TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THỊ THU HIỀN NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHẢ CÁ NHỒI CÀ CHUA TỪ THỊT CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực Ths VƯƠNG THANH TÙNG NGUYỄN THỊ THU HIỀN 201 GIẤY XÁC NHẬN Đề tài nghiên cứu “xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh” sinh viên Nguyễn Thị Thu Hiền thực hiện, theo hướng dẫn Ths Vương Thanh Tùng Luận văn tốt nghiệp báo cáo ngày 09/12/2012 hội đồng bảo vệ luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa hoàn chỉnh theo yêu cầu hội đồng cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2012 Cán hướng dẫn Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Hiền Ths Vương Thanh Tùng -i- LỜI CẢM TẠ Trong suốt khoảng thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp gặp nhiều khó khăn nhờ dạy tận tình thầy cô giúp đỡ bạn bè hoàn thành tốt đề tài luận văn Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô môn dinh dưỡng chế biến thủy sản truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp tảng để em kiếm công việc tốt sau trường Tiếp theo em xin gửi lời cảm ơn đến cán hướng dẫn em thầy Vương Thanh Tùng, thầy giúp em nhiều lúc em không hiểu rõ vấn đề thầy tận tình giải thích, bảo để em hoàn thành tốt đề tài luận văn Con cảm ơn cha mẹ quan tâm, chăm sóc cho con, gia đình khó khăn cha mẹ tạo điều kiện tốt để học tập để hoàn thành chương trình học có có tương lai tốt đẹp Cuối xin gửi lời cảm ơn đến bạn lớp chế biến thủy sản K35 giúp đỡ trình làm luận văn, để hoàn thành tốt đề tài luận văn Kính chúc tất sức khỏe thành công Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Hiền - ii - TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (Barbodes gonionotus)” thực nhằm mục đích xây dựng qui trình sản xuất, tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đảm bảo an toàn mặt vi sinh đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đề tài bao gồm thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm; (2) khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá / thịt ba rọi đến chất lượng sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Qua trình nghiên cứu thu kết sau: Để tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan cao lượng bột bắp sử dụng 6%, tỷ lệ cá so với thịt ba rọi 7/3, Sản phẩm cho vào túi PA đem hút chân không sau bảo quản lạnh 50C, thời hạn sử dụng sản phẩm không ngày - iii - MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.1.1 Cá mè vinh .2 2.1.1.1 Khái quát cá mè vinh 2.1.1.2 Thành phần hóa học cá mè vinh 2.1.2 Nguyên liệu cà chua .5 2.1.3 Nguyên liệu thịt heo .5 2.2 Giới thiệu gia vị phụ gia 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Đường 2.3 Các nghiên cứu liên quan 2.4 Quy trình tham khảo CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .9 3.1.2 Nguyên liệu 3.1.3 Hóa chất 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 3.2 Phương pháp nghiên cứu 10 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 10 3.2.2 Thuyết minh quy trình 11 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm .12 3.2.4 Thí nghiêm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt đến chất lượng sản phẩm .13 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh dến chát lượng sản phẩm .14 3.3 Phương pháp phân tích tiêu tính toán xử lý số liệu 15 3.3.1 Các phương pháp phân tích tiêu, đánh giá .15 3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Thành phần hóa học cá mè vinh 17 - iv - 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm 17 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan sản phẩm 17 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel sản phẩm 18 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ sản phẩm 19 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt đến chất lượng sản phẩm 21 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt đến độ bên gel sản phẩm .22 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm 23 4.4.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm .23 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan sản phẩm .24 4.5.3 Hiệu suất quy trình hoản chỉnh .26 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 27 5.1 Kết luận 27 5.2 Đề xuất 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO .29 PHỤ LỤC .30 -v- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá mè vinh Bảng 2.2 Thành phần hóa học cà chua Bảng 2.3 Thành phần hóa học thịt heo Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng theo ướt nguyên liệu thịt cá mè vinh thịt ba rọi 17 Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp 17 Bảng 4.3 Độ bền gel sản phẩm tương ứng vói tỷ lệ bột bắp 18 Bảng 4.4 Ẩm độ sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp 20 Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá/thịt 21 Bảng 4.6 Độ bền gel sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá/ thịt 22 Bảng 4.7 Tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản 23 Bảng 4.8 Điểm trung bình sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản25 Bảng 4.9 Định mức công đoạn quy trình sản xuất chả cá mè vinh nhồi cà chua 26 Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất sản phẩm chả cá mè vinh nhồi cá chua 26 - vi - DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá mè vinh Hình 2.2 : Sơ đồ quy trình chả cá tra nhồi khổ hoa Hình 3.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 10 Hình 3.2 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 4.1 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến điểm trung bình sản phẩm 18 Hình 4.2 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng bột bắp đến độ bền gel sản phẩm 19 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng bột bắp đến ẩm độ sản phẩm 20 Hình 4.4 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 21 Hình 4.5 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt đến độ bền gel sản phẩm 22 Hình 4.6 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 24 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm 25 Hình 4.8 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh 27 - vii - DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT PCA : Plate count agar Cfu/g : Tổng số khuẩn lạc gam mẫu TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng VSV : Vi sinh vật TN : Thí nghiệm ĐBSL : Đồng sông cửu long FAO : Food and Agriculture Organization - viii - Đối với mẫu khô: md = W2 – T B.3 Đạm thô B.3.1 Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3: (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Amoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH 2NH4OH + 4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % Nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất Nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6,25 B.3.2 Dụng cụ hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldahl - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2, H2SO4 đậm đặc, Dung dịch H2SO4 0,1N: Pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức - 34 - Dung dịch NaOH 40%: Pha 1.000g NaOH tinh thể với nước cất thành 2,5 lít dung dịch Dung dịch axit boric: Pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành lít dung dịch Sau đem hỗn hộp khuấy máy khuấy từ 24 Sau 24 sử dụng B.3.3 Các bước tiến hành Công phá đạm Đồng hóa mẫu cối sứ Cân khoảng 0,15-0,2g (đối với mẫu ướt), giấy nhôm sau cho vào ống nghiệm Kjeldahl, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10 ml H2O2 10 ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút (làm tủ hút) Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức 110OC 20 phút 200OC 20 phút 300OC 20 phút 370OC 20 phút Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm suốt trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng hay nâu thêm ml H2O2 lặp lại bước Chưng cất Bật máy, kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Rửa máy trước cho mẫu vào chưng cất Chỉnh chế độ program rửa phút khoảng 2-3 lần Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10 ml dung dịch axit boric 2% - 35 - Bật máy, chọn chế độ program để chạy mẫu, bấm nút enter cho máy chạy phút, đến xuất chữ “END” lấy mẫu Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác, lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ B.3.4 Tính kết %N= (V  V0 )  0,0014  100 m * % Dr * 0,9677 %CP = %N * 6,25 Trong đó: %CP: % protein thô Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không (ml) V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích (ml) m: Trọng lượng mẫu (g) 0,0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ 0,9677: Độ thu hồi H2SO4 0,1N - 36 - B.4 Lipid B.4.1 Nguyên lý Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid nguyên liệu nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích B.4.2 Dụng cụ hóa chất Hệ thống Gerhard Cân điện tử Tủ sấy Giấy lọc số dụng cụ khác phòng thí nghiệm Petroleum ether B.4.3 Các bước tiến hành Đồng hóa mẫu cối sứ Kiểm tra toàn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cân tare giấy lọc Cân khoảng 0,5g mẫu cho vào giấy lọc gói lại (W1) Cho giấy lọc vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm, cân nóng xác định khối lượng (W2) Đong khoảng 250ml Petroleum ether vào bình cầu Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí Mở nước, bật công tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số Sau đến ly trích Tắt máy khoảng 30 phút lấy mẫu Lấy mẫu để vào tủ hút 30 phút Cho vào tủ sấy 1050C, sau 24 lấy mẫu để bình hút ẩm Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Nếu số liệu âm cho vào tủ sấy 1050C khoảng lấy cho vào bình hút ẩm cân nóng B.4.4 Tính kết Công thức tính: % lipid = W  W3  100% W1 - 37 - Trong W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) B.5 Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí B.5.1 Dụng cụ hóa chất Dụng cụ: -Nồi trùng - Tủ sấy - Đĩa Petri - Bình tam giác - Ống nghiệm - Cân phân tích - Pipette - Đèn cồn, cối sứ, đầu col dụng cụ cần thiết cho nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý, Plate count agar (PCA) B.5.2 Phương pháp tiến hành Thanh trùng đĩa, môi trường, nước muối sinh lý, ống nghiệm, bình tam giác, đầu col nhiệt độ 1210C 15 phút Đồng mẫu, sau cân khoảng 10g cho vào bình tam giác, cho thêm 90ml nước muối sinh lý, lắc Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý để pha loãng, tùy theo số lượng vi sinh có sản phẩm mà pha loãng thành nồng độ khác nhau, nồng độ cách 10 lần Tiếp hút 0,1ml mẫu vào đĩa Petri vô trùng, sau cho tiếp 15ml môi trường PCA loãng 450C vào, lắc cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ để trộn vi sinh vật Khi thấy môi trường đông đặc úp ngược đĩa lại đem ủ 370C 24 - 38 - B.5.3 Báo cáo kết Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g ( Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu Est./g B.5.3 Tính kết Đếm vi sinh sau ủ: Theo FDA AOAC, đếm đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 Sau đếm đĩa, số khuẩn lạc tính theo công thức: A=( Số KLTB độ pha loãng + Số KLTB độ pha loãng + … + Số KLTB độ pha loãng n)/n (cfu/ml) A: Số khuẩn lạc đơn vị mẫu n: Số lần pha loãng (1,2,3…)  (a  b  c   n)  / D  * 10 (cfu/ml) n   Số KLTB độ pha loãng: B=  B: Số khuẩn lạc a,b,c,…,n: số khuẩn lạc lần lặp lại D: Độ pha loãng (10-1, 10-2,…) B.5.4 Làm tròn số Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 104 sau làm tròn số 1,3 x 104 Nếu số thứ (tính từ trái sang) 1,2,3 giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 104 sau làm tròn 1,2 x 104 - 39 - Phụ lục C: Kết số liệu phân tích kết thống kê C.1 Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến chất lượng sản phẩm C.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến chất lượng cảm quan sản phẩm C.1.1.1 Số liệu đánh giá cảm quan M1 (4%) 14,072 14,808 15,424 14,768 0,676887 lần lần lần Trung bình Độ lệch chuẩn M2 (6%) 16,856 16,688 16,888 16,61067 0,107431 M3 (8%) 15,52 15,088 15,544 15,384 0,256624 C.1.1.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp 4%, 6%, 8% Descriptives gtri 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Lower Bound Std Error Upper Bound Minimum Maximum 14.7680 67689 39080 13.0865 16.4495 14.07 15.42 16.8107 10743 06203 16.5438 17.0775 16.69 16.89 15.3840 25662 14816 14.7465 16.0215 15.09 15.54 Total 15.6542 97842 32614 14.9021 16.4063 14.07 16.89 ANOVA Gtri Sum of Squares Df Mean Square Between Groups 6.587 3.294 Within Groups 1.071 179 Total 7.658 - 40 - F 18.449 Sig .003 Gtri Duncan Botbap N Subset for alpha = 0.05 14.7680 15.3840 Sig 16.8107 124 1.000 C.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến độ bền gel sản phẩm C.1.2.1 Kết số liệu đo độ bền gel (g.cm) lần lần lần Trung bình Độ lệch chuẩn M1 (4%) 288,492 263,517 283,729 278,5793 13,25998 M2 (6%) 340,79 348,881 403,175 364,282 33,9244 M3 (8%) 380,267 386,447 333,294 366,6693 29,06859 C.1.2.2 Kết thống kê độ bền gel sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp 4%, 6%, 8% Descriptives DOBENGEL N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Minimum Maximum Upper Bound 2.7858E2 13.25998 7.65565 245.6397 311.5189 263.52 288.49 3.6428E2 33.92440 19.58626 280.0091 448.5549 340.79 403.18 3.6667E2 29.06859 16.78276 294.4590 438.8797 333.29 386.45 Total 3.3651E2 49.31258 16.43753 298.6052 374.4152 263.52 403.18 - 41 - ANOVA DOBENGEL Sum of Squares Between Groups Mean Square 15110.495 7555.247 4343.350 723.892 19453.844 Within Groups Total Df F Sig 10.437 011 DOBENGEL Duncan Subset for alpha = 0.05 BOTBAP N 364.2820 366.6693 Sig 278.5793 1.000 917 C.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bột bắp đến ẩm độ sản phẩm C.1.3.1 Số liệu phân tích ẩm độ (%) lần lần lần Trung bình Độ lệch chuẩn M1 (4%) M2 (6%) M3 (8%) 58,09 58,04 58,78 53,25 53,86 53,02 52,25 52,67 53,46 58,30 0,41 53,38 0,43 52,79 0,61 C.1.3.2 Kết thống kê ẩm độ sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột bắp 4%, 6%, 8% - 42 - Descriptives Gtri 95% Confidence Interval for Mean Std N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 14.7680 67689 39080 13.0865 16.4495 14.07 15.42 16.8107 10743 06203 16.5438 17.0775 16.69 16.89 15.3840 25662 14816 14.7465 16.0215 15.09 15.54 Total 15.6542 97842 32614 14.9021 16.4063 14.07 16.89 ANOVA Gtri Sum of Squares df Mean Square Between Groups 6.587 3.294 Within Groups 1.071 179 Total 7.658 F Sig 18.449 Gtri Duncan Subset for alpha = 0.05 botbap N 14.7680 15.3840 Sig 16.8107 124 1.000 C.2 Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá /thịt ba rọi đến chất lượng sản phẩm C.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/ thịt ba rọi đến chất lượng cảm quan sản phẩm C.2.1.1 Số liệu đánh giá cảm quan - 43 - 003 lần lần2 lần Trung bình Độ lệch chuẩn M1 (4/6) 14,648 14,508 14,32 14,492 0,164584 M2 (5/5) 16,768 16,153 16,99 16,637 0,433605 M3 (6/4) 16,688 16,32 16,507 16,505 0,184008 M4 (7/3) 17,52 17,43 18,013 17,65433 0,313857 C.2.1.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá /thịt ba rọi Descriptives giatri N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 46 14.4920 16458 09502 14.0831 14.9009 14.32 14.65 55 16.6370 43360 25034 15.5599 17.7141 16.15 16.99 64 16.5050 18401 10624 16.0479 16.9621 16.32 16.69 73 17.6543 31386 18121 16.8747 18.4340 17.43 18.01 12 16.3221 1.22345 35318 15.5447 17.0994 14.32 18.01 Total ANOVA Giatri Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 15.770 5.257 695 087 16.465 11 - 44 - F 60.515 Sig .000 Giatri Duncan Subset for alpha = 0.05 chathit N 46 64 16.5050 55 16.6370 73 Sig 14.4920 17.6543 1.000 598 1.000 C.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá/thịt ba rọi đến độ bền gel sản phẩm C.2.2.1 Số liệu đo độ bền gel (g.cm) lần lần2 lần Trung bình Độ lệch chuẩn M1 (4/6) 260,26 204,039 253,92 239,4063 30,79261 M2 (5/5) 209,329 257,983 264,184 243,8317 30,04056 M3 (6/4) 274,972 282,926 277,319 278,4057 4,086828 M4 (7/3) 301,348 345,2385 367,166 337,9175 33,51418 C.2.2.2 Kết thống kê độ bền gel sản phẩm tương ứng với tỷ lệ cá thịt ba rọi Descriptives giatri 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 46 2.3941E2 30.79261 17.77812 162.9132 315.8994 204.04 260.26 55 2.4383E2 30.04056 17.34393 169.2068 318.4566 209.33 264.18 64 2.7841E2 4.08683 2.35953 268.2534 288.5579 274.97 282.93 73 3.3792E2 33.51418 19.34942 254.6637 421.1713 301.35 367.17 12 2.7489E2 47.29660 13.65335 244.8395 304.9411 204.04 367.17 Total ANOVA - 45 - Giatri Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 18625.609 6208.536 5981.046 747.631 24606.655 11 F Sig 8.304 008 Giatri Duncan Subset for alpha = 0.05 chathit N 46 239.4063 55 243.8317 64 278.4057 73 Sig 337.9175 132 1.000 C.3 Kết thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm C.3.1 Số liệu đánh giá cảm quan lần lần lần Trung bình Độ lệch chuẩn 0ngay 17,871 17,638 17,445 17,65133 0,213313 3ngay 17,345 17,009 17,659 17,33767 0,325062 5ngay 15,774 15,857 15,678 15,76967 0,098579 7ngay 14,333 13,785 13,58 13,89933 0,389302 C.3.2 Kết thống kê điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm tương ứng với thời gian bảo quản - 46 - Descriptives DTLCTL 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum 17.6503 21569 12453 17.1145 18.1861 17.44 17.87 3 17.3383 32505 18767 16.5309 18.1458 17.01 17.66 15.7713 09003 05198 15.5477 15.9950 15.68 15.86 13.8977 39005 22519 12.9287 14.8666 13.58 14.33 12 16.1644 1.57425 45445 15.1642 17.1646 13.58 17.87 Total ANOVA DTLCTL Sum of Squares Between Groups Mean Square 26.636 8.879 625 078 27.261 11 Within Groups Total Df DTLCTL Duncan Subset for alpha = 0.05 Camqua n N 3 17.3383 17.6503 Sig 13.8977 15.7713 1.000 1.000 209 - 47 - F 113.676 Sig .000 - 48 - [...]... hạn chế nên việc nghiên cứu đưa ra các sản phẩm mới lạ đạt chất lượng tốt về cá mè vinh trên thị trường là rất cần thiết Với những lý do trên nên đề tài Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh được thực hiện là rất cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Mục tiêu nghiên cứu của đề tài nhằm góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng... nhưng chất - 24 - lượng sản phẩm giảm nhiều Vì vậy, thời hạn sử dụng tối đa của sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra là 3 ngày đảm bảo chất lượng cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh 4.5 Hiệu suất của quy trình hoàn chỉnh Bảng 4.9 Định mức của công đoạn trong quy trình sản xuất chả cá mè vinh nhồi cà chua Các công đoạn Công đoạn filell Phối trộn gia vị Xử lý cà chua Cả công đoạn Định mức... ngàn tấn cá khác đánh bắt là do nuôi trong các môi trường nhân tạo .Nghiên cứu sản xuất các mặt hang từ cá mè vinh làm tăng giá trị của cá đồng thời giới thiệu đến người tiêu dung một sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon đặc trưng của vùng Nam Bộ.Với nguồn nguyên liệu phong phú trong tự nhiên nhưng các sản phẩm cá mè vinh trên thị trường còn có nhiều hạn chế nên việc nghiên cứu đưa... khối chả có cấu trúc tốt nhất, có giá trị cảm quan cao nhất và độ ẩm thích hợp nhất so với các mẫu còn lại - Tỷ lệ phối trộn cá /thịt ba rọi là 7/3 cho kết quả tốt nhất Khối chả có độ dẻo dai đàn hồi tốt nhất và đánh giá cảm quan cao nhất - Nhiệt độ bảo quản 0-5 0C với thời gian bảo quản nhỏ hơn 3ngày Qua các thí nghiệm nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh đưa ra qui trình. .. 66,236 Vậy để sản xuất được 1kg chả cá nhồi cà chua cần 66,236 đồng Hiệu suất của quy trình sản xuất : A a x100% b A: Hiệu suất quy trình a: Khối lượng nguyên liệu ban đầu b: Khối lượng thành phẩm Khối lượng cá, thịt và cà chua ban đầu 2,189g, khối lượng, khối lượng sản phẩm thu được là 1kg Vậy hiệu suất cho cả quy trình là 45,68 - 25 - Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1.Kết luận Qua các nghiên cứu thu được... công đoạn Công đoạn filell Phối trộn gia vị Xử lý cà chua Cả công đoạn Định mức 2,18 0,85 2,5 4,6325 Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (1kg) Nguyên liệu Cá mè vinh Thịt ba rọi Cà chua Bột bắp Tiêu Tỏi Đường Bột ngọt Muối Cà rốt Các chi phí khác Tổng cộng Đơn giá (VNĐ/kg) 40.000 80.000 10.000 46.000 180.000 25.000 20.000 45.000 3.500 13.000 2.000 Số lượng... Chuẩn bị cà chua: Chọn trái cà chua to vừa, không bị dập, quả chín vừa, rửa sạch để loại tạp chất bám trên bề mặt, cắt cà chua ra làm hai, bỏ ruột và úp cà chua xuống cho ráo nước  Phối trộn: Do chả cá có mùi tanh, việc phối trộn gia vị là rất cần thiết để khử mùi tanh cho cá, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm Kết quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản. .. Hình 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua (Đỗ Thị Ngọc Trân 2010) -7- CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012 3.1.2 Nguyên liệu Cá mè vinh, cà chua, thịt ba rọi,... ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản 2.3 Các nghiên cứu có liên quan Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) với kết quả nghiên cứu cho... nhồi hải sản tỷ lệ cà rốt 3% thì sản phẩm có độ bền gel cao nhất, tỷ lệ cà rốt 8% sản phẩm có độ bền gel khá cao, nhưng ở tỷ lệ 8% sản phẩm có điểm cảm quan cao hơn 3% Do đó, với sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra sẽ chọn tỷ lệ cà rốt 5%, bột ngọt 0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5% làm gia vị cố định Thao tác: Cân 5% cà rốt, 0,5% bột ngọt, 0,5% tỏi, 1% hành, 0,5% tiêu và thịt ba rọi với