BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - - NGUYỄN THỊ HƯƠNG NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT MẬN KHÔ Ở QUY MÔ CÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn 1: PGS TS NGUYỄN THỊ BÍCH THUỶ Người hướng dẫn 2: TS LÊ XUÂN HẢO HÀ NỘI - 2012 LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ học vị Tôi xin cam ñoan, giúp ñỡ cho việc thực luận văn ñã ñược cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn ñều ñã ñược rõ nguồn gốc./ Hà Nội, ngày 29 tháng 04 năm 2012 HỌC VIÊN NGUYỄN THỊ HƯƠNG Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn này, trước hết xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm TS Lê Xuân Hảo - Phòng phụ phẩm môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp công nghệ sau thu hoạch ñã trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp ñỡ suốt trình thực ñề tài Tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, cán nghiên cứu Phòng phụ phẩm môi trường nông nghiệp, Viện Cơ ñiện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm 2012 Học viên Nguyễn Thị Hương Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ix MỞ ðẦU 1.1 ðặt vấn ñề 1.2 Mục ñích yêu cầu 1.2.1 Mục ñích 1.2.2 Yêu cầu 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung mận 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 2.2 Tình hình sản xuất mận giới 2.3 Tình hình sản xuất mận Việt Nam 2.4 Công nghệ chế biến mứt 2.5 Quy trình sản xuất mứt mận khô 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng ñến thẩm thấu sản xuất mứt 12 2.7 Bao bì sử dụng ñóng gói mứt khô 19 2.8 Một số vấn ñề tồn công nghệ chế biến mứt khô 2.9 21 Một số thiết bị dây chuyền sản xuất mứt mận khô quy mô công nghiệp 27 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii 3.1 ðối tượng, vật liệu nghiên cứu 30 3.2 Thời gian ñịa ñiểm nghiên cứu 30 3.3 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 30 3.4 Nội dung nghiên cứu 30 3.5 Phương pháp nghiên cứu 31 3.5.1 Phương pháp công nghệ 31 3.5.2 Bố trí thí nghiệm 32 3.5.3 Phương pháp phân tích 36 3.5.4 ðánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho ñiểm 43 3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 43 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44 4.1 Ảnh hưởng ñộ sâu châm ñến thời gian thẩm thấu chất lượng cảm quan sản phẩm 4.2 Ảnh hưởng nồng ñộ muối thời gian ngâm ñến hiệu khử chát cho mận 4.3 50 Ảnh hưởng nhiệt ñộ tới biến ñổi chất rắn hòa tan chất lượng cảm quan sản phẩm áp suất thường 4.5 48 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thời gian chần nguyên liệu tới chất lượng sản phẩm 4.4 44 52 Ảnh hưởng áp suất nhiệt ñộ thẩm thấu tới biến ñổi chất rắn hòa tan chất lượng sản phẩm 55 4.6 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng sản phẩm 61 4.7 Lựa chọn bao bì 64 4.8 ðề xuất quy trình công nghệ chế biến mứt mận quy mô công nghiệp 4.9 4.10 66 Ứng dụng quy trình công nghệ chế biến mứt khô sở sản xuất 67 ðịnh mức chi phí sản xuất sản phẩm 70 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv KẾT LUẬN - ðỀ NGHỊ 72 5.1 Kết luận 72 5.2 ðề nghị 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHỤ LỤC 79 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn CT: Công thức CPTP: Cổ phần thực phẩm VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm CK: Chu kỳ TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ðC: ðối chứng TN: Thí nghiệm TSS: Hàm lượng chất rắn hòa tan 10 SP: Sản phẩm 11 Qð: Quyết ñịnh 12 BYT: Bộ Y tế Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt mận 2.2 Các nước sản xuất mận ñứng ñầu giới năm 2009 3.1 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm ñộ sâu châm 32 3.2 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm nồng ñộ muối khử chát cho mận 33 3.3 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt cho mận 34 3.4 Các chế ñộ xử lý nhiệt cho trình thẩm thấu mận 34 3.5 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm chế ñộ xử lý nhiệt áp suất cho trình thẩm thấu mận 35 3.6 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm sấy mận 36 3.7 Sơ ñồ bố trí thí nghiệm lựa chọn vật liệu bao gói cho mứt mận 36 4.1 Các tiêu hóa lý mận Tam Hoa (ñộ chín 2) 44 4.2 Ảnh hưởng ñộ sâu châm tới thời gian thẩm thấu chất lượng cảm quan sản phẩm (theo phương pháp thẩm thấu chậm) 4.3 45 Ảnh hưởng ñộ sâu châm tới thời gian thẩm thấu chất lượng cảm quan sản phẩm (theo phương pháp thẩm thấu nhanh) 47 4.4 Chất lượng cảm quan mận sau thời gian khử chát NaCl 48 4.5 Biến ñổi hàm lượng tanin (%) mận sau thời gian khử chát NaCl 4.6 Biến ñổi hàm lượng axit tổng số tổng số (%) mận sau thời gian khử chát NaCl 4.7 50 Ảnh hưởng chế ñộ xử lý nhiệt tới chất lượng cảm quan sản phẩm 4.8 49 51 Ảnh hưởng nhiệt ñộ thẩm thấu tới chất lượng cảm quan sản phẩm Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 54 vii 4.9 Chất lượng cảm quan sản phẩm (thẩm thấu chân không) 57 4.10 Bảng phân tích tiêu hóa học sản phẩm (thẩm thấu chân không) 58 4.11 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm (thẩm thấu chân không) 59 4.12 Ảnh hưởng nhiệt ñộ sấy ñến chất lượng cảm quan sản phẩm 62 4.13 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm 63 4.14 Ảnh hưởng bao bì ñến chất lượng cảm quan sản phẩm sau bảo quản 03 tháng 4.15 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm sau bảo quản 03 tháng 64 65 4.16 Ảnh hưởng quy trình sản xuất hiệu suất thu hồi chi phí nhân công (sản xuất công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội) 68 4.17 Chất lượng cảm quan sản phẩm (sản xuất công ty TNHH Hồng Lam, Hà Nội) 68 4.18 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm 69 4.19 Bảng kê ñịnh mức sơ chi phí sản xuất cho sản xuất sản phẩm 70 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… viii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 2.1 Quy trình công nghệ chế biến mứt mận khô 10 2.2 Ảnh hưởng áp suất nồng ñộ dung dịch thẩm thấu tới biến ñổi hàm lượng nước xoài, táo (Mujica-Paz et al, 2003) 16 2.3 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến biến ñổi chất rắn hòa tan táo áp suất chân không 40mbar (Sabrina Silva Paes, 2008) 17 2.4 Quá trình caramel hóa ñường saccaroza 19 2.5 Máy châm 28 2.6 Thiết bị chần băng tải 28 2.7 Thiết bị thẩm thấu chân không 29 4.1 Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan (oBx) mận thẩm thấu áp suất thường 53 4.2 Ảnh hưởng áp suất tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan (oBx) mận thẩm thấu nhiệt ñộ 30oC 55 4.3 Ảnh hưởng áp suất tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan (oBx) mận thẩm thấu nhiệt ñộ 40oC 56 4.4 Ảnh hưởng áp suất tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan (oBx) mận thẩm thấu nhiệt ñộ 50oC 57 4.5 Quy trình công nghệ sản xuất mứt mận khô 66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ix Barat, M.J., Spiess, E.W and Behsnillian, D Osmotic dehydration and vacuum impregnation Technomic Publishing Company, USA 28 Lazarides, H.N., Katsanides, E and Nicolaides, A (1995), Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake Journal of Food Engineering, 25: 151 - 166 29 Le Maguer, M., Shi, J and Fernandez, C (2003), Characterization of mass transfer behaviour of plant tissues during osmotic dehydration Food Science and Technology International, 9: 187 - 192 30 Matusek, A Czukor, B and Meresz P (2008), Comparison of sucrose and fructo-oligosaccharides as osmotic agents in apple Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9: 365 - 373 31 Mujica – Paz, H., Valdez- Fragoso, A., Lopez Malom A., Palou, E., &Welti – Chanes, J (2003), Impregnation and osmotic dehydration of some fruits: effect of the vacuum pressure and syrupconcentration Journal of Food Engineering, Vol, 57: 305 - 314 32 Nunes, Y and Moreira, RG (2009), Effect of Osmotic Dehydration and Vacuum - Frying Parameters to Produce High - Quality Mango Chips Food Engineering and Physical Properties, 24: 355 - 362 33 Rahman, MS, and Perera, C.O (2007), Drying and Food Preservation pp.412 In Rahman MS, Handbook of food preservation, 2nd ed., CRC press 34 Rastogi, N.K and Niranjan (1998), Enhanced mass transfer during osmotic dehydration of high pressuretreated pineapple Journal of Food Science, 63: 508-511 35 Sabrina Silva Paes, Gustavo Beulke Stringari and João Borges Laurindo* (2008), Effect of Vacuum Impregnation Temperature on the Mechanical Properties and Osmotic DehydrationParameters of Apples Brazilian archives of biology and technology aninternational journal Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 77 Vol, 51: 799 - 806 36 Shi, X.Q and Fito, P.M (1994), Mass transfer in vacuum osmotic dehydration of fruits: mathematical modelapproach LWT-Food Science and Technology, 27: 67 - 72 37 Shimomura M (1997), Ripening Control with Ethylene and Ethephon on a Rapid-deastringency system in Persimmon Fruits Acta Horticulturae No 436 Proceeding of the First Iternational Persimmon Symposium July 1996, p 215-224 38 Taiwo, A.K., Eshtiaghi., N.M., Ade-Omowaye., O.I.B and Knorr (2003), Osmotic dehydration of strawberry halves: influence of osmotic agents and pretreatmentmethods on mass transfer and product characteristics International Journal of Food Science and Technology, 38: 693 - 707 Tài liệu Internet 39 Chi Prunus - Wikipedia tiếng Việt 40 Dây chuyền công nghệ sản xuất mứt dạng paste http://www.techmartvietnam.com.vn 41 Xuất mứt tháng 12/2006 tăng cao http://www.rauhoaquavietnam.vn/ 42 www.elements4health.com/plums.html 43 FAOSTAT.fao.org/site/613/default.aspx http://www.value of Plums production 44 Plum/ fruit-crops.com 45 Plum - Widipedia, the free encyclopedia Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 78 PHỤ LỤC Hình1 Thẩm thấu mận thiết bị thẩm thấu chân không Hình Sản phẩm mứt mận khô Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 79 Bảng ðiểm ñánh giá chất lượng cảm quan ñối với sản phẩm mứt mận Các tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi - vị ðiểm Yêu cầu Màu vàng - ñỏ Màu ñỏ cánh gián ñồng ñều Màu ñỏ nâu Màu nâu Màu nâu sẫm Màu ñen Thịt chắc, dẻo ñồng ñều Thịt chắc, dẻo ñồng ñều Thịt chắc, dẻo tương ñối ñồng ñều Thịt dẻo, cứng bên ngoài, mềm bên mềm, nhão Thịt cứng teo lại Thịt cứng Mùi thơm, vị hài hòa Mùi thơm, vị Mùi thơm, vị tương ñối hài hòa Mùi thơm mận, vị nhạt ñắng Hơi có mùi ñường caramen vị ñắng Mùi caramen rõ, vị ñắng, chát Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 80 Bảng ðiểm ñánh giá tiêu mùi vị sau thời gian khử chát Chỉ tiêu Mùi - vị ðiểm Yêu cầu Mùi thơm mận, vị chua ngọt, Vị chua ngọt, mùi vị lạ Vị chua ngọt, vị chát nhẹ Không có mùi thơm mận, vị chát rõ Không có mùi thơm mận, vị ñắng, mặn Không mùi thơm mận, vị ñắng mặn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 81 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN0 FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE VARIATE V003 TANIN0 Ham luong tanin(%) nguyen lieu LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 150000E-02 499999E-03 4.00 0.070 LANLAP$ 499999E-04 250000E-04 0.20 0.825 * RESIDUAL 749999E-03 125000E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 230000E-02 209091E-03 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN1 FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE VARIATE V004 TANIN1 Ham luong tanin(%) cua man sau 1h ngâm NaCl SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 483000E-01 161000E-01 96.60 0.000 LANLAP$ 200000E-03 100000E-03 0.60 0.582 * RESIDUAL 999996E-03 166666E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 495000E-01 450000E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN2 FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE VARIATE V005 TANIN2 Ham luong tanin(%) cua man sau 2h ngâm NaCL SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 572250E-01 190750E-01 78.93 0.000 LANLAP$ 950000E-03 475000E-03 1.97 0.220 * RESIDUAL 145000E-02 241667E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 596250E-01 542045E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN3 FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE VARIATE V006 TANIN3 Hàm luong tanin(%) cua man sau 3h ngâm NaCl SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 692250E-01 230750E-01 346.12 0.000 LANLAP$ 799999E-03 400000E-03 6.00 0.037 * RESIDUAL 400005E-03 666675E-04 * TOTAL (CORRECTED) 11 704250E-01 640227E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN4 FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE VARIATE V007 TANIN4 Ham luong tainin (%) cua man sau 4h ngâm NaCl SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 894000E-01 298000E-01 170.29 0.000 LANLAP$ 150000E-03 749999E-04 0.43 0.673 * RESIDUAL 105000E-02 175000E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 906000E-01 823636E-02 - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 82 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ DC CT7 CT8 CT9 SE(N= 5%LSD NOS 3 3 3) 6DF CONGTHUC$ DC CT7 CT8 CT9 TANIN0 0.630000 0.610000 0.620000 0.640000 TANIN1 0.580000 0.500000 0.450000 0.410000 TANIN2 0.540000 0.450000 0.410000 0.350000 TANIN3 0.500000 0.410000 0.340000 0.300000 0.645497E-02 0.745354E-02 0.897528E-02 0.471408E-02 0.223288E-01 0.257830E-01 0.310469E-01 0.163067E-01 NOS 3 3 TANIN4 0.480000 0.370000 0.300000 0.250000 SE(N= 3) 0.763762E-02 5%LSD 6DF 0.264197E-01 MEANS FOR EFFECT LANLAP$ LANLAP$ SE(N= 5%LSD NOS 4 4) 6DF LANLAP$ TANIN0 0.622500 0.627500 0.625000 TANIN1 0.480000 0.490000 0.485000 TANIN2 0.445000 0.425000 0.442500 TANIN3 0.397500 0.377500 0.387500 0.559016E-02 0.645496E-02 0.777282E-02 0.408251E-02 0.193373E-01 0.223287E-01 0.268874E-01 0.141221E-01 NOS 4 TANIN4 0.345000 0.352500 0.352500 SE(N= 4) 0.661437E-02 5%LSD 6DF 0.228802E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 41 23/ 7/12 16:44 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CONGTHUC|LANLAP$ (N= 12) SD/MEAN |$ | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | TANIN0 12 0.62500 0.14460E-010.11180E-01 1.8 0.0704 0.8245 TANIN1 12 0.48500 0.67082E-010.12910E-01 2.7 0.0001 0.5819 TANIN2 12 0.43750 0.73624E-010.15546E-01 3.6 0.0001 0.2202 TANIN3 12 0.38750 0.80014E-010.81650E-02 2.1 0.0000 0.0374 TANIN4 12 0.35000 0.90754E-010.13229E-01 3.8 0.0000 0.6730 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT1 FILE 35 17/ 6/12 8:56 :PAGE VARIATE V004 AXIT1 ham luong axit (%) cua man sau 1h ngâm LN SOURCE OF VARIATION | | | | DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 83 CONGTHUC$ 802500E-02 267500E-02 8.02 0.017 LANLAP$ 282833E-18 141416E-18 0.00 1.000 * RESIDUAL 200000E-02 333334E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 100250E-01 911364E-03 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT2 FILE 35 17/ 6/12 8:56 :PAGE VARIATE V005 AXIT2 ham luong axit(%) cua man sau 2h ngâm LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 170250E-01 567500E-02 7.02 0.023 LANLAP$ 135000E-02 675000E-03 0.84 0.481 * RESIDUAL 485000E-02 808333E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 232250E-01 211136E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT3 FILE 35 17/ 6/12 8:56 :PAGE VARIATE V006 AXIT3 ham luong axit(%)cua man sau 3h ngâm LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 183000E-01 610000E-02 8.82 0.014 LANLAP$ 450003E-03 225001E-03 0.33 0.737 * RESIDUAL 415000E-02 691667E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 229000E-01 208182E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT4 FILE 35 17/ 6/12 8:56 :PAGE VARIATE V007 AXIT4 ham luong axit(%) sau 4h ngâm SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 156000E-01 520000E-02 6.86 0.024 LANLAP$ 499999E-04 249999E-04 0.03 0.968 * RESIDUAL 455001E-02 758334E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 202000E-01 183636E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE 35 17/ 6/12 8:56 :PAGE MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ DC CT7 CT8 CT9 SE(N= 5%LSD NOS 3 3 3) 6DF CONGTHUC$ DC CT7 CT8 CT9 AXIT0 1.73000 1.72000 1.76000 1.70000 AXIT1 1.69000 1.65000 1.67000 1.62000 AXIT2 1.64000 1.62000 1.59000 1.54000 AXIT3 1.58000 1.55000 1.57000 1.48000 0.189297E-01 0.105409E-01 0.164148E-01 0.151841E-01 0.654808E-01 0.364628E-01 0.567813E-01 0.525241E-01 NOS 3 3 AXIT4 1.52000 1.48000 1.46000 1.42000 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 84 SE(N= 3) 0.158990E-01 5%LSD 6DF 0.549972E-01 MEANS FOR EFFECT LANLAP$ LANLAP$ SE(N= 5%LSD NOS 4 4) 6DF LANLAP$ AXIT0 1.73250 1.73500 1.71500 AXIT1 1.65750 1.65750 1.65750 AXIT2 1.60500 1.58250 1.60500 AXIT3 1.54500 1.55250 1.53750 0.163936E-01 0.912872E-02 0.142156E-01 0.131498E-01 0.567081E-01 0.315777E-01 0.491740E-01 0.454872E-01 NOS 4 AXIT4 1.47000 1.46750 1.47250 SE(N= 4) 0.137689E-01 5%LSD 6DF 0.476289E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE 35 17/ 6/12 8:56 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CONGTHUC|LANLAP$ (N= 12) SD/MEAN |$ | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | AXIT0 12 1.7275 0.34411E-010.32787E-01 1.9 0.2570 0.6653 AXIT1 12 1.6575 0.30189E-010.18257E-01 1.1 0.0168 1.0000 AXIT2 12 1.5975 0.45950E-010.28431E-01 1.8 0.0225 0.4812 AXIT3 12 1.5450 0.45627E-010.26300E-01 1.7 0.0136 0.7366 AXIT4 12 1.4700 0.42853E-010.27538E-01 1.9 0.0237 0.9684 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOAM FILE SAY1 17/ 6/12 9:13 :PAGE VARIATE V003 DOAM Do am(%) cua mut man LN SOURCE OF VARIATION | | | | DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 67.2506 33.6253 358.16 0.000 LANLAP$ 1.08087 540434 5.76 0.068 * RESIDUAL 375536 938841E-01 * TOTAL (CORRECTED) 68.7070 8.58838 BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOAM FILE SAY1 23/ 7/12 16:54 :PAGE VARIATE V003 DOAM Do am(%) cua mut man LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 67.2506 33.6253 358.16 0.000 LANLAP$ 1.08087 540434 5.76 0.068 * RESIDUAL 375536 938841E-01 * TOTAL (CORRECTED) 68.7070 8.58838 - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 85 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CHATTAN FILE SAY1 23/ 7/12 16:54 :PAGE VARIATE V004 CHATTAN Hàm luong chat ran hoa tan(oBrix) cua mut man LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 60.3800 30.1900 86.67 0.001 LANLAP$ 206666 103333 0.30 0.759 * RESIDUAL 1.39334 348334 * TOTAL (CORRECTED) 61.9800 7.74750 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT FILE SAY1 23/ 7/12 16:54 :PAGE VARIATE V005 AXIT Hàm luong axit (%) cua mut man SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 486000E-01 243000E-01 41.66 0.003 LANLAP$ 506667E-02 253334E-02 4.34 0.100 * RESIDUAL 233334E-02 583334E-03 * TOTAL (CORRECTED) 560000E-01 700000E-02 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN FILE SAY1 23/ 7/12 16:54 :PAGE VARIATE V006 TANIN Ham luong tanin (%) cua mut man SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 560000E-02 280000E-02 21.00 0.009 LANLAP$ 666669E-04 333335E-04 0.25 0.791 * RESIDUAL 533333E-03 133333E-03 * TOTAL (CORRECTED) 620000E-02 775000E-03 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE SAY1 23/ 7/12 16:54 :PAGE MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CT32 CT33 CT34 NOS 3 DOAM 31.2900 26.0500 32.2800 CHATTAN 60.7000 64.5000 58.2000 AXIT 1.68000 1.86000 1.77000 TANIN 0.410000 0.390000 0.450000 SE(N= 3) 0.176903 0.340751 0.139443E-01 0.666667E-02 5%LSD 4DF 0.693422 1.33567 0.546588E-01 0.261319E-01 MEANS FOR EFFECT LANLAP$ LANLAP$ NOS 3 DOAM 29.9667 30.2433 29.4100 CHATTAN 61.3333 61.1000 60.9667 AXIT 1.75000 1.80333 1.75667 TANIN 0.413333 0.420000 0.416667 SE(N= 3) 0.176903 0.340751 0.139443E-01 0.666667E-02 5%LSD 4DF 0.693422 1.33567 0.546588E-01 0.261319E-01 - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 86 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE SAY1 23/ 7/12 16:54 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DOAM CHATTAN AXIT TANIN GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 29.873 61.133 1.7700 0.41667 STANDARD DEVIATION C OF V |CONGTHUC|LANLAP$ SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 2.9306 0.30641 1.0 0.0003 0.0676 2.7834 0.59020 1.0 0.0013 0.7594 0.83666E-010.24152E-01 1.4 0.0034 0.1001 0.27839E-010.11547E-01 2.8 0.0094 0.7907 | | | | TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BAOBI 17/ 6/12 9:22 :PAGE MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ NOS DOAM CT35 28.5500 CT36 26.9500 CT37 30.6600 SE(N= 3) 0.260438 5%LSD 4DF 1.02086 MEANS FOR EFFECT LANLAP$ LANLAP$ NOS 3 DOAM 28.5900 28.5133 29.0567 SE(N= 3) 0.260438 5%LSD 4DF 1.02086 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BAOBI 17/ 6/12 9:22 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CONGTHUC|LANLAP$ | (N= 9) SD/MEAN |$ | | NO BASED ON BASED ON % | | | OBS TOTAL SS RESID SS | | | DOAM 28.720 1.6624 0.45109 1.6 0.0026 0.3738 - :PAGE VARIATE V003 DOAM Do am (%) cua mut man LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 6.55686 819608 3.16 0.024 LANLAP$ 239023 119511 0.46 0.644 * RESIDUAL 16 4.15578 259736 * TOTAL (CORRECTED) 26 10.9517 421218 BALANCED ANOVA FOR VARIATE CHATTAN FILE CHANK 17/ 6/12 9:58 :PAGE VARIATE V004 CHATTAN Ham luong chat ran hoa tan (oBrix) cua mut man Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 87 LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 291.674 36.4593 136.04 0.000 LANLAP$ 338518 169259 0.63 0.549 * RESIDUAL 16 4.28811 268007 * TOTAL (CORRECTED) 26 296.301 11.3962 BALANCED ANOVA FOR VARIATE AXIT FILE CHANK 17/ 6/12 9:58 :PAGE VARIATE V005 AXIT Ham luong axit (%) cua mut man LN SOURCE OF VARIATION DF LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 215407 269259E-01 8.48 0.000 LANLAP$ 311852E-02 155926E-02 0.49 0.626 * RESIDUAL 16 508148E-01 317593E-02 * TOTAL (CORRECTED) 26 269341 103593E-01 BALANCED ANOVA FOR VARIATE TANIN FILE CHANK 17/ 6/12 9:58 :PAGE VARIATE V006 TANIN Ham luong tanin (%) cua mut man SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CONGTHUC$ 438000E-01 547500E-02 11.87 0.000 LANLAP$ 422222E-03 211111E-03 0.46 0.645 * RESIDUAL 16 737778E-02 461111E-03 * TOTAL (CORRECTED) 26 516000E-01 198462E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CHANK 17/ 6/12 9:58 :PAGE MEANS FOR EFFECT CONGTHUC$ CONGTHUC$ CT23 CT24 CT25 CT26 CT27 CT28 CT29 CT30 CT31 NOS 3 3 3 3 DOAM 25.7500 26.4500 26.5300 25.0100 26.3500 26.7300 26.0200 26.2900 26.4400 CHATTAN 54.2000 55.9000 57.4000 55.7000 57.1000 63.2667 56.8000 57.3000 64.5000 AXIT 1.57333 1.70333 1.68000 1.67000 1.68000 1.87000 1.62000 1.75000 1.83000 TANIN 0.420000 0.520000 0.480000 0.420000 0.400000 0.390000 0.450000 0.450000 0.400000 SE(N= 3) 0.294243 0.298891 0.325368E-01 0.123977E-01 5%LSD 16DF 0.882144 0.896079 0.975458E-01 0.371686E-01 MEANS FOR EFFECT LANLAP$ LANLAP$ SE(N= 5%LSD 9) 16DF NOS 9 DOAM 26.0522 26.1900 26.2811 CHATTAN 58.0556 58.1333 57.8667 0.169881 0.509306 0.172565 0.517352 AXIT 1.71556 1.69333 1.71667 TANIN 0.440000 0.438889 0.431111 0.187851E-01 0.715783E-02 0.563181E-01 0.214593E-01 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 88 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CHANK 17/ 6/12 9:58 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DOAM CHATTAN AXIT TANIN GRAND MEAN (N= 27) NO OBS 27 26.174 27 58.019 27 1.7085 27 0.43667 STANDARD DEVIATION C OF V |CONGTHUC|LANLAP$ SD/MEAN |$ | BASED ON BASED ON % | | TOTAL SS RESID SS | | 0.64901 0.50964 1.9 0.0242 0.6441 3.3758 0.51769 0.9 0.0000 0.5489 0.10178 0.56355E-01 3.3 0.0002 0.6258 0.44549E-010.21474E-01 4.9 0.0000 0.6455 | | | | Bảng Ảnh hưởng nhiệt ñộ tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan sau thẩm thấu áp suất thường Nhiệt ñộ thẩm thấu(h) Thời gian thẩm thấu (h) 30 40 50 60 0h 10,5 10,8 10,6 10,9 5h 19,5 20,7 22,6 20,8 10h 28,6 31,3 33,5 31,7 15h 35,0 41,8 45,8 42,9 Bảng Ảnh hưởng áp suất chân không tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan sau thẩm thấu nhiệt ñộ 30oC Thời gian thẩm Áp suất chân không(mmHg) thấu (h) 300 400 500 0h 10,6 10,5 11,1 5h 26,2 29,6 31,1 10h 39,6 41,1 42,2 15h 47,2 48,6 49,1 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 89 Bảng Ảnh hưởng áp suất chân không tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan sau thẩm thấu nhiệt ñộ 40oC Thời gian thẩm thấu Áp suất chân không(mmHg) 300 400 500 0h 10,3 10,2 10,5 5h 26,6 30,3 31,5 10h 41,3 42,5 43,4 15h 48,2 48,9 49,2 (h) Bảng Ảnh hưởng áp suất chân không tới biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan sau thẩm thấu nhiệt ñộ 50oC Thời gian thẩm thấu Áp suất chân không(mmHg) 300 400 500 0h 10,8 10,5 10,7 5h 26,9 32,6 33,9 10h 42,5 45,6 46,8 15h 48,5 48,8 49,5 (h) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 90 i [...]... Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch ñã nghiên cứu công nghệ chế biến mứt mận khô Tác giả ñã ñưa ra ñược quy trình chế biến mứt mận Tuy nhiên kết quả mới ñược thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm Một số kết quả nghiên cứu trong nước về chế biến mứt mận khô chỉ thực hiện ở quy mô hộ gia ñình và quy mô nhỏ, khi thử nghiệm sản xuất ở quy mô công nghiệp thì không còn phù hợp ðể giải quy t ñầu ra... triển Công nghệ sản xuất mứt mận khô hiện nay ñều vẫn thủ công theo công nghệ truyền thống, việc ñưa hệ thống thiết bị vào sản xuất mứt quả ñang còn nhiều hạn chế, do vậy năng suất chưa cao và không ñảm bảo chất lượng Các nghiên cứu công bố trong nước về công nghệ chế biến mứt mận chỉ ở quy mô nhỏ, quy mô phòng thí nghiệm Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), ñã ñưa ra quy trình sản xuất mứt mận khô quy mô. .. còn phù hợp ðể giải quy t ñầu ra cho sản phẩm mận với yêu cầu ñạt năng suất chế biến cao, tiết kiệm chi phí nhân công, sản phẩm ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải nghiên cứu sản xuất mứt mận ở quy mô công nghiệp Xuất phát từ những vấn ñề nêu trên nên việc thực hiện ñề tài Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ chế biến mứt mận khô quy mô công nghiệp là rất cần thiết và có ý nghĩa 1.2 Mục... các tác ñộng không mong muốn khác ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên công nghệ mứt mận trên chỉ ñưa ra ñược quy trình chế biến mứt mận quy mô phòng thí nghiệm Công nghệ chế biến mứt mận hiện nay ñang áp dụng phổ biến tại các cơ sở sản xuất ở nước ta chủ yếu theo công nghệ truyền thống mang tính thủ công nên sản phẩm tạo ra còn hạn chế về chất lượng và số lượng Nhiều công ñoạn trong quy trình... phẩm không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trong những năm gần ñây, việc nghiên cứu hoàn thiện các sản phẩm từ mận ñã ñược thực hiện tại các Viện nghiên cứu như: ðề tài hoàn thiện công nghệ chế biến rượu vang mận do Viện Công nghệ thực phẩm thực hiện; ñề tài chế biến mứt mận, ô mai mận do Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp. .. pháp chế biến và bảo quản mận hợp lý ñể giảm tổn thất sau thu hoạch, dự trữ mận trong thời gian dài và làm tăng giá trị thương mại như chế biến thành mứt mận, ômai mận, rượu vang mận ở quy mô lớn, khép kín ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thay thế sản xuất thủ công phổ biến hiện nay 2.4 Công nghệ chế biến mứt quả Ở nước ta, mứt là sản phẩm truyền thống từ lâu ñã ñược chế biến theo phương pháp thủ công. .. biến mứt cho phù hợp và tác giả ñã ñưa ra những phương pháp chế biến cho từng loại mứt như công nghệ chế biến mứt nhuyễn, mứt rim, mứt khô Công nghệ chế biến mứt khô Mứt khô ñược chế biến từ quả bằng phương pháp thẩm thấu quả với nước ñường ở nồng ñộ phù hợp rồi sấy khô ñể sản phẩm ñạt ñộ khô từ 60 - 80 oBx Quả ñưa vào chế biến ñược phân loại có kích cỡ tương ñối ñồng ñều Sau ñó rửa sạch, châm hoặc khía... chi phí nhân công Vì vậy, việc nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt mận khô phù hợp với hệ thống thiết bị sản xuất mứt mận năng suất cao là vấn ñề cần ñược nghiên cứu Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 11 2.6 Các yếu tố ảnh hưởng ñến thẩm thấu trong sản xuất mứt quả Thẩm thấu là công ñoạn quan trọng trong quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô Rastogi et... liệu, chế ñộ thẩm thấu, chế ñộ sấy và xử lý khác, cuối cùng là ñánh giá chất lượng sản phẩm Như vậy, về nghiên cứu quy mô phòng thí nghiệm thì ñề tài này cũng ñã giải quy t ñược khá triệt ñể, nhưng vẫn cần những nghiên cứu ứng dụng tiếp theo ở quy mô lớn hơn Năm 2004, ThS Nguyễn Thị Hà và cộng sự (Viện Cơ ñiện nông nghiệp & công nghệ sau thu hoạch) ñã nghiên cứu về công nghệ chế biến mứt mận khô Nhóm... các quy trình công nghệ nghiên cứu sản xuất mứt quả ñã công bố trong nước và công nghệ sản xuất ñang ñược sử dụng phổ biến tại các công ty thực phẩm hiện nay ñều ở quy mô nhỏ, thủ công, năng suất thấp, quy trình sản xuất không khép kín gây ảnh hưởng không nhỏ ñến chất lượng và hiệu quả kinh tế cho sản xuất Trong từng công ñoạn chính của quy trình sản xuất vẫn còn có một số vấn ñề còn tồn tại, công nghệ