Đang tải... (xem toàn văn)
sản xuất cá khô
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ NỘI DUNG I.Giới thiệu chung II.Nguyên liệu III. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô IV.Quy trình sản xuất cá khô V.Tiêu chuẩn chất lượng cá khô I. GIỚI THIỆU CHUNG • 1. Lịch sử: Nước ta có nhiều sông suối ao hồ, thuận lợi phát triển nghề cá và làm muối Tuy nhiên, khí hậu nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, ẩm cao khiến cho bảo quản cá tươi khó khăn. Từ đây ra đời nghề làm cá khô, bao gồm cả cá nước mặn và nước ngọt. I. GIỚI THIỆU CHUNG 2. Phân loại: Khô sống: • Nguyên liệu tươi đem chế biến khô mà không qua bước xử lý nhiệt nào. Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… • Có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không có gia vị khác. 2. Phân loại Khô chín • Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói. • Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liền). 2. Phân loại Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô. Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp với xông khói. Khói được tạo ra từ một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô tẩm gia vị: II. NGUYÊN LIỆU 1. Cá : Các loại cá thường dùng: hầu hết các loại cá, bao gồm cả nước mặn lẫn nước ngọt Thành phần hóa học của cá: Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Bảng: Thành phần hóa học của cá Thành phần hóa học Protein Lipid Muối vô cơ Vitamin II. NGUYÊN LIỆU 2. Phụ gia sử dụng: Phụ gia tạo vị: • Muối ăn: Mục đích: tạo vị mặn, bảo quản sản phẩm Hàm lượng sử dụng: thường lớn hơn 10%. • Đường: Mục đích: tạo màu, mùi, vị và bảo quản sản phẩm [...]... tại chỗ… 3 Các phương pháp sấy Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ Cá tươi Xử lý Muối Ướp muối Nước Khử muối Xếp cá lên dàn Sấy khô Bao bì Bao gói Sản phẩm Đầu, vây, vẩy, nội tạng I QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN Cá khô mặn Cá tươi Xử lý Muối Ướp muối Nước Khử muối Hấp Sấy khô Bao bì Bao gói Sản phẩm Đầu, vây, Vẩy, nội tạng II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ CHÍN Cá khô chín Cá tươi Xử... Bao bì Bao gói Sản phẩm Đầu, vây, Vẩy, nội tạng III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ ĂN LIỀN Cá khô ăn liền IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1 Xử lí: • Phân loại theo khối lượng và chất lượng • Loại bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng • Để ráo, có thể khử mùi tanh của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1% • Riêng cá khô ăn liền thì ta lóc philê IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2 Định hình (Sản phẩm cá khô ăn liền):... ăn liền): • Miếng philê cá được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp • Mục đích làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3 Ướp muối: • Ướp muối khô hoặc muối ướt • Thời gian: • Cá khô mặn: 1-2h • Cá khô chín: 40 phút, tùy yêu cầu khách hàng 4 Khử muối: Ngâm vào nước lã (10-15 phút) 5 Ướp gia vị: (Cá khô ăn liền) • Ướp hỗn hợp... nhỏ ở trên • Thời gian: 10 – 30 phút, nhiệt độ 100 – 120 0C IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 8 Sấy: (Cá khô mặn và cá khô chín) • Tùy loại cá mà thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau • Đối với cá khô chín: - Nhiệt độ: 45 – 600C - Thời gian: 1 – 1,2 h 9 Sấy sơ bộ (Cá khô ăn liền) • Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm chín tiếp theo ... khả năng bảo quản cho sản phẩm IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 6 Xếp cá lên giàn: (Cá khô mặn) • Trước khi phơi cần dùng khăn sạch chà vào vết mổ cho mặt cắt mịn, nhẵn Lúc đầu úp bụng xuống, sau đó lật lại Sau 2 - 3 ngày sấy, ủ một ngày rồi lại sấy tiếp 2 - 3 ngày nữa 7 Hấp: (Cá khô chín) • Xếp khay cá vào nồi hấp theo thứ tự từ dưới lên trên, chồng lên nhau, khay đựng cá to ở dưới, cá nhỏ ở trên • Thời gian:... bảo quản: • Benzoat Natri • TBHQ III CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ I QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 1 Nguyên lý: Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn I QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 2 Các giai đoạn: Giai đoạn 1: nồng độ muối cao, muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài Giai đoạn 2: nồng... chín của cá khi làm khô: do enzym ở trong tổ chức thịt cá không bị khử hoạt tính và có tác dụng đến protein và chất béo của cá 2 Biến đổi trong quá trình sấy: Sinh học: • Tiêu diệt một số tế bào VSV • Dinh dưỡng: giảm khả năng tiêu hóa, tăng calo Cảm quan: • Màu sắc: nâu thẫm do phản ứng Caramel và Mailard • Mùi: mất mùi tự nhiên, tạo mùi thơm mới • Vị: tăng lên, đặc biệt là vị ngọt và mặn 3 Các phương... tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0 Thịt cá ở giai đoạn này rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng I QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 3 Các phương pháp: Dựa vào nhiệt độ ướp: Ướp muối ở nhiệt độ thường: 10-30oC Ướp muối ở nhiệt độ thấp: < 5oC Dựa vào phương pháp sử dụng muối: ướp khô, ướt và ướp hỗn hợp I QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI 4 Biến đổi của cá trong... khối lượng: giảm do hao hụt Nước: Chất béo Protein Sự tự chín của cá: là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu (protein, lipid,…) II QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ 1 Cơ sở: Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bên ngoài, làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được II QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ 2 Biến đổi trong quá trình sấy: Vật lí: • Giảm thể tích, khối... tan trên bề mặt cá gây đóng rắn và tắc mao quản 2 Biến đổi trong quá trình sấy: Hóa lý: • Khuếch tán ẩm • Chuyển pha từ ẩm sang hơi Hóa học: • Phản ứng Mailard • Phản ứng phân hủy protein • Oxi hóa lipid • Thủy phân lipid: thành glycerin, acid béo và các sản phẩm khác, nếu có acid butyric làm cho lipid có mùi thối khó chịu 2 Biến đổi trong quá trình sấy: Sinh hóa: • Sự biến đổi các thành phần . NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ NỘI DUNG I.Giới thiệu chung II.Nguyên liệu III. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô IV.Quy trình sản xuất cá khô. II. NGUYÊN LIỆU 1. Cá : Các loại cá thường dùng: hầu hết các loại cá, bao gồm cả nước mặn lẫn nước ngọt Thành phần hóa học của cá: Thành phần