TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Giảng Viên Hƣớng Dẫn: Sinh Viên Thực Hiện: PGS.TS NGUYỄN MINH THỦY TRẦN THỊ TIẾN MSSV: LT11626 Lớp: CB1108L1 Năm học : 2013 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy LỜI CẢM TẠ  Được chấp nhận Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, chủ nhiệm khoa, thầy cô giáo tạo điều kiện cho em tìm hiểu thực tế để bổ sung vào phần kiến thức mà em học, nắm vững thêm hệ thống dây chuyền công nghệ, tìm hiểu nắm vững nhiệm vụ người kỹ sư tương lai Qua thời gian thực tập công ty, giúp đỡ tận tình cô PGS TS Nguyễn Minh Thủy Ban lãnh đạo công ty giúp em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Tuy cố gắng mình, với khả lực hạn chế nên viết em nhiều thiếu sót, mong cô PGS TS Nguyễn Minh Thủy Ban lãnh đạo công ty, thông cảm góp ý cho em Em xin chân thành cám ơn cô PGS TS Nguyễn Minh Thủy, Ban lãnh đạo công ty, thầy cô giáo môn giúp em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp suốt thời gian vừa qua Em xin chân thành cám ơn ! Trần Thị Tiến Trang i Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ i NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN iii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CHƢƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG II TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 2.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1.1 Nƣớc 3.1.2 Malt đại mạch 3.1.3 Hoa houblon 3.1.4 Nấm men 10 3.1.5 Nguyên liệu (gạo) 11 3.1.6 Phụ gia 12 3.1.7 Một số tiêu phƣơng pháp đánh giá nguyên liệu trƣớc đƣa vào chế biến 12 3.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA EXPORT 15 3.2.1 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1.1 Sơ đồ quy trình tổ nấu 16 3.2.1.2 Xử lý (Malt gạo) 17 3.2.1.2.1 Làm 17 3.2.1.2.2 Cân nghiền nguyên liệu 17 3.2.1.3 Hồ hóa-dịch hóa 18 Trần Thị Tiến Trang ii Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy 3.2.1.4 Đƣờng hóa 19 3.2.1.5 Lọc dịnh đƣờng 22 3.2.1.6 Nồi chờ 24 3.2.1.7 Đun dịch đƣờng với hops 24 3.2.1.8 Lắng 27 3.2.1.9 Làm lạnh nhanh 27 3.2.1.10 Sục khí – bổ sung nấm men 28 3.2.1.11 Sơ đồ quy trình tổ lên men 29 3.2.1.12 Lên men 29 3.2.1.13 Lên men phụ 33 3.2.1.14 Lọc bia 33 3.2.1.15 Pha bia 35 3.2.1.16 Bão hòa CO2 tàng trữ 35 3.2.1.17 Sơ đồ quy trình tổ chiết 36 3.2.1.18 Rửa chai – kiểm tra chai rỗng 36 3.2.1.19 Chiết – đóng nắp 35 3.2.1.20 Thanh trùng-kiểm tra 38 3.2.1.21 Dán nhãn-in date 38 3.2.1.22 Vô két-lƣu kho 39 3.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG VÀ YÊU CẦU CỦA BIA THÀNH PHẨM 39 3.3.1 Tiêu chuẩn chất lƣợng bia thành phẩm 39 3.3.2 Yêu cầu bia thành phẩm 40 3.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 40 3.4.1 Quá trình hình thành rƣợu CO2 40 3.4.2 Quá trình tạo thành sản phẩm phụ 41 3.4.2.1 Các rƣợu bậc cao 41 3.4.2.2 Các acid hữu 41 Trần Thị Tiến Trang iii Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy 3.4.2.3 Sự tạo thành ester 41 3.4.2.4 Sự tạo thành aldehyde dẫn xuất 41 3.4.2.5 Các hợp chất lƣu huỳnh 42 3.4.2.6 Sự tạo thành bọt 42 3.4.6.7.Quá trình kết nấm men 42 3.4.2.8 Một số biến đổi khác 41 3.4.2.9 Sử dụng chất chiết lại 41 3.4.2.10 Hoà tan CO2 42 3.4.2.11 Hoàn thiện hƣơng vị bia 43 3.4.2.12 Làm bia 43 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO vii Trần Thị Tiến Trang iv Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng Thành phần hóa học malt Bảng Thành phần hóa học hops Bảng 3.Thành gạo 11 Bảng Tiêu chuẩn nƣớc dùng sản xuất bia 13 Bảng Tiêu chuẩn malt dùng sản xuất bia 13 Bảng Tiêu chuẩn hoa hops đƣa vào sản xuất 13 Bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu gạo 14 Bảng Nguyên liệu cho mẽ nấu 17 Bảng Tiêu chuẩn chất lƣợng dịch nha trình đun sôi 20 Bảng 10 Nhiệt độ pH hoạt động tối thích số enzyme malt đại mạch 22 Bảng 11 Tiêu chuẩn dịch nha lạnh 28 Bảng 12 Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ 32 Bảng 13 Nhiệt độ khoang trùng 38 Bảng 14 Tiêu tiêu bia thành phẩm 39 Trần Thị Tiến Trang v Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy DANH SÁCH HÌNH Trang Hình Nhà máy bia sóc trăng Hình Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình Đại mạch hai hàng Hình Malt Hình Các sản phẩm từ loại malt Hình Hoa hops Hình Hops cao Hình Hops viên Hình Tế bào nấm men 10 Hình 10 Các chất đắng hoa hops Hình 11 Một số loại bia dụng rộng rãi Việt Nam 14 Hình 12 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 15 Hình 13 Sơ đồ quy trình tổ nấu 16 Hình 14 Giản đồ nấu 20 Hình 15 Thùng lọc đáy 24 Hình 16 Nồi đun dịch đƣờng với hops 25 Hình 17 Thùng lắng 26 Hình 18 Sơ đồ quy trình tổ lên men 29 Hình 19 Máy lọc khung 34 Hình 20 Thiết bị pha bột trợ lọc 34 Hình 21 Sơ đồ quy trình tổ chiết 36 Hình 22 Bia export 40 Trần Thị Tiến Trang vi Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại thức uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp lượng lớn, bia chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt enzyme kích thích tiêu hóa amylase Được sản xuất từ loại nguyên liệu đại mạch ươn mầm, hoa houblon, nấm men nước với quy trình công nghệ đặc biệt, bia có tính chất cảm hấp dẫn có hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO cao giúp thể giải nhiệt nhanh Bia loại thức uống ưa chuộn khắp giới, đưa vào Việt Nam từ năm 1890 Bia trở thành thức uống phổ biến, chiếm thị phần lớn thị trường thức uống điều làm cho ngành thực phẩm nói chung, ngành sản xuất bia nói riêng có bước phát triển mạnh mẽ Nhằm tìm hiểu cách hoàn thiện công nghệ sản xuất bia đóng chai, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn- Sóc Trăng” giới thiệu quy trình sản xuất bia thực tế Trần Thị Tiến Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy CHUƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU Nhà máy bia Sài Gòn – Sóc Trăng (hình1) trực thuộc “Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây” Địa 483 quốc lộ 1A, khóm 5, phường 2, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng, có diện tích 13.382 m2 Tên giao dịch: SOCTRANG BREWERY Điện thoại: 0793826494 Email: wsb@vnn.vn 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Hình Nhà máy bia SÀI GÒN-SÓC TRĂNG Giai đoạn từ tháng 9/1995 đến tháng 8/1997 Đầu năm 1992 UBND tỉnh Sóc Trăng chấp nhận cho công ty lương thực nghiên cứu lập dự án xây dựng nhà máy bia với công suất có khả mở rộng cho năm Ngày 20/09/1995 Nhà máy Bia Sóc Trăng thức thành lập theo định số 752/QĐ.TCCB.95 UBND tỉnh Sóc Trăng Đầu năm 1996, chuyên gia người Đức, kỹ sư công nhân Việt Nam tiến hành sản xuất mẻ thử để điều chỉnh thông số kỹ thuật máy móc thiết bị Ngày 27/02/1996 chọn ngày mắt sản phẩm mang thương hiệu ISENBECK ngày kháng thành nhà máy, dòng bia mang nhãn hiệu ISENBECK sau tháng 06 tháng mắt kết thúc Việt Nam, hợp đồng liên doanh Nhà máy Bia Sóc Trăng hãng WARSTEIKER xem chấm dứt Giai đoạn tháng 08/1997 đến tháng 01/2001 Để giải phân biệt sản phẩm bia Sài Gòn sản xuất Sóc Trăng sản xuất Sài Gòn nên ngày 01/01/2001 Công ty Bia Sóc Trăng thức sáp nhập vào công ty Bia Sài Gòn theo định số 26/QĐ-HĐQT Chủ tịch hội đồng quản trị tổng công ty Rượu-Bia-NGK Việt Nam Công ty Bia Sóc Trăng đổi tên thành Nhà máy Bia Sóc Trăng - đơn vị trực thuộc công ty Bia Sài Gòn Giai đoạn từ 01/2001 đến 11/2004 Năm 2001 cột mốc đáng nhớ cho toàn thể công nhân viên Nhà máy Bia Sóc Trăng xây dựng hoàn chỉnh hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002: 1994 tổ chức BVQI cấp giấy chứng nhận Trần Thị Tiến Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Tháng 08/2003 nhà máy Bia Sóc Trăng thức đổi tên thành Nhà máy Bia Sài Gòn - Sóc Trăng Giai đoạn từ tháng 05/2006 đến Căn Điều lệ công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây đại hội cổ đông hợp thông qua 27/05/2006; công ty Bia Sài Gòn – Sóc Trăng chuyển đổi thành Nhà máy Bia Sài Gòn - Sóc Trăng trực thuộc công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Miền Tây 2.3 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY Sơ đồ tổ chức nhà máy thể hình Giám đốc Hai phó giám đốc Xưởng sản xuất Tổ nấu Tổ lên men P hành tổng hợp Tổ thành phẩm P kế toán P kỹ thuật Tổ động lực bảo trì xử lý nước Hình Sơ đồ tổ chức nhà máy Trần Thị Tiến Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Các acid hữu tạo thành làm giảm pH: pH từ 5,3-5,6 dịch đường ban đầu giảm 4,24,6 bia non Sự keo tụ protein protein biến tính dần Dẫn tới thay đổi độ nhớt bia non, ảnh hưởng đến liên kết độ mịn lớp bọt bia non Vật lý: trình tỏa nhiệt Do đó, thiết bị lên men phải có hệ thống làm lạnh để điều chỉnh nhiệt độ lên men Trong suốt trình lên men, nồng độ chất khô giảm: Do nấm men tiêu tốn phần để cung cấp lượng cho việc phát triển sinh khối Một số sản phẩm tạo thành hợp chất dễ bay Một phần kết lắng 3.2.1.14 Lọc bia Mục đích: + Tạo độ tăng thêm giá trị cảm quan + Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men tồn sau trình tồn trữ có khả làm đục bia + Loại bỏ phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol, polysaccarit protein tan, chất làm bia nhanh đục, nhờ làm bia trở nên ổn định Quá trình thực hiện: Nguyên tắc: giữ chặt lực học hạt có kích thước lớn kích thước lỗ hỗng vật liệu lọc Hấp thụ hạt có kích thước bé hơn, chí hạt hòa tan dạng keo hạt hòa tan phân tử Bia từ tank lên men bơm qua hệ thống lọc theo trình tự sau: * Lọc khung (hình 19): giúp loại bỏ cặn học nấm men, cặn kết tủa để làm dịch bia, tăng giá trị cảm quan Trần Thị Tiến Trang 33 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Máy lọc khung bao gồm khung ngăn với giấy lọc phủ hai phía Sau khung ép sát với nhau, khoảng không khung nơi chứa huyền phù bột trợ lọc Cho bột trợ lọc vào máy pha bột (hình 20) phân tán nước dạng huyền phù, bơm định lượng để đưa bột sang máy lọc Trước tiên bơm nước lạnh 2oC vào máy lọc (có tác dụng đuổi khí làm lạnh thiết bị) Trên đường nước mở van để huyền phù bị theo vào phủ lên lọc Khi lớp áo bột trợ lọc phủ lên bề mặt giấy lọc, mở van để bia đục qua bia lọc * Máy lọc đĩa: nhằm loại bỏ hết polyphenol ngăn cản tạo thành phức proteinpolyphenol bia, gây đục bia cho bia Làm đầy lọc đĩa nước lạnh oC Trong trình làm đầy, bơm PVPP theo đường ống nước vào máy lọc Dùng CO2 đuổi khỏi thiết bị lọc đĩa từ xuống để hạn chế có mặt O2 Bia từ lọc khung bơm sang lọc đĩa từ xuống Máy lọc cho đầy bia lọc có chứa, hạt PVPP nằm bề mặt lọc Khi bia dẫn qua, thành phần polyphenol liên kết với PVPP giữ lại * Máy lọc tinh: lọc lại dịch bia để loại bỏ hợp chất, phức chất sót lại, tế bào nấm men đảm bảo an toàn tuyệt đối cho bia Bia vào thiết bị lọc tinh, sau thẩm thấu qua lớp bao quanh ống (được cấu tạo sợi polypropylen với kích thước lỗ lọc khoảng 3µm) nhằm loại bỏ cặn mịn, PVPP sót nấm men số hợp chất gây đục mờ cho bia chưa loại bỏ hết Trần Thị Tiến Trang 34 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy 3.2.1.15 Pha bia Mục đích: pha loãng dịch bia để đạt nồng độ cồn mong muốn, tăng lượng sản phẩm Quá trình thực hiện: bia sau qua hệ thống lọc chuyển qua hệ thống pha bia (máy pha bia) Trước pha bia cần phải xử lý nước pha bia, nước pha bia thành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia Nước pha bia khí (khí oxy) để tăng thời gian bảo quản, tránh tượng oxy hóa bia làm cho bia bị chua Nước pha bia đưa đến hệ thống gia nhiệt để nâng nhiệt độ nước lên 80oC bơm từ xuống, lúc dùng khí CO2 thổi từ lên để đẩy khí oxy Sau nước làm lạnh nhanh xuống oC thiết bị làm lạnh mỏng đưa vào tank chứa Trước sử dụng, nước pha bia kiểm tra hàm lượng oxy không 0,05 ppm 3.2.1.16 Bão hòa CO2 tàng trữ Mục đích: nạp vào bia lượng CO2 bị trình lọc, đảm bảo nồng độ CO2 tương đương với bia thành phẩm, tăng giá trị cảm quan Chống tượng oxy hóa kéo dài thời gian bảo quản Quá trình thực hiên: sau qua hệ thống pha bia, bia bão hòa CO2 đưa qua Tank Beer Fresh (TBF) để tàng trữ Bia sau bão hoà CO2 chuyển sang tank TBF, nơi dự trữ bia trước chiết, nhiệt độ tank TBF từ 0÷-1oC thời gian tàng trữ trước chiết khoảng 12÷24 giờ, áp lực CO2 khoảng 1÷1,2 bar Trong trình tàng trữ phòng lab tiến hành lấy mẫu kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh trước đưa qua khâu chiết, đạt yêu cầu phép chuyển qua khâu chiết Trần Thị Tiến Trang 35 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy 3.2.1.17 Sơ đồ quy trình tổ chiết bia chai Sơ đồ quy trình tổ chiết bia thể hình 21 Tiếp nhận & rã pallet chai rỗng Pallet Gắp chai rỗng Két rỗng Rửa chai Kiểm tra chai rỗng Chiếc bia & đóng nắp Thanh trùng Gắp bia chai Xếp két vào pallet Kiễmtra bia chai Nhập kho & bảo quản Kiểm tra mức bia Dán nhãn In hạn sử dụng Hình 21 Sơ đồ quy trình tổ chiết 3.2.1.18 Rửa chai – kiểm tra chai rỗng Mục đích: Loại bỏ toàn nhãn, cặn bẩn bên chai, đồng thời đảm bảo chai vô trùng trước chiết bia Quá trình thực hiện:  Rửa chai Sau rã pallet chai rỗng gắp lên băng tải đến máy rửa Nhờ cấu nạp, chai đẩy vào giỏ chứa chai băng tải vận chuyển Khi vào máy rửa, chai ngâm sơ lần nhiệt độ (35-40oC), lần nhiệt độ (55-60oC) Sau ngâm sơ bộ, chai ngâm tiếp bể chứa xút NaOH với nồng độ 2,5 – 3% nhiệt độ 75 – 85oC Trần Thị Tiến Trang 36 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Ra khỏi bể ngâm, chai phun xút bên để tách cặn bẩn đặc biệt nhãn mác dính lỏng lẻo vỏ chai, phần nhãn mác thu gom máy ép nhãn bố trí phía máy rửa Phần phía máy rửa có bố trí hệ thống phun rửa Ở chai dốc ngược để miệng chai hướng xuống phía Nhờ chai phun bên bên Các tác nhân phun rửa lần lược - Nước phun trán xút nhiệt độ (45-50oC) - Nước ấm: 35-40oC - Nước thường: 20-25oC - Nước vô trùng: 10-15oC Sau chai tiếp tục cấu nâng hạ chai đưa Sau thổi khô không khí vô trùng  Kiểm tra chai sau rửa Chai khỏi máy rửa kiểm tra bị nhiễm NaOH hay không thuốc thử (bằng cách nhỏ vài giọt Phenolphtalein), có màu hồng hồng nhạt chai bị nhiễm NaOH, chai màu chai rửa NaOH Ngoài chai sử dụng biện pháp soi để kiểm tra: thành chai đáy, đáy chai, miệng chai, bên chai (xem hay không chất lỏng dư chai) đảm bảo chai hoàn toàn bên trong, không chứa vật lạ, không bị hư hỏng nứt mẻ 3.2.1.19 Chiết bia – đóng nắp Mục đích: định lượng bia thành phẩm vào chai nhằm thuận lợi cho trình bảo quản, vận chuyển lưu thông thị trường, nâng cao tính thương mại cho sản phẩm Quá trình thực hiện: trình chiết thùng chứa bia phía thực chuyển động, xoay quanh trục Các chai chạy băng tải xích đến trước máy chiết bánh xe hình gạt vào máy rơi vào vòi chiết, bia tự động rót vào chai theo quy định loại bia Lúc chai tiếp tục quay, quay gần hết vòng quanh máy chiết trình gót bia vào chai kết thúc, chai giải phóng khỏi vòi chiết, gặp tia nước phun với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí bọt khỏi chai Chai đóng nắp ngay, máy đóng nắp gắn khối với máy chiết Tại nắp lựa chọn xếp theo hướng khuôn dập, đẩy nắp vào miệng chai đồng thời lúc đó, búa pittong nén xuống đóng chặt nắp vào cổ chai, sau băng chuyền đưa chai qua máy trùng Các giai đoạn chiết bia: + Giai đoạn hút chân không: vào máy chiết, chai hệ thống hút chân không loại bỏ không khí bên chai + Giai đoạn tạo áp suất đối kháng: sau hút chân không, CO2 đưa vào chai tạo áp suất cân với bể chứa bia máy chiết Trần Thị Tiến Trang 37 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy + Giai đoạn rót bia vào chai: chai sau nạp CO2 có áp suất cân với áp suất bể chứa bia, bia chảy tự nhiên vào chai chênh lệch độ cao, CO2 chai đẩy theo đường dẫn khí vòi chiết Mức bia chai điều chỉnh độ sâu vòi dẫn khí CO2 Khi bia chạm đầu vòi trình tự chảy bia dừng lại bia đượng định lượng đồng cho tất chai Nhiệt độ suốt trình chiết 0-10C, bia chiết vào chai phương pháp đẳng áp 3.2.1.20 Thanh trùng- kiểm tra Mục đích: đình hoạt động nấm men, tiêu diệt hầu hết tế bào vi sinh vật bia, kéo dài thời gian bảo quản ổn định chất lượng bia thành phẩm Loại bỏ chai bia không đạt yêu cầu Quá trình thực hiện: trùng thực cánh phun trực tiếp nước lên chai Hệ thống trùng chia thành khoang vùng có nhiệt độ nước phun khoang (bảng 13) sau: Bảng 13 Nhiệt độ khoang trùng Vùng Nâng nhiệt Thanh trùng Làm nguội Khoang Nhiệt độ (oC) 33 50 62 62 50 33 Phương tiện chuyển dịch chai máy trùng băng tải lưới, nước phun khoang thu gom vào bể chứa tương ứng phía Các bể chứa nước trang bị đường ống dẫn để thường xuyên bổ sung nhiệt cho chúng Thời gian trùng chai bia từ lúc vào máy trùng đến lúc khỏi máy hết khoảng 40 phút Khi kết thúc trình trùng chai bia theo băng tải đến đèn soi, công nhân kiểm tra thấy chai bia bị lưng, có cặn, bọt nắp không phải, méo mó loại 3.2.1.21 Dán nhãn-in date Mục đích: tạo mỹ quan, cung cấp thông tin sản phẩm Quá trình thực hiện: chai bia qua máy được, quét keo dán lên chai vị trí thân chai cổ chai, sau nhãn dán vào hai Máy in lên nhãn chai ngày sản xuất hạn sử dụng chai bia đó, khỏi máy dán nhãn phần nắp chai phun date Phun date xong kiểm tra lần cuối nhằm loại chai không đạt yêu cầu dán nhãn, kết thúc trình hoàn thiện sản phẩm 3.2.1.22 Vô két-lƣu kho Trần Thị Tiến Trang 38 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy Mục đích: dễ dàng vận chuyển, tránh tượng chai va chạm mạnh với nhau, lưu kho nhằm ổn định sản phẩm Quá trình thực hiện: sau qua thiết bị dán nhãn in hạn sử dụng bia chai cho vào két nhựa, két 20 chai / két đặt pallet Sau vô két phòng lab lấy số chai lô hàng kiểm tra số tiêu hóa lý, đồng thời gởi mẫu thành phẩm lô hàng đến tổng công ty kiểm tra tiêu hóa lý Sau chuyển vào kho thành phẩm để bảo quản 3.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG VÀ YÊU CẦU CỦA BIA THÀNH PHẨM 3.3.1 Tiêu chuẩn chất lƣợng bia thành phẩm thể bảng 14 Bảng 14 Chỉ tiêu bia thành phẩm bia export Chỉ tiêu kiểm soát tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Giá trị mong muốn Mức chấp nhận 2,06 – 2,35 2,1 – 2,5 11,25 – 11,55 11,4 11,1 – 11,7 Độ cồn (%v/v) 4,8 – 4,9 4,7 – 5,1 Độ màu (EBC) 6,5 – 7,5 6,5 –8 Độ đắng (BU) 20 – 22 21 18 – 24 Độ chua (ml NaOH 0.1N/10ml bia) 1,4 – 1,6 1,5 1,3 – 1,7 Hàm lượng CO2 hoà tan (g/l) 4,8 – 5,5 4,5 – Ari chai (ml/chai) [...]... 14,5 % Tạp chất ≤ 0,5 % Tỷ lệ tấm (%) ≤ 25 % (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn- Sóc Trăng)  Một số sản phẩm bia sử dụng rộng rãi ở Việt Nam thể hiện hình 10 Hình 11 Một số loại bia sử dụng rộng rãi ở Việt Nam Trần Thị Tiến Trang 14 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy 3.2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA EXPORT Sơ đồ quy trình trình sản xuất bia thể hiện hình 12 NGUN LIỆU XỬ LÝ( MALT VÀ GẠO) Phụ gia... hops trong sản xuất bia  Tạo vị đắng dịu cho bia  Tạo cho bia có hương thơm đặc trưng  Làm tăng khả năng tạo và giữ bọt  Làm tăng độ bền keo và ổn định sản phẩm * Các dạng hops sử dụng trong sản xuất bia: dạng sấy khơ, hops viên, hops cao Nhà máy Bia Sài Gòn- Sóc Trăng đang sử dụng 2 loại hops trong quy trình cơng nghệ: hops cao và hops viên + Hops cao (hình 7) cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng... 160-341oWK Tiêu chuẩn malt trong sản xuất bia thể hiện bảng 5 Bảng 5 Tiêu chuẩn malt dùng trong sản xuất bia Các chỉ tiêu Thơng số kiểm sốt Ngoại quan Khơng sâu mọt, mốc Độ ẩm (%) ≤ 14,5 % Tạp chất ≤ 0,5 % Tỷ lệ tấm (%) ≤ 25 % (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn- Sóc Trăng) Hops Tiêu chuẩn hoa hops khi đưa vào sản xuất thể hiện bảng 6 Bảng 6 Tiêu chuẩn hoa hops khi đƣa vào sản xuất Các chỉ tiêu Thơng số kiểm... cho bia 1.1.7 Một số chỉ tiêu và phƣơng pháp đánh giá ngun liệu trƣớc khi đƣa vào chế biến Nƣớc Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất bia thể hiện bảng 4 Bảng 4 Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong sản xuất bia Các chỉ tiêu Thơng số Độ cứng (oF)s ≤ 2,2 Độ kiềm (oF) ≤ 2,2 Độ đục (%NEP) ≤ 10 Độ mặn (mg NaCl/ml) ≤ 20 PH 6,5 – 7,5 Hàm lượng sắt (ppm) 0 Hàm lượng clo (ppm) ≤ 0,05 (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn- Sóc Trăng) ... 12,9 – 13,1 oP (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn- Sóc Trăng) 110 o 100 C 90 o 83 C Nhiệt độ o o 72 C 70 72 C o o o 160 180 75 C 76 C 65 C Malt lót 50 o 50 C 30 Pha bột malt Pha bột gạo 10 0 20 40 60 80 100 120 140 200 Thời gian (s) Nồi gạo Nồi malt (Nguồn: Cơng ty bia Sài Gòn- Sóc Trăng) Trần Thị Tiến Trang 20 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy  Các biến đổi xảy ra trong q trình đƣờng hóa o Thủy phân... NHANH Phụ gia Cấy men LÊN MEN Phụ gia, bột trợ lọc Xử lý Thu hồi men LỌC BIA- BÃO HỊA CO2 CHỨA TANK Thu hồi CO2 CHIẾT BIA- ĐỐNG NẮP THANH TRÙNG DÁN NHÃN – IN DATE VƠ KẾT- NHẬP KHO Hình 12 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Trần Thị Tiến Trang 15 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy 3.2.1 Thuyết minh quy trình 3.2.1.1 Sơ đồ quy trình tổ nấu hình 13 CaCl2 Acid lactic Hops Caramel Acid lactic Malt Gạo... rằng, gạo là một loại ngun liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia Sử dụng ngun liệu thay thế nhằm mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm - Tận dụng được nguồn liệu dồi dào sẵn có - Tăng cường độ bền keo - Hàm lượng protein cao phân tử và tanin trong gạo rất thấp, hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia - Sản xuất bia nhẹ hơn và sáng màu hơn bia sản xuất hồn tồn bằng malt Thành phần hóa học thể hiện bảng... và nitrat còn lại khơng ảnh hưởng đến các q trình ở phân đoạn sản xuất dịch đường Còn ở giai đoạn lên men nitrit cao, chúng sẽ ức chế rất mạnh sự phát triển của nấm men Axit silic nếu hàm lượng cao, chúng cản trở q trình lên mem, gây đục bia Anion clo với hàm lượng vừa phải, chúng tạo cho bia có vị hài hòa, dễ chịu Chính vì thế, nước sử dụng trong sản xuất bia khơng những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu...Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Thị Minh Thủy CHƢƠNG 3 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 CÁC NGUN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1.1 Nƣớc Nước dùng trong sản xuất bia gồm nước sinh hoạt và nước nấu: - Nước sinh hoạt dùng sử dụng trong cơng đoạn rửa chai, thành trùng, vệ sinh nhà xưởng, lò hơi Nước từ giếng bơm lên ... cần phải có những u cầu riêng đáp ứng với cơng nghệ sản xuất bia 3.1.2 Malt đại mạch Malt (hình 4) là sự nẩy mầm hạt đại mạch để có được sản phẩm giàu enzyme, xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho loại bia sẽ sản xuất Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch thường là 100-120 ngày, kết thúc q trình, cây sẽ trổ bơng và kết hạt, malt được chia