QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

66 2,238 4
c'est la vie

c'est la vie

Tải lên: 2,891 tài liệu

  • Loading...
1/66 trang
Tải xuống 8,000₫

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/04/2013, 17:04

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI GVHD: Ths. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH : 1. Lê Thị Hồng – 60600833 2. Lưu Hùng Minh – 60601470 3. Lê Trí Nhơn – 60601701 4. Phan Trọng Nghĩa – 60601585 NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH I. Khái quát về bún II. Quy trình công nghệ III. Sản phẩm IV. Thành tựu công nghệ I. Khái quát về bún I. Khái quát về bún  Bún (Rice Vermicelli) là một thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ.  Là một món ăn quen thuộc trong đời sống của người Việt Nam Phân loại Phân loại  Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô.  Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay.  Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. [...]... Thường sử dụng cách 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠIGVHD: Ths. TRẦN THỊ THU TRÀSVTH : 1. Lê Thị Hồng – 60600833 2. Lưu Hùng Minh – 60601470 3. Lê Trí Nhơn – 60601701 4. Phan Trọng Nghĩa – 60601585 Hồ hóa sơ bộHồ hóa sơ bộ Mục đích:Hồ hoá 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền, tháo rời 1 phần các sợi amylose và amylopectin, giúp quá trình nhào dễ dàng... của chúng. Ép đùn Mục đích:Định hình cho sản phẩm bún, sắp xếp cấu trúc gel theo định hướng lỗ khuôn. Phân loạiPhân loại Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô. Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay. Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm... chín sản phẩm ngay sau khi sợi bún được định dạng. Bên trong bể chứa có băng chuyển nhúng ngập trong nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để đưa vào thiết bị làm nguội. LuộcLuộc Mục đích:Quá trình này nhằm cung cấp nhiệt làm chín sợi bún, hồ hóa hoàn toàn tinh bột, cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi. I. Khái quát về bún I. Khái quát về bún  Bún (Rice... những quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bởi ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền. Bồn ngâm ở các cơ sở sản xuất Làm nguội, làm ráoLàm nguội, làm ráo Mục đích:Quá trình làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại cố định hình dạng cho sợi bún, loại bớt ẩm ra khỏi sản phẩm... Dưới tác dụng nhiệt, nước sẽ có động lực lớn hơn, xâm nhập vào đến những vị trí liên kết chặt chẽ sâu bên trong sợi bún ,tinh bột trong sợi bún sẽ hút nước, trương nở và hồ hoá đảm bảo độ ẩm của toàn sợi bún là đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún. + Tăng độ dai cho sản phẩm do các phân tử tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, protein biến tính, các phân tử duỗi mạch, làm tăng các mối... ngay. Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆGạoNgâmNghiền ướtLàm ráoHồ hoá sơ bộNhàoÉp đùnLuộcLàm nguội Bún tươi NướcNướcNước thảiNước thải Mẫu Loại gạoChất khô(%)Tinh bột(%)Amylose(%)Protein(%)1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.572 CR203 87.21 60.60... đan xen nhau, tạo cấu trúc gel săn chắc. Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước được tiến hành dưới 2 hình thức:Bồng con: hỗn hợp bột được cho vào các túi vải rồi được treo lên cao cho nước chảy ra. Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con. Khối bột sẽ được tháo ra đem đi thực hiện tiếp quá trình sauỦ bột: Bột được cho vào trong bể,... liệu: nếu ẩm quá cao sẽ dính vào thành thiết bị, gây tổn thất và khó khăn cho quá trình ép. Nếu ẩm quá thấp, các phân tử kém linh động, khó sắp xếp để liên kết với nhau, làm cho các liên kết không chặt chẽ, gây nứt nẻ sợi bún, đồng thời khi tạo hình cũng cần lực ép lớn (tốn năng lượng).Đường kính lỗ tuỳ thuộc vào loại bún mà ta mong muốn, khoảng từ 2 – 5mm.Tốc độ quay của trục vis.Lưu lượng... năng tạo sợi, tạo gel cho sản phẩm sau này. Những biến đổi:Nước xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp Các hạt tinh bột hút nước và trương nở Nước khuếch tán vào hạt gạo sẽ hình thành liên kết giữa nước với protein, tinh bột, làm yếu đi các liên kết sẵn có, cấu trúc hạt trở nên lỏng lẻo, các hạt tinh bột dễ dàng trượt lên nhau, từ đó thuận lợi cho quá trình nghiền, đồng thời... người Việt Nam NGÂMNGÂMNhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo.Đây còn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid lactic tao vị chua đặc trưng cho bún. Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men: Vo . QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI GVHD: Ths. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH : 1. Lê Thị. CHÍNH I. Khái quát về bún II. Quy trình công nghệ III. Sản phẩm IV. Thành tựu công nghệ I. Khái quát về bún I. Khái quát về bún  Bún (Rice Vermicelli)
- Xem thêm -

Xem thêm: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI, QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI, QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

Bình luận về tài liệu quy-trinh-san-xuat-bun-tuoi

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nạp tiền Tải lên
Đăng ký
Đăng nhập
× Nạp tiền Đã
xem
RFD TOP