TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nhóm SVTH: Nguyễn Nhất Din Hồ Giang Sang Nguyễn Thái Duy Phạm Nhật Minh Giang GVHD: Trần Thị Thu Trà TP.HCM ngày 20 tháng 12 năm 2010 NỘI DUNG CHÍNH: PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY ỚT PHẦN II: THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ TẠI RUỘNG PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY ỚT Ớt cay (Capsicum annuum), loại rau phổ biến ưa thích khắp giới nhờ màu sắc, hương, vị, giá trị dinh dưỡng Vị cay nồng capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) hợp chất capscicinoid khác Ớt giàu vitamin C tiền vitamin A, nguồn lớn hầu hết vitamin nhóm B, đặc biệt vitamin B6, hàm lượng kali, magiê, sắt lớn Ớt cay trồng rộng rãi CLV phần thiếu bữa ăn Nó ăn tươi sử dụng gia vị nhiều ăn tươi chín khác để đáp ứng nhu cầu vị cay nóng Nó chế biến thành số sản phẩm ớt khô, ớt bột, dạng sệt Để tăng nguồn cung cấp ớt cay cho thị trường cho công nghiệp chế biến đòi hỏi không cải tiến giống hệ thống sản xuất, mà phải có kỹ thuật sau thu hoạch thích ứng để giảm tổn thất tối đa hóa việc sử dụng sản phẩm PHẦN II: THU HOẠCH VÀ XỬ LÝ TẠI RUỘNG: 1.Độ chín thu hoạch: Ớt cay thường thu hoạch chín, thu hoạch xanh Độ trưởng thành ớt xanh xác định dựa kích cỡ, độ cứng, màu sắc, để chín tiếp sau thu hoạch cần 50% màu hình thành Cần lưu ý ớt cay hô hấp không đột biến, sau thu hoạch, trình chín biểu lộ kiểu hô hấp đột biến Vì vậy, ớt thu hoạch chưa chín khả chín tiếp hoàn toàn, trừ cung cấp điều kiện sau thu hoạch thuận lợi Ớt thu hoạch xanh xanh không hoàn thiện màu đỏ điều kiện phòng, thu hoạch thời điểm bắt đầu chuyển trạng thái màu sắc sau hình thành màu đỏ hoàn toàn sau 7-9 ngày Thời gian thu hoạch: Quá trình thu hoạch kéo dài hàng tuần, tốt nên thu hoạch vào buổi sớm ngày Không nên thu hoạch sau mưa điều kiện ẩm ướt tạo thuận lợi cho vi khuẩn phát triển đẩy nhanh trình hư hỏng Cũng không nên thu hoạch trời nắng, không tránh không nên đóng gói mà nên xua nhiệt bóng râm Phương pháp thu hoạch: Ớt hái tay (Hình 2) Quả tách khỏi cành, cần đảm bảo cuống giữ lại nguyên vẹn Chỉ thu hoạch đạt yêu cầu màu sắc kích cỡ, mềm chín hái xuống loại Trong trình thu hoạch, người thu hái cần đeo găng bảo vệ tay dầu (Capsaicin) gây bỏng gắt Người thu hái cần cẩn thận không tiếp xúc tay với mặt, mắt Quả thu hoạch để trực tiếp thùng nhựa lớn cánh đồng, cho vào xô nhựa nhỏ hơn, sau chuyển vào thùng lớn Cũng lựa chọn túi vải cotton để đựng ớt sau chuyển sang thùng lớn Không nên thu hoạch máy móc dành cho thị trường dùng theo kiểu ăn tươi, gây tổn thương cho Tuy nhiên thu hoạch máy móc dùng cho trình chế biến 4.Lưu trữ đồng ruộng: Quả thu hoạch đồng ruộng nên giữ điều kiện râm mát, bảo vệ khỏi ánh mặt trời, gió mưa Nên dùng thùng nhựa để vận chuyển từ đồng ruộng đến nhà bao gói để tối thiểu hóa tổn thương giới Sử dụng bao tải lưới dễ gây tổn thương PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH 1.Đóng gói: a.Làm sạch: Tốt làm đồng ruộng Nếu không làm cách cọ xát nhẹ để lấy mảng bám bẩn đất cát Nếu trình rửa tiến hành, nước rửa cần phải phải vệ sinh Clo Sau rửa, phải làm khô đến mức thích hợp để tránh thối hỏng b.Phân loại/tuyển chọn: - Chưa có tiêu chuẩn để lựa chọn ớt - Những xem chất lượng tốt thường có hình dạng, kích thước, màu sắc tương đồng đặc trưng cho giống Những bị khuyết tật bị nứt gãy, thối hỏng, tổn thương học cháy nắng nên loại Những nhỏ, nhăn héo, bị vết lõm, có dấu hiệu mềm hóa nên loại - Ớt phân loại theo màu sắc đỏ, xanh, hỗn hợp đỏ, xanh vàng (có thể để dụng cụ chứa ngăn cách) loại xác định tên riêng (ví dụ loại 1, 2, 3…) Những yếu tố chất lượng khác bao gồm: +Không dính đất cát bẩn +Không chín mềm +Không nhiễm vi sinh vật bị côn trùng phá hại +Không có tổn thương giới, nứt gãy +Cuống xanh nguyên -Quả phân loại tay truyền động bàn phân loại Một vài kiểu bàn phân loại đơn giản dùng cho cà chua chỉnh sửa cho phù hợp với ớt Cần phải có kinh nghiệm làm việc trình vận chuyển, phân loại tuyển chọn c.Kiểm soát thối hỏng côn trùng hại: -Vệ sinh đồng ruộng phòng tránh gây tổn thương cho giảm tỷ lệ mắc bệnh Rửa dung dịch Clo 300 ppm hạn chế bệnh (Aguilar), sau phải làm khô đến mức độ thích hợp Cũng có công bố bôi sáp có thuốc diệt nấm làm giảm thoát nước bệnh phương pháp xử lý không nên dùng để lại dư lượng thuốc hóa học -Cách xử lý khác an toàn đơn giản ngâm nước nóng Ngâm ớt vào nước 53 – 550C phút kiểm soát hiệu thối hỏng, không gây tổn thương cho Xử lý nhiệt sử dụng để kiểm soát côn trùng hại, điều chưa thử lại phá hoại sâu bore loại sâu phá hại dai dẳng suốt trình tồn trữ khô Ngay sau xử lý nhiệt, sản phẩm cần làm nguội nước mát Sử dụng phương pháp xử lý nhiệt cho ớt để kiểm soát côn trùng hại cần phải thử nghiệm đánh giá d Xử lý chín: -Ớt loại hô hấp không đột biến, sản phẩm sản sinh ethylen, 0.1 đến 0.2 microlit kg-1h-1 10 200C Không nên sử dụng ethylene để tăng tốc độ chín thay đổi màu sắc kích thích hô hấp mềm hóa thay đổi màu sắc Cách làm có hiệu để ớt hình thành màu để phần chuyển màu nhiệt độ 20 – 250C với độ ẩm >95% e Làm mát sơ bộ: Sau thu hoạch, tiến hành làm mát sơ để xua nhiệt làm chậm trình trao đổi chất Đây phần quan trọng quy trình làm lạnh Đối với ớt trồng vùng nhiệt đới CLV, làm mát nhanh đến 10 0C độ ẩm cao, điểm nhiệt độ thấp gây tổn thương lạnh Làm mát sơ thông gió cưỡng bức, làm mát bay hơi, làm mát điều kiện chân không Làm mát bay phương pháp đơn giản rẻ so với phương pháp khác, cần cẩn thận tránh thối hỏng làm khô không cách sau trình xử lý f.Bao gói: - Ớt tiêu cung cấp cho thị trường nội địa sử dụng vật dụng bao gói khác nhau, bao gồm sọt tre, thùng gỗ, thùng nhựa túi dẻo (ảnh 3) Thùng nhựa tốt so với dụng cụ khác việc bảo vệ tránh vết thương vật lý có bề mặt nhẵn, chắn rộng Nếu sử dụng sọt tre thùng gỗ, cần phải có độ an toàn tốt, sử dụng vật lót (ví dụ tươi, báo cũ), có dây buộc cố đinh dụng cụ chứa Các rổ đựng sản phẩm không nên để chồng chất lên nhau, trừ có chắn cứng lớp Túi dẻo, túi lưới bao tải sử dụng phải đặt vật chứa lớn có tính chắn - Để xuất khẩu, tốt nên đựng ớt thùng carton Hai kích thước thường sử dụng có kích thước chiều bên 20x51x34 cm, 16x37.7x27.9 cm Nếu sử dụng thùng lớn hơn, nên có chia kèm theo Nếu thùng carton thiết kế với kẹp giữ, cần đảm bảo chúng không gây vết thương cho g Bảo quản: -Nếu sử dụng kho tồn trữ lạnh, ớt tồn trữ 10 0C với độ ẩm 85-90% Quả giữ - tuần Nếu tồn trữ nhiệt độ thấp 10 0C gây tổn thương lạnh Các triệu chứng bao gồm lõm bề mặt, có vùng sũng nước, thối hỏng (đặc biệt giống Alternaria) không hình thành màu Các triệu chứng xuất sau vài 00C, vài tuần 50C Độ nhạy cảm khác với loại trồng Quả chín bị cảm lạnh so với xanh Khi tồn trữ 13 0C, nhanh chín, dễ nhiễm vi khuẩn gây thối mục Hơn nữa, ớt nhậy cảm vói ethylene Khi tồn trữ nên tránh để loại sinh ethylene buồng chín Quả thối hỏng thường sinh lượng lớn ethylene, làm tăng tốc độ chín hư hỏng khác, thế, cần kiểm tra trước để loại bỏ hư hỏng Nên làm mát sơ trước tồn trữ lạnh - Những nơi kho lạnh, thường nước phát triển Lào, Việt Nam Cambodia, nên phân loại, đóng gói tiêu thụ 24 sau thu hoạch Điều đặc biệt quan trọng giống cho sản phẩm có thời hạn bảo quản ngắn Cũng lựa chọn số phương pháp đơn giản để giữ tươi lâu - Tồn trữ bao gói điều kiện không khí cải biến sử dụng để kéo dài tuổi thọ ớt Ví dụ giữ màng polymer, đặc biệt dạng chế phẩm thương mại túi polyethylene, polypropylene - Người ta nhận thấy túi polyethylene dày có hiệu so với màng polypropylene polyvinylclorua việc kéo dài tuổi thọ Quả giữ hình dạng bên chấp nhận sau 28 ngày lưu trữ 100C ... tránh thối hỏng làm khô không cách sau trình xử lý f .Bao gói: - Ớt tiêu cung cấp cho thị trường nội địa sử dụng vật dụng bao gói khác nhau, bao gồm sọt tre, thùng gỗ, thùng nhựa túi dẻo (ảnh 3)... mặt trời, gió mưa Nên dùng thùng nhựa để vận chuyển từ đồng ruộng đến nhà bao gói để tối thiểu hóa tổn thương giới Sử dụng bao tải lưới dễ gây tổn thương PHẦN III: CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SAU THU... thụ 24 sau thu hoạch Điều đặc biệt quan trọng giống cho sản phẩm có thời hạn bảo quản ngắn Cũng lựa chọn số phương pháp đơn giản để giữ tươi lâu - Tồn trữ bao gói điều kiện không khí cải biến