chế biến và bảo quản sữa hạt sen

46 1.2K 4
chế biến và bảo quản sữa hạt sen

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA HẠT SEN Giáo viên hướng dẫn: Ts Nguyễn Công Hà Sinh viên thực hiện: Lê Thanh Hồng MSSV: LT11589 Lớp: CNTP LT K37 Cần Thơ, 2013 SVTH: Lê Thanh Hồng i GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP TRANG DUYỆT LUẬN VĂN Luận văn đính kèm theo với tựa đề “CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA HẠT SEN” Lê Thanh Hồng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện (Ký tên) (Ký tên) Ts Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm Chủ tịch hội đồng (Ký tên) SVTH: Lê Thanh Hồng i GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn số liệu thật không chép tài liệu khác mà trình nghiên cứu có Một lần nữa, khẳng định số liệu em nghiên cứu có Cần Thơ, ngày…….tháng…… năm Giáo viên hướng dẫn Sinh viên tực (ký tên) (ký tên) Ts Nguyễn Công Hà SVTH: Lê Thanh Hồng Lê Thanh Hồng ii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP LỜI CẢM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “Chế biến bảo quản sữa hạt sen” gặp không khó khăn qua hướng dẫn tận tình Thầy Nguyễn Công Hà, giúp đỡ bạn bè gia đình nên em hoàn thành nghiên cứu nhiều thiếu sót không mong muốn Em chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà tận tình hướng dẫn giải khó khăn trình làm mà em gặp phải Sự nhiệt tình hướng dẫn Thầy động lực lớn để em hoàn thành đề tài Bạn bè gia đình giúp đỡ em nhiều, ông Ngoại hướng dẫn em cách chọn lựa xác định độ tuổi sen Bên cạnh đó, anh chị Thầy Cô phòng lân cận giúp đỡ em suốt thời gian qua Em chân thành cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm Sinh viên thực (Ký tên) Lê Thanh Hồng SVTH: Lê Thanh Hồng iii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP MỤC LỤC TRANG DUYỆT LUẬN VĂN i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii TÓM TẮT viii Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Công dụng Sen 2.1.3 Chọn lựa phân loại Sen 2.1.3.1 Chọn lựa Sen 2.1.3.2 Phân loại hạt Sen 2.1.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt Sen 2.1.5 Tính chất vật lý hạt Sen 2.1.6 Chất nhũ hóa 2.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HẠT SEN (tham khảo) .10 2.2.1 Sơ đồ qui trình 10 2.2.2 Thuyết minh qui trình 11 Chương PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 13 3.1.1 Thời gian địa điểm 13 3.1.2 Nguyên vật liệu 13 3.1.3 Hóa chất (tham khảo) 13 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 13 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 13 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .14 SVTH: Lê Thanh Hồng iv GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .14 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen 14 3.3.1.1 Qui trình thí nghiệm 15 3.3.2 Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa hạt sen 16 3.3.2.1 Qui trình thí nghiệm 17 3.3.3 Khảo sát khả ổn định trạng thái chất nhũ hóa 18 3.3.3.1 Qui trình thí nghiệm 19 Chương KẾT QUẢ & THẢO LUẬN 20 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN BẰNG ENZYM PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH SỮA HẠT SEN 20 4.2 KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ SỮA HẠT SEN 21 4.3 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA CHẤT NHŨ HÓA 22 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 25 5.1 KẾT LUẬN .25 5.2 KIẾN NGHỊ 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO .27 PHỤ CHƯƠNG SVTH: Lê Thanh Hồng v GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g hạt Sen Bảng 4.1 Kết hiệu suất trích ly sữa hạt sen 20 Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan mùi 21 Bảng 4.3 Điểm đánh giá cảm quan vị .21 Bảng 4.4 Khảo sát trạng thái nồng độ carragenant 22 Bảng 4.5 Khảo sát trạng thái nồng độ gelatine 23 Bảng 4.6 Khảo sát trạng thái nồng độ pectin .23 SVTH: Lê Thanh Hồng vi GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Qui trinh sản xuất sữa hạt sen 10 Hình 3.1 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen 15 Hình 3.2 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen 17 Hình 3.3 Qui trình thí nghiệm sản xuất sữa hạt sen 19 Hình 4.1 Biểu đồ thể hiệu suất trích ly theo thời gian nồng độ .20 Hình 4.2 Biểu đồ đánh giá cảm quan mùi 21 Hình 4.3 Biểu đồ đánh giá cảm quan vị .22 Hình 5.1 Qui trinh sản xuất sữa hạt sen 25 SVTH: Lê Thanh Hồng vii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP TÓM TẮT Mục tiêu mà đề tài “Chế biến bảo quản sữa hạt sen” đề đa dạng hóa sản phẩm làm từ hạt sen đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế hạt sen Đề tài tập chung nghiên cứu vấn đề - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzym pectinase (0,2%, 0,4%, 0,6%) thời gian thủy phân (0 phút, 20 phút, 60 phút) để nâng cao hiệu suất thu hồi - Khảo sát tỉ lệ phối chế sữa hạt sen nhằm chọn tỉ lệ phối chế thích hợp thành phần: muối (0,1% 0,2%), đường (10% 12%) bột Whey (0,15% 0,35%) đến giá trị cảm quan cho sản phẩm - Khảo sát khả giữ trạng thái sản phẩm carragenant không qua đồng hóa mức độ (0,05%; 0,075%; 0,11%; 0,135%; 0,185%; 0,23%) Qua kết thí nghiệm cho thấy, hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen cao nồng độ enzym pectinase 0,4% thủy phân 40 phút Trong trình phối chế sữa hạt sen, tỉ lệ pha loãng 1:10 (sen:nước) tỉ lệ phụ gia bổ sung vào 0.1% muối, 0.35% bột whey, 12% đường yêu thích thông qua kết thống kê đánh giá cảm quan biểu đồ đánh giá Khả giữ trạng thái chất nhũ hóa carragenant nồng độ 0,12% cao gelatine pectin SVTH: Lê Thanh Hồng viii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện thị trường có nhiều sản phẩm nước giải khát làm từ rau quả, trái người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, có chứa nhiều chất dinh dưỡng cung cấp lượng đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Trong loại kể Sen loại trồng nhiều nước ta phổ biến ĐBSCL (Đồng sông Cửu Long) Sen trồng có từ lâu đời có giá trị kinh tế cao, Sen khai thác gần triệt để nước ta như: hoa lá, gương, hạt, ngó phục vụ cho người dạng tươi chủ yếu đồng thời Sen dùng để chữa nhiều bệnh hiệu giá trị kinh tế mang lại chưa cao Xuất phát từ mặt hạn chế nâng cao giá trị kinh tế Sen nên muốn thực đề tài “Chế biến bảo quản sữa hạt sen” nhằm mang lại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ Sen Tôi tin sau trình nghiên cứu sản phẩm có mặt thị trường đánh dấu phát triển mở hướng cho Sen 1.2 MỤC TIÊU CỦA NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch sữa hạt sen Khảo sát tỉ lệ phối chế sản phẩm để có tỉ lệ phối chế thích hợp Khảo sát khả ổn định trạng thái chất nhũ hóa SVTH: Lê Thanh Hồng GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Gelatin: Bảng 4.5: Đánh giá trạng thái sản phẩm thay đổi nồng độ glatin 0.05 0.08 0.12 0.145 0.185 0.23 + + + + + + - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Nồng độ (%) Thời gian (ngày) Pectin: Bảng 4.6: Đánh giá trạng thái sản phẩm thay đổi nồng độ pectin 0.05 0.08 0.12 + + + + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Nồng độ (%) 0.145 0.185 0.23 Thời gian (ngày) Trạng thái: (+) không phân lớp, (-) phân lớp Theo (Hai, Pham Hong.et al 2007), bốn đặc điểm carragenan chất nhũ tương để giúp cho dung dịch trạng thái hỗn hợp đồng với mà không bị tách lớp Tan nước 600C, khả tạo gel phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ có mặt ion kim loại Ca2+, K+ Carragenan tạo gel nhiệt độ lạnh, ứng dụng nhiều công nghệ chế biến sữa Trong phân tử gelatine, acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước Thông thường gelatine tồn hai dạng: tinh thể vô định hình Cấu trúc vô định hình gelatine cho phép giản nở nhanh mạnh Acid amin chuỗi polypeptide khác tạo hình thể xoắn ốc làm nguội vòng xoắn ổn định nhờ cầu hydro, tạo gel ba chiều Sự tạo gel gelatin xem tái tạo phần collagen phần tái tạo hoạt động đoạn chức gel Theo A.B Boland et al (2004), gel gelatin chuẩn bị cách trộn gelatin với nước lạnh sau đó, hòa tan 60°C cốc nước kết hợp với sucrose / glucose xi-rô, mà trước đun nóng cốc nước tất đường sucrose bị hòa tán hoàn SVTH: Lê Thanh Hồng 23 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP toàn Hỗn hợp trì 60°C phút khuấy liên tục để đảm bảo chất hòa tan tan hoàn toàn Theo Beliz, Grosh (1997) trình ổn định, gel hình thành nhờ vào cấu trúc xoắn ốc chuỗi peptide tương tự collagen liên kết hydro nhóm hydroxyl acid amin phân tử nước Vì vậy, thời gian ổn định dài hình thành nhiều liên kết nên có độ bền gel lớn gel hình thành nhờ vào cấu trúc xoắn ốc chuỗi peptide Toltoguzov (1974), có mặt dextran việc tái tạo lại cấu trúc dễ dàng nhanh Ngoài ra, nồng độ 0,4% chất ổn định gelatin vào sữa trước đồng giảm tách sữa (Abou-Da-wood, Abd-Rabo, Ahmed, & Hassan, 1993) Không giống protein khác sản phẩm thủy phân từ gelatine vị đắng nên sử dụng thực phẩm tạo cấu trúc cho sản phẩm sữa (Nguồn: http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-gelatin-tu-da-ca-10583/) Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị, hòa tan nước nóng tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao Nồng độ phân tử pectin dung dịch lớn liên kết phân tử xảy nhanh đông tụ tạo bền Nhưng tất lượng pectin tham gia vào việc tạo đông tụ độ bền gel xác định theo số lượng nhiều mà xác định theo chiều dài mạch phân tử mức độ methoxyl hóa (Nguồn: http://www.kilobooks.com/threads/102478-Tiểu-luận-pectin#ixzz2RNrGLhQS Thư Viện Điện Tử www.KILOBOOKS.com) Qua kết thí nghiệm bảng 4.4, 4.5 4.6 cho thấy khả tạo gel carragenant tốt thể qua khả giữ trạng thái sản phẩm điều kiện lạnh (2-40C) ngày nồng độ 0,12% xuất hiện tượng tách nước Còn gelatine pectin khả giữ trạng thái sản phẩm nhiệt độ lạnh carragenant Vì vậy, muốn giữ trạng thái sản phẩm lâu mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm phải đồng hóa sản phẩm SVTH: Lê Thanh Hồng 24 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Tách vỏ xanh, vỏ lụa tim Nguyên liệu Ngâm Xay nghiền Ủ Bổ sung enzyme pectinase Lọc (tách lấy dịch sữa) Phối chế Chỉnh pH (pH=6,8) Gia nhiệt (75-80 C, 10 phút) Bổ sung chất nhũ hóa Làm lạnh (2-40C) Lọc Trộn tốc độ cao Gia nhiệt 750C Vô chai, ghép nắp Thanh trùng Bảo quản Hình 2.1 Qui trinh sản xuất sữa hạt sen SVTH: Lê Thanh Hồng 25 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Qua kết nghiên cứu với thí nghiệm như: Nồng enzyme pectinase 0,4% thời gian thủy phân 40 phút lượng dịch thu hồi cao Tỷ lệ phối chế thành phần phụ gia mẫu A2B1C2 (12% đường, 0,1% muối 0,35% bột whey) đánh giá cảm quan mùi, vị tốt Khả giữ trạng thái chất nhũ hóa carragenan cao gelatin pectin với ngày không bị phân lớp tách nước 5.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu phương tiện thí nghiệm hạn chế nên thiếu sót đề nghị thời gian tới có điều kiện nghiên cứu: - Chế biến bảo quản sữa hạt sen (qua đồng hóa để tăng thời gian sử dụng sản phẩm) SVTH: Lê Thanh Hồng 26 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP TÀI LIỆU THAM KHẢO A.B Boland et al (2004) Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavour release and perception Food Chemistry, 96, 452-460 Abou-Dawood, A E., Abd-Rabo, F H., Ahmed, N S., & Hassan, F A M (1993) Manufacture of yoghurt from goats’ milk Egyptian Journal of Dairy Science, 21(1), 21–33 Dương Thị Phượng Liên (2008) Giáo trình thống kê phép thí nghiệm Cần Thơ: Nxb Đại học Cần Thơ Fiszman Salvador (1999) Effect of gelatin on the texture of yoghurt and acid heat induced milk gels Food Research and Technology, 208 (2), pp 100–105 H.D.Beliz, W.Grosh Food Chemistry, Springer – Veriag Berlin Heidelberg, 1997, 992p Huỳnh Ngọc Oanh, Trần Ngọc Hùng (2008) Thu nhận enzyme pectinase từ Asp Niger tinh phương pháp lọc gel & lọc màng Tạp chí phát triển KH&CN Tập 11, số Nguyễn Minh Thủy, Lê Mỹ Hồng (2011) Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm (PTN) Cần Thơ: Nxb Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười, Võ Tấn Thành cộng (2009) Giáo trình thực tập kỹ thực thực phẩm Cần Thơ: Nxb Đại hoc Cần Thơ Phạm Hồng Hải, Nguyễn Bích Thủy cộng (2007) Một số ứng carragenan khả sử dụng -carragenan từ rong biển Việt Nam bảo quản chế biến thực phẩm Tạp chí khoa học công nghệ Tập 45, số 4: 87-93 R.S.T Linforth, I Baek, A.J Taylor (1999) Simultaneous instrumental and sensory analysis of volatile release from gelatine and pectin/gelatine gels Food Chemistry, 65, 77-83 Shukla, F C., Jain, S C., & Sandhu, K S (1986) Effect of stabilizers and additives on the diacetyl and volatile fatty acids contents of yoghurt Indian Journal of Dairy Science, 39(4), 486–488 Các trang web http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-gelatin-tu-da-ca-10583/ http://www.kilobooks.com/threads/102478-Tiểu-luận-pectin#ixzz2RNrGLhQS Thư Viện Điện Tử www.KILOBOOKS.com http://www.kilobooks.com/threads/102478-Tiểu-luậnpectin?s=1127581049236a49899c1fef1d6b7afd#ixzz2SsknwCVX Thư Viện Điện Tử www.KILOBOOKS.com http://www.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/S/Sen.htm&key=&char=S http://yume.vn/nhi46cnsh/article/carrageenan-chuc-nang-va-ungdung.35D0A8F2.html SVTH: Lê Thanh Hồng 27 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP PHỤ CHƯƠNG I PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi I.1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt lầm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi I.1.2 Tiến hành Xác định khối lượng cốc: sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm đem cân khối lượng cân phân tích Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105 oC đến khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng Tiếp tục sấy 105oC 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp tục tiến hành tương tự kết hai lần syaas cân liên tiếp không cách 0,0005g cho mẫu thử Tính kết quả: X G1  G *100 m Trong đó: X: hàm lượng nước mẫu (%) G1 : khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2 : khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song I.2 Xác định hàm lượng chất béo thực phẩm dạng rắn theo phương pháp Soxhlet I.2.1 Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu để trích lipid khỏi nguyên liệu nghiền nhỏ SVTH: Lê Thanh Hồng ix GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP phương pháp: xác định chênh lệch bình cầu khô trước sau chiết xuất lipid khỏi nguyên liệu, từ suy hàm lượng lipid mẫu phân tích I.2.2 Tiến hành Sấy khô nguyên liệu nghiền nhuyễn đến khối lượng không đổi Cân 5g nguyên liệu (sử dụng cân phân tích), cho vào túi giấy lọc sấy khô (túi giấy có đường kính nhỏ đường kính trụ chiết chiều dài ngắn chiều cao ống chảy tràn) Đặt túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết hệ thống Soxhlet Lắp trụ chiết vào bình cầu (đã sấy khô xác định khối lượng) lắp ống sinh hàn Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lượng dung môi chảy xuống bình cầu lượng phểu chiết đủ ngập mẫu Mở nước vào ống sinh hàn Đặt hệ thống Soxhlet lên bếp cách thủy điều chỉnh nhiệt độ cho chu kỳ hoàn lưu dung môi đạt đến lần Chiết – 12 trích ly hoàn toàn chất béo Thử thời điểm kết thúc trình trích cách cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ Sau dung môi bay hết, mặt kính đồng hồ không để lại vết dầu loang xem lipid chiết hoàn toàn Sau chiết xong, lấy bình cầu túi đựng mẫu ra, lắp ống sinh hàn vào bình cầu cât thu hồi ether T ính kết quả: Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lượng không đổi nhiệt độ 80-90oC 40-50 phút, cân xác định khối lượng Hàm lượng lipid có 100 gam nguyên liệu tính theo công thức sau: X  a  b * 100 m Trong đó: X: hàm lượng lipid (% theo bảng khô) a: khối lượng bình cầu chưa chất béo sau sấy đến khối lượng không đổi (g) b: khối lượng bình cầu ban đầu (g) m: khối lượng mẫu khan ban đầu (g) I.3 Xác định hàm lượng đường thực phẩm (phương pháp Lane – Eynon) I.3.1 Nguyên lý Trong môi trường kiềm, hợp chất monosaccharide tồn dạng endiol, dễ dàng khử Cu2+ tào thành Cu2 O Khi cho dung dịch đường tách dụng hết với SVTH: Lê Thanh Hồng x GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP lượng biết trước hỡn hợp thuốc thử Fehling, suy hàm lượng đường mẫu phân tích I.3.2 Tiến hành Thủy phân mẫu: cân M gam mẫu, 50ml nước cất, 5ml HCl đậm đặc Thời gian thủy phân: - Đường saccarose: phút - Tinh bột, dextrin: - Đường - glucose: không thủy phân Đường lactose: 30 phút Sau thủy phân làm nguội đưới vòi nước chảy Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0,1N (dùng phenolphtalein làm chất thị) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3 COO)2 30% Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa muối Pb(CH3 COO)2 dư 18-20 ml Na2SO4 Na2 HPO4 đem lọc Chuẩn độ với dung dịch Fehling Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehling A 5ml Fehling B, lắc đều, sau cho vào 15ml dịch lọc Đem đun sôi bếp quan sát màu dung dịch: Nếu màu xanh dung dịch Fehling biến mất, nghĩa đường dư, cần pha loãng dich lọc định phân lại - Nếu màu xanh dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi quan sát có kết tủa màu đỏ gạch, dung dich không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt methyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đổ gạch Đọc thể tích tra bảng I.1 để tính hàm lượng đường - Tính kết quả: Hàm lượng đường khử (%) = Số tra bảng*HSPL*100 Khối lượng mẫu (g)*1000 Với HSPL hệ số pha loãng Số tra bảng*HSPL*100*0,9 Hàm lượng tinh bột (%) = SVTH: Lê Thanh Hồng Khối lượng mẫu (g)*1000 xi GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Bảng I.1 Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lượng đường khử ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 I.4 Xác định hàm lượng protein tổng số (phương pháp Kjeldahl) I.4.1 Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2 SO4 đậm đặc với diện chất xúa tác thích hợp tất hợp chất hữu bị õi hóa, NH3 giải phóng liên kết với H2 SO4 tạo thành (NH4 )2 SO4 Dùng kiềm mạnh NaOH điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4 )2 SO4 hình thành thể tự NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử (NH4 )2 SO4 + 2NaOH = 2NH4 OH + Na2 SO4 NH4 OH t0 NH3 + H2 O NH3 + 4H3 BO3 (NH4)2 B4 O7 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4 )2 B4 O7 + H2 SO4 + H2 O (NH4 )2 SO4 + 4H3 BO3 I.4.2 Tiến hành Vô hóa mẫu SVTH: Lê Thanh Hồng xii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Cân xác 1g mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình Kjeldahl tích 200ml, sau thêm 5ml H2SO4 đậm đặc Để rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào bình lượng chất xúc tác cần thiết 0,5g [K2 SO4 :CuSO2 :Se (100:10:1)] Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu cài đặt thông số thời gian nhiệt độ Đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 dung dịch bình Kjeldahl suốt Để nguội, kiểm tra kết thúc vô hóa cách cho vào bình lượng nhỏ nước cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy hạt muội đen li ti Lôi đạm Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu Cho 10ml nước cất vào bình, thêm 30ml dung dịch NaOH 30% Hút xác 20ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250ml (bình hứng) Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm Nếu giấy quì không bị chuyển màu xanh trình lôi kết thúc Dùng nước cất để rửa ống sinh hàn, sau lấy bình để chuẩn độ Chuẩn độ Dùng dung dịch H2 SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu hồng nhạt Đọc thể tích dung dịch H2 SO4 0,1N dùng Tính kết quả: 0,0014*VH2SO4 *100 Hàm lượng nitơ tổng số (%) = Với: m: khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g) m 0,0014: Số g nitơ (N) tương đương với 1ml H2 SO4 0,1N Xác định hàm lượng protein %protein = %N*H Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần protein xem 16%, hệ số protein H: H 100  6,25 16 Hệ số protein = 6,25 gọi hệ số trung bình thô SVTH: Lê Thanh Hồng xiii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Tuy nhiên, loại nguyên liệu chứa hàm lượng protein khác nhau, tùy theo loại chế phẩm khác nhau, người ta sử dụng hệ số protein tương đối khác bảng I.2 Bảng I.2 Bảng hệ số trung bình thô (H) số loại nguyên liệu Loại nguyên liệu Hệ số protein Lúa mì chế phẩm 6,95 Sữa chế phẩm 6,38 Thực phẩm nguồn gốc động vật 6,25 Khoai tây, gạo chế phẩm 6,25 Thức ăn gia súc 6,25 Ngô, đậu nành Đậu phộng 5,7 Bảng I.3 Kết phân tích nguyên liệu Thành phần (g) Hàm lượng (%) Ẩm Protein 60,7 12,125 Lipid 3,96 Gluxit tổng Các chất khác 21,33 1,9 I.5 Công thức phối chế b a  x   100 100  x  Trong đó: b: hàm lượng chất khô hòa tan cần đạt (%) a: độ Brix dung dịch x: khối lượng đường cần bổ sung 100g dung dịch (g) SVTH: Lê Thanh Hồng xiv GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP I.6 Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm Hedonic Scale Bảng I.4 Nội dung mô tả theo thang điểm Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Không thích không chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ (Nguồn: Dương Thị Phượng Liên, 2008) Bảng I.7 Giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm CARRAGEENAN VÀ MUỐI NA, K, NH4 CỦA NÓ (BAO GỒM FURCELLARAN) INS 407 Tên phụ gia Carrageenan muối Na, K, NH4 (bao gồm furcellaran) Mã nhóm thực phẩm 01.2.1 01.3.1 01.3.2 Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Sữa lên men (nguyên chất) Sữa đặc (nguyên chất) Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống GMP 150 GMP CS243 CS281 CS250, CS252 01.4.3 01.6.1 Kem đông tụ Pho mát tươi GMP GMP CS288 CS262, CS275, CS221, CS273 02.2.2 04.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa phết hỗn hợp Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm dấm, dầu, nước muối nước tương Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm dấm, dầu, nước muối nước tương GMP 500 CS253 305,CS115 GMP CS066 04.2.2 SVTH: Lê Thanh Hồng xv Ghi GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Mã nhóm thực phẩm 04.2.2 05.1.1 06.4.3 08.2.2 09.2.1 09.2.2 09.4 13.1.1 13.1.1 13.1.2 13.1.2 13.1.3 13.1.3 Nhóm thực phẩm Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu tương lên men mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3 Hỗn hợp cacao (bột) bánh cacao Mỳ ống, mì dẹt làm chín sản phẩm tương tự Sản phẩm thịt, thịt gia cầm thịt thú nguyên miếng cắt nhỏ xử lý nhiệt Cá, cá phi lê sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá bao bột, cá phi lê bao bột sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai Cá, sản phẩm thủy sản lên men đóng hộp, kể nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp bảo quản hoàn toàn Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ 12 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ 12 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ đến 36 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi Sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi ML (mg/kg) Ghi GMP CS223 GMP 97&CS105 GMP CS249 GMP CS096, CS097 GMP CS165 GMP CS166 GMP CS119, CS094& CS070 355, 358&CS072 355, 359&CS072 305, 355, 364&CS156 305, 365, 192&CS156 355, 358&CS072 355, 359&CS072 30 100 30 100 30 100 Các nhóm thực phẩm theo ghi 500 GMP (Nguồn: Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, trang 216) SVTH: Lê Thanh Hồng xvi GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP II KẾT QUẢ TÍNH TOÁN BẰNG THỐNG KÊ II.1 Khảo sát nồng độ enzyme pectinase đến thời gian thủy phân Bảng II.1 Phân tích phương sai hiệu suất nồng độ thời gian Analysis of Variance for hieu suat - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nong B:thoi gian RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 422.994 419.14 146.171 988.305 3 15 140.998 139.713 16.2412 8.68 8.60 0.0051 0.0052 Bảng II.2 Kiểm định LSD hiệu suất nồng độ Multiple Range Tests for hiệu suất nồng độ Method: 95.0 percent LSD Nồng độ Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20.9 2.01502 X 0.2 31.5475 2.01502 X 0.6 32.4625 2.01502 X 0.4 33.855 2.01502 X Bảng II.3 Kiểm định LSD hiệu suât thời gian Multiple Range Tests for hiệu suất thời gian Method: 95.0 percent LSD Thời gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20.9 2.01502 X X 20 31.57 2.01502 X 60 32.95 2.01502 X 40 33.345 2.01502 II.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế sữa hạt sen Bảng II.4 Phân tích phương sai đánh giá cảm quan mùi ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 523.818 65.4773 Within groups 139.091 90 1.54545 Total (Corr.) 662.909 98 SVTH: Lê Thanh Hồng xvii F-Ratio 42.37 P-Value 0.0000 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Bảng II.5 Kiểm định LSD đánh giá cảm quan mùi Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD DC A1B2C1 A1B1C2 A1B1C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B2C1 A2B2C2 A2B1C2 Count 11 11 11 11 11 11 11 11 11 Mean Homogeneous Groups X 1.0 2.90909 X 3.45455 X X 4.54545 X 4.81818 X 5.09091 X 7.45455 X 7.45455 X 8.54545 Bảng II.6 Phân tích phương sai đánh giá cảm quan vị ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 574.182 71.7727 Within groups 94.7273 90 1.05253 Total (Corr.) 668.909 98 F-Ratio 68.19 P-Value 0.0000 Bảng II.7 Kiểm định LSD đánh giá cảm quan vị Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD DC A1B1C2 A1B1C1 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B2C1 A2B2C2 A2B1C2 Count 11 11 11 11 11 11 11 11 11 Mean Homogeneous Groups X 1.0 2.54545 X 2.90909 XX X 3.72727 X 5.72727 X 6.63636 X 6.90909 X 7.45455 X 8.36364 SVTH: Lê Thanh Hồng xviii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà [...]... cao như chè sen, mứt sen, chè hạt sen long nhãn, thịt gà hầm sen, móng giò hầm hạt sen, v.v SVTH: Lê Thanh Hồng 3 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP 2.1.3 Chọn lựa và phân loại Sen 2.1.3.1 Chọn lựa Sen Phải chọn những hạt Sen đạt những chỉ tiểu sau: - Đủ ngày tuổi để đảm bảo chất dinh dưỡng tích lũy trong hạt là cao nhất là khoảng 19-21 ngày tuổi tính từ khi Sen bắt đầu... gương vẫn còn xanh tươi và số lượng hạt vàng chắc từ 1/2 số lượng hạt trong gương - Loại 2: Giống như loại 1 nhưng số lượng hạt vàng chắc từ 1/3 đến nhỏ hơn 1/2 số lượng hạt trong gương - Loại 3: Giống như loại 1 nhưng số lượng hạt vàng chắc nhỏ hơn 1/3 số lượng hạt trong gương và không thấp hơn 1/6 số lượng hạt trong gương 2.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen Bảng 2.1: Thành phần... cành - Hạt không bị mốc, lép hay khuyết tật - Hạt phải còn nguyên vẹn, không bị nứt vỏ và không bị côn trùng gây hại Cách tính tuổi của Sen nêu trên có thể bị ảnh hưởng bởi thời tiết như: gió, mưa và bão… nhưng không đáng kể 2.1.3.2 Phân loại hạt Sen Hạt sen ở độ tuổi 19-21 ngày được chia ra làm 3 loại: - Loại 1: Hạt cứng chắc, đầu núm màu đen, vỏ hạt có màu vàng ngà (màu vàng như tre ngà), hạt nằm... tuyết tới màu vàng hay hồng nhạt Nó có thể chịu được rét tới khu vực 5 theo phân loại của USDA Loài cây này có thể trồng bằng hạt hay thân rễ (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki /Sen_ hồng) Cây Sen gồm có các bộ phận sau: - Hạt Sen: là phần màu trắng bên trong vỏ cứng của quả Sen, sau khi đã bỏ cả chồi mầm - Semen Nelumbinis, thường gọi là Liên tử - Tâm Sen: là mầm xanh ở chính giữa hạt Sen - Plumu Nelumbinis,... - Gương Sen: là đế của hoa đã lấy hết quả, phơi khô Receptaculum Nelumbinis, thường gọi Liên phòng - Tua nhị Sen: là chỉ nhị của hoa Sen đã bỏ gạo Sen - Stamen Nelumbinis, thường gọi Liên tu - Lá sen - Folium nelumbinis thường gọi là Hà Diệp - Mấu ngó Sen - Nodus Nelumbinis Rhizomatis, thường Ngẫu tiết Phân loại Sen gồm 3 loại chính như sau: - Sen trồng để lấy hoa - Sen trồng để lấy gương - Sen trồng... Ca2+, K+ có mặt trong sữa Mức độ tạo gel với sữa của các carrageenan cũng khác nhau: -carrageenan và -carrageenan không tan trong sữa lạnh, do đó gel chỉ được tạo thành trong quá trình chuyển sữa nóng sang lạnh carrageenan hòa tan trong sữa lạnh, do đó không cần đun nóng vẫn tạo nhú tương bền với sữa Chính vì vậy, -carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa, làm bánh kẹo - Ứng... Điện Tử www.KILOBOOKS.com) Shukla, Jain, và Sandhu (1986) báo cáo rằng việc bổ sung gelatin, pectin và sodium alginate giảm diacetyl và acid béo dễ bay hơi (VFA) sản xuất trong sữa chua SVTH: Lê Thanh Hồng 9 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP 2.2 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA HẠT SEN (tham khảo) 2.2.1 Sơ đồ qui trình Tách vỏ xanh, vỏ lụa và tim Nguyên liệu Ngâm 1 giờ Xay nghiền... lá lách, thận và tim Vì vậy, những người đàn ông mắc bệnh thận, bệnh suy giảm tình dục, nếu thường xuyên ăn hạt sen sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe Riêng nhân xanh có trong hạt sen tuy có mùi vị hơi đắng, nhưng lại có tác dụng “làm mát”, giải nhiệt cho cơ thể (Nguồn: http://laodong.com.vn/Tu-van/Phat-hien-moi-ve-tac-dung-chuabenh-cua -sen/ 74928.bld) Ngoài ra, Sen còn được dùng để chế biến nhiều món... lớp Gia nhiệt: làm hòa tan tốt các chất vào nhau, phá hủy một số enzym đặc biệt là enzym hóa nâu và làm mất hoạt tính enzyme pectinase, tiêu diệt một phần vi sinh vật và biến tính tinh bột Sau đó, bổ sung chất nhũ hóa vào để tăng khả năng giữ trạng thái của sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng Làm lạnh ở (2-4 oC) để ổn định trạng thái và cho bã hạt sen còn sót và các cao phân tử lắng xuống, thời gian... số vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản Thành phẩm: sản phẩm sẽ được tiến hành đánh giá cảm quan và kiểm tra mật độ vi sinh trong suốt thời gian tồn trữ Bảo quản: sản phẩm được bảo quản trong môi trường lạnh SVTH: Lê Thanh Hồng 12 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CNTP Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Thời gian và địa điểm Thời

Ngày đăng: 10/11/2015, 17:50

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan