TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN MINH THI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU NHẬT (Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN MINH THI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU NHẬT(Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s NGUYỄN THANH TRÍ 2012 Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học nghiên cứu để hoàn thành đề tài nay, phấn đấu thân em, nhận giúp đỡ, hỗ trợ nhiều từ thầy cô bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Thầy Nguyễn Thanh Trí quan tâm, tân tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm hữu ích cần thiết cho em suốt thời gian thực đề tài Quý thầy cô môn Dinh Dững & Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Cần Thợ tận tình giảng dạy năm qua Thầy cô truyền đạt kiến thức quý báo làm tảng cho em bước vững tương lai Cùng với bạn sinh viên lớp Chế Biên Thuỷ Sản K35 nhiệt tình hỗ trợ có góp ý bổ ích cho trình học tập nghiên cứu Thân gửi đến bạn lời chúc sức khoẻ thành đạt tương lai Gia đình nguồn động lực lớn giúp em nổ lực thúc đẩy em phải cố gắn phấn đấu học tập sống Do kiên thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắn luận văn không tránh khỏi thiếu sốt Rất mong đóng góp ý kiến quý báo thầy cô bạn để luận văn em hoàn chỉnh Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Minh Thi Nguyễn Minh Thi Trang i Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Trên sở tham khảo quy trình chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua từ tài liệu luận, sản phẩm bước đầu tiến hành thử nghiệm cách thay đổi tỉ lệ thành phần nguyên liệu, chất phụ gia gia vị khác cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau tiến hành bố trí thí nghiệm Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ Qua” tiến hành thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng chả cá với tỉ lệ thịt thay đổi 15% , 20% 25%, tỉ lệ mỡ thay đổi 4%, 8% 12%, (tỉ lệ cá thay đổi cho tổng % cá:thịt:mỡ 100%); khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Polyphosphat (%) : Gluten (%) với Polyphophat có tỉ lệ thay đổi 0.3%, 0.4% 0.5%, Gluten với tỉ lệ thay đổi 1%, 2% 3% đến ổn định cấu trúc sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng thời gian quết 20 phút, 30 phút 40 phút đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ngày, ngày, ngày, ngày đến chất lượng sản phẩm Quá trình nghiên cứu thu kết sản phẩm có tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 67:25:8; tỉ lệ Polyphosphat (%) : Gluten (%) 0,4:2; thời gian quết 30 phút thời gian bảo quản ngày nhiệt độ 0-5oC cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, độ ẩm cấu trúc thích hợp Nguyễn Minh Thi Trang ii Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira) 2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu .3 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Giới thiệu chung khổ qua .3 2.2.1 Thành phần hóa học 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.2.3 Dược tính 2.3 Giới thiệu loại gia vị công dụng 2.3.1 Muối ăn 2.3.2 Đường 2.3.3 Bột 2.3.4 Tiêu 2.3.5 Hành 2.3.6 Tỏi 2.4 Giới thiệu phụ gia .7 2.4.1 Polyphosphat 2.4.2 Gluten 2.4.3 Gelatin 2.4.4 Tinh bột 2.5 Đặc tính chức protid chả cá 2.5.1 Khả tao gel .9 2.5.2 Cơ chế tạo gel 2.5.3 Ảnh hưởng trình quết đến khả tạo gel .10 2.6 Ảnh hưởng công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm 11 2.6.1 Rửa .11 2.6.2 Xay .11 2.6.3 Phối trộn .11 2.6.4 Chần .12 2.7 Các nghiên cứu có liên quan 12 Nguyễn Minh Thi Trang iii Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ 2.8 Quy trình tham khảo 12 2.8.1 Quy trình .12 2.8.2 Thuyết minh quy trình 14 CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1Địa điềm thời gian nghiên cứu 15 3.1.2 Nguyên liệu 15 3.1.3 Hóa chất 15 3.1.4 Thiết bị dung cụ 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến .16 3.2.2 Thuyết minh quy trình 17 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá 17 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Polyphosphat - gluen đến cấu trúc sản phẩm 20 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 22 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 23 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 25 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 25 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 26 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá 27 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng Polyphosphat % : Gluten % đến chất lượng sản phẩm 30 4.4 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng chả cá 33 4.5 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35 4.6 Thành phần hoá học sản phẩm .36 4.7 Định mức tiêu hao 36 4.8 Tính toán giá thành sản phẩm 37 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38 5.1 Kết luận .38 5.2 Đề xuất 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 Nguyễn Minh Thi Trang iv Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Bảng 2.4 Bảng 3.1 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng khổ qua Tiêu chuẩn muối chế biến Chỉ tiêu đường saccarose .6 Tiêu chuẩn dùng bột Các mẫu bố trí thí nghiệm .18 Thành phần hoá học thịt heo 26 Thành phần hoá học mỡ heo 26 Thành phần hoá học nguyên liệu cá Thu Nhật .26 Kết độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ (%) cá) : thịt : mỡ 27 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản theo tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 28 Bảng 4.6 Kết độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) 30 Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) 31 Bảng 4.8 Kết độ bền gel sản phẩm thời gian quết khác 33 Bảng 4.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian quết 34 Bảng 4.10 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 35 Bảng 4.11 Thành phần hoá học sản phẩm 36 Bảng 4.12 Bảng ước tính chi phí sản xuất kg chả cá 37 Bảng B.1 Bảng mô tả tiêu đánh gia cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 49 Bảng B.2 Bảng hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm 49 Bảng B.3 Bảng phân cấp chất lượng thực phẩm dựa điểm trung bình chung có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN-3215-79 50 Bảng B.4 Bảng phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ cá (%) : thịt (%) qua lần lặp lại 50 Bảng B.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng tỉ lệ cá (%):thịt(%):mỡ(%) qua ba lần lặp lại 51 Bảng B.6 Bảng phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại 51 Bảng B.7 Bảng điểm trung bành trung có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại 51 Bảng B.8 Bảng phân tích độ bền gel sản phẩm theo thời gian quết qua ba lần lặp lại .52 Bảng B.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian qua ba lần lặp lại 52 Bảng B.10 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 52 Nguyễn Minh Thi Trang v Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá thu Nhật Hình 2.2 Khổ qua Hình 2.3 Khả tạo gel protein .10 Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi Khổ qua Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) 13 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả Cá Thu Nhật nhồi khổ qua 16 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .19 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .21 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .23 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .24 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) cá : thịt : mỡ khác đến độ bền gel sản phẩm .27 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) cá : thịt : mỡ khác đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) NPPP : Gluten khác đến Độ bền gel sản phẩm 30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) NPPP : Gluten khác đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 Hình 4.5 Độ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian quết đến độ bền gel sản phẩm 33 Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm 34 Hình 4.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .34 Hình 4.8 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm chả cá Thu Nhật nhồi khổ qua 39 Nguyễn Minh Thi Trang vi Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Cá Thu Nhật (Cololabis saira) loài cá biết đến loài hải sản vùng biển Bắc – đặc sản tiếng thành phố Nemuro thuộc đảo Hokkaido, Nhật Bản Từ vài năm gẩn đây, cá Thu Nhật nhập vào nước ta với số lượng lớn phù hợp với vị Việt Nam Cá chế biến thành ăn đơn gian phục vụ bữa ăn hàng ngày cung cấp dinh dưỡng cho người hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao cảm quan riêng đặc trưng cho loại Hơn nữa, ngày với phát triển sôi động kinh tế với trình công nghiếp hóa làm cho nhịp sống người trở nên gấp rút hơn, thời gian trở nên quý báo Chính nhu cầu sử dụng thức ăn nhanh, thức ăn qua chế biến sẵn ngày gia tăng Đồng thời tiến khoa học kĩ thuật xã hội khiến cho người gia tăng hiểu biết an toàn vệ sinh thực phẩm, thẫm mĩ dinh dưỡng, dẫn dến xuất yêu cầu thực phẩm cao hơn, đòi hỏi kĩ thuật cao Chính lý mà việc thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi Khổ Qua” cần thiết nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hóa mặt hàng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ qua với công thức phối trộn tỉ lệ phụ gia kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao - Đồng thời, nghiên cứu tạo sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa mặt hàng cho hiệu kinh tế cao 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Polyphosphat - Gluten đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực đề tài Nguyễn Minh Thi Trang Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ Thời gian nghiên cứu khoảng tháng, từ tháng 08/2012 đến 12/2012 Nguyễn Minh Thi Trang Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ PHỤC LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG, VI SINH VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A.1 Phương pháp phân tích ẩm độ Ẩm độ tiêu quan trọng phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Dựa vào độ ẩm người ta đánh giá chất lượng mức độ ổn định mẫu A.1.1 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ ( cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi (khoảng 24giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy ẩm độ A.1.2 Dụng cụ thiết bị Tủ sấy Cốc sứ (cốc nhôm) Cân phân tích A.1.3 Các bước tiến hành Bước 1: Sấy cốc 1050C Cân trọng lượng cốc (T) Bước 2: Đồng mẫu, cân khoàng 2-3g mẫu cho vào cốc (m) Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1) Bước 3: Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định không thay đổi ( khoảng 4-5 mẫu khô, khoảng 24 mẫu ước) Bước 4: Lấy mẫu khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm chờ 10-20 phút sau lấy cân (W2) A.1.4 Cách tính Trọng lượng mẫu ước: mw=W1-T Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T % Ẩm độ = W1  W2 * 100 W1  T A.2 Phương pháp phân tích khoáng Khoáng phần lại mẫu sau đốt nung nhiệt độ cao 500600 C Thành phần khoáng bao gồm khoáng đa lượng như: K, Na, Ca, Mg khoáng vi lượng như: Al, Fe, Mn, Cu, Zn… nguyên tố khác với lượng nhỏ Nguyễn Minh Thi Trang 42 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ A.2.1 Nguyên tắc Mẫu sau phân tích ẩm đốt cho vào tủ nung Khi dốt nung nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay như: CO2, N2 nước, phần vô lại khoáng Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám A.2.2 Dụng cụ thiết bị Bếp đốt điện (250-2700C) Tủ nung Tủ sấy Cốc sứ Kẹp Cân phân tích A.2.3 Các bước tiến hành Bước 1: Lấy cóc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ 250-2700C đến không thấy khói bốc lên Bước 2: Cho cốc vào tủ nung nhiệt độ 5600C 8-10 đến mẩu có màu trắng xám Bước 3: Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu cân (W3) A.2.4 Cách tính Khoáng (%) = W3  T * 100 md A.3 Phương pháp phân tích đạm A.3.1 Nguyên lý Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tac H2O2 hợp chất hữu bị oxy hoá, Carbon Hydro tạo thành CO2 H2O , gốc amin bị oxy hoá giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + NH3 + H2O NH3 sinh hấp thụ dung dịch acid boric tạo thành tetraborat amom Chuẩn độ tetraborat amom dung dịch H2SO4 Nguyễn Minh Thi Trang 43 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản NH3 2NH4OH (NH4)2B4O7 + Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ + H3BO3 + H2SO4 H2 O  + 5H2O   NH4OH (NH4)2B4O7 + 7H2O (màu xanh) (NH4)2SO4 +4H3BO3 (màu hồng) A.3.2 Dụng cụ thiết bị Bộ máy phân tích kjeldah Bình chuẩn độ Bình tam giác Cân phân tích Cốc thủy tinh H2O2 (oxi già ) H2SO4 đậm đặc Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít bình định mức Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1lít dung dịch Dung dịch acid boric: pha hỗn hợp gồm 2g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol + 0.013g Metyl red với nước cất thành 100ml dung dịch A.3.3 Các bước tiến hành A.3.3.1 Công phá đạm Bước 1: Cân 0.2g mẫu cho vào ống kjeldah, đặt vào kệ nhôm Bước 2: Cho vào ống lần lược 10ml H2SO4 đđ 10ml H2O2 (tăng trình OXH), để yên phút Bước 3: Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm, mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 110oC 20 phút 200oC 20 phút 300oC 20 phút 370oC 20 phút (khi nhiệt độ đạt mức yêu cầu tính thời gian) Tắt máy, khoảng 30 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng có nghĩa trình công phá đạm xảy hoàn toàn, có màu vàng công phá không hoàn toàn nên thêm 5ml H2O2 lặp lại bước A.3.3.2 Chưng cất Kiểm tra NaOH 40%, nước cất trước chưng cất Nguyễn Minh Thi Trang 44 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ Đặt ống nghiệm công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí của hệ thống chưng cất đạm Bơm vào 50ml NaOH 40% (tạo phản ứng trung hòa) Đặt bình tam giác 250ml chứa 10ml dung dịch axit boric 2% (màu đỏ đậm) vào vị trí Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút Run Máy chạy khoảng phút, xuất chữ end tắt Dung dịch bình lúc có màu xanh (NH ) B4 O7 A.3.3.3 Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lắc tay, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Mẫu trắng: Ta tiến hành giống bước mẫu thử Chuẩn mẫu trắng để hiệu chỉnh hóa chất, thiết bị có bị nhiễm hay không A.3.3.4 Cách tính %N = (v  v0 ) * 0,0014 *100 m %CP = %N x 6,25 (%CP: protein thô) Trong đó: Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m = m1-m2: Trọng lượng mẫu (g) m1 : khối lượng mẫu cân ban đầu m2 : khối lượng mẫu sót lại giấy bạc 0,0014: số đương lượng g N ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ A.4 Phương pháp phân tích lipid A.4.1 Nguyên tắc Dung môi chứa bình cầu đun nóng bay lên qua hệ thống ngựng tựu ngưng động lại ống len chứa mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu Quá trình lập lại từ 15-20 lần, chất béo ly trích khỏi mẫu Sản phẩm bình cầu dung môi chất béo Nguyễn Minh Thi Trang 45 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ A.4.2 Dụng cụ thiết bị Hệ thống solex Giấy loc Cân phân tích xác 0,0001g Tủ sấy Chloroform Tủ sấy A.4.3 Các bước tiến hành Bước 1: Đặt giấy lọc lên cân tare Bước 2: Cho mẫu vào giấy lọc cân 0,5-0,6g gói mẫu lại(W1) Bước 3: Để mẫu vào chén đặt vào tủ sấy (24h, tO 100 – 105oC) sau cân khối lượng (W2) Bước 4: Chạy solex để loại lipid có mẫu, sau đặt vào tủ sấy (24h, tO 100 – 105oC), cân khối lượng lúc mẫu (W3) Lưu ý: Ta tiến hành thí nghiệm với mẫu trắng giống bước mẫu thật A.4.4 Cách tính Lipid (%) = w2  w3 *100 w1 A.5 Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí A.5.1 Định nghĩa Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật sinh trưởng môi trường hiếu khi phép thử thực theo phương pháp mô tả Tổng số khuẩn lạc hiếu khí số vi sinh vật hiếu khí phát triển gam thực phẩm tìm thấy từ phép thử mô tả A.5.2 Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng nồng độ khác như: 10-1, 10-2, 10-3….Ở nồng độ lấy 0.1 ml cho vào đĩa peptri, trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ trong môi trường hiếu khí nhiệt độ phòng 24 A.5.3 Dụng cụ thiết bị Dụng cụ Nồi hấp trùng Tủ ấm Bể ổn nhiệt Đĩa peptri Nguyễn Minh Thi Trang 46 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ Pipette 1ml Đèn cồn, cốc 100ml, dụng cụ cần thiết choi nghiên cứu vi sinh khác Hóa chất: cồn, nước muối sinh lí Môi trường: Pate count agar (PCA) A.5.4 Cách tính Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250  Tính kết quả: Trong trường hợp chung: đĩa có số khuẩn lạc khoảng 25-250 Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: A (CFU/gam hay CFU/ml) = N v(n1 f1  n f ) Trong đó: A số tế bào ( đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn 1gam hay 1ml mẫu N Tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn n1 Số lượng đĩa cấy nồng độ thứ V Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường đĩa n2 Số lượng đĩa cấy nồng độ thứ hai f1 Độ pha loãng tương ứng Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính: - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình y hai đĩa Kết tính theo công thức A = y/f (f nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (Cfu Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết biểu diễn 1/f (f nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Không có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa nhỏ 25 Khi kết tính dựa vào đĩa có số khuẩn lạc gần với 250 Ví dụ: nồng độ 10-2 10-3 số khuẩn lạc tương ứng đĩa 326 20 (mỗi đĩa / nồng độ) Kết 3.3 x 104 Est Làm tròn số: (theo ISO 7218:2007) Kết số khuẩn lạc sau tính phải làm tròn đến hai số có nghĩa Làm tròn theo nguyên tắc sau: Nếu số thứ (tính từ trái sang) 5,6,7,8 tăng số thứ hai lên đơn vị số từ thứ trở (sang phải) số Ví dụ: số tính 1,27 x 10 sau làm tròn số 1,3 x 10 Nếu số thứ (tính từ trái sang) Nguyễn Minh Thi Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ 1, 2, giữ nguyên số tứ hai số thứ trở (sang phải) số Ví dụ số khuẩn lạc tính 1,22 x 10 sau làm tròn 1,2 x 10 Báo cáo kết quả: Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị Cfu/g (Cfu/ml) Trong trường hợp kết ước tính Cfu.Est/g A.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Thành lập hồi đồng cảm quan gồm người, hội đồng xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho tiêu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TC 3512-79), xây dựng bảng hệ số quan trọng cho tiêu Lấy mẫu thí nghiệm tiến hành đánh giá cảm quan tiêu màu sắc, mùi, vị cấu trúc Nguyễn Minh Thi Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ B PHỤC LỤC BẢNG Bảng B.1 Bảng mô tả tiêu đánh giá cảm quản sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm Mô tả 5 5 Màu trắng sáng đặt trưng sản phẩm, đồng Màu xám, đồng Màu xám, tương đối Sản phẩm sậm màu, không đồng Sản phẩm bị sậm màu, xuất màu lạ Mùi thơm đặc trưng cá, mùi thơm đặc trưng khổ qua Mùi thơm nhẹ cá, mùi thơm đặc trưng khổ qua Mùi thơm tanh, có mùi thơm khổ qua Mùi thơm, có mùi mùi lạ Mất mùi thơm, có mùi mùi lạ Vị hài hòa, tự nhiên cá Vị tương đối hài hòa, vừa ăn Vị hài hòa, mặn hay Sản phẩm mặn nhạt Sản phẩm mặn hay Mặt cắt mịn, chả cá dẻo dai, không khô cứng Mặt cắt mịn, chả cá dai Mặt cắt phẳng mịn,chả cá dai, sản phẩm mềm hay cứng Mặt cắt phẳng mịn, chả cá dai, mềm hay cứng bề mặt nhăn nheo Sản phẩm mềm cứng, lát cắt không mịn Bảng B.2 Bảng hệ số quan trọng tiêu cho sản phẩm Chỉ tiêu HSQT Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 1,04 0,48 0,88 1,6 Nguyễn Minh Thi Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ Bảng B.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình chung có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Yêu cầu điểm trung bình chưa Phân cấp chất lượng Điểm chung có trọng lượng với tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng  4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng  3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu  2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu  1,8 tiêu chuẩn khả bán được) Loại (không có khả bán 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu  1,0 sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không – 3,9 khả sử dụng được) Bảng B.4 Bảng phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ cá (%) : thit (%) : mỡ (%) qua ba lần lặp lại Độ bền gel trung bình Mẫu Lần Lần Lần (g.cm) 490,202 486,968 492,860 490,010 480,651 483,587 482,312 482,183 471,805 470,370 473,361 471,845 468,518 466,851 465,841 467,070 457,362 463,472 459,462 460,099 457,469 450,370 454,871 454,237 446,682 448,548 449,357 448,196 441,236 439,721 442,813 441,257 433,474 431,589 435,943 433,669 Nguyễn Minh Thi Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ Bảng B.5 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng tỉ lệ cá (%) : thit (%) : mỡ (%) qua ba lần lặp lại Điểm trung bình Mẫu Lần Lần Lần có trọng lượng 14,6800 14,7840 14,9922 14,8187 14,8160 14,7680 14,7680 14,7840 15,0880 15,2160 15,5440 15,2827 15,5840 15,7040 15,7200 15,6693 15,6560 15,5440 15,7040 15,6347 16,7520 16,8560 16,8480 16,8187 15,7200 15,6320 15,6560 15,6693 15,2960 15,5920 15,3280 15,4053 15,8080 15,6640 15,6160 14,9521 Bảng B.6 Bảng phân tích độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại Độ bền gel trung bình (g.cm) Mẫu Lần Lần Lần 384,667 378,162 386,716 383,182 395,644 399,754 398,542 397,980 397,36 405,904 403,078 402,114 401,424 406,907 409,692 406,008 417,361 420,588 421,751 419,900 446,225 443,374 440,31 443,303 424,117 427,067 426,896 426,027 416,276 415,425 410,752 414,151 410,601 409,896 413,376 411,291 Bảng B.7 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại Điểm trung bình trung có trọng lượng Mẫu Lần Lần Lần 15,3520 15,,480 15,4080 15,336 15,8160 15,7120 15,7600 15,7627 15,8880 15,8320 15,8320 15,8507 16,2560 16,0480 16,5280 16,2773 17,3040 17,4320 17,3200 17,352 16,3520 16,6720 16,6640 16,5627 16,3120 16,4160 16,3520 16,36 16,0480 16,3600 16,5440 16,3173 15,4640 15,6240 15,5680 15,552 Nguyễn Minh Thi Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ Bảng B.8 Bảng phân tích độ bền gel sản phẩm theo thời gian quết qua ba lần lặp lại Độ bền gel trung bình (g.cm) Mẫu Lần Lần Lần 20 phút 348,2860 367,3410 350,9180 355,5150 30 phút 435,3660 430,4900 438,4230 434,7597 40 phút 403,1750 398,3740 406,8790 402,8093 Bảng B.9 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian quết qua ba lần lặp lại Điểm trung bình trung có trọng lượng Mẫu Lần Lần Lần 20 phút 16,8400 16,8080 16,7520 16,8000 30 phút 17,2880 17,3040 17,2480 17,2800 40 phút 16,2800 16,6960 16,7520 16,5760 Bảng B.10 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản qua ba lần lập lại Điểm trung bình chung có trọng lượng Mẫu Lần Lần Lần ngày 16,816 16,952 16,992 16,920 ngày 16,752 16,648 16,800 16,733 ngày 16,208 16,160 16,312 16,227 Nguyễn Minh Thi Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ C.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá C.1.1 Độ bền gel sản phẩm Độ bền gel sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 4.336687E2 3 3 Sig 4.412567E2 4.481957E2 4.542367E2 4.600987E2 4.670700E2 4.718453E2 4.821833E2 4.900100E2 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Nguyễn Minh Thi Trang 53 Luận văn tốt nghiệp 1.000 Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ C.1.2 Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Điểm trung bình chung có trọng lượng Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 14.7840 14.8187 14.9521 3 15.2827 15.4053 15.6347 15.6693 15.6693 16.8187 Sig .133 242 751 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng polyphosphat - gluten đến chất lượng sản phẩm C.2.1 Độ bền gel sản phẩm Độ bền gel sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 3.831817E2 3.979800E2 3 4.021140E2 4.021140E2 4.112910E2 4.112910E2 4.141510E2 Sig 4.060077E2 4.060077E2 4.199000E2 4.260267E2 4.433030E2 1.000 Nguyễn Minh Thi 127 149 056 Trang 54 282 1.000 1.000 Luận văn tốt nghiệp 1.000 Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ C.2.2 Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 1.533600E1 1.555200E1 1.555200E1 1.576267E1 1.576267E1 3 1.585067E1 1.627733E1 1.631733E1 1.631733E1 1.636000E1 1.636000E1 1.656267E1 Sig 1.735200E1 077 084 454 506 057 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng sản phẩm C.3.1 Độ bền gel sản phẩm Độ bền gel sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 MAU N 20 40 30 Sig 3 3 3.555150E2 4.028093E2 4.347597E2 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Nguyễn Minh Thi Trang 55 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thuỷ sản Khoa Thuỷ Sản – Đại Học Cần Thơ C.3.2 Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 Mau N 40 1.657600E1 20 1.680000E1 30 1.728000E1 Sig .121 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed C.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm C.4.1 Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm Duncan Subset for alpha = 0.05 mau N 3 Sig 1.62267E1 1.67333E1 1.69200E1 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Nguyễn Minh Thi Trang 56 Luận văn tốt nghiệp [...]... Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả cá thu Nhật nhồi Khổ qua Nguyễn Minh Thi Trang 16 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Được thu mua tại các chợ thu c quận Ninh Kiều, chọn những con cá còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính định mức cho công đoạn tiếp theo Xử lý: Cá được rửa rồi tiến hành fillet... đã tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 74:20:6 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và chất lượng tốt nhất Tỷ lệ phối trộn Natripolyphosphat : Gluten là 0,4%:1,5% cho giá trị cảm quan và cấu trúc tốt và ổn định 2.8 Quy trình tham khảo 2.8.1 Quy trình Dưới đây là quy trình tham khảo của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010),với tên đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi khổ qua Nguyễn Minh... biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ - Hệ thống phân tích protein 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến Nguyên liệu cá Thu Nhật Rửa 1 Xử lý Rửa 2 TN 1 Để ráo Xay thô (hỗn hợp cá: thịt:mỡ) Hành 0,5% Tỏi0,5% Tiêu 0,5% Đường 2% Muối 1,5% Bột ngọt 0,5% TN2 Phối trộn Quết TN3 Khổ qua Xử lý Nhồi vào khổ qua Chần Hấp Để ráo Bao gói Bảo quản ( 0-5oC) TN4 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình. .. biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira) 2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu Tên khoa học: Cololabis saira Bộ: Chordata Họ: Scomberesocidae Giống: Cololabis Loài: C saira Hình 2.1 Cá thu Nhật Cá Thu Nhật còn có nhiều tên gọi khác như Pracific saury, cá thu đao … là loài đặc sản của vùng biển Bắc Chúng là loài cá. .. biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu cá Tra Rửa 1 Xủ lý Rửa 2 Để ráo và Cân Xay thô (Hỗn hợp cá: thịt:mỡ 74:20:6 ) Hành 0,5% Tỏi 0,5% Tiêu 0,5% Đường 2% Tinh bột 4% Muối 1,5% Bột ngọt 0,5% Phối trộn (Polyphosphat:Gluten 0,4%:1,5% ) Khổ qua Xử lý Chần (100oC, 5s) Quết Để ráo Nhồi vào khổ qua Hấp (100oC, 2 phút) Bao gói Bảo quản (0-5oC) Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả. .. tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi Khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) Nguyễn Minh Thi Trang 13 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ 2.8.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu cá tra: Nguyên liệu cá Tra được thu mua từ các chợ ở địa bàn Quận Ninh Kiều Rửa 1: Rửa sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên da cá nguyên liệu Xử lý: Cá tra nguyên liệu được rửa sạch... liệu và quy trình chế biến chạo tôm trong quy mô phòng thí nghiệm Tỷ lệ phối trộn surimi cá tra : tôm là 5 : 5 cho sản phẩm chạo tôm có cấu trúc tốt, độ dai, độ đàn hồi, màu sắc và hương vị hấp dẫn Đồng thời, việc bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten giúp cải thiện cấu trúc và tăng khả năng kết dính của sản phẩm Đỗ Thị Ngọc Trân với đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua đã... Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá tra” cũng tìm ra tỷ lệ bột năng (%) : gelatin (%) là 6% : 0,5% bổ sung vào sản phẩm, góp phần tăng độ dai, độ ẩm, độ bền gel, mùi và màu sắc cho surimi Kết quả nghiên cứu còn chứng minh được với tỷ lệ nước đá là 4% và thời gian nghiền là 20 phút sẽ cho chất lượng surimi cá tra tốt nhất Song song đó, đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản. .. văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1Địa điềm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ - Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012 3.1.2 Nguyên liệu - Cá Thu Nhật: + Khối lượng: 100-150g/con +... mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel Nguyễn Minh Thi Trang 10 Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành Chế biến thu sản Khoa Thu Sản – Đại Học Cần Thơ 2.6 Ảnh hưởng các công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm 2.6.1 Rửa Chế độ rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong qui trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi