MỤC LỤC Tổng quan nguyên liệu: Bột cacao Theobromine hạt cacao Caffein Các polyphenol Glucid .7 Các acid hữu Protein .8 Các chất mùi .8 Khoáng chất Bơ cacao .9 Lecithin .11 Saccharose 12 Vanilla 13 Quy trình 15 Quy trình 15 Nhào trộn .17 Nghiền 17 Đảo trộn nhiệt 20 Làm dịu 23 Rót khuôn .27 Bao gói 28 Quy trình 29 So sánh hai quy trình 30 Sản phẩm chocolate 31 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần nguyên liệu chocolate đen dạng thỏi Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bột cacao theo OICC Bảng 3: Các tiêu đánh giá chất lượng bột cacao .9 Bảng 4: Thành phần acid béo bơ cacao .10 Bảng 5: Một số tiêu chuẩn bơ cacao 11 Bảng 6: Thành phần tương đối Lecithin thương mại 11 Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng Lecithin .12 Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) 13 Bảng 9: Kích thước hạt loại đường tinh luyện 13 Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani 14 Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn bao phủ lecithin 20 Bảng 12: Các dạng tinh thể của bơ cacao 24 Bảng 13: So sánh quy trình 30 Bảng 14: Các tiêu chocolate 31 Bảng 15: Thành phần 100 g sản phẩm chocolate ăn 32 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur 17 Hình 3: Thiết bị nghiền trục .18 Hình 4: Nguyên lý máy nghiền trục 19 Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt 22 Hình 6: Chocolate “nở hoa” 25 Hình 7: Giản đồ biến đổi nhiệt của chocolate quá trình xử lí nhiệt 26 Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis 27 Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm 28 Hình 10: Nguyên lý hoạt động thiết bị bao gói chocolate 29 Hình 11: Máy đóng gói nằm ngang QNS-450 29 Hình 12: Máy nghiền bi 30 Lời mở đầu Trên giới chocolate sản phẩm người ưa chuộng hương vị thơm ngon ý nghĩa ngào Năm 1875, lần Chocolate sản xuất với quy mô công nghiệp nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ tìm công thức trộn bột cacao, bơ cacao, sữa bột, đường,… Năm1879, Rodolphe Lindt phát minh máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho Chocolate có cấu trúc mịn, đồng mùi vị dễ chịu Kể từ đây, quy trình sản xuất Chocolate quy mô công nghiệp gần hoàn chỉnh Nhiều nhãn hiệu Chocolate tiếng đời Trong trình lịch sử lâu dài đó, công nghệ sản xuất ngày hoàn thiện hơn, đa dạng sản phẩm chất lượng nâng cao Trong xin giới thiệu quy trình sản xuất chocolate đen Tổng quan nguyên liệu: Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen (A) Đường, (B) Bơ cacao, (C) Bột cacao Tỷ lệ thành phần nguyên liệu công nghệ sản xản xuất chocolate đen phụ thuộc nhiều vào sản phẩm chocolate, chocolate đen dạng thỏi khác với chocolate dùng để phủ vị hay chocolate chips… Bảng 1: Thành phần nguyên liệu chocolate đen dạng thỏi Thành phần % Theo khối lượng Bột cacao 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0-0,5 Chất tạo hương [...]... 0.5% Isopropyl acohol 95%: 80% Glycerol 50%: 15% Acohol 90%: 40% < 1ppm ... Theo khối lượng Bột cacao 30-45 Đường 20-55 Bơ cacao 15-25 Lecithin 0-0,5 Chất tạo hương