Đang tải... (xem toàn văn)
Sản phẩm thịt hầm đậu là một sản phẩm thực phẩm công nghiệp có thể đáp ứng nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Nếu nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất có thể sử dụng nguồn thịt đã lạnh đông. Đối với nguyên liệu đậu có thể bóc vỏ bằng hóa chất thay cho việc dùng máy. Tỷ lệ phần cái là 70% trong đó đậu chiếm 20%, phần nước là 30%.
Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Lớp Công nghệ thực phẩm Khóa 2012 (Cà Mau) Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Chế biến thịt nấu đậu đóng hộp Giảng viên hướng dẫn Thạc sỹ Đoàn Anh Dũng CM1208N012 Sinh viên thực (Nhóm 3) Trịnh Văn Tạo Nguyễn Trường An Nguyễn Quốc Tài Trần Nguyễn Anh Tài CM1208N020 CM1208N010 Chương 1: Lược khảo tài liệu 1.1/ Tổng quan sản phẩm đồ hộp 1.1.1/ Lịch sử phát triển ● Ở Việt Nam: - Đồ hộp có từ thời thượng cổ bảo quản thời gian ngắn - Đến năm 1954, nước ta có số sở chế biến đồ hộp miền Bắc nhờ giúp đỡ Liên Xô - Nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong vào năm 1957 đến năm 1960 suất sản xuất nhà máy gần với suất thiết kế - Đến năm 1970, miền Nam hình thành số sở sản xuất đồ hộp thành phố Hồ Chí Minh trọng phát triển mạnh từ sau năm 1975 - Hiện nay, nước ta sản xuất nhiều sản phẩm có chất lượng cao tỉnh, thành phố như: Hà Nội, Hải Phòng, Thành Phố Hồ Chí Minh, Cần Thơ,… Chương 2: Tổng quan nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 2.1.1/ Thịt heo • Mô (50 - 70%) ► Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao - Nước (72 - 80%): Nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự - Protein (16,5 - 20,9%): Các protein tham gia vào thành phần mô khác thành phần acid amin, cấu trúc, tính chất hóa lý chức sinh học Chất (35% protein mô cơ), tơ (45%) màng (20%) - Lipid (2 - 3%): Dao động tùy thuộc vào loài, giới tính độ lớn chế độ nuôi dưỡng - Chất hòa tan: Tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, định hình mùi vị thịt - Vitamin: Phần lớn vitamin tan nước: B1, B2, B3, B6, B12, biotin, + Vitamin B1: Ở pH = đun đến 970C thời gian 80% hoạt tính + Vitamin B2: Ở pH = 7,2 đun đến 1200C thời gian 50% hoạt tính + Vitamin B6: Bền với nhiệt, bị thủy phân tác dụng ánh sáng chất oxi hóa + Vitamin B12: Môi trường trung tính không hoạt tính đun đến 1210C (15 phút) - Các chất khoáng (1 - 1,5%): K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Chương 2: Tổng quan nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 2.1.1/ Thịt heo • Mô liên kết (9 - 14%) - Được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực vai trò bảo vệ thể Protein mô liên kết loại không hoàn thiện khó tiêu hóa Thành phần hóa học: Nước (57,6 - 62%), protein (21 - 40%), lipid (1 - 3,3%), khoáng (0,5 - 0,7%) • Mô mỡ (2 - 20%) - Khối lượng mô mỡ phân bố xác định giá trị chất lượng thịt Chúng phụ thuộc vào loài, giống , giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi chăm sóc vật Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo (Nguồn lượng) Mỡ heo chứa khoảng 0,8mg% vitamin A 2,7mg% vitamin E - • Mô xương (15 - 22%) - Phần phía xương cấu tao từ chất rắn với xếp trật tự Phía chúng xốp xếp theo hướng khác Tủy xương màu đỏ nằm chất xốp Khoảng xương tứ chi chứa đầy tủy màu vàng Chương 2: Tổng quan nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 2.1.1/ Thịt heo • Thành phần hóa học thịt: - Nước (70 – 75%): Cần thiết cho trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ dung môi để hòa tan chất dinh dưỡng, - Protein (15 – 20%): Là giá trị dinh dưỡng chủ yếu thịt đóng vai trò quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt - Lipid (Thịt mỡ có 30% lipid, thịt gầy khoảng 2%): Chất béo đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan miếng thịt - Acid lactic: (0,05% - 0,7%), tro (1%), glycogen glucose lượng nhỏ - Muối khoáng, vitamin nguyên tố đa lượng Ca, Fe, Mg, Na,… Đóng vai trò quan trọng việc hồi phục suốt trình sống bắp sau chết, chúng có ảnh hưởng lớn đến tính chất mềm thịt khả giữ nước thịt ► Thành phần hóa học thịt đặc điểm cảm quan thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kĩ thuật chăm sóc vật vùng súc thịt Chương 2: Tổng quan nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 2.1.2/ Đậu ván • Đậu ván có tên khoa học Lablab purpureus Đậu ván họ Đậu, trồng nhiều nước nhiệt đới để dùng làm thực phẩm, đặc biệt châu Phi, Ấn Độ, Indonesia Việt Nam Đậu ván gồm hai giống đậu ván trắng đậu ván tím (Dựa màu sắc hoa quả, hạt) Hạt đậu ván già thường dùng để nấu chè (Món ăn) Cây đậu ván trồng hàng năm có khả cố địng đạm từ 200 - 220kg N/ha Cây đậu ván dùng làm thuốc, trồng làm cảnh làm thức ăn cho gia súc Chương 2: Tổng quan nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 2.1.2/ Đậu ván • - - - - Giá trị dinh dưỡng: Không gây béo phì: Trước đây, đậu xem giàu cacbon hydrat nên chúng xếp vào nhóm thực phẩm gây béo Sau này, quan điểm thay đổi: Các tinh bột có loại đậu cacbon hydrat phức hợp, thay làm tăng cân, chúng cung cấp lượng ổn định cho bắp não Giàu dinh dưỡng nhất: Các loại đậu chứa nhiều giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm Đó vi chất như: Canxi, kali, vitamin B 6, magie, folate axit alpha - linolenic Các dưỡng chất giúp nâng cao sức khỏe thể toàn diện Giảm nguy mắc ung thư: Ăn đậu thường xuyên giúp thể “Quản lý” nguồn lượng hiệu hỗ trợ giảm cân Giúp trì hoạt bát, động ngày nhờ bổ sung nguồn dinh dưỡng từ đậu đỗ, giảm 22% nguy mắc bệnh ung thư tim mạch Duy trì tuổi xuân: Đậu giàu chất chống ôxy hóa, chất chống ôxy hóa vi chất giúp khả hỗ trợ, bảo vệ thể mắc bệnh ung thư, giúp kéo dài tuổi xuân tinh thần lạc quan, tươi trẻ Chương 2: Tổng quan nguyên liệu 2.1/ Nguyên liệu 2.1.3/ Các nguyên liệu phụ chất tạo vị • • • • • • • • Nước: Phải sạch, màu sắc mùi vị khác thường, kim loại nặng, loài vi khuẩn gây thối gây bệnh vi khuẩn chịu nhiệt Đường: Để tạo vị ngọt, để tăng chất dinh dưỡng tăng độ khô cho sản phẩm Đường có tác dụng bảo quản sản phẩm Mì (Natriglutamat): Bột làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt vị nấm Có nhiều tổ hợp gia vị khác nên vị bột gia tăng lên cao Hành tỏi: Thành phần cay thơm chủ yếu hành tỏi diallylsunfit (C3H5)2S Trong tỏi có chất allycin có tác dụng sát trùng mạnh, với liều lượng có hiệu Tiêu: Thành phần cay thơm chủ yếu tiêu C17H19NO3 Nước mắm nước chấm: Là dung dịch chứa axit amin phong phú, có giá trị dinh dưỡng cao thủy phân từ loại protein Muối NaCl: Vị mặn vừa phải muối giúp ta ăn ngon miệng Muối làm ức chế hoạt động vi sinh vật có thực phẩm nên bảo quản thực phẩm tốt Dầu mỡ: Yêu cầu dầu dùng đồ hộp thực phẩm phải suốt, tạp chất hay kết tủa lởn vỡn, màu nhạt phản quang, lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính có mùi vị thơm, vị chua đắng, hàm lượng axit béo tự phải thấp Chương 3: Quy trình sản xuất 3.1/ Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt đậu Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình ► Thịt heo: Nguyên liệu thịt tươi ngon, giết mổ, lựa chọn phần thịt đùi, phải kiểm soát để đảm bảo chất lượng • Xử lí sơ bộ: Rửa làm thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến Cắt miếng hình vuông vừa ăn, tạo đồng khối thịt, tăng giá trị cảm quan dễ định lượng xếp vào hộp Ướp gia vị: Muối + đường + hành tím + tỏi,… để tăng hương vị cho thịt loại bỏ bớt mùi không mong muốn thịt Gia vị cho vào thịt giữ khoảng - • Hấp (95 - 1000C 20 phút Làm chín sơ từ 80 - 90%): Mục đích: Làm chín phần thịt Làm bớt lượng nước thịt ngăn chặn thoát dịch Đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng Vô hoạt enzyme Ngừng trình sinh hoá, giữ độ tươi thịt Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình • Chần rửa đậu: Đậu dùng cho sản phẩm phải chọn lựa kĩ, đồng chất lượng, loại bỏ hạt đậu hư, sâu Đậu bóc vỏ, ngâm rửa nước để loại bỏ hạt đậu chưa đủ độ chín mặt nước Đậu chần nhiệt độ 95 - 1000C khoảng 20 phút để làm mềm cấu trúc đậu, loại bớt nước, mùi đặc trưng đậu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình • Rửa hộp sắt: Phun nước nóng có nhiệt độ 90 – 950C vào hộp, làm trương nở hạt bụi bong khỏi bề mặt hộp mang nhờ dòng nước Làm khô trùng máy trùng lon nhiệt độ 120 - 1500C 20 - 30 phút để loại bỏ vi sinh vật hộp • Vô lon: Cân khối lượng thịt đậu trước vô lon, không lẫn tạp chất Đậu nước sốt bổ sung theo tỉ lệ tính toán Khoảng cách từ mặt thực phẩm đến nắp hộp từ – 10mm Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt đảm bảo khối lượng tịnh, thành phần lon theo quy định Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Trọng lượng đầy đủ nguyên vẹn Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình • Ghép mí: - Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng - Tạo cho hộp an toàn với tác động va đập học - Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí hộp sau tiệt trùng - Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá không khí với thịt đậu Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình • Tiệt trùng: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Tiến hành tiệt trùng nhiệt độ 1210C 1,5at Thời gian nâng nhiệt 10 phút, thời gian giữ nhiệt 30 phút, thời gian hạ nhiệt 10 phút Sau tiệt trùng đồ hộp làm lạnh nhanh nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm đạt từ 40 - 45 0C Đồ hộp chuyển cần để yên vòng 24h để trạng thái ổn định Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình • Dán nhãn: Tăng hình thức cho sản phẩm, quản lí sản phẩm vận chuyển Hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét Vecni Nhãn dán chặt phẳng ngắn, ghi đầy đủ thông tin: Tên công ty, tên sản phẩm, hạn sử dụng, khối lượng, thành phần,… Tiếp theo, chuyển đến giai đoạn in mã số: Ngày sản xuất hạn sử dụng Sau đóng thùng Chương 3: Quy trình sản xuất 3.4/ Những biến đổi hư hỏng đồ hộp chế biến tồn trữ • Hư hỏng vi sinh vật: Nguyên nhân mối ghép bị hở, làm nguội không thích hợp, tiệt trùng không đủ chế độ nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước tiệt trùng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thịt, tạo khí CO2, H2S, NH3, • • • • Hư hỏng tượng hóa học: Do phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Hư hỏng hiên tượng lý: Xảy trình tiệt trùng, bảo quản vận chuyển Đồ hộp hư hỏng khí không đủ Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy: Sản phẩm dãn nở thể tích tiệt trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ: Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo Chương 3: Quy trình sản xuất 3.5/ Xử lý đồ hộp bị hư • • • Tất hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ Các hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (Như làm mứt, nấu rượu, ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn Các hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm không giảm Nhưng giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 3.6/ Kết luận • • • • Sản phẩm thịt hầm đậu sản phẩm thực phẩm công nghiệp đáp ứng nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng phần ăn hàng ngày người Nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất sử dụng nguồn thịt lạnh đông Nguyên liệu đậu bóc vỏ hóa chất thay cho việc dùng máy Tỷ lệ phần 70%, đậu chiếm 20% phần nước 30% [...]... có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (Như làm mứt, nấu rượu, ) Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn Các hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành... ghi đầy đủ thông tin: Tên công ty, tên sản phẩm, hạn sử dụng, khối lượng, thành phần,… Tiếp theo, chuyển đến giai đoạn in mã số: Ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau đó được đóng thùng Chương 3: Quy trình sản xuất 3.4/ Những biến đổi và hư hỏng của đồ hộp khi chế biến và tồn trữ • Hư hỏng do vi sinh vật: Nguyên nhân do mối ghép bị hở, làm nguội không thích hợp, tiệt trùng không đủ chế độ và nhiễm vi sinh... trình • Ghép mí: - Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng - Tạo cho hộp an toàn với tác động khi va đập cơ học - Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội - Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong hộp sau khi tiệt trùng - Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của không khí với thịt và đậu Chương 3: Quy trình sản xuất 3.2/ Thuyết minh quy trình • Tiệt... biến thành các sản phẩm phụ 3.6/ Kết luận • • • • Sản phẩm thịt hầm đậu là một sản phẩm thực phẩm công nghiệp có thể đáp ứng nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, tính tiện ích và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người Nguồn nguyên liệu thịt tươi sau giết mổ không đủ đáp ứng sản xuất có thể sử dụng nguồn thịt đã lạnh đông Nguyên liệu đậu có thể bóc vỏ bằng hóa chất... ra khỏi bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ dòng nước Làm khô và thanh trùng bằng máy thanh trùng lon ở nhiệt độ 120 - 1500C trong 20 - 30 phút để loại bỏ vi sinh vật trên hộp • Vô lon: Cân khối lượng thịt và đậu trước khi vô lon, không lẫn các tạp chất Đậu và nước sốt được bổ sung theo tỉ lệ đã được tính toán Khoảng cách từ mặt thực phẩm đến nắp hộp từ 8 – 10mm Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân... vật: Nguyên nhân do mối ghép bị hở, làm nguội không thích hợp, tiệt trùng không đủ chế độ và nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thịt, tạo ra khí CO2, H2S, NH3, • • • • Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: Do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Hư hỏng do các hiên tượng ... dưỡng chủ yếu thịt đóng vai trò quan trọng việc tạo nên đặc tính chức thịt - Lipid (Thịt mỡ có 30% lipid, thịt gầy khoảng 2%): Chất béo đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan miếng thịt - Acid lactic:... 2.1.2/ Đậu ván • - - - - Giá trị dinh dưỡng: Không gây béo phì: Trước đây, đậu xem giàu cacbon hydrat nên chúng xếp vào nhóm thực phẩm gây béo Sau này, quan điểm thay đổi: Các tinh bột có loại đậu. .. trình • Ghép mí: - Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng - Tạo cho hộp an toàn với tác động va đập học - Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội - Hạn chế phát