MỤC LỤC A.QUY TRÌNH 1: 31 B.QUY TRÌNH 2: 45 Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 DANH MỤC BẢNG Table 1: Sự phân bố nước búp trà .7 Table 2: Lượng nước búp trà thu hái thời điểm khác .8 Table 3: Các catechins hỗn hợp tannin búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %) 11 Table 4: Sự phân bố protein búp trà 14 Table 5: Hàm lượng caffeine trà .15 Table 6: Hàm lượng pectin phận khác búp trà 16 Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan loại trà .16 Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học trà tươi 18 Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71 20 Table 10: Chỉ tiêu cảm quan nước uống (theo Senior cộng sự, 2000) 21 Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý nước uống châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) .21 Table 12: Chỉ tiêu vi sinh nước uống (quy định số 80/778/EEC) 23 Table 13: Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm (Rehm cộng sự, 1996) .24 Table 14: Độ hoà tan saccharose nước theo nhiệt độ 26 Table 15: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu đường 27 Table 16: Chỉ tiêu hoá lý nguyên liệu đường 27 Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ 46 Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon 47 DANH MỤC HÌNH Figure 1: Trà xanh Figure 2: Cây trà Figure 3: Hoa trà Figure 4: Quả trà Figure 5: Búp trà (búp non) Figure 6: Nương trà Việt Nam Figure 7: Thành phần chất có trà tươi .8 Figure 8: Tinh thể saccharose .26 Figure 9: Thiết bị nấu syrup 31 Figure 10: Thiết bị lọc khung 33 Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động thiết bị lọc khung 34 Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt 35 Figure 13: Máy diệt men không khí nóng 36 Figure 14: Thiết bị nghiền trà 37 Figure 15: Thiết bị trích ly ngược dòng .38 Figure 16: Thiết bị lọc khung 39 Figure 17: Thiết bị phối trộn .40 Figure 18: Máy rót nóng .41 Figure 19: Thiết bị khí ghép mí 42 Figure 20: Sơ đồ làm việc thiết bị khí – ghép mí .42 Figure 21: Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh 44 Figure 22: Thiết bị vò trà .46 Chương 1: KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Trà Figure 1: Trà xanh 1.1 Sơ lược trà Cây trà có tên khoa học Camellia Sinensis Theo ý kiến tiến sĩ K.M.Dzmukhade, từ rừng Camellia cổ xưa, từ hàng nghìn năm trước xuát trà đầu tiên, có khả tổng hợp tích luỹ catechin Đặc điểm thực vật trà Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm cánh nhị dài Quả trà: thường mọc thành chùm Ban đầu có màu xanh chồi, sau tăng trưởng cứng dần thành màu nâu chứa hạt bên Khi chín, vết rãnh mở Hạt bên dùng để gieo trồng Thân cây: đơn trục; loại: thân gỗ, thân bụi thân nhỡ (bán gỗ) Lá trà: mọc cách cành, đốt có lá, hình dạng kích thước thay đổi tùy giống Lá trà có rõ gân, rìa có cưa Búp trà: giai đoạn non cành trà, hình thành từ mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần non đỉnh chưa xòe) – non Có hai loại búp: búp bình thường búp mù Búp trà phận trà mà dùng làm nguyên liệu công nghệ chế biến trà Trên cành trà: năm có – đợt sinh trưởng búp Figure 2: Cây trà Figure 3: Hoa trà Figure 4: Quả trà Figure 5: Búp trà (búp non) Phân loại thực vật: • Ngành Hạt kín • Lớp Song tử điệp • Bộ Trà • Họ Trà • Chi Trà • Loài Angiospermae Dicotylednae Theales Theaceae Camellia (Thea) C.sinensis Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế thực vật) Một số giống trà Trong trình phát triển lan rộng, điều kiện tự nhiên trà thay đổi đặc tính trình trao đổi chất, tập quán di truyền theo thời gian củng cố ngày mà loài người nhận thấy qua dòng Thea Sinensis Thea Assamica Dựa vào giống trà địa phương trồng trà, giới có giống trà Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) có khả chịu lạnh tốt; trà Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) có khả phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao Ngoài có số giống trà đặc biệt khác cho sản phẩm đặc trưng cho địa phương trà Shan (Camellia sinensis (L) var Shan) trà đặc sản vùng Vân Nam (Trung Quốc) Tuyên Quang (Việt Nam); trà Nam Indo (Camellia sinensis (L) var Indo-China); trà Campuchia (Camellia sinensis (L) var Cambodiensis)… Trên vùng trồng trà nước ta canh tác khai thác giống sau đây: giống Shan, giống Trung du số giống khác quy trình sản xuất này, giống sử dụng giống Shan Giống Shan: Mặc dù có nguồn gốc từ nước ngoài, hoá từ lâu nên theo ý kiến chuyên gia, giống trở thành “đặc sản” Việt Nam Có thể nhận biết giống dấu hiệu sau đây: giống Shan có màu xanh nhạt, dài 16 – 17 cm, rộng – cm với 13 – 15 đôi Cây có khả mọc cao đến – 10 m Đây giống có nhiều đặc tính quý búp to, tôm dài, nặng cánh Trong điều kiện thí nghiệm, suất cho búp giống Shan đạt 19 tấn/ha điều kiện trồng đại trà, suất cho búp khoảng – tấn/ha Figure 6: Nương trà Việt Nam 1.2 Thành phần Thành phần hoá học trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà thay đổi giới hạn rộng Có thể phân yếu tố ảnh hưởng thành phần trà thành nhóm lớn: - Các điều kiện khí hậu thổ nhưỡng Giống trà Biện pháp canh tác Các công trình nghiên cứu thành phần hoá học trà tiến hành thời gian dài, chưa hoàn toàn khám phá 1.2.1 Nước Trong trà, nước môi trường xảy tác dụng tương hỗ chất hòa tan Ngoài ra, nước thành phần tham gia vào phản ứng thủy phân oxi hóa khử xảy không ngừng tế bào Xét thành phần khối lượng, nước thành phần chủ yếu trà Hàm lượng nước giảm dần từ đến thân Đối với lá, hàm lượng nước tăng dần từ tế bào sở đến phần Tuổi thọ cao, lượng nước giảm tế bào chứa nhiều hợp chất kị nước Hàm lượng nước với trạng thái (tự liên kết) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, phân bố địa lý biện pháp canh tác Trên búp, hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến già: Table 1: Sự phân bố nước búp trà Các phận búp trà Tôm Lá Lá Lá Hàm lượng nước (tính %) 76.60 75.60 75.60 74.26 Hàm lượng nước khác phụ thuộc thời điểm thu hoạch: Table 2: Lượng nước búp trà thu hái thời điểm khác Trong ngày Trong mùa Giờ Hàm lượng (%) Tháng Hàm lượng (%) 14 18 78.60 76.00 75.20 11 63.60 62.90 77.47 78.49 77.21 73.46 1.2.2 Chất hoà tan Chất hoà tan có trà hỗn hợp nhiều chất khác có khả hoà tan vào nước sôi Hàm lượng chất hoà tan tiêu chất lượng quan trọng trà nguyên liệu trà thành phẩm Figure 7: Thành phần chất có trà tươi Lá trà tươi Chất khô (20 – 25%) Nước (75 – 80%) Chất khô tan Chất khô không tan nước nước - Catechin - Amino acid - Caffeine Tan dầu: Không tan - Saccharide - Chlorophyll dầu: - Khoáng - Carotene - Cellulose - Pectin - Vitamin E (Fibrin) - Vitamin B1, B2, C, - Protein P, U - Saponin - Fluoride  Các hợp chất phenols polyphenols - Flavonoid Các hợp chất phenols polyphenols tự nhiên hợp chất thường gặp thực vật Một nhóm hợp chất phenols tự nhiên gọi flavonoids quan tâm nhiều nghiên cứu cho thấy hợp chất thuộc nhóm có lợi cho sức khoẻ Trà có chứa hàm lượng flavonoids cao số loại thức uống nước giải khát thông dụng Một nhóm flavonoid gọi catechins chiếm lượng lớn hàm lượng flavonoids trà Các catechins trà bao gồm catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin 3-gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin 3-gallate Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt Nguyên tắc hoạt động: Cứ giây, ống dẫn mở cho lưu chất chảy vào Giữa cặp đĩa có miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào rỉ bên Vì thế, nhiệt truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua đĩa mỏng làm thép không rỉ 3.4 Thông số công nghệ Syrup làm nguội nhanh nhiệt độ không vượt 20-25 oC Cần ý trình làm nguội phải thực điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào syrup 4.1 Diệt men Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: Các nhà sản xuất cần vô hoạt enzyme có nguyên liệu, đặc biệt nhóm enzmye polyphenol oxydase Sau diệt men, trình hô hấp, thủy phân oxy hóa nguyên liệu bị ức chế Do đó, polyphenol nguyên liệu không bị oxy hóa quâ trình quy trình sản xuất, thành phần polyphenol có nguyên liệu giữ lại sản phẩm với hàm lượng cao Chuẩn bị: tác dụng nhiệt độ cao làm thay đổi tính chất lý nguyên liệu, chuẩn bị cho trình nghiền 4.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng Hóa lý: tác dụng nhiệt độ, phần ẩm trà bay Bên cạnh bay ẩm trà bay hợp chất dễ bay khác, đặc biệt tinh dầu Quá trình giúp khử mùi hăng trà tươi Mức độ bay phụ thuộc vào phương pháp diệt men cường độ gia nhiệt Hóa học: trình diệt men xảy số phản ứng hóa học phản ứng Maillard, đặc biệt diệt men phương pháp kiểu Trung Quốc – phương pháp trà Hóa sinh: biến đổi quan trọng trình enzyme bị ức chế Dưới tác dụng nhiệt độ, enzyme bị ức chế hòa toàn Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol bị oxy hóa giảm chất lượng thành phẩm Sinh học: tác dụng nhiệt độ, trình trao đổi chất trà bị đình hầu hết enzyme bị vô hoạt Ngoài ra, nhiệt độ cao làm ức chế vi sinh vật 4.3 Thiết bị: diệt men không khí nóng Cấu tạo: Figure 13: Máy diệt men không khí nóng Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu trà qua băng chuyền diệt men với mật độ - kg/m có không khí nóng thổi ngang qua Thời gian diệt men - phút, độ ẩm lại nguyên liệu 58 - 59 % Sau đó, nguyên liệu trà làm nguội tự nhiên ba băng chuyền phía dưới, mật độ 20 - 25 kg/m 2, thời gian 30 - 40 phút 4.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 160 -190oC Tốc độ dòng khí: 0,45 - 0,8 m/s 5.1 Nghiền Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: nghiền trà làm phá vỡ tế bào trà tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích ly 5.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: trà bị thay đổi kích thước, tỷ trọng Khi nghiền, thành tế bào bị phá vỡ nên dịch tế bào tiết làm tăng khả kết dính Đồng thời, va chạm học làm tăng nhiệt độ khối nguyên liệu Hóa học: polyphenol chlorophyll thoát bề mặt tiếp xúc với oxy không khí gây phản ứng oxy hóa Mức độ oxy hóa nhiều hay phụ thuộc vào lượng enzyme sót lại nguyên liệu Hóa lý: cấu tử hương dễ bay bị thất thoát phần Mức độ thất thoát tùy thuộc vào lượng nhiệt tăng lên 5.3 Thiết bị: thiết bị nghiền dĩa Nguyên lý hoạt động: thiết bị nghiền hai dĩa bao gồm hai dĩa quay ngược chiều nhau, bề mặt dĩa có rãnh nhỏ Khi thiết bị vận hành, nguyên liệu qua khe hẹp hai dĩa, chịu tác dụng lực ma sát lực nén (chủ yếu lực ma sát) bị vỡ Sau thoát theo đường tháo sản phẩm Figure 14: Thiết bị nghiền trà 5.4 Thông số công nghệ: Lực tác dụng Trích ly Trích ly trình hoà tan chất tan có trà vào dung môi thích hợp Dung môi thường dùng trích ly trà nuớc Nước loại dung môi có nhiều ưu điểm: mùi, không độc hại dùng nguồn nước theo tiêu chuẩn nêu phần I, không gây cháy nổ, rẻ tiền, dễ kiếm… 6.1 Mục đích công nghệ: Khai thác: Quá trình trích ly nhằm mục đích chiết rút cấu tử cần thu nhận (các chất hòa tan, màu, mùi, …) từ trà 6.2 Các biến đổi nguyên liệu: Hóa lý: biến đổi quan trọng trình trích ly Các cấu tử cần tách (pha rắn) từ nguyên liệu hòa tan vào nước (pha lỏng) Lượng cấu tử trích phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích thước nguyên liệu, tỷ lệ khối lượng nguyên liệu dung môi, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly,… Vật lý: khuếch tán biến đổi vật lý chủ yếu trình Các cấu tử từ bề mặt nguyên liệu hòa vào nước Các phân tử nước khuếch tán vào nguyên liệu tác dụng gradien nồng độ Sự khuếch tán giúp trình chiết rút cấu tử cần trích ly diễn nhanh triệt để Ngoài ra, cấu tử hòa tan vào dung môi nên làm tăng độ nhớt dung môi Hóa học: Ở điều kiện nhiệt độ cao, acid amin polyphenol phản ứng với tạo aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà Khi acid amin alanin, phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, hàm lượng aldehyde acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên Ngoài có phản ứng Maillard tạo màu mùi thơm cho trà 6.3 Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc ngược dòng Cấu tạo: Figure 15: Thiết bị trích ly ngược dòng Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu qua cửa nạp liệu đầu thiết bị, dung môi vào cửa nạp liệu cuối thiết bị Nhờ chuyển động xoay cánh quạt đặt từ đầu đến cuối thiết bị tạo động lực đẩy nguyên liệu di chuyển phía cuối thiết bị, dung môi phía đầu thiết bị theo đường dốc xuống Trong trình di chuyển, dung môi nguyên liệu tiếp xúc với nhau, trình trích ly diễn Nguyên liệu sau tiếp xúc với dung môi phía cuối thân thiết bị thải bỏ qua cửa tháo liệu, dịch trích ly phía đầu thân thiết bị chảy vào bồn chứa Tốc độ cánh quạt điều chỉnh để nguyê n liệu lưu lại thiết bị khoảng thời gian cần thiết lưu lượng dung môi điều chỉnh để dịch trích đạt nồng độ theo yêu cầu 6.4 Thông số công nghệ: Thời gian lưu nguyên liệu: 0.5 – Nhiệt độ dòng dung môi: 80-90 Tỷ lệ dung môi/nhập liệu Lọc 7.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện: trình lọc giúp loại bỏ xác trà tạp chất sau trích, cải thiện độ nước trà 7.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: sau trình ta thu dịch lọc bã lọc Do số tiêu vật lý thay đổi độ trong, khối lượng chung hệ huyền phù ban đầu, màu sắc,… Hóa học: lọc khung nên có tiếp xúc với oxy không khí xảy phản ứng oxy hóa polyphenol, chlorophyll 7.3 Thiết bị: Thiết bị lọc khung Figure 16: Thiết bị lọc khung Nguyên lý hoạt động: Thiết bị gồm hai phần khung Khung có chức chứa bã nơi nạp nguyên liệu, lọc có chức tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn dịch lọc Huyền phù bơm vào khung thiết bị phân phối vào bên khung Khi đó, bã trà tạp chất bị giữ lại khung vách ngăn, pha lỏng qua vách ngăn theo rãnh bảng đường tháo dịch lọc chảy thiết bị 7.4 Thông số công nghệ: Áp suất lọc không vượt 0,25MPa Nhiệt độ: nhiệt độ thường Phối trộn 8.1 Mục đích công nghệ Chế biến: trình này, syrup đường nghịch đảo phối trộn với nước, dịch trích ly từ trà chất phụ gia chất tạo vị chua (cụ thể acid citric), chất tạo hương (hương chanh), vitamin C nhằm tạo thành sản phẩm Bảo quản: chất tạo vị chua, vitamin C góp phần ức chế vi sinh vật, chống phản ứng oxi hóa, giúp bảo quản sản phẩm 8.2 Các biến đổi nguyên liệu: Trong trình phối trộn chủ yếu xảy biến đổi vật lý hóa lý Kết làm thay đổi thành phần hóa học số tiêu vật lý tỷ trọng, độ nhớt 8.3 Thiết bị: Sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên có cánh khuấy Để hạn chế tổn thất cấu tử hương, người ta sử dụng thiết bị có lớp vỏ áo xung quanh thân để làm lạnh Cấu tạo: Figure 17: Thiết bị phối trộn 8.4 Thông số công nghệ: Công thức phối trộn thành phần nguyên liệu xác định phương pháp thực nghiệm Mỗi loại sản phẩm thức uống pha chế có công thức riêng bí riêng sở sản xuất Trộn nhiệt độ phòng Rót nóng 9.1 Mục đích công nghệ Hoàn thiện: Tạo thuận tiện cho sản phẩm phân phối, tiêu thụ; tạo hình thức đẹp cho sản phẩm Chuẩn bị: Rót nóng có tác dụng chuẩn bị cho trình khí hiệu cao 9.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Nhiệt độ nguyên liệu tăng Hóa lý: Một số cấu tử hương bay Hóa học: Một số phản ứng xúc tác nhiệt diễn Maillard, oxi hóa… 9.3 Thiết bị: Cấu tạo: Figure 18: Máy rót nóng Nguyên lý hoạt động: Đầu tiên sản phẩm sau phối trộn đưa vào thiết bị trao đổi nhiệt mỏng để gia nhiệt đến 80oC Sau sản phẩm rót vào lon theo lượng định sẵn Thiết bị rót hoạt động liên tục, vận tốc di chuyển lon băng tải phải không nhanh không gây tràn sản phẩm bên 9.4 Thông số công nghệ Áp suất làm việc: 80PSI Nhiệt độ: 80oC 10 Bài khí – ghép mí 10.1 Mục đích công nghệ Chuẩn bị: Bài khí giúp đảm bảo cho trình tiệt trùng, áp suất lon không tăng cao gây hở mối ghép, biến dạng lon Bảo quản: Ghép mí tạo độ kín cho sản phẩm, ngăn ngừa tác nhân hóa học, vi sinh xâm nhập vào sản phẩm trình bảo quản 10.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Thể tích sản phẩm tăng nhẹ, tỉ trọng giảm nhẹ khí chân không 10.3 Thiết bị Cấu tạo: Figure 19: Thiết bị khí ghép mí Nguyên lý hoạt động: Thiết bị có hai ngăn chính: ngăn khí ngăn ghép mí Hai ngăn nằm sát nhằm mục tiêu trình ghép mí phải diễn sau trình khí Ngăn thứ ngăn khí chân không Khi lon rót sản phẩm đưa vào buồng này, nhờ bơm hút chân không mà sản phẩm khí Không khí hút từ từ (độ chân không tăng từ từ) để tránh tượng chất lỏng bị hút theo gây tràn, đồng thời lon nắp ghép mí sơ để giảm thiểu việc tràn sản phẩm chuyển sang phận ghép mí Ở ngăn ghép mí có phận dập mí để mí ghép kín, sẵn sàng cho trình tiệt trùng Figure 20: Sơ đồ làm việc thiết bị khí – ghép mí 10.4 Thông số công nghệ Áp suất làm việc: áp suất chân không Nhiệt độ 11 Tiệt trùng 11.1 Mục đích công nghệ Bảo quản: Đun nóng sản phẩm nhiệt độ cao tiêu diệt toàn vi sinh vật có sản phẩm, qua kéo dài thời gian bảo quản 11.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Một số tiêu vật lý trà thay đổi nhiệt độ, thể tích… Hóa học: nhiệt độ tác nhân thúc đẩy phản ứng hóa học xảy Phản ứng Maillard diễn góp phần làm tăng màu vàng cho sản phẩm, ảnh hưởng tốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm.Ngoài phản ứng khác xảy oxi hóa vitamin, chất màu… Hóa lý: gia tăng nhiệt độ làm phần nhỏ nước chuyển sang Hóa sinh – Sinh học: Nhiệt độ cao làm protein bị biến tính Mà enzyme có chất protein ức chế enzyme vi sinh vật, dẫn đến hoạt động trao đổi chất tế bào vi sinh vật ngừng lại, vi sinh vật bị ức chế hoạt tiêu diệt 11.3 Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục dùng thủy lực Cấu tạo: Figure 21: Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh Nguyên tắc hoạt động Thiết bị gồm có nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa cột nước phòng chứa đầy nước nóng Cuối cột nước thứ II thùng nước lạnh Sản phẩm chuyển băng tải dạng ống lưới Người ta nạp sản phẩm vào ống lưới băng tải Nhờ vào kết cấu đặc biệt thiết bị nên người ta tạo vùng nhiệt độ khác bên thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt làm nguội Áp suất phòng nhiệt độ vùng khác điều chỉnh cách điều chỉnh chiều cao mực nước nhánh cột nước Thời gian tiệt trùng điều chỉnh vận tốc băng tải Thiết bị làm việc với suất cao có nhược điểm cấu tạo cồng kềnh 11.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ tiệt trùng: 121,1oC Thời gian tiệt trùng: 30 phút B QUY TRÌNH 2: Thay trình quy trình trình vò Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: nghiền trà làm phá vỡ tế bào trà tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích ly Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: trà bị thay đổi kích thước, tỷ trọng, khối lượng Khi vò, thành tế bào bị phá vỡ nên dịch tế bào tiết làm tăng khả kết dính Đồng thời, va chạm học làm tăng nhẹ nhiệt độ khối nguyên liệu Hóa học: polyphenol chlorophyll thoát bề mặt tiếp xúc với oxy không khí gây phản ứng oxy hóa Mức độ oxy hóa nhiều hay phụ thuộc vào lượng enzyme sót lại nguyên liệu Hóa lý: cấu tử hương dễ bay bị thất thoát phần Mức độ thất thoát tùy thuộc vào lượng nhiệt tăng lên Thiết bị Cấu tạo: Figure 22: Thiết bị vò trà Thiết bị vò trà thường gồm phận chính: phận động lực, mâm, thùng chứa nguyên liệu phận phụ trợ khác Trên bề mặt bàn vò có gân nhằm tăng tác dụng vò Nguyên lý hoạt động: Máy vò chè gồm thùng hình trụ để chứa nguyên liệu, bàn vò đặt đáy thùng có bố trí cửa tháo chè vò Trên bàn vò phía phần thùng vò có gờ để tăng lực ma sát cho khối chè vò Nhờ có hệ thống giá đỡ mà thùng vò chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng đáy thùng vò, bàn vò đứng yên chuyển động tròn, lui tới mặt phẳng song song với mặt phẳng đáy thùng vò theo hướng ngược lại Thông số công nghệ: Thời gian vò mẻ: 20 phút C SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ Chỉ tiêu đánh giá Hoạt động Hiệu suất trích ly Mức độ tổn thất Qui trình Liên tục Cao kích thước nguyên liệu sau nghiền nhỏ Cao tế bào bị phá vỡ nhiều Qui trình Gián đoạn Thấp kích thước nguyên liệu sau vò lớn Thấp Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Chỉ tiêu sản phẩm: Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon Chỉ tiêu vật lý Sản phẩm dạng lỏng Chỉ tiêu hóa Hàm lượng chất khô học Hàm lượng carbohydrate: (khoảng50% tổng chất khô sản phẩm) pH = 5.5-6 Hàm lượng chất béo : mg Hàm lượng chất đạm : mg Hàm lượng tanin: (không nhỏ 20 % tổng chất khô chè) Hàm lượng cafein: (không nhỏ % tổng chất khô chè) Hàm lượng khoáng: (4-8 % tổng chất khô chè) Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm có pha đồng Chỉ tiêu sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc; học Coliform tổng số; hàm lượng số vi sinh vật gây bệnh thường gặp: Samonella, E.coli …; hàm lượng aflatoxin Th àn h tổng số - Enzyme bị vô hoạt hoàn toàn Chỉ tiêu cảm - Màu: vàng đặc trưng cho sản phẩm quan - Mùi: hương vị đặc trưng - Vị: ngọt, chát tương đối dịu, chua đặc trưng cho sản phẩm Chỉ tiêu bao bì - Lon phải kín, đảm bảo yếu tố môi trường nước, bụi bẩn, khí, vi sinh vật… không xâm nhập vào thực phẩm - Lon phải đảm bảo không bị biến dạng rót nóng sản phẩm vào lon tựu công nghệ Công năng: Dùng diệt men sấy chè xanh Nguyên lý: Nước chè điện trường vi sóng bị cực hoá, sẵn có đặc tính ngẫu cực tần số điện từ trường không ngững thay đổi phương pháp cực tính, phân tử chấn động cao tốc, sinh nhiệt lượng làm cho tận bên chè tăng nhiệt đồng thời chỗ tăng nhiệt đồng Thiết bị lợi dụng tăng nhiệt nhanh chóng máy vi sóng: Phía chè tăng nhiệt nhanh chóng đạt đến điểm nhiệt diệt men, đảm bảo diệt men tốt đồng đạt mục tiêu diệt men sấy khô Thực tiễn chứng minh thiết bị thích hợp công nghệ diệt men làm khô chè Đặc điểm: Vì tăng nhiệt nhanh chóng, thoả mãn yêu cầu diệt men đầu nồng độ cao, sau thấp, thời gian ngắn giảm giai đoạn sau diệt men chất diệp lục bị phá hoại chất thơm thất thoát, giữ chè thành phẩm có màu xanh cánh chả hương thơm cao TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống tập 2: Công nghệ sản xuất thức uống, Nhà xuất Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Tống Văn Hằng (2005), Cơ sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất Tp Hồ Chí Minh Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh (2010), Quá trình thiết bị công nghệ hóa học thực phẩm, Tập 3: truyền khối, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, Lê Ngọc Tú (2010), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Văn Lụa (2010), Quá trình thiết bị công nghệ hóa học thực phẩm, Tập 1: Các trình thiết bị học, Nhà xuất Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh Th.S Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Nhà xuất Đại học Cần Thơ Ron Self (2005), Extraction of Organic Analytes from Foods, University of East Anglia, Norwich, UK, ISBN 0-85404-592-9 10 Websie Hội khoa học công nghệ chè Việt Nam http://www.vitesta.com/ 11 Website Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm http://sbft.hut.edu.vn/user/index.php?module=home&language=vi [...]... lớn hơn Độ màu, tính bằng độ Stame, không 5.00 lớn hơn Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG LON 1 Quy trình 1: Trà xanh Diệt men Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Saccharos e Nước Nấu syrup Lọc Nghiền Trích ly Tạp chất Làm nguội Lọc Phối trộn Nước Rót lon Bài khí – ghép mí Tiệt trùng Sản phẩm Bã Phụ gia 2 Quy trình 2: Trà xanh Diệt men Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Saccharos e... thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà  Sắc tố Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà cũng là một chỉ tiêu chất lượng được các nhà chế biến trà quan tâm Màu của nước trà thể hiện rõ những ưu nhược điểm của các... thu hái và bảo quản trà búp Chất lượng của các sản phẩn chế biến từ trà phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng của trà búp, tức là trà nguyên liệu Thực tế cho thấy rằng, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng đối tượng là yếu tố quan trọng bảo đảm chất lượng trà nguyên liệu và giúp nhà chế biến dễ dàng tạo ra các sản phẩm từ trà có chất lượng cao và ổn định Cho đến nay, thực tế các nước trồng trà có thể áp dụng... của trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản, các sản phẩm oxi hóa của chúng Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng  Protein và amino acid Protein trong trà thuộc nhóm protein tan trong nước và kiềm Nhóm hoà tan trong acid và cồn rất ít Hàm lượng thay đội phụ thuộc vào tuổi thọ của trà và... nghiệp sản xuất thức uống do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống Hiện nay, chúng ta có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất: nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm, nguồn nước do thành phố cung cấp Các nhà sản xuất. .. các quâ trình tiếp theo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol có trong nguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất Chuẩn bị: dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình nghiền 4.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng Hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong trà sẽ bay... chát) Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quy t định chất lượng của trà Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại trà Tannin không phải là một đơn chất... và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công nghệ sản xuất thức uống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp với thực tiễn sản xuất Tuy nhiên những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quy định chung của từng quốc gia Nếu chất lượng nước không đạt... chuyền chế biến ra từng loại trà sản phẩm Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có sẵn trong nguyên liệu và nguồn các sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến Trong cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophyll và carotenoid  Vitamin và khoáng Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin E Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C... citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Saccharos e Nước Nấu syrup Lọc Vò Trích ly Tạp chấ t Làm nguội Lọc Phối trộn Nước Rót lon Bài khí – ghép mí Tiệt trùng Sản phẩm B ã Phụ gia Chương 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A QUY TRÌNH 1: 1 Nấu syrup 1.1 Mục đích công nghệ Chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong ... 0.10 lượng, không lớn Độ màu, tính độ Stame, không 5.00 lớn Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG LON Quy trình 1: Trà xanh Diệt men Acid citric Than hoạt tính, bột trợ lọc Saccharos e Nước... phút B QUY TRÌNH 2: Thay trình quy trình trình vò Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: nghiền trà làm phá vỡ tế bào trà tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích ly Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: trà. .. Bạch Tuyết (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống tập 2: Công nghệ sản xuất thức uống, Nhà xuất Đại học quốc gia Tp