Đang tải... (xem toàn văn)
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM ---- ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: Th.Ngô Đình Hoàng Diễm Nhóm thực hiện: Nhóm 4 Lớp: 07CH111 Biên Hòa, tháng 5 năm 2010 1 THÀNH VIÊN NHÓM THỰC HIỆN 1.Châu Ngọc Tường Vân 2.Nguyễn Thị Như Thanh 3.Trương Thị Ngọc Duyên 4.Trương Minh Hưng 5.Thái Hữu Anh 6.Trương Hữu Công 7. Lê Đoàn Khánh Dung 8.Nguyễn Thành Được 9.Trương Tấn Trung 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 3 MỤC LỤC Trang Tổng quan .5 Phần I: Nguyên liệu .5 I.Nguyên liệu .5 1.Thịt heo 5 2.Mỡ heo .7 3.Da heo 7 II.Phụ liệu 7 1.Nước đã vảy .7 2.Protein đậu nành 8 3.Tinh bột 8 III.Gia vị 8 1.Muối tinh NaCl .8 2.Bột ngọt .9 3.Đường 10 4.Bột tiêu .11 IV.Phụ gia 12 1.Muối nitrite NaNO 2 12 2.Tari (polyphosphate) 12 3.Vitamin C .12 Phần II: Quy trình sản xuất 13 1.Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng 14 2.Thiết minh quy trình 14 2.1.Cấp đông .14 2.2.Rã đông .16 2.3.Rửa 17 2.4.Xay thô 17 4 2.5.Quá trình xay nhuyễn 17 2.6.Quá trình nhồi và định lượng 18 2.7.Tiệt trùng 18 2.8.Sấy khô .19 2.9.Hoàn thiện .19 2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu .20 Phần III: Các thiết bị sử dụng 20 1.Thiết bị trữ đông 20 2.Thiết bị rã đông 22 3.Thiết bị xay thô 22 4.Thiết bị xay nhuyễn .23 5.Máy nhồi định lượng .25 6.Máy hút tiệt trùng 25 Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá .26 1.Yêu cầu hóa lý .26 2.Yêu cầu hàm lượng vi sinh vật 27 3.Yêu cầu cảm quan 27 4.Yêu cầu về bao bì và bảo quản 28 Phần V: Các rủi ro và cách khắc phục .28 Tài liệu tham khảo .30 5 TỔNG QUAN Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu mặt đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng cho sức khỏe. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Trong đó xút xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xút xích là sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến và có giá trị dinh dưỡng. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại: xút xích gà, xút xích tôm, xút xích heo,…Theo phương thức sản xuất ta có xút xích tiệt trùng, xút xích xong khói,… Phần I: Nguyên liệu I.Nguyên liệu chính 1.Thịt heo Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần ăn. Đó là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Mg, Cu, P,…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B 1 , vitamin B 2 , vitamin B 6 ,…và trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 1.1.Phân loại Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xút xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau: 6 a.Theo phần trăm nạc - Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% - Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc < 50% b.Theo trạng thái thịt - Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt 5.6 – 6.2 - Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước, pH của thịt thấp < 5.2 - Thịt DFD (dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị xậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao > 6.2 1.2.Thành phần hóa học của thịt heo Thành phần dinh dưỡng trong 100gram thịt heo Thịt heo Nước % Protein % Lipit % Glucid % Tro % Nănglượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0.4 0.6 143 Trung bình 60.1 16 23 0.3 0.6 286 Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 0.5 406 Thành phần acid amin không thay thế trong protein trong thịt heo Acid amin % Acid amin % Leusin 7.5 Tryptopan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanine 4.1 Lyzin 7.8 Threonin 5.1 Valin 5.0 Arginin 6.4 Methyionin 2.5 Histidi 3.2 Hàm lượng chất khoáng trong thịt: (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 7 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao: như vitamin B 1 (0.75 – 0.95 mg/100gr), vitamin B 2 (0.25 – 0.4mg%),…và mọt số vitamin khác như: vitamin C, vitamin D, vitamin A,…có hàm lượng nhỏ. 2.Mỡ heo Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xút xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mõ lưng, mỡ dùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và hiệu quả kinh tế. 3.Da heo Da heo sử dụng trong chế biến xút xích nhằm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xút xích, đồng thời giảm giá thành. II.Phụ liệu 1.Nước đá vảy Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0 C) trong quá trình xay do sự ma sát xảy ra giữ dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó là dung môi hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm. 2.Protein đậu nành Protein có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau như (gel, nhũ tương,…), có khả năng giữ nước, liên 8 kết các thành phần chất béo, protein,…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xút xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ xung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việc khác. 3.Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong,… Trong sản xuất xút xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xút xích có độ đàn hồi cao. III.Gia vị 1.Muối tinh (NaCl) Được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xút xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Tiêu chuẩn của muối Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Vị mặn thuần khuyết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tươi đều, trắng sạch 9 Cỡ hạt 1 – 15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 2.Bột ngọt Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt gióng như thịt. Do đó được sử dụng để tăng vị ngọt cho xút xích. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu. Tiêu chuẩn của bột ngọt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ Vị Ngọt đặc trưng Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH dung dịch 6.5 – 7.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% 10 [...]... vi khuẩn hiếu khí.= 30 phút tháng t t =6 Phần II: Quy trình sản xuất Bảo quản 1 .Quy trình sản xuất xút xích tiệt trùng Bảo quản Rã đông Rã đông bq tmt = - 18 0C t = 18 – 24 giờ v = 1m/s t = 5 0C H2O Rửa Cân Xay thô Xay thô Xay nhuyễn Gia vị, phụ gia d = 3 – 5mm tphòng = 5 0C d = 0.2 – 0.5mm t = 2 - 4 0C Ngồi định lượng p = 0.2 – 0.3at Tốc độ 80 Tiệt trùng t = 121 0C p = 2.1at t = 12 – 17phút Sấy khô... 2.6.Quá trình nhồi và định lượng Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất Ngoài ra quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô 18 bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa quá trình nhồi và đóng bao còn đóng một vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm... nhuyễn để tạo cho sản phẩm có dạng paste Thiết bị xay nhuyễn là máy cutter 23 5.Máy nhồi định lượng Thịt sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhồi định lượng để định hình cây xút xích Máy nhồi là máy vacuum filler 24 6.Máy hút tiệt trùng Lúc này sản phẩm ở trạng thái sống, ta hấp tiệt trùng để làm cho sản phẩm chín Máy hấp tiệt trùng là phòng hấp có dạng Phần IV: Tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm 25 Thực... phát hiện hay không điều chỉnh kịp - Quá trình bảo quản xút xích không đúng tiêu chuẩn quy định - Rủi ro trong quá trình phân phối + Do các hệ thống phân phối bảo quản không đúng quy định + Do sản phẩm được sử dụng khi đã quá hạn sử dụng - Ngoài ra, trong quá trình sản xuất ta còn gặp các sự cố về điện, cháy nỗ, an toàn lao động Để khắc phục cần phải tuân thủ các quy đinh an toàn, phòng cháy chữa cháy... dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xút xích Vì nếu thực hiện ở nhiệt độ cao thì nhãn sẽ bị bóc ra quá trình hoàn thiện gặp khó khăn Do đó xút xích được đưa qua kho dự trữ một đêm để hạ nhiệt độ Thành phẩm sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao 2.10.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong sản xuất xút xích tiệt trùng Tên nguyên liệu Nạc heo Mỡ heo xay % khối... nguội Dán nhãn Vô thùng Sản phẩm 13 2.Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1.Cấp đông Giai đoạn cấp đông Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục,... kích thước thịt sau khi xay 3 – 5mm 2.5.Quá trình xay nhuyễn Đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến xút xích tiệt trùng Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xút xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia, …tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng đến quá trình sau này, nếu như quá trình xay không được tốt, nguyên liệu không... 0C 19 - Nhiệt độ tâm sản phẩm 50 – 55 0C - Thời gian sấy 5 – 10phút Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội để dán nhãn 2.9.Hoàn thiện Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ Quá trình hoàn thiện được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xút xích khoảng 70 – 80... đến 6 tháng, được tính bằng công thức: t = A.10- 0.05t tháng A: hệ số thực nghiệm t: nhiệt độ phòng bảo quản Trước khi sử dụng hai ngày thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông 16 2.2.Rã đông Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ yêu cầu trong chế biến xút xích tiệt trùng Thịt khi trữ đông thường... khối rất cứng nên khó khăn cho các quá trình tiếp theo Biến đổi trong quá trình rã đông Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông Tuy nhiên có một số biến đổi là không thuận nghịch Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu trúc của thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay Ngoài ra còn có những biến đổi