Đang tải... (xem toàn văn)
I. HACCP là gì? Theo CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và các điểm kiểm sóat tới hạn). An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay. Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
I HACCP gì? Theo CODEX: HACCP hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, kiểm soát mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm HACCP chữ viết tắt từ tiếng Anh Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy hiểm điểm kiểm sóat tới hạn) An toàn thực phẩm mối quan tâm hàng đầu người tiêu dùng Trong khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ sở sản xuất lấy mẫu phân tích để đảm bảo sản phẩm tạo an toàn chất lượng Tuy nhiên việc giống việc chụp ảnh rời rạc Việc kiểm tra, phân tích nói phản ánh độ an toàn chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay mẫu thử phân tích Vấn đề đặt điều xảy trước sau tiến hành kiểm tra? Liệu sản phẩm không đem phân tích có đảm bảo an toàn chất lượng hay không? Với phương pháp trên, ta thông tin để trả lời chúng hiệu việc đảm bảo an toàn chất lượng cho người tiêu dùng HACCP giới thiệu hệ thống kiểm soát an toàn mà sản phẩm hay dịch vụ tạo thành cố gắng tìm sai sót sản phẩm cuối Hệ thống dựa sở việc tiếp cận mối nguy hay rủi ro sản phẩm cụ thể hay trình cụ thể việc phát triển hệ thống để kiểm soát mối nguy hay rủi ro Các điểm đặc biệt trình xác định nhằm kiểm soát nguy an toàn thực phẩm Hệ thống HACCP áp dụng thành công toàn cầu dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn chất lượng sản xuất cung cấp thực phẩm Các đặc trưng HACCP: Tính hệ thống: HACCP xem xét kiểm soát tất bước việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện mối nguy, xây dựng áp dụng biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn trì Cơ sở khoa học: Các mối nguy an toàn cho loại thực phẩm việc kiểm soát chúng xác định dựa chứng / sở khoa học Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng loại thực phẩm, HACCP giúp xác định mối nguy thường gặp loại thực phẩm xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa kiểm tra sản phẩm hoàn tất Luôn thích hợp: Khi có thay đổi sở vật chất, công nghệ, người, thông tin an toàn thực phẩm, hệ thống xem xét điều chỉnh cho phù hợp Lưu ý: HACCP hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nó hệ thống giúp quản lý mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa nguy gây an toàn thực phẩm Bảy nguyên tắc HACCP Để nhận diện kiểm soát hiệu mối nguy an toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết đề cập chương sau Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy Nguyên tắc II: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP) Nguyên tắc III: Thiết lập giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL) Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục hệ thống giám sát cho thấy CCP tầm kiểm soát Nguyên tắc VI: Thiết lập thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP làm việc cách hiệu Nguyên tắc VII: Thiết lập hệ thống tài liệu cho tất thủ tục / qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến nguyên tắc II Lịch sử phát triển HACCP Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng không gian với điều kiện đáng ý sau: - Thực phẩm phải thiết kế cho ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện - Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ - gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi trở thành nguyên mẫu HACCP tìm hiểu III Tầm quan trọng việc áp dụng HACCP chuỗi cung ứng thực phẩm Con người có quyền đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng phù hợp an toàn Bệnh tật (từ thực phẩm) ngộ độc thực phẩm mối nguy lớn an toàn thực phẩm không quan tâm kiểm soát Thực phẩm không an toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất du lịch, điều dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng Thực phẩm hư hỏng lãng phí, đắt tiền ảnh hưởng xấu đến niềm tin khách hàng người tiêu dùng Trong bối cảnh nay, giao thương quốc tế du lịch phát triển mạnh mẽ Điều đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho quốc gia đồng thời hội để bệnh tật lây lan dễ dàng Vì để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi tham gia thành phần chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại / khu khai thác, nhà chế biến, nhà cung cấp phụ liệu dịch vụ bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển nhà cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng Vì tầm quan trọng an toàn thực phẩm nêu trên, đa số quốc gia áp dụng hệ thống HACCP: - Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) yêu cầu thực quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 bắt buộc doanh nghiệp thủy sản xuất vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát nhà máy chế biến thịt gia cầm theo “hệ thống điểm kiểm soát tới hạn” tiến tới áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm khác - Tại liên minh Châu Âu: Theo thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) vệ sinh thực phẩm, tất doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực thực phẩm nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP - Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) việc áp dụng hệ thống HACCP theo nguyên tắc Codex xếp yêu cầu đặt điều khoản Các thành viên hiệp hội nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn Sau việc áp dụng tiêu chuẩn trở thành giấy thông hành cho doanh nghiệp muốn xuất thực phẩm vào thị trường Anh số tập đoàn bán lẻ lớn Hoa Kỳ - Tại Đức Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V (liên minh nhà bán lẻ Đức) FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh nhà bán sỉ lẻ Pháp) hợp tác phát triển hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên vào năm 2004 Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP yêu cầu thực phần hệ thống - ISO 22000:2005 – Ngày tháng năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế - International Standard Organization thức ban hành phiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm” Tiêu chuẩn áp dụng cho tất tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi tiêu chuẩn kế hoạch HACCP - Tại Việt Nam: o Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP nhà nước khuyến khích áp dụng o Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev – 1997 (HACCP Codex phiên 3) “Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho sở sản xuất thực phẩm o Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản ký định số 732/1998/QĐ-BTS việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP” Với tầm quan trọng nêu trên, việc trang bị kiến thức HACCP cho sinh viên ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … cần thiết, hành trang không phần quan trọng sinh viên trường Một số thuật ngữ Tiêu chuẩn HACCP CCP (Critical Control Point) Điểm kiểm sóat tới hạn CDC (Centers for Disease Control) Trung tâm dự phòng kiểm sóat dịch bệnh Hoa Kỳ CL (Critical Limit) Giới hạn tới hạn: ranh giới chấp nhận không chấp nhận Codex: Ủy ban Codex, Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm liên kết FAO/WHO CP (Control Point): Điểm kiểm sóat E Coli O157:H7, vi khuẩn E Coli O157:H7 (sống ruột người thú vật) FDA (Food and Drug Administration): Tổ chức kiểm nghiệm thuốc thực phẩm FSIS (Food Safety Inspection Service): Cục kiểm định an tòan thực phẩm nông nghiệp Hoa Kỳ GMP (Good Manufacturing Practice): Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt, sở để triển khai thực thành công kế hoạch đạt chuẩn HACCP GHP: Good Hygiene Practice -Tiêu chuẩn thực hành vệ sinh tốt HA (Hazard Analysis): Hệ thống phân tích mối nguy hiểm HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy hiểm điểm kiểm sóat tới hạn Harzard: Chỉ tác nhân hóa, lý hay sinh học hay điều kiện mà thực phẩm có nguy gây hại cho sức khỏe người ISO14000 Series: Bộ tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý môi trường ISO22000: Bộ tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý chất lượng ISO9000 Series: Bộ tiêu chuẩn quốc tế hệ thống quản lý chất lượng lSO (Internationa1 Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Product Liability: Luật chịu trách nhiệm sản phẩm gây hại PP (Prerequisite Programs): Chương trình tiên quản lý vệ sinh: Các hoạt động điều kiện cần thiết để trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác cung cấp sản phẩm an toàn thực phẩm an toàn cho người SOP (Standard Operation Procedure): Danh mục quy trình thao tác chuẩn-Quy cách quản lý vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operation Procedure): Quy phạm vệ sinh chuẩn Positive air pressure: Ap suất không khí dương – áp suất không khí lớn áp suất khí Thường áp suất không khí phòng kín, để ngăn ngừa khả không khí nhiễm bẩn lọt vào bên phòng thông qua cửa hay khe hở tường Sanitary design: Thiết kế hệ thống Vệ sinh - nghĩa thiết kế xây dựng khu vực, thiết bị hay băng chuyền cho: - Đáp ứng yêu cầu thích hợp để sử dụng - Có thể sẵn sàng bảo trì, làm sạch, vệ sinh khử trùng cho nơi đòi hỏi phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn - Trong mối quan hệ với thiết bị hay lối vào khu vực thực phẩm, hay sản phẩm phụ thiết bị hay lối vào phải dễ dàng cho việc bảo trì, làm vệ sinh, thao tác, kiểm nghiệm kiểm tra - Không cho phép tác nhân gây bẩn tiếp xúc với thực phẩm hay sản phẩm phụ hay thiết bị - Cô lập hay khu trú tác nhân gây nhiễm bẩn ký sinh trùng Separate by distance: Cách ly khoảng cách – nghĩa cách ly khoảng cách để tránh tiếp xúc, nhiễm bẩn xảy khu chức chuyên biệt, quy trình chuyên biệt hay người chuyên biệt (ở khu vực khác nhau) Separate physically: Cách ly vật lý – nghĩa cách ly từ sàn đến trần nhà, tường hay cửa bảo vệ sản phẩm cách lưu trữ đường ống, thùng, chậu kín… Separate by time: Cách ly thời gian – nghĩa kết thúc chức hay quy trình xử lý trước bắt đầu chức hay quy trình xử lý khác, hai chức hay quy trình thao tác vệ sinh, làm Các bước cần thực để nhận chứng HACCP (có lẽ 12 bước áp dụng sau hữu ích) Bước 1: Lập nhóm công tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chuyên môn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an toàn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt Tiến hành phân tích mối nguy để xác định biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa hành động tiến hành nhằm xóa bỏ giảm bớt mức độ gây hại mối nguy đến mức độ thấp Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm soát việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy kiểm soát đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu kiếm soát mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thông số quy trình công nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm soát hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để phải tiến hành điều chỉnh trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị không ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn có hệ số an toàn cao ngưỡng tới hạn có giá trị nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thông số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP không kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa trình trở lại vòng kiểm soát Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: • Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép • Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm • Quan sát điểm CCP kiểm soát • Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định • Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trò quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mô trình hoạt động Ngoài bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức công nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng Lợi ích sở hữu chứng HACCP: Về mặt thị trường: • Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP • Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp • Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội • Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc • Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước Về mặt kinh tế: • Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng • Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm Về mặt quản lý rủi ro: • Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây • Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm • Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường • Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận: • Được đảm bảo bên thứ ba • Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại • Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá Lợi ích trông thấy, nhiên nước ta chưa có nhiều doanh nghiệp đạt chứng HACCP Nguyên nhân có nhiều chủ quan lẫn khách quan Tiêu chuẩn HACCP CODEX hướng dẫn đưa vào nước ta sản xuất thực phẩm sở nước manh mún, chủ yếu thủ công bán thủ công thách thức doanh nghiệp Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng coi tiền bắt buộc phải tuân thủ GMP, SSOP, chưa phổ biến nước ta, cho dù việc làm đương nhiên sở chế biến thực phẩm nước Sở dĩ chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa thực tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn quy phạm pháp luật chưa doanh nghiệp nghiêm túc thực Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến chưa ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng sở vật chất, đồng thời nhận thức ban lãnh đạo vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế Giá tư vấn cho doanh nghiệp có nhu cầu thực HACCP vào khoảng 5.000USD Đó tính chi phí cho dịch vụ tư vấn Bởi trình thực HACCP, để đáp ứng nhu cầu khắt khe việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn, tiêu chí HACCP, doanh nghiệp phải tốn nhiều phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp Do nước ta có nhiều doanh nghiệp chế biến thực phẩm song số doanh nghiệp chứng nhận HACCP hạn chế Nguồn: http://my.opera.com/vuhau.vn/blog/thuatngu-vsattp ... cung cấp dịch vụ ăn uống người tiêu dùng Vì tầm quan trọng an toàn thực phẩm nêu trên, đa số quốc gia áp dụng hệ thống HACCP: - Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA –... phẩm theo HACCP” Với tầm quan trọng nêu trên, việc trang bị kiến thức HACCP cho sinh viên ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy sản … cần thiết, hành trang không phần quan trọng sinh viên... viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung