SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: QUẢN TRỊ NHÂN LỰC NHÀ HÀNG BAGUETTE & CHOCOLATE Đơn vị thực tập: Nhà hàng Baguette and Chocolate Họ tên học sinh: Nguyễn Mai Ly Lớp: QT8A1 khóa học 2014-2015 Giáo viên hướng dẫn: Ngô Thị Hợp Hà Nội - 2015 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Chương I Giới thiệu trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa nhà hàng thực hành baguette and chocolate I Lịch sử hình thành phát triển trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat Hà nội Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội Lĩnh vực hoạt động trường Lĩnh vực hoạt động nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate III Quy mô hoạt động Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015 Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ 2014 -2015 Bảng 3: Cơ sở vật chất năm học 2014 - 2015 12 Quy mô hoạt động nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội .13 Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 16 IV Cơ cấu tổ chức máy quản trị nhà hàng Baguette & Chocolate 17 Cơ cấu tổ chức nhân 17 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng 20 Chương II Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng .24 I Đặc điểm nguồn nhân lực nhà hàng 25 II Thực trạng nguồn nhân lực nhà hàng 26 Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ 27 Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi .28 Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính .28 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 34 Kết luận 34 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn trường Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ trường Bảng 3: Cơ sở vật chất trường Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Bảng 5: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn nhà hàng Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ nhà hàng Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi nhà hàng Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính nhà hàng Sơ đồ 1: Sơ đồ máy quản lý trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân nhà hàng Sơ đồ 3: Quy trình phục vụ khách ăn uống Nguyễn Mai Ly - QT8A1 LỜI NÓI ĐẦU Ngày với phát triển nhanh chóng ngành du lịch, theo nhà hàng – khách sạn mọc lên ngày nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống du khách Trong môi trường cạnh tranh gay gắt chất lượng phục vụ nhân tố quan trọng thành công nhà hàng – khách sạn, yếu tố người đặt lên hàng đầu Con người yếu tố mang ý nghĩa quan trọng việc hình thành phát triển tổ chức, đơn vị Đặc biệt nguồn nhân lực doanh nghiệp xã hội có ý nghĩa to lớn, định phát triển doanh nghiệp Do vậy, công tác quản trị đóng vai trò quan trọng việc sử dụng hiệu nguồn nhân lực, tăng suất lao động, nâng cao hiệu công việc; đáp ứng tạo điều kiện cho nhân viên phát huy tối đa lực cá nhân Sau thời gian thực hành nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội, em thầy cô tận tình giúp đỡ bảo, áp dụng kỹ đào tạo trường vào thực tế Với vị trí học sinh theo học ngành quản trị nhà hàng – khách sạn trường nên em muốn tìm hiểu thêm quản lý nhân lực, em chọn đề tài: “Quản trị nhân lực nhà hàng Bauguette & chocolate” Để hoàn thành tốt báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn cô Ngô Thị Hợp giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập Nguyễn Mai Ly - QT8A1 Chương I Giới thiệu trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa nhà hàng thực hành baguette and chocolate I Lịch sử hình thành phát triển trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat Hà nội Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa - Địa : 1118 Nguyễn Khoái, Tổ 1, Phường Lĩnh Nam – Hoàng Mai – Hà Nội - Điện thoại: +84 (0)4 3644 3068, Fax: +84 (0)4 3644 5836, Email: info@hoasuaschool.edu.vn - Những người thành lập: Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy; Bà Song Thư Bideaux Nguyễn, Việt Kiều Pháp chuyên gia ẩm thực Pháp; Bà Đoàn Khuê – Giáo viên Trường Cao đẳng sư phạm Hà Nội; Trương Bảo Lan – Giáo viên trường Việt Nam Cu Ba; Phạm Ngọc Ánh – Giảng viên; Nguyễn Xuân Trinh - Giáo viên trường trung học y tế Hà Nội Tiến sĩ Phan Tuyết Lan- Trưởng ban biên tập sách nhà xuất giáo dục - Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy người Hà Nội, có cống hiến Nhà nước công nhận Sau nghỉ hưu, với tâm huyết người gắn bó 30 năm với nghiệp trồng người, Bà không dừng lại mà người bạn chí hướng tiếp bước xây dựng lên trường mang tên “Trường Nữ công tư thục Hoa Sữa” (theo định số 2940/QĐ-UB ngày 8/11/1994 UBND thành phố Hà Nội) Ngôi trường hoạt động với sứ mệnh giúp niên có hoàn cảnh khó khăn khuyết tật khắp Việt Nam có hội học nghề, tạo dựng sống độc lập, bình đẳng coi trọng xã hội Đến Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa đánh giá cao Doanh Nghiệp Xã Hội điển hình Việt Nam, trường hoạt động với tiêu chí: “Đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao lĩnh vực du lịch Tham gia chương trình xóa đói giảm nghèo Việt Nam Đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế xã hội Có sách hỗ trợ đặc biệt cho đối tượng yếu thế” Nguyễn Mai Ly - QT8A1 - Năm 1994: Vào tháng 2/1994 sở đào tạo giới thiệu ẩm thực Pháp đươc đặt 78 - Trần Nhật Duật 23/4/1995: Trường chuyển số 6C Phan Chu Trinh nâng cấp thành nhà hàng Hoa Sữa với mục tiêu tách riêng hệ thống đào tạo hệ thống nhà hàng thực hành Đây quyêt định hợp - lý thể lớn mạnh trường Hoa Sữa Năm 2002: Nhà hàng thực hành Hoa Sữa giới thiệu sản phẩm Bánh mỳ - Bánh chuyển tới 81 Thợ Nhuộm – Nhà hàng thực hành 11 Chả Cá sở đào tạo nghề Nhà hàng – Khách sạn – Bánh mỳ, Bánh Ngọt 449 Bạch Mai Trường đổi tên thành Trường Trung học tư thục Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trụ sở đặt số 1118 Nguyễn Khoái, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội; năm này, nhà hàng thực hành 11 Chả Cá chuyển 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành: Nhà hàng thực hành Café Smile số Văn Miếu, Nhà hàng thực hành Baguette&chocolat Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, nhà hàng thực hành khách sạn – bánh - Baguettechocolat Sapa, Cửa hàng Bánh Le Croissant 21D Hạ Hồi 54 Xuân Diệu Năm 2008, Trường đổi tên thành Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa theo Quyết định - số 2362/QĐ-UB UBND thành phố Hà Nội Năm 2013: Nhà trường giữ vững hệ thống nhà hàng thực hành cho học sinh rèn kỹ nghề, là: Nhà hàng Song Thư – Hoa Sữa số 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolat Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội; Nguyễn Mai Ly - QT8A1 nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolatsapa, Thác Bạc, Sapa, Lào Cai cửa hàng Bánh Le Croissant số 21D Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội - Địa chỉ: đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội Giờ mở cửa: 8h00 – 17h00 ngày tuần, trừ thứ Nằm khuôn viên Bảo Tàng Dân Tộc Học, nơi đứng vị trí thứ top 25 bảo tàng hấp dẫn Châu Á bảo tàng hấp dẫn Việt Nam - nên lượng du khách nước thời điểm đông Nhà hàng đặt vị trí thuận lợi nằm cung đường dẫn vào khu tham quan trời bảo tàng Cùng với không - gian thoáng đãng, yên tĩnh, nhiều xanh tạo thoải mái cho khách hàng Menu đồ ăn, thức uống phong phú, kết hợp Á – Âu đan xen truyền thống đại, giá hợp lý, đáp ứng nhiều thị hiếu sở thích - thực khách Đội ngũ cán bộ, nhân viên bàn - bếp có nhiều năm kinh nghiệm tâm - huyết với nghề Và hết nhà hàng Baguette and chocolat bảo tàng nhà hàng có điều kiện tốt để học sinh song song rèn luyện, nâng cao kĩ nghề trình độ ngoại ngữ nhà hàng trường Nguyễn Mai Ly - QT8A1 II Lĩnh vực hoạt động trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat Lĩnh vực hoạt động trường - Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa sở đào tạo chuyên lĩnh vực Du lịch, với sứ mệnh xuyên suốt từ thành lập trường 1994: “Tham gia vào chương trình xóa đói giảm nghèo Việt nam cách dạy nghề tạo việc làm miễn phí cho niên có hoàn cảnh khó - khăn” Trường công lập - Trường đào tạo từ thiện – Định hướng Doanh nghiệp Xã hội Nghành đào tạo: CHÍNH QUY HỆ TRUNG CẤP (1,5-2 năm) Kế toán Thương mại – Dịch vụ Quản trị Nhà hàng Nghiệp vụ nhà hàng Kỹ thuật chế biến ăn Nghiệp vụ lễ tân - HỆ SƠ CẤP (Dưới 01 năm) Kỹ thuật chế biến ăn Á Nghề buồng - phòng Kỹ thuật chế biến ă May Âu Nghiệp vụ phục vụ bàn Thêu Nghề bánh mỳ - bánh Đây sơ đồ giới thiệu cách đào tạo mô trường trung cấp kinh tế Du Lịch – Hoa sữa , bao gồm tất nghành nghề theo học đào - tạo trường Giúp cho học sinh có định hướng tốt nhà trường tự giới thiệu lên sơ đồ sinh viên tự xem xét tìm hiểu thêm định hướng - tốt cho nghành nghề theo đuổi Giới thiệu thông báo nghành học thời giân đào tạo giúp cho sinh viên thu xếp công việc để kết hợp hài hòa công việc học tập công việc khác công việc học Lĩnh vực hoạt động nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate - Nhà hàng có phòng không gian rộng đón tiếp đoàn khách lớn tổ chức bữa tiệc nhiều hình thức dựa theo nhu cầu khách hàng - Là nhà hàng thực hành cho học sinh ngành : + Kỹ thuật chế biến ăn (trực tiếp chế biến ăn cho khách) Nguyễn Mai Ly - QT8A1 + Nghiệp vụ nhà hàng (phục vụ khách hàng) + Tổ bánh mỳ - bánh (chuyển bánh học sinh làm từ xưởng lên nhà hàng để bán) III Quy mô hoạt động Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015 STT Họ tên Tổng số Hội Đồng Quản trị - Ban Giám Hiệu Phòng Quản Lý Đào Tạo Phòng Hành Chính Tổng Hợp Trung Tâm Tuyển Sinh Và Xúc Tiến Việc 10 - Làm Trung Tâm May Thêu Khoa Cơ Bản Khoa Chế Biến Món Ăn Khoa Quản Trị Nhà Hàng – Khách Sạn Tổ Bánh Mỳ - Bánh Ngọt CBGVNV Thử Việc Tổng cộng Trình độ chuyên môn Trên chuẩn Đạt chuẩn 16 16 3 12 13 74 12 12 72 Theo bảng giới thiệu cho ta thấy trình độ chuyên môn đào tạo trọng, tạo niềm tin cho học sinh học tập đào tạo môi trường học tập tốt Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ 2014 -2015 STT I I Nội dung Tổng số CNQL, GV NV Cán quản lý Ban Giám Tổng số Hình thức tuyển dụng Chức danh Tuyển dụng trước NĐ 116 theo NĐ 116 Giáo sư Các hợp đồng khác Phó giáo sư Trình độ đào tạo Tiến sĩ Thạc sĩ Đại họ c Cao đẳng Trình độ khác 74 14 3 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 STT 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 II III 3.1 3.2 3.3 Nội dung Hiệu & Hội Đồng Quản Trị Các phòng ban Phòng quản lý đào tạo Phòng hành tổng hợp Trung tâm TS & XTVL Trung tâm may thêu Khoa chế biến ăn Khoa quản trị nhà hàng – khách sạn Khoa Tổ bánh Giáo Viên Khoa chế biến ăn Khoa quản trị nhà hàng – khách sạn Khoa Tổ bánh Trung tâm dạy nghề cho niên khuyết tật Nhân Viên Phòng quản lý đào tạo Phòng hành tổng hợp Trung tâm TS & XTVL Tổng số Hình thức tuyển dụng Chức danh Tuyển dụng trước NĐ 116 theo NĐ 116 Giáo sư Các hợp đồng khác Phó giáo sư Trình độ đào tạo Tiến sĩ Thạc sĩ Đại họ c Cao đẳng Trình độ khác 11 3 3 1 1 1 1 1 1 KN 1 39 1 1 14 11 14 13 4 2 11 21 3 1 14 14 2 10 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 Ghi - Hệ thống ánh sáng có liên quan đến thiết bị điện, thiết kế - đường điện an toàn, thuận tiện, kinh tế thẩm mỹ Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo tạo ánh sáng đủ, dịu có nhiều - loại hệ thống ánh sáng khác tùy thuộc vào nhà hàng Hệ thống chiếu sáng bao gồm: + chiếu sáng trực tiếp + chiếu sáng gián tiếp + chiếu sáng mờ + chiếu đèn chùm + chiếu sáng đặc biệt Hệ thống âm tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, thư giãn - ăn Trong thực tế số nhà hàng có thiết kế, tạo âm tự nhiên - tiếng nước chảy, tiếng chim hót,… • - Hệ thống chậu hoa, cảnh: nhà hàng đặt chậu hoa, cảnh sứ đặt lên bàn trang tri, đặt lên đôn có nhiều hoa văn khác nhau, phần lớn chậu có to đầy tươi xanh, đặt góc phòng ăn Mục đích việc trồng trang trí tọa cho khách hàng có - cảm giác gần gũi thiên nhiên Một số nhà hàng trang trí tranh ảnh, tượng cột gương mang biểu tượng nhà hàng, phòng ăn trí hệ thống tranh ảnh nghệ thuật • - Trang thiết bị máy móc, dụng cụ điện: Hệ thống điều hòa, quạt thông gió Tủ mát, tủ lạnh máy làm đá Máy pha café Ti – vi, ampli Máy vi tính Máy in • - Trang thiết bị dụng cụ ăn uống: Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn phải đồng bộ, đại có tính thẩm mỹ cao đồng thời phải đảm 21 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 bảo an toàn vệ sinh Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác Tuy nhiên nhà hàng lựa chọn, mua - sắm vào tiện dụng, dịch vụ nhà hàng tính tinh tế Đồ gỗ: bàn ă, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ, bàn ghế salon + Hiện số nhà hàng không sử dụng bàn ghế gỗ, học sử dụng vật iệu sắt, inox,… uốn theo hoa văn đẹp mắt + Đồ gỗ nhà hàng phòng ăn tài sản có giá trị trình sử dụng yêu cầu phải sử dụng cách thường xuyên bảo quản, giữ gìn, để làm điều nhân viên phục vụ cần lưu ý bảo đảm yêu cầu sau: - Nắm tính chất, công dụng loại để sử dụng cho hợp lý Khi di chuyển bàn ghế trang thiết bị khác cần nhấc lên khỏi mặt đất di chuyển không kéo lê tránh gây hỏng hóc đáng tiếc Khi lau chùi vệ sinh loại đồ gỗ tuyệt đối không lấy khăn ướt để lau mà phải dùng khăn khô tránh làm bong vân gỗ, véc – ni Trước phục vụ phải kiểm tra tình trạng cá trang thiết bị đồ gỗ nhà hàng - Đồ vải nhà hàng chiếm lượng nhiều, vừa để trang trí vừa để phục vụ khách ăn uống, đồ vải phân sau: Rèm vải; thảm; loại khăn bàn, khăn ăn; khăn lau ly cốc, dụng cụ + Phải nắm tính chất công dụng loại để sử dụng cách phù hợp + Trong trình phục vụ phải kiểm tra tình trạng dụng cụ đồ vải, thấy ố vàng không sử dụng phải loại để xử lý loại bỏ + Đồ vải phải cất giữ nơi khô thoáng mát, tránh ẩm mốc có mùi hôi - Đồ kim loại nhà hàng chủ yếu làm inox, có số nhà hàng 22 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 5* sử dụng bạc, bạch kim, … phần lớn dụng cị kim loại sử dụng phục vụ ăn Âu, bao gồm; + Dao ăn + Dĩa ăn + Dụng cụ phục vụ (bộ gắp) + Dụng cụ cắt bánh (dao cắt) + Muôi súp + Dụng cụ ăn tôm, ăn cá… + Dụng cụ kẹp cua + Khay bê + Dụng cụ buffet + Xe đẩy phục vụ, tủ hâm nóng thức ăn - Đồ sành sứ chiếm lượng lớn nhà hàng, chúng dùng chủ yếu cho ăn Á, dụng cụ dễ vỡ, chũng đòi hỏi khéo léo người phục vụ tránh va chạm gây đổ vỡ đáng tiếc, gồm có: + Bát đĩa ăn Á + Thìa súp, thìa sứ + Đĩa, tách trà, café + Kệ đũa thìa + Các dụng cụ đựng gia vị muối tiêu Hàng ngày sau lần khách ăn uống, thu dọn nhân viên cần thu dọn riêng dụng cụ ăn dụng cụ uống, xếp riêng loại để đưa đến nơi vệ sinh, tẩy rửa Khi thu dọn dụng cụ sành sứ cần phải nhẹ nhàng, cẩn thận, không hấp tấp, không bê nhiều, nặng Khi xếp dụng cụ lên khay phải đảm bảo xếp hợp lý - Đồ thủy tinh nhà hàng đồ pha lê, đồ thủy tinh trông thường cao cấp, dụng cụ dễ vỡ bao gồm: + Cốc uống bia + Ly vang đỏ, trắng + Ly champagne + Ly brandy, whisky, rock, martini… + Cốc highball + Ly cocktail, mocktail… + Lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị,… Đồ thủy tinh dụng cụ dễ vỡ trình sử dụng đòi hỏi nhân viên hục vụ nắm rõ công dụng, cách thức sử dụng loại cho phù hợp 23 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 Trong trình phục vụ, bưng bê phải cẩn thận, tránh va chạm gây đổ vỡ đáng tiếc Trước phục vụ phải kiểm tra tình trạng ly cốc, thấy sứt mẻ cần phải loại bỏ Chương II Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng Vị trí làm việc công việc thực tập: học sinh nhà trường gửi lên nhà hàng Baguette and Chocolate để thực hành học hỏi kỹ nghề Sau thời gian thực hành nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội em muốn tìm hiểu thêm vấn đề quản trị nhân lực nhà hàng mà sâu là: “ vấn đề để cải thiện kỹ nghề hiệu suất công việc nhân viên nhà hàng” Để hiểu thêm vấn đề em xin trình bày khái niệm vai trò đào tạo phát triển nguồn nhân lực • Khái niệm đào tạo người: Là trình nâng cao lực người mặt thể lực, trí lực, tâm lực đồng thời phân bổ, sử dụng phát huy có hiêu lực nguồn nhân lực để phát triển doanh nghiệp + Đào tạo nguồn nhân lực: Là trình học tập hay trang bị kiến thức, kỹ năng, thái độ cho người lao động nhằm giúp họ thực tốt công việc + Phát triển: Là trình học tập hay trang bị kiến thức, kỹ năng, thái độ cho người lao động nhằm giúp họ thực tốt công việc tương lai • Mục tiêu đào tạo phát triển nguồn nhân lực + Cung cấp kiến thức, kỹ để người lao động hoàn thành tốt công việc + Tạo điều kiện để người lao động thích ứng với thay đổi nhờ vào kiến thức 24 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 kỹ + Nần cao tính hiệu tổ chức • Vai trò đào tạo phát triển nguồn nhân lực - Doanh nghiệp: + Nâng cao suất, chất lượng, hiệu công việc + Đáp ứng yêu cầu công việc + Là biện pháp để nâng cao chất lượng nguồn nhân lực + Nâng cao lợi cạnh tranh + Tạo điều kiện áp dụng tiến kỹ thuật công tác quản lý - Người lao động: + Tạo gắn bó người lao động tổ chức + Nâng cao trình độ, tính chuyên nghiệp công việc + Tạo thích ứng người lao động với công việc tương lai + Đáp ứng nhu cầu học tập, tạo hội phát triển + Phát huy tính sáng tạo người lao động I Đặc điểm nguồn nhân lực nhà hàng - Nhà hàng thuộc quản lý sở hữu trường Trng Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa tổ chức tư nhân làm từ thiện nên mong muốn xây dựng trường đào tạo nghề du lịch hệ thống giáo dục quy phải đạt sứ mệnh hỗ trợ người yếu (đào tạo miễn phí) có nghề có việc làm ổn định Dựa tiêu chí nhà hàng cốt yếu xây dựng nhằm đào tạo kỹ nghề cho học sinh nên nói nhân viên nhà hàng hoàn 25 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 toàn giáo viên học sinh trường, người đào tạo trường nhân viên thuê từ bên - Ưu điểm: Học sinh rèn luyện nâng cao kỹ nghề, áp dụng lý thuyết học lớp vào thực tiễn, tích thêm kinh nghiệm trước trường làm - Nhược điểm: Học sinh chưa có nhiều kinh nghiệm, chưa thể xử lý hết tình xảy nhà hàng, đặc biệt nhà hàng lại có lượng khách lớn ngày khách hàng biết thông cảm baguette and chocolate vừa nhà hàng thực nghiệm dành cho học sinh luyện tập kỹ nghề vừa nhà hàng kinh doanh bình thường nơi khác II Thực trạng nguồn nhân lực nhà hàng Tổng số cán , giáo viên, học sinh thực tập làm việc nhà hàng là: 48 người Bảng 5: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn (hết T1/2015) Đơn vị tính: người Cơ cấu đơn vị CBQL Quản lý nhà hàng Bếp trưởng Giám sát nhà hàng Bếp phó NV Nhân viên khác Học sinh thực tập bàn 14 Học sinh thực tập bếp 25 Tổng CBQl Tổng NV 41 26 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 - Dựa vào bảng cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn thực tế nhà hàng đón tiếp lượng khách nước lớn ta thấy phân bổ nhân xếp dựa vào tính chất công việc tối ưu hóa cho phận nhà hàng Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ Đơn vị tính: người Trình độ chuyên môn Trình độ nghiệp vụ Tổng số NV TS ĐH CĐ TCCN Khác SP1 QLNH B.Trưởng GSNH B.Phó N.V khác HSTT bàn HSTT bếp Tổng - 1 25 2 40 1 2 2 2 2 14 14 25 25 48 48 4 A trở 25 NN TĐ học 10 Tin SP2 14 48 NV lên Tỉ lệ đạt chuẩn Cơ cấu lao động theo trình độ cho ta thấy đội ngũ giáo viên có trình độ nghiệp vụ chuyên môn cao điều kiện thuận lợi cho học sinh có môi trường học tập, thực hành kỹ nghề cách giúp học sinh có bước vững trường đường 27 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 nghiệp Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi Đơn vị tính : người Stt Chỉ tiêu Tổng số lao động theo tiêu Chiếm % Tỷ trọng Lực lượng lao động từ 18 tuổi - 30 tuổi 45 93,7% Lực lượng lao động từ 31 tuổi - 50 tuổi 4,16% Lực lượng lao động 50 tuổi 2,08% - Nhìn vào bảng ta thấy độ tuổi từ 18-30 chiếm đa số nguồn nhân lực chiếm ưu thế, tận dụng nguồn nhân lực trẻ chuyển hàng năm làm cải thiện không khí nhà hàng đặc biệt giúp tăng suất lao động Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính Đơn vị tính : người Stt Chỉ tiêu Nữ Nam - Tổng số lao động theo tiêu Chiếm % Tỷ trọng 28 58,33% 20 42,67% Cơ cấu lao động theo giới tính không chênh lệnh , giúp cho học sinh hỗ trợ giúp đỡ lẫn hoàn thành công việc Qua bảng thống kê cấu lao động ta thấy giáo viên học sinh bố trí nhà hàng Baguette and Chocolate với số lượng hợp lý có tuổi đời trẻ, giáo viên có trình độ chuyên môn cao đào tạo Tuy nhiên, muốn nâng cao kỹ phải tốt phần tất phải theo quy trình chuẩn để phục vụ khách 28 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 - Sơ đồ 3: Quy trình phục vụ khách ăn uống Chuẩn bị trước Phục vụ phục vụ trực tiếp Thu dọn kết thúc Chào đón Thu mời khách ngồi dọn Giới thiệu thực đơn tiếp nhận Tiễn cảm ơn khách Thanh toán lấy ý kiến yêu cầu Phục vụ khách Chuyển phiếu Nhận + Bước 1: Chuẩn bị trước phục vụ bước chào đón mời khách ngồi bước học sinh học làm nhuần nhuyễn lại quan trọng trình phục vụ “Chuẩn bị chu đáo – phục vụ tốt hơn” Làm tốt bước gây thiện cảm cho khách hàng với nhân viên nhà hàng, khiến khách hàng cảm thấy thoải mái cảm giác quan tâm + Bước 3: Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu gọi 29 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 Bước quan trọng học sinh thường gặp trở ngại lớn trình độ ngoại ngữ nên nhiều lúc khách nói không hiểu, tư vấn cho khách đặc biệt sinh tâm lý ngại nhắc lại order dẫn đến việc order nhầm cho khách mang bàn biết nhầm + Bước 4: Chuyển phiếu yêu cầu đến phận Khi chuyển phiếu học sinh bàn thường mắc phải lỗi không ghi phiếu vào nên bếp kiểm soát thời gian đồ hay học sinh bếp không phân biệt khai vị - dù gạch ngang Hay học sinh làm bar quên phiếu vào trước chưa làm phiếu + Bước 5: Nhận ăn, đồ uống từ phận (bếp, bar) Kiểm tra chất lượng, số lượng ăn, đồ uống Ở bước học sinh thường chuyển phiếu không để ý xem phiếu đồ chưa hay đủ chưa dẫn đến tình trạng đồ ăn hay đồ uống khách hàng chưa nhận lúc toán có hóa đơn + Bước 6: Phục vụ khách ăn uống Bước học sinh thực tốt, có mặt khách cần, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ đặt trước đặt cho khách luôn chúc khách ngon miệng Món ăn phục vụ hoàn thành, học sinh đọc lại tên cho khách hàng trước đặt cho khách, nhiên có nhiều học sinh đặt từ phía trái + Bước 7: Thanh toán lấy ý kiến khách Như em nói bước nhiều học sinh không nhớ bàn order khách gọi đủ hết chưa nên dẫn đến tình trạng đồ không có danh sách đồ hóa đơn khách, trường hợp hy 30 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 hữu sửa chữa sau khách phản hồi Ngoài học sinh trung thực trường hợp, hoàn cảnh không khách nước nước khen ngợi + Bước 8: Tiễn khách thu dọn bước học sinh làm tốt chê trách - Ngoài quy trình phục vụ nhà trường thầy cô nhà hàng tạo điều kiện thuận lợi để học sinh làm quen với công việc, vị trí khác nhà hàng, để học sinh thấy hết ưu, nhược điểm thân phân công vào vị trí làm cụ thể VD: + Phân công nhân nhà hàng: Học sinh đảm nhận vị trí manager vòng tuần, qua giúp học sinh có ý thức trách nhiệm công việc có tinh thần hợp tác làm việc với tập thể bao gồm việc phân công vị trí; đánh thực đơn tiệc; điều chỉnh lịch làm việc nhân viên khác, phải điều chuyển, xếp nhân viên cho phù hợp với lực giúp nhân viên khác cải thiện khả năng… +lớp bếp bếp trưởng phân công dựa lực tất làm việc quay vòng quanh tổ tổ chế biến, tổ xúp, tổ tráng miệng… nhằm cải thiện nâng cao kỹ cho học sinh - Qua em rút vài vấn đề như: + Nguồn nhân lực dồi thiếu thời điểm đông khách ngày lễ, tết + Ngoại ngữ học sinh chưa tốt, gặp nhiều khó khăn giao tiếp với khách nước + Thời gian làm việc dài, lợi ích học sinh chưa trọng nhiều nên tạo tâm lý không công việc + Công việc phận bàn bếp chưa phân công rõ ràng nên hay có xích mích phận 31 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 - Giải pháp áp dụng quản trị nhà hàng: + Đào tạo theo kiểu học nghề: phương pháp chương trình đào tạo bắt đầu việc học lý thuyết lớp sau chuyển lên nhà hàng thực hành + Đào tạo theo kiểu dẫn công việc: phương pháp dùng để dạy kỹ thực công việc cho hầu hết công nhân sản xuất kể số công việc quản lý Quá trình đào tạo bắt đầu giải thích người dạy mục tiêu công việc dẫn tỉ mỉ, theo bước cách quan sát, trao đổi, học hỏi làm thử thành thạo hướng dẫn dẫn chặt chẽ người dạy + Kèm cặp bảo: phương phấp giúp học sinh học kiến thức, kỹ cần thiết cho công việc tương lai thông qua kèm cặp, bảo người giỏi bao gồm: kèm cặp lãnh đạo trực tiếp, kèm cặp cố vấn, kèm cặp người quản lý có kinh nghiệm + Luân chuyển thuyên chuyển công việc: phương pháp mà học sinh luân chuyển cách có tổ chức từ công việc sang công việc khác để nhằm cung cấp cho học sinh kinh nghiệm làm việc nhiều lĩnh vực khác nhà hàng Những kinh nghiệm kiến thức thu qua trình giúp cho học sinh có khả thực hện công việc cao tương lai - Ưu điểm: + Không yêu cầu không gian hay trang thiết bị riêng biệt + Học sinh thực hành, tích lũy kinh nghiệm nâng cao khả thân + Học sinh nhanh chóng nắm vững, tiếp thu kỹ công việc đòi hỏi chi phí thực - Hạn chế: + Lý thuyết học nhà hàng hệ thống, hay bị ngắt quãng 32 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 bị ảnh hưởng phải phục vụ khách nhiều lúc thời gian để giáo viên dạy bổ sung + Trình độ ngoại ngữ học sinh cải thiện thời gian ngắn 33 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị - Sau thời gian thực hành nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội em học hỏi nhiều kinh nghiệm, kỹ phục vụ lẫn quản lý từ thầy cô giáo Bản thân em thấy nhà trường nhà hàng có - giải pháp tốt để cải thiện, nâng cao kỹ nghề cho học sinh Do em ý kiến hay giải pháp thêm mà có số đề xuất sau: + Chú trọng phần ngoại ngữ cho học sinh trước lên nhà hàng + Kết hợp thường xuyên với tình nguyện viên nước để học sinh có hội học hỏi thực hành ngoại ngữ nhờ ý kiến họ để cải thiện kỹ nghề tốt + Lịch nghỉ bù học sinh nên xếp linh hoạt + Cải thiện bữa ăn cho học sinh vào ăn trưa Kết luận Sau thời gian thực tập, nghiên cứu vấn đề trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em có hội tìm hiểu nhà trường nói chung số công tác quản trị, đặc biệt công tác quản trị nguồn nhân lực trường nói riêng Qua em hiểu thông tin bản, thú vị vấn đề xung quanh công tác quản trị trường Cùng với hướng dẫn tận tình cô Ngô Thị Hợp bảo giúp đỡ, em hoàn thành báo cáo thực tập Trong báo cáo sau giới thiệu qua nhà trường, mô hình hoạt động doanh nghiệp xã hội, em phân tích thực trạng công tác quản trị nhân tố trực tiếp tác động tới 34 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 nguồn nhân lực Bên cạnh em đưa số đề xuất nhằm cải thiện công tác quản trị nguồn nhân lực trường Tuy vậy, báo cáo chưa phải giải pháp, đề xuất đầy đủ tối ưu để hoàn thiện công tác quản trị nhà hàng, mà đề xuất giới hạn trình độ em Em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô bạn để báo cáo hoàn thiện Cuối cùng, lần em xin chân thành cảm ơn 35 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 [...]... nhà hàng được trang bị đầy đủ nhằm đảm bảo cho học tập và rèn luyện kỹ năng nghề đồng thời đảm bảo tốt nhất cho việc phục vụ khách hàng IV Cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị nhà hàng Baguette & Chocolate 1 Cơ cấu tổ chức nhân sự Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng QUẢN LÝ NHÀ HÀNG GIÁM SÁT NHÀ HÀNG THU NGÂN BẾP CANTEEN BẾP TRƯỞNG ĐIỀU HÀNH BÀN ĐIỀU HÀNH BAR HỌC SINH THỰC TẬP BẾP PHÓ HỌC SINH THỰC TẬP... thấy sứt mẻ cần phải loại bỏ ngay Chương II Thực trạng về quản trị nhân lực trong nhà hàng Vị trí làm việc và công việc thực tập: là học sinh được nhà trường gửi lên nhà hàng Baguette and Chocolate để thực hành và học hỏi kỹ năng nghề Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội em muốn tìm hiểu thêm về vấn đề quản trị nhân lực trong nhà hàng mà sâu hơn nữa là: “ vấn đề làm sao để... xảy ra trong nhà hàng, đặc biệt là nhà hàng lại có lượng khách khá lớn mỗi ngày và không phải khách hàng nào cũng biết và thông cảm khi baguette and chocolate vừa là nhà hàng thực nghiệm dành cho học sinh luyện tập kỹ năng nghề vừa là nhà hàng kinh doanh bình thường như những nơi khác II Thực trạng nguồn nhân lực tại nhà hàng Tổng số cán bộ , giáo viên, học sinh thực tập và làm việc tại nhà hàng là: 48... tìm hiểu về nhà trường nói chung và một số công tác quản trị, đặc biệt là công tác quản trị nguồn nhân lực của trường nói riêng Qua đó em đã hiểu được những thông tin cơ bản, thú vị về những vấn đề xung quanh công tác quản trị tại trường Cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Ngô Thị Hợp chỉ bảo và giúp đỡ, em đã hoàn thành báo cáo thực tập Trong bài báo cáo này sau khi giới thiệu qua về nhà trường,... tàng và học sinh Kết hợp với nhà hàng để lập thực đơn Quản lý và kiểm kê nguyên liệu, dụng cụ, hàng hóa Quản lý và kiểm soát số lượng suất ăn của nhân viên và học sinh 18 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 • Bếp trưởng: - Quản lý và điều hành hoạt động chế biến thức ăn của nhân viên các bếp - Kết hợp với bộ phận nhà hàng quyết định thực đơn cho nhà hàng - Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng và giá... toán cho khách hàng được chính xác tuyệt đối, không làm ảnh hưởng tới thời gian của khách hàng 3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ, vì vậy việc các trang thiết bị trong nhà hàng phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của nhà hàng • - Hệ thống âm thanh – ánh sáng: Chiếu sáng trong nhà hàng chủ yếu là... việc, chuyên môn (hết T1/2015) Đơn vị tính: người Cơ cấu đơn vị CBQL Quản lý nhà hàng 1 Bếp trưởng 2 Giám sát nhà hàng 2 Bếp phó 2 NV Nhân viên khác 2 Học sinh thực tập bàn 14 Học sinh thực tập bếp 25 Tổng CBQl Tổng NV 7 41 26 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 - Dựa vào bảng cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn cũng như thực tế nhà hàng đón tiếp lượng khách trong và ngoài nước là khá lớn ta thấy phân... học tập và rèn luyện một cách tốt nhất khi thực tập tại mô hình của Hoa Sữa Sơ đồ 1: Sơ đồ bộ máy quản lý của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa Hiệu Trưởng PHT phụ trách đào tạo PHT phụ trách nhà hàng P Hành P Công P Đào P Truyền P tài T.T chính tác tạo HS thông Nhà hàng thực hành chính may kế toán thêu NH NH B&C B&C Hà Nội Sapa NH CH Song Thư bánh Hoa Sữa Hội An 2 Quy mô hoạt động của nhà hàng. .. doanh nghiệp xã hội, em đã phân tích về thực trạng của công tác quản trị cũng như những nhân tố trực tiếp tác động tới 34 Nguyễn Mai Ly - QT8A1 nguồn nhân lực Bên cạnh đó em cũng đưa ra một số đề xuất nhằm cải thiện hơn công tác quản trị nguồn nhân lực tại trường Tuy vậy, trong bài báo cáo này chưa phải là những giải pháp, đề xuất đầy đủ và tối ưu nhất để hoàn thiện công tác quản trị tại nhà hàng, ... hiệu - quả Báo cáo tình hình công việc được giao với bếp trưởng Báo cáo công việc định kỳ hàng ngày với bếp trưởng Báo cáo với bếp trưởng về những tình huống bất thường, nằm ngoài thẩm quyền - • Học sinh bàn (nhân viên phục vụ) Làm vệ sinh trong khu vực bàn Nắm rõ số lượng khách ăn đã đặt trong ca Chuẩn bị nhà hàng và đặt bàn Đảm bảo phục vụ khách chu đáo, đúng các kỹ thuât Sử dụng và đảm bảo tốt trang ... đồ tổ chức nhân nhà hàng QUẢN LÝ NHÀ HÀNG GIÁM SÁT NHÀ HÀNG THU NGÂN BẾP CANTEEN BẾP TRƯỞNG ĐIỀU HÀNH BÀN ĐIỀU HÀNH BAR HỌC SINH THỰC TẬP BẾP PHÓ HỌC SINH THỰC TẬP HỌC SINH THỰC TẬP Chức nhiệm... II Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng Vị trí làm việc công việc thực tập: học sinh nhà trường gửi lên nhà hàng Baguette and Chocolate để thực hành học hỏi kỹ nghề Sau thời gian thực hành nhà. .. chất kỹ thuật nhà hàng 20 Chương II Thực trạng quản trị nhân lực nhà hàng .24 I Đặc điểm nguồn nhân lực nhà hàng 25 II Thực trạng nguồn nhân lực nhà hàng