TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẠM THỊ MỶ NHI MSSV: LT11602 KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NEM TRUYỀN THỐNG TẠI HUYỆN LẤP VÕ – ĐỒNG THÁP Luận văn tốt nghiệp kỹ sƣ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hƣớng dẫn Th.s Vũ Trƣờng Sơn Cần Thơ, tháng 5/2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NEM TRUYỀN THỐNG TẠI HUYỆN LẤP VÕ – ĐỒNG THÁP Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths VŨ TRƢỜNG SƠN PHẠM THỊ MỶ NHI MSSV: LT11602 Lớp: CB1108L1 Cần Thơ, tháng 05/2013 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề “Khảo sát quy trình nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố đến chất lƣợng nem truyền thống huyện Lấp Vò Đồng Tháp” sinh viên PHẠM THỊ MỶ NHI thực hiện, đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện Ths.VŨ TRƢỜNG SƠN Giáo viên phản biện Cần thơ, ngày… tháng… năm 2013 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố đến chất lƣợng nem truyền thống huyện Lấp Vò Đồng Tháp” sinh viên Phạm Thị Mỷ Nhi thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc Cần Thơ, ngày …tháng … năm 2013 Sinh viên thực Phạm Thị Mỷ Nhi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vũ Trƣờng Sơn, ngƣời tận tình hƣớng dẫn truyền đạt cho kiến thức quý báo trình học tập nhƣ khoảng thời gian thực luận văn Xin chân thành cảm ơn Quý thầy cô môn Chăn Nuôi – Thú Y Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng toàn thể anh, chị cán hƣớng dẫn phòng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ suốt trình thực luận văn Chân thành cảm ơn quý thầy, cô môn Công Nghệ Thực Phẩm – khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng – trƣờng Đại Học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý báo, tảng lớn để hoàn thành luận văn Thời gian làm đề tài có hạn, cố gắng để hoàn thành nhiệm vụ nhƣng không tránh khỏi thiếu sót Tôi mong đƣợc đóng góp ý kiến quý thầy cô để đề tài đƣợc hoàn thiện Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Qua thời gian thực đề tài khảo sát quy trình sản xuất nem huyện Lấp Vò – Đồng Tháp nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nhƣ: nhiệt độ, pH, hàm lƣợng acid lactic, độ ẩm, hàm lƣợng đạm tổng số, TVSVHK Quy trình sản xuất nem đƣợc tiến hành qua công đoạn sau: Chọn nguyên liệu thịt heo có chất lƣợng vừa xuất từ lò mổ, xắt sợi thịt có độ dài từ – cm, ngang 0,3 – 0,5 cm, trộn gia vị với tỷ lệ, bì mỡ xắt nhƣ thịt, phối trộn lại với nhau, định hình, bao gói theo lớp từ ngoài: vông nem, bọc nilon, chuối Sau – ngày có đƣợc sản phẩm lên men gọi nem hay bì mắm Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố: - Nhân tố 1: Thời gian thịt sau giết mổ theo thời điểm: - - - Nhân tố 2: Tỷ lệ thịt : da theo mức độ: thịt : da thịt : 0,75 da - Nhân tố 3: Thời gian lên men nem – – – – – – ngày Kết ghi nhận đƣợc nhƣ sau: - Thịt tƣơi sau giết mổ: đến tốt - Tỷ lệ thịt : 0,75 da tốt - Thời gian sản phẩm ngày lên men tốt Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM LƢỢC iii MỤC LỤC iv v DANH SÁCH BẢNG vi vii DANH SÁCH HÌNH viii x DANH SÁCH KÝ HIỆU VIẾT TẮT xi CHƢƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Quá trình lên men lactic 2.2 Nguyên liệu 10 2.3 Bao bì thực phẩm 22 2.4 Quy trình sản xuất nem truyền thống 24 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 26 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 26 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Thực quy trình sản xuất nem truyền thống vùng Lấp Vò – Đồng Tháp 32 4.1.1 Quy trình sản xuất 32 4.1.2 Thuyết minh quy trình 33 4.2 Sự biến đổi nhiệt độ, pH TVSVHK thịt tƣơi dùng làm nguyên liệu chế biến 36 4.3 Sự biến đổi lý – hóa – sinh sản phẩm nem truyền thống 37 4.3.1 Sự biến đổi hóa lý sản phẩm nem thí nghiệm 37 4.3.2 Sự biến đổi sinh học 46 4.4 Sự biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian thịt sử dụng sau giết mổ tỷ lệ phối trộn sau ngày lên men 47 4.4.1 Sự biến đổi mùi 48 4.4.2 Sự biến đổi vị 48 4.4.3 Sự biến đổi màu 49 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.4 Sự biến đổi cấu trúc 50 4.4.5 Sự biến đổi ƣa thích 50 4.4.6 Cấp chất lƣợng sản phẩm 51 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH KÝ HIỆU VIẾT TẮT PSE: pale, solf and exudative RFN: normal DFD: dark, firm and dry FAD: flavin adenin dinucleotit HACCP: hazard analysis at critical control points GMP: good manufacturing practice CFU: colony forming unit PE: polyethylene TVSVHK: Tổng vi sinh vật hiếu khí 10 KPH: Không phát 11 TBNT: Trung bình nghiệm thức 12 LSD: Least sinificant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Giới hạn nhiễm vi sinh vật thịt Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng thịt heo 10 Bảng 2.3 Hàm lƣợng vitamin nhóm B thịt heo 11 Bảng 2.4 Hàm lƣợng acid amin thịt heo 11 Bảng 2.5 Hàm lƣợng chất có mô thịt 11 Bảng 2.6 Thành phần dinh dƣỡng da heo 100g 18 Bảng 2.7 Thành phần dinh dƣỡng mỡ heo 100g 19 Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo phƣơng pháp cho điểm 27 Bảng 3.2 Nội dung mô tả theo thang điểm ƣa thích 28 Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu sử dụng theo tỷ lệ phối trộn 33 Bảng 4.2 Sự biến đổi nhiệt độ, pH TVSVHK thịt tƣơi theo thời gian sau giết mổ 36 Bảng 4.3 Sự biến đổi nhiệt độ (oC) sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men 37 Bảng 4.4 Sự biến đổi nhiệt độ (oC) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn giết mổ thời gian lên men 37 Bảng 4.5 Sự biến đổi pH sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men 38 Bảng 4.6 Sự biến đổi pH sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men 39 Bảng 4.7 Sự biến đổi hàm lƣợng acid lactic (%) sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men 40 Bảng 4.8 Sự biến đổi hàm lƣợng acid lactic (%) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men 41 Bảng 4.9 Sự biến đổi độ ẩm (%) sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men 42 Bảng 4.10 Sự biến đổi độ ẩm (%) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men 42 Bảng 4.11 Sự biến đổi hàm lƣợng đạm (%) sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men 44 Bảng 4.12 Sự biến đổi hàm lƣợng đạm (%) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men 45 Bảng 4.13 Sự biến đổi TVSVHK (A.105cfu/g) sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men 46 Bảng 4.14 Sự biến đổi TVSVHK (A.105cfu/g) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men 46 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 4.3.2 Sự biến đổi sinh học Bảng 4.13 Sự biến đổi TVSVHK (A.105 cfu/g) sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men Thời gian lên men (ngày) Thời gian sau giết mổ thịt (giờ) 1,345 2,050 2,560 1,753 2,443 3,263 0,568 1,165 2,063 1,222c TBNT 1,886b TBNT 1,985b 2,486a 1,265c 2,628a TVSVHK (A.10 5cfu/g) Các chữ khác cột hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% 3,5 2,5 giờ 1,5 0,5 Thời gian lên men (ngày) Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn biến đổi TVSVHK sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thời gian lên men Kết bảng 4.13 cho thấy TVSVHK tăng từ đến ngày lên men loại thịt sử dụng sau giết mổ Vì giai đoạn TVSVHK có sẳn nguyên liệu nên thích nghi tốt với thời gian TVSVHK giảm mạnh thấp mức khởi đầu cho thấy môi trƣờng yếm khí cao Bảng 4.14 Sự biến đổi TVSVHK (A.105 cfu/g) sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men Thời gian lên men (ngày) TBNT Tỷ lệ thịt : da thịt : 0,75 da 2,245 1,725 2,815 2,157 1,345 1,185 b 2,135 1,689a TBNT 1,985b 2,486a 1,265c Các chữ khác hàng cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 46 TVSVHK (A.10 cfu/g) Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 2,5 1thịt : 1da 1thịt : 0,75da 1,5 0,5 Thời gian lên men (ngày) Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn biến đổi TVSVHK sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn thời gian lên men Kết bảng 4.14 cho ta thấy đƣợc với tỷ lệ phối trộn thịt : 0,75 da có lƣợng TVSVHK khí so với tỷ lệ phối trộn thịt : da, đạt đƣợc độ an toàn vệ sinh thực phẩm cao Nhìn chung TVSVHK tăng cao thời gian lên men ngày, sau giảm xuống giá trị thấp ngày Vì vậy, dựa theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, ta chọn đem bảo quản sản phẩm nem từ ngày thứ lƣợng vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên theo QCVN8 – 3: 2012/BYT TVSVHK giới hạn cho phép 5.105cfu/g Nhƣ ngày thứ lƣợng vi sinh vật hiếu khí nằm mức cho phép Nhƣ vậy, mức độ sau giết mổ đạt an toàn vệ sinh thực phẩm, với thời gian sau giết mổ TVSVHK đạt giá trị thấp 4.4 Sự biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn sau ngày lên men Sau trình khảo sát biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian sau giết mổ thịt tỷ lệ phối trộn qua ngày lên men Chúng nhận thấy nem ngày thứ có giá trị cảm quan tốt Sản phẩm có chất lƣợng tốt ảnh hƣởng nhiều yếu tố nhƣ pH, nhiệt độ, TVSVHK, hàm lƣợng acid lactic, độ ẩm… Nhằm tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt cho ngƣời sử dụng Đặc tính cảm quan tốt yếu tố quan trọng mà sản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh tiêu khác dinh dƣỡng an toàn vệ sinh Kết thu nhận đƣợc dƣới khác loại thịt sử dụng tỷ lệ phối trộn ban đầu sau ngày lên men qua trình đánh giá cảm quan sản phẩm đƣợc thể bảng 4.15, 4.16, 4.17, 4.18, 4.19 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.1 Sự biến đổi mùi Bảng 4.15 Sự biến đổi mùi sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn 4,8 4,6 4,0 TBNT 4,5b thịt : 0,75 da 5,0 5,0 4,5 4,8a TBNT 4,9a 4,8a 4,3b thịt : da Các chữ khác hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Mùi sản phẩm thịt : da thịt : 0,75 da 2 Thời gian sau giết mổ (ngày) Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn biến đổi mùi sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn 4.4.2 Sự biến đổi vị Bảng 4.16 Sự biến đổi vị sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn thịt:1 da 4,50 4,90 4,00 TBNT 4,50b thịt : 0,75 da 5,00 5,00 4,80 4,90a TBNT 4,80ab 5,00a 4,40b Các chữ khác hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Vị sản phẩm thịt : da thịt : 0,75 da 2 Thời gian sau giết mổ (ngày) Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn biến đổi vị sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn 4.4.3 Sự biến đổi màu Bảng 4.17 Sự biến đổi màu sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn thịt : da 4,90 4,85 3,75 TBNT 4,50a thịt : 0,75 da 5,00 4,95 4,00 4,65a TBNT 4,95a 4,90a 3,88b Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Màu sản phẩm thịt : da thịt : 0,75 da 2 Thời gian sau giết mổ (ngày) Hình 4.16 Đồ thị biểu diễn biến đổi màu sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.4 Sự biến đổi cấu trúc Bảng 4.18 Sự biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn thịt : da 4,70 4,50 3,95 TBNT 4,38a thịt : 0,75 da 4,75 5,00 4,00 4,58a TBNT 4,73a 4,75a 3,98b Cấu trúc sản phẩm Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% thịt : da thịt : 0,75 da 2 Thời gian sau giết mổ Hình 4.17 Đồ thị biểu diễn biến đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian sau giết mổ lệ phối trộn 4.4.5 Sựtỷbiến đổi mức ƣa thích Bảng 4.19 Sự biến đổi mức ƣa thích sản phẩm theo thời gian sau giết mổ tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn thịt: da 7,25 7,35 6,5 TBNT 7,03b thịt : 0,75 da 8,15 8,0 6,75 7,63a TBNT 7,70a 7,67a 6,62b Các chữ khác hàng biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức ý nghĩa 5% Qua kết khảo sát đƣợc trình lên men, ngày sau lên men cho chất lƣợng tốt Kết từ bảng 4.14, 4.15, 4.16, 4.17 cho thấy cảm quan màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm khác biệt loại thịt sử dụng tỷ lệ phối trộn Sản phẩm lên men tỷ lệ 1thịt : 0,75da tốt trình lên men ổn định hơn, lƣợng acid sinh nhiều hơn, tạo chất sinh nhiều hơn, gia vị thấm vào sản phẩm giúp sản phẩm có hƣơng vị hài hòa, cấu trúc tốt Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Loại thịt sử dụng sau sau giết mổ cảm quan tốt, thịt sử dụng sau giết mổ giá trị cảm quan giảm Bảng 4.18 cho thấy mức độ ƣa thích thời gian sau giết mổ gần nhƣ nhau, tỷ lệ phối trộn 1thịt : 0,75da đƣợc ƣa thích 4.4.6 Cấp chất lƣợng sản phẩm Bảng 4.20 Tổng điểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn Điểm cảm quan Tổng điểm có Tỷ lệ phối trộn trọng số Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc thịt : da 4,50 4,5 4,50 4,38 17,88 thịt : 0,75 da 4,65 4,8 4,90 4,58 18,93 Bảng 4.21 Tổng điểm cảm quan sản phẩm theo mức thời gian sử dụng thịt sau giết mổ Thời gian sử dụng sau giết mổ (giờ) Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Tổng điểm có trọng số 4,95 4,9 4,80 4,73 19,38 4,90 4,8 5,00 4,75 19,45 3,88 4,3 4,40 3,98 16,56 Qua bảng kết tổng hợp đƣợc ta thấy thời gian – sau giết mổ tỷ lệ thịt : da đƣợc xếp vào loại tốt Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng, nem chua sản phẩm đạt tiêu chuẩn (loại tốt) hoàn toàn vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn gây bệnh đƣờng ruột Quá trình lên men đƣợc bổ sung lên men phụ vi khuẩn lactic dị hình sinh số sản phẩm phụ tạo hƣơng thơm ngon sản phẩm “chín sinh học” Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Việc nguyên cứu hoàn thành cho sản phẩm nem truyền thống Lấp Vò – Đồng Tháp có cấu trúc tốt, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trƣng, vị ngon với kết luận sau: - Thịt tƣơi sau giết mổ: đến tốt - Tỷ lệ thịt : 0,75 da tốt - Thời gian sản phẩm ngày lên men tốt 5.2 Đề nghị Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thời gian hạn chế, nghiên cứu hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men, phƣơng pháp bảo quản sản phẩm Vì đề nghị: - Các kết dùng cho nghiên cứu sâu để hoàn thiện phẩm chất sản phẩm - Nghiên cứu hƣ hỏng sau thời gian lên men Đồng thời thực test sinh hóa định danh dòng vi khuẩn để xác định dòng vi khuẩn diện nem gây hƣ hỏng sản phẩm, từ nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản - Nghiên cứu thành phần định danh nguồn vi sinh vật có vông ảnh hƣởng tới trình lên men từ so sánh với loại khác - Với sản phẩm lên men truyền thống trình chế biến sản phẩm gặp nhiều khó khăn Chính để tạo tính ổn định cho sản phẩm sản xuất rộng rãi quy mô công nghiệp việc đƣa thêm vào trình lên men lƣợng vi khuẩn lactic nhằm đẩy nhanh trình lên men (giảm nhanh pH môi trƣờng, ức chế trình gây thối làm hƣ hỏng thực phẩm thúc đẩy trình chín sinh học sản phẩm) vấn đề thật cần thiết - Khâu sơ chế nguyên liệu thời gian hoàn toàn thủ công, nên đề xuất máy xắt thịt máy lạng da, máy xắt da sản xuất nem Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 52 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Hữu Thuận (2000), Bài giảng Sinh hóa thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Nông Nghiệp, Đại Học Cần Thơ Bùi Hữu Thuận (2013), Bài giảng Bao bì thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Cần Thơ Cao Thị Lan Nhƣ (2010), Bài giảng Bao bì thực phẩm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Vĩnh Long Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2012), Giáo trình Đánh giá cảm quan sản phẩm, Nhà Xuất Bản Bộ Giáo Dục Đào Tạo trƣờng Đại Học Cần Thơ Huỳnh Thị Phƣợng Loan, Đoàn Anh Dũng (2008), Giáo trình Công nghệ sản xuất mía đường, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Cần Thơ Lê Gia Hy (chủ biên), Khuất Hữu Thanh (2010), Cơ sở công nghệ vi sinh vật ứng dụng, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Việt Nam Lê Mỹ Hồng (2000), Bài giảng kỹ thuật chế biến rau muối chua, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Cần Thơ Lê Thị Mến (2010), Kỹ thuật chăn nuôi heo, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Lƣơng Đức Phẩm (2010), Giáo trình công nghệ lên men, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Hà Nội Ngô Thị Hồng Thƣ (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Đức Lƣợng (2004), Công nghệ vi sinh – tập 3: thực phẩm lên men truyền thống, Nhà Xuất Bản Đại học Quốc Gia, Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thành Đạt (2001), Cơ sở sinh học vi sinh – tập 2, Nhà Xuất Bản Giáo Dục, Hà Nội Nguyễn Thị Thu Thủy (2011), Bài giảng Hóa học thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà (2009), Giáo trình thực tập hóa học thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Cần Thơ Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Trọng Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1&2), Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mƣời (2006), Công nghệ chế biến thịt,, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Nguyễn Vân Tiếp ctv (2008), Bảo quản chế biến rau quả, Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội QCVN – : 2012/Bộ Y Tế Trần Linh Thƣớc (2005), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 53 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Trần Tú Quyên (2003), Luận văn nghiên cứu tôm lên men chua, Trƣờng Đại Học Cần Thơ Viện dinh dƣỡng – Bộ Y tế (1995), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học Tài liệu tiếng Anh I.C Gunsalus, J M Niven (1942), The effect of pH on the lactic acid fementation, Journ Chem 145:131-136 O Kandler, N Weiss (1986), Regular, Nonsporing Gam possitive Rods, Sys Bact 2:1209 -1234 R.J.Dubos (1948), The bacterial Cell in its Relation to Problems of Virulence, Immuunity and Chemotherapy, Harvard University Stone H And Side J L (1993), Sensory evaluation practices Academic Press, INC Internet http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/9684/da-heo -bi-lon.html http://collagenlagi.blogspot.com/2013/03/cau-truc-phan-tu-cua-collagen.html# http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/9684/da-heo -bi-lon.html http://www.danhba24h.com/p/3334/162190/may-lang-va-cat-bi-heomay-lang-va-thai-daheomay-thai-da-heo.html http://vi.wikipedia.org/wiki/V%C3%B4ng_nem Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 54 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Kết thống kê Kết phân tích thịt tƣơi Analysis of Variance for nhiet - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian sau giet mo 1,71 ,855 RESIDUAL ,09 ,03 TOTAL (CORRECTED) 1,8 F-Ratio P-Value 28,50 , 112 Multiple Range Tests for nhiet by thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent LSD thoi gian sau giet mo Count 2 LS Mean 27,15 28,2 28,35 LS Sigma ,122474 ,122474 ,122474 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian sau giet mo ,252033 ,126017 RESIDUAL ,00505 ,00168333 TOTAL (CORRECTED) ,257083 F-Ratio P-Value 74,86 , 28 Multiple Range Tests for pH by thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent LSD thoi gian sau giet mo Count 2 LS Mean 5,555 5,73 6,05 LS Sigma ,0290115 ,0290115 ,0290115 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for TVSVHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian sau giet mo 1,53463 ,767317 RESIDUAL ,1387 ,0462333 TOTAL (CORRECTED) 1,67333 F-Ratio P-Value 16,60 , 239 Multiple Range Tests for TVSVHK by thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent LSD thoi gian sau giet mo Count 2 LS Mean 1,575 1,95 2,785 LS Sigma ,152042 ,152042 ,152042 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X Trang 55 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Kết phân tích nem thành phẩm a Kết phân tích tiêu hóa lý Analysis of Variance for Nhiet - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian sau giet mo 1,72024 ,860119 B:Ty le phoi tron ,860119 ,860119 C:Thoi gian len men 67,039 11,1732 INTERACTIONS AB ,275952 ,137976 AC 1,9281 12 ,160675 BC ,312381 ,0520635 ABC 1,75905 12 ,146587 RESIDUAL ,975 42 ,0232143 TOTAL (CORRECTED) 74,8699 83 F-Ratio P-Value 37,05 37,05 481,31 , , , 5,94 6,92 2,24 6,31 , 53 , , 575 , Multiple Range Tests for Nhiet by Thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent LSD Thoi gian sau giet mo Count 28 28 28 LS Mean 28,15 28,15 28,4536 LS Sigma ,0287938 ,0287938 ,0287938 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Nhiet by Ty le phoi tron Method: 95,0 percent LSD Ty le phoi tron Count thit:1 da 42 1thit:0,75da 42 LS Mean 28,15 28,3524 LS Sigma ,02351 ,02351 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Nhiet by Thoi gian len men Method: 95,0 percent LSD Thoi gian len men Count 12 12 12 12 12 12 12 LS Mean 26,9167 27,3333 27,95 28,125 28,7583 28,9917 29,6833 LS Sigma ,0439832 ,0439832 ,0439832 ,0439832 ,0439832 ,0439832 ,0439832 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X X X X X Trang 56 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian sau giet mo ,0273024 ,0136512 B:Ty le phoi tron ,139243 ,139243 C:Thoi gian len men 14,3692 2,39487 INTERACTIONS AB ,00999286 ,00499643 AC ,181298 12 ,0151081 BC ,0893571 ,0148929 ABC ,102807 12 ,00856726 RESIDUAL ,015 42 ,000357143 TOTAL (CORRECTED) 14,9342 83 F-Ratio P-Value 38,22 389,88 6705,64 , , , 13,99 42,30 41,70 23,99 , , , , 0 0 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian sau giet mo Count LS Mean 28 4,93107 28 4,96357 28 4,97321 LS Sigma ,00357143 ,00357143 ,00357143 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for pH by Ty le phoi tron Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Ty le phoi tron Count LS Mean LS Sigma thit:1 da 42 4,91524 ,00291606 1thit:0,75da 42 4,99667 ,00291606 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for pH by Thoi gian len men Method: 95,0 percent LSD Thoi gian len men Count 12 12 12 12 12 12 12 LS Mean 4,5075 4,62917 4,71 4,77917 4,945 5,3775 5,74333 LS Sigma ,00545545 ,00545545 ,00545545 ,00545545 ,00545545 ,00545545 ,00545545 Homogeneous Groups X X X X X X X Analysis of Variance for Ham luong acid lactic - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Thoi gian sau giet mo ,332921 ,166461 124,29 B:Ty le phoi tron ,0000107143 ,0000107143 ,1 C:Thoi gian len men 10,4633 1,74389 1302,11 INTERACTIONS AB ,0511929 ,0255964 19,11 AC ,285612 12 ,023801 17,77 BC ,291598 ,0485996 36,29 ABC ,294474 12 ,0245395 18,32 RESIDUAL ,05625 42 ,00133929 TOTAL (CORRECTED) 11,7754 83 P-Value , ,9292 , , , , , 0 0 Multiple Range Tests for Ham luong acid lactic by Thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian sau giet mo Count LS Mean 28 1,07964 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm LS Sigma ,00691604 Homogeneous Groups X Trang 57 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ 28 28 1,14857 1,23357 ,00691604 ,00691604 X X Multiple Range Tests for Ham luong acid lactic by Ty le phoi tron Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Ty le phoi tron Count LS Mean LS Sigma thit:1 da 42 1,15357 ,00564692 1thit:0,75da 42 1,15429 ,00564692 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Ham luong acid lactic by Thoi gian len men Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma 12 ,4825 ,0105644 12 ,834167 ,0105644 12 1,08667 ,0105644 12 1,26417 ,0105644 12 1,42917 ,0105644 12 1,49 ,0105644 12 1,49083 ,0105644 Homogeneous Groups X X X X X X X Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian sau giet mo 4,05643 2,02821 B:Ty le phoi tron 35,6201 35,6201 C:Thoi gian len men 906,295 151,049 INTERACTIONS AB 39,5045 19,7523 AC 43,1036 12 3,59196 BC 26,414 4,40234 ABC 34,8688 12 2,90573 RESIDUAL 14,455 42 ,344167 TOTAL (CORRECTED) 1104,32 83 F-Ratio P-Value 5,89 103,50 438,88 , 55 , , 57,39 10,44 12,79 8,44 , , , , 0 0 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian sau giet mo Count LS Mean 28 38,9143 28 39,375 28 39,3857 LS Sigma ,110868 ,110868 ,110868 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do am by Ty le phoi tron Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Ty le phoi tron Count LS Mean LS Sigma 1thit:0,75da 42 38,5738 ,0905232 thit:1 da 42 39,8762 ,0905232 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian len men Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma 12 34,55 ,169353 12 36,1583 ,169353 12 37,7333 ,169353 12 39,075 ,169353 12 39,825 ,169353 12 42,375 ,169353 12 44,8583 ,169353 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Homogeneous Groups X X X X X X X Trang 58 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian len men 348,891 58,1484 B:Loai thit su dung 2,65105 1,32552 C:Ty le phoi tron 71,116 71,116 INTERACTIONS AB 12,9928 12 1,08273 AC 18,0721 3,01201 BC 13,1746 6,5873 ABC 10,8621 12 ,905176 RESIDUAL 50,9495 42 1,21308 TOTAL (CORRECTED) 528,709 83 F-Ratio P-Value 47,93 1,09 58,62 , ,3447 , ,89 2,48 5,43 ,75 ,5612 , 380 , 80 ,6992 c Kết phân tích tiêu sinh học Analysis of Variance for TVSVHK - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian sau giet mo 11,8845 5,94227 B:Ty le phoi tron 1,79114 1,79114 C:Thoi gian len men 9,03867 4,51934 INTERACTIONS AB ,0142722 ,00713611 AC ,194778 ,0486944 BC ,397072 ,198536 ABC ,668344 ,167086 RESIDUAL 3,05515 18 ,169731 TOTAL (CORRECTED) 27,044 35 F-Ratio P-Value 35,01 10,55 26,63 , , 45 , ,4 ,29 1,17 ,98 ,9589 ,8826 ,3330 ,4408 Multiple Range Tests for TVSVHK by Thoi gian len men Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma 12 1,265 ,118929 12 1,985 ,118929 12 2,48583 ,118929 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TVSVHK by Ty le phoi tron Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Ty le phoi tron Count LS Mean LS Sigma 1thit:0,75da 18 1,68889 ,0971055 thit:1 da 18 2,135 ,0971055 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for TVSVHK by Thoi gian sau giet mo Method: 95,0 percent Student-Newman-Keuls Thoi gian sau giet mo Count LS Mean 12 1,22167 12 1,88583 12 2,62833 LS Sigma ,118929 ,118929 ,118929 Homogeneous Groups X X X d Kết phân tích tiêu cảm quan (ở ngày thứ 4) Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm F-Ratio P-Value Trang 59 Luận văn tốt nghiệp MAIN EFFECTS A:loai thit sd B:ty le phoi tron INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Trường Đại Học Cần Thơ ,98 ,403333 ,49 ,403333 29,40 24,20 , , 27 ,0466667 ,1 1,53 11 ,0233333 ,0166667 1,40 ,3170 F-Ratio P-Value 4,32 6,63 , 687 , 421 1,48 ,3002 F-Ratio P-Value 45,31 2,08 , ,1996 ,23 ,8007 F-Ratio P-Value 7,16 1,11 , 257 ,3331 ,62 ,5677 F-Ratio P-Value 19,06 26,57 , 47 , 10 1,90 ,2299 Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:loai thit sd ,735 ,3675 B:ty le phoi tron ,563333 ,563333 INTERACTIONS AB ,251667 ,125833 RESIDUAL ,51 ,085 TOTAL (CORRECTED) 2,06 11 Analysis of Variance for mau - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:loai thit sd 2,945 1,4725 B:ty le phoi tron ,0675 ,0675 INTERACTIONS AB ,015 ,0075 RESIDUAL ,195 ,0325 TOTAL (CORRECTED) 3,2225 11 Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:loai thit sd 1,55167 ,775833 B:ty le phoi tron ,12 ,12 INTERACTIONS AB ,135 ,0675 RESIDUAL ,65 ,108333 TOTAL (CORRECTED) 2,45667 11 Analysis of Variance for ua thích - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ty le phoi tron 1,08 1,08 B:thoi gian sau giet mo 3,01167 1,50583 INTERACTIONS AB ,215 ,1075 RESIDUAL ,34 ,0566667 TOTAL (CORRECTED) 4,64667 11 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trang 60 [...]... tế của sản phẩm Vì những lý do trên, đề tài Khảo sát quy trình và nghiên cứu sự ảnh hƣởng của một số yếu tố đến chất lƣợng của nem truyền thống tại huyện Lấp Vò - Đồng Tháp đƣợc thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nem nhƣ: thời gian sau giết mổ của thịt tƣơi đƣợc chọn làm nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, … để sản phẩm có chất lƣợng tốt... do quy trình chế biến mang tính thủ công theo kinh nghiệm lƣu truyền nên chất lƣợng sản phẩm không ổn định (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004) Nem tuy là thực phẩm truyền thống nhƣng chƣa đƣợc đƣa vào nghiên cứu đúng mức Đó là loại thực phẩm thủ công, đƣợc sản xuất quy mô hộ gia đình, chất lƣợng phụ thuộc vào kinh nghiệm cũng nhƣ tay nghề của ngƣời làm, ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện ngoại cảnh và tốc... thiện, chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời Cùng với sự phát triển của đất nƣớc và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hoá nhƣng không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam Ở Đồng Tháp, nếu Sa Đéc nổi tiếng với vƣờn hoa kiểng, Lai Vung nổi tiếng với nghề làm nem chua truyền thống. .. với môi trƣờng, đồng thời đó cũng chính là nét đặc trƣng của vùng quê Lên men là một trong số các quá trình chế biến thịt truyền thống nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Sản phẩm với quá trình lên men ít nhiều có vị chua và có hƣơng thơm đặc trƣng Bản chất của quá trình lên men này là nhờ vào hoạt động của hệ vi sinh vật lên men lactic (lactobacillus, pediococcus và micrococcus)... lên men càng ngắn, nhƣng chất lƣợng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men Các nghiên cứu cho thấy giới hạn nhiệt độ thích hợp cho sản sinh và lên men của vi khuẩn lactic cũng chính là giới hạn hoạt động của các enzyme nội bào, từ 30 - 45oC Do đó ta phải chọn một nhiệt độ thích hợp để quá trình lên men diễn ra thuận lợi nhất và cho chất lƣợng tốt nhất (Lê Gia Hy, Khuất... hỏng Quá trình lên men thối là quá trình sinh hóa phức tạp, gồm quá trình lên men đƣờng, lên men chua và cuối cùng là giai đoạn đốt cháy tạo rƣợu, acid lactic, acid acetic, CO2, H2O, H2S Sau đó, quá trình ôi thối xảy ra từ ngoài vào trong khối thịt (ở giai đoạn đầu có thể dùng đƣợc) (Lê Thị Mến, 2010) e Một số yếu tố của thịt ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình chế biến Độ tƣơi của thịt... sản xuất nem chua 24 Hình 2.19 Nem Lấp Vò – Đồng Tháp 25 Hình 2.20 Nem Lai Vung – Đồng Tháp 25 Hình 2.21 Nem chua Quảng Ngãi 25 Hình 2.22 Tré Bình Định 25 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 30 Hình 4.1 Quy trình sản xuất nem 32 Hình 4.2 Mỡ heo sau khi ƣớp gia vị 34 Hình 4.3 Bán thành phẩm 34 Hình 4.4 Sản phẩm nem ... sống ở môi trƣờng có 10 – 15% cồn, một số trực khuẩn chịu đƣợc nồng độ muối cao (7 – 10%) (Lƣơng Đức Phẩm, 2010) Một số chủng lactic sinh màng nhày là các polysaccharit hay còn gọi là polymer sinh học, một số khác sinh bacterioxin hợp chất có tính kháng sinh, chất đại diện và đƣợc dùng trong bảo quản thực phẩm là nizin, Ngƣời ta xác định tính năng ức chế các vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh của. .. thống thì Lấp Vò cũng có món nem mà ngƣời dân thƣờng gọi là nem mắm” gia truyền đƣợc nhiều ngƣời biết đến Nem là thức ăn truyền thống, có từ rất lâu đời của ngƣời dân xã Bình Thạnh Trung huyện Lấp Vò, chủ yếu đƣợc chế biến dùng để đãi khách, trong những dịp cúng giỗ tổ tiên, lễ tết, làm quà tặng cho bà con, bạn bè thân thiết Với hƣơng thính lên men, vị chua, ngọt, béo của thịt, mỡ, giòn dai của da heo,... lại các sự phát triển của mầm bệnh tăng cƣờng chất lƣợng vệ sinh thực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng các sản phẩm thực phẩm Theo những nghiên cứu gần đây, chất này đƣợc xem là một loại chất kháng sinh bacteriocin và có bản chất là protein, điểm vƣợt trội của chất kháng sinh này so với các loại chất kháng sinh thông thƣờng khác là dễ dàng bị phân hủy bởi hệ enzyme tiêu hóa của đƣờng ruột Chính điểm