Câu 6: Trình bày tiêu đánh gía chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản nào? Nêu vai trò tầm quan trọng việc chọn lọc phân loại nguyên liệu Trả lời Các tiêu đánh giá chất lượng gạo: •  • •  Độ tươi mới:  Màu sắc: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng, nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng tím Gạo ngon gạo phơi kỹ, già nắng, hạt, sóng hạt, mượt mà, trắng,  Mùi vị: Vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl -1- pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) chialàm mức độ: cấp 0-không thơm, cấp 1- thơm, cấp 2-thơm nhiều Tuỳ loại gạo thơm mà khác mức độ thơm (đậm, trung bình nhẹ) Mùi thơm chất lượng cơm chịu ảnh hưởng nhiều kiều kiện môi trường Một số giống trồng nhiều nơi cho suất tương đương chất lượng lại khác đặt biệt mùi thơm: phân bón, độ màu mỡ đất, độ chua, nhiệt độ, khí hậu, thời tiết Chỉ tiêu lí hóa Tạp chất: gạo ngon, gạo có lượng tạp chất không 0,5% ( tạp chất sạn, cát ) Độ ẩm: không vượt 14% Bảo quản gạo trình chế biến cần sử dụng biện pháp nào? Không nên chọn loại gạo xát kỹ (hạt gạo trắng, cám) chất dinh dưỡng quý như: Protein, lipid, canxi vitamin nhóm B lớp hạt gạo mầm hạt Gạo xay xát kỹ dưỡng chất quý gạo bị nhiều hơn, chất lượng gạo nấu cơm không ngon Bảo quản gạo Nếu gạo không bảo quản tốt, chất lượng bị suy giảm, bị mốc meo sinh độc tố vi nấm mycotoxin, aflatoxin gây độc hại cho thể Để tránh mốc gạo cần để gạo nơi khô ăn đến đâu mua, xay đến đấy, không nên dự trữ gạo nhiều Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, cách mặt đất 40-50cm, cách tường 30-40 cm Vo gạo: Công đoạn trình nấu cơm vo gạo Ở công đoạn này, nhiều người thường vo đến nước mà làm 40 50% vitamin B1 có cám gạo Công đoạn thứ hai nấu cơm Hiện gia đình phổ biến dùng nồi cơm điện để nấu Các bà nội trợ nên dùng nước sôi để nấu, cơm ngon  - - Nêu vai trò tầm quan trọng việc chọn lọc phân loại nguyên liệu Chọn lọc gạo hợp lý phân loại gạo có vai trò tầm quan trọng cao gạo nguồn lương thực, thức ăn bữa ăn đem lại nhiều chất dinh dưỡng cho thể Chọn lọc, phân loại gạo tốt => cơm nấu ngon Câu hỏi 10 Nêu vai trò dầu mỡ ăn chế biến ăn nêu cách bảo quản dầu mỡ ăn khu vực chế biến Trả lời Nấu ăn với dầu Đun nóng dầu làm thay đổi đặc tính Một vài loại dầu tốt cho sức khỏe nhiệt độ bình thường trở nên không tốt đun nóng tới nhiệt độ Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét sức chịu nóng dầu, nên tìm loại dầu phù hợp cho ăn[4] Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng nhiệt độ 105°C/225° Vai trò chất béo chế độ ăn uống ngày gây nhiều tranh cãi bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng Một mặt, ăn nhiều chất béo nguy hiểm tới sức khỏe người, mặt khác, thể người hoạt động bình thường thiếu chất béo Dầu mỡ có vai rò quan trọng việc nấu nướng muốn nấu ăn ngon phải có dầu mỡ Tục ngữ có câu: "tốt dầu tốt mỡ đỡ đứa vụng", có nghĩa vụng việc nấu nướng có dầu mỡ để xào nấu ăn nấu ngon miệng Tuy nhiên, "sợ"dầu mỡ, khó mà loại trừ dầu mỡ khỏi bữa ăn ngày Vấn đề phải ăn uống để vừa ngon miêng vừa tránh bệnh tật Muốn vậy, phải biết rõ dầu mỡ, biết nguồn gốc thành phần cấu tạo, loại tốt loại xấu, loại cần thiết cho thể, loại có hại cho sức khỏe Ngoài nấu nướng, để dầu nóng nhiệt độ cao lâu, dầu bị oxít hóa trở thành loại dầu gọi Oxidized Oils, ăn vào có hại cho sức khỏe Tóm lại, hiểu rõ dầu mỡ bí để ăn ngon giữ gìn sức khỏe Nên có chế độ ăn uống thích hợp với sức khỏe mình, với hài hòa nhóm thực phẩm Về chất béo, nên biết rõ loại tốt, loại xấu, loại có ích loại có hại cho thể Khi lựa chọn thức ăn nên đọc hiểu rõ thành phần phân lượng chất ghi bảng phân tích dinh dưỡng Cách bảo quản Tất loại dầu thực vật nhạy cảm với nóng, ánh sáng phơi khí ôxy Vì để dầu thực vật nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Dầu đậm đặc để nhiệt độ bình thường, chúng sớm trở thể lỏng Để tránh tác dụng xấu nóng ánh sáng, người ta hay lấy dầu khỏi nơi chứa đông lạnh khoảng thời gian đủ để sử dụng Dầu ô-liu thô giữ tháng sau mở nắp Những loại dầu không bão hòa đơn giữ tốt lên tới tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh để phân nửa thời gian Tất loại dầu thực vật nhạy cảm với nóng, ánh sáng phơi khí ôxy Vì để dầu thực vật nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời Dầu đậm đặc để nhiệt độ bình thường, chúng sớm trở thể lỏng Để tránh tác dụng xấu nóng ánh sáng, người ta hay lấy dầu khỏi nơi chứa đông lạnh khoảng thời gian đủ để sử dụng Dầu ô-liu thô giữ tháng sau mở nắp Câu 11: Liệt kê thành phần hóa học sữa có ảnh hưởng đến chất lượng sữa cách bảo quản sữa khu vực chế biến? Trả lời: Thành phần hóa học sữa: Trong sữa có thành phần quan trọng đạm, béo, đường lactose, vi khoáng chất nước Và tỉ lệ chất định chất lượng màu sắc, độ đặc sữa 1.protein(protit hay đạm):gồm casein whey Casein (chiem 83% sua):túm tụm lại với bọt biển để giữ nước Các protein casein sữa kết hợp với số khoáng chất sữa hình thành mixen Ánh sáng phản xạ từ mixen làm cho sữa có màu trắng Whey protein có thành phần anpha-lactalbumin beta-lactoglubulin >> whey protein không bền với nhiệt, bị đông tụ nên không sử dụng sản xuất sữa sản phẩm từ sữa Whey:bí để tạo sữa chua phô-mai Trong sua non thi whey protein chiem ti le nhieu hon la casein 2.chất béo:là thành phần quan trọng sữa,chiếm 2.5 đến 6% thành phần sữa.Gồm 20 loại axit beo khac phần lớn axit béo no =>có độ đồng hóa cao.chất béo sua co ham luong cholesteron thap Mỡ sữa:gồm lipit đơn giản lipit phức tạp Là thành phần quan trọng để đánh giá sữa tươi,nó giàu lượng,dùng để sản xuất bơ 3.Đường sữa gọi lactozo tìm thấy sữa,tạo vị cho sua,chi co the tieu hoa boi mot loai enzim dac biet co the la lactase.lactozo sua co dong hóa cao(98%) có khả lên men =>tạo sữa chua Khi lactose lên men hệ tiêu hóa, sinh khí số axit (những người bất dung nạp lactose chuyển hóa lượng từ lactose) Lactose bị caramen hóa sữa làm nóng biến sữa thành màu xỉn 4.Vitamin va khoáng chất Vitaminh hoa tan chất béo: - vitamin A:có nhiều sua non Hàm lượng vitamin A phụ thuộc vào hàm lượng caroten có thức ăn gia súc.vitamin A rat can thiet cho suc khoe tam nhin tot mien dich,cho su tang truong va phat trien binh thuong cua cac mô thể - Vitamin D:trong sua co khoang 0.002 mg/l sua.hòa tan duoc chat beo.giup hap thu canxi va photpho cần cho xương khỏe mạnh - Vitamin E:ngăn ngừa thiệt hại cho cấu trúc màng tế bào (chất chống oxy hóa).có mức độ thấp sữa - Vitamin K:cần cho đông máu.có sữa,có thể tìm thấy fomat VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC; Vitamin nhóm B:trong sua co chua mot luong dang ke giup bao tri cac day than kinh,va tế bào máu đỏ,sản xuất lượng phân chia tế bào khỏe mạnh… Mot loai dien hinh vitamin nhom B Riboflavin(vitamin B2):can thiet để giải phóng lượng từ thực phẩm màng mang lại da khỏe mạnh Vitamin nhom C:can thiet cho cau truc chinh xác bảo trì mạch máu,sụn,cơ bắp xương EnZim:trong sữa có chứa loại enzim thường gặp tự nhiên có tác dụng lớn đến trình trao đổi chất thể Lipaza,photphataza,peroxydaza =>ảnh hưởng đến bảo quản *Nước:chiếm 87-98% giúp hòa tan chất dinh dưỡng sữa CÁCH BẢO QUẢN SỮA TRONG KHU VỰC CHẾ BIẾN: +sữa tươi sản phẩm giàu dinh dưỡng ,sữa vắt nhiệt độ 35-37oC thi sua van co mot luong vi khuan nhat dinh.Vi sau vắt sữa 1h phai chế biến bảo quản lạnh nhiệt độ 2-5oC +sữa tươi trùng:thời gian sử dụng ngắn(3-7 ngày).nên thường xuyên phải bảo quản lạnh +sữa tươi tiệt trùng:không cần giữ lạnh chưa mở hộp,nhưng mở hộp sau 48 h nên dùng hết bảo quản lạnh +Nếu sứa vắt nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công hộ gia đình chứa chai với nút đậy sơ sài nên bảo quản lạnh dùng hết 24h Để đảm bảo vệ sinh thời gian nấu sôi phải đủ 30phut,chai lọ phải vệ sinh trước đựng sứa Câu 4: phương pháp bảo quản thực phẩm: a, bảo nhiệt độ thấp thực cách: làm lạnh đông lạnh làm lạnh: nhiệt độ giảm xuống từ +10 tới -10 độ.làm giảm trao đổi chất hoạt động vi sinh vật, enzim.nhưng thời gian bảo quản không dài làm đông lạnh:nhiệt độ làm giảm xuống tới -18 độ.hầu hết rau tươi chần qua nước nóng trước cấp đông.Chất lượng cảm quan thực phẩm thay đổi cấp đông rã đông thực phẩm trở nên mềm nước số thực phẩm nhiều chất béo dễ bị oxi hóa trở mùi b,bảo quản làm giảm độ ph thực phẩm hoạt động vsv vật giảm xuống môi trương axit, lượng axit hữu với hàm lượng 4% thêm vào thực phẩm nhiên phương pháp thay đổi vị thực phẩm rõ ràng, màu sắc độ đặc thực phẩm bị thay đổi c,bảo quản làm giảm hoạt độ nước có cách làm khô thêm đường,muối vào thực phẩm: làm khô nhiệt độ cao giảm nhiệt độ: nhiệt độ cao: làm khô nhiệt lượng tự nhiên phơi nắng làm khô nhân tạo không khí nóng, sấy trục quay, hay sấy phun nhiệt độ thấp: đặt thực phẩm buồng lạnh có áp suất cao để nước bốc với phương pháp làm khô thực phẩm, trao đổi chất hoạt động vsv bị ức chế nước rút khỏi thực phẩm sau làm khô thực phẩm bị giảm kích thước, cấu trúc nguyên thủy bị làm chín phần hay toàn chất thơm thực phẩm bị giảm thêm đường(muối) vào thực phẩm ,giúp hút nước thực phẩm để không đủ nước cho hoạt động vsv.đồng thời làm nước vsv thêm đường 60% với mứt 70% với siro thêm muối vào rau, thịt, cá khoảng 33% thực tế cho để thực phẩm bớt mặn kết hợp thêm phương pháp khác d, bảo quản làm giảm oxi đóng gói chân không:thực phẩm đặt bao bì không thấm khí không khí bên rút hết.hoạt động vsv oxi hóa giảm đáng kể không khí .đóng gói khí điều chỉnh.với cách vsv phát triển lại rốn e, thêm chất kháng hoạt động vsv xông khói:hoạt động trao đổi chất vsv giảm thực phẩm nước bề mặt đồng thời khói có chất bảo quản nhẹ với cách khói có chất độc mang bào tử nấm Trong khách sạn thường dùng phương pháp làm lạnh( đông lạnh chủ yếu) Câu 7: Voi moi loai thit co gia tri dinh duong rieng, hieu va su dung dc loai thit hop li se giup ban phat huy dc tac dung cua tung loai doi voi suc khoe chung ta Thiy la mot nhung loai thuc pham co gia tri dinh duong cao, thit cac dong vat mau nong nhu thit lon,thit bo,thit gia cam co chua nhieu axit amin can thiet, cac chat beo chat khoang,va so cac chat thom hay goi la chat chiet xuat Thit ccac loai noi chung ngheo canxi, giau Photpho Ti le CA/P thap Vitamin: Thit la nguon vitamin nhom B chu yeu la B1 tap trung o phan thit nac Cac vitamin tan chat beo chi co o gan va than Ngoai o gan, than ,tim , nao co nhieu Cholesteron va Photphatit Thit bo chua nhieu sat, protein, kali, axitamin bo sung nang luong cho he co va suc deo dai cua co the cach hieu qua Thit heo cung cap vitamin B tong hop nhieu hon cac loai thit khac No giau Kem va Photpho Thit gia cam thuoc loai thit trang co nhieu protein, lipit, khoang va vitamin hon so voi thit Câu Phân tích vai trò giá trị dinh dưỡng cá thể người việc chế biến ăn.Phân tích biến đổi cá tôm sau đánh bắt Trả lời: 1.Vai trò giá trị dinh dưỡng cá thể người việc chế biến ăn: Giá trị dinh dưỡng cá định số yếu tố sau: • Độ đồng hóa mỡ cá so với chất béo động vật cạn cao lên tới 96,7%-97%.Nếu mỡ cá bị hư hỏng độ đồng hoá giá trị sinh lýcủa giảm đi, mỡ có chứa sản phẩm phân giải chí chứa độc tố có hại cho sức khỏe • Mùi vị cá có anh hưởng mạnh mẽ đến độ đồng hóa, có tác dụng kích thích tiết dịch vị,làm cho độ đồng hóa cá tăng lên Mùi vị cas phụ thuộc vào hàm lượng chất béo,protein,chất trích ly phương pháp chế biến • Trong cá có tất axit amin ko thay guồn protein có chất lượng cao định đến giá trị đặc biệt cá 2,Độ lượng: Mỡ cá nóng chảy 37 độ c Mỡ cá có chứa axit chưa no bậc cao có khả nưng làm giảm lượng colesterol máu Mỡ cá chứa lượng axits chưa no gấp đôi dầu thực vật.Do ăn cá có tác dụng đặc biệt thể người, loại giảm colesterol máu Nếu ăn 30g mỡ cá giảm 7% lượng colesterol máu Ngoài cá có nhiều thành phần hóa học khác gluxit(chủ yếu licogen có tác dụng làm căng da mặt),các vitamin hòa tan chất béo A,D lượng nhỏ vitamin E,K có tác dụng làm sáng mắt,các chất khoáng Fe,Cu,I,S cần thiết cho thể,các chất trích ly tạo mùi vị riêng đặc trưng cho cá,tạo hấp dẫn chế biến ăn Những biến đổi cá tôm sau đánh bắt: Những giai đoạn biến đổi cá • Giai đoạn tiết chất nhờn Cá chết chất nhờn tiết suốt tự nhiên sau chuyển sang màu đục,sẫm, mùi từ đến ôi thối thịt cá giữ tính đàn hồi tốt,chất lượng cá đảm bảo • Giai đoạn tê cóng Sau cá chết mộ thời gian xảy tượng tê cóng Hiện tượng tê cóng diễn từ đầu cá,thân cá đuôi cá Thân cá bị cứng đờ ,man mồm khép chặt,màu sắc tự nhiên Nếu lấy ngón tay ấn vào vết lõm chậm chạp giai đoạn cá tươi thành phần chất tốt • Giai đoạn chín tới giai đoạn enzim bắt đầu hoạt động làm cho chất lượng cá trở nên nhiều so với thịt gia súc gia cầm làm cho thân cá mềm mại cáu trúc thịt cá bền vững gia súc gia cầm,hàm luowngjmoo liên kết cá có 3% hoạt tính enzim lại cao 6-8 lần so với thit gia súc gia cầm • Giai đoạn thối rữa Là giai doan phân hủy sâu xa hợp chất hữu chủ yếu protein tác dụng vi khuẩn hiếu khí yếm khí có sẵn cá tạo nên hợp chất indol scatol gây cho cá có mùi khó chịu,đặc trưng cá thối cá tươi,trong mô thịt cá co ko 0,003 – 0,006mg% indol Nếu tăng lên đến 0,02- 0,056mg% thịt cá có mùi thối rõ rệt Những biến đổi tôm sau tôm chết Ngay sau tôm chết,cơ thể tôm trải qua thời kỳ tê cóng,tự phân thối rữa • Thời kỳ tê cóng lớp vỏ cứng xuất màu vàng nhạt mô bụng bình thường,chất lượng tôm đảm bảo • Thời kỳ tự phân,protein tôm bị phân giải mạnh mẽ,cấu trúc thể tôm bị phá vỡ biểu liên kết phần đầu ngực phần bụng tôm chặt chẽ • Thời kỳ thối rữa màu sắc vỏ tôm tái nhợt có nhiều chất nhầy dính,có mùi khó chịu CÂU 12:thành phần hóa học rượu bia có ảnh hưởng đến chất lượng nó.Nêu cách bảo quản rượu bia chế biến sản phẩm ăn uống Thành phần hóa học rượu: +Rươu trắng:là cách gọi loại rượu chưng cất tử ngũ cốc lên men làm thủ công phổ biến dân gian,đặc biệt thịnh hành ẩm thực việt nam Thành phần:dầu Fusen,axit hữu cơ(giúp tăng mui vị nhiều giảm chất lượng), este thơm (rượu axit hữu )se tăng bao quản lâu, andehyt(mùi khó ngửi,đắng ,kích thích thần kinh mạnh) Thành phần hóa học bia: +nước:là thành phần bia(chiếm từ 80-90%) ảnh hưởng lớn tới đặc trưng bia +mạch nha:trong số mạch nha mạch nah từ lúa đại mạch sử dụng rộng rãi để sản xuất bia.các loại mạch nha sẫm màu sản xuất bia sẫm màu hơn.Nó cung cấp đủ lượng protein hệ enzim để phân hủy chúng.trogn giai doạn nấu ,chúng thủy phân protein tạo thành chất có khả giữ CO2 tốt,tạo vị bia đặc trưng +Hoa bia (Hublông) Hoa bia thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm), có chiều cao trung bình từ 10–15 m Hoa houblon có hoa đực hoa riêng cho Trong sản xuất bia sử dụng hoa chưa thụ phấn +Men bia:là vi sinh vật có tác dụng lên men đường +các chất làm trong:phổ biến Thạch-thu thu từ bong bóng cá… CÁCH BẢO QUẢN RƯỢU: 1.nhiệt độ:lý tưởng 7-10 oC 2.độ ẩm:70%,tuy nhiên khoảng 10% chấp nhận Ví dụ: Thí dụ độ ẩm lên tới 80%, nhãn chai bị mục nát nấm mốc, từ đó, làm giảm sút giá trị chai rượu Ngược lại, không khí nơi bảo quản khô, khoảng 50% nút chai rượu lại có nguy bị khô Kết nút bần bị co lại, trình ô-xy hóa xảy nhanh làm rượu bị hư hỏng 3.góc đặt chai rượu:theo phương nằm ngang =>ngăn chặn việc nút chai bị khô 4.ánh sáng:ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu, hạn chế tiếp xúc rượu với ánh sáng =>lí ủ rượu hầm kín 5.Độ rung: Đừng đặt rượu nằm vật dụng điện tử nơi dễ bị rung, lắc thường dao động 6.vệ sinh nơi chứa rượu Không bảo quản rượu nơi không thông thoáng, độ thông nơi có nhiều bụi bẩn CÁCH BẢO QUẢN BIA: 1.ĐỐI VOI CÁC NHÀ PHÂN PHỐI: - Phải cẩn thận xuống hàng từ xe hàng, nhằm tránh làm hư hỏng sản phẩm thành phẩm - Phải loại bỏ sản phẩm bị xì lí trước chất hàng vào kho - Không làm rơi quăng mạnh két, thùng bia thành phẩm - Không nên chất hàng nơi có nhiệt độ 35oC trực tiếp ánh sáng mặt trời, nơi ẩm thấp bị mưa dột - Khi phát sản phẩm bị xì rỉ bị làm rơi, cấn móp, vật nhọn đâm thủng nên báo cho nhà sản xuất để xử lý - Tuân thủ nguyên tắc first in/ first out: hàng nhập vào trước xuất trước 2.đối với nhà hàng - Loại bỏ két, thùng thành phẩm bị xì ướt báo với đơn vị cung cấp hàng thông tin bị xì, ướt - Tránh làm rơi quăng mạnh két, thùng lon thành phẩm - Bảo quản sản phẩm nơi khô thông thoáng, tránh nơi ẩm thấp có nhiệt độ cao 35oC - Nên bảo quản sản phẩm tủ làm mát từ 10 - 12oC trước mang phục vụ cho người tiêu dùng - Những sản phẩm nhận trước đem bán trước 3.đối với người tiêu dung: Xem kĩ hạn sử dụng mua bia Bảo quản bia lạnh để có cảm nhận tốt bia Câu 13: Vai trò: Vệ sinh nhà hàng có vai trò quan trọng góp phần khẳng định chất luợng phục vụ, đáp ứng đòi hỏi khách hàng - Tạo không khí, thoáng mát gần gũi , dễ chịu: không khí, môi trường, cảnh quan nhà hàng tạo cho khách hàng ấn tượng lớn - Giữ gìn, bảo vệ sức khoẻ khách hàng: thứ nhà hàng vệ sinh giúp đảm bảo sức khoẻ cho khách hàng - Tạo ấn tượng tâm lí tốt(dễ chụi, chuyên nghiệp, sang trọng…) khiến khách hàng thoả mãn muốn quay lại nhà hàng + yêu cầu vệ sinh nhà hàng - Nội thất:thẩm mỹ đẹp, sang trọng, an toàn - Màu sắc trần, sàn, rèm, bàn ghế có tông màu phù hợp, không nên màu, nên pha trộn màu cho hài hoà Rèm mỏng, thoáng,màu nhẹ nhàng dễ chịu:xanh,vàng… - Ánh sáng: không rực rỡ, chói chang, lạnh lẽo, không dung đèn thuỷ ngân, nên dung ánh sáng vàng, treo đèn mờ tạo cảm giác ấm áp, sang trọng - Âm thanh: êm dịu, trữ tình, phù hợp với không gian - Hoa cảnh: tươi xanh, nhỏ, tạo cảm giác tươi thoải mái - Tranh ảnh: đặt vào vị trí hợp lí - Trang thiết bị thể phong cách, chất lượng nhà hàng + Yêu cầu trang thiết bị,dụng cụ nhà hàng Các đồ vật thiết bị, dụng cụ, máy móc tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo: - Thiết kế, chế tạo dụng cụ thích hợp - Giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm - Đồ chứa , bao gói vật liệu thích hợp, tẩy trùng - Được lắp đặt vị trí thích hợp dễ vệ sinh - Sạch sẽ, khô ráo, trắng bóng không vết mờ,ố, mốc kiểm tra trước đưa phục vụ - Khi mang dụng cụ uống: có khăn lót tay - Bê đĩa: ngón tay để mép - Cầm dụng cụ: cầm chuôi - Có khăn phục vụ riêng - Dung cụ rơi rửa lại - Khăn ăn, khăn bàn: sạch, phẳng - Không chồng đĩa thức ăn lên nhau, ăn đem phục vụ phải đậy, gắp thức ăn gắp + yêu cầu lao động nhà hàng - Mặc quần áo theo quy định(một số phận phải đeo trang, ủng) - Khi sơ chế chế biến phải rửa tay, vết thương phải băng kín, không thấm nước - Không hút thuốc thường xuyên khám sức khoẻ định kì + Phòng chuẩn bị sơ chế tp: - Dễ thoát nước - Bề mặt tường, lành lặn, không thấm nước, không độc - Cửa sổ cửa thông gió có lưới chắn côn trùng, dễ tháo lắp làm vs - Trần nhà lớp lót cố định, tránh tích chất bẩn - Thiết bị để làm vệ sinh chế biến vật liệu dễ làm Câu 14: Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm: Là đảm bảo chất lượng giữ gìn giá trị dinh dưỡng sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp phẩm vi sinh vật gây bệnh, chất hữu cơ, vô cơ, hoá chất Là điều kiện cần thiết cho khâu chế biến, bảo quản, phân phối khâu sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm sẽ, an toàn phù hợp với người tiêu dung Mục đích, ý nghĩa vsat thực phẩm - Giảm nguy gây bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng cao nhận thức vệ sinh - Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, tạo lòng tin cho khách hàng - Cải thiện chất lượng sống sức khoẻ cộng đồng - Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng - Giảm chi phí cho thưc phẩm bị hư hỏng - Cải thiện trình chế biến điều kiện môi trường - Cải thiện lực quản lí, đảm bảo an toàn attp Câu 15: Tiêu chuẩn haccp là: HACCP hệ thống giúp kiểm soát cách có hệ thống yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm HACCP tên viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đây nguyên tắc phương pháp phân tích mối nguy an toàn thực phẩm Ủy ban CODEX (tổ chức FAO WHO thành lập) phát triển Trên tảng nguyên tắc này, nước khu vực phát triển tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP ban hành TCVN 5603:1998 (tiêu chuẩn hoàn toàn tương đương với CAC/RCP - 1969 CODEX) Trong khu vực Châu Á có tiêu chuẩn HACCP Code:2003 Australia Nội dung: - kiểm soát chung sở chế biến thực phẩm - kiểm soát nguồn nước nguyên liệu - kiểm soát phòng chuẩn bị sơ chế thực phẩm - kiểm soát phương tiện vận chuyển dự trữ thực phẩm - kiểm soát việc xử lý chất thải sinh môi trường khu vực chế biến: ngày người thải 0.5kg rác, nhà máy chế biến thực phẩm => chất thải hữu cơ=> vi sinh vật=>ô nhiễm Cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn phải thiết kế xây dựng lắp đặt hệ thống xử lí chất thải Yêu cầu Không lưu chất thải vật phế thải phòng chứa thực phẩm Thùng chứa chất thải phải có nắp đậy chặt, cấu tạo thích hợp, nguyên lành, dễ làm sạch, tẩy rửa Buồng chứa chất thải thiết kế cho thực phẩm nước uống, trang thiết bị phương tiện [...]... dung: - kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm - kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu - kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm - kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm - kiểm soát việc xử lý chất thải và sinh môi trường khu vực chế biến: 1 ngày 1 người thải ra 0.5kg rác, nhà máy chế biến thực phẩm => chất thải hữu cơ=> vi sinh vật=>ô nhiễm Cơ sở chế biến thực phẩm quy... vào việc cung cấp thực phẩm, tạo lòng tin cho khách hàng - Cải thiện chất lượng cuộc sống và sức khoẻ cộng đồng - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm - Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng - Giảm chi phí cho thưc phẩm bị hư hỏng - Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện môi trường - Cải thiện năng lực quản lí, đảm bảo an toàn attp Câu 15: Tiêu chuẩn haccp là: HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát. .. chất lượng và giữ gìn giá trị dinh dưỡng trên cơ sở vệ sinh thực phẩm, tránh tạp phẩm các vi sinh vật gây bệnh, chất hữu cơ, vô cơ, hoá chất Là điều kiện cần thiết cho các khâu chế biến, bảo quản, phân phối cũng như khâu sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn và phù hợp với người tiêu dung Mục đích, ý nghĩa của vsat thực phẩm - Giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm - Nâng... kín, không thấm nước - Không hút thuốc thường xuyên khám sức khoẻ định kì + Phòng chuẩn bị và sơ chế tp: - Dễ thoát nước - Bề mặt tường, lành lặn, không thấm nước, không độc - Cửa sổ và cửa thông gió có lưới chắn côn trùng, dễ tháo lắp làm vs - Trần nhà và lớp lót cố định, tránh tích chất bẩn - Thiết bị để làm vệ sinh được chế biến bằng vật liệu dễ làm sạch Câu 14: Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm: ... rượu Không bảo quản rượu ở những nơi không thông thoáng, độ thông hơi kém hoặc những nơi có nhiều bụi bẩn CÁCH BẢO QUẢN BIA: 1.ĐỐI VOI CÁC NHÀ PHÂN PHỐI: - Phải cẩn thận khi xuống hàng từ các xe hàng, nhằm tránh làm hư hỏng các sản phẩm thành phẩm - Phải loại bỏ các sản phẩm bị xì vì bất cứ lí do nào trước khi chất hàng vào kho - Không được làm rơi hoặc quăng mạnh các két, thùng bia thành phẩm - Không... thống các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển Trên nền tảng của các nguyên tắc này, các nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn... vật=>ô nhiễm Cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn phải thiết kế xây dựng và lắp đặt hệ thống xử lí chất thải Yêu cầu Không lưu chất thải tp và vật phế thải trong phòng chứa thực phẩm Thùng chứa chất thải phải có nắp đậy chặt, cấu tạo thích hợp, nguyên lành, dễ làm sạch, tẩy rửa Buồng chứa chất thải được thiết kế cho thực phẩm và nước uống, trang thiết bị phương tiện ... có tông màu phù hợp, không nên cùng màu, nên pha trộn màu cho hài hoà Rèm mỏng, thoáng,màu nhẹ nhàng dễ chịu:xanh,vàng… - Ánh sáng: không rực rỡ, chói chang, lạnh lẽo, không dung đèn thuỷ ngân, nên dung ánh sáng vàng, treo đèn mờ tạo cảm giác ấm áp, sang trọng - Âm thanh: êm dịu, trữ tình, phù hợp với từng không gian - Hoa cây cảnh: tươi xanh, nhỏ, tạo cảm giác tươi mới thoải mái - Tranh ảnh: đặt vào... trong nhà hàng Các đồ vật thiết bị, dụng cụ, máy móc tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo: - Thiết kế, chế tạo bằng các dụng cụ thích hợp - Giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm - Đồ chứa , bao gói bằng vật liệu thích hợp, có thể tẩy trùng - Được lắp đặt ở vị trí thích hợp dễ vệ sinh - Sạch sẽ, khô ráo, trắng bóng không vết mờ,ố, mốc được kiểm tra trước... hiện sản phẩm bị xì rỉ không phải do bị làm rơi, cấn móp, vật nhọn đâm thủng thì nên báo cho nhà sản xuất để xử lý - Tuân thủ nguyên tắc first in/ first out: hàng nhập vào trước thì xuất ra trước 2.đối với các nhà hàng - Loại bỏ ngay lập tức các két, thùng thành phẩm bị xì ướt báo với đơn vị cung cấp hàng về các thông tin bị xì, ướt - Tránh làm rơi hoặc quăng mạnh các két, thùng lon thành phẩm - Bảo ... dung: - kiểm soát chung sở chế biến thực phẩm - kiểm soát nguồn nước nguyên liệu - kiểm soát phòng chuẩn bị sơ chế thực phẩm - kiểm soát phương tiện vận chuyển dự trữ thực phẩm - kiểm soát việc... rút khỏi thực phẩm sau làm khô thực phẩm bị giảm kích thước, cấu trúc nguyên thủy bị làm chín phần hay toàn chất thơm thực phẩm bị giảm thêm đường(muối) vào thực phẩm ,giúp hút nước thực phẩm. .. bảo quản không dài làm đông lạnh:nhiệt độ làm giảm xuống tới -18 độ.hầu hết rau tươi chần qua nước nóng trước cấp đông.Chất lượng cảm quan thực phẩm thay đổi cấp đông rã đông thực phẩm trở nên