Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất Snack từ bắp
NH NGH A • Snack là tên g i các lo i th c ph m c n gi a các b a n chính, hay còn c g i là : “b a n nh ” ho c “th c n nhanh”. • Cách hi u khác: Snack là bánh có c u trúc giòn x p v i nhi u hình d ng khác nhau (d ng que, lát, viên…) và có mùi v c tr ng. PHÂN LO I - Theo hình d ng và tính ch t c a s n ph m: • Snack d ng lát m ng (chips) : có/ không có s d ng công ngh ép ùn n gi n v i áp su t th p. • Snack d ng ph ng (puffed): có s d ng công ngh ép ùn áp su t cao (1 tr c hay 2 tr c). PHÂN LO I • - Theo th h s n ph m: • Th h 1: khoai tây chiên. • Th h 2: các s n ph m snack i t công ngh ép ùn làm ph ng tr c ti p • Th h 3: các lo i snack i t công ngh ép ùn làm ph ng gián ti p PHÂN LO I - Theo c m quan: v m n, ng t, chua, t nhiên, … - Theo ph ng pháp ch bi n: snack chiên, s y, snack qua ép ùn, n ng,… - Theo n ng l ng: • Snack giàu n ng l ng cho ng i lao ng n ng. • Snack dùng cho ng i n kiêng: ít béo ho c không béo, không ch a cholesterol,… QUY TRÌNH CÔNG NGH Nguyên li u b p Ngâm Nghi n thô Tách phôi Tr n s b Ép ùn chiên Tách d u Phun gia v óng gói S n ph m S y D u th c v t D u Thuy t minh quy trình 1) Ngâm a. M c ích: - Nh m tách tr c kho ng 2/3 l ng các ch t hòa tan - Làm s ch b m t h t b. Các bi n i: - Thay i tính ch t, c c u c a h t do liên k t gi a v , phôi và n i nh b phá h y hay y u i - Thay i c u trúc n i nh h t: K t thúc là lúc h t tr nên m m, tr ng lên, d dàng bóp nát b ng hai ngón tay - Rút ra ph n l n các ch t hòa tan trong h t ch a ngâm và nh ng ch t hòa tan hình thành trong khi ngâm Thuy t minh quy trình 1) Ngâm c. Thi t b - S d ng b n ngâm Thuy t minh quy trình 2. Nghi n thô a. M c ích - Phá v h t - T o i u ki n tách phôi d dàng b. Bi n i - Phôi ngô àn h i, liên k t v i n i nh y u - S th t thoát m t ph n các ch t dinh d ng tan trong n c -S gi m kích th c c a h t b p c. Thi t b Dùng máy nghi n a kim lo i Thuy t minh quy trình 3.Tách phôi 4. Tr n s b [...]... u, kh u v ng i tiêu dùng Thuy t minh quy trình 7 Tách d u: a M c ích: • B o qu n: do d u béo có th b bi n i (oxy hóa,th y phân,…) nên tách b t m t l ng d u trong snack s gi m b t h h ng cho snack • Hoàn thi n: tách i m t l ng d u trong snack t ch tiêu v c m quan v i hàm l ng ch t béo thích h p Thuy t minh quy trình 7 Tách d u: b Thi t b :d ng b ng t i làm b ng v t li u th m d u, c t trong bu ng kín...Thuy t minh quy trình 5)Ép ùn: a M c ích công ngh : • M c ích c a quá trình ép ùn nóng là ch bi n: • làm chín s n ph m (nhi t cao, áp su t cao) • t o hình s n ph m • Ép ùn còn có m c ích b o qu n: do nhi t , áp su t cao tiêu di t m t ph n vi . Th h 2: các s n ph m snack i t công ngh ép ùn làm ph ng tr c ti p • Th h 3: các lo i snack i t công ngh ép ùn làm ph. ch bi n: snack chiên, s y, snack qua ép ùn, n ng,… - Theo n ng l ng: • Snack giàu n ng l ng cho ng i lao ng n ng. • Snack dùng