô nhiệt tình truyền đạt cho kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập rèn luyện trường Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất quý thầy cô, cán môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho thực đề tài luận văn Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy Trần Minh Phú,cô Trần Lê Cẩm Tú- cán hướng dẫn cô Đỗ Thị Thanh Hương- cố vấn học tập bảo, giúp đỡ cho trình thực nghiệm đến hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn đến tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản khóa 35 giúp đỡ, chia sẽ, đóng góp nhiều ý kiến quan trọng cho Kính chúc quý thầy cô bạn nhiều sức khỏe đạt nhiều thành công sống Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2012 Sinh viên thực Huỳnh Ngọc Hân i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá linh (Cirrhinus jullieni) sốt sa tế” thực nhằm mục đích xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh sốt sa tế đóng hộp, góp phần giải nguồn nguyên liệu cá linh có sẵn theo mùa vụ có hiệu đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đề tài bao gồm bốn thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ Natri polyphosphate tinh bột bắp đến ổn định cấu trúc sản phẩm chả cá, khảo sát tỉ lệ phối trộn đường, muối đến chất lượng cảm quan sản phẩm, tìm chế độ trùng tốt cho sản phẩm, cuối khảo sát mật độ vi sinh vật thời gian bảo quản tuần Qua trình thí nghiệm, thu kết sau: Hàm lượng Natri polyphosphate (0,3 %) tinh bột bắp (6%) cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, cấu trúc tốt Ở công đoạn phối trộn gia vị đường (2%) muối (1,5%) cho giá trị cảm quan cao nhất, trùng nhiệt độ 118oC thời gian 20 phút cho giá trị cảm quan cao, cấu trúc tốt Cuối cùng, thời gian bảo quản tuần, kết kiểm tra vi sinh không phát hiện, đảm bảo chất lượng sản phẩm ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm chung nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá linh 2.1.2 Bảng thành phần hóa học cá linh 3.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản 2.2 Một số gia vị dùng thí nghiệm 2.3 Quá trình quết khả tạo gel protein 2.3.1 Định nghĩa khả tạo gel protein 2.3.2 Tính chất gel protein .6 2.3.3 Ảnh hưởng trình quết đến điều kiện tạo gel 3.3.4 Cơ chế tạo gel protein 2.4 Phương pháp xác định chế độ trùng đồ hộp 2.4.1 Chọn nhiệt độ trùng 2.4.2 Chọn thời gian trùng 2.4.3 Sự tương quan thời gian nhiệt độ trùng 2.4.4 Chọn áp suất đối kháng trùng 10 2.4.5 Công thức trùng 10 2.5 Biến đổi thành phần hóa học xử lý nhiệt 11 2.5.1 Biến đổi trình hấp 11 2.5.2 Biến đổi trình khí .11 2.5.3 Biến đổi trình trùng .12 2.6 Các dạng hư hỏng đồ hộp 13 2.6.1 Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật 13 2.6.2 Hư hỏng tượng hóa học 13 2.6.3 Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý .13 2.7 Những nghiên cứu gần 13 iii CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊU CỨU 15 3.1 Phương tiện thí nghiệm 15 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm .15 3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu .16 3.2.1 Dự kiến sơ đồ quy trình sản xuất: “Đồ hộp chả cá linh sốt sa tế” 16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 17 3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ natri polyphosphate tinh bột đến chất lượng sản phẩm chả cá linh .17 3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường, muối đến chất lượng chả cá 18 3.5 Thí nghiệm 3: Xác định chế độ trùng 19 3.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 20 3.7 Các phương pháp phân tích, đánh giá 21 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 22 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 23 4.1 Thành phần hóa học sản phẩm 23 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột bắp (%): natri polyphosphate (%) đến chất lượng sản phẩm 23 4.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ bột bắp (%): natri polyphoaphate (%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm .23 4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bột bắp (%): natri polyphosphate (%) đến độ bền gel sản phẩm 24 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường (%): muối (%) đến chất lượng sản phẩm 25 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ đường (%): muối (%) đến chất lượng cảm quan sản phẩm .25 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ đường (%): muối (%) đến độ bền gel sản phẩm 26 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 27 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm tối ưu 28 4.5.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm tối ưu 28 4.5.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm 29 4.6 Hoạch toán giá thành sản phẩm 29 iv CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN, ĐỀ XUẤT 31 5.1 Kết luận .31 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 PHỤ LỤC .34 PHỤ LỤC A 34 PHỤ LỤC B 43 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.2 Thành phần hóa học cá linh Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm (theo ướt) 24 Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ bột bắp (%): NPPP(%) .24 Bảng 4.3 Kết độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ bột bắp (%): NPPP (%) 25 Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ đường (%): muối (%) .26 Bảng 4.5 Bảng đo độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ đường (%): muối (%) 27 Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm sau trùng 28 Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 29 Bảng 4.8 Kết số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản sản phẩm tối ưu .30 Bảng 4.9 Dự trù chi phí sản xuất hộp chả cá linh sốt sa tế (150g) 30 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế 17 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột natri polyphosphate .19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối đường 20 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng .21 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản .22 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế 32 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PCA: Plate count agar Môi trường kiểm tổng số vi sinh vật hiếu khí ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng CFU: Colony forming units Số đơn vị khuẩn lạc TN: Thí nghiệm ISO: International Oganization for Sandardizatin Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế SPSS: Statistical Pacckage for the Social Sciences VND: Việt Nam đồng viii PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp xác định tiêu A.1 Phương pháp đánh giá cảm quan Giá trị cảm quan sản phẩm thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả thành viên, sau phân tích thống kê cho kết cuối Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lượng Bảng A1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình có trọng lượng Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 19- 20 Loại tốt 17- < 19 Loại 15- < 17 Loại trung bình 12- < 15 Loại 12 Bảng A2 Bảng mô tả đánh giá cảm quan bán thành phẩm chả cá linh sau hấp Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu trắng xám đặc trưng chả cá linh Màu Màu trắng xám đặc trưng sắc Màu sậm Chả cá có màu sậm Chả cá ngã màu sậm Mùi thơm đặc trưng chả cá Mùi thơm đặc trưng chả cá Mùi Mùi thơm nhẹ chả cá gia vị Mùi thơm nhẹ chả cá có mùi lạ Mất mùi thơm chả cá có mùi lạ Vị tự nhiên hài hoà vừa ăn Vị tương đối hài hoà Vị Có vị mặn Có vị mặn qúa Xuất vị lạ Cấu Cấu trúc chặt chẽ, chả cá dai vừa phải đặc trưng trúc Cấu trúc chặt chẽ, chả cá dai, đặc trưng 34 Ít chặt chẽ, dai Hơi rời rạc không dai Chả cá rời rạc Bảng A3 Bảng hệ số quan trọng phối trộn tinh bột natri polyphosphate vào chả cá Tên tiêu Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm thang 4) Cấu trúc 1,36 Vị 1,44 Mùi 0,72 Màu sắc 0,48 Bảng A4 Bảng hệ số quan trọng phối trộn gia vị vào chả cá Tên tiêu Cấu trúc Vị Mùi Màu sắc Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm thang 4) 1,28 1,52 0,72 0,48 Bảng A5 Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm Mô tả Màu vàng cam đặc trưng sa tế, màu cá trắng đặc trưng Màu vàng cam sa tế tươi, chả cá trắng xám không đặc trưng Màu vàng cam sa tế, chả cá sậm Màu cam tươi, chả cá sậm lại Có màu cam nhạt, chả cá sậm tái Mùi thơm đặc trưng sa tế chả cá Mùi thơm tương đối sa tế chả cá Mùi thơm nhẹ sa tế Mùi thơm nhẹ nước sốt mùi thơm chả cá Mất mùi thơm Vị hài hòa, cay nồng sa tế, vị cá Vị hài hòa, cay, vị chả cá Vị hài hòa, không cay, vị cá Vị hay mặn, không cay, vị 35 Cấu trúc chả cá Vị hay mặn, không cay,không vị cá Cấu trúc viên cá chặt chẽ, nước sa tế sánh vừa phải Cấu trúc viên cá chặt chẽ, nước sa tế sánh vừa phải Cấu trúc viên cá chặt chẽ, nước sa tế sánh loãng Cấu trúc viên cá chặt chẽ, nước sa tế sánh loãng Cấu trúc viên cá mềm, nước sa tế sánh hay đặc Bảng A6 Bảng hệ số quan trọng sản phẩm chả cá linh sốt sa tế Tên tiêu Cấu trúc Vị Mùi Màu sắc Hệ số quan trọng (Trên tổng điểm thang 4) 1,36 1,44 0,72 0,48 A.2 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm (phương pháp sấy khô): A.2.1 Định nghĩa: Độ ẩm lượng nước tự có thực phẩm Về phương diện dinh dưỡng, độ ẩm cao, chất dinh dưỡng thấp A.2.2 Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ đó, tính phần trăm nước có thực phẩm A.2.3 Cách tiến hành: Lấy cốc (bằng giấy bạc) ghi ký hiệu cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân khoảng 2- 3g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào tủ sấy 100- 105oC, sấy trọng lượng không đổi, thường khoảng 24 Trong thời gian sấy, hạn chế mở tủ sấy 36 Sấy xong đem làm nguội bình hút ẩm (khoảng 20 phút) đem cân cân cân phân tích với độ xác A.2.5 Tính kết quả: X (G1  G 2) *100 G1  G Trong đó: X: phần trăm ẩm độ G: trọng lượng cốc cân, tính g G1: trọng lượng cốc cân mẫu trước sấy, tính g G2: trọng lượng cốc cân mẫu sau sấy đến trọng lượng không đổi, tính g A.3 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl A.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định hàm lượng nitơ theo phản ứng sau NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất ni tơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6,38; ngụ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6,25 37 A.3.2 Dụng cụ hóa chất Máy chưng cất đạm Ống Kjeldal Bình tam giác Ống đong dung tích 10ml Buret 25ml Cân phân tích có độ xác 0,0001g Dung dịch H2O2 Acid H2SO4 đậm đặc Acid H2SO4 0,1N Dung dịch NaOH 40% Dung dịch acid boric Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lít dung dịch Dung dịch acid boric: Pha hỗn hợp 20g acid boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Methyl red với nước cất thành lít dung dịch A.3.3 Các bước tiến hành Công phá đạm Cân 0,25g mẫu cho vào ống Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370 oC 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước A.3.4 Tính kết quả: %N  (V  VO ) * 0,0014 *100 m %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) 38 Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: Số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 dùng chuẩn độ A.4 Định lượng chất béo tự phương pháp Soxhlet A.4.1 Nguyên lý Dung môi chứa bình cầu potroleum ether (30-60) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ, nhỏ giọt xuống thấm qua ống đựng mẫu hòa tan chất béo hòa tan có mẫu Quá trình lặp lại 15-20 lần, tất chất béo ly trích khỏi mẫu Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo A.4.2 Dụng cụ hóa chất Hệ thống Soxhlet Ống đựng mẫu Bình cầu 100 ml Ống đong 100 ml Cân phân tích xác đến 0,0001g Tủ sấy, giấy lọc Potroleum ether (30-60) A.4.3 Cách tiến hành Cân khoảng 5g mẫu nghiền nhỏ, cho vào giấy lọc gói lại, dùng viết chì kí hiệu lên giấy lọc Cho vào tủ sấy đến khối lượng không đổi Cân nóng cân phân tích xác đến 0,0001g Đong khoảng 250ml potroleum ether (30-60) vào bình cầu Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí, cho ly trích mẫu ngập dung môi Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Sau 6-8 ly trích, tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Sấy giấy chứa mẫu khoảng 24 nhiệt độ 105oC Cân nóng mẫu sau sấy để tránh sai số A.4.4 Tính kết Hàm lượng lipid 100g thực phẩm 39 ( P  P , ) *100 G Trong đó: P: Trọng lượng mẫu giấy trước ly trích, tính g P’: Trọng lượng mẫu giấy sau ly trích sấy khô đến khối lượng không đổi, tính g G: Trọng lượng mẫu cân lúc đầu A.5 Phương pháp đếm khuẩn lạc (phương pháp đỗ đĩa) A.5.1 Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ lượng mẫu xác định sở: xem khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật Đếm số khuẩn lạc sau 24 ủ nhiệt độ phòng A.5.2 Cách tiến hành Chuẩn bị dung dịch đồng pha loãng mẫu để có độ pha loãng 10 , 10 -2, 10-3, 10-4 -1 Chọn hai nồng độ pha loãng thích hợp nhất, hút 1ml mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ cấy đĩa) Rót vào đĩa 20-25ml môi trường PCA làm nguội nhiệt độ 45 C, lắc cho mẫu phân tán vào môi trường, ủ nhiệt độ phòng 24 o Chọn đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25- 250 khuẩn lạc đĩa để đếm Tính kết quả: tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu (CFU/g) A.5.3 Tính kết X C (n1  0,1n2 )d Trong C: Tổng số khuẩn lạc đếm nồng độ pha loãng liên tiếp n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d: Hệ số pha loãng ứng với hệ số pha loãng thứ Kết tính biểu thị theo công thức: a x 10 n Trong đó: a: Số thập phân tương ứng từ đến 9,9 40 n: số mũ phù hợp số 10  Chú ý: Đối với số trường hợp bất thường đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau Trường hợp 1: Tất đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: ta chọn hệ số pha loãng thấp để tính kết Trường hợp 2: Tất đĩa có số khuẩn lạc lớn 250: Khi đó, ta chọn hệ số pha loãng cao để tính kết Trường hợp 3: Không có khuẩn lạc mọc tất đĩa petri Khi ta ghi kết có (1x1/d) khuẩn lạc Trong d hệ số pha loãng thấp Trường hợp 4: Chỉ có đĩa petri có số khuẩn lạc dao động khoãng 25-250 (tất hộp lại dao động nằm khoảng trên) Công thức tính: N C1 C 2d Trong đó: N: số khuẩn lạc có ml mẫu ban đầu C1, C2: số khuẩn lạc đếm hộp petri độ pha loãng chọn d: Hệ số pha loãng mẫu Trường hợp 5: Chỉ có độ pha loãng với đĩa petri có số khuẩn lạc dao động từ 25250 (tất đĩa khác có số khuẩn lạc nằm khỏng trên), tính Trường hợp 6: Ở hai độ pha loãng liên tiếp, đĩa petri có số khuẩn lạc dao động từ 15- 250 Khi đó, ta tính kết cho độ pha loãng Nếu kết thu hai độ pha loãng liên tiếp chênh lệch lần nhỏ hơn, ta tính sau: X C (n1  0,1n2 )d 41 Nếu kết thu độ pha loãng liên tiếp chênh lệch lớn lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ để tính kết A.6 Phương pháp xác định hàm lượng tro Tro thành phần lại sau đốt cháy hết hợp chất hữu thực phẩm Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg…), khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F…) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ Tro toàn phần bao gồm tro thật (tro tan nước) tro tạp chất (cát, sạn muối khoáng) A.6.1 Nguyên tắc Dùng nhiệt độ cao (550-600oC) để nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu thực phẩm, phần lại đem cân tính hàm lượng tro toàn phần thực phẩm A.6.2 Dụng cụ hóa chất Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ Tủ nung Cân phân tích xác đến 0,0001g Cốc sứ Bình hút ẩm Kẹp A.6.3 Các bước tiến hành Sử dụng mẫu sấy phần xác định độ ẩm Đặt cốc vào tủ nung nhiệt độ 550-600oC đến trọng lượng không đổi Thời gian nung tối thiểu 6-7 Sau nung chuyển cốc qua tủ sấy khoảng Sấy xong lấy cốc đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 15 phút Xác định trọng lượng G2 mẫu cốc sau nung A.6.4 Tính kết (G2-G)*100 X= ─────── (%) G1-G Trong đó: G trọng lượng cốc (g) G1 trọng lượng mẫu cốc trước nung (g) G2 trọng lượng mẫu cốc sau nung (g) 42 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng B.1 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ natri polyphosphate tinh bột Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.5893 41549 23988 12.5572 14.6215 13.14 13.95 14.4053 34226 19760 13.5551 15.2556 14.09 14.77 3 13.4080 13600 07852 13.0702 13.7458 13.27 13.54 16.9440 27200 15704 16.2683 17.6197 16.67 17.22 18.0907 29958 17296 17.3465 18.8349 17.76 18.34 16.6176 35672 20596 15.7314 17.5038 16.24 16.94 15.4027 07852 04533 15.2076 15.5977 15.31 15.45 16.2640 54400 31408 14.9126 17.6154 15.72 16.81 15.1307 34226 19760 14.2804 15.9809 14.77 15.45 27 15.5391 1.54419 29718 14.9283 16.1500 13.14 18.34 Total DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 3 13.4080 13.5893 15.1307 15.4027 16.2640 16.6176 Sig 14.4053 16.6176 16.9440 18.0907 517 1.000 335 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 43 214 250 1.000 Bảng B2 Kết thống kê Duncan độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ natri polyphosphate tinh bột Descriptives DoBen 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound 2.2804E2 2.7724E2 3 2.4614E2 3.0629E2 17.27090 Minimum Maximum 93.8974 362.1759 167.93 272.45 2.81587 265.1209 289.3524 272.52 282.26 37.95486 21.91325 151.8516 340.4218 218.44 289.40 9.97136 263.3834 349.1900 292.00 325.48 3.7436E2 30.25865 17.46984 299.1934 449.5266 344.89 405.35 3.1612E2 25.01887 14.44465 253.9697 378.2703 292.00 341.95 4.1468E2 70.84878 40.90456 238.6785 590.6748 349.23 489.91 4.9052E2 31.29249 18.06673 412.7851 568.2549 460.27 522.76 4.3785E2 11.86294 6.84907 408.3841 467.3225 428.61 451.23 92.47386 17.79660 306.8882 380.0511 167.93 522.76 Total 53.99832 31.17594 Upper Bound 4.87724 27 3.4347E2 DoBen Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 2.2804E2 3 2.4614E2 2.4614E2 2.7724E2 2.7724E2 2.7724E2 3.0629E2 3.0629E2 4.1468E2 4.3785E2 Sig 3.1612E2 3.1612E2 3.7436E2 3.7436E2 4.3785E2 4.9052E2 140 075 239 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 44 070 061 099 Bảng B3 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ đường muối Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 13.3200 30400 17551 12.5648 14.0752 13.02 13.62 14.7920 15200 08776 14.4144 15.1696 14.64 14.94 3 13.5040 30400 17551 12.7488 14.2592 13.20 13.81 16.3580 14901 08603 15.9878 16.7282 16.21 16.51 18.1627 08776 05067 17.9447 18.3807 18.11 18.26 16.3147 31641 18268 15.5287 17.1007 15.96 16.57 12.8640 45600 26327 11.7312 13.9968 12.41 13.32 13.8453 30298 17493 13.0927 14.5980 13.60 14.18 13.2720 30400 17551 12.5168 14.0272 12.97 13.58 27 14.7147 1.77530 34166 14.0125 15.4170 12.41 18.26 Total DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 12.8640 13.2720 13.2720 13.3200 13.3200 3 3 16.3147 16.3580 Sig 13.5040 13.5040 13.8453 14.7920 18.1627 079 358 159 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 45 1.000 854 1.000 Bảng B4 Kết thống kê Duncan độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ đường muối Descriptives DoBen 95% Confidence Interval for Mean N Mean 3.9155E2 Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 4.01787 374.2578 408.8328 383.56 396.31 3.9464E2 21.95980 12.67850 340.0912 449.1935 369.34 408.71 3 4.3423E2 36.02082 20.79663 3.5375E2 4.61782 3.7027E2 3.7711E2 2.7058E2 3.0414E2 9.86046 3.3015E2 13.06447 27 3.5849E2 50.21780 Total 6.95915 344.7523 523.7137 409.90 475.61 2.66610 342.2804 365.2230 348.71 357.78 1.16685 67368 367.3734 373.1706 369.34 371.58 5.22819 3.01850 364.1198 390.0949 372.26 382.65 21.05641 12.15692 218.2743 322.8883 250.87 292.77 5.69294 279.6439 328.6334 293.96 313.64 7.54277 297.6987 362.6066 322.54 345.24 9.66442 338.6261 378.3571 250.87 475.61 DoBen Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 3.0414E2 3.3015E2 3.7027E2 3.7027E2 3.7711E2 3.7711E2 3.9155E2 3.9464E2 3 Sig 2.7058E2 3.3015E2 3.5375E2 3.5375E2 4.3423E2 1.000 077 106 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 46 127 122 1.000 Bảng B5 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo chế độ trùng Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 15.0433 72920 42100 13.2319 16.8548 14.39 15.83 15.8300 05568 03215 15.6917 15.9683 15.78 15.89 3 16.9667 56722 32748 15.5576 18.3757 16.32 17.38 16.1433 25580 14769 15.5079 16.7788 15.90 16.41 17.4267 1.01530 58618 14.9045 19.9488 16.26 18.11 18.4400 23643 13650 17.8527 19.0273 18.22 18.69 17.0600 05292 03055 16.9286 17.1914 17.02 17.12 16.5567 54629 31540 15.1996 17.9137 15.99 17.08 14.9667 52051 30052 13.6736 16.2597 14.46 15.50 27 16.4926 1.17307 22576 16.0285 16.9566 14.39 18.69 Total DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 NT N 14.9667 15.0433 15.8300 15.8300 16.1433 16.1433 16.5567 16.5567 16.5567 3 16.9667 16.9667 17.0600 17.0600 17.4267 Sig 18.4400 077 132 069 083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 47 1.000 Bảng B6 Kết thống kê Duncan điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Descriptives DTBCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 18.6233 53144 30683 17.3032 19.9435 18.24 19.23 18.5067 29143 16826 17.7827 19.2306 18.18 18.74 3 18.3767 09074 05239 18.1513 18.6021 18.28 18.46 Total 18.5022 32453 10818 18.2528 18.7517 18.18 19.23 DTBCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3 18.3767 18.5067 18.6233 Sig .440 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 48 [...]... thực phẩm, người ta chia ra 3 loại: Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua: pH > 6,5 Nhóm sản phẩm đồ hộp ít chua: pH = 4,5 – 6,5 Nhóm sản phẩm đồ hộp chua: pH < 4,5 Các loại đồ hộp cá thịt, đậu, tôm, sữa… và một số đồ hộp rau như rau đóng hộp tự nhiên thường là loại đồ hộp thuộc các nhóm không chua hay ít chua Còn các loại đồ hộp quả hay cà chua phần lớn thuộc chua Các vi sinh vật phát triển mạnh ở môi trường... các loại đồ hộp khác nhau Chúng khá đa dạng và phong phú về chủng loại như: Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản , có đầy đủ về dinh dưỡng, đa dạng về kiểu dáng, phong phú về chủng loại Tuy nhiên, chưa có nhiều sản phẩm đóng hộp từ cá Linh Trên thị trường, cá Linh được tiêu thụ dưới các dạng: Cá linh tươi, mắm cá linh là chủ yếu Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm... thủy sản đóng hộp, việc nghiên cứu: Thử nghiệm sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế được thực hiện để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu của đề tài: Đề tài được thực hiện với mục tiêu góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến nói chung và trong ngành đồ hộp nói riêng Nâng cao giá trị sản phẩm cá Linh 1.3 Nội dung đề tài: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và natri polyphosphate đến chất lượng sản. .. sơ đồ quy trình sản xuất : Đồ hộp chả cá linh sốt sa tế Nguyên liệu Xử lý sơ bộ T .Nghiệm 1 T .Nghiệm 2 Natripolyphosp hat Tinh bột Muối Đường Bột ngọt 0,5% Tiêu 0,5% Hành 0,5% Quết thô (5 phút) Phối trộn Quết mịn (15 phút) Định hình (15g/viên) Hấp sơ bộ (100oC, 3 phút) Nước sốt Sa tế 6% Bột bắp 3% Tỏi 0,5% Đường 5% Muối 2% Bột ngọt Xếp hộp Chuẩn bị hộp Rót sốt Bài khí- ghép mí Cô đặc Thanh trùng T .Nghiệm. .. Hình 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp chả cá linh sốt sa tế 16 T .Nghiệm 4 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Cá linh nguyên con, rửa, tiến hành cắt vây, bỏ nội tạng Quết thô: Nhằm làm nhuyễn cơ thịt tạo đàn hồi và làm tăng khả năng kết dính của khối chả cá Phối trộn gia vị: Theo tỉ lệ để cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan về mùi, vị, cấu trúc Quết mịn: Làm cho các sợi actin và myosin trượt... bị mất ít nhiều sau khi xử lý nhiệt 2.6 Các dạng hư hỏng của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện ra hình thức bên ngoài của bao bì hoặc qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: 2.6.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng di vi sinh vật là hiện tượng rất phổ biến trong công nghệ sản xuất đồ hộp, nguyên nhân... Sản phẩm đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ phòng và độ ẩm tương đối 70-75% trong thời gian khoảng 12 ngày, gọi là thời gian bảo ôn Trong thời gian này, hộp bị hư hỏng sẽ bị phồng hộp, hở mí ghép sẽ bị loại 3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ natri polyphosphate và tinh bột đến chất lượng sản phẩm chả cá linh Mục đích: Thí nghiệm nhằm tìm ra tỉ lệ tối ưu để bổ sung vào nguyên liệu sao cho sản. .. bền, độ dẽo dai, đàn hồi trong cấu trúc thịt cá Định hình: Cá sau khi quết mịn, định hình bằng cách vo viên, đảm bảo sự đồng đều về hình dạng và kích cỡ Chuẩn bị hộp: Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch, để ráo trước khi cho sản phẩm vào hộp, tránh làm móp méo vỏ hộp Chuẩn bị nước sốt: Theo tỉ lệ trên, đun sôi, nêm nếm vừa ăn, tiến hành rót sốt Bài khí- ghép mí: Để ngăn cản thực phẩm với... Và đồ hộp là một phần không thể thiếu để đáp ứng nhu cầu này Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và trở thành nguồn cung cấp thực phẩm quan trọng cho người tiêu dùng Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua giai đoạn xử lý, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem thanh trùng để bảo quản trong thời gian dài không bị hư hỏng Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất hơn 1000 mặt hàng các... thanh trùng 2.6.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, thường thấy đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn, kim loại nhiễm vào sản phẩm Bên cạnh đó, các hiện tượng hóa học cũng xảy ra gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc tố với cơ thể 2.6.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Xảy