Đang tải... (xem toàn văn)
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Company LOGO PHỤ GIA CHỐNG OXY HĨA TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT Thành viên nhóm Trần Thanh Liêm Hứa Thuận Anh Thư Lê Thị Minh Thư Nguyễn Anh Thư Nội dung Giới thiệu chung Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng CNCB thịt Một số thơng tin phụ gia chống oxy hóa CNCB thịt PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm Đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Còn lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT Mục đích sử dụng: Làm chậm biến đổi oxy hóa vi sinh vật xảy trình bảo quản Sử dụng phối hợp chất phụ gia khác với phương pháp bảo quản khác làm tăng thời gian sử dụng Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị… PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT Các phụ gia thường dùng: Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia tạo cấu trúc Phụ gia tạo vị Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo mùi PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT Chức năng: Phụ gia chống oxy hóa dùng sản phẩm từ thịt có chức quan trọng vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây q trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa cịn có chức vơ hoạt peroxide PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT Cơ chế: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự cách cho nguyên tử hydro R + AH RH + A RO+ AH ROH + A ROO+ AH ROOH + A R + A RA RO+ A ROA ROO + A ROOA PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT Cơ chế: Tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng xảy ra, chất béo không bị oxy hóa Tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa Tác dụng với O2 khơng khí: oxy phản ứng với chất chống oxy hóa khơng phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng oxy hóa Ngăn chặn tiếp xúc O2 với thực phẩm PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT Yêu cầu sử dụng: Chỉ phép dùng hàm lượng thấp tuỳ loại phụ gia sản phẩm thịt Phải tan tốt chất béo nguyên liệu giàu béo Không độc Không làm biến đổi hương vị sản phẩm thịt 10 NATRI ERYTHORBATE Tên khác: Sodium isoascorbate Mã số phụ gia: E316 Công thức phân tử: C6H7O6Na.H2O Công thức cấu tạo Mô tả: dạng bột màu trắng, khơng có mùi ADI: chưa xác định Hàm lượng sử dụng: tương tự acid erythorbic 20 ... vị… PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT Các phụ gia thường dùng: Phụ gia chống vi sinh vật Phụ gia chống oxy hóa Phụ gia tạo cấu trúc Phụ gia tạo vị Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo mùi PHỤ GIA CHỐNG... thiệu chung Một số phụ gia chống oxy hóa thường dùng CNCB thịt Một số thông tin phụ gia chống oxy hóa CNCB thịt PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, khơng phải... thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa cịn có chức vơ hoạt peroxide PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT Cơ chế: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc