TRNG I HC CN TH KHOA NễNG NGHIP & SINH HC NG DNG NGUYN HU PHC PHN LP V TUYN CHN NM MEN T NHIấN NG DNG TRONG LấN MEN RU VANG QUCH Lun tt nghip Ngnh: CễNG NGH THC PHM Nm 2013 TRNG I HC CN TH KHOA NễNG NGHIP & SINH HC NG DNG Lun tt nghip Ngnh: CễNG NGH THC PHM Tờn ti PHN LP V TUYN CHN NM MEN T NHIấN NG DNG TRONG LấN MEN RU VANG QUCH Giỏo viờn hng dn: TS Lấ NGUYN OAN DUY Nm 2013 Sinh viờn thc hin: NGUYN HU PHC MSSV: LT11609 Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Lun ớnh kốm theo õy vi ta ti PHN LP V TUYN CHN NM MEN T NHIấN NG DNG TRONG LấN MEN RU VANG QUCH Nguyn Hu Phc thc hin v bỏo cỏo ó c hi ng chm lun thụng qua Giỏo viờn hng dn Giỏo viờn phn bin Giỏo viờn phn bin Lấ NGUYN OAN DUY Cn Th, ngy thỏng nm 2013 Ch tch hi ng B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng i Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th LI CM T Xin gi li cm n chõn thnh n tt c mi ngi ó nhit tỡnh giỳp tụi thi gian lm lun tt nghip Trc ht xin gi li bit n sõu sc n TS Lờ Nguyn oan Duy, ngi ó ht lũng giỳp v truyn t kin thc, kinh nghim cho tụi hon thnh tt lun ny Xin chõn thnh ghi n tt c Thy, Cụ b mụn Cụng Ngh Thc Phm ó truyn t cho tụi nhng kin thc vụ cựng quớ bỏo tụi dng v hon thnh tt bi lun tt nghip Xin thnh tht bit n Thy Trn V Phng VCNSH, ch Nguyn Th Loan hc viờn cao hc khúa 18 CNTP, ó tn tỡnh giỳp , to iu kin thun li cho tụi xut thi gian qua Xin cm n cỏc tt c cỏc bn lp Cụng Ngh Thc Phm liờn thụng K37, cỏc anh, ch v cỏc bn VCNSH ó ng viờn nhit tỡnh giỳp tụi thi gian qua Cui cựng, tụi xin by t lũng bit n chõn thnh n gia ỡnh ó khụng ngi khú khn luụn giỳp v ng viờn tụi hon thnh tt khúa hc v lun tt nghip Xin trõn trng cm n! B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng ii Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th LI CAM OAN Tụi xin cam oan õy l cụng trỡnh nghiờn cu ca tụi Cỏc s liu, kt qu trỡnh by lun l trung thc v cha c cụng b bt k lun no trc õy Tỏc gi lun NGUYN HU PHC B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng iii Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th TểM TT Phõn lp nm men t nhiờn v tỡm cỏc thụng s ti u ng dng sn xut ru vang quỏch nhm to sn phm cú cht lng tt nht T vic chn ngun nguyờn liu t hai tnh Vnh Long v Tr Vinh, mi tnh thu hai a im nhm lm a dng ngun nm men, phõn lp nm men t nhiờn t dch qu quỏch lờn men Kt qu phõn lp thu c 12 dũng nm men tnh Tr Vinh v dũng nm men tnh Vnh Long Hu ht cỏc dũng nm men l hỡnh elip Th hot tớnh lờn men ca 19 dũng nm men phõn lp v so sỏnh vi hai dũng Saccharomyces cerevisiae ca c v M Kt qu tuyn chn cho thy dũng nm men B2 l dũng nm men cú hot lc lờn men cao nht (kt thỳc chiu cao ct khớ CO2 thi gian ngn nht sau gi lờn men v t cn 14,07% v/v sau 10 ngy lờn men) so vi cỏc dũng nm men phõn lp cũn li v hai dũng Saccharomyces cerevisiae ca c v M Tỡm cỏc thụng s ti u cho quỏ trỡnh lờn men t cỏc iu kin ban u: pH (4,0; 4,4; 4,8), Brix (20; 23; 26), t l pha loóng nguyờn liu : nc (1:1,5; 1:2; 1:2,5), c nh mt s nm men 108 tb/ml Thụng s tt nht cho lờn men ru vang Quỏch: Brix 23, pH 4,4, t l pha loóng nguyờn liu nguyờn liu:nc l 1:2, mt s nm men 108 tb/ml, sau 10 ngy lờn men cho cn cao 14,06 % v/v Ngoi ra, gii phng trỡnh hi qui tỡm c cỏc thụng s ti u: Brix 23, pH 4,69, t l pha loóng nguyờn liu 1:1,79 v kt qu cn tớnh toỏn c l 13,08% v/v Chn cỏc thụng s ti u pH=4,69; Brix=23; t l pha loóng nguyờn liu 1: 1,79 tin hnh cỏc thớ nghim tip theo tỡm cỏc thụng s ti u cho quỏ trỡnh sn xut ru vang quỏch cú cht lng tt nht B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng iv Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th MC LC LI CM T ii LI CAM OAN iii TểM TT iv MC LC v DANH SCH BNG viii DANH SCH HèNH viii Chng 1: GII THIU 1.1 T VN 1.2 NI DUNG NGHIấN CU 1.3 MC TIấU NGHIấN CU Chng 2: LC KHO TI LIU 2.1 TNG QUAN V CY QUCH 2.1.1 Tờn gi, phõn b v c im sinh hc 2.1.2 Cụng dng 2.1.3 Thnh phn dinh dng 2.2 GII THIU V RU VANG 2.2.1 Lch s ru vang 2.2.2 Cỏc loi ru vang 2.3 NM MEN DNG TRONG SN XUT RU VANG 2.3.1 Hỡnh dng v kớch thc ca t bo nm men 2.3.2 Cu to t bo nm men 2.3.3 Cỏc hỡnh thc hụ hp ca nm men 2.3.4 Thnh phn húa hc v dinh dng ca nm men 2.3.5 C ch chuyn cỏc cht dinh dng vo t bo nm men 2.3.6 Quỏ trỡnh sinh trng v phỏt trin 2.3.7 Nm men thng s dng lờn men ru vang 2.4 PHN LP NM MEN 2.5 QU TRèNH LấN MEN RU VANG 10 2.5.1 C ch ca quỏ trỡnh lờn men 10 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng v Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th 2.5.2 ng hc ca quỏ trỡnh lờn men 11 2.5.3 Bin i sinh húa quỏ trỡnh lờn men 12 2.5.4 Cỏc yu t nh hng ti quỏ trỡnh lờn men 12 2.6 CC VI KHUN GY HI TRONG SN XUT RU VANG .15 2.6.1 H hng vi khun acetic 15 2.6.2 H hng vi khun acid lactic 15 2.7 CC SN PHM PH V TRUNG GIAN CA QU TRèNH LấN MEN .15 2.7.1 S to thnh acid 15 2.7.2 S to thnh ester v cỏc sn phm ph khỏc 16 2.8 TèNH HèNH NGHIấN CU TRONG V NGOI NC .16 2.8.1 Tỡnh hỡnh nghiờn cu nc 16 2.8.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu ngoi nc 17 Chng 3: PHNG TIN V PHNG PHP NGHIấN CU 19 3.1 PHNG TIN NGHIấN CU .19 3.1.1 a im v thi gian nghiờn cu 19 3.1.2 Nguyờn vt liu 19 3.1.3 Thit b v dng c .19 3.1.4 Húa cht v mụi trng s dng 19 3.2 PHNG PHP NGHIấN CU .19 3.2.1 S b trớ thớ nghim 20 3.2.2 Thớ nghim 1: Phõn lp nm men t dch qu quỏch lờn men 20 3.2.3 Thớ nghim 2: Kho sỏt hot lc lờn men ca cỏc dũng nm men ó phõn lp v so sỏnh vi dũng nm men Saccharomyces cerevisiae ca c v M Tuyn chn dũng nm men cú hot lc tt nht .22 3.2.4 Thớ nghim 3: Kho sỏt nh hng ca Brix, pH, t l pha loóng n quỏ trỡnh lờn men ru Quỏch 25 Chng 4: KT QU V THO LUN 28 4.1 PHN LP V TCH RềNG NM MEN T DCH QU QUCH LấN MEN 28 4.2 KH NNG LấN MEN DCH QU QUCH CA CC CHNG NM MEN VA PHN LP V NM MEN CA VIN NC & PT CNSH .39 4.2.1 Kt qu kho sỏt hot lc lờn men da vo chiu cao ct khớ CO2 ng Durham 39 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng vi Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th 4.2.2 Kh nng lờn men ca cỏc dũng nm men phõn lp v hai dũng nm men Saccharomyces serevisiase ca c v M 41 4.3 NH HNG CA BRIX, pH, T L PHA LONG NGUYấN LIU N QU TRèNH LấN MEN RU QUCH 43 Chng 5: KT LUN V NGH 48 5.1 KT LUN 48 5.2 NGH 48 TI LIU THAM KHO 49 PH CHNG I B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng vii Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th DANH SCH BNG Bng 1: Giỏ tr dinh dng 100g tht qu v ht Bng Thnh phn húa hc ca nm men: Bng 3: Tng hp c im hỡnh thỏi ca 19 dũng nm men 38 Bng 4: Chiu cao ct khớ CO2 ca 21 dũng nm men 40 Bng 5: Kt qu lờn men ca 21 dũng nm men 42 Bng 6: cn, Brix sau lờn men ca dũng nm men B2 44 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng viii Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Patil S And Patil A B 2005 Isolation and Characterization of Wine Yeast from Pineapple Fruits Karnataka Journal of Agricultural Sciences, Vol 19 (3), 558-561 R Sidari and A Caridi 2009 Viability of commercial wine yeasts during freezer Storage in glycerol-based media Journal Article: Folia Mcrobiologica (impact factor: 0.98) 02/2009; 54(3): 230-2.DOI: 10.1007/sl2223-009-0036-3 Ti liu internet http://huonggiangaqa.com http://huaf.edu.vn/diendan/viewtopic.php?f=116&t=8390 http://metinfo.blogspot.com/2007/09/trai quach http://www.hort purdue.edu/newcrop/morton/wood-apple.html B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng 50 Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th PH CHNG Phn CC PHNG PHP PHN TCH 1.1 Xỏc nh pH Xỏc nh pH bng pH k 1.2 Brix Xỏc nh Brix bng chit quang k 1.3 Phng phỏp iu chnh Brix cú c Brix nh ý mun , ỏp dng cụng thc xỏc nh khụ cn cho dch qu lờn men b sung thờm ng (Nhúm ging viờn b mụn CNTP, Khoa NN & SHD, Trng H Cn Th, 2003) b ax 100 100 x Trong ú: a: brix dch qu ban u b: brix cn t c x: lng ng cn b sung cho 100g dch qu Sau thờm ng vo dch qu dựng a thy tinh khuy iu cho n ng tan hon ton, kim tra brix li bng chit quang k 1.4 Chun b mụi trng nuụi cy nm men Mụi trng PGA (potato glucose agar): khoai tõy 20%, glucose 2%, agar 2%, nc ct va 100% Mụi trng c pha ch bng cỏch: ct 200g khaoi tõy ó gt v thnh lỏt mng, un sụi 20 phỳt 500ml nc ct, sau ú en lc ly phn nc, b sung thờm 20g glucose, 20g agar thờm nc ct cho va 1000ml Khuy cho agar tan ra, sau ú trựng nhit t 120oC thi gian 20 phỳt, song song ú cng tin hnh kh a petri Sau kh trựng ngui mụi trng khong 50oC cho vo a petri thnh lp dy khong 1cm, ngui cho agar c li 1.5 m s t bo nm men bng bung m hng cu (Nguyn Xuõn Thnh, 2005) Chun b dch nm men: nuụi nm men thun va phõn lp mụi trng PG 30oC thi gian 24 gi Tin hnh pha loóng mt ớt dch nm men 100 ln d dng cho vic m mt s dựng microbipete hỳt mt git dung dch pha loóng cho lờn mt kớnh bung m, B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng I Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th sau ú dựng lame y lờn bung m Chỳ ý khụng to thnh bt khớ bung m hoc trn dch mu xung rónh t bung m lờn bn kớnh hin vi, sau ú tin hnh m t bo ụ ln gúc Trong mi ụ ln m ln lt t ụ th nht ti ụ th 16, ch m t bo nm ụ v nhng t bo nm cnh liờn tip cựng chiu Ghi s lng t bo m c ụ ln m c hai bung m ssau ú ly giỏ tr trung bỡnh Sau dựng xong bung m v lame phi em v lau khụ S lng t bo 1ml mu c tớnh theo cụng thc sau: S t bo/ml=(a*4000*103*c)/b Trong ú: a: s t bo ụ ln b: s ụ ụ ln 103: chuyn mm3 thnh ml c: pha loóng 100 ln 1.6 Xỏc nh cn bng phng phỏp chng ct (Nguyn ỡnh Thng, Nguyn Thanh Hng, 2007) Cho 100ml dung dch sau lờn men vo bỡnh cu ca h thng chng ct cn, tin hnh chng ct v thu ly 100ml cn (chỳ ý ng ru bay hi) Sau d dch ct n nh nhit , cho dch ct vo ng ong 100ml v tin hnh o Cỏch tin hnh: + Ra sch cn k v lau khụ + Th t t cn k vo ng ong v yờn cho cn k n nh v trớ ng yờn cõn bng + Nhỡn phn tip xỳc gia cn k v b mt dung dch ri c s o trờn cn k, ly cn k + Dựng nhit k o nhit dung dch + Tra bng nhit v cn tng ng bit c nng ethanol ca dung dch iu kin chun 1.7 Mt s phng phỏp phõn loi nm men da trờn ch tiờu hỡnh thỏi Quan sỏt c tớnh nuụi cy B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng II Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Quan sỏt khun lc trờn mụi trng thch a hay thch nghiờn: sau cú cỏc khun lc riờng bit a petri cn quan sỏt v ghi chộp y cỏc c im: hỡnh thỏi, kớch thc, ni, dng bỡa, mu sc Quan sỏt t bo nm men T bo nm men cú hỡnh thỏi v kớch thc khỏc tựy loi tựy ging Khi quan sỏt t bo di kớnh hin vi cú th phõn bit thnh t bo, t bo cht, khụng bo cỏc ht d th Thnh t bo thm thu hn so vi nguyờn sinh cht, khụng bo thng cú hỡnh trũn, mu nht hn, cỏc ht d th thng bt ỏnh sỏng mnh hn, chỳng lc l nguyờn sinh cht Kớch thc t bo nm men khỏc tựy loi, tựy ging, tựy theo iu kin sinh dng v cú th thay i t 1- x - 30 àm hay cú di hn Tiờu bn git ộp quan sỏt t bo nm men: nh git nc ct lờn phin kớnh khụ, dựng que cy ly mt ớt t bo nm men cho vũ git nc, y lame kớnh lờn git nc ri quan sỏt di kớnh hin vi B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng III Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Phn 2: S LIU TH NGHIM 2.1 Thớ nghim Bng cn v brix sau lờn men ca 21 dũng nm men thớ nghim lp li Dũng nm men pH Brix cn 2 2 2 2 2 2 2 2 A1 A1 A2 A2 A3 A3 A4 A4 AD1 AD1 AD2 AD2 B1 B1 B2 B2 BD1 BD1 BD2 BD2 BD3 BD3 BD4 BD4 C1 C1 C2 C2 C3 C3 D1 D1 4.4 4.41 4.44 4.04 4.38 4.36 4.43 4.42 4.24 4.36 4.25 4.26 4.33 4.07 4.47 4.48 4.39 4.36 4.1 4.4 4.29 4.43 4.38 4.4 4.27 4.22 4.25 4.37 4.38 4.06 4.22 4.29 19 19 20 19.2 21 20 19 18.2 15 11 15 16 19 18 8 20 21 21 21 22 18 19 15 15 22 19 19 18.2 20.8 20.2 3.005 3.206 3.63 3.12 2.511 2.828 3.75 3.536 7.585 11.826 7.585 3.8 4.08 3.93 14.017 14.12 3.08 2.807 2.508 2.5 1.76 13.485 3.75 3.335 9.335 7.585 2.14 2.44 3.08 4.175 2.828 3.668 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng IV Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th D2 D2 4.48 4.47 19 20 3.558 3.076 DD1 DD1 4.4 4.06 19.6 19 3.2 3.032 DD2 DD2 UC 4.45 4.04 21 21 21 0.304 1.709 2.16 2 UC MY MY 4.2 4.5 4.2 20 20 20 2.65 1.73 2.195 2.2 Thớ nghim Bng 8: Kt qu sau lờn men thớ nghim Lp li 3 3 3 3 iu kin ban cn u 4.0 20 1.5 3.575 4.0 20 1.5 3.575 4.0 20 1.5 3.575 4.0 20 1.57 4.0 20 3.575 4.0 20 3.575 4.0 20 2.5 4.0 20 2.5 0.61 4.0 20 2.5 0.61 4.0 23 1.5 6.447 4.0 23 1.5 6.447 4.0 23 1.5 6.447 4.0 23 6.447 4.0 23 3.575 4.0 23 3.575 4.0 23 2.5 2.53 4.0 23 2.5 2.53 4.0 23 2.5 2.53 4.0 26 1.5 8.248 4.0 26 1.5 8.248 4.0 26 1.5 9.195 4.0 26 10.086 4.0 26 10.086 4.0 26 10.086 pH sau lờn men 3.97 3.99 4.02 3.93 3.94 3.87 4.03 4.08 4.02 4.09 4.08 4.04 4.02 4.04 4.02 4.04 3.93 4.04 4.04 4.03 4.04 3.95 4.01 Brix sau lờn Brix s dng men lờn men 15.4 4.6 15.2 4.8 15.2 4.8 17 15.2 4.8 15.2 4.8 19 18.5 1.5 18 14 14 14 14 18 18 19 19 19 17 17 15.2 10.8 16 10 16 10 16 10 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng V Lun tt nghip K37 3 3 3 3 3 3 3 4.0 26 2.5 4.0 26 2.5 4.0 26 2.5 4.4 20 1.5 4.4 20 1.5 4.4 20 1.5 4.4 20 4.4 20 4.4 20 4.4 20 2.5 4.4 20 2.5 4.4 20 2.5 4.4 23 1.5 4.4 23 1.5 4.4 23 1.5 4.4 23 4.4 23 4.4 23 4.4 23 2.5 4.4 23 2.5 4.4 23 2.5 4.4 26 1.5 4.4 26 1.5 4.4 26 1.5 4.4 26 4.4 26 4.4 26 4.4 26 2.5 4.4 26 2.5 4.4 26 2.5 4.8 20 1.5 4.8 20 1.5 4.8 20 1.5 4.8 20 4.8 20 4.8 20 4.8 20 2.5 4.8 20 2.5 4.8 20 2.5 4.8 23 1.5 4.8 23 1.5 4.8 23 1.5 Trng i Hc Cn Th 6.447 5.37 6.447 10.086 10.086 10.086 10.975 10.975 10.975 6.447 7.366 7.366 11.55 8.248 10.086 14.055 13.638 14.5 8.248 8.248 7.366 13.638 12.764 12.764 13.368 12.764 13.68 8.248 8.248 9.195 7.366 10.086 10.086 10.975 10.975 10.975 3.575 3.575 3.575 12.764 12.764 12.764 4.01 4.02 4.05 4.3 4.4 4.4 4.34 4.31 4.32 4.29 4.38 4.34 4.4 4.39 4.39 4.36 4.37 4.38 4.3 4.37 4.34 4.29 4.28 4.28 4.36 4.38 4.37 4.3 4.31 4.33 4.31 4.26 4.23 4.5 4.46 4.43 4.44 4.42 4.54 4.31 4.31 4.28 18 18.6 18 7.8 7.8 7.6 6.4 6.4 6.4 12 11.2 11 10.4 14.4 12 7.6 7.4 7.6 14.2 14.4 15 11.2 11.4 11.2 10 10 10 16.6 16.4 16.4 7.6 7.6 10 6.8 6.8 15.4 15 15.2 8.4 8.2 8.6 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng 7.4 12.2 12.2 12.4 13.6 13.6 13.6 8.8 12.6 8.6 11 15.4 15.6 15.4 8.8 8.6 14.8 14.6 14.8 16 16 16 9.4 9.6 9.6 12.4 12.4 10 13 13.2 13.2 4.6 4.8 14.6 14.8 14.4 VI Lun tt nghip K37 3 3 4.8 23 4.8 23 4.8 23 4.8 23 2.5 4.8 23 2.5 4.8 23 2.5 4.8 26 1.5 4.8 26 1.5 4.8 26 1.5 4.8 26 4.8 26 4.8 26 4.8 26 2.5 4.8 26 2.5 4.8 26 2.5 Trng i Hc Cn Th 13.638 13.638 13.638 8.248 8.248 8.248 11.55 10.086 10.086 10.086 10.086 10.086 6.51 6.77 6.77 4.47 4.49 4.37 4.44 4.41 4.5 4.31 4.34 4.38 4.55 4.45 4.46 4.42 4.37 4.34 7.6 7.6 7.6 14.2 14.4 15 14.2 16 16 16 16 16 18 17 17 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng 15.4 15.4 15.4 8.8 8.6 11.8 10 10 10 10 10 9 VII Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Phn 3: PHN TCH PHNG SAI 3.1 Thớ nghim Bng 9: Phõn tớch phng sai Brix sau lờn men thớ nghim ANOVA Table for Brix by dong nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 420.425 20 21.0212 3.83 0.0018 Within groups 115.32 21 5.49143 Total (Corr.) 535.745 41 Bng 10: Kim nh LSD v Brix sau lờn men ca cỏc dũng nm men thớ nghim Multiple Range Tests for Brix by dong nam men Method: 95.0 percent LSD dong nam men Count Mean Homogeneous Groups B2 8.0 X AD1 BD3 C1 AD2 BD4 B1 C3 A4 A1 DD1 D2 A2 MY C2 A3 UC BD1 D1 BD2 DD2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 13.0 15.0 15.0 15.5 18.5 18.5 18.6 18.6 19.0 19.3 19.5 19.6 20.0 20.5 20.5 20.5 20.5 20.5 21.0 21.0 X XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX X X X X X X X B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng VIII Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Bng 11: Phõn tớch phng sai cn sau lờn men thớ nghim ANOVA Table for by dong nam men Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups Total (Corr.) 387.406 89.1313 476.537 20 21 41 4.56 0.0005 19.3703 4.24435 Bng 12: Kim nh LSD v cn sau lờn men ca cỏc dũng nm men thớ nghim Multiple Range Tests for by dong nam men Method: 95.0 percent LSD dong nam men Count Mean Homogeneous Groups DD2 1.0065 X MY 1.9625 XX C2 UC BD2 A3 BD1 A1 DD1 D1 D2 A2 BD4 C3 A4 B1 AD2 BD3 C1 AD1 B2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2.29 2.405 2.504 2.6695 2.9435 3.1055 3.116 3.248 3.317 3.375 3.5425 3.6275 3.643 4.005 5.6925 7.6225 8.46 9.7055 14.0685 XX XX XX XX XX XX XX XX XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX X X X B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng IX Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th 3.2 Thớ nghim Bng 13: Kim nh phng sai hm lng Ethanol sau lờn men ph thuc vo pH, Brix, t l pha loóng ban u Analysis of Variance for Ethanol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Brix 144.636 72.318 28.84 0.0000 B:pH 468.745 234.372 93.47 0.0000 C:ti le pha loang 298.874 149.437 59.59 0.0000 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 185.56 1097.82 74 80 2.50757 Bng 14: Kim nh LSD hm lng Ethanol bi Brix ban u Multiple Range Tests for Ethanol by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 23 26 27 27 27 6.52648 8.90433 9.66341 0.304751 0.304751 0.304751 X X X Bng 15: Kim nh LSD hm lng cn bi pH ban u Multiple Range Tests for Ethanol by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.8 4.4 27 27 27 5.01504 9.52474 10.5544 0.304751 0.304751 0.304751 X X X Bng 16: Kim nh LSD hm lng Ethanol bi t l pha loóng nguyờn liu ban u Multiple Range Tests for Ethanol by ti le pha loang Method: 95.0 percent LSD ti le pha loang 2.5 1.5 Count 27 27 27 LS Mean 5.6787 9.35619 10.0593 LS Sigma 0.304751 0.304751 0.304751 Homogeneous Groups X X X B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng X Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Bng 17: Phõn tớch phng sai hm lng cn sau lờn men thớ nghim ANOVA Table for Ethanol by Dieu Kien Dau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1073.14 24.6734 1097.82 Df 26 54 80 Mean Square 41.2747 0.456916 F-Ratio 90.33 P-Value 0.0000 Bng 18: Kim nh LSD v hm lng Ethanol sau lờn men thớ nghim Multiple Range Tests for Ethanol by Dieu Kien Dau Method: 95.0 percent LSD Dieu Kien Dau 4.0 20 2.5 4.0 23 2.5 4.0 20 4.8 20 2.5 4.0 20 1.5 4.0 23 4.0 26 2.5 4.0 23 1.5 4.8 26 2.5 4.4 20 2.5 4.4 23 2.5 4.8 23 2.5 4.0 26 1.5 4.4 26 2.5 4.8 20 1.5 4.4 23 1.5 4.8 26 4.4 20 1.5 4.0 26 4.8 26 1.5 4.4 20 4.8 20 4.8 23 1.5 4.4 26 1.5 4.4 26 4.8 23 4.4 23 Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 0.406667 2.53 2.90667 3.575 3.575 4.53233 6.088 6.447 6.68333 7.05967 7.954 8.248 8.56367 8.56367 9.17933 9.96133 10.086 10.086 10.086 10.574 10.975 10.975 12.764 13.0553 13.2707 13.638 14.0643 Homogeneous Groups X X X XX XX X X X X XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X X X X XX XX XX X Bng 19: Phõn tớch phng sai ng s dng lờn men thớ nghim ANOVA Table for Duong su dung len men by Dieu Kien Dau B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng XI Lun tt nghip K37 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Trng i Hc Cn Th Sum of Squares 1180.03 32.0733 1212.1 Df 26 54 80 Mean Square 45.3858 0.593951 F-Ratio 76.41 P-Value 0.0000 Bng 20: Kim nh LSD v ng s dng lờn men thớ nghim Multiple Range Tests for Duong su dung len men by Dieu Kien Dau Method: 95.0 percent LSD Dieu Kien Dau 4.0 20 2.5 4.0 23 2.5 Count 3 Mean 1.5 4.0 Homogeneous Groups X X 4.0 20 4.2 X 4.0 20 1.5 4.8 20 2.5 4.0 23 4.0 26 2.5 4.4 23 2.5 4.8 23 2.5 4.4 20 2.5 4.8 26 2.5 4.0 23 1.5 4.4 26 2.5 4.0 26 1.5 4.8 26 4.0 26 4.8 26 1.5 3 3 3 3 3 3 3 4.73333 4.8 6.33333 7.8 8.46667 8.46667 8.6 8.66667 9.0 9.53333 9.6 10.0 10.0 10.6 X X 4.4 23 1.5 4.8 20 1.5 3 10.7333 11.6 4.4 20 1.5 4.8 20 3 12.2667 13.1333 4.4 20 4.8 23 1.5 4.4 26 1.5 4.8 23 4.4 23 4.4 26 3 3 3 13.6 14.6 14.7333 15.4 15.4667 16.0 X X XX XX XX XX XXX XXX XXX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX XX X Bng 21: Kt qu thng kờ tỡm phng trỡnh hi qui thớ nghim Multiple Regression - B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng XII Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Dependent variable: Independent variables: Brix pH ti le pha loang Brix*Brix Brix*pH Brix*ti le pha loang pH*pH pH*ti le pha loang ti le pha loang*ti le pha loang Brix*pH*ti le pha loang Parameter Estimate Standard Error T Statistic P-Value CONSTANT Brix pH ti le pha loang Brix*Brix Brix*pH Brix*ti le pha loang pH*pH pH*ti le pha loang ti le pha loang*ti le pha loang Brix*pH*ti le pha loang -659,367 10,7767 222,518 65,4748 -0,0899321 -1,41398 -0,883639 -20,5285 -6,74646 -10,1676 0,212708 105,532 4,47517 28,0574 47,4705 0,0355986 0,943949 2,04033 2,00242 10,6962 1,28155 0,462439 -6,24803 2,4081 7,93081 1,37927 -2,52628 -1,49794 -0,433087 -10,2518 -0,630732 -7,93381 0,459971 0,0000 0,0187 0,0000 0,1722 0,0138 0,1386 0,6663 0,0000 0,5303 0,0000 0,6470 Analysis of Variance Source Model Residual Total (Corr.) Sum of Squares 968,479 129,336 1097,82 Df 10 70 80 Mean Square 96,8479 1,84766 F-Ratio 52,42 B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng P-Value 0,0000 XIII Lun tt nghip K37 Trng i Hc Cn Th Phn MT S HèNH NH TH NGHIM 4.1 H thng chng ct ru 4.1 Lờn men ru 4.2 Th hot tớnh Durham B Mụn Cụng Ngh Thc Phm Khoa Nụng Nghip Sinh Hc ng Dng XIV [...]... nhiên ứng dụng trong lên men rƣợu vang quách đƣợc nghiên cứu từ thực tế đó 1.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Phân lập nấm men tự nhiên từ dịch quả quách lên men Thử hoạt tính lên men của các dòng nấm men đã phân lập chọn ra dòng nấm men lên men tốt nhất Nghiên cứu và thiết lập các thông số pH, độ Brix, tỉ lệ pha loãng nguyên liệu tối ƣu cho quá trình lên men rƣợu vang quách 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm ra dòng nấm. .. ít vỏ quả quách Đậy nắp kính lên men trong tủ ủ 30oC trong 48 giờ Các dòng nấm men có sẵn trong dịch quả sẽ tăng sinh khối và lên men chuyển hóa đƣờng thành rƣợu - Chuẩn bị môi trƣờng phân lập: Nấm men đƣợc phân lập trên môi trƣờng Potato Glucose Agar (PGA) - Phân lập nấm men: Thực hiện trong tủ cấy vô trùng, nấm men đƣợc phân lập bằng cách dùng micropipete (vô trùng) lấy dịch lên men cho vào đĩa môi... cấp làm cho rƣợu vang có mùi vị đặc trƣng riêng biệt (Trần Minh Tâm, 2000) 2.4 PHÂN LẬP NẤM MEN Trong dịch lên men, vi sinh vật tồn tại ở dạng hỗn hợp gồm nhiều loài khác nhau (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) Muốn nghiên cứu những đặc tính sinh lý, sinh hóa hoặc sử dụng nấm men trong lên men rƣợu vang thì cần phải đƣa chúng về dạng thuần khiết thông qua quá trình phân lập nấm men Phân lập là quá trình... cho hiệu suất lên men vƣợt trội Patil (2005) đã thực hiện quá trình phân lập và tuyển chọn nấm men dại trong các phần của trái khóm Kết quả cho thấy có khả năng phân lập đƣợc dòng nấm men Saccharomyces ellipsoideus với hiệu quả lên men tốt sau 24 hoặc 48 giờ Kurkarni et al (2011) phân lập đƣợc 14 dòng nấm men và định danh 7 giống từ trái đu đủ bằng phƣơng pháp vi sinh chuẩn Khả năng lên men tạo rƣợu... Học Ứng Dụng 16 Luận văn tốt nghiệp K37 Trường Đại Học Cần Thơ Ngô Thị Phƣơng Dung et al., (2011) đã thực hiện quá trình phân lập, tuyển chọn, phân lập đƣợc 6 dòng nấm men thuần và xác định điều kiện ảnh hƣởng quy trình lên men rƣợu vang dƣa hấu Kết quả của nhóm tác giả cho thấy rƣợu đạt độ cồn cao (12,830) khi lên men với nấm men phân lập (Saccharomyces cerevisiae) với tỷ lệ 107 tế bào/ml, dịch lên men. .. rƣợu và CO2 tạo thành cũng nhƣ thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men Quá trình lên men đƣợc chia làm 3 thời kỳ chính: - Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi nấm men tiếp xúc với dịch lên men, sự lên men diễn ra rất chậm, đƣờng lên men không đáng kể - Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính, chiếm 60 – 120 giờ sau thời kỳ đầu Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng lên đáng kể và đạt... trình lên men Nếu số lƣợng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lƣợng sản phẩm cũng tốt hơn Nếu lƣợng nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm, sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trƣờng dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi lạ, vị lạ đồng thời phí đi một lƣợng đáng kể men. .. Chọn ra dòng nấm men có hoạt lực lên men tốt nhất và cho hàm lƣợng rƣợu cao nhất so với các dòng nấm men đã phân lập * Bố trí thí nghiệm: - Thí nghiệm đƣợc bố trí theo một nhân tố: - Nhân tố A: Dòng nấm men (21 mức độ 19 dòng nấm men phân lập + 2 dòng nấm men thƣơng mại) Thí nghiệm đƣợc lập lại 2 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm là: 21 x 2 = 42 - A1 A2 A3 A4 AD1 AD2….DD2 là ký hiệu các dòng nấm men phân. .. điểm lên men thì biểu hiện sự lên men mạnh nhất Chọn dòng có cƣờng độ lên men mạnh nhất + Thí nghiệm thử hoạt tính lên men: * Chỉ tiêu theo dõi: - pH sau khi lên men đo bằng pH kế - Nồng độ đƣờng sau khi lên men xác định bằng Brix kế - Độ cồn bằng phƣơng pháp chƣng cất → Kết hợp thí nghiệm chiều cao cột khí CO2 và các chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men rƣợu để chọn ra dòng nấm men có cƣờng độ lên men. .. Thông thƣờng khi lên men lƣợng tế bào nấm men phải đạt đƣợc >100 triệu tế bào trong 1ml dịch lên men Do diện tích bề mặt tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thu các chất dinh dƣỡng rất mạnh Đƣờng lên men và các chất dinh dƣỡng khác trong môi trƣờng lên men trƣớc tiên đƣợc hấp thụ trên bề mặt nấm men sau đó khuếch tán qua màng vào bên trong tế bào nấm men, rƣợu và CO2 sẽ đƣợc tạo thành Rƣợu etylic