GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền MỞ ĐẦU Mì ăn liền xuất từ lâu ngày người tiêu dùng ưa chuộng tính tiện dụng Mì ăn liền mì sợi nấu chín trước làm khơ Một gói mì hồn chỉnh bao gồm vắt mì gói gia vị Sử dụng cách cho nước sơi vào ăn sống Ngày nay, sản phẩm mì ăn liền phong phú đa dạng thể loại, sản xuất nhiều cơng nghệ khác Trong này, chúng tơi xin trình bày hai quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền: Quy trình sản xuất mì sợi cắt Quy trình sản xuất mì sợi ép đùn GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền I NGUN LIỆU Ngun liệu để sản xuất mì ăn liền bột mì, ngun liệu phụ nước dầu chiên (shortening) Bên cạnh có phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm gia vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tơm, cà chua… 1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu chủ yếu dùng sản xuất mì ăn liền Bột mì chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có: + Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua + Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II loại nghiền lẫn Trong sản xuất mì ăn liền ln sử dụng bột mì trắng Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vơ Chất hữu chiếm tới 83 – 85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzym Chất vơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm nước chất khống Bảng 1.1: Thành phần số loại bột (% theo chất khơ) Loại bột Thượng hạng Loại I Loại II Bột cám Hạt Tỷ lệ 10,5 22,4 47,5 18,4 100 Độ tro 0,47 0,53 1,20 5,40 1,74 Cellulose 0,13 0,22 0,48 8,35 1,51 Tinh bột Protein Lipid 80,16 10,28 0,25 77,84 11,15 1,20 75,52 14,80 2,02 13,8 16,17 4,77 68,99 15,51 2,06 Pentose 1,59 1,84 3,44 22,02 6,42  Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu từ bột mì ban đầu  Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền: + Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền + Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng + Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sợi mì  Các thành phần quan trọng bột mì: GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 1.1.1 Glucid Glucid bột mì chiếm từ 70 – 90% lượng khơ gồm: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicelulose, glucid keo, loại đường Q trình tạo thành glucid biểu diễn phương trình tổng qt sau 6CO2 + 6H2O →C6H12O6 + 6O2 Bảng 1.2: Thành phần glucid bột mì Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Đường tổng 0,6÷1,8 Cellulose 0,1÷2,3 Deztrin 1÷5 Hemicellulose 2÷8 Tinh bột 80 Pentozan 1,2÷2,5 Fructose 0,015÷0,05 Maltose 0,005÷0,05 Saccarose 0,1÷0,5 Raffinse fructozan 0,5÷1,1 Tinh bột: glucid quan trọng bột mì, cấu tạo đơn phân Dglucose nối với liên kết α-glucoside Cơng thức phân tử (C 6H10O5)n n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn Tinh bột có dạng hạt, màu trắng tạo hai loại polime amilose amilopectin Amilose polime mạch thẳng gồm đơn vị D- glucozơ liên kết với liên kết α-1,4- glucozit Amilopectin polime mạch nhánh, ngồi chuỗi glucose thơng thường có chuỗi nhánh liên kết với chuỗi liên kết α- 1,6-glucozit Hai loại polime xếp đối xứng xun tâm Bên hạt tinh bột có phần kết tinh amilose phần phân nhánh amilopectin tạo thành làm cho chúng khơng tan nước lạnh tương đối trơ với enzym thuỷ phân Hình 1.1 Cấu tạo amylose amylopectin Bột hạng cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hóa Độ lớn độ ngun hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ dễ bị hồ hóa, đặc biệt mơi trường kiềm - Dextrin: sản phẩm thủy phân tinh bột, liên kết với nước Do đó, hàm lượng dextrin cao, bột dính nước, dai, đàn hồi − Glucid keo: pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2% Glucid keo có tính háo nước cao Khi trương nở tạo huyền phù đặc (keo hóa), làm tăng độ nhớt ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột nhào 1.1.2 Protid Protid bột mì protid khơng hồn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản phức tạp + Dạng đơn giản gọi protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin, prolamin glutelin + Dạng phức tạp gọi proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit, cromoproteit Cũng ngũ cốc khác (trư yến mạch), bột mì lượng prolamin glutelin chiếm tỉ lệ cao Prolamin (còn gọi gliadin, chiếm 40 – 50% protid), glutelin (còn gọi glutenin, chiếm 34 – 55% protid) Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi 1.1.3 Lipid Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 3/4 chất béo trung tính, lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong q trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten 1.1.4 Vitamin khống Bảng 1.3: Hàm lượng khống vitamin bột mì GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Loại bột Sản xuất mì ăn liền Bột hảo hạng Vitamin (mg/kg) B1 B2 PP 0,5 0,4 10 Chất khống (mg/100gr) CaO P2O5 FeO 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 9,0  Đánh giá chất lượng bột mì: Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng sau: Bảng 1.4: Các tiêu chất lượng bột mì (Theo TCVN 4359: 1985) Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vơ Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Hàm lượng gluten ướt Hàm lượng tro u cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên khơng Khơng mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Khơng có sạn Khơng có Khơng lớn 13,5% Khơng đóng cục, lọt qua rây 118µm từ 86% trở lên Khơng nhỏ 28% Khơng lớn 0,75% Khơng lớn 3,5°N Độ axit (lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì Tạp chất Fe khơng q 3,5 ml) Khơng lớn mg/kg 1.1.5 Enzyme bột mì Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, loại men quan trọng như: proteinase, polipeptidase, α- amylase, β - amylase Ngồi bột mì có men khác như: lipase, lipoxydase… 1.2 Dầu chiên Dầu chiên sử dụng cơng nghệ sản xuất mì ăn liền shortening tinh luyện hydro hóa để cải thiện tính sử dụng  Vai trò: + Là tác nhân gia nhiệt thành phần sản phẩm + Tăng giá trị cảm quan cho mì + Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì  Ưu điểm shortening: GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền + Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 52°C) + Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao + Có độ rắn, dẻo thích hợp + Có độ ổn định cao bị oxy hóa + Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa cao + Là chất tải nhiệt tốt có giá thành thấp Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên cho hình thức cảm quan chất lượng tốt hơn, đặc biệt mì ăn liền Khi chiên với shortenig: sợi mì khơ ráo, dầu khơng bị thấm ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì có mùi  Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên: Bảng 1.5: Các tiêu chất lượng dầu chiên STT Tên tiêu Màu sắc bề mặt Mùi vị Độ ẩm (%) Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) Phản ứng Kreiss Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh u cầu Trắng trắng ngà Thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, chua 0,1 – 0,15 0,2 - 0,3 0,6 – 1,25 Khơng có Khơng có Theo tính chất y tế 1.3 Nước Dùng để nhào bột Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột  Vai trò: + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết khối bột nhào + Hồ tan phụ gia để dễ phối trộn  Chỉ tiêu chất lượng nước:  Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.6: Các tiêu hóa học nước Tên chất Amoniac ( NH3) Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) Đồng ( Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Hàm lượng 5,0 mg/l 0,0 70,0 – 100,0 mg/l 0,1 mg/l 3,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Asen (As) Flo (F) Iot (I) Chất hữu 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5,0 – 7,0 γ/l 0,5 – 2,0 mg/l  Chỉ tiêu vi sinh Bảng1.7: Chỉ tiêu vi sinh nước cho sản xuất thực phẩm (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ml nước Vi sinh vật kỵ khí ml nước Vi khuẩn E.Coli l nước Vi khuẩn gây bệnh lị thương hàn Trứng giun sán Số lượng (con) Dưới 100 Dưới 20 0 ( trứng) 1.4 Gia vị – Phụ gia 1.4.1 Gia vị Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, bột trứng, bột tơm… nằm thành phần nước trộn bột gói bột nêm, pha chế khác tùy theo loại sản phẩm: mì gà, mì tơm, mì chay… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho loại mì 1.4.2 Phụ gia 1.4.2.1 Muối ăn Lượng muối gói bột nêm gói mì chiếm khoảng – 4% trọng lượng gói mì  Vai trò: + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Tăng độ dai cho sợi mì: cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ – 1,2% Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai Tuy nhiên, lượng muối đưa vào q lớn có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm + Giảm hoạt động enzym vi sinh vật khối bột nhào  Các u cầu kỹ thuật muối (theo TCVN 3974 – 84): GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan muối Tên tiêu Màu sắc Thượng hạng Trắng trong, trắng Mùi vị Dạng bên ngồi Hạng Trắng, ánh xám, ánh Hạng Trắng xám, trắng vàng, ánh hồng Khơng mùi nâu Dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Khơ ráo, cỡ hạt Cỡ hạt – 15 mm Bảng 1.9: Chỉ tiêu hố lý muối Thượng Tên tiêu Hạng Hạng 97,00 95,00 93,00 0,25 0,40 0,80 9,50 10,60 10,50 Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35 hạng Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khơ, khơng nhỏ Hàm lượng chất khơng tan nước, tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn Hàm lượng ẩm, tính theo %, khơng lớn Hàm lượng ion tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn 1.4.2.2 CMC (carboxyl methyl cellulose)  Là loại bột màu trắng, khơng mùi, khơng vị  Vai trò: pha vào dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: − Tăng độ dai cho sợi mì làm tăng liên kết hydro − Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột định hình − Là chất nhũ hóa GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Ngồi dùng số phụ gia khác có chức tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum 1.4.2.3 Nước kiềm (nước tro)  Là hỗn hợp phần lớn muối Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 , KOH, NaOH pha chế theo tỷ lệ khác tùy theo loại mì nơi sản xuất  Vai trò: − Tăng khả hồ hóa, giảm thối hóa cấu trúc bột − Bổ sung ngun tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten tăng độ giòn dai sợi mì − Trung hồ độ chua bột (trung hòa acid hữu có sẵn bột), giúp bột nhanh chín giai đoạn hấp 1.4.2.4 Polyphosphate Chức polyphosphate giúp cải thiện tính dẻo dai sợi mì cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa tinh bột Loại polyphosphate dùng sản xuất mì ăn liền hỗn hợp của: sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium pyrophosphate (10%), sodium phosphatr monobasic(15%) Dung dịch muối có pH=6.7 – 7.5 Nó thường bổ sung với tỉ lệ 0.1 – 0.22%w/w 1.4.2.5 Chất tạo nhũ Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, lecithine dùng sản xuất mì chiên (0.1 – 0.5%w/w) giúp giảm độ nhớt mì, cải thiện gelatin hóa, giảm hấp thụ dầu vắt mì sau chiên 1.4.2.6 Màu thực phẩm Màu vàng tự nhiên hay tổng hợp dùng cho mì ướt, mì chiên làm tăng vẻ hấp dẫn cho sản phẩm gồm: Riboflavine, tartrazine, sunset yellow, β - carotene vitamin E  Ngồi có loại phụ gia khác dung chế biến mì ăn liền - Latal KF 4: hỗn hợp phosphate sử dụng q trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm làm cải thiện cấu trúc hình dạng bột nhào, làm GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền cho điều kiện thao tác bột nhào thơ tốt Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khơ - Latal Kansui # 3: hỗn hợp phosphate carbonate sử dụng q trình sản xuất mì ăn liền Sản phẩm mềm giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàng nhạt tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với lượng nước thích hợp Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khơ - Latal Kansui # 4: hỗn hợp carbonate sử dụng q trình sản xuất Sản phẩm làm mềm giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàng nhạt tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với lượng nước thích hợp Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khơ 1.4.2.7 Chất chống oxi hóa Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 – 22% Sự oxi hóa tạo mùi làm giới hạn thời hạn bảo quản mì Vì vậy, người ta sử dụng chất chống oxi hóa như: butylate hydroxytoluene (BHT), butylate hydroxyanisole (BHA), hỗn hợp BHT BHA, tocopherol (vitamin E) thường bổ sung vào dầu chiên giúp kiềm hãm q trình oxi hóa mì chiên 1.4.2.8 Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm  Cơng thức sản xuất mì ăn liền: Theo viện nghiên cứu tư vấn Nhật (JCI) UNIDO cơng thức mì ăn liền tính cho gói 85 g sau: Bảng 1.10 Thành phần ngun liệu cho gói mì Ngun liệu Bột mì Bột kiềm (pha nước tro) CMC (carboxyl metyl cellulose) Natri polyphosphate Muối ăn Bột màu thực phẩm Dầu shortening Gia vị (soup) Số lượng (g) 73,3 0,12 0,33 0,1 0,8 0,03 15,5 5,5 10 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 3.19 Mô hình thiết bò chiên 34 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 3.1.12 Làm nguội:  Mục đích:  Hồn thiện: Hạ nhiệt độ để lớp shortening đơng lại làm khơ vắt mì giúp tăng giá trị cảm quan, hạn chế hút ẩm thải ẩm  Bảo quản: làm nguội nhanh hạn chế nhiễm VSV Nếu để vắt mì nguội từ từ VSV phát triển nhanh khoảng nhiệt độ từ 45 đến 50oC  Các biến đổi: − Vật lý: • Tỷ trọng giảm • Nhiệt độ giảm dần đến 30-340C − Hóa học: hàm ẩm giảm đến 5% − Hóa lý: • Sự bốc ẩm • Sự động tụ shortening − Cảm quan: vắt mì khơ ráo, giòn  Thiết bò − Hệ thống làm nguội buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm sắt, bên bố trí 22 quạt thổi, bố trí so le thành hai hàng − Mì sau chiên theo băng tải vào hệ thống làm nguội quạt thổi từ xuống để làm nguội Sau mì theo băng tải vào hệ thống đóng gói − Ngồi ra, dùng hệ thống quạt ly tâm gồm + Hai quạt ly tâm đặt hai đầu hệ thống thổi khí từ vào từ lên + Quạt ly tâm hút, đặt phía băng tải để hút không khí khỏi buồng  Thơng số kỹ thuật − Thời gian làm nguội: 145 giây − Nhiệt độ khơng khí vào: 200C – 270C GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền − Nhiệt độ khơng khí ra: 300C – 400C Hình 3.20 Hệ thống quạt ly tâm Hình 3.21 Mì sau chiên qua quạt ly tâm Hình 3.22 Mì qua thiết bị làm nguội GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 3.1.13 Phân loại  Mục đích: hồn thiện, phân riêng loại mì: mì phẩm, mì phế phẩm (mì cháy, khét, dính bẩn), mì phụ phẩm (mì vụn, bể) chuẩn bị cho q trình bao gói  Thiết bị: q trình tiến hành thủ cơng 3.1.14 Đóng gói  Mục đích: − Hồn thiện sản phẩm: sản phẩm gói gia vị chuẩn bị sẵn cho vào bao, ghép mí đóng thùng, tạo mỹ quan cho sản phẩm − Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động mơi trường ngồi  Thiết bị: máy đóng gói tự động Gồm phận sau: − Xích định vị: xích có chắn nhằm định vị vắt ḿ trước đóng gói Ngàm ép dọc: ngàm gia nhiệt điện trở, có nhiệm vụ ép hàn kín mép dọc cuộn giấy − Ngàm ép ngang dao cắt: ép hàn ngang giấy theo đoạn định, sau kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn thành gói mì riêng biệt − Máy in: gồm bình chứa mực in bình phun Vòi phun hút mực từ bình chứa mực in Date lên bao bì phương pháp phun GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Cuộn plastic xếp nếp để đóng bao bì Thực phẩm Vò trí lúc bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vò trí bao gói Sản phẩm Con lăn hàn mí bao Hình 3.23 Mô hình thiết bò bao gói  Thơng số kỹ thuật: − Tốc độ dao cắt dao động 70-89 nhát/phút − Nhiệt độ điện trở đầu gói mì 1330C − Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 2080C Muối Sấy 90 C, giờ) 3.1.15 Qui trình chuẩn bị gói gia vị Bột tiêu, tỏi 3.1.15.1 Qui trình gia vị khơ,cơng mì nghệ sản xuất góiXay chính, đường… Quay trộn Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 3.1 Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vò GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  Thuyết minh: − Muối 5% sấy tới độ ẩm 0.5% (900C, giờ), sau xay nhuyễn máy xay dạng búa đập − Tiêu, tỏi sấy khơ sau xay nhuyễn thành bột máy xay − Muối, tiêu, tỏi phụ gia cân xác theo cơng thức quy định cho vào máy quay trộn Thời gian trộn 5-10 phút − Bột gia vị quay trộn xong đưa qua đóng gói Với trọng lượng gói từ 3-4.5 gram tùy theo loại gia vị cho loại mì khác 3.1.15.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất gói dầu Củ hành, tỏi xắt lát xay nhuyễn Dầu tinh luyện Gia nhiệt (110 – 1200C) Gia nhiệt 90 – 1100C Lọc sơ Lọc B ã C ặ n GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Hương liệu Sản xuất mì ăn liền Phối trộn Đóng gói Thành phẩm Sơ đồ 3.2 Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu  Thuyết minh: − Các ngun liệu rửa sạch, xay nhuyễn để riêng loại − Dầu tinh luyện cho vào nồi gia nhiệt từ 110-120 0C, sau cho loại ngun liệu vào nấu (90 – 110 0C)cho đến vàng vớt bã ngồi cho ngun liệu vào, làm Lần lượt nấu ngun liệu cuối bơm dầu thùng chứa, cho qua lọc sơ thùng vải sau lọc cột lọc Tiếp đến, dầu pha hương liệu khuấy đưa qua đóng gói với trọng lượng gói từ 1,5 – 2g tùy theo loại GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 3.24 Thiết bò đóng gói gia vò 3.2 Quy trình 2: Ơ quy trình có khác biệt so với quy trình 1, cơng đoạn cán, cắt thay q trình ép đùn Theo phương pháp này, khơng có giai đoạn tưới lèo mà thay vào người ta cho gia vị vào nước trộn bột giai đoạn khác tương tự quy trình 3.2.1 Ép đùn  Mục đích: − Hồn thiện: tạo hình, làm chin sợi mì  Các biến đổi: − Vật lý: • Tỷ trọng tăng • Nhiệt độ, áp suất tăng GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền • Hình dạng, kích thước ngun liệu thay đổi: từ dạng khối sang dạng sợi • Sau khỏi buồng ép, cấu trúc ngun liệu trở nên chặt chẽ − Hóa học: • Hàm ẩm tăng, • Tinh bột trương nở nước nhiệt • Protein bị biến tính lực học nhiệt • Các phản ứng: thủy phân protein, chất béo, tinh bột, phản ứng maillard, phản ứng oxy hóa khử − Hóa lý: • Sự bốc ẩm sau vật liệu bị đùn khỏi lỗ khn (do chênh áp bên bên ngồi) • Sự hòa tan chất nước  Thiết bị: sử dụng thiết bị ép đùn áp lực cao gồm phận:  Bộ phận chuẩn bị ngun liệu: máy trộn vật liệu rời Do thời gian lưu vật liệu thiết bị ngắn nên hỗn hợp bột mì cần phối trộn trước đưa vào máy ép đùn  Bộ phận nhập liệu: hệ thống sàng rung để phân phối lưu lượng định ngun liệu vào buồng ép Hình 3.25 Trục vis đơi  Trục vis: + Trục đơi, hai trục ăn khớp với hồn tồn chuyển động chiều + Trên trục có bước vis cách Chức trục vít đảo trộn vận chuyển ngun liệu  Buồng ép: ống hình trụ làm thép khơng gỉ, có vỏ áo  Dĩa khn: hình dĩa, gắn đầu buồng ép, dĩa có đục lỗ hình tròn vng để tạo hình dạng cho sợi mì GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Trong q trình ép đùn, tác dụng ma sát áp suất làm cho nhiệt độ khối bột tăng làm chín sơ sợi mì Hình 3.26 Thiết bò ép đùn  Cách thực hiện: Khối bột sau nhào theo băng tải đến phễu nhập liệu máy, q trình ép đùn thực qua giai đoạn Giai đoạn 1: tác dụng theo hướng ngược áp lực cao lực ma sát cộng với gia tăng nhiệt độ có mặt nước làm phá vỡ cấu trúc tinh bột làm cho tinh bột chuyển từ dạng chảy rời sang chảy dẻo Giai đoạn 2: khối bột dẻo chuyển vào phận ép Dưới tác dụng áp lực cao (cao giai đoạn 1) đẩy khối bột khỏi dĩa khn, đồng thời băng chuyền chuyển động chậm tạo độ xoắn cho sợi mì Bên cạnh đó, ma sát lớp ngun liệu, ngun liệu với vỏ máy làm nhiệt độ khối ngun liệu tăng lên làm chin sợi mì  Thơng số kỹ thuật: + Nhiệt độ buồng ép: 700C – 1000C + Ap lực buồng ép: 30-50 Kg/cm2 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 3.27 Mô hình máy ép đùn IV SO SÁNH HAI QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ Yếu tố Quy trình Ngun liệu Sử dụng loại bột hạng thấp Quy trình Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Thiết bị Tổn thất rơi vãi Ít tổn thất (khơng cần vận chuyển Nhiều thiết bị, tốn diện tích nhà nhiều) Ít thiết bị xưởng Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều Tốn lượng lượng Năng suất Cao Thấp V SẢN PHẨM 5.1 Chỉ tiêu cảm quan  Chỉ tiêu cảm quan:  Trước nấu − Trạng thái: vắt mì ngun vẹn, sợi mì bóng khơ, giòn, khơng gãy vụn, khơng vón cục.Mì khơng ngấm dầu, khơng cháy, khơng vết đen có khối lượng theo u cầu − Màu sắc: màu vàng đặc trưng mặt, khơng có đốm trắng, có đốm trắng đường kính khơng q 2cm 10 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền − Mùi: có mùi thơm đặc trưng, khơng mùi khét mùi lạ − Vị: có vị mặn, đặc trưng mì − Gói gia vị: kín khơng bị ẩm, khơ, sạch, có khối lượng u cầu − Giấy gói mì phải chủng loại, khơng rách mép, chữ in rõ ràng Có in hạn sử dụng rõ ràng theo quy định  Mì sau nấu: Cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể Nước luộc mì có mùi thơm béo đặc trưng, khơng đắng, chat nước sp: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị ngọt, khơng có vị lạ Hình 5.1 Vắt mì dạng vuông tròn 5.2 Chỉ tiêu hóa lý  Khối lượng tònh: Loại gói Sai lệch cho phép 75 g ±2 85 g ±3 11 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Đối với loại gói đóng 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép ± 1% STT Tên tiêu Đơn vị tính Mức Độ ẩm % lượng ≤4,5 Protein % ≥10 Nitơ tổng % ≥2 Lipid % ≥ 15 Chỉ số acid mg KOH 0,1N dùng ≤0,4 để trung hòa acid béo 1g dầu Chỉ số peroxide mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g thuốc thử 5.3 Chỉ tiêu vi sinh  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 104  Coliform: không phát  Staphylococcus aureus: không phát  Clostridium perfringens: không phát  Salmonella: không phát  Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát 12 ≤ 0,4 chất GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 5.2 Một số sản phẩm mì ăn liền thò trường TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tiếng việt Đoàn Dự cộng sự, “Công nghệ máy chế biến lương thực”, NXB KH & KT-HN, 1983 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985 Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996 Trần Đình Yến, “Giáo trình bảo quản chế biến lương thực”, NXB TP Hồ Chí Minh P Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing 13 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXBGD Tài liệu nội cơng ty Tài liệu tiếng anh Hong-ZhuoTan ,Zai-GuiLi ,BinTan, Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving, Food Research International, 2009 14 [...]... dầu Làm nguội Mì ngun vắt Đóng gói 2 2 Quy trình 2 Gói nêm dầu shortenin g Phân loại Vơ khn Sấy Vơ thùng Mì vụn bể Vơ bao Mì vụn bể Mì ngun vắt Mì thứ Mì chính phẩm phẩm Đóng Sơgói đồ 2.1 Quy trình sản xuất mì cắt sợi Vơ bao Vơ thùng 11 Mì chính Mì thứ GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Phân loại Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất mì sợi ép đùn III GIẢI THÍCH QUI TRÌNH 3.1 Quy trình 1 3.1.1... GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 3.3 Thùng gạt bột Hình 3.2 Bột sau khi trộn 16 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền Hình 3.4 Mô hình thiết bò trộn bột 17 GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền 3.1.3 Cán bột  Mục đích:  Chuẩn bị: tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo  Hồn thiện: − Giảm lượng khơng khí lẫn vào khối bột − Tăng độ dai và... Vắt mì vừa ra khỏi chảo GVHD: PGS TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mì ăn liền  u cầu • Dầu phải ln ngập vắt mì 5cm, cần bổ sung và hồn lưu dầu liên tục • Dầu chiên phải ln đảm bảo chỉ số AV ... bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vò trí bao gói Sản phẩm Con lăn hàn mí bao Hình 3.23 Mô hình thiết bò bao gói  Thơng số kỹ thuật: − Tốc độ dao cắt dao động 70-89 nhát/phút − Nhiệt độ điện trở đầu. .. phân phối lượng bột định vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm cấp cán: cán thơ, cán bán tinh cán tinh Đầu tiên khối bột đưa qua cặp lơ cán để tạo bột, sau bột lúc qua cặp lơ cán tạo bột có độ dày khoảng... gỉ, kín, chịu nhiệt độ áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với mơi trường ngồi, cửa bên mở dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị Bên có ống dẫn Trên ống này, có đục lỗ để phun gia