TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG NHANG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 NĂM 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths VŨ TRƯỜNG SƠN LÊ THỊ HỒNG NHANG MSSV: LT11599 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, 5/ 2013 Tháng 06/2012 Luận văn đính kèm với đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ”, sinh viên Lê Thị Hồng Nhang thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Chủ tịch hội đồng :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực thân tự tìm hiểu Sinh viên thực LÊ THỊ HỒNG NHANG GVHD: Vũ Trường Sơn i SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập trường, em Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ thầy, cô tận tình giúp đỡ Và đến công ty, đồng ý Ban lãnh đạo giúp đỡ tận tình anh chị công ty giúp em hoàn thành khóa thực tập tốt nghiệp Từ lý thuyết trường, qua trình thực tập công ty giúp em có kiến thức thực tế Đây vốn kiến thức quý báu cho công việc tương lai sau Đạt kết này, em xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt giáo viên hướng dẫn thầy Vũ Trường Sơn - Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Thủy Sản Cần Thơ, anh chị trực tiếp hướng dẫn em trình thực tập nhà máy Em xin chúc thầy cô, quý công ty nhiều sức khỏe thành công Em xin chân thành cảm ơn! GVHD: Vũ Trường Sơn ii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .I LỜI CẢM ƠN II MỤC LỤCDANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT III DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .VI DANH SÁCH BẢNG VII DANH SÁCH HÌNH VIII CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty Caseamex 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy 2.1.3 Tổ chức máy quản lý sản xuất nhà máy 2.1.4 Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex 2.1.5 Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất công ty Caseamex 2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Đăc điểm sinh học cá Tra 2.2.1.1 Phân loại 2.2.1.2 Phân bố 2.2.1.3 Hình thái, sinh lý 2.2.1.4 Ðặc điểm dinh dưỡng 2.2.1.5 Ðặc điểm sinh trưởng 2.2.1.6 Ðặc điểm sinh sản 2.2.2 Thành phần hoá học cá tra 2.2.3.Những biến đổi cá sau chết 10 2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG 12 2.3.1 Khái niệm 12 2.3.2 Tác dụng làm lạnh đông 12 2.4 CÁC BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN 13 2.4.1.1 Biến đổi vi sinh vật 13 2.4.1.2 Biến đổi hóa học 13 2.4.1.3 Biến đổi lý học 14 2.4.2 Biến đổi thực phẩm bảo quản 15 GVHD: Vũ Trường Sơn iii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 17 3.1 PHƯƠNG TIỆN 17 3.1.1 Địa điểm thực 17 3.1.2 Vật liệu thiết bị sử dụng 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 17 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT 18 4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18 4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 18 4.1.2 Thuyết minh quy trình 19 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19 4.1.2.2 Cắt Tiết 19 4.1.2.3 Ngâm, rửa 19 4.1.2.4 Fillet 20 4.1.2.5 Rửa 20 4.1.2.6 Lạng da 20 4.1.2.7 Chỉnh hình 21 4.1.2.8 Kiểm tra chỉnh hình 22 4.1.2.9 Soi ký sinh trùng 22 4.1.2.10 Phân cỡ, phân loại 22 4.1.2.11 Rửa 23 4.1.2.12 Xử lí phụ gia 23 4.1.2.13 Kiểm tra cỡ, màu 24 4.1.2.14 Cân 24 4.1.2.15 Xếp khuôn (đông block) 24 4.1.2.16 Chờ đông 24 4.1.2.17 Đông block 25 4.1.2.18 Tách khuôn 25 4.1.2.19 Mạ băng block cá 25 4.1.2.20 Đông IQF 26 4.1.2.21 Mạ băng IQF 27 4.1.2.22 Tái đông 27 4.1.2.23 Bao gói, ghi nhãn 28 4.1.2.24 Bảo quản 28 4.2 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 28 4.2.1 Điều kiện tiên 28 4.2.1.1 GMP (Good Manufacturing Pactices- Qui phạm sản xuất) 28 4.2.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procesdures – Qui Phạm vệ sinh) 29 GVHD: Vũ Trường Sơn iv SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.2.1.3 Thiết kế nhà xưởng 30 4.2.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn 30 4.2.2.1 SSOP - An toàn nguồn nước, nước đá 30 4.2.2.2 SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 32 4.2.2.3 SSOP - Ngăn ngừa nhiễm chéo 34 4.2.2.4 SSOP - Vệ sinh cá nhân 35 4.2.2.5 SSOP - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 37 4.2.2.6 SSOP - Sử dụng bảo quản hoá chất 38 4.2.2.7 SSOP - Kiểm soát sức khoẻ công nhân 39 4.2.2.8 SSOP - Kiểm soát hoạt động động vật gây hại 40 4.2.2.9 SSOP 10 - Kiểm soát chất thải 41 4.2.3 Qui phạm sản xuất – GMP 43 4.2.3.1 GMP - Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 43 4.2.3.2 GMP - Công đoạn cắt tiết rửa 44 4.2.3.3 GMP - Công đoạn fillet, rửa lạng da 45 4.2.3.4 GMP Công đoạn sửa cá chỉnh hình 46 4.2.3.5 GMP - Công đoạn soi ký sinh trùng rửa lần 47 4.2.3.6 GMP - Công đoạn công đoạn xử lý phụ gia 49 4.2.3.7 GMP - Công đoạn phân cỡ phân loại 50 4.2.3.8 GMP - Công đoạn cân, xếp khuôn 51 4.2.3.9 GMP - Công đoạn chờ đông 53 4.2.3.10 GMP 10 - Công đoạn cấp đông, mạ băng, tái đông 54 4.2.3.11 GMP 11 - Công đoạn bao gói ghi nhãn bảo quản 56 4.3 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH HACCP (THEO CÔNG TY CASEAMEX, 2013) 58 4.3.1 Tổ chức thực 58 4.3.2 Trách nhiệm 59 4.3.3 Báo cáo việc thực chương trình HACCP 59 4.3.4 Ngày thức áp dụng kế hoạch HACCP 59 4.4 THẨM TRA KẾ HOẠCH HACCP 59 4.4.1 Các yếu tố phương thức thẩm tra 59 4.4.2 Tần suất việc kiểm tra kế hoạch HACCP 60 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 61 5.1 NHẬN XÉT 61 5.2 ĐỀ NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC I GVHD: Vũ Trường Sơn v SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CP: điểm kiểm soát CCP: điểm kiểm soát tới hạn GMP: quy phạm sản xuất HACCP: phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn PPM: phần triệu SSOP: quy phạm vệ sinh QC: kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS: kiểm tra quy trình sản xuất VSV: vi sinh vật TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TC: tiêu chuẩn BTP: bán thành phẩm BHLĐ: bảo hộ lao động HCTC: hành tổ chức TP: thành phẩm CB: chế biến GVHD: Vũ Trường Sơn vi SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng cá tra 10 Bảng 2.2 Quan hệ nhiệt độ đóng băng thủy sản nhiệt độ làm lạnh đông 12 GVHD: Vũ Trường Sơn vii SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Nguyễn Đoan Duy (2012), Bài giảng: Quản lý chất lượng luật thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Mười (2007), Bài giảng: Chế biến tồn trữ lạnh, Trường Đại học Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng: Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ Trần Đức Ba, Lê Phúc Vi (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, Nhà xuất Đại Học Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội Trần Đức Ba (1984), Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm Nhà xuất Thành Phố Hồ Chí Minh HACCP, GMP, SSOP (2009) Công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) http://www.fistenet.vn http://www.Caseamex.com.vn GVHD: Vũ Trường Sơn 62 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cá tra, basa fillet đông lạnh Nguyên liệu (tên khoa học) Cá Tra (Panrasius hypophthalmus) cá Basa (Panrasius bocourti) Cách thức bảo quản, - Cá tra nuôi khu vực quy hoạch nuôi vận chuyển tiếp nhận thuỷ sản nằm vùng kiểm soát quan nguyên liệu chức có hợp đồng thu mua với công ty QC công ty đến lấy mẫu kiểm tra yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn số 02TC/2008 công ty Những ao đạt tiêu chuẩn công ty thu mua Cá sống vận chuyển đến bến công ty ghe đục, từ bến cá sống vận chuyển đến khu tiếp nhận thùng nhựa chuyên dụng QC kiểm tra loại bỏ dị tật, trọng lượng không quy định Sau đó, cá cân đưa vào máng tiếp nhận để chuyển cá vào chế biến Khu vực khai thác nguyên liệu - Các vùng nuôi chuyên canh thuỷ sản quan chức kiểm soát tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh Cần Thơ Khoảng cách xa từ vùng nuôi đến Công ty khoảng 150 km Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm - Cá fillet phân theo size, (gr/miếng oz/miếng) loại (loại 1, loại loại 3), thành phẩm dạng IQF hay sơ-mi block hay block Các thành phần khác - Các phụ gia phép sử dụng chế biến theo quy định quan chức theo quy định thị trường theo yêu cầu khách hàng Các công đoạn chế biến - Tiếp nhận nguyên liệu  cắt tiết  rửa  fillet  rửa  lạng da sửa cá kiểm kí sinh trùng  phân cỡ, phân màu rửa  xử lí phụ gia kiểm tra cỡ, màuCân xếp khuôn chờ đông GVHD: Vũ Trường Sơn I SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ  tách khuôn  mạ băng  cấp đông  bao gói  bảo quản Kiểu bao gói - Theo yêu cầu khách hàng - Dạng block sơ-mi block kgs x 2/ctn - Dạng IQF kgs,10 kgs 20 kgs Điều kiện bảo quản - Kho lạnh có nhiệt độ phải  -20 oC  oC 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển - Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh (xe bảo ôn), đảm bảo nhiệt độ  -18 oC 11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bán sản phẩm - Không 13 Yêu cầu dán nhãn sản phẩm - Tên địa xí nghiệp, tên sản phẩm, tên loài, trọng lượng tịnh, kích cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng 14 Các điều kiện đặc biệt - Không 15 Cách sử dụng sản phẩm - Nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng 17 Các quy định yêu cầu cần tuân thủ - Tất người - Theo 28 TCVN - 117 tiêu chuẩn nước nhập không thấp tiêu chuẩn Việt Nam (Nguồn: Công ty Caseamex, 201 GVHD: Vũ Trường Sơn II SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Mô tả quy trình công nghệ chế biến Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả - Cá nuôi từ vùng nuôi chuyên canh thuỷ sản nằm vùng kiểm soát quan chức Khi có hợp đồng thu mua với công ty QC đến lấy mẫu kiểm tra yêu cầu chất lượng theo tiêu chuẩn số 002TC/08 công ty, ao cá đạt tiêu chuẩn công ty thu mua Tiếp nhận nguyên liệu - Cá sống, không bị dị tật - Cá sống vận chuyển từ vùng nuôi đến xí nghiệp ghe đục, phận tiếp nhận tiếp nhận cá nguyên liệu - Tại khu tiếp nhận, kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ (giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, với giấy báo kết kiểm kháng sinh đạt, kiểm tra chất lượng không bị dị tật) trước vào sản xuất - Loại bỏ cá không đạt trọng lượng, cá không bị dị tật, cá bệnh -Trọng lượng lớn Cắt tiết 600 gr/con - Dùng dao inox nhọn cắt vào yết hầu, giết chết cá loại bớt máu -Cắt vào huyết hầu Rửa - Cá sau cắt tiết cá chuyển vào bồn nước rửa có dư lượng chlorine 0,5 ÷ ppm theo quy định thị trường EU - Tần suất thay nước: 120 phút/lần - Cá rửa xong dùng dao inox thớt nhựa để fillet cá Miếng cá fillet phải phẳng nhiều nét cắt, không cắt xương vỡ nội tạng không sót thịt xương Fillet - Miếng cá fillet nhúng rửa thau nước nhiệt độ bình thường để rửa máu sót lại Sau cho rổ có lỗ thoát nước để cân suất GVHD: Vũ Trường Sơn III SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Nhiệt độ bán thành phẩm  29 oC Rửa - Miếng cá fillet rửa thiết bị rửa có cánh khuấy nhồi máu nhằm loại bỏ máu sót thịt mãnh nội tạng sót lại trình fillet - Nhiệt độ: 15 ÷ 20 oC -Tần suất thay nước mẽ/lần Lạng da Sửa cá - Miếng fillet sau qua thiết bị rửa loại bỏ máu lạng da thiết bị lạng da - Không sót da miếng cá fillet - Miếng cá có màu sắc tự nhiên (trắng, hồng miếng cá fillet) không mỡ, xương dăm thịt đỏ - Nhiệt độ BTP  15 oC - Công nhân dùng dao lạng bỏ hoàn toàn phần mỡ, xương dăm, thịt đỏ miếng cá fillet (loại bỏ phần dè bụng có), sau bán thành phẩm chuyển sang công đoạn rửa lần - Công đoạn kiểm cá, kiểm miếng cá nhằm loại bỏ miếng cá fillet sót xương, mỡ thịt đỏ Soi kí sinh trùng - Kiểm kí sinh trùng kiểm miếng cá bàn soi kí sinh trùng công nhân bàn kiểm QC phụ trách - Không có ký sinh trùng miếng fillet Không sót xương, mỡ, thịt đỏ - Miếng cá có kí sinh trùng bị loại bỏ - QC kiểm tra với tần suất 30 phút/ lần Phân cỡ, phân loại - Miếng cá fillet phân theo màu sắc, hình dáng kỹ thuật chế biến Phân loại màu, size cỡ miếng cá fillet, sai số cho phép  3% - Phân cỡ theo (gr/miếng oz/miếng) theo size - Nhiệt độ bán thành phẩm  20 oC - Nhiệt độ nước  20 C rửa hệ thống bồn rửa chảy tràn liên tục Sau phân loại xong băng tải đưa cá đến bồn rửa Cá rửa bồn có nước chảy tràn liên tục sục khí từ lên để cá đảo trộn tăng khả làm cho miếng cá - Miếng cá fillet xử lí tăng - Miếng cá fillet băng tải đưa trọng tăng từ 10 % đến nhỏ phân phối vào bồn quay xử lí phụ gia o Rửa Xử lý phụ gia GVHD: Vũ Trường Sơn IV SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 20 % theo yêu cầu sản xuất Phân màu/ phân cỡ - Phân loại xác theo cỡ, màu, cho phép sai số % Cá sau xử lý phụ gia chuyển lên bàn phân cỡ, việc phân cỡ tùy theo yêu cầu khách hàng 3-5, 5-7, 7-9 9-11,… Cân - Trọng lượng tịnh phụ trợ - Cá fillet cân theo cỡ, loại có kèm thẻ cỡ Xếp khuôn - Cá xếp khuôn theo dạng block sơmi block, môi lớp cá cách lớp PE gói lại lớp PE lớn - Trọng lượng khoảng kg, 4,5 kg tuỳ theo yêu cầu khách hàng Đúng cỡ, loại - Cá đông IQF xếp trực tiếp lên băng chuyền hệ thống bị đông IQF - Khi tủ tủ chạy hết Chờ đông - Nhiệt độ: -1  oC - Kho chờ đông vệ sinh - Chỉ thực chờ đông chưa đủ mẽ chạy - Thực chế độ hàng vào trước trước - Thời gian chờ đông không Sau cho đông sản phẩm chuyển qua băng chuyền tiến hành cấp đông -Thời gian  Cấp đông tái đông - Đông block nhiệt độ: -40  -45 oC, thời gian  - Trước tiến hành cấp đông, tủ đông băng chuyền IQF phải làm vệ sinh vận hành máy chạy tới nhiệt độ tủ đạt -10 oC, băng chuyền đông IQF nhiệt độ -40  -45 oC, sau chuyển bán thành phẩm vào để tiến hành cấp đông - Đông IQF băng chuyền - Đối với hàng đông IQF có yêu cầu mạ băng phải chạy tái đông lại sau mạ băng băng chuyền tái đông, nhiệt độ băng chuyền tái đông phải đạt -40  -45 o C, nhiệt độ tâm sản phẩm sau chạy tái đông phải đạt  -18 oC nhiệt độ: -40  -45 oC thời gian nhỏ 30 phút, nhiệt độ tâm sản  -18 oC - QC thành phẩm thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông, băng chuyền đông IQF Tách khuôn, mạ băng - Sau cấp đông bán thành phẩm hàng đông block chuyển qua công đoạn - Nhiệt độ nước mạ băng  GVHD: Vũ Trường Sơn V SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ tách khuôn Đối với hàng đông IQF có yêu cầu mạ băng phải mạ băng thiết bị mạ băng nước sử dụng lần, nhiệt độ mạ băng  oC oC - Tất sản phẩm phải bao gói đóng thùng theo yêu cầu khách hàng Bao gói, ghi nhãn - Thành phẩm sau bao gói xong nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản Bảo quản kho lạnh - Xếp hàng vào kho theo quy định, thực theo chế độ hàng vào trước trước - Nhiệt độ - 20 oC  - Thời gian ≤ 24 tháng - Hạn chế mở cửa kho để ổn định nhiệt độ QC phụ trách thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho (Nguồn: Công ty Caseamex, 2013) GVHD: Vũ Trường Sơn VI SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Phân tích mối nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên công đoạn Có mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm không? (C/K) Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa để ngăn cản mối nguy đáng kể Công đoạn có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) - Sinh học : + Kí sinh trùng Tiếp Nhận nguyên liệu K C - Có khả nhiễm kí sinh trùng trình sống + VSV gây bệnh nguyên liệu K + Nhiễm VSV gây bệnh K - Nguyên liệu cá sống suốt trình vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy; sản phẩm phải nấu chín trước sử dụng - Kiểm soát SSOP + VSV gây bệnh phát triển K - Hoá học : + Dư lượng kháng sinh cấm sử dụng CAP, AOZ, MG, LMG C GVHD: Vũ Trường Sơn - Công đoạn soi kí sinh trùng loại trừ mối nguy C - Kiểm soát GMP C - Do người nuôi sử dụng để trị bệnh cho cá VII - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm soát quan chức có giấy cam kết người nuôi SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 + Dư lượng kháng sinh sử dụng C Thuốc kháng sinh dùng để ngừa trị bệnh tồn lưu thịt cá + Dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) C + Đốc tố vi nấm Aflatoxine C - Khu vực bị nhiễm thuốc trừ sâu từ vùng nông nghiệp, nhiễm kim loại nặng từ chất thải nhà máy - Cá nhiễm độc tố vi sinh, vi nấm thức ăn trình nuôi có thành phần ngũ cốc bị mốc - Khu vực nuôi bị nhiễm từ nguồn nước hoạt động công tác nông nghiệp + Bah, dioxin Cắt tiết Trường Đại Học Cần Thơ - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh GVHD: Vũ Trường Sơn K ngưng sử dụng thuốc kháng sinh cấm nuôi - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm soát giấy cam kết người nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh C - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm soát quan chức C - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm soát Cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn bị ẩm mốc - Chỉ mua nguyên liệu từ vùng nuôi kiểm soát quan chức C - Kiểm soát tốt SSOP VIII SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ - Hoá học: Không - Vật lý : Không - Sinh học: + VSV gây bệnh Rửa Fillet Rửa Lạng da Sửa cá K + VSV nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh K + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh K + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không -Sinh học: K GVHD: Vũ Trường Sơn K K K K - Kiểm soát tốt GMP - Kiểm soát tốt SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát tốt SSOP - Kiểm soát tốt GMP - Kiểm soát tốt SSOP IX SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào Kiểm soi kí sinh trùng Phân cỡ, phân loại Rửa K K K K GVHD: Vũ Trường Sơn - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP - Có khả xảy kiểm tra không hết công đoạn khác + Kí sinh trùng - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào -Hoá học: Không -Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Trường Đại Học Cần Thơ K K K K - Dùng bàn soi kiểm kí sinh trùng để soi miếng cá để phát loại bỏ C - Kiểm soát tốt GMP - Kiểm soát tốt SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP X SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Xử lý phụ gia Kiểm tra phân cỡ, màu Cân Xếp khuôn Chờ đông Không -Sinh học: + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào -Hoá học: Không -Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh K K K K K + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh K + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không -Sinh học: +VSV gây bệnh K + VSV gây bệnh nhiễm vào K GVHD: Vũ Trường Sơn K K Trường Đại Học Cần Thơ - Kiểm soát tốt GMP - Kiểm soát tốt SSOP - Kiểm soát tốt GMP - Kiểm soát tốt SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP XI SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: + VSV gây bệnh Cấp đông Bao gói, ghi nhãn Bảo quản + VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không - Vật lý: Không - Sinh học: VSV gây bệnh nhiễm vào - Hoá học: Không Vật lý: Không - Sinh học: Không - Hoá học: Không - Vật lý: Không K K K Trường Đại Học Cần Thơ - Kiểm soát GMP - Kiểm soát SSOP - Kiểm soát SSOP (Nguồn: Công ty Caseamex, 2013) GVHD: Vũ Trường Sơn XII SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Tổng hợp xác định CCP Stt Công đoạn/ thành phẩm Tiếp nhận Sinh học: nguyên liệu - Kí sinh trùng - VSV gây bệnh diện nguyên liệu Hoá học: - Dư lượng kháng sinh cấm - Dư lượng kháng sinh phép sử dụng - Dư lượng thuốc trừ sâu - Độc tố vi nấm CH1 CH2 CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K K K C C K C K C K C C K C K C C K C K C C K C K C Phân loại/ cắt tiết - - - - - - Rửa fillet 1/ - - - - - - Rửa 2/ lạng da - - - - - - Sửa cá - - - - - - Kiểm kí - Sinh học: sinh trùng Kí sinh trùng C C C Phân cỡ, phân loại - - - - - - Rửa 3/tăng trọng - - - - - - Kiểm tra Phân cỡ/phân màu - - - - - - 10 Cân - - - - - - 11 Xếp khuôn - - - - - - GVHD: Vũ Trường Sơn XIII SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 12 Chờ đông - - - - - 13 Cấp đông - - - - - 14 Tách khuôn/mạ băng - - - - - - 15 Bao gói/ghi nhãn - - - - - - 16 Bảo quản - - - - - - - (Nguồn: Công ty Caseamex, 2013) GVHD: Vũ Trường Sơn XIV SVTH: Lê Thị Hồng Nhang [...]... và chuyển đổi sang Công ty cổ phần Từ đó, Công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh Ngày nay xí nghiệp Chế biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản CASEAMEX Tên công ty: Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy. .. ty Caseamex Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu Năm 1995 được sự cho phép của Ủy ban nhân dân tỉnh, thường trực Tỉnh Ủy và Ban Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung... khi khảo sát qui trình công nghệ cá tra fillet lạnh đông như - Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của công ty GVHD: Vũ Trường Sơn 1 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex Công. .. trang bị bổ sung thêm thiết bị và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu công nghiệp và chế xuất Cần Thơ Xí nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu Xí nghiệp gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC Xí nghiệp là một trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada,... người ta mạ băng để tránh sản phẩm bị oxy hoá trong bảo quản GVHD: Vũ Trường Sơn 16 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 PHƯƠNG TIỆN 3.1.1 Địa điểm thực hiện Quá trình khảo sát và thu nhập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Địa chỉ: lô 2-12, khu Công nghiệp Trà Nóc II,... Trà Nóc II, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của công ty 3.2 Phương pháp khảo sát Theo như mục tiêu đã đề ra tiến hành khảo sát và thu thập số liệu tại nhà máy các vấn đề sau đây - Nguồn nguyên liệu - Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của công ty Tất cả các nguồn số liệu được... nguyên thủy hải sản dồi dào và phổ biến với nhiều loài khác nhau được nuôi trong ao, hồ như nước mặn có tôm, cua, và nước ngọt có cá tra, cá lóc,…đó là thế mạnh về nguồn nguyên liệu để các tỉnh đồng Bằng Sông Cửu Long phát triển ngành thủy hải Từ đó giúp nền kinh tế ngày càng phát triển Vì vậy có nhiều công ty chế biến thủy sản thành lập và phát triển như công ty Caseamex, Agifish, Nam Việt,…Các công ty. .. khách hàng công ty đã xây dựng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 và tiêu chuẩn HACCP để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất của công ty Vì mục tiêu tồn tại và phát triển, công ty luôn phấn đấu nâng cao năng suất hàng năm và không ngừng tìm kiếm thị trường Mở rộng hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới Đối với khách hàng luôn nâng cao chất lượng sản phẩm... đông IQF Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ GVHD: Vũ Trường Sơn 18 SVTH: Lê Thị Hồng Nhang :Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013 Trường Đại Học Cần Thơ 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích Cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất Đánh giá các chỉ tiêu yêu cầu để đưa nguyên liệu cá tra qua công đoạn chế biến tiếp theo Tại các ao, hồ được công ty cử người đến lấy mẫu... đó đã sản xuất nhiều loại sản phẩm thủy sản đông lạnh đạt chất lượng như tôm nguyên con, cá tra nguyên con,…cá tra fillet đông lạnh Tuy nhiên chỉ có sản phẩm cá tra fillet đông Block và IQF là được ưa thích hiện nay ở thị trường nội địa và xuất khẩu Nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng Cho nên các công ty trên đã sản xuất sản phẩm đạt nhiều tiêu chuẩn chất lượng khác nhau đặt biệt là công ty Caseamex