MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU A.NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN I.Giới thiệu chè Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật 2.Phân loại chè .7 3.Cây chè Việt Nam II.Nguyên liệu chế biến trà đen 1.Mô tả nguyên liệu .8 2.Thành phần hóa học búp chè 2.1 Nước .9 2.2Tanin .10 2.3Protein acid amin 13 2.4Alkaloid 14 2.5Lipid acid béo 15 2.6Carbonhydrate 15 2.7Polysaccharide .16 2.8Enzyme 16 2.9Hương thơm 17 2.10Sắc tố 17 2.11Chất khoáng 18 2.12Vitamin 18 2.13Acid hữu 18 2.14Chất hòa tan 18 3.Bảo quản chè trình thu hoạch trước chế biến 19 4.Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu chè để sản xuất trà OTD 22 B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN 23 I.Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống .23 I.1Phân loại làm 24 I.1.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị 24 I.1.2Các biến đổi nguyên liệu 24 I.1.3Thiết bị 24 I.2Làm héo 25 I.2.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị 25 I.2.2Các biến đổi nguyên liệu 25 I.2.3Thiết bị thông số công nghệ 26 I.3 Vò chè 28 I.3.1Mục đích công nghệ: chuẩn bị 28 I.3.2Các biến đổi nguyên liệu 28 I.3.3Thông số công nghệ thiết bị 29 I.4Sàng tơi 31 I.4.1Mục đích công nghệ 31 I.4.2Thiết bị thông số công nghệ 32 I.5Lên men 32 I.5.1Mục đích công nghệ: chế biến 32 I.5.2Các biến đổi nguyên liệu 32 I.5.3Thông số công nghệ thiết bị 37 I.6 Sấy .39 I.6.1 Mục đích công nghệ .39 I.6.2Các biến đổi nguyên liệu 39 I.6.3Thông số công nghệ thiết bị 40 I.7Sàng phân loại 41 I.7.1Mục đích công nghệ 41 I.7.2Thông số công nghệ thiết bị 42 I.8Đóng gói bao bì bảo quản trà 43 I.8.1Bao bì cách đóng gói 43 I.8.2Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản .44 I.8.3Thiết bị 45 Để chất lượng bao bì hoàn thiện sử dụng thêm thiết bị phụ thiết bị in ấn, thiết bị đóng thùng carton 45 II.Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện 46 II.1Quá trình sấy 46 II.1.1Mục đích công nghệ .46 II.1.2Biến đổi nguyên liệu 47 II.1.3Thông số công nghệ thiết bị .47 II.2Nhiệt luyện 47 II.2.1Mục đích công nghệ .47 II.2.2Biến đổi nguyên liệu 47 II.2.3Thông số công nghệ thiết bị .48 III.So sánh hai quy trình công nghệ .49 IV.Tiêu chuẩn sản phẩm .49 1.Chỉ tiêu cảm quan 49 2.Chỉ tiêu hóa lý 49 C.TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla Hình 2: Búp chè Hình 3: Băng tải phân loại làm chè .26 Hình 4: Buồng làm héo chè 28 Hình 5: Thiết bị vò chè 32 Hình 6: Máy sàng tơi 34 Hình 7: Buồng lên men .38 Hình 8: Nguyên lí thiết bị sấy băng tải 41 Hình 9: Máy sàng dãy lăn 43 Hình 10: Thiết bị bao gói chè 45 DANH MỤC BẢNG 1.1 Bảng 1: Sự phân bố nước búp trà 1.2 Bảng 2: Hàm lượng tanin loại chè (% tổng lượng tanin chung) 11 1.3 Bảng 3: Sự phân bố protein (theo % chất khô) chè .14 1.4 Bảng 4: Sự thay đổi hàm lượng caffeine theo mùa sinh trưởng 15 1.5 Bảng 5: Thành phần tinh dầu trà đen 18 1.6 Bảng 6: Hàm lượng vitamin C chè 19 1.7 Bảng 7: Hàm lượng chất hòa tan búp trà (% theo IA Khocholova) 20 1.8 Bảng 8:Thành phần chè nguyên liệu thành phẩm 20 1.9 Bảng 9: Hàm lượng vật chất búp chè theo vị trí hái 21 1.10 Bảng 10: Ảnh hưởng trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa chất khô búp chè (%) 22 1.11 Bảng 11: Phân loại trà theo hàm lượng bánh tẻ tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086 24 1.12 Bảng 12: Độ dập chè qua lần vò 33 Bảng 13: Tham số kĩ thuật băng tải PVC dãy lăn 43 1.13 Bảng 14: thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phòng thí nghiệm có độ ẩm tương đối không khí 85%, nhiệt độ 22-25oC .44 1.14 Bảng 15: Quan hệ ẩm độ ẩm cân trà độ ẩm tương đối không khí 44 1.15 Bảng 16: So sánh quy trình công nghệ quy trình công nghệ 49 1.16 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan loại chè OTD 49 Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý chè OTD 50 LỜI MỞ ĐẦU Trà đen loại trà sản xuất theo quy trình công nghệ điều khiển phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol có nguyên liệu tạo cho sản phẩm trà có nước pha đặc trưng Trong đó, thành phần catechin bị oxy hóa thông qua trình lên men, nên hàm lượng catechin trà thấp, sản phẩm trình oxy hóa catechin thearubigin theaflavin Trà đen có vị đắng thấp Nước trà, không cung cấp lượng cho thể nhiều số nước uống khác, song nhờ ưu điểm khả đáp ứng nhu cầu dược chất caffeine, cathesin, muối khoáng nên trở thành loại nước uống quen thuộc với nhiều người Chè loại công nghiệp lâu năm, thích hợp với khí hậu nhiệt đới nhiệt đới Cây chè chịu điều kiện khắc nghiệt thời tiết thổ nhưỡng Tuy công nghiệp lâu năm, thời gian từ trồng đến khai thác lại ngắn, từ - năm thu hoạch búp Nếu chăm sóc chu đáo tuổi khai thác nương chè đến 30 năm Chế biến trà cung cấp cho nhu cầu nước xuất khẩu, yêu cầu đầu tư kỹ thuật trang thiết bị tốn so với chế biến nông sản khác Mặc khác, phế liệu xưởng trà dùng để sản xuất cafein, chất màu dùng ngành dược thực phẩm Nước ta có đủ điều kiện khí hậu thổ nhưỡng để phát triển ngành trồng trọt chế biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Bài tiểu luận này, nhóm em xin đưa quy trình công nghệ sản xuất trà OTD - loại trà đen phổ biến A NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN I Giới thiệu chè Vị trí chè nằm hệ thống phân loại thực vật • Ngành hạt kín Angiospermae • Lớp song tử diệp Dicotyledonae • Bộ trà Theales • Họ trà Theaceae • Chi trà Camellia (Thea) • Loài Camellia (Thea) sinensis Tên khoa học chè nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L Trong tài liệu phổ biến, chưa có thống chắn chè Phân loại chè Có nhiều cách phân loại khác Nhưng cách phân loại phổ biến dùng Cohen Stuart( 1919).Theo chè phân thành : • Chè Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis): chịu lạnh tốt • Chè Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) : Phát triển nhanh, cao, cần nhiệt độ cao • Một số giống chè đặc biệt khác: − Chè Shan (Camellia sinensis var Shan) − Trà Nam Indo: giống chè lai Cây chè Việt Nam Camellisa sinensis var.Shan: − Trồng miền núi tỉnh miền bắc miền nam Tây Nguyên − Tên gọi theo địa phương: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh − Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha − Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh Camellia sinensis var.Macrophylla( chè Trung Quốc to): − Được trồng tỉnh trung du Bắc Bộ, phân bố nơi Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An − Tên gọi tùy theo màu sắc lá: Trung du xanh, trung du vàng, − Tỷ lệ trồng: giống trà trung du miền bắc đạt tới 70% − Đặc điểm: + Thân gỗ nhỏ cao tới 5m điều kiện sinh trưởng tự nhiên + Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng - cm, màu xanh nhạt, bóng, cưa sâu không đều, đầu nhọn + Có trung bình - đôi, gân rõ Năng suất búp sản xuất đại trà trà 15-19 tuổi thường đạt 4-5 /ha Đặc tính: chịu đất xấu, nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…, vùng cao thường bị bệnh phồng Dùng để chế biến trà xanh, trà đen Trong tiểu luận nhóm em sử dụng chè thuộc giống Camellia sinensis var.Macrophylla Hình 1: Cây chè Camellia sinensis var.Macrophylla II Nguyên liệu chế biến trà đen Mô tả nguyên liệu Cây chè nhóm sử dụng giống Camellia sinensis var.Macrophylla nương chè vùng trung du Bắc Bộ Việt Nam, mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa thấp mét Lá non có màu xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất chè mặt chúng sợi lông tơ ngắn màu trắng Còn già có màu lục sẫm Các độ tuổi khác chè tạo sản phẩm chè khác chất lượng thành phần hóa học khác Quy trình công nghệ nhóm đưa để sản xuất chè OTD nên có tôm (lá chồi) thứ 2, thứ thu hoạch để chế biến trà Hình 2: Búp chè Thành phần hóa học búp chè Cây chè trình sống tổng hợp tích lũy nhiều chất khác thành phần hóa học Thành phần hóa học búp chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố thay đổi khoảng giới hạn rộng, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, độ non búp, thời điểm thu hái búp, giống phương pháp canh tác cho nương chè Những thành phần ảnh hưởng đến thông số công nghệ chất lượng trà thành phẩm gồm có độ ẩm, lượng caffeine, polyphenol, hợp chất nitơ, đặc biệt hệ enzyme oxy hóa khử sắc tố, 2.1 Nước Nước chè tồn dạng: nước tự nước liên kết Nước chủ yếu khí quản môi trường hòa tan chất dịch bào.Hàm lượng nước chè chiếm từ 75-80% Nước nguyên liệu chè môi trường xảy tương tác chất có nguyên liệu Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết trình chế biến chè Khi hàm lượng nước nguyên liệu chè < 10 % hệ enzyme nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động Vì vậy, thay đổi trạng thái hàm lượng nước dẫn đến thay đổi chiều hướng trao đổi chất Điều ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng sản lượng búp chè, dẫn đến chất lượng trà sản phẩm bị ảnh hưởng nhiều Hàm lượng nước chè giảm dần từ đến thân Với lá, hàm lượng nước tăng dần từ tế bào sở đến phần Tuổi thọ chè cao, tế bào chứa nhiều chất kị nước hàm lượng nước giảm dần Hàm lượng nước trạng thái chè thay đổi phụ thuộc vào độ non lá, tuổi thọ, phân bố địa lí biện pháp canh tác chè Trong quy trình chế biến, hàm ẩm chè thông số quan trọng để theo dõi diễn tiến trình chế biến sở để chọn điểm dừng công đoạn chế biến 1.17 Bảng 1: Sự phân bố nước búp trà Các phận búp trà Hàm lượng nước (tính %) Búp(Tôm) Lá Lá Lá Cuộng chè 76,6 75,6 75,6 74,26 84.8 Búp trà thu hoạch vào thời điểm khác có hàm lượng nước khác rõ rệt Vào mùa khô, độ ẩm không khí đất giảm, hàm lượng nước chè giảm làm cho phần nước trạng thái tự chuyển sang trạng thái liên kết để giảm nước Hàm lượng nước chè vào mùa xuân lớn mùa hè, mùa thu Chè hái đầu vụ vụ có hàm lượng nước cao hái cuối vụ Nếu vùng chuyên canh nguyên liệu cho trình chế biến trà đen phương pháp canh tác nên dùng trà nguyên liệu thu hái vụ nên để chế biến trà đen Trong kĩ thuật trồng chè, người ta thường áp dụng biện pháp đốn chặt để tạo kiểu dáng tăng sản lượng búp cho chè Chính việc làm thay đổi hàm lượng nước Ở chè có áp dụng biện pháp đốn nhiều chứa nhiều nước trà đốn nhẹ khoảng 1% Khi trà bón nhiều phân đạm hàm lượng nước tăng lên chất lượng trà thấp, trà bón nhiều phân lân phân kali hàm lượng nước giảm mà chất lượng trà cao Khi búp trà thu hái khỏi cây, nguồn cung cấp nước từ đất qua rễ bị cắt đứt, trình bay nước qua bề mặt trì hàm lượng nước giảm dần, tượng héo ảnh hưởng sâu sắc trình trao đổi chất búp trà Đáng ý tăng hoạt lực enzym thủy phân trình héo gây dẫn đến trình phân hủy hệ enzym xúc tác Do cần giảm thiểu trình tồn trữ búp trà sau thu hái để tránh chuyển hóa theo hướng không nhà công ghệ mong muốn 2.2 Tanin Tanin hợp chất phenol đa nguyên tử polyphenol (dẫn xuất nó) Hiện có nhiều kiểu phân loại tanin người ta thường dùng kiểu phân loại sau: − Phân loại theo thành phần hóa học: + Tanin ngưng tụ: gồm ester acid galic với đường + Tanin thủy phân: gồm ester axit galic với phần phi đường − Phân loại theo khung cacbon: + Dạng 1: có khung cacbon dạng C6-C1 + Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C3 + Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6 Hầu hết tanin chè tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ catechin gallocatechin Tanin hợp chất quan trọng chè, có tính chất định đến màu sắc nước pha, hương thơm vị chát trà thành phẩm Hàm lượng tuyệt đối (% theo chất khô) tanin chè cao chất lượng trà tốt Trong chè , phận tiếp xúc nhiều với ánh sáng mặt trời hàm lượng tanin cao Tanin tan nước, rượu,axeton, phần lớn không tan ether Tính tan phụ thuộc vào trạng thái tanin Tanin dạng tự do, tồn trạng thái kết hợp với chất khác: alkaloid, protein, chất nhầy,…Tanin dễ kết hợp với kim loại tạo thành tanin kim loại làm giảm hàm lượng tanin Tanin cho tủa dễ dàng với protein alkaloid (trừ morphin) Tanin có khả kết hợp với albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chất quan trọng trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chất không tan đóng váng mặt nước trà để nguội Khi chè bị nhàu nát, tanin thấm ngoài, tiếp xúc với không khí nên bị oxy hoá có màu thâm rõ ràng Tanin dễ bị oxi hóa tác dụng xúc tác, enzyme oxi Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của trà đen Do đó, để sản xuất trà đen người ta thường chọn nguyên liệu chè có nhiều tanin, đặc biệt tanin hòa tan Bộ phận quan trọng tanin trà cathesin (thuộc nhóm C6-C3-C6 ) Quan trọng hàm lượng lớn (hơn 85%) mà tiêu chất lượng trà nguyên liệu trà sản phẩm phụ thuộc mức độ chuyển hóa nhóm này, tác động điều kiện công nghệ tạo nên Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp tanin chè không giống tùy theo giống chè mà thay đổi Những hợp chất dựa vào tính chất chúng phân thành: - Dạng tan este: phân tử lượng 320 - 360 - Dạng tan nước xeton: phân tử lượng 420 - 450 - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, hòa tan dung dịch) Bản thân furfurol oxymethylfurfurol aldehyde vòng có mùi đặc trưng − Dinh dưỡng cảm quan: trà chuyển màu, hợp chất mùi màu đặc trưng cho trà đen hình thành I.5.3 Thông số công nghệ thiết bị Trong trình lên men, nhà sản xuất cần lựa chọn điều kiện thích hợp để thúc đẩy phản ứng oxy hóa hình thành nên theaflavin thearubigins với tỷ lệ phù hợp nhằm tạo tính chất cảm quan đặc trưng vị màu sắc nước pha chè tùy theo yêu cầu người tiêu dùng Thiết bị: Hình 7: Buồng lên men Phương pháp thực hiện: Lá chè sau vò rải lên khay gỗ, xếp vào xe vào phòng lên men Sau tiến hành lên men Thông số công nghệ: − Bề dày chè khay không 4cm chè nhỏ không 8cm chè lớn (để đảm bảo thông thoáng khí khay chè) − Nhiệt độ phòng lên men : 20 – 250C − Độ ẩm tương đối không khí: lớn 90% − Thời gian lên men: Tổng thời gian lên men khoảng – kể từ bắt đầu vò chè hay – kể từ rải chè vào khay Trong trình lên men, cần cung cấp đủ khí oxy cho chè cách thông gió Cứ sau 15 phút, toàn lượng khí phòng lên men cần đổi I.6 Sấy I.6.1 Mục đích công nghệ Bảo quản: Quá trình sấy nhằm mục đích làm giảm hàm ẩm trà để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thông thường, độ ẩm trà sau làm khô phải thấp 5% Ngoài trà lên men mức, phải cần đình hoạt động enzym để tránh phản ứng hóa sinh xảy ra, thường người ta dùng nhiệt độ cao để thực điều Hoàn thiện: Trong trình sấy, tác dụng nhiệt độ diễn phản ứng tạo hương vị đặc trưng, tạo giá trị cảm quan cánh trà xoăn kết đen bóng, làm mùi hăng lộ mùi cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao Đồng thời cố định chất tạo thành trình lên men giữ chất tan bề mặt chè − − − − − − I.6.2 Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: trà khô giòn, cánh chè xoăn hơn, thẳng, thể tích, trọng lượng khối chè giảm Độ bền học giảm, dễ vỡ, vụn trà sinh nhiều nhất, trà có mùi thơm dịu Lá trà từ màu đồng đỏ chuyển sang màu đen nhánh Hóa lý: hàm lượng ẩm giảm, có bay hợp chất dễ bay hơi, có chất tạo mùi hăng trà tươi Mức độ bay phụ thuộc vào cường độ gia nhiệt Hóa học: phản ứng hóa học góp phần tạo màu tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm diễn tác dụng nhiệt độ: phản ứng Maillard, phản ứng Caramel Hóa sinh: enzym bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ Chè bị ngừng lên men từ băng tải Sinh học: nhiệt độ làm ức chế vi sinh vật có sản phẩm trà trước sấy Dinh dưỡng cảm quan: hình thành màu mùi đặc trưng cho sản phẩm Hàm lượng vitamin C giảm đáng kể, lên men 81.4 mg% sau sấy 18.6mg% I.6.3 Thông số công nghệ thiết bị Trà đen OTD làm khô phương pháp sấy băng tải sấy tầng sôi Ở ta chọn thiết bị sấy băng tải Thực sấy lần Hình 8: Nguyên lí thiết bị sấy băng tải Nguyên lý hoạt động: Quạt thổi không khí nóng từ caloriphe vào buồng sấy từ dưới lên, buồng sấy là hộp kim loại có băng chuyền Nguyên liệu nhờ băng tải cấp liệu vào băng chuyền cùng rồi lần lượt xuống phía dưới Sau qua khỏi băng chuyền dưới cùng thì chè khỏi máy sấy theo cửa Vận tốc không khí nóng 0,5 m/s Tốc độ băng chuyền giảm dần từ băng chuyền xuống băng chuyền Vì thế, độ dày của chè rải băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền đầu đến băng chuyền cuối, phù hợp với thực tế là chè sẽ khô dần từ xuống dưới − Thông số công nghệ: Nhiệt độ không khí: Ta sấy lần với nhiệt độ thời gian sau: + Sấy lần 1: nhiệt độ 90-95oC với thời gian 12- 15 phút, độ ẩm sau sấy 18-20% + Sấy lần 2: nhiệt độ 80-85oC với thời gian 12-15 phút, độ ẩm yêu cầu sau sấy lần khoảng 3-5% Giữa lần sấy, chè rải mỏng, làm nguội để chè phân phối lại độ ẩm cho đồng đều, tránh tượng khô cục bộ, ướt khô Khi nhiệt độ đạt yêu cầu(khoảng 100-105oC) cho chè vào máy sấy, nhiệt độ từ 52-54oC coi sấy tốt kinh tế − Chú ý theo dõi nhiệt độ sấy, nhiệt độ sấy 110oC chè bị cao lửa, 120oC chè bị khê khét Tốc độ không khí nóng : 0,5 m/s − − Nếu khống chế nhỏ tốc độ này thì thời gian sấy kéo dài nước bốc chậm và nếu khống chế ở khoảng 0,6 m/s thì chè vụn sẽ bị cuốn theo Lưu lượng sấy : 16000m3/h Độ dày lớp chè: + Sấy lần 1: 2-2.5 kg/m2 + Sấy lần 2: 3-4.5 kg/m2 Trong trình sấy, tùy thuộc vào độ non già, độ xốp, hàm lượng ẩm có chè sau lên men mà chọn độ dày lớp chè ứng với phần chè khác giai đoạn sấy khác Đứng mặt sản xuất người ta phải đảm bảo chất lượng sản phẩm Muốn thay đổi độ dày lớp chè băng chuyền sấy người ta thay đổi độ dày lớp chè thực tế thay đổi tốc độ băng chuyền I.7 Sàng phân loại Phân loại trình phân riêng nguyên liệu dựa khác tính chất đặc trưng Trong sản phẩm trà đen phân loại dựa vào kích thước, khối lượng I.7.1 Mục đích công nghệ Sản phẩm đồng đảm bảo bao gói thuận, đặc biệt chuẩn hóa mặt khối lượng Quá trình phân loại làm cho sản phẩm có độ đồng cao I.7.2 Thông số công nghệ thiết bị Phân loại chè OTD: Có hai cách phân loại − Phân loại dựa khối lượng: phương pháp có độ xác cao Quá trình phân loại thường thực cân lò xo cân điện tử Nhược điểm phương pháp phân loại dựa khối lượng không thích hợp với nguyên liệu có kích thước nhỏ, suất thấp thời gian tiêu tốn nhiều − Phân loại dựa kích thước: thường có độ xác so với dựa khối lượng, chi phí thực rẻ Thiết bị: Dùng thiết bị phân loại dạng băng chuyền trục lăn Hình 9: Máy sàng dãy lăn Lựa chọn loại sàng có kích thước lỗ biến thiên hạn chế sàng phẳng nguyên liệu tiếp xúc với bề mặt sàng gây bít lỗ sàng, hiệu suất sàng không cao Bảng 13: Tham số kĩ thuật băng tải PVC dãy lăn MODEL ĐƠN VỊ Khổ băng tải Độ dày băng tải Độ nghiêng tối đa Độ dài băng tải Chiều cao đổ Con lăn (Đường kính) Quả lô (Đường kính) mm mm o m m mm mm BĂNG TẢI PVC DÃY CON LĂN B400 2÷5 25o Tùy chọn Tùy chọn Ø50 ÷ Ø100 Ø200 ÷ Ø450 Máy sàng dãy lăn có ưu điểm so với máy sàng khác như: - An toàn thực phẩm không gây mùi cho vật liệu vận chuyển - Băng tải chịu độ ẩm - Mối nối băng tải dán bền tăng tuổi thọ cho băng tải - Kết cấu nhỏ gọn vững - Dễ bảo trì ,bảo dưỡng I.8 Đóng gói bao bì bảo quản trà I.8.1 Bao bì cách đóng gói Hàm ẩn chè sau qua giai đoạn sấy cần đạt 5%, trước vào công đoạn đóng gói chè phải qua giai đoạn làm nguội hàm ẩm cần khống chế 7% Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp Với trà bảo quản thời gian ngắn, gói lớp giấy (Một lớp giấylót bên lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) dán kín, sau đem xếp vào thùng gỗ có giấy dán lót bên đóng nắp kín Với trà cần bảo quản thời gian dài, cần bảo quản thùng đựng trà có lót lớp giấy (hai lớp giấy thường lớp giấy kim loại giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Trà phải đóng đầy, chặt thùng đựng trà Giấy dùng bao gói dùng lót thùng trà phải giấy trắng, mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại) Mặt gỗ dùng để đóng thùng phải nhẵn, không bị mọt, không mùi độ ẩm gỗ không 13% Các mép thùng phải có nẹp thiếc dùng đinh đóng chặt Sự thay đổi ẩm độ trà phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản 1.29 Bảng 14: thay đổi độ ẩm trà bảo quản 30 ngày phòng thí nghiệm có độ ẩm tương đối không khí 85%, nhiệt độ 22-25oC Loại bao bì Độ ẩm trà % Lúc bắt đầu Sau 30 ngày Bình thủy tinh có nút nhám 7.5 7.5 Hộp thiếc bên có lót giấy gói trà 7.5 7.5 Gói tay lớp giấy 7.5 12.8 Hộp bìa cứng có giấy gói trà 7.5 13.8 Hộp bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7.5 12.7 Không bao gói 7.5 14.0 I.8.2 Những thay đổi chất lượng trà trình bảo quản Bảo quản trà lâu dài, chất lượng trà giảm (trà hương thơm, vị đậm đà, nước pha kém) thay đổi thành phần hóa học trà, hàmlượng chất hòa tan giảm dần, hàm lượng tinh dầu tannin hòa tan giảm Độ ẩm cân trà phụ thuộc vào độ ẩm tương đối không khí, theo nghiên cứu sau: − − 1.30 Bảng 15: Quan hệ ẩm độ ẩm cân trà độ ẩm tương đối không khí Độ ẩm tương đối không khí % 30 45 60 62 70 80 85 96 Độ ẩm cân trà % 5.8 6.7 8.7 9.0 10.4 12.2 14.8 20.5 Vi sinh vật gây nên hư hỏng trà thời gian bảo quản làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật trà thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm không khí nơi bảo quản Cách bao gói ảnh hưởng tới phát triển vi sinh vật trà bảo quản I.8.3 Thiết bị Hình 10: Thiết bị bao gói chè Máy tự động tạo túi , đổ đầy kẹp dây, không kẹp mác Tham số kỹ thuật: − Kích thước tạo túi: + Dài: 40 – 100mm + Rộng: 45 – 75mm − Sản lượng: 40 – 60túi/phút − Phạm vi định lượng: – 5g Để chất lượng bao bì hoàn thiện sử dụng thêm thiết bị phụ thiết bị in ấn, thiết bị đóng thùng carton II Quy trình 2- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp nhiệt luyện Chè tươi Tạp chất Phân loại làm sạchsạch Làm héo Vò lần Sàng tơi Chè già Vò lần Sàng tơi Chè vụn Vò lần Sàng Quy trình giống quy trình tơi Chỉ khác quy trình ta thực trình lên men, sau thực trình sấy để vô hoạt enzyme Còn quy trình 2, ta thay trình lên men trình nhiệt luyện, sử dụng trình sấy lần trước nhiệt Sấy luyện thay lần quy trình Ngoài qui trình vò lần thời gian vò rút ngắn 20-30 phút II.1 Quá trình sấy Nhiệt luyện II.1.1 Mục đích công nghệ Phân loạinày trình nhiệt luyện diễn thuận Chuẩn bị: Do nhiệt hấp thu trình tiện hơn, việc giảm hàm ẩm trà xuống khoảng 10%, thích hợp cho trình oxi hóa xảy nhiệt luyện Ngoài ra, phẩm phản ứng thủy phân Baosản gói tạo thành như: peptide, acid amin, dextrin, đường đơn giản, pectin, sản phẩm có tác dụng điều vị chất để chuẩn bị cho trình nhiệt luyện Bảo quản: trình làm giảm độ ẩm trà đáng kể nên có mục đích Trà bảo quản Hoàn thiện: Làm tăng hương vị láđen trà, giảm mùi hăng tinh dầu gây II.1.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: màu xanh chè không còn, thể tích khối lượng khối chè giảm, xoăn nhẹ, mùi hăng trà tươi giảm Hóa học: Nhiệt độ trình sấy làm cho phản ứng Maillard xảy mạnh mẽ Phản ứng acid amin sẵn có thân nguyên liệu đường khử sinh trình làm héo Hàm lượng chlorophyll bị giảm nhiệt độ cao Hóa sinh: hoạt lực enzym có chè sấy bị giảm dần bị ức chế hoàn toàn Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế hàm ẩm giảm đáng kể − − − − II.1.3 Thông số công nghệ thiết bị Thiết bị: Ta sử dụng thiết bị sấy băng tải tương tự qui trình Thông số công nghệ: − Nhiệt độ sấy: 90-95oC − Thời gian sấy : 15-20 phút (tùy thuộc độ non già kích thước chè) − Độ ẩm sau sấy : 10% − Vận tốc không khí: 0.5m/s − Độ dày lớp chè băng tải khoảng 20-30mm II.2 Nhiệt luyện II.2.1 Mục đích công nghệ Chế biến: Sau sấy ta vun trà thành đống để tận dụng lượng nhiệt (khoảng 5565 C) để nhiệt luyện Với nhiệt độ độ ẩm thích hợp tạo điều kiện tốt cho trình oxi hóa khối chè diễn khắp so với trình lên men phương pháp cổ điển Hoàn thiện: trình nhiệt luyện nhằm mục đích nâng cao hương vị chè đen cách tạo điều kiện tốt cho trình oxi hóa, cho phản ứng Maillard, Caramen xảy nhằm tạo hương, tạo vị, nâng cao chất lượng cho sản phẩm trà đen − − − II.2.2 Biến đổi nguyên liệu Vật lý: chè xoăn lại, màu khối trà biến đổi, tạo thành theaflavins, thearubigins sản phẩm phản ứng Maillard, Caramen Hóa lý: độ ẩm giảm không đáng kể, thất thoát hợp chất dễ bay chất tan không nhiều sử dụng trình lên men Hóa học: diễn phản ứng oxi hóa polyphenol xúc tác nhiệt độ phòng nhiệt luyện, phản ứng Maillard, caramel để tạo màu, tạo hương cho sản phẩm − − − − II.2.3 Thông số công nghệ thiết bị Thông số công nghệ: Trà sau sấy đem nhiệt luyện cho vào thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín vải bạt vận chuyển vào phòng nhiệt luyện Nhiệt độ: đưa vào nhiệt luyện nhiệt độ khối chè vào khoảng 55-60oC, ta phải giữ nhiệt độ phòng nhiệt luyện không đổi 55-65oC Thời gian: 2-5 tùy mức độ non già chè đem nhiệt luyện Sau nhiệt luyện trà đem làm nguội, độ ẩm khối chè giảm xuống 4-6% tiếp tục theo công đoạn lại III So sánh hai quy trình công nghệ 1.31 Bảng 16: So sánh quy trình công nghệ quy trình công nghệ Chỉ tiêu so sánh Quy trình Quy trình Chất lượng sản phầm hàm lượng tanin sản Chất lượng chè thành phẩm thấp ảnh hưởng tới phẩm nâng cao, hàm trình ”chín tới” để tạo lượng tanin chè tăng hương vị bảo quản lên 3÷ 6%, hương thơm chè tăng lên sau nhiệt luyện đề tạo hương, qua sấy làm hương thơm Thiết bị Khó giới hóa tự động Dễ giới hóa tự động hóa hóa sản xuất Chi phí lượng Tốn nhiều lượng Tiết kiệm điện năng, trình sấy nhiên liệu lượng Thời gian sản xuất Tốn nhiều thời gian Tiết kiệm thời gian IV Tiêu chuẩn sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan 1.32 Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan loại chè OTD Các tiêu Ngoại hình Màu nước Mùi OP Xoắn tương đối đều, đen Đỏ nâu sáng rỏ, Thơm đượm tự nhiên, thoáng tuyết viền màu vàng FBOP Nhỏ, mảnh gãy OP Đỏ nâu đậm, có Thơm đượm P tương đối đều, đen viền màu vàng có tuyết P Tương đối xoăn, tương Đỏ nâu sang, có Thơm dịu đối đen đều, ngắn viền vàng OP PS Tương đối đều, đen Đỏ nâu Thơm vừa nâu, khô BPS Tương đối đều, mảnh Đỏ nâu nhạt Thơm vừa gãy PS, đen nâu BP Nhỏ đều, đen nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ D Nhỏ, mịn, Đỏ nâu tối Thơm nhẹ Vị Đậm dịu, có hậu Đậm có hậu Đậm dịu Đậm vừa Ít đậm Ít đậm Chát gắt Chỉ tiêu hóa lý Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý chè OTD Tên tiêu Hàm lượng chất hòa tan % không nhỏ Hàm lượng tro không tan axit % không lớn Hàm lượng tro tổng số % Chè OTD 32 4-8 Độ ẩm % không lớn Hàm lượng tannin % không nhỏ Hàm lượng cafein % không nhỏ Hàm lượng sắt % không lớn Hàm lượng chất khô hoà tan % không lớn Hàm lượng chất xơ % không lớn Hàm lượng vụn % OP, P, PS FBOP BPS Hàm lượng bụi % OP, P, PS FBOP, BPS F 7.5 1.8 0.001 0.2 16.5 22 10 0.5 5 C TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất đại học quốc gia Tp HCM, 2011 Tống Văn Hằng, Cở sở sinh hóa kỹ thuật chế biến trà, Nhà xuất Tp.HcM, 1985 Đồng Thị Thanh Thu, Sinh Học Ứng Dụng, Nhà xuất Đại Học quốc gia Tp HCM Zhen Y , Chen Z , Cheng S , Chen M , Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential, Taylor & Francis, 2002 Ho C T , Lin J K, Shahidi F , Tea and tea products: Chemistry and Health- Promoting Properties, Taylor & Francis Group, LLC 2009 http://www sciencedirect/Apolyphenolicpigmentfromblacktea [...]... được tách ra mang vào quá trình lên men để tiếp tục các quá trình phía sau trong qui trình sản xuất trà đen Sàng tơi lần 2: tách được một lượng chè non bằng 20% tổng lượng chè khi vò lần 2 Lượng chè tách được cũng cho vào quá trình lên men để tiếp tục các quá trình phía sau trong qui trình sản xuất trà đen Sàng tơi lần 3: tách loại chè già (có thể tận dụng để sản xuất các dạng sản phẩm khác của chè hoặc... Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng nhẹ Chè tươi Phân loại và làm sạch sạchsạch Làm héo Vò lần 1 B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN I Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống Sàng tơi Vò lần 2 Sàng tơi Tạp chất Vò lần 3 Sàng tơi Lên men Chè già Sấy lần 1 Sấy lần 2 Phân loại Bao gói Trà Chè vụn I.1 Phân loại và làm sạch I.1.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị Phân loại và làm sạch nhằm... ra từ các quá trình thủy phân) sẽ tăng lên + Một số thành phần dễ bị oxy hóa như vitamin C cũng giảm đi đáng kể + Hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu chè giảm Màu sắc của nước pha chè đen trở nên đẹp (do làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố anthocyanidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước) I.2.3 Thiết bị và thông số công nghệ Với quy trình sản xuất trà đen OTD trong bài tiểu luận này, nhóm... vào loại chè đen mà có các phương pháp vò khác nhau Trong bài này sản phẩm là trà đen Orthodox nên ta thực hiện quá trình vò như sau: trà đen Orthodox được vò bằng các bàn vò Quá trình vò được thực hiện 3 lần, mỗi lần thường kéo dài từ 40 – 45 phút Thời gian nghỉ giữa hai lần vò từ 20 – 30 phút Lần thứ nhất vò ở máy không ép, lực vò nhẹ, các lần sau ở máy vò ép với áp lực mạnh hơn Trong quá trình vò ép,... (chủ yếu là caffeine) chất xơ, protein và các nguyên tố khoáng hầu như vẫn giữ được số lượng ban đầu trong trà sản phẩm, gần 50% cathesin của trà nguyên liệu chuyển hóa để tạo nên màu sắc và mùi vị của trà sản phẩm 3 Bảo quản chè trong quá trình thu hoạch và trước khi chế biến Trong quy trình sản xuất nhóm em đưa ra, búp chè được hái theo phương pháp thủ công Tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng vụ,... protein tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè đen Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protein thì không có lợi cho việc sản xuất chè đen Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydase và polyphenoloxydase Men peroxydase tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩm quy t định vị của chè đen Còn men... được tìm thấy trong lá chè Những thành phần chính là: Xanthophylls, β -carotene, violaxanthine và neoxanthine Hàm lượng của chúng thay đổi phụ thuộc quá trình sản xuất Các sắc tố họ carotenoid có vai trò nhất định trong quá trình hình thành hương thơm của trà Nếu thực hiện các quá trình oxy hóa các sắc tố này thì sẽ thu được các aldehyde không no và các xeton Chính các sản phẩm này tham gia vào quá trình. .. Trong quá trình chế biến, dưới tác động của các yếu tố vật lý, hóa học các chất hòa tan của búp trà xảy ra những chuyển hóa sâu sắc và dẫn đến những tính chất đặc trưng cho chất lượng trà sản phẩm như màu sắc, mùi vị được tạo thành Quá trình này dẫn đến việc gia tăng hàm lượng các chất không hòa tan trong trà sản phẩm 1.24 Bảng 8:Thành phần trong chè nguyên liệu và thành phẩm chè nguyên liệu Trà sản phẩm... để tạo thành các thearubigins (TRs) Quá trình oxy hóa này được xúc tác bơỉ các peroxydase Tuy nhiên, cơ chế diễn ra quá trình oxy hóa này phức tạp hơn quá trình tạo theaflavin rất nhiều Các thearubigins còn được tạo ra bởi quá trình oxy hóa theaflavins Tuy nhiên quá trình oxy hóa này thường tạo ra các thearubigins có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm trà đen Bên cạnh đó, nếu nguyên liệu chè có... Đối với quá trình chế biến , pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò Còn đối với quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên bề mặt lá chè Ngoài ra hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm của trà thành phẩm mạnh ảnh hưởng không tốt đến bảo quản Trong quá trình chế biến chè đen, pectin cũng có tác dụng tạo thành hương thơm của trà thành ... ngành trồng trọt chế biến trà Vì vấn đề đầu tư nghiên cứu sản xuất trà cần đầu tư quan tâm Bài tiểu luận này, nhóm em xin đưa quy trình công nghệ sản xuất trà OTD - loại trà đen phổ biến A NGUYÊN... nhạt vàng nhẹ Chè tươi Phân loại làm sạchsạch Làm héo Vò lần B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ ĐEN I Quy trình 1- Quy trình sản xuất trà đen theo phương pháp truyền thống Sàng tơi Vò lần Sàng tơi Tạp... sau qui trình sản xuất trà đen Sàng tơi lần 3: tách loại chè già (có thể tận dụng để sản xuất dạng sản phẩm khác chè để xử lý vò lại, lên men sấy riêng) lượng chè non dùng để sản xuất trà đen Thời