NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘCÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM

Thông tin tài liệu

Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có đi ều kiện tựnhiên vềth ổ nhưỡng cũng nhưsông biển rất trù phú

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN - NGUYỄN THỊ HẰNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xuân Phương Hà Nội -2007 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xuân Phương, người tận tình bảo em suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo, GS Lê Ngọc Tú, người giúp đỡ em nhiều q trình thực hồn thành đồ án Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo viên Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn phịng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ sinh học - Công nghệ Sau Thu Hoạch, Bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sinh học - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Em xin cảm ơn thầy cô giáo khoa Chế biến, Đại học Nha Trnag giúp đỡ em, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án Cuối em xin bày tỏ tình cảm lịng biết ơn tới gia đình bạn bè, người động viên, giúp đỡ em mặt suốt trình làm đồ án Hà Nội, ngày 05 tháng 11 năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thị Hằng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN I.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM I.1.1 Tổng quan chung sản xuất tiêu thụ nước mắm I.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm I.1.2.1 Các loại cá làm nước mắm I.1.2.2 Muối biển I.1.3 Những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trình sản xuất I.1.3.1 Các trình Enzim sản xuất nước mắm I.1.3.2 Hệ vi sinh vật cá chượp vai trò chúng chế biên nước mắm I.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM I.2.1 Các acid amin I.2.2 Các hợp chất nitơ I.2.3 Các chất bay I.2.4 Các chất khác I.2.4.1 Các chất vô I.2.4.2 Các Vitamin I.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM I.3.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày I.3.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngăn ngày I.3.3 Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc I.4 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM (TCVN 5107-2003) I.4.1 Phân hạng nước mắm I.4.2 Yêu cầu cảm quan nước mắm I.4.3 Các tiêu hóa học nước mắm I.4.4 Các tiêu vi sinh vật nước mắm I.4.5 Dư lượng kim loại nặng nước mắm 1.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM I.5.1 Các nghiên cứu tác giả nước I.5.2 Các nghiên cứu tác giả nước I.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm đặc vai trị phương pháp cô đặc kết tinh dung môi I.6 TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH I.6.1 Tinh bột I.6.2 Tinh bột biến tính I.6.2.1 Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang I.6.2.2 Biến tính tinh bột cách hàn gắn anion I.6.2.3 Biến tính tinh bột xử lý tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đơng I.6.2.4 Biến tính oxi hóa I.6.2.5 Biến tính axit CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.1 NGUYÊN LIỆU II.1.1 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc II.1.2 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem II.2 Cơ sở khoa học phương pháp nghiên cứu II.2.1 Cơ sở khoa học cô đặc phương pháp kết tinh dung môi II.2.2 Các giai đoạn cô đặc kết tinh dung môi II.2.2.1 Giai đoạn kết tinh II.2.2.2 Giai đoạn phân riêng II.3 DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU II.3.1 Dụng cụ thiết bị tiến hành nghiên cứu II.3.2 Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu II.3.2.1 Nghiên cứu cô đặc nước mắm kết tinh dung môi II.3.2.2 Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biên nước mắm dạng kem II.3.3 Các phương pháp phân tích II.3.3.1 Xác định hàm lượng ni tơ tổng số protein thô phương pháp kendal (TCVN 3705-90) II.3.3.2 Xác định định hàm lượng Nacl muối ăn (TCVN 3701-90) II.3.4 Các phương pháp cảm quan CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1 NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MƠI III.1.1 Kết nghiên cứu đặc nước mắm phương pháp kết tinh dung môi III.1.1.1 Cô đặc cấp I III.1.1.2 Cô đặc cấp II III.1.2 Xác định thành phần hóa học nước mắm đặc III.1.2.1 Hàm lượng muối NaCl III.1.3 Xác định mối tương quan cường độ màu hàm lượng đạm tổng số III.1.4 Ảnh hưởng cô đặc kết tinh dung môi đến hàm lượng chất bay III.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM DẠNG KEM III.2.1 Bảng nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến chất lượng nước mắm kem III.2.2 Bảng xác định loại tinh bột thích hợp cho sản xuất nước mắm dạng kem III.3 XÂY DỰNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ III.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN III.4.1 Cảm quan tiêu mùi III.4.2 Cảm quan chi tiêu màu sắc III.4.4 Cảm quan tiêu độ KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO MỞ ĐẦU Hình ảnh Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có điều kiện tự nhiên thổ nhưỡng sông biển trù phú Dọc theo hình chữ S từ Bắc vào Nam ba nghin km bờ biển với hệ thống sơng ngịi chằng chịt Đó điều kiện thuận lợi để nước ta phát triển ngành đánh bắt nuôi trồng thủy hải sản, tiền đề cho ngề làm muối Sự phong phú tài nguyên thủy hải sản muối mặn yếu tố quan trọng phát sinh nghề làm nước mắm Chẳng biết tự bát nước mắm trở thành thức ăn thiếu mâm cơm người Việt Nó trở thành nét văn hóa độc đáo dân ta, độc đáo vị mặn mà hương thơm đặc trưng mà có tâm hồn Việt cảm nhận hết, để người xa quê nhớ Nước mắm khơng có vai trị loại gia vị mà cịn loại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao Nó cung cấp nhiều loại acid amin cần thiết bổ sung số loại acid hữu cho thể Từ xa xưa phải lặn xuống biển sâu, đêm lạnh phải làm công việc nặng nhọc, ngư dân thường uống ly nước mắm cao đạm để lấy thêm lượng, tăng khả chịu áp suất Acid amin có nước mắm sản phẩm thủy phân từ thịt cá phân hủy proteaza nhờ hệ vi sinh vật Muối phần khơng thể thiếu có tác dụng lớn đến hoạt độ Enzym q trình làm mắm Nhiệt độ thích hợp 36 - 44 C khoảng nhiệt độ thỏa mãn tốt điều kiện khí hậu nước ta, đặc biệt miền Trung hay mùa hè miền Bắc Ngày hòa nhập kinh tế văn hóa, gần Việt Nam gia nhập WTO, nước mắm tiêu thụ khắp nước mà cịn theo gót người Việt khắp năm châu mặt hàng xuất đầy tiềm nước ta Đặc biệt nước mắm Phú Quốc sản phẩm nước mắm Việt Nam đăng ký thương hiệu theo xuất xứ nhãn hiệu nước mắm biết đến nhiều nước giới Đáp ứng yêu cầu ngày cao thực khách toàn giới, nhà khoa học Việt Nam kết hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị nước mắm tính ứng dụng Ứng dụng nghiên cứu dùng phổ biến phương pháp dùng nhiệt độ cao cô đặc nước mắm Tuy nhiên phương pháp có số nhược điểm như: Làm tăng độ màu làm giảm lượng acid amin phản ứng melanodin Mặt khác nước bay làm hương thơm nước mắm Đây hạn chế lớn phương pháp sản phẩm nước mắm đặc trưng mùi hương Xuất phát từ nhược điểm địi hỏi phải có phương pháp vừa đáp ứng yêu cầu sản xuất nước mắm cao đạm, vừa giữ hương thơm đặc trưng Hiện cơng nghệ lạnh lạnh đông ứng dụng thực phẩm phổ biến Cô đặc nước mắm kết tinh dung môi phương pháp dùng lạnh đông để kết tinh loại nước khỏi dịch nước mắm Phương pháp dùng nhiệt độ thấp, phản ứng hóa học sinh học xảy chậm nên cường độ màu hương thơm gần không đổi đặc tính sản phẩm gần bảo tồn Vì đề tài nghiên cứu ứng dụng phương pháp kết tinh dung môi để sản xuất nước mắm cao đạm Mặt khác, để đáp ứng tính tiện dụng cho chuyến xa hay picnic, giảm cước chi phí vận chuyển, phục vụ nhu cầu xuất khẩu, đề tài nghiên cứu sản xuất mắm kem - sản phẩm có khả đáp ứng đặc tính Do em giao nhiệm vụ thực đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm kết tinh dung môi ứng dụng sản xuất nước mắm dạng kem” Đề tài gồm nội dung sau: - Xác định thời gian cao thích hợp cho chế độ cô đặc - Chọn loại tinh bột phù hợp ứng dụng vào nước mắm dạng kem - Xác định nồng độ tinh bột biến tính hợp lý - Đánh giá cảm quan sản phẩm Sau trình làm nghiên cứu, em hy vọng kết đạt áp dụng thực tế để sản xuất nước mắm cao đạm nước mắm dạng kem đáp ứng mục tiêu đưa CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM I.1.1 Tổng quan chung sản xuất tiêu thụ nước mắm Lịch sử Việt Nam trải qua nhiều thăng trầm, biến cố nước mắm Việt Nam ln giữ hương vị mặn nồng khó qn Chính nước mắm tạo nên tên tuổi cho nhiều miền quê từ Bắc chí Nam với người lam lũ thời giầu lên nước mắm nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang, nước mắm Bình Định, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc v.v… Hiện thị trường xuất nhiều loại nước mắm khác với thương hiệu tiếng nước mắm Chinsu, nước mắm Long Vân… Mỗi hãng nước mắm lại có cách làm khác nhau, sử dụng loại cá khác với bí riêng Bên cạnh sản phẩm nắm truyền thống nước mắm cịn sản xuất qui mô công nghiệp với nhiều phương pháp Ở Phan Thiết hay Phan Rang người ta làm mắm từ cá nục, lồi cá có ưu điểm nhiều thịt, hàm lượng protein cao làm nước mắm thời gian phân hủy lâu trình phân hủy sản sinh nhiều khí amoniac làm cho nước mắm bị nặng mùi Khánh Hòa nhiều cá ngon tiếng Biển Nha Trang vùng cát, cá cơm nhỏ, mỡ nên nước mắm làm từ cá cơm thơm ngon phân hủy nhanh So với nước mắm Phan Thiết, hàm lượng amoniac nước mắm Nha Trang nhỏ 30-40% Tuy nhiên so với loại nước mắm có thị trường nước mắm Phú Quốc có tiếng nhất, nhiều người ưa chuộng, khơng nước mà cịn ngồi nước trở thành ... SẢN XUẤT VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM I.5.1 Các nghiên cứu tác giả nước I.5.2 Các nghiên cứu tác giả nước I.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm đặc vai trị phương pháp đặc kết tinh dung môi I.6 TINH BỘT VÀ... PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI III.1.1 Kết nghiên cứu cô đặc nước mắm phương pháp kết tinh dung môi III.1.1.1 Cô đặc cấp I III.1.1.2 Cô đặc cấp II III.1.2 Xác định thành phần hóa học nước mắm cô đặc. .. cô đặc kết tinh dung môi đến hàm lượng chất bay III.2 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG TINH BỘT VÀO SẢN XUẤT NƯỚC MẮM DẠNG KEM III.2.1 Bảng nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ tinh bột đến chất lượng nước mắm kem

Ngày đăng: 22/04/2013, 10:23

Xem thêm: NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘCÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM, NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘCÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT MẮM KEM, Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm, Nguyên liệu sản xuất nước mắm, Các axit amin Các hợp chất Nitơ Các chất bay hơi, Các chất khác Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày, Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc, Phân hạng nước mắm u cầu cảm quan của nước mắm Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Nghiên cứu của các tác giả nước ngồi, Nghiên cứu của các tác giả trong nước, Tinh bột Tinh bột biến tính, Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem Cơ sở khoa học của cô đặc băng phương pháp kết tinh dung môi, Dụng cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu, Các phương pháp phần tích, 4.1. Cảm quan chỉ tiêu mùi