Học viên: Nguyễn Quế Sơn Người hướng dẫn khoa học: TS Lê Hồng Hảo PGS.TS Đỗ Thị Hòa NỘI DUNG  Đặt vấn đề  Tổng quan tài liệu  Đối tượng phương pháp nghiên cứu  Kết bàn luận  Kết luận  Kiến nghị ĐẶT VẤN ĐỀ  Công tác VSATTP đóng vai trò quan trọng liên quan trực tiếp tơi sức khỏe người dân Đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm để ngăn ngừa NĐTP  Năm 2007 đến 2013, trung bình có 172,2 vụ/năm với số người mắc 5631,28 người/năm 31,3 người chết/năm NĐTP diễn biến phức tạp khó kiểm soát, theo nhận định Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế ngộ độc thực phẩm hóa chất có chiều hướng gia tăng tình hình mới, Histamin nguyên nhân gây bệnh phổ biến  Riêng năm 2012, có 10 vụ ngộ độc Histamin xảy bếp ăn tập thể liên quan đến hàm lượng Histamin cá  Thanh Hóa tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ăn cá nục có chứa hàm lượng Histamin cao năm gần đây, năm 2011 xảy vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc ăn phải cá nục có Histamin cao Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa Thanh hóa, cá nục thực phẩm phổ biến sử dụng rộng rãi cộng đồng Tên đề tài: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hàm lượng Histamin cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh cá Nục Thành phố Thanh Hóa Mục tiêu TỔNG QUAN 1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm chế biến kinh doanh thực phẩm Các yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống  Yêu cầu sở; trang thiết bị dụng cụ; người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm; bảo quản thực phẩm theo Thông tư số: 30/2012/TT-BYT Thông tư số: 15/2012/TT-BYT Các nghiên cứu giới, Việt Nam Thanh Hóa  Các nghiên cứu có cải thiện điều kiện năm qua so với trước Tuy nhiên nhiều tác giả hạn chế, sở dịch vụ kinh doanh nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh chưa tốt.Thiếu kiến thức an toàn thực phẩm người làm dịch vụ thiếu quan tâm tới nguy gây nên thay đổi biến chất thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng  Nghiên cứu Thanh Hóa: Nghiên cứu Trần Huy Quang (2009) thực trạng sở thức ăn đường phố thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% sở không đủ dụng cụ chế biến không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa khám sức khỏe tập huấn theo quy định 1.2 Histamin yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin cá 1.2.1 Histamin  Histamin amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ phản ứng dị ứng phản ứng mẫn, phân bố chủ yếu mô phổi, ruột, da NĐTP Histamin 1.2.2 Đặc điểm cá nục: • Cá nục có tiết diện ngang gần tròn, dẹt, kích thước nhỏ, có dài đến 40 cm, mùa sinh sản vào tháng tháng Việt Nam cá nục vào mùa rộ vào tháng 7, • Đặc điểm dinh dưỡng: protit chiếm 18% 20%, gluxit nhiều thịt, Lipit nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá dễ bị oxy hoá dễ biến đổi tính chất cảm quan 1.2 Histamin yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin cá (tiếp ) 1.2.3 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin cá  Vi sinh vật, enzym, thủy phân cá, nhiệt độ không khí  Ngoài yếu tố kể trên, yếu tố khác ánh sáng, không khí, nhiễm bẩn tổn thương giới nguyên nhân gây hư hỏng cá tác động đến hàm lượng Histamin cá 1.2.4 Phương pháp xác định Histamin cá  Hiện nay, phương pháp phổ biến thông dụng áp dụng để phân tích Histamin cá sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 1.2.5 Các nghiên cứu Histamin cá giới Việt Nam  Các nghiên cứu Histamin nghiên cứu giới khía cạnh khác nghiên cứu ngộ độc cá có hàm lượng Histamin cao, phương pháp xác định hàm lượng Histamin cá, Việt Nam chưa có nghiên cứu 10 năm trở lại ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tương nghiên cứu  Cơ sở kinh doanh cá nục  Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục  Chủ sở nhân viên kinh doanh cá nục kinh doanh dịch vụ ăn uống sở nghiên cứu  Mẫu cá nục  Điều kiện chọn đối tượng: Đối tượng chủ sở đồng ý tham gia nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 2.2.2 Địa điểm nghiên cứu thời gian nghiên cứu  Địa điểm nghiên cứu: Tại tỉnh Thanh Hóa  Thời gian nghiên cứu: từ tháng 11 năm 2012 đến tháng năm 2013 2.2.3 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 2.2.3.1 Cỡ mẫu  Cỡ mẫu điều tra thực trạng sở kinh doanh cá nục (60 mẫu cho loại hình sở: chợ bán lẻ chợ đầu mối, siêu thị)  Cỡ mẫu điều tra thực trạng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục (60 mẫu cho loại hình sở: cửa hàng ăn, nhà hàng bếp ăn tập thể) Bảng 3.10 Hàm lượng Histamin (mg/kg) trung bình phân theo loại cá Cá loại cá n Hàm lượng trung bình (TB ± SD) Cá nục tươi to 20 81,1 ± 46,0 Cá nục tươi nhỏ 26 258,2 ± 360,7 Cá nục chế biến sơ 14 88,0 ± 252,4 Cá nục kho 39 37,3 ± 58,3 Cá nục xốt 13 36,4 ± 54 Cá nục hấp 111,1 ± 114,1 Cá nục nướng ± 5,8 (Kruskal Wallis test, *p – 14 101,9 ± 79,7 45,3 ± 18,8 > – 12 153,6 ± 67,4 490,5 ± 668,2 ≥ – 24 14 356,0 ± 493,6 0 Tổng số 46 Kruskal Wallis test, *p < 0,01 14 Bảng 3.12 Hàm lượng Histamin trung bình phân theo điều kiện bảo quản thời gian bán sở kinh doanh cá (mg/kg) Cá nục tươi Điều kiện bảo quản Cá chế biến sơ SL Hàm lượng trung bình* (TB ± SD) SL Hàm lượng trung bình *(TB ± SD) Ngâm đá để lạnh 11 78,3 ± 63,4 24,6 ± 25,9 Để nhiệt độ bình thường 35 207,0 ± 320,2 136 ± 334,4 *p 0,05) 95%CI, p OR = 0,76, 95% CI: 0,2- 11 55,0 45,0 Cá nục tươi nhỏ OR, 2,93 p>0,05 16 61,5 10 38,5 Bảng 3.15 Liên quan chế biến sơ sở kinh doanh cá hàm lượng Histamin Hàm lượng Histamin Không đạt tiêu chuẩn cho phép Chế biến sơ Đạt tiêu chuẩn cho phép SL % SL % sơ 27 58,7 19 41,3 Chế biến sơ 7,2 13 92,8 Không chế (χ2-test, p 0,05 OR=8,75 (95% CI 0,63-135) p>0,05 Không áp dụng 3.2.2.2 Liên quan yếu tố thời gian, điều kiện bảo quản sở kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin cá Bảng 3.17 Liên quan yếu tố thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ sở kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin cá Hàm lượng Histamin Loại cá Cá tươi Cá chế biến sơ Thời gian vận chuyển Đạt tiêu chuẩn cho phép Không đạt tiêu chuẩn cho phép OR, 95%CI, p SL % SL % ≤ 16 80,0 20,0 > đến 24 OR=30,66 (4,93-23,8), 11,5 23 88,5 χ2-test p đến 24 50,0 50,0 Không áp dụng Hàm lượng Histamin cá tươi vận chuyển vòng đạt tiêu chuẩn gấp 30 lần so với hàm lượng Histamin cá tươi vận chuyển từ đến 24 (p 0,05 Không áp dụng 87,5 12,5 (χ2-test, p > 0,05) Đối với cá tươi bán có điều kiện bảo quản lạnh hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép gấp 3,35 lần so với bán để nhiệt độ bình thường, nhiên khác biệt ý nghĩa thống kê ( p > 0,05) 3.2.2.2 Liên quan yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm sở đến hàm lượng Histamin cá Bảng 3.19 Liên quan sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP với hàm lượng Histamin cá Hàm lượng Histamin Yếu tố điều kiện an toàn sở Không có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện Không đạt tiêu chuẩn Đạt tiêu chuẩn cho phép cho phép OR, p SL % SL % 32 34.8 60 65,2 OR=1,96 (0,666,03), p> 0,05 Có giấy chứng nhận sở đủ 21.4 22 78,6 Hàm lượng Histamin không đạt chuẩn sở giấy chứng nhận sở đủ điều kiện điều kiện cao gấp 1,96 lần so với sở có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện, ý nghĩa thống kê (χ2-test, p > 0,05) KẾT LUẬN Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm:  Phần lớn chưa đạt yêu cầu điều kiện VSATTP (72,5%) Đặc biệt sở kinh doanh cá  Chỉ có 21,7% số sở để cá điều kiện ngâm đá để lạnh  Tỷ lệ cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở tương đối thấp (20,8%), sở kinh doanh cá cấp giấy chứng nhận  Hầu hết người kinh doanh cá sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nữ  30,8% số người tham gia trực tiếp kinh doanh, chế biến cá nục chưa tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm  69,2% đối tượng xử lý cách bỏ ruột cá chế biến đông lạnh cá nục  Thời gian trung bình từ nhập cá đến tiêu thụ hết thường vòng ngày, chiếm tỷ lệ 96,2%  Thời gian chuyển cá từ nơi mua nơi tiêu thụ thường vòng 02 , chiếm tỷ lệ 64,6%  80,4% bảo quản cá vận chuyển nơi tiêu thụ điều kiện nhiệt độ bình thường Hàm lượng Histamin yếu tố liên quan Về hàm lượng Histamin cá nục:  Có gần 1/3 số mẫu cá có hàm lượng Histamin không đạt tiêu chuẩn cho phép  Hàm lượng Histamin cá nục tươi từ 0,28 mg/kg đến 1665 mg/kg, cá chế biến (kho, sốt, hấp, nướng) từ 0,08 mg/kg đến 241 mg/kg  Hàm lượng Histamin cá nục sở kinh doanh cá (159,5 ± 278,3 mg/kg) cao hàm lượng Histamin cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (39,95 ± 62,2 mg/kg)  Cá nục to (10-12 con/kg) có hàm lượng histamin thấp cá nục loại nhỏ (20-25 con/kg)  Hàm lượng Histamin cá khác theo thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi bán theo điều kiện bảo quản cá Các yếu tố liên quan:  Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê chế biến sơ bộ, thời gian vận chuyển với hàm lượng Histamin cá nục  Hàm lượng Histamin không đạt chuẩn cá không sơ chế (cá nục tươi to, cá nục tươi nhỏ) gấp 18,47 lần so với cá có sơ chế sơ (cá nướng sơ hấp sơ bộ)  Cá vận chuyển từ nơi bán đến nơi tiêu thụ sớm hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cao  Điều kiện bảo quản lạnh thời gian bán, hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép gấp 3,35 lần so với bán để nhiệt độ bình thường  Không thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê chủng loại cá; cách chế biến cá sở dịch vụ ăn uống việc sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép cá KIẾN NGHỊ  Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngư dân; người quản lý người trực tiếp kinh doanh chế biến cá, đặc biệt tập trung vào vấn đề bảo quản đánh bắt, kinh doanh, chế biến cá ý tới đối tượng nữ  Cần quan tâm tới việc chế biến cá sơ bộ, thời gian vận chuyển, điều kiện bảo quản thời gian bán sở kinh doanh cá sở kinh doanh dịch vụ ăn uống XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN! [...]... quan sát  Sai số do ghi chép KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục 3.1.1 Thực trạng điều kiện về cơ sở và dụng cụ Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại sơ sở Cơ sở kinh doanh cá (n=60) Tổng số Cơ sở kinh doanh (n=120) dịch vụ ăn uống (n=60) Điều kiện vệ sinh. .. đến nơi bán tại cơ sở kinh doanh cá và điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá  Các yếu tố liên quan: các yếu tố như chủng loại cá; chế biến sơ bộ; cách chế biến; thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ; điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá; cơ sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm lượng Histamin 2.2.4.3 Cách đánh... doanh và cơ sở dịch vụ ăn uống có chế biến cá: Lấy các cơ sở có đủ các điều kiện theo yêu cầu trên đến khi đủ số lượng  Đối với người chủ các cơ sở kinh doanh và phục vụ ăn uống: Lấy các chủ cơ sở và các đối tượng trực tiếp chế biến kinh doanh cá nục của các cơ sở trên  Đối với mẫu xét nghiệm: lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 - Thủy sản Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu  2.2.4 Biến số và chỉ số nghiên cứu - Cách... mua cá 3.2 Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan 3.2.1 Hàm lượng Histamin trong cá Bảng 3.9: Hàm lượng Histamin (mg/kg) trong cá theo 2 loại cơ sở Cơ sở n Hàm lượng trung bình (TB ± SD) Cơ sở kinh doanh cá 60 159,5 ± 278,3 Thấp nhất Cao nhất (mg/kg) [0,28 - 1665 ] p* 0,05) 3.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá 3.2.2.1 Liên quan giữa các yếu tố chủng loại, sơ chế, chế biến cá đến hàm lượng Histamin. .. Histamin trong cá Bảng 3.14 Liên quan giữa chủng loại cá tại cơ sở kinh doanh cá và hàm lượng Histamin Hàm lượng Histamin Không đạt Chủng loại tiêu chuẩn cá cho phép SL Đạt tiêu chuẩn cho phép % SL % Cá nục tươi to (χ2-test, p>0,05) 95%CI, p OR = 0,76, 95% CI: 0,2- 11 55,0 9 45,0 Cá nục tươi nhỏ OR, 2,93 p>0,05 16 61,5 10 38,5 Bảng 3.15 Liên quan giữa chế biến sơ bộ tại cơ sở kinh doanh cá và hàm lượng Histamin. .. chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ; Phương pháp bảo quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ  Thực hành của đối tượng về xử lý cá: Xử lý khi chế biến, đông lạnh cá; Xử lý khi cá bị ươn; Xử lý khi không bán hết cá 2.2.4.2 Các biến số và chỉ số về hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan  Hàm lượng Histamin: Hàm lượng Histamin trong cá phân theo cơ sở; theo các loại cá; theo thời gian vận ... thực phẩm sở kinh doanh cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục 3.1.1 Thực trạng điều kiện sở dụng cụ Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sơ sở Cơ sở kinh doanh cá (n=60)... nghiên cứu  Cơ sở kinh doanh cá nục  Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục  Chủ sở nhân viên kinh doanh cá nục kinh doanh dịch vụ ăn uống sở nghiên cứu  Mẫu cá nục  Điều kiện chọn... Histamin cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh cá Nục Thành phố Thanh Hóa Mục tiêu TỔNG QUAN 1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm chế biến kinh doanh thực phẩm Các yêu cầu điều kiện an toàn thực