Đang tải... (xem toàn văn)
Điều tra về nhóm từ chỉ nghề làm khô Nơi điều tra: ấp Phú Thọ A, xã Phú Thọ, huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:+ Đối tượng: các loại cá khô ở vùng nước ngọt đồng bằng sông Cửu Long.+ Phạm vi: cá khô ở địa bàn Đồng Tháp gồm cá khô nhập và cá khô nội.
Điều tra nhóm từ nghề làm khô - Nơi điều tra: ấp Phú Thọ A, xã Phú Thọ, huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp - Đối tượng phạm vi nghiên cứu: + Đối tượng: loại cá khô vùng nước đồng sông Cửu Long + Phạm vi: cá khô địa bàn Đồng Tháp gồm cá khô nhập cá khô nội - Nội dung nghiên cứu: + Nghiên cứu đối tượng làm khô + Cách thức chế biến khô + Kĩ thuật làm khô + Công cụ thực + Thành phẩm - Phương pháp nghiên cứu: + Thu thập tài liệu liên quan đề tài + Đi thực tế làng nghề + Chụp ảnh 1 CÁC LOẠI CÁ LÀM KHÔ: - Các loại cá Nam Bộ gồm 225 loài cá khác (Định loại loài cá nước Mai Đình Yên chủ biên 1992) - Hầu hết loại cá nước làm khô được, đặc biệt loại cá người ưa chuộng làm khô là: + Cá lóc + Cá sặt/sặc + Cá cơm + Cá trê + Cá bống + Cá lìm kìm + Cá bò + Cá chai + Cá chốt + Cá nhám + Cá chạch + Cá chuồn + Cá tra + Cá trắng… Giới thiệu số loại cá: Họ Cá lìm kìm, danh pháp khoa học Zenarchopteridae, họ Beloniformes Zenarchopteridae phô bày dị hình lưỡng tính mạnh, thường thụ tinh trong, số trường hợp đẻ trứng thai hay đẻ Trong chúng tìm thấy nước ngọt, nước lợ biển, bốn chi (Dermogenys, Hemirhamphodon, Nomorhamphus, Tondanichthys) sống nước số, chẳng hạn cá lìm kìm đấu vật, trở thành phổ biến loài cá cảnh phổ biến 1.1 Các loại hải sản làm khô: Ngoài cá khô người ta có khô hải sản khác như: cá biển khô, mực khô, tôm khô, tép khô, thịt bò khô, hải sâm khô,… theo ý kiến người dân sông nước hầu hết loại cá làm khô làm khô loại khác rắn, lươn, chuột, ếch, nhái đồng… Nhưng tìm hiểu loại cá nước làm khô khu vực tỉnh Đồng Tháp Công thức chung cho cách làm cá khô là: 1.2 - Cá rửa sạch, cạo/đánh vẩy (đối với cá da trơn cạo nhớt) - Cắt bỏ đầu (hoặc không giữ lại) - Xẻ thịt, róc xương (đối với cá lớn, cá nhỏ để nguyên được) - Nêm nếm gia vị cho vừa ăn (cho tiêu tỏi, ớt, hạt nêm, muối, đường, bột ngọt)… - Đem phơi từ đến nắng cho khô đanh lại - Trong giai đoạn phơi nắng giai đoạn quan trọng định giá trị cá khô - Cá khô phơi sạp/liếp (liếp làm tre trúc vuốt mỏng đan vào có khe hở, xung quanh có khung đỡ cho tránh lật đổ có gió) phơi khoảnh cách từ mặt đất lên liếp phơi cao khoảng 2-3 m tránh bụi đất cát từ đất văng lên Đối với cá to phơi khoảng 5-6 nắng được, cá nhỏ 3-4 nắng được, vào mùa mưa người dân đem sấy để tránh cho cá ẩm mốc phân hủy NGUYÊN VẬT LIÊU ĐỂ LÀM KHÔ: Gồm cá nội nhập cá ngoại nhập + Cá nội: cá tỉnh tự vây bắt, nuôi trồng + Cá ngoại nhập: cá mua tỉnh Đồng Tháp mua Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Vĩnh Long… nhập từ nước láng giềng nước Lào, Campuchia Các dụng cụ để đánh bắt cá thường công cụ đơn giản lợp, lưới, lờ, dớn, chài, … phương tiện di chuyển xuồng,bè Cá làm khô chủ yếu cá đồng săn bắt tự nhiên với khối lượng nhỏ lẻ người làm khô thu mua chế biến nên giữ độ tươi tự nhiên Cá khô thành phẩm phải trải qua nhiều công đoạn, từ khâu tuyển chọn cá đồng cỡ, đồng loại,đánh vẩy, rửa sạch, xẻ thịt, bỏ xương, ướp nguyên liệu… Tùy theo đặc tính loại cá mà ta ướp cho phù hợp Cá sặt/sặc thu mua nhiều từ tháng 11-12 đa phần đánh lưới to (giai đoạn mùa nước lũ rút cá to nhau) Nguyên liệu dồi nhập từ Thái Lan cửa biên giới Campuchia nhờ mà khô phục vụ đầy đủ tháng nước cạn Vùng chợ Mới tỉnh An Giang bình quân tuần lễ hộ cho lò từ 2-4 khô sặc ( muối ngày đêm cộng với hai ngày phơi nắng nắng to) Người dân cho biết 2kg cá sặc làm 1kg cá sặc khô, với giá dao động bình quân vào ngày thường 120.000đồng/kg 150.000đồng/kg Đến ngày tết giá cao từ 170.000đồng/kg đến 200.000đồng/kg Giá cá sặc bán thành phố Hồ Chí Minh với giá từ 230.000đồng/kg280.000đồng/kg Với giá thành cao người làm khô có lời Đây đặc sản vùng Khô muốn hấp dẫn phải có kinh nghiệm từ khâu chọn cá đến ướp phơi Quan trọng kỹ thuật ướp muối Nếu nhiều muối mùi ngon giảm độ cá, nhạt thịt cá bủn độ dai ngon tự nhiên Đặc biệt cá sặc làm khô phải cá tươi từ ghe đưa lên nhảy tách không thịt cá bị bở ngon Ví dụ: - Khô cá sặc + Cá sặc khô có vị đậm đà muối vị thịt cá tự nhiên Khi trộn gỏi xoài xanh chua dễ ăn + Khi chế biến khô cá sặc, nên ngâm với nước khoảng 15 đến 20 phút để giảm bớt độ mặn đặc điểm loại khô vị mặn để bảo quản khô lâu + Quy cách đóng gói: 1kg/1bịch; 0,5 kg/ 1bịch + Số lượng: - 13 con/1kg + Bảo Quản: Hút chân không, để ngăn mát tử lạnh + Một số ngon như: Gỏi Xoài khô cá sặc, gỏi đu đủ khô cá sặc,gỏi sầu đâu khô cá sặc… - Khô cá lóc: Bước 1: Cá lóc đánh vẩy, lấy ruột , gan, mật ra( làm nhẹ nhàng tránh làm vỡ mật mật gây đắng ngon sử dụng), đem rửa sạch, dùng dao tách đôi cá lưu ý tách lưng cá phần lưng dày lâu khô hơn, không tách phần bụng cá Dùng dao díp (dao nhỏ bén/ sắc) lấy phần xương Bước 2: Đem ướp muối (lượng vừa đủ không mặn không nhạt), đường, bột ngọt/ mì chính, tỏi, tiêu, ớt (lượng vừa theo nhu cầu theo đơn đặt hàng khách) Trộn tất lại chờ khoảng 24 tiếng cho gia vị hòa lẫn ngấm vào thớ thịt cá đem phơi Bước 3: Đem phơi cá khô Quá trình phơi phải công phu dùng liếp/ vỉ tre trải cá khô lưu ý không để chồng chéo lên nhau, làm cho cá lâu khô dễ mốc, phơi với khoảng cách 2-3 cm, đảm bảo cho trình phơi sấy cá khoảng cách từ đất lên vỉ 2m phải trở trở lại liên tục cho cá khô màu sắc tươi đẹp bắt mắt Đối với cá lóc loại lớn ta phơi từ 5-6 nắng (đối với nắng to), thấy cá chuyển sang màu nâu vàng sờ thấy cá đanh lại Bước 4: Lưu trữ sử dụng + Lưu trữ ta treo nhà bếp để ăn dần dần, lâu dài + Sử dụng ta nướng chiên giòn lên thưởng thức Ăn kèm với rau sống chấm nước mắm me, cơm nguội ăn ngày lạnh mùa Đông ngon miệng CÁCH SỬ DỤNG: Khi mua cá khô ta cần lưu ý vài vấn đề sau, chọn cá nên chọn cá màu nâu vàng, dùng tay cảm nhận cá không dính, thịt cá không lỗ chỗ hay rỉ nước Cá phải có nguồn gốc rõ ràng có nơi sản xuất xem kĩ hạn sử dụng (thường với cá khô năm sử dụng kể từ ngày sản xuất) cá không gắt dầu, không mua cá mốc ướt cá mốc ăn vào gây ung thư không tốt cho thể, cá ướt không bảo quản lâu gây mốc phân hủy trình sử dụng không tốt cho sức khỏe bạn ... sản làm khô: Ngoài cá khô người ta có khô hải sản khác như: cá biển khô, mực khô, tôm khô, tép khô, thịt bò khô, hải sâm khô, … theo ý kiến người dân sông nước hầu hết loại cá làm khô làm khô. .. với cá khô năm sử dụng kể từ ngày sản xuất) cá không gắt dầu, không mua cá mốc ướt cá mốc ăn vào gây ung thư không tốt cho thể, cá ướt không bảo quản lâu gây mốc phân hủy trình sử dụng không tốt... xuồng,bè Cá làm khô chủ yếu cá đồng săn bắt tự nhiên với khối lượng nhỏ lẻ người làm khô thu mua chế biến nên giữ độ tươi tự nhiên Cá khô thành phẩm phải trải qua nhiều công đoạn, từ khâu tuyển