TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ KIM NỮ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN GIAI ĐOẠN NẤU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN GIAI ĐOẠN NẤU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY Giáo viên hướng dẫn: ThS Vũ Trƣờng Sơn Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Kim Nữ MSSV: LT11605 Lớp: CNTP LT K37 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành gởi đến Ban lãnh đạo, giám đốc công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây tạo điều kiện để em hoàn thành tập tốt nghiệp Xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban Giám Hiệu, thầy cô khoa Nông Nghiệp & SHUD, trƣờng Đại Học Cần Thơ tạo điều kiện truyền đạt cho em kinh nghiệm quý giá học tập nhƣ sống Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến thầy Vũ Trƣờng Sơn giúp đỡ tận tình suốt trình học tập thực thực tập tốt nghiệp Cuối xin chân thành cảm ơn bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông K37 quan tâm, lo lắng giúp đỡ suốt trình học tập trình thực thực tập tốt nghiệp Sinh viên thực Huỳnh Thị Kim Nữ i Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn MỤC LỤC Chƣơng 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH 1.3 YÊU CẦU Chƣơng 2: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 2.3 CÁC ĐƠN VỊ THÀNH VIÊN 2.4 QUY MÔ 2.5 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 2.5.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2.5.2 Sơ đồ đơn vị thành viên 2.6 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 2.7 SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 2.7.1 Bia Sài Gòn xanh 2.7.2 Bia Sài Gòn đỏ 2.7.3 Bia Sài Gòn Special Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA 3.1 MALT 3.1.1 Khái niệm 3.1.2 Vai trò malt 3.1.3 Thành phần hóa học malt 3.1.4 Các tiêu đánh giá malt 10 3.2 NƢỚC 10 3.3 HOA HOUBLON 11 3.3.1 Khái niệm 11 3.3.2 Thành phần hóa học hoa houblon 11 3.3.3 Chế phẩm hoa houblon 14 3.4 NẤM MEN 15 3.5 THẾ LIỆU 16 ii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn 3.6 PHỤ GIA SỬ DỤNG 16 Chƣơng 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 17 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 17 4.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƢỜNG 18 4.2.1 Quy trình sản xuất dịch đƣờng 18 4.2.2 Mục đích 19 4.2.3 Thuyết minh quy trình 20 4.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN 25 4.3.1 Mục đích 25 4.3.2 Quy trình lên men 25 4.3.3 Thuyết minh quy trình 25 4.3.4 Một số biến đổi trình lên men 28 4.4 QUÁ TRÌNH CHIẾT BIA 31 4.4.1 Quy trình chiết bia thành phẩm 31 4.4.2 Thuyết minh quy trình 31 4.5 THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 33 4.5.1 Thiết bị phân xƣởng nấu 33 4.5.1.1 Thiết bị nghiền 33 4.5.1.2 Nồi gạo 34 4.5.1.3 Nồi malt 34 4.5.1.4 Lọc 35 4.5.1.5 Thiết bị đun sôi 36 4.5.1.6 Thiết bị lắng xoáy 37 4.5.2 Thiết bị phân xƣởng lên men 38 4.5.2.1 Thiết bị lên men 38 4.5.2.2 Thiết bị lọc KG 38 4.5.2.3 Lọc FOM 39 4.5.2.4 Lọc an toàn 39 4.5.3 Thiết bị phân xƣởng chiết 40 4.5.3.1 Máy rửa chai 40 4.5.3.2 Thiết bị chiết chai 40 iii Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn 4.5.3.3 Thanh trùng bia 41 Chƣơng KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH NẤU 42 5.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 42 5.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 5.3 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 42 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 6.1 KẾT LUẬN 45 6.2 KIẾN NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 iv Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Bia SAIGON LAGER Hình 2.2: Bia SAIGON EXPORT Hình 2.3: Bia SAIGON SPECIAL Hình 3.1: Malt đại mạch Hình 3.2: Hoa houblon 11 Hình 3.3: Nấm men 14 Hình 4.5.1: Máy nghiền 33 Hình 4.5.2: Nồi gạo 34 Hình 4.5.3: Bản thiết bị lọc khung 35 Hình 4.5.4: Nồi đun sôi 36 Hình 4.5.5: Thiết bị lắng xoáy 37 Hình 4.5.6: Thiết bị lên men 38 Hình 4.5.7: Thiết bị lọc KG 38 Hình 4.5.8: Thiết bị lọc FOM 39 Hình 4.5.9: Thiết bị lọc an toàn 39 Hình 5.1: Biểu đồ so sánh pH nƣớc nha 42 Hình 5.2: Biểu đồ so sánh oP nƣớc nha 42 Hình 5.3: Biểu đồ so sánh độ đắng nƣớc nha 43 Hình 5.3: Biểu đồ so sánh độ đục nƣớc nha 43 v Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lƣợng malt 10 Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc 11 Bảng 3.3: Thành phần hóa học hoa houblon 11 Bảng 4.2: Chỉ tiêu nƣớc nha trƣớc qua lên men 24 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn bia sau lên men phụ 27 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn bia TBF 28 Bảng 4.5: Tiêu chuẩn bia thành phẩm 28 Bảng 5.1: Thu nhận xử lý số liệu 43 vi Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Chƣơng 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại nƣớc giải khát lên men truyền thống từ lâu đời, có độ cồn thấp giá trị dinh dƣỡng cao đƣợc nhiều ngƣời giới ƣa chuộng Bia đƣợc sản xuất từ bốn loại nguyên liệu là: malt, hoa houblon, nƣớc nấm men…So với nhiều loại nƣớc giải khát khác, bia có chứa lƣợng cồn thấp 4,9 o Trên giới, ngành công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát bia chiếm vị trí hàng đầu đem lại nguồn lợi to lớn cho nhiều quốc gia vùng lãnh thổ Tại Việt Nam bia đƣợc đƣa vào từ năm 1890 với có mặt nhà máy bia Hà Nội Sài Gòn Từ đến nay, ngành công nghệ sản xuất nƣớc giải khát nói chung bia nói riêng phát triển mạnh mẽ tạo diện mạo cho ngành công nghệ thực phẩm Lƣợng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kỹ thuật có tay nghề cao, công nhân lành nghề Bên cạnh đời nhiều công ty, xí nghiệp với quy trình máy móc thiết bị đại nhằm nâng cao chất lƣợng bia thành phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng Trong trình sản xuất bia có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến trình sản xuất Chính lý đó, đƣợc cho phép khoa Nông Nghiệp & SHUD trƣờng Đại Học Cần Thơ với giúp đỡ tận tình thầy Vũ Trƣờng Sơn đồng ý công ty bia Sài Gòn Miền Tây Tôi thực đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến giai đoạn nấu quy trình sản xuất bia công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Tây” 1.2 MỤC ĐÍCH Khảo sát quy trình sản xuất bia, tìm hiểu công đoạn quy trình sản xuất, yếu tố ảnh hƣởng tới giai đoạn nấu 1.3 YÊU CẦU Theo dõi quy trình sản xuất, khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến giai đoạn nấu Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Chƣơng 2: TỔNG QUAN NHÀ MÁY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG Công ty bia Sài Gòn Miền Tây công ty trực thuộc Tổng công ty Rƣợu Bia - Nƣớc giải khát Sài Gòn (tên viết tắt SACABECO) Tên tiếng Anh: Sai Gon - Mien Tay Beer Joint Stock Company Tên viết tắt: WSB Địa điểm: khu công nghiệp Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Điện thoại: 07103.84322 Email: wsb@vnn.vn 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Tiền thân công ty bia rƣợu nƣớc giải khát Sài Gòn trƣớc nhà máy tƣ Pháp đƣợc xây dựng từ năm 1975 SACABECO công ty liên doanh bia Sài Gòn đƣợc thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 21/11/1996 công ty bia Sài Gòn công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Hậu Giang Đến ngày 30/08/2000 công ty liên doanh bia Sài Gòn Cần Thơ đƣợc bàn giao cho công ty bia Sài Gòn thống quản lý theo chủ trƣơng Bộ Công Nghiệp (công văn số: 305/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) UBND thành phố Cần Thơ (công văn số: 2165/UB ngày 09/08/2001) Sau tiếp nhận bàn giao, công ty bia Sài Gòn khẩn trƣơng tiến hành xây dựng nhà xƣởng sản xuất, đƣa thiết bị nhập từ trƣớc lắp đặt diện tích Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Việt Nam ký định số: 39/QĐ_HĐQT ngày 31/08/2001 thành lập nhà máy bia Cần Thơ trực thuộc công ty bia Sài Gòn Vào ngày 04/12/2001 nhà máy nấu mẻ Ngày 01/01/2002 nhà máy bia Cần Thơ vào sản xuất thức theo kế hoạch công ty bia Sài Gòn giao Ngày 06/05/2003, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số 74/2009/QĐ-BCN thành lập tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Sài Gòn ban hành định số: 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ trực thuộc Tổng công ty Bia - Rƣợu Nƣớc giải khát Sài Gòn Ngày 15/05/2004, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số 1035/QĐ/TCB việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ, Nhà nƣớc nắm giữ 50% cổ phần Ngày 24/11/2004, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số 147/2004/QĐ/BCN việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ thành công ty cổ phần bia Sài Gòn Cần Thơ, Bộ Công Nghiệp có công văn số 1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức đại hội cổ đông Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Chai sau rửa theo băng tải qua hệ thống chia chai, đến bàn soi chai mắt nhờ đèn huỳnh quang bảng soi, chai bẩn đƣợc công nhân loại chuyển đến đầu máy rửa chai để rửa lại, chai theo băng tải vào máy chiết bia Bia đƣợc chiết theo nguyên tắc đẳng áp, sau qua máy ghép nắp Bia nƣớc giải khát chứa hàm lƣợng CO2 cao nên dễ xảy trào bọt, bọt bị trào bia nhiều CO2 giảm khả tạo giữ bọt Do trình chiết chai đƣợc tiến hành theo nguyên tắc đẳng áp Nhờ có cân áp suất chai bầu chiết nên dòng bia từ bầu chiết vào chai không bị thay đổi áp suất đột ngột nên tránh trào bọt Các chai sau đƣợc đóng nắp lần lƣợt qua hai vòi xịt nƣớc tự động (hƣớng vào theo hai phía), nhằm làm phần dịch bám chai tránh tạo thành lớp màng bám cho cặn vi sinh vật sau Thanh trùng Chai sau khỏi máy chiết tiếp tục theo băng tải vào máy trùng, máy trùng gồm khoang phân thành vùng với hệ thống gia nhiệt trung tâm, hệ thống làm việc tự động Thông qua nhiệt độ khoang hệ thống tính toán độ chai, so sánh với thiết lập xác định nhiệt độ tối ƣu để đảm bảo chế độ trùng Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm Sau chai tiếp tục qua phận sấy khô nắp chai cổ chai khí nén, đến máy dán nhãn chai đƣợc vít tải đẩy vào máy dán nhãn Nhãn đƣợc dán tự động vào chai nhờ phận bơm keo nguội, vòng quay chai có gắn chổi quét giúp nhãn dính chặt vào chai Ra khỏi máy dán nhãn chai lần lƣợt đƣợc in date đầu chai Chai tiếp tục theo băng tải đƣợc công nhân loại chai không đạt yêu cầu nhãn, date, sau đến máy bốc chai vào két Cuối két bia theo băng tải đƣợc công nhân xếp vào pallet gỗ đƣợc xe vận chuyển vào kho Toàn hệ thống băng tải đƣợc phun hóa chất bôi trơn 32 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn 4.5 THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 4.5.1 Thiết bị phân xƣởng nấu 4.5.1.1 Thiết bị nghiền Mục đích Làm nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nƣớc, thúc đẩy trình đƣờng hóa trình thủy phân khác nhanh triệt để hơn.Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà yêu cầu mức độ nghiền khác Đặc điểm liệu (nguyên liệu hạt chƣa ƣơm mầm) hạt chúng chƣa đƣợc tác động trình enzyme Cấu trúc tinh bột chúng cứng, trạng thái nhƣ chúng khó bị thủy phân Để đạt mục đích cuối trích ly đƣợc nhiều chất hòa tan từ nguyên liệu chƣa ƣơm mầm, biện pháp hữu hiệu chúng đƣợc nghiền thật nhỏ, sau phải qua công đoạn hồ hóa nhiệt độ cao Đối với malt mức độ nghiền phải thu nhiều chất hòa tan mà không làm nƣớc nha bị đắng chát khó chịu thành phần vỏ, tức nghiền nát nội nhũ mà không nghiền nát vỏ malt Cấu tạo nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu qua máy nghiền nhờ Hình 4.5.1: Máy nghiền hoạt động quạt hút dƣới máy nghiền Nguyên liệu đƣợc hút qua cửa phần gờ tam giác, gió thổi vuông góc với dòng nguyên liệu hạt nguyên nhẹ rơi xuống máy nghiền, hạt sạn tạp chất nặng đƣợc giữ lại rơi vào vùng chứa tạp chất máy Trƣớc vào máy nghiền, nguyên liệu đƣợc qua nam châm điện để hút hết mảnh kim loại vụn nguyên liệu Nguyên liệu rơi xuống phía dƣới bị đập nát búa quay với tốc độ 3000 vòng/ phút Máy có hộp đổi chiều dùng thay đổi chiều quay búa hạn chế trƣờng hợp búa đập theo chiều Máy nghiền có tất 72 búa, đƣợc xếp thành dãy dãy búa Kích thƣớc hạt sau nghiền phụ thuộc vào tốc độ quay roto đƣờng kính lƣới nghiền: đƣờng kính lỗ lƣới nghiền gạo mm, malt 2,5 mm Bột malt bột gạo đƣợc hút vào túi vải nhờ áp lực, không khí qua lớp vải theo đƣờng hút đƣợc giữ lại túi theo định kỳ máy tự động rũ bột xuống khí nén, bột sau nghiền đƣợc chứa thùng 33 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn chứa Từ thùng chứa nguyên liệu đƣợc chuyển xuống đồng thời phối trộn với nƣớc đƣờng ống vào nồi nấu Thời gian nghiền mẻ malt 1h 45phút, gạo 45 phút Trong trình vận hành để hạn chế búa bị mòn bên ngày công nhân điều chỉnh chiều quay búa, đồng thời máy có cấu đổi chiều để đổi hƣớng nhập liệu phù hợp với chiều quay búa Thông số kỹ thuật Năng suất: 1,2 tấn/ h Động cơ: 37 kW Tốc độ: 3000 vòng/ phút 4.5.1.2 Nồi gạo Mục đích Hồ hóa dịch hóa tối đa liệu gạo trƣớc phối trộn với nồi malt Cấu tạo thiết bị Nồi nấu gạo đƣợc làm thép không gỉ, dạng thiết bị truyền nhiệt kiểu vỏ áo Thiết bị thân hình trụ, đáy lõm, nắp hình nón, có cửa nhập liệu tháo liệu, đèn, kính quan sát, cầu chạy CIP Nồi có cánh khuấy đáy nồi có tác dụng khuấy đảo tránh khét nguyên liệu, cánh khuấy có hai chế độ hoạt động quay nhanh gia nhiệt quay chậm giữ nhiệt Hơi gia nhiệt đƣợc cấp vào lấy nƣớc ngƣng đáy, thiết bị có đƣờng ống dẫn nƣớc ngƣng đƣờng thoát có đƣờng ống dẫn dung dịch vệ sinh bên Khối cháo nồi gạo đƣợc bơm đáy thiết bị, bột gạo nƣớc đƣợc phối trộn trƣớc đƣa vào nồi để tránh tƣợng vón cục Hình 4.5.2: Nồi gạo Thông số kỹ thuật Thể tích: 5000 lít Đƣờng kính: 2000 mm Áp suất làm việc áo thƣờng đạt khoảng: 2,5 ÷ kg/cm2 4.5.1.3 Nồi malt Mục đích Thực trình đƣờng hóa toàn dịch cháo nồi malt, nhờ có mặt hệ enzyme có sẵn nguyên liệu 34 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Cấu tạo thiết bị Giống với nồi gạo Thể tích: 5000 lít Đƣờng kính: 2000 mm 4.5.1.4 Lọc Hình 4.5.3: Bản thiết bị lọc khung Mục đích Tách pha lỏng khỏi hỗn hợp để thực bƣớc quy trình công nghệ, pha rắn (phế liệu) đƣợc loại bỏ Nguyên tắc làm việc Để tận thu tối đa lƣợng chất hòa tan từ bã, trình lọc đƣợc tiến hành theo hai bƣớc:  Bƣớc ép để tách dịch cốt  Bƣớc thứ hai rửa bã để chiết rút hết tất chất hòa tan Quá trình chiết rút chất hòa tan giai đoạn rửa bã dựa sở khếch tán (từ nơi có nồng độ cao sang nơi có nồng độ thấp) Yêu cầu: nƣớc nha sau lọc rửa bã phải không sau bia có mùi vị khó chịu Cấu tạo thiết bị Công ty sử dụng lọc khung MEURA 2001 sản xuất Bỉ Đặc điểm máy lọc lọc đƣợc dịch bã mịn, máy lọc đƣợc tự động hóa hoàn toàn đƣợc điều khiển hệ thống máy vi tính Bộ phận máy lọc khung khung Khung có hình vuông rỗng có bề dày khoảng 700 mm, rộng 1200 mm đƣợc bọc hai lớp cao su, cạnh có ống dẫn khí giúp làm phồng khung lên để ép chặt khối cháo lại Bản đƣợc xếp xen kẽ với khung có kích thƣớc tƣơng tự nhƣ khung nhƣng mỏng khoảng cm, phía lòng đặc có khía rãnh để tạo hƣớng chảy 35 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn cho nƣớc nha, hai bên hai lƣới lọc Ở góc khung có lỗ tròn lớn mà ráp khung lại với ta đƣợc đƣờng ống dẫn dịch cháo vào dẫn nƣớc nha Toàn khung đƣợc xếp liên tục xen kẽ giàn máy nhờ có hai tay treo hai cạnh bên Giàn máy bao gồm phận ép thủy lực hai đai dọc, đầu đƣợc lắp cố định, đuôi chuyển động tịnh tiến Phía dƣới có máng hứng bã vít tải để đẩy bã Thông số kỹ thuật Năng suất: 1250 kg/mẻ Số khung bản: 35 Kích thƣớc khung: dài 2450 mm rộng 1200 mm 4.5.1.5 Thiết bị đun sôi Mục đích Ổn định thành phần nƣớc nha, trích ly chất đắng, tinh dầu thơm thành phần hoa houblon vào nƣớc nha tạo vị đắng mùi vị đặc trƣng Làm cho nƣớc nha có nồng độ thích hợp với yêu cầu, vô hoạt hệ enzyme vô trùng nƣớc nha Cấu tạo thiết bị Nồi đun sôi có đƣờng kính 2500 mm tích 8300 lít đun sôi nƣớc nha thƣờng chiếm 8000 lít Nồi đun có buồng đốt ngoài, buồng đốt đƣợc gia nhiệt nƣớc dạng ống chùm, dịch đƣờng ống, nƣớc phía ống Nồi có hai bình để chứa hoa houblon dạng viên dạng cao phía Khi lấy hoa houblon có van khác để nƣớc nha tuần hoàn qua hai bình Trên thành miệng bình đáy bình có ống dẫn để dịch đƣờng tuần hoàn ống khác để xả nƣớc lạnh Hình 4.5.4: Nồi đun sôi Ngoài bên nồi có cầu phun để phân phối soude HCl vào làm vệ sinh Nguyên tắc hoạt động Nƣớc nha từ nồi chờ đƣợc bơm qua nồi đun sôi, sau bơm xong nhiệt độ nồi đun sôi khoảng 98 oC Sau nƣớc nha đƣợc bơm tuần hoàn vào bình đựng hoa houblon 36 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Trong suốt trình đun sôi với hoa houblon nhiệt độ giữ 100 oC (thực tế từ 98 - 99 oC) thời gian 70 phút (trong trích ly hoa houblon cao 50 phút dạng cao chứa hàm lƣợng α – acid đắng nhiều hơn, 20 phút lại để trích ly chất hoa houblon viên) Song song với trình đun sôi với hoa houblon ngƣời ta bổ sung acid lactic (400 ÷ 450 ml) nhằm điều chỉnh pH, bên cạnh bổ sung ZnCl2 (2 g) caramen (350 ÷ 400 g) vào nƣớc nha 4.5.1.6 Thiết bị lắng xoáy Mục đích Nƣớc nha thu đƣợc sau đun sôi chứa chất cặn nhƣ: bã hoa houblon, protein, phức protein – polyphenol, chất đắng kết tủa… Nếu không loại chúng khỏi nƣớc nha trình lên men thành phần kết lắng làm bẩn nấm men, dẫn đến giảm hiệu trình lên men gây khó khăn cho công đoạn thu hồi xử lý nấm men Ngoài việc tách cặn tránh làm nghẹt thiết bị trao đổi nhiệt công đoạn Cấu tạo thiết bị Thiết bị lắng xoáy có đƣờng kính 2500 mm, thể tích 8000 lít Thiết bị lắng xoáy thùng trụ đứng, đáy phẳng, có độ nghiêng khoảng 2% phía đƣờng ống Nguyên tắc hoạt động Quá trình kết lắng cặn xảy theo nguyên lý lắng xoáy hƣớng tâm Hình 4.5.5: Thiết bị lắng xoáy Nƣớc nha đƣợc bơm vào thùng lắng theo phƣơng tiếp tuyến với vỏ thùng trƣớc vào thùng lắng, đƣờng ống đột ngột co thắt lại làm tăng tốc độ nƣớc nha vào bên thùng Khi đó, chuyển động xoáy tròn khối chất lỏng bên thùng có tác dụng làm cho hạt cặn lắng xuống tập trung vào tâm đáy thùng Bên cạnh đó, thành phần cặn nƣớc nha có tính keo (protein, phức protein – polyphenol, bã houblon) nên trình lắng chúng dễ dàng lôi kéo tập hợp thành phần cặn với nhau, tạo điều kiện thuận lợi cho trình lắng xảy tốt 4.5.2 Thiết bị phân xƣởng lên men 4.5.2.1 Thiết bị lên men Cấu tạo 37 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón góc 70 o đƣợc làm từ thép không gỉ Đỉnh thiết bị có lắp van an toàn, cầu CIP, đƣờng ống thông gió thu hồi CO2, van chân không Thiết bị có đƣờng ống glycol đầu dò nhiệt độ để kiểm soát trình lên men Đáy thiết bị có đƣờng ống dẫn nƣớc nha vào bia ra, CIP van lấy mẫu kiểm tra Thông số kỹ thuật Có 28 tank lên men, 24 tank nhỏ tank lớn Chiều cao tank nhỏ m, tank lớn 18 m Khối lƣợng tank nhỏ 4,5 tấn, tank lớn Thể tích tank lớn 106 m3, tank nhỏ 53 m3 Hình 4.5.6: Thiết bị lên men Nguyên tắc hoạt động Kiểm tra tank lên men chạy CIP chƣa, thông áp tank lên men Nối đƣờng ống từ tank lên men cần nhận nƣớc nha với đƣờng ống cấp nƣớc nha, làm lạnh tank trƣớc bơm nƣớc nha vào, cấy men bơm Malturex – L Kiểm soát suốt trình lên men 4.5.2.2 Thiết bị lọc KG Mục đích Loại bỏ cặn bẩn thô, cặn học bia Cấu tạo thiết bị Máy lọc KG đƣợc làm thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón Bên chứa ống lọc, ống lọc đƣợc tạo thành từ vòng xoắn lò xo xít nhau, bên ống đƣợc bao lớp bột lọc Thông số kỹ thuật Thể tích: 765 lít Hình 4.5.7: Thiết bị lọc KG Chiều dài ống lọc: 1200 mm Số ống thiết bị lọc: 87 ống Nguyên tắc hoạt động Thiết bị lọc KG hoạt động dựa theo nguyên lý thẩm thấu với lớp bột bao bên (gồm loại bột Harbolite, Standard, Cellite) bao quanh ống có vai trò nhƣ màng lọc Bia vào thiết bị từ dƣới lên, trình lọc xảy bề mặt ống 38 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn lọc, dƣới áp suất thẩm thấu (chênh lệch áp suất bên bên ống khoảng 0,5 bar) Bia xen kẽ từ bên ống thành phần cặn học bị màng giữ bên mặt ống, bia sau lọc đỉnh thiết bị 4.5.2.3 Lọc FOM Mục đích Bia sau lọc KG đạt độ bia thành phẩm Tuy nhiên, bia thành phần cặn lơ lửng mà mắt không nhìn thấy đƣợc (chủ yếu polyphenol, protein có phân tử lƣợng trung bình khoảng < 5μm) Trong trình bảo quản có mặt thành phần làm giảm độ bền keo dẫn đến bia bị đục, sậm màu Chính vậy, mục đích trình lọc FOM nhằm ngăn chặn tƣợng trên, kéo dài thời gian bảo quản bia thành phẩm Cấu tạo thiết bị Máy lọc FOM thiết bị lọc đĩa, có 21 đĩa lọc xếp song song với ống trung tâm Khoảng cách đĩa cm, đƣờng kính đĩa 50 cm Bề mặt đĩa Hình 4.5.8: Thiết bị lọc FOM có rãnh lƣới lọc Nguyên tắc hoạt động thiết bị dựa vào trình hấp phụ nhựa PVPP để loại hợp chất polyphenol, protein 4.5.2.4 Lọc an toàn Mục đích Sau qua thiết bị lọc đĩa sót lại hạt nhựa PVPP theo bia cặn mịn, hợp chất keo gây đục bia chƣa loại hết Do ngƣời ta bố trí thêm thiết bị lọc an toàn, nhờ tăng độ bia độ bền keo Cấu tạo thiết bị Thiết bị lọc an toàn có 37 ống kim loại đƣợc đục lỗ quấn xung quanh, đƣờng kính ống 20 mm, đƣờng kính cuộn 50 mm, ống đƣợc xếp theo hình lục giác đặt song song với trục thiết bị Chiều cao thiết bị 1000 mm, Hình 4.5.9: Thiết bị lọc an toàn đƣờng kính 0,5 m, thể tích 180 lít 39 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Nguyên tắc hoạt động Bia vào thiết bị từ dƣới lên thẩm thấu từ bên vào ống sau đƣờng ống đƣờng ống phía dƣới đáy, phần cặn lại đƣợc giữ lại bên ống Trong trình lọc ngƣời vận hành cần quan sát áp lực đầu vào tăng lên khoảng bar chứng tỏ ống bị nghẹt, phải dừng thiết bị để thay ống cho thiết bị 4.5.3 Thiết bị phân xƣởng chiết 4.5.3.1 Máy rửa chai Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất đất, làm chai để tái sử dụng vỏ chai nhằm tiết kiệm đƣợc chi phí sản xuất Cấu tạo thiết bị Máy rửa chai gồm 172 cần gạt, lần gạt bao gồm 14 chai, bên gồm có ngăn chứa soude nƣớc rửa chai Nguyên tắc hoạt động Chai dơ đƣợc thu gom từ thị trƣờng đem nhà máy qua hệ thống bốc chai rỗng đƣợc băng tải chuyển đến máy rửa chai Sau tới máy rửa chai, chai đƣợc cần gạt gạt chai vào bên bồn nƣớc ngâm Ở bồn nƣớc ngâm (nhiệt độ khoảng 30 oC) nhãn giấy chai bong keo, sau chuyển lên vòi cao áp để rửa sơ chai, lúc chai đƣợc chuyển qua bồn ngâm soude Trong trình ngâm nhãn chai bị tách vỏ nhôm tan tác dụng soude tạo thành khí H2 thoát qua hệ thống ống dẫn, sau chai đƣợc chuyển qua khu vực rửa soude bám chai Chai tiếp tục đƣợc chuyển qua vùng nƣớc nóng (nhiệt độ khoảng 55 ÷ 60 oC), nƣớc nóng (nhiệt độ khoảng 50 oC), vòi phun nƣớc lạnh nhằm hạ nhiệt độ chai từ từ tránh cho chai bị vỡ sốc nhiệt (nhiệt độ nƣớc lạnh khoảng 40 oC), sau đƣợc rửa lại nƣớc từ bên cung cấp Chai đƣợc băng tải chuyển đến phận soi chai kiểm tra mắt thƣờng để loại bỏ chai dơ, chai bể mẻ miệng, nứt khỏi hệ thống chiết chai 4.5.3.2 Thiết bị chiết chai Mục đích Là định lƣợng bia vào chai để thuận tiện cho trình vận chuyển bảo quản Cấu tạo thiết bị Máy chiết chai gồm 24 vòi chiết bia công suất 3800 lít/giờ Nguyên tắc hoạt động Thiết bị hoạt động theo nguyên lý đẳng áp, hút chân không lần (khi chai đến hệ thống thiết bị chiết chai đƣợc hút chân không dùng CO2 đuổi hết không khí 40 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn ngoài) Sau bơm CO2 vào để áp suất đối kháng chai cân với áp suất bồn chứa bia Sau bia chảy vào chai không đƣợc rót thẳng mà tủa xung quanh vành chai, bia vào không khí chai đƣợc đẩy lên nên áp suất chai bồn nhau, nên bia đƣợc chiết đến định mức mà không bị trào bọt Chai sau chiết xong đƣợc đƣa đến hệ thống đóng nắp để ngăn không cho vi sinh vật nhiễm vào 4.5.3.3 Thanh trùng bia Mục đích Thanh trùng bia giúp hoàn thiện sản phẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật, tạp khuẩn bám theo trình chiết chai men sót lại trình lọc nhằm kéo dài thời gian bảo quản ổn định chất lƣợng bia Cấu tạo thiết bị Thiết bị trùng công ty thiết bị trùng hở hai đầu, gồm khoang khoang độc lập khoang lại có hệ thống tuần hoàn nƣớc, thời gian mẻ trùng 38 phút Nguyên tắc hoạt động Thiết bị trùng đƣợc đun nóng nhờ nóng (truyền nhiệt gián tiếp), khoang có ngăn đựng nƣớc riêng nƣớc đƣợc đun nóng nhờ ống dẫn Nhiệt độ nƣớc tăng lên giảm xuống từ từ để tránh chênh lệch nhiệt độ bên bên làm bể chai 41 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Chƣơng 5: KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG QUÁ TRÌNH NẤU 5.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU Địa điểm tiến hành thí nghiệm: phân xƣởng nấu, phòng kỹ thuật công ty bia Sài Gòn Miền Tây Thời gian nghiên cứu: 23/10/2012 – 30/12/21012 5.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Tham khảo tài liệu hƣớng dẫn công nghệ sản xuất bia, tài liệu internet tác giả khác Thu nhận số liệu thông số kỹ thuật giai đoạn nấu Khảo sát thay đổi số số yếu tố trình nấu 5.3 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Sử dụng phần mềm lập biểu đồ công cụ Chart/Excel Bảng 5.1: Thu nhận xử lý số liệu pH Độ đục (%NEP) Độ đắng (BU) o P Thể tích (m3) 10 5,27 1023 39 13 69,5 5,27 1105 38 12,95 69,5 5,29 1098 40 13,15 69,7 5,3 1138 38 12,9 68,9 5,29 1045 39 13,1 69,6 5,29 1065 40 13,2 69,9 5,31 1021 38,5 13,1 70,1 5,26 1178 39 12,9 70,2 5,26 1063 40 12,8 69 5,25 1074 41 13,1 68 Hình 5.1: Biểu đồ so sánh pH nƣớc nha Ghi chú: giới hạn trên: 5,4, giới hạn dƣới : 5,2 Nhận xét: dựa vào hình kết bảng 5.1, ta thấy pH nƣớc nha khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau đƣợc làm lạnh nằm tiêu chuẩn kiểm soát nhà máy 42 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Hình 5.2: Biểu đồ so sánh oP nƣớc nha Ghi chú: giới hạn trên: 13,2, giới hạn dƣới : 12,8 Nhận xét: dựa vào hình kết bảng 5.1, ta thấy oP nƣớc nha khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau đƣợc làm lạnh nằm tiêu chuẩn kiểm soát nhà máy Hình 5.3: Biểu đồ so sánh độ đắng nƣớc nha Ghi chú: giới hạn trên: 42 oBU, giới hạn dƣới : 38 oBU Nhận xét: dựa vào hình kết bảng 5.1, ta thấy độ đắng nƣớc nha khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau đƣợc làm lạnh nằm tiêu chuẩn kiểm soát nhà máy 43 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Hình 5.3: Biểu đồ so sánh độ đục nƣớc nha Ghi chú: giới hạn trên: 1500% NEP Nhận xét: dựa vào hình kết bảng 5.1, ta thấy độ đục cua nƣớc nha khảo sát giai đoạn houblon hóa 10 mẻ sau đƣợc làm lạnh nằm tiêu chuẩn kiểm soát nhà máy 44 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Chƣơng 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Qua kết ghi nhận đƣợc trình thực tập công ty, em rút đƣợc kết luận sau: Quy trình sản xuất công ty quy trình khép kín với trang thiết bị đại, hoàn toàn tự động hóa đảm bảo chất lƣợng sản phẩm Có đội ngũ cán công nhân nhiệt tình giàu kinh nghiệm Với cách bố trí phận sản xuất riêng, thiết bị cần sử dụng liên tục giảm hao hụt tiết kiệm đƣờng ống Nguyên liệu từ đầu vào đến thành phẩm không gặp nên tránh nhiễm chéo 6.2 KIẾN NGHỊ Sau trình thực tập nhà máy, em có đề nghị nhƣ sau: Cần kiểm tra thƣờng xuyên nguyên liệu đầu vào trƣớc đợt nấu để đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu ổn định Nên tiến hành đo tiêu nƣớc nha sau giai đoạn, nhà máy kiểm tra chất lƣợng nƣớc nha sau lắng làm lạnh 45 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái, 2003, chƣơng “Công nghệ lên men ƣớng dụng công nghệ thực phẩm” NXB ĐH Quốc gia TP HCM Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2007 “Khoa học – Công nghệ malt bia”, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tài liệu nội công ty bia Sài Gòn – Miền Tây Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009, “Bài giảng Công nghệ sản xuất rƣợu, bia nƣớc giải khát”, trƣờng Đại Học Cần Thơ 46 [...]... 27/05/2006 của đại hội cổ đông hợp nhất công ty cổ phần bia Sài Gòn Cần Thơ và công ty bia Sài Gòn Sóc Trăng thành lập công ty bia Sài Gòn Miền Tây 2.3 CÁC ĐƠN VỊ THÀNH VIÊN Nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ Nhà máy bia Sài Gòn Bạc Liêu Nhà máy bia Sài Gòn Sóc Trăng Xí nghiệp vận tải và nhà máy nƣớc khoáng Đakai 2.4 QUY MÔ Công suất thiết kế giai đoạn 1: 10 triệu lít/ năm Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu... văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn 2.7 SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 2.7.1 Bia Sài Gòn xanh Hình 2.1: Bia SAIGON LAGER Bia Sài Gòn xanh bắt đầu sản xuất từ 01/01/1977 với tên gọi là bia nội địa đến năm 1990 đổi tên thành bia Sài Gòn Nội Tiêu Bia Sài Gòn xanh có tên chính thức từ năm 1993, thƣơng hiệu SAIGON LAGER BEER bao bì là chai thủy tinh màu nâu và dung tích 450 ml, độ cồn là 4,3 o (TC1 : 2001) Sản. .. tăng độ trong cho bia đƣợc dùng trong máy lọc đĩa 17 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn Chƣơng 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Gạo Malt Tồn trữ, bảo quản Tồn trữ, bảo quản Xay, nghiền Xay, nghiền Nấu Nấu Lọc Đun sôi với hoa houblon Lắng Whilpool Làm lạnh nhanh Lên men Lọc Tồn trữ Chiết chai Thành phẩm 18 Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn 4.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT... ÷ 3,3 5,2 ÷ 5,9 4,0 ÷ 4,4 12,6 ÷ 13,4 (Nguồn: Tài liệu công ty bia Sài Gòn Cần Thơ) Lọc trong và pha bia Quá trình lên men phụ hình thành các cặn kết tủa và còn một lƣợng nấm men trong bia Lọc trong nhằm loại bỏ kết tủa, nấm men, một số các hợp chất gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng của bia nhƣ polyphenol Nhà máy sử dụng hệ thống lọc bia gồm:  Lọc trong nhằm loại bỏ cặn kết tủa, nấm men bằng thiết bị lọc... thƣờng sử dụng loại đại mạch hai hàng Để dùng cho sản xuất malt và bia loại đại mạch trồng vào mùa xuân đƣợc sử dụng nhiều nhất Malt đƣợc sản xuất từ các hạt đại mạch đƣợc nảy mầm trong điều nhân tạo sau đó đem sấy đến độ ẩm nhất định Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây sử dụng malt Đức, Úc và Trung Quốc Malt đƣợc đƣa về từ tổng công ty đƣợc bảo quản trong kho thoáng khí, tránh côn trùng và chuột bọ... bia thành phẩm Vì vậy thành phần và tính chất của nƣớc ảnh hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quy trình và bia thành phẩm Trong quá trình sản xuất bia sử dụng lƣợng nƣớc rất lớn nhƣ xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm, vệ sinh thiết bị… Tùy theo mục đích sử dụng mà ta có các tiêu chuẩn chất lƣợng của nƣớc cũng khác nhau Các yêu cầu đối với nước sử dụng trong sản. .. đƣợc thu hồi trong quá trình lên men chính để sử dụng cho các công đoạn sau Đến cuối của giai đoạn lên men chính tiến hành dằn áp (P = 0,6 bar) đồng thời hạ nhiệt độ của dịch bia (xuống 4 ÷ 5 oC) Trong thời gian lên men cần xả cặn men để loại bỏ cặn kết tủa, xác nấm men gây mùi vị xấu cho bia  Các giai đoạn trong quá trình lên men chính Giai đoạn tăng sinh khối: 1 ÷ 2 ngày đầu hàm lƣợng chất hòa tan... vật trong bia, độ hòa tan của CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất trong quá trình lên men phụ Hoàn thiện hƣơng vị cho bia: giai đoạn lên men phụ làm giảm hàm lƣợng diacetyl (≤ 0,1 ppm) Quá trình loại diacetyl đƣợc thực hiện do chính bản thân nấm men và tác dụng của Malturex – L Acetaldehyde: là nguyên nhân gây ra hội chứng nhức đầu, ảnh hƣởng đến mùi vị của bia Acetaldehyde xuất hiện trong quá trình. .. MEN 1 Tổ trƣởng 4 Trƣởng ca 3 TỔ NẤU 1 Tổ trƣởng 4 Trƣởng ca Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn 2.5.2 Sơ đồ các đơn vị thành viên HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC CÔNG TY P.GIÁM ĐỐC CÔNG TY NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN SÓC TRĂNG NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN CẦN THƠ PHÒNG TÀI CHÍNH KẾ TOÁN PHÒNG HÀNH CHÍNH TỔNG HỢP 4 PHÒNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐẦU TƢ VÀ QA CHI NHÁNH TẠI TP.HCM Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.S Vũ Trường... Tài liệu công ty bia Sài Gòn Cần Thơ) 4.3.4 Một số biến đổi trong quá trình lên men Nấm men có thể phát triển trong môi trƣờng hiếu khí và yếm khí Trong điều kiện hiếu khí thì tế bào nấm men hô hấp và tăng sinh khối (giai đoạn đầu của quá trình lên men), trong điều kiện yếm khí nấm men chuyển hóa đƣờng thành rƣợu và CO2 Quá trình hình thành rƣợu ethylic và CO2 Các loại đƣờng có thể lên men trong nƣớc