[Type text] Danh sách nhóm: MSSV Nguyễn Lương Phúc Duyên Võ Thị Kim Liên Dương Đức Long Trần Quang Vinh 12151621 12056261 12128351 12014871 [Type text] MỞ ĐẦU Ngày nay,cùng với tiến khoa học kĩ thuật việc sâu vào cấu trúc thực phẩm trở nên dễ dàng Người ta nhận thấy, nhũ tương dang cấu trúc xuất đa số loại thực phẩm Nhiều loại thực phẩm, chưa hay qua chế biến tồn dạng nhũ tương như: sữa tươi, kem, bơ, yaourt, magarin, chocolate, nước sốt… Các loại tiêu hóa, lý cảm quan đặc trưng thực phảm dạng nhũ tương hình thành chủ yếu nhóm yếu tố: thành phần hóa học điều kiện chế biến hầu hết thuộc tính hệ nhũ tương phụ thuộc vào cấu trúc vi mô hệ, chất nhũ hóa độ nhớt pha liên tục Những nguyên lý tảng cho khoa học nhũ tương bắt nguồn từ khoa học polymer, khoa học hệ keo, hóa học chất bề mặt, lưu chất Để tạo hệ nhũ tương thực phẩm có tính chất mong muốn, nhà sản xuất phải quan tâm đến tính chất của: nguyên liệu ban đầu, điều kiện đồng hóa, loại phụ gia trình chuẩn bị như: trùng, trộn, nâng nhiệt, làm lạnh… Việc áp dụng công nghệ đại kiểm soát chặt chẽ trình sản xuất cho đời sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương ngày đa dạng, có chất lượng hấp dẫn người tiêu dùng Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng I.HỆ NHŨ TƯƠNG Khái niệm: Nhũ tương hệ phân tán cao hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, hai có mặt dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại dạng pha liên tục Trong hầu hết thực phẩm, giọt nhỏ có đường kính 0.1- 100µm Nhũ tương dầu dấm Sự hình thành nhũ tương bao gồm tăng bề mặt liên pha kèm theo tăng lượng tự Sức căng bề mặt liên pha nhỏ nhũ tương thu dễ dàng Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo nhũ: kiểu thiết bị, cường độ lượng cung cấp, nhiệt độ, pH, lực ion, có mặt chất hoạt động bề mặt, có mặt oxy, chất dầu, hàm lượng protein hòa tan nhũ tương hóa protein, độ hòa tan khả Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng trương hóa protein có quan hệ tỷ lệ thuận Các loại protein không hòa tan có khả tạo nhũ tương thấp… Phân loại nhũ tương: Nhũ tương thường phân loại theo tính chất tướng phân tán môi trường phân tán theo nồng độ tướng phân tán hệ Theo cách phân loại đầu, người ta chia thành chất lỏng không phân cực( phân yếu) chất lỏng phân cực nhũ tương loại hay nhũ tương thuận kí hiệu O/W (oil/water).ví dụ:mayonnaise, sữa,kem, sốt… Và chất lỏng phân cực chất lỏng không phân cực nhũ tương loại hay nhũ tương nghịch kí hiệu W/O (water/oil) ví dụ:bơ, magarin, chất phết lên bánh… Theo cách phân loại thứ hai, nhũ tương chia ra: nhũ tương loãng, đậm đặc, đậm đặc hay gelatin Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng • Nhũ tương loãng: nhũ tương chứa khoảng 0.1% tướng phân tán Là nhũ tương có độ phân tán bé chế tạo cách pha loãng nhũ tương đậm đặc Các hạt nhũ tương loãng có kích thước khác với kích thước hạt nhũ tương đặc đặc nhũ tương loãng hệ phân tán cao có đường kính hạt phân tán quanh 10-5 cm, thường tạo nên mà không cần thêm vào hệ chất nhũ hóa đặc biệt • Nhũ tương đậm đặc: hệ phân tán lỏng- lỏng chứa lượng lớn tướng phân tán, đến 74% thể tích Kích thước hạt tương đối lớn 0.1-1µm lớn Các nhũ tương đậm đặc dễ sa lắng, đặc biệt có khác biệt khối lượng riêng tướng phân tán môi trường phân tán cao • Nhũ tương đậm đặc: hệ lỏng- lỏng độ chứa tướng phân tán vượt 74% thể tích Ngoài ta có: • Nhũ phức: dầu phân tán pha nước nhũ W/O để tạo hệ phức O/W/O, tương tự có hệ phức W/O/W • Nhũ trong: phần lớn loại nhũ đục ánh sáng bị tán xạ gặp hạt nhũ phân tán, đường kính giọt dầu giảm xuống khoảng 0.05µm tác dụng ánh sáng bị tán xạ giảm nhũ suốt nhũ gọi vi nhũ • Trạng thái keo: hòa tan đường nước, phân tử đường phân tán vào nước dạng riêng rẽ, trạng thái gọi trạng thái hòa tan hoàn toàn Đối với nhũ đục đường kính hạt phân tán lớn 0.2µm trạng thái keo trạng thái trung gian Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng hai trạng thái: hòa tan hoàn toàn vào nhũ đục Kích thước hạt keo khoảng 0.050.2µm Thành phần hệ nhũ tương: Một hệ nhũ tương thực phẩm chứa đựng nhiều thành phần khác như: nước, chất béo, chất nhũ hóa, chất tạo đặc, chất tạo gel, chất độn, chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất tạo vị ngọt, muối, màu mùi,…mỗi phần tử có thuộc tính chất riêng Thành phần hệ nhũ tương: 3.1 Chất béo dầu Chất béo dầu dang lipit Lipit bao gồm thành phần chủ yếu la glyceride, acid béo va phospholipid Trygliceride thành phần thường gặp thực phẩm, có nguồn gốc từ thực vật động vật Cấu tạo hóa học phân tử trygliceride, gồm phân tử glycerol ba acid béo Chất béo dầu ảnh hưởng đến tiêu hệ nhũ tương thực phẩm như: dinh dưỡng, cảm quan, hóa lý… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thưc phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng lượng chất béo công nghiệp vá pha béo hệ nhũ tương vấn đề cần quan tâm Cấu tạo hóa học nồng độ cấu tử pha dầu thay đổi theo thời gian thong qua phản ứng hóa học Hai biến đổi hóa học quan trọng chất béo pha dầu thủy phân oxi hóa Sự thủy phân dầu chất béo liên quan đến mối liên kết ester chúng số enzym Kết thủy phân giải phóng acid béo, tạo bất lợi hay mong muốn cho thực phẩm phomai sữa chua Trong nhiều nhũ tương chứa chất béo dễ bị oxi hóa Oxi hóa số nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng thực phẩm đồng thời làm xuất số chất độc thực phẩm Những thuộc tính hóa lý chất béo dầu có ảnh hưởng quan trọng việc hình thành ổn định hệ nhũ tương thực phẩm ví dụ: ổn định hệ nhũ tương cream phụ thuộc vào tỉ lệ pha dầu pha nước, thay đồi nhỏ lượng pha dầu ảnh hưởng đến ổn định lâu dài hệ nhũ tương cream 3.2 Chất chống oxi hóa Các chất chống oxi hóa có chế chống oxi hóa khác kiểm soát chất thamn gia phản ứng oxi hóa vô hoạt chất tự Dựa vào chế hoạt động, chất chống oxi hóa chia làm hai nhóm: chất chống oxi hóa sơ cấp chất chống oxi hóa thứ cấp - Chất chống oxi hóa sơ cấp làm chậm trình oxi hóa chất béo chúng có khả phản ứng với gốc tự Một số chất chống oxi hóa tổng hợp BHA, BHT, TPHQ… chất chống oxi hóa tự nhiên tocopherols, chất từ trái thực vật Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng - Chất chống oxi hóa thứ cấp làm chậm trình oxi hóa nhiều chế cô lập ion kim loại, cung cấp hidro cho chất chống oxi hóa sơ cấp, phản ứng với oxi vô hoạt trung tâm phản ứng ví dụ: EDTA, acid phosphoric, polyphosphates, acid citric, acid hữu khác, protein polysaccharides 3.3 Nước Nước có vai trò quan trọng viêc hình thành thuộc tính lý hóa tiêu cảm quan hệ nhũ tương thực phẩm cấu trúc phân tử nước ảnh hưởng đến tính hòa tan dung dịch Pha nước hầu hết loại thực phẩm dạng nhũ tương chứa nhiều phân tử hòa tan nước như: chất khoáng, vitamin, acid, chất bảo quản, chất tạo vị, … 3.4 Chất nhũ hóa Trong công nghiệp thực phẩm chất nhũ hóa xem phụ gia để giúp ổn định hệ nhũ tương Chất nhũ hóa sử dụng có chức làm giảm sức căng bề mặt hai pha hệ nhũ tương vả hình thành màng bảo vệ xung quanh hạt pha phân tán, làm cho chúng kết hợp lại để tạo hạt phân tán tích lớn 3.6 Các phụ gia khác Như chất tạo cấu trúc, điều chỉnh pH, khoáng, chất chống vi sinh vật, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất tạo vị,… Tính chất hệ nhũ tương Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Hệ nhũ tương hệ không bền nhiệt động Hệ nhũ sau trình đồng sau xảy phá hủy nhũ tương sau: - Sự lên lắng xuống giọt ảnh hưởng lực, khối lượng riêng giọt nặng có xu hướng chìm - Sự kết tụ giọt giam đột ngột điện tích nên kéo theo làm giảm lực đẩy tỉnh điện giọt, thường xảy thay đổi pH lực ion Sự kết tụ làm tăng kích thước bên giọt dó làm tăng tốc độ phân lớp - Sự hợp giọt cách tự phát làm tăng dần kích thước giọt cuối dẫn đến phân chia thành hai lớp ngăn cách bề mặt phân chia phẳng, điện tích lúc cực tiểu - Sự xa lắng, kết tụ va chạm chuyển động Brown chuyển động khuấy khác làm cho giọt gần lại Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Các dạng không bền hệ nhũ tương *Hạn chế số nguyên nhân phá nhũ: - Nhũ tương bị phá vỡ thêm chất điện ly hóa trị cao chất nhũ có tác dụng ngược hệ.Giả sử nhũ tương dạng O/W, nhũ bị phá vỡ sử dụng thêm chất điện ly chứa ion hóa trị cao, ion hóa trị cao tác dụng với nhóm ion chất nhũ hóa tạo chất không tan nước, tức chuyển từ nhũ sang trạng thái keo (bị keo tụ) - Khi sử dụng thêm chất nhũ hóa có tác dụng ngược lại với chất nhũ hóa ban đầu Nhũ tương dạng W/O thêm vào chất điện ly nồng độ cao xảy tượng muối kết (không phải tương keo tụ) làm vỡ nhũ - Nhũ bị phá vỡ đưa vào hệ chất hoạt động bề mặt chất có khả đẩy chất nhũ hóa hệ, dùng rượu anylic, nhũ O/W bị phá vỡ - Nhũ tương phá vỡ ly tâm, lọc, điện ly, đun nóng Sự tăng nhiệt độ làm chất nhũ hóa dễ bị tách khỏi bề mặt giọt trình giải hấp phụ hoăc hòa tan Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 10 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng - Hiện tượng đục số nhũ có liên quan đến số khúc xạ hai pha Nếu hai pha có số khúc xạ lượng phân tán quang học khác nhũ suốt hình thành - Độ đục nhũ thực vào pha phân tán Nói chung, hai pha nào, độ đục nhũ tương tăng đến giá trị cực đại giới hạn (phụ thuộc vào phân bố kích thước thành phần), sau lại độc lập với phân tán Nồng độ giới hạn tăng theo tăng kích thước hạt - Đối với nhũ tốt, có kích thước phân tán khoảng 1µm, độ đục độc lập với nồng độ pha phân tán, nồng độ pha phân tán lớn 5% Tính dẫn điện - Nhũ tốt nhũ dẫn điện, phương pháp đo độ dẫn điện phương pháp đơn giản để xác định loại nhũ - Sự dẫn điện liên quan đến ăn mòn điện hóa xảy trường hợp đựng sản phẩm ống nhôm thùng chứa thiết bị - Với nhũ ổn định không ion, tính dẫn điện yếu tố ăn mòn II CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM BỀN HỆ NHŨ TƯƠNG Sự ổn định hệ nhũ tương Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 14 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Cũng hệ keo hệ dị thể, không bền vững có lượng làm giảm lượng thừa cách kết dính giọt loại với cuối hệ nhũ bị phá vỡ hoàn toàn tách làm hai lớp: tương ứng với pha phân tán, tương ứng với pha liên tục tính bền vững tạo đặc trưng Sự ổn định hệ nhũ tương xác định bằng: tốc độ phân lớp nhũ tương, thời gian tồn nhũ tương Tính bền vững tập hợp nhũ phụ thuộc nhiều vào chất chất lượng nhũ hóa mặt nhiệt động hóa học, chất nhũ hóa bị hấp thụ bề mặt phân cách pha làm sức căng bề mặt bề mặt giảm ngăn cách kết dính hạt Như chất chất nhũ hóa, không xác định độ bền vững tập hợp nhũ mà xác định loại nhũ tương • • • Chất nhũ hóa có chất khác nhau, dạng: Dạng ion, không ion chất nhũ hóa dạng xà phòng Dạng cao phân tử Dạng bột rắn Phương pháp làm bền hệ nhũ tương Để làm cho nhũ tương bền, nghĩa để giọt trạng thái phân tán bền người ta dung chất khử nhũ hóa: - Cho chất điện ly vô vào để làm cho giọt tích điện đẩy - Hoặc thêm chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực để chúng hướng hai cực háo nước ưa nước chúng vào hai phía bề mặt liên pha dầu/nước làm giảm sức căng bề mặt hai pha - Hoặc chất cao phân tử hòa tan vào pha liên tục polysacarit để làm tăng độ nhớt pha liên tục, protein để hấp thụ vào bề mặt liên pha Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 15 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Một số chất làm bền hệ nhũ tương: 3.1lecithin: Lecithin dạng lỏng dạng bột Lecithin phosphatit có tính tạo nhũ làm bền hệ nhũ tương, chất tạo nhũ sử dụng phổ biến công nghệ chế biến thực phẩm Lecithin phospholipid có tính hoạt động bề mặt Lecithin nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn giai đoạn đảo trộn đổ khuôn Nó có ảnh hưởng đến trình tạo tinh thể chất béo, chống lại tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng chocolate giữ cho có vị ngào thời gian dài Lecithin thường lấy từ chất béo đậu tương Cấu trúc: • Hai phân tử acid béo hấp dẫn nên chúng xếp hướng • Đầu cuối acid béo chứa gốc kị nước (CH3) nên hình thành đầu kị nước lecithin Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 16 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng • Liên kết C2 C3 glycerin bị quay vặn góc 180 làm cho nhóm P phân cực nằm chiều ngược lại với chuỗi acid béo hình thành đầu ưa nước lecithin Do cấu trúc đặc biệt mà lecithin phân tử vừa kị nước vừa ưa nước *Ứng dụng Lecithin:  Lecithin chiết xuất từ hạt đậu tương Nó cung cấp cho thể cholin inositol Lecthin đậu tương sử dụng chất nhũ hoa chất khuếch tán công nghiệp thực phẩm thức ăn gia súc, sơn công nghiệp dầu mỏ  Lecithin lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ dầu nước Người ta sử dụng dạng lecithin hydroxyl hóa để tăng tính tan chúng 3.2Ester acid béo Glycerin (MG): Khi ba nhóm hydroxyl glycerin bị ester hóa, sản phẩm tạo thành chất béo.Các mono diglycerin sản phẩm ester hóa hay nhóm hydroxyl Glycerin có ba nhóm hydroxyl, số ester hóa với acid béo ester monoglyceride Di- glyxeride-tri có hai ba nhóm acid béo ester hóa hydroxyl tương ứng.Chúng nhóm chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi thực phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 17 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Phương pháp sản xuất: Chúng sản xuất chủ yếu phương pháp ester hóa Sơ đồ tạo mono-diglycerides 3.3Acetic acid esters of monoglycerides (AMG): • Kém hoạt động • Làm dầu ổn định, giá trị peroxide không tăng, 97,7oC 1000 • Là chất lỏng chứa dầu, coi chất bôi trơn, dung môi, hóa dẻo cho vinylacedtate… • Sự kết hợp monoglyceride acetyl hóa lỏng chất béo hidro hóa cải thiện chất lượng chất béo • Mặc dù chức chất nhũ hóa, đươc sử dụng đề tạo bọt loại dầu mỡ hoặc kết hợp với chất nhũ hóa khác cấu trúc ổn định alpha-tinh thể • Thực tế dược sử dụng chất tạo bọt chất bột, dung môi, dẻo cho nướu chất phủ cho thực phẩm • Khả tạo bọt mạnh khả tạo nhũ tương Giúp cải thiện lỗ khí độ ổn định cho bánh xốp bánh bột sử dụng kết hợp với monoglycerides chưng cất tăng cường khả đông tụ sữa không kem sử dụng với chất nhũ hóa bảo quản 3.4Citric acid ester of monoglycerides (CMG): Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 18 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng • • • • • • Có nhiều dầu hướng dương tinh chế Acid citric kiên kết với monoglycerides Là chất nhũ hóa ưa nước cao Với cấu trúc alpha-tinh thể ổn định Sử dụng cho bơ thực vật, sản phẩm sữa (như whitener cà phê kem) Cũng sử dụng chất ổn định nhũ tương cho mayonnaise tạo lớp phũ schocolate vả hợp chất 3.5Acid ester of monoglycerides succinic (SMG): • Acid succinic liên kết với monoglyceride • Không hòa tan nước lạnh, phân tán nước nóng, hòa tan rượu nóng chất béo vả dầu • Được sử dụng thay đổi chất bột chất nhũ hóa để rút ngắn Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 19 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng 3.6Diacetyl • • • • tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM): Diacetyl tartaric acid liên kết với monoglyceride Phân tán nước lạnh nóng, hòa tan chất béo dầu Là chất nhũ hóa ưa nước kháng acid Sử dụng cho nhũ tương hóa tạo bọt mayonnaise, bơ thực vật 3.7Polyglycerol ester of fatty acid (PGE): • Acid béo ester hóa với polyglycerine • Phân tán nước hòa tan dầu • Được sử dụng nhiệu loại thực phẩm chất nhũ hóa cho sản phẩm sữa có chứa acid muối đồng thời kiểm soát dự kết tinh loại mỡ 3.8 Polyglycerol polyricinoleate (PGPR) Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 20 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng • Là chất lỏng có độ nhớt cao • Không tan nước ethanol, tan chất béo dầu • Nó sử dụng chất làm giảm hàm lượng chất béo độ nhớt cho schocolate 3.9 Sorbitan ester of fatty acids (sorbitan ester) • Sử dụng chất nhũ hóa cho kem • Được sử dụng rộng rãi chất nhũ hóa lớn kết hợp với chất nhũ 3.10 hóa khác với chức khác Propylene glycol ester of fatty acids (PG ester) Được liên kết liên kết ester sản phẩm thu từ ester hóa hỗn hợp monoester diester Phương pháp sản xuất: Để tách monoester với hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm monoester sản xuất cách chưng cất phân tử Ứng dụng: Nó có tác nhân hoạt động có xu hướng giữ alpha-tinh thể cấu trúc Có thể sử dụng chất tạo bọt kết hợp với monoglyceride, nên sử dụng chất tạo bọt, bột cho bánh bánh tráng miệng… 3.11 Sucrose ester of fatty acids (sucrose ester): Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 21 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng • Là hợp chất sucrose acid béo, HLB từ đến 16 • Do trãi rộng HLB, nên có nhiều chức khác • Được sử dụng kem chất phân tán cho kem bacteriocidal 3.12 cho cà phê đóng hộp Calcium stearoyl-2-lactate(SCL): • acid lactic acid stearic liên kết với canxi • Là hỗn hợp bao gồm acid stearic chưa phản ứng muối • Nó chất nhũ hóa anion có khả kiên kết mạnh với protein 3.13 sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm bột nhào bột bánh mì Carrageena: Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 22 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Carrageena dạng bột Là chất tạo làm bền nhũ tương thể qua tính chất: - Tương tác carrageena với protein : phản ứng xảy nhờ cation có mặt nhóm protein tích điện tác dụng với nhóm sulfat mang điện âm carrageena có tính chất định đến độ bền học gel - Tạo gel: từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel tương tác phân tử polymer hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà gel tạo thành có độ bền học cao Sự hình thành gel gây nhiệt độ thấp thêm cation với nồng độ định Quá trình hình thành gel diễn phức tạp, thực theo bước:  Bước 1: hạ nhiệt độ đến giới hạn phân tử carrageena có chuyển cấu hình từ dạng cuộn tự nhiên trật tự sang dạng xoắn có trật tự Nhiệt độ trình chuyển đổi phụ thuộc vào dạng cấu trúc carrageena, phụ thuộc vào dạng nồng độ muối thêm vào dung dịch carrageena  Bước 2: gel polymer xoắn thực cấp độ xoắn Trong trường hợp đầu, phân nhánh kết hợp lại xuất cấp độ xoắn thong qua hình thành không đầy đủ xoắn kép, theo hướng chuỗi tham gia vào xoắn kép với chuỗi khác Trong trường hợp thứ hai, phần phát triển đầy đủ đa xoắn tụ hợp lại tạo thành gel Còn điều kiện không tạo gel, nồng độ polyme thấp hình thành hợp lại xoắn dẫn đến tăng độ nhớt 3.14 Alginate: Các muối Alginate tan nước sử dụng chất làm cô đặc, chất bình ổn tác nhân tạo màng ngành thực phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 23 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Tất muối alginate chất không hòa tan chất béo & dầu dung môi hữu Tan chậm dung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate Ứng dụng:  Alginate sử dụng nhiều sản xuất kem, socola, mayonnaise, bánh, tráng miệng với công dụng làm đặc tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm Kem có alginate mịn hơn, có chóp cao hơn, kem mịn có mùi thơm, chịu nóng tốt, thời gian khuấy trộn lúc sản xuất ngắn  Đối với bia tác nhân tạo độ bền cho bọt bia  Acid Alginic sử dụng loại nước uống cô đặc, bơ, bánh kẹo, phomat, mỹ phẩm có khả làm quánh, đặc ổn định cấu trúc sản phẩm 3.15 Pectin: Trong công nghiệp chế biến sữa: Pectin bổ sung hương vị trái cho sản phẩm sữa chua Cho pectin lên men với hàm lượng vừa đủ, trộn để dung dịch đồng Trong yagurt trái pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố mẫu trái nhỏ sữa, làm cho bề mặt sản phẩm nhẵn bóng Trong yagurt uống, pectin từ táo citrus bảo protein không bị biến tính trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa kết bông.Pectin phản ứng với canxi yogurt nhằm cải thiện cấu trúc yagurt Trong sản xuất sữa chua, casein sữa chua thường bị vón cục Nếu cho pectin vào hỗn hợp casein sữa kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 24 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Trong công nghiệp chế biến nước giải khát: Việc sử dụng pectin sản phẩm đồ uống phù hợp chúng có carbonhydrat tự nhiên lượng thấp ổn định độ đục sản phẩm 3.16 Gelatin: Gelatin giữ vai trò:  Tạo gel: dùng sản xuất kẹo “gummy”, ‘wine gum”…  Tạo làm bền bọt : làm giảm sức căng bề mặt pha lỏng, dùng sản xuất kẹo “marshmallow”  Gelatin làm giảm sức căng bề mặt khu vực chuyển tiếp không khí/ nước có khả tạo bột thông qua đánh trộn  Gelatin làm bền bọt thông qua khả tạo gel tăng độ nhớt dung dịch Ứng dụng gelatin: - Gelatin công nghệ sản xuất sữa:Gelatin giúp cải thiện cấu trúc yogurt lên men mà không ảnh hưởng đễn vị đặc trưng sản phẩm - Gelatin sử dụng chủ yếu để tránh tượng tách lỏng whey suốt trình sử lý bảo quản - Gelatin công nghệ sản xuất đồ uống: làm tác nhân tnh cho sản phẩm: rượu, nước chưa lên men chứa thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm 3.17 Guar gum Guar gum có tính chất nhũ hoá tốt, đặc biệt thích hợp cho hệ thống nhũ tương dầu nước, sử dụng rộng rãi chất ổn định hương vị nhũ tương Nó có đặc tính tạo màng tốt, sử dụng làm màng bao mỏng giúp giữ hương vị cho thực phẩm ngăn chặn trình oxy hóa Guar gum ngăn cản hình thành tinh thể đường, dùng chống kết tinh cục cho kẹo, tan chảy kẹo, chúng có tác dụng lớn sử dụng Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 25 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng loại kẹo sữa mềm, sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, chocolate không bị tan chảy nhiệt độ môi trường mà tan chảy miệng Trong cola thức uống có ga khác Guar gum chất nhũ hóa, giúp phân tán sắc tố ngăn chặn tách lớp trình bảo quản Trong công nghệ thực phẩm chất ổn định hệ keo, làm dày, tạo màng phim sản xuất phomai, dầu giấm, kem, súp… chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt…Và sử dụng rộng rãi với chức tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn hình thành tinh thể đá, tinh thể đường giữ hương 3.18 Xanthan gum Xanthan gum loại polysaccharide ngoại bào tổng hợp loài xanhthomonas campestris Trong nước lạnh, xanhthan gum hòa tan dễ dàng hình thành nên dung dịch có độ nhớt cao nồng độ thấp (khoảng 1% w/w) Vì vậy, có tính chất chất tạo nhớt cho hầu hết thực phẩm dạng lỏng gọi chất giả dẻo (pseudoplastic) Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 26 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Tính chất hệ giả dẻo tạo nên liên kết nội phân tử bên sợi xanthan gum riêng rẻ tạo thành cuộn ngẫu nhiên “random coil” Dung dịch có độ nhớt cao không chịu tác dụng lực cắt giảm độ nhớt nhanh thành dạng chảy lỏng chịu tác dụng lực (khi bơm, khuấy trộn, nhai…) Điều giải thích ứng dụng nhiều ngành thực phẩm Khác với loại keo ưa nước khác, dung dịch xanhthan gum có độ nhớt bền giới hạn nhiệt độ pH rộng Bên cạnh đó, dung dịch có khả chống lại số tác dụng phân cắt enzym Một đặc điểm nửa xanhthan gum phối hợp loại gum khác nồng độ nhỏ gia tăng khả tạo độ nhớt(từ 0,05% đến 1%) 3.19 Agar Agar dùng với mục đích keo hóa, tạo nhũ, ổn định nhũ tương.v.v Agar dùng để sản xuất mứt, kẹo: Trong sản xuất kẹo Agar sử dụng làm đông, làm keo viên Trong sản xuất mứt ướt Agar dùng làm chất thạch hóa định hình Agar dùng làm ổn định Socola Agar dùng Salat quả, nước sốt, kem ăn với mục đích tạo nhũ ngăn ngừa nước bánh kẹo Trong công nghiệp thịt đặc biệt sản xuất xúc xích, dùng Agar cho phép giảm chất béo, giảm Cholesterol đảm bảo cho độ đông kết xúc xích.Agar dùng để làm đông sương, thạch giải khát.v.v Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 27 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng KẾT LUẬN Nhũ tương thực phẩm vật chất có thành phần cấu tạo phức tạp, chúng ứng dụng nhiều nhiều nghành công nghệ khác đặc biệt công nghệ thực phẩm Tinh chất đặc , độ nhơt…và đồng hệ nhũ tương làm gia tang chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, nâng cao chất lượng sản phẩm Đông thời bên cạnh nhu càu người tiêu dung ngày tang cao , họ đòi hỏi sản p hẩm đầy chất lượng, đầy đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh giasd trị cảm quan cao Dựa vào yếu tố mà vai trò phương pháp làm bền ngày có vai trò quan trọng Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 28 [...]... nhôm thùng chứa trong các thiết bị - Với những nhũ ổn định không ion, tính dẫn điện có thể một yếu tố trong sự ăn mòn này II CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM BỀN HỆ NHŨ TƯƠNG 1 Sự ổn định của hệ nhũ tương Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 14 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Cũng như hệ keo và hệ dị thể, nhưng không bền vững do có năng lượng làm giảm năng lượng thừa này... đông sương, thạch giải khát.v.v Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 27 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng KẾT LUẬN Nhũ tương thực phẩm là vật chất có thành phần và cấu tạo phức tạp, chúng được ứng dụng nhiều trong nhiều nghành công nghệ khác nhau đặc biệt là công nghệ thực phẩm Tinh chất đặc , độ nhơt…và đồng nhất của hệ nhũ tương làm gia tang chất lượng sản... dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 17 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Phương pháp sản xuất: Chúng được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp ester hóa Sơ đồ tạo mono-diglycerides 3.3Acetic acid esters of monoglycerides (AMG): • Kém hoạt động • Làm một dầu ổn định, giá trị peroxide không tăng, ở 97,7oC trong 1000 giờ • Là một... lỏng và được gọi là chất giả dẻo (pseudoplastic) Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 26 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Tính chất của hệ giả dẻo được tạo nên do sự liên kết nội phân tử bên trong các sợi xanthan gum riêng rẻ tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “random coil” Dung dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác dụng của lực cắt và giảm độ nhớt rất nhanh thành... nhũ hóa: - Chất nhũ hóa anion - Chất nhũ hóa cation - Chất nhũ hóa lưỡng tính - Chất nhũ hóa không ion 5.2 Cân bằng ưa nước và kỵ nước Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 11 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Mỗi loại nhũ tương ứng với một số HLB, biểu thị mối quan hệ với nước và với dầu, cũng như khuynh hướng nhũ hóa - Nói chung chất nhũ hóa có giá trị HLB... ester of monoglycerides succinic (SMG): • Acid succinic liên kết với monoglyceride • Không hòa tan trong nước lạnh, phân tán trong nước nóng, hòa tan trong rượu nóng chất béo vả dầu • Được sử dụng như là một thay đổi chất bột và chất nhũ hóa để rút ngắn Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 19 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng 3.6Diacetyl • • • • tartaric acid ester... phẩm sữa có chứa acid và các muối đồng thời kiểm soát dự kết tinh của các loại mỡ 3.8 Polyglycerol polyricinoleate (PGPR) Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 20 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng • Là một chất lỏng có độ nhớt cao • Không tan trong nước và ethanol, tan trong chất béo và dầu • Nó được sử dụng như 1 chất làm giảm hàm lượng chất béo và độ nhớt cho... phân tử Ứng dụng: Nó có ít tác nhân hoạt động nhưng có xu hướng giữ alpha-tinh thể cấu trúc của nó Có thể sử dụng như một chất tạo bọt khi kết hợp với monoglyceride, nên được sử dụng như một chất tạo bọt, bột cho bánh và bánh tráng miệng… 3.11 Sucrose ester of fatty acids (sucrose ester): Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 21 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng... tạo thành gel Còn dưới các điều kiện không tạo gel, ở các nồng độ polyme thấp sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt 3.14 Alginate: Các muối Alginate tan trong nước được sử dụng như các chất làm cô đặc, các chất bình ổn và các tác nhân tạo màng trong các ngành thực phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 23 Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh... protein không bị biến tính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết bông.Pectin phản ứng với canxi trong yogurt nhằm cải thiện cấu trúc của yagurt Trong sản xuất sữa chua, casein của sữa chua thường bị vón cục Nếu cho pectin vào hỗn hợp thì casein sữa sẽ kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 24 Đồ án tự động ... vị,… Tính chất hệ nhũ tương Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng Hệ nhũ tương hệ không bền nhiệt động Hệ nhũ sau trình... ổn định không ion, tính dẫn điện yếu tố ăn mòn II CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM BỀN HỆ NHŨ TƯƠNG Sự ổn định hệ nhũ tương Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang 14 Đồ án tự động hóa... tan khả Nhóm 01 – Hệ thống đếm tiền tự động không mở dây buộc Trang Đồ án tự động hóa sản xuất – GVHD.TS Lưu Thanh Tùng trương hóa protein có quan hệ tỷ lệ thuận Các loại protein không hòa tan có