VITAMIN CÔNG THỨC VÀ VAI TRÒ SINH HỌC Vitamin gì? Rất nhiều người có hiểu biết mơ hồ vitamin Vậy vitamin gì? Nó có vai trò thể chúng ta? • Vitamin nhóm hợp chất hữu có phân tử bé, có cấu tạo hoá học khác có tính chất hoá học lý học khác nhau, chúng giống chỗ cần cho hoạt động sống bình thường thể Trong thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác -Hiện người ta nghiên cứu phân lập 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời nghiên cứu thành phần, cấu tạo tác dụng sinh lý chúng -Người ta tổng hợp số lượng lớn vitamin đường hoá học phòng thí nghiệm Căn vào tính hoà tan vitamin mà ngày người ta chia vitamin làm hai nhóm : • Vitamin tan lipid: A, D, E K • Vitamin tan nước: C nhóm B NHÓM VITAMIN TAN TRONG LIPID 1.1.VITAMIN A (AXEROPTHOL) - Vitamin A: A1 A2 (3- dehydroretinol) - Vitamin A1: Retinal Retinol - Carotenoid: Carotene, cryptoxanthine - Chức năng: Thành phần cấu tạo chất cảm quang rhodopsine Tính chất mô liên kết Ảnh hưởng đến sức tăng trưởng Ảnh hưởng đến sinh sản • Tác dụng: Kích thích tế bào, điều chỉnh độ dày mỏng lớp sừng, làm căng vết nhăn sâu • Dấu hiệu thiếu Vitamin A: Da thô phần khuỷu tay, da mặt bong lớp sừng khô, da chân không phẳng • Có thực phẩm: Gan, thịt, cá, số rau chứa caroten Để hấp thụ vitamin A cần ăn thêm bơ • Nêú thiếu vitamin A: Bệnh quáng gà, gia cầm tăng tỉ lệ bệnh cầu trùng (coccidiosis), phát triển • Hậu dùng liều: Môi nứt nẻ, phù thủng, không tỉnh táo, thị giác 1.2 VITAMIN D (CHOLECALCIFEROL) Chức sinh học: - Dạng hoạt động D3 1, 25 dihydroxycalciferol (dưới tác động parathyroid hormone) - Gia tăng hấp thu calcium phosphorus lớp màng nhầy ruột non - Gia tăng tiến trình “cốt hoá” xương - Tăng loại thải phosphorus thận để cân Ca/P Thiếu: ĐV non bị còi xương, ĐV trưởng thành bị xốp xương 2.3.6 VITAMIN H (BIOTIN) Chức sinh học: Coenzyme Carboxylase tham gia xúc tác phản ứng carboxyl hoá (thêm phân tử CO2) Chất kháng Biotin avidin (lòng trắng trứng) • Tác dụng: Kích thích trình trao đổi hydrocarbon, chất béo axít amin • Dấu hiệu thiếu H: Tóc rụng, da sần vỏ cam, chốc mép, mắt khô, ngủ • Có thực phẩm: Men, hạt dẻ, đậu hạt, gan, bầu dục, lòng đỏ trứng • Hậu liều: Không nguy hiểm 2.3.7 FOLIC ACID (FOLACIN) Dạng hoạt tính sinh học folic acid tetrahydrofolic acid (FH4) tác động dihydrofolate reductase Vận chuyển nhóm monocarbon (CH3) từ serine, glycine, histidine chuyển giao cho chất trung gian tiến trình tổng hợp nhân purine, thymine Thiếu folic acid, động vật còi cọc, chậm phát triển 2.3.8 VITAMIN B12 (CYANOCOBALAMINE) • Coenzyme kết hợp với FH4 • Coenzyme homocysteinmethyltransferase xúc tác phản ứng tổng hợp methionione • Coenzyme methylmalonyl CoA mutase xúc tác phản ứng đồng phân hoá methylmalonyl CoA thành succinylCoA Thiếu B12, động vật bị thiếu máu ác tính B12 • Vitamin B12 có tác dụng tốt với nhiều người bệnh giúp cho phân chia tái tạo tổ chức tế bào, tổng hợp mạnh protein chuyển hóa lipid Nó tham gia tổng hợp thymidylate - thành phần ADN, cung cấp nguyên liệu để tổng hợp ADN, góp phần vào trình phân chia tế bào thể • Nhưng với người bệnh ung thư điều lại lợi Khối u ác tính có biểu sinh hóa tổ chức phát triển mạnh, tăng protein có trọng lượng phân tử nhỏ, tăng ADN, ARN trình phân bào Trong đó, vitamin B12 lại thúc đẩy trình B12 • Thiếu vitamin B12 gây rối loạn sản xuất máu tủy xương, dẫn đến thiếu máu nguyên bào khổng lồ (biermer) hồng cầu không trưởng thành Nó hấp thu qua thức ăn nhờ yếu tố nội chống thiếu máu dịch vị gastromucoprotein • Nếu thiếu yếu tố này, vitamin B12 bị đào thải; điều trị, vitamin B12 thường dùng dạng thuốc tiêm Chất thường định dùng chứng thiếu máu ác tính (biermer), thiếu máu sau cắt bỏ dày, thiếu máu giun móc chứng viêm đau nhiều dây thần kinh, suy nhược Cách chế biến nhằm giữ gìn dinh dưỡng cho thức ăn,để thể hấp thu tốt: • Quá trình nấu nướng dễ làm dưỡng chất thực phẩm bị đi, thiếu bảo quản lúc sửa soạn nấu, vitamin tan nước như: vitamin C, vitamin B,… Nên dùng thức ăn lúc nóng, tránh để nguội lạnh dùng Để không làm chất dinh dưỡng quý báu bạn cần tuân thủ số nguyên tắc sau: Nấu: • Thức ăn nấu lâu nhiều vitamin nấu nhanh • Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn nấu • Tránh hâm hâm lại nhiều lần, 90% vitamin nhóm B C bị nấu nhừ • Luộc: Luộc thức ăn chốc lát chất dinh dưỡng lúc hầm nhừ • Nên luộc rau lẫn vỏ, hay gọt trước luộc cần • Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi mạnh • Dùng nước luộc tốt Nên dùng nước luộc • Hấp: Đây phương pháp làm chín thực phẩm nước nóng, hấp phương pháp chế biến lý tưởng cho thực phẩm non mềm, sau hấp thực phẩm giữ hương vị thơm ngon tự nhiên Xào: Nên dùng lửa lớn, xào thật nhanh Xào thịt, cá nên dùng dầu thực vật dầu có chất khử mùi Xào rau nên dùng mỡ heo, rau xào thơm, ngon đẹp mắt Chiên, rán: Chiên, rán lâu nhiều chất dinh dưỡng, vitaimin tan dầu A, D, E, K • Nướng: • Việc nướng trực tiếp thịt nhiệt độ cao tạo số sản phẩm có khả gây đột biến gen • Những thức ăn hun khói bị nhiễm benzopyren, chất gây ung thư Rau trộn: Chỉ nên làm trộn (salad) trước ăn The end •Cám ơn thầy bạn ý lắng nghe [...]...1.3 VITAMIN E (TOCOPHEROL) - Tokos + Pheros - 8 dạng vitamin E, dạng α tocopherol có hiệu năng sinh học cao nhất Chức năng sinh học: • Chống hiện tượng oxid hoá (antioxidase) • Tăng cường sự hấp thu vitamin A • Ảnh hưởng đến tiến trình sinh tinh trùng và sinh noãn bào • Gia cầm: thoái hoá dây thần kinh • Liên quan đến Selenium • Để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có... Chức năng sinh học: Yếu tố chống bệnh viêm da, viêm dạ dày-ruột Thành phần cấu tạo của Coenzyme A (CoASH) tham gia vào các phản ứng hoạt hoá cơ chất Acetyl CoA, Acyl CoA 2.2.4 VITAMIN PP (NIACINE) Chức năng sinh học: Yếu tố pellagra preventive Coenzyme NAD+ và NADP+ của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H+ và e- (chuỗi hô hấp mô bào) 60 mg Tryptophane biến đổi 1 mg Niacine 2.3.5 .VITAMIN. .. 2.NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 2.1 VITAMIN C (ASCORBIC ACID) O C C-OH O C-OH C HO-C CH2OH - H2 O C C=O O C=O C HO-C CH2OH Vitamin C ít bền, tổng hợp ở thực vật và động vật bật thấp Có trong thực phẩm: Quả lựu, chanh, cam bưởi, rau cần tây, tỏi Chức năng sinh học • Kích thích phản ứng tổng hợp collagen (Hyp) • Tham gia trong hệ thống oxid hoá khử (glutathion, cytochrome ) 2.2 VITAMIN NHÓM B 2.2.1 VITAMIN. .. cytochrome ) 2.2 VITAMIN NHÓM B 2.2.1 VITAMIN B1 (THIAMINE) Chức năng sinh học: Yếu tố chống bệnh viêm dây thần kinh ngoại biên TPP là coenzyme decarboxylase (α-ketoacid - glucid) Cá sống 10%, thiaminase phân hủy B1 2.2.2 VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN) Chức năng sinh học: Coenzyme FMN và FAD của Dehydrogenase tham gia phản ứng vận chuyển H+ và e- (chuỗi hô hấp mô bào) Có trong thực phẩm: Thịt, cá, pho mát,... cắt bỏ dạ dày, thiếu máu do giun móc và các chứng viêm đau nhiều dây thần kinh, suy nhược Cách chế biến nhằm giữ gìn dinh dưỡng cho thức ăn,để cơ thể hấp thu tốt: • Quá trình nấu nướng dễ làm các dưỡng chất trong thực phẩm bị mất đi, do sự thiếu bảo quản trong lúc sửa soạn và trong khi nấu, nhất là những vitamin tan trong nước như: vitamin C, vitamin B,… Nên dùng thức ăn lúc còn nóng, tránh để nguội... nguyên tắc cơ bản sau: Nấu: • Thức ăn nấu lâu sẽ mất nhiều vitamin hơn nấu nhanh • Tránh khuấy trộn nhiều lần thức ăn trong khi nấu • Tránh hâm đi hâm lại nhiều lần, 90% vitamin nhóm B và C bị mất đi do nấu nhừ • Luộc: Luộc thức ăn trong chốc lát mất ít chất dinh dưỡng hơn lúc hầm nhừ • Nên luộc rau quả lẫn vỏ, hay chỉ gọt ngay trước khi luộc nếu cần • Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi mạnh... Niacine 2.3.5 .VITAMIN B6 (PYRIDOXAL) Chức năng sinh học: - Tham gia trong quá trình tổng hợp nhân heme (Hb) - Vận chuyển amino acid qua màng tế bào - Coenzyme: Transaminase (SGOT, SGPT) chuyển nhóm amin • Deaminase khử nhóm amin của Serine và Threonine Decarboxylase khử nhóm carboxyl của Histidine, Glutamate, Tyrosine 2.3.6 VITAMIN H (BIOTIN) Chức năng sinh học: Coenzyme của Carboxylase tham gia xúc... hoặc dùng kháng sinh trong thời gian dài Vai trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đông máu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương Nếu cơ thể bị thiếu hụt vitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tử vong Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe Thiếu vitamin k có thể... giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu 1.4 VITAMIN K (PHYTONADIONE) - K1 :Phytonadione (thực vật) - K2 :Farnoquinone (vi khuẩn) - K3 :Menadione (tổng hợp) Tác động sinh học • Kích thích phản ứng tổng hợp prothrombin ở gan, tham gia trong quá trình đông máu • K1 và K2 mất tác dụng do dicoumarol • Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máu trong... bào Trong khi đó, vitamin B12 lại thúc đẩy quá trình này B12 • Thiếu vitamin B12 sẽ gây rối loạn sản xuất máu ở tủy xương, dẫn đến thiếu máu nguyên bào khổng lồ (biermer) do hồng cầu không trưởng thành được Nó được hấp thu qua thức ăn nhờ một yếu tố nội tại chống thiếu máu của dịch vị là gastromucoprotein • Nếu thiếu yếu tố này, vitamin B12 sẽ bị đào thải; do đó trong điều trị, vitamin B12 thường .. .Vitamin gì? Rất nhiều người có hiểu biết mơ hồ vitamin Vậy vitamin gì? Nó có vai trò thể chúng ta? • Vitamin nhóm hợp chất hữu có phân tử bé, có cấu tạo hoá học khác có tính chất hoá học lý học. .. lượng lớn vitamin đường hoá học phòng thí nghiệm Căn vào tính hoà tan vitamin mà ngày người ta chia vitamin làm hai nhóm : • Vitamin tan lipid: A, D, E K • Vitamin tan nước: C nhóm B NHÓM VITAMIN. .. xương 1.3 VITAMIN E (TOCOPHEROL) - Tokos + Pheros - dạng vitamin E, dạng α tocopherol có hiệu sinh học cao Chức sinh học: • Chống tượng oxid hoá (antioxidase) • Tăng cường hấp thu vitamin A