1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khoẻ người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe người dân Bên cạnh đó, tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống hạnh phúc nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc [1], [2] Công tác bảo đảm VSATTP có nhiều kết có việc giám sát phát hiện, xử lý ngộ độc cấp tính Tuy nhiên, NĐTP diễn biến phức tạp khó kiểm soát triệt để Số vụ số ca thống kê NĐTP chưa phản ánh thực trạng, mà hệ thống khai báo, thống kê thiếu yếu Theo khuyến cáo Tổ chức Y tế giới, nước phát triển số 5-10% số thật [3] Đánh giá ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2013, trung bình có 172,2 vụ/năm với số người mắc 5631,28 người/năm 31,3 người chết/năm Thức ăn nguyên nhân: Cá sản phẩm cá chiếm tỷ lệ 13,7%, rượu (2,4%), thịt sản phẩm thịt (9,3%), loại thực phẩm khác chiếm tỷ lệ 74,6% Về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân vi sinh vật (gồm nhóm vi khuẩn Salmonella, Streptoccocus, E.Coli Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, độc tố tự nhiên (26,3%), không xác định nguyên nhân (44%), nguyên nhân hóa chất chiếm tỷ lệ 4%, theo nhận định Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế ngộ độc thực phẩm hóa chất có chiều hướng gia tăng tình hình mới, nguyên nhân gây ngộ độc hóa chất Histamin nguyên nhân gây bệnh phổ biến [2] Ngộ độc thực phẩm Histamin ăn phải lượng thức ăn có chứa hàm lượng Histamin cao vượt mức thể chấp nhận Người có địa dị ứng cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamin đã gây dị ứng [4], [5] So với loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền học hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật Histamin hình thành vi sinh vật phát triển sản sinh enzym tác động gây chuyển acid amin, Histidine thành Histamin cá vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii loài có khả tạo Histamin nhiều Gần đây, hàm lượng Histamin sản phẩm cá chế biến sẵn phát mức khoảng 1000 mg/kg gấp 10 lần so với giới hạn cho phép Histamin có đặc tính chịu nhiệt, chí nấu chín không bị phá hủy Vì vậy, cá biển có chứa lượng Histamin cao không trình đun nấu Độc tính của Histamin phụ thuộc vào tổng lượng Histamin ăn phải Nếu lượng Histamin ăn vào từ mg - 40 mg, người nhạy cảm bị chảy nước mắt, nước bọt; lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, ban [4] Những năm gần đây, xảy nhiều vụ ngộ độc khu công nghiệp, chế xuất liên quan đến việc sử dụng cá nục, cá thu cá ngừ có nhiều Histamin Riêng năm 2012, xảy 10 vụ ngộ độc Histamin xảy bếp ăn tập thể liên quan đến việc hàm lượng Histamin cá nục, cá ngừ, cá thu cao Trong loại cá biển, cá nục sử dụng phổ biến giá thành rẻ, dễ đánh bắt Hiện vùng biển phía Bắc, cá nục sản phẩm phổ biến Ở miền Bắc, Thanh Hóa tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ăn cá nục có chứa hàm lượng Histamin cao năm gần Đặc biệt năm 2011, xảy vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc ăn phải cá nục có Histamin cao Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa Hàm lượng Histamin phụ thuộc vào chủng loại cá, độ tươi ôi cá phương pháp chế biến cá Đặc biệt, độ tươi ôi cá yếu tố quan trọng gây tăng hàm lượng Histamin cá [4], [6] Một mắt xích quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng cá nguyên liệu cá thành phẩm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh cá sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá Chính vậy, thực đề tài “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hàm lượng Histamin cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh cá Nục Thành phố Thanh Hóa”, nhằm mục tiêu sau: Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục thành phố Thanh Hóa năm 2012 Xác định hàm lượng Histamin cá nục yếu tố liên quan sở kinh doanh cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục Thành phố Thanh Hóa Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm chế biến kinh doanh thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [7] - Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm [7] - Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm [8] - Điều kiện bảo quản đặc biệt thực phẩm việc sử dụng trang thiết bị để điều chỉnh, trì các yêu cầu nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm yếu tố khác bảo quản sản phẩm nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [8] - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [9] - Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống được bán rong đường phố hay bày bán địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) nơi tương tự [9] - Sơ chế thực phẩm việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo thực phẩm tươi sống ăn tạo nguyên liệu thực phẩm bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [7] 1.1.2 Các yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Các yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định văn Bộ Y tế [9], [10] bao gồm quy định địa điểm môi trường, sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm đồng thời có quy định bảo quản thực phẩm bảo quản thực phẩm đặc biệt 1.1.2.1 Các yêu cầu điều kiện sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ sở kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống - Cơ sở phải sẽ, có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại nguồn gây ô nhiễm khác - Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng - Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Có đủ phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; chế tạo vật liệu không độc, bị mài mòn, không bị han gỉ, không nhiễm chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo bề mặt nhẵn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mòn chất tẩy rửa, tẩy trùng dễ lau chùi, khử trùng - Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắn, an toàn; không nhiễm chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định 1.1.2.2 Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất kinh doanh thực phẩm - Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải bảo đảm an toàn - Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh phòng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú - Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác - Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói bảo quản vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [9], [10] - Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm soát chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dưỡng làm vệ sinh - Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác suốt trình sản xuất thực phẩm [9], [10] - Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải chứa đựng, bảo quản theo các quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm [9], [10] 1.1.2.3 Yêu cầu người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm - Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tập huấn cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định - Chủ sở người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế; vùng có dịch bệnh tiêu chảy lưu hành theo công bố Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn thương hàn) phải có kết cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm sở y tế từ cấp quận, huyện tương đương trở lên thực [9], [11] - Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định thì không tham gia trực tiếp vào trình sản xuất thực phẩm - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm [7], [9], [10] - Nội dung kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: + Các kiến thức điều kiện để cấp Giấy chứng nhận + Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm + Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm + Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển, tiêu dùng) + Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm + Các quy định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm + Các kiến thức: Thực hành sản xuất tốt (GMP- Good Manufacture Practice), Thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practice), phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point) + Các kiến thức chuyên ngành, cụ thể cho ngành sản xuất, kinh doanh thực phẩm [9], [12] 1.1.2.4 Các nghiên cứu điều kiện an toàn thực phẩm chế biến kinh doanh thực phẩm giới, Việt Nam Thanh Hóa 1.1.2.4.1 Các nghiên cứu điều kiện vệ sinh sở kinh doanh thực phẩm giới Do lợi ích kinh doanh thực phẩm, điều kiện kinh tế thị trường, việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn ngày tăng, nơi tiềm ẩn gây nên nhiều ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Chính vậy, có nhiều nghiên cứu lĩnh vực khía cạnh điều kiện sở trang thiết bị điều kiện người làm dịch vụ ăn uống Các nghiên cứu có cải thiện điều kiện năm qua so với trước Tuy nhiên nhiều tác giả hạn chế, sở dịch vụ kinh doanh nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành vệ sinh chưa tốt [13], [14] Thiếu kiến thức an toàn thực phẩm người làm dịch vụ thiếu quan tâm tới nguy gây nên thay đổi biến chất thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [15] Nghiên cứu Drabo CS cho thấy 60% sở không đạt vệ sinh sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bán hàng kiến thức VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phố không rửa tay trước chế biến trước bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt [16] Năm 2002, có 15 điều tra tiến hành 13 nước châu Phi, Mỹ, châu Á xét nghiệm 3003 mẫu thực phẩm từ 1268 sở dịch vụ thức ăn đường phố cho kết thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vi sinh vật từ 12,7% đến 82,9%, khác nước Chất lượng thực phẩm không tốt, nguy tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng Các nghiên cứu cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thực phẩm cho người làm dịch vụ 10 việc làm cấp bách quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm [17], [18] Một nghiên cứu khác cho thấy có 57% người lao động có quan tâm tới vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe ăn [19] Nghiên cứu Philipin, cho kết điều kiện vệ sinh sở nơi bán hàng nghèo nàn thiếu kiến thức nguy ảnh hưởng thức ăn đường phố tới vấn đề sức khỏe cộng đồng người làm dịch vụ kinh doanh TĂĐP [15] Tiếp theo giải pháp tiến hành truyền thông áp dụng phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố việc áp dụng kiểm soát mối nguy trọng yếu (HACCP) [20], [21] 1.1.2.4.2 Các nghiên cứu điều kiện vệ sinh sở kinh doanh thực phẩm Việt Nam Nghiên cứu Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện sở bếp chiều, chế biến mặt đất 47,9%, thiếu nguồn nước 44,7%, sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [22] Số liệu báo cáo TTYT huyện Chi Lăng năm 2009, toàn huyện có 64 sở dịch vụ TĂĐP, qua kiểm tra có 25 sở không đảm bảo yêu cầu VSATTP chiếm 39%, qua xử lý phạt tiền 24 sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh cảnh cáo 01 sở [23] Tình trạng thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn ruồi nhặng, côn trùng, bụi bặm chậu nước rửa bát sử dụng nhiều lần không thay nước phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường chưa quan tâm mức [24] 1.1.2.4.3 Thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP thực nhiều kênh truyền thông đại chúng tập huấn tới tỉnh, huyện [25] Chính vậy, người dân nói chung ý 31 Lê Văn Hải, Đào Mỹ Hạnh, Nguyễn Khoa Hạ Mai, Nguyễn Thị Từ Minh (2005), “Khảo sát thực trạng việc sử dụng hàn the thực phẩm sở sản xuất kinh doanh thực phẩm TP Hồ Chí Minh năm 2004 – 2005”, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, Nhà xuất y học, tr 189 32 Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Thanh Phong, Lê Văn Bảo Cs (2005) “Đánh giá kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, NXB Y học, tr 330-341 33 Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2008), “Kiến thức - thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người bán người mua thức ăn đường phố thị xã Bến Tre tỉnh Bến Tre năm 2007”, Tạp chí Y học Thành Phố Hồ Chí Minh, tập 12, Phụ số 4,, tr 162 -166 34 Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sản xuất chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr.121-127 35 Nguyễn Văn Thể, Dương Quốc Dũng, Ngô Thị Oanh (2009) “Đánh giá kiến thức, thức hành người quản lý, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh bắc Giang năm 2008” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất Y học, tr 340-346 36 Lại Quang Trung (2010): “Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ năm 2010”, Tiểu luận tốt nghiệp bác sĩ chuyên khoa cấp I, chuyên ngành Dịch tễ học thực địa, Trường Đại học Y Hà Nội 37 Đào Thị Hà CS (2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố thành phố Vũng Tàu năm 2006”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 4, Nhà xuất y học, tr 129-135 38 Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa (2009), “Thực trạng kiến thức chủ cửa hàng ăn vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố thị trấn Xuân Mai- năm 2008”, Tạp chí Nghiên cứu Y học, trường Đại học Y Hà Nội, số suppl tháng 5, 162-167 39 Nguyễn Đức Thụ, Lê Ngọc Bảo, Đặng Đức Phú, Phan Lê Thanh Hương (2006), “Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người sản xuất, kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống tỉnh Hà Tây”, Tạp chí y học dự phòng, tập XVI, số 79, tr.26-3 40 Trần Thị Hương Giang (2008): “Đánh giá kết sau năm triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố thị Trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ, Hà Tây- năm 2008”, Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ, chuyên ngành YTCC, Trường Đại học Y tế công cộng 41 Trần Huy Quang (2009), “Thực trạng thức ăn đường phố Thanh Hóa đề xuất biện pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất y học, tr 288-299 42 Bộ môn Dược lý, Trường Đại học Y Hà Nội (2012), “Histamin đặc tính chung ”, Dược lý học lâm sàng, Nhà xuất Y học, tr 341 – 350 43 Yamani MI, Dickertmann D, Untermann F (1981), “Histamine formation by Proteus species in tunafish”, Zentralbl Bakteriol Mikrobiol Hyg B, 173(6), pp 478-87 44 Lerke PA, Werner SB, Taylor SL, Guthertz LS ( 1978), “Scombroid poisoning” Report of an outbreak West J Med 129(5), pp 381-6 45 Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội (2004) “Cá”, “Bệnh thực phẩm Ngộ độc thực phẩm”; “ Vệ sinh sở ăn uống công cộng sở thực phẩm”, Dinh dưỡng An toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr 230- 255; tr 353- 387 tr 497- 512 46 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), “ Phương pháp bảo quản cá”, Phương pháp bảo quản chế biến Thủy sản, Nhà xuất Lao động, tr 38 – 50 47 Köse S and Hall G (2000), “Modification of a colorimetric method for Histamine analysis in fish meal”, Food Research International, vol 33, no 10, pp 839–845 48 Kuda T, Mihara T, and Yano T (2007), “Detection of Histamine and Histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish with rice-bran, by simple colorimetric microplate assay”, Food Control, vol 18, no 6, pp 677–681 49 Cinquina AL, Longo F, Calì A, De Santis L, Baccelliere R, Cozzani R (2004) “Validation and comparison of analytical methods for the determination of Histamine in tuna fish samples” J Chromatogr A 2;1032 (1-2), pp.79-85 50 Bộ khoa học công nghệ (2010), “Thủy sản sản phẩm từ thủy sản – Xác định hàm lượng Histamin – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao” TCVN 8352:2010 51 Sato T, Horiuchi T, Nishimura I (2005), “Simple and rapid determination of Histamine in food using a new Histamine dehydrogenase from Rhizobium sp Anal Biochem” 15;346(2), pp.320-6 52 Tao Z, Sato M, Han Y, Tan Z, Yamaguchi T, and Nakano T (2011)“A simple and rapid method for Histamine analysis in fish and fishery products by TLC determination”, Food Control, vol 22, no 8, pp 1154–1157 53 Dickinson G (1982), “Scombroid Fish poisoning”, Annals of Emergency Medicine, vol 11, no 9, p 487 54 Khoa Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội (2004) Chọn mẫu, cỡ mẫu nghiên cứu dịch tễ học “Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin” Phương pháp nghiên cứu khoa học y học sức khỏe cộng đồng Nhà xuất Y học, tr 58-95 55 WHO (2003), “Phương pháp lấy mẫu cỡ mẫu”, Phương pháp nghiên cứu sức khỏe, Nhà xuất Y học, tr 63-72 (tài liệu dịch) 56 Trần Huy Quang (2003), “Thực trạng thức ăn đường phố Thanh Hóa đề xuất biện pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất y học, tr 288-299 57 Ủy ban khoa học nhà nước (1990) TCVN 5276:1990 - Thủy sản Lấy mẫu chuẩn bị mẫu tr.27 58 Bộ khoa học công nghệ (2006) TCVN 5289:2006 – Thủy sản sản phẩm Thủy sản Tr.5 59 Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Phạm Thanh Yến, Nguyễn Lan Phương (2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố Gia Lâm, Hà Nội”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học An toàn Vệ sinh Thực phẩm lần thứ 4, tr 108-113 60 Bùi Ngọc Lân (2007) ”Nghiên cứu thực trạng VSATTP thức ăn đường phố phường nội thành, thành phố Quy Nhơn” Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ Nhà xuất y học, tr.114-121 Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thái độ, thực hành sở kinh doanh cá sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục Họ tên: Tuổi: Giới tính: Trình độ học vấn: Chức vụ: Thời gian làm việc: Dưới năm Từ năm đến 10 năm  Từ năm năm  Hơn 10 năm Tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP: Có    Không  Địa điểm kinh doanh: Chợ đầu mối  Nhà hàng  Chợ bán lẻ  Quán ăn  Siêu thị Bếp ăn tập thể   Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: Có  Không  10 Điều kiện vệ sinh Đảm bảo vệ sinh  Nhiều ruồi nhặng  Nền nhà ứ đọng nước  Gần cống rãnh  11 Nguồn thu mua cá nục? Mua từ ngư dân  Tự đánh bắt  Công ty thủy sản cung cấp  Mua chợ đầu mối  Mua từ siêu thị  Mua từ chợ bán lẻ  12 Tình trạng cá nục chủ yếu thu mua? Cá tươi  Cá đông lạnh  Khác  Cá qua chế biến sơ  13 Khi thu mua cá nguyên liệu, anh (chị) quan tâm gì? Giá  Độ tươi ôi cá  Khác:  Cả hai yếu tố  14 Điều kiện bảo quản cá thời gian bán? Để nhiệt độ bình thường  Ngâm đá để lạnh  Khác:  15 Dấu hiệu cho thấy cá bị ươn? Bốc mùi nặng  Thân cá mềm  hai yếu tố  Khác:  16 Thời gian trung bình từ nhập cá đến tiêu thụ hết? ≤ ngày > ngày – ngày   > ngày- ngày  ≥ ngày  17 Thời gian chuyển cá từ nơi mua nơi tiêu thụ? ≤ > –   > –  ≥ – 24  > 24  18 Phương pháp bảo quản cá vận chuyển cá nơi tiêu thụ? Ngâm đá  Xe có thùng lạnh  Khác:  Để nhiệt độ bình thường  19 Xử lý sơ chế đông lạnh cá? (Chỉ dành cho sở kinh doanh cá) Để nguyên  Bỏ ruột  Bỏ ruột, đầu, vây  Nướng hấp (bỏ ruột)  Nướng hấp (để nguyên con)  Khác  20 Xử lý cá bị ươn? Ướp muối  Ướp đá  Để đông lạnh  Chế biến  Trả nơi bán  Bỏ  Làm thức ăn chăn nuôi  Khác:  Ngày tháng năm Người điều tra ` Phụ lục 2: MỘT SỐ HÌNH ẢNH CÁ NỤC VÀ CƠ SỞ KINH DOANH CÁ Cá nục tươi chưa sơ chế Ảnh chụp Chợ Đông Thọ - Thành phố Thanh Hóa Cá nục tươi sơ chế (bỏ ruột, đầu, vây) Ảnh chụp Chợ Đông Thọ - Thành phố Thanh Hóa Cá nục hấp sơ (bỏ ruột, đầu, vây) Ảnh chụp Chợ Bến Ngự - Thành phố Thanh Hóa Cá nục nướng sơ (bỏ ruột, đầu, vây) Ảnh chụp Chợ Đình Hương - Thành phố Thanh Hóa Điều kiện không đảm bảo ATTP sở kinh doanh cá Chợ Vườn Hoa – thành phố Thanh Hóa Điều kiện không đảm bảo ATTP sở kinh doanh cá Chợ Vườn Hoa – thành phố Thanh Hóa Máy HPLC để xác định hàm lượng Histamin cá Ảnh chụp Viện kiểm nghiệm thực phẩm Quốc Gia 94 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu; Phòng Đào tạo Sau đại học; Viện đào tạo Y học dự phòng YTCC trường Đại học Y Hà Nội, Sở Y tế Hà Nội, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, cho phép tham gia khóa đào thạc sĩ chuyên ngành YHDP này, để có thêm kiến thức cho công tác thời gian tới Tôi xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo Bộ môn Trường Đại học Y Hà Nội Viện đào tạo Y học dự phòng YTCC, giúp đỡ để hoàn thành khóa học Tôi xin tỏ lòng biết ơn tới TS Lê Thị Hồng Hảo, Ths Trần Cao Sơn, ban Giám đốc anh chị em Viện Kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia hỗ trợ hóa chất, trang thiết bị xét nghiệm để triển khai hoàn thành luận văn Tôi xin tỏ lòng biết ơn tới TS Lê Thị Hồng Hảo PGS TS Đỗ Thị Hoà tận tình hướng dẫn cho hoàn thành đề tài Tôi xin tỏ lòng biết ơn tới Ts Lê Đức Thọ, Ths Hoàng Thị Minh Thu đồng nghiệp Chi Cục ATVSTP Hà Nội tạo điều kiện, hỗ trợ, động viên giúp đỡ trình làm đề tài Tôi xin chân thành cám ơn anh chị em cán nhân viên Chi cục ATVSTP tỉnh Thanh Hóa, phường thuộc Thành phố hỗ trợ, hợp tác, tạo điều kiện giúp trình thu thập số liệu Tôi xin chân thành cảm ơn Ts Đinh Văn Tài, Ts Thẩm Chí Dũng bạn đồng nghiệp nhiệt tình giúp đỡ động viên trình làm đề tài Cuối cùng, nhất, xin chân thành cám ơn gia đình, bố mẹ, vợ ủng hộ động viên để hoàn thành khóa học hoàn thành luận văn Một lần xin trân cám ơn! Học viên Nguyễn Quế Sơn 95 LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: - Phòng Đào tạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội - Phòng Đào tạo - Viện Đào tạo Y học dự phòng Y tế công cộng - Hội đồng chấm luận văn Tôi xin cam đoan số liệu, kết luận văn trung thực, có tham gia nghiên cứu cho phép sử dụng Ban chủ nhiệm đề tài Nếu có sai sót xin hoàn toàn chịu trách nhiệm Hµ Néi, Th¸ng 10 n¨m 2013 Học viên Nguyễn Quế Sơn DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm 96 CS: Cộng KSK: Khám sức khỏe KAP: (Knowledge Attitude practice) Kiến thức thái độ thực hành NĐTP: Ngộ độc thực phẩm SXCB: Sản xuất chế biến TĂĐP: Thức ăn đường phố TB: Trung bình TP: Thực phẩm TTYT: Trung tâm Y tế VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO: (World Health Organization): Tổ chức Y tế giới 97 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ .vii 98 DANH MỤC CÁC BẢNG [...]... cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhận thông tin tuyên truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấy tuyên truyền trên đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn 15 1.1.2.4.4 Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Thanh Hóa Nghiên cứu Trần Huy Quang (2009) về thực trạng cơ sở thức ăn đường phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng... 2013 2.2.3 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 2.2.3.1 Cỡ mẫu * Cỡ mẫu điều tra thực trạng các cơ sở kinh doanh cá nục - Chia ra 2 loại: + Các chợ bán lẻ + Các chợ đầu mối và siêu thị Mỗi loại lấy 30 cơ sở: tổng số là 60 cơ sở cho 2 loại * Cỡ mẫu điều tra thực trạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục - Chia ra 2 loại: + Cơ sở nhà hàng, quán cơm, + Cơ sở là bếp ăn tập thể tại trường học,... có thể tạo ra Histamin ở mức hơn 1000 mg/kg ngay cả ở nhiệt độ 70C [43] 1.2.4.2 Nghiên cứu Histamin tại Việt Nam Hiện tại trong vòng 10 năm trở lại đây chưa có nghiên cứu nào đánh giá các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng Histamin trong cá Chương 2 35 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu - Cơ sở kinh doanh cá nục - Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục bao gồm nhà... doanh thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao (20% - 67%) và tỷ lệ thực hành tốt của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn chưa cao (28%) [34] Nguyễn Văn Thể và CS (2009) cho biết 74% nhà quản lý 13 có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP, cán bộ lãnh đạo các trạm y tế xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinh doanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực. .. độc thực phẩm ở người Kết quả cũng chỉ ra ở các nhiệt độ khác nhau, nồng độ Histamine tăng lên nhanh chóng sau khi hình thành và có thể cao hơn mức 1000mg/kg trong khoảng thời gian ngắn Nghiên cứu dịch tễ học của các trường hợp ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyên nhân là do cách xử lý và lưu trữ của thịt cá ngừ đóng lon không đúng tại các cơ sở thực phẩm phục vụ là nguy cơ gây ra ngộ độc Proteus morganii... ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sồ (D maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D lajang) Cá nục được dùng làm nguyên liệu chính cho nhiều món ăn khoái khẩu ở Việt Nam như: Cháo cá nục dừa xiêm, cá nục nướng mỡ chài, salat cá nục rau diếp, cá nục kho lá chè, có nục kho me, cá nục kho... Theo các tác giả việc xác định Histamin trong nước tiểu của bệnh nhân có thể cho phép xác nhận nguyên nhân [6] Yamani MI, và CS nghiên cứu qua các báo cáo về các trường hợp ngộ độc trong các cơ sở phục vụ thực phẩm Những trường hợp này có liên quan đến sự hình thành của Histamine trong thịt cá ngừ do Proteus morganii Trong số Proteus, loài Proteus morganii là loài duy nhất có thể sản xuất ra lượng Histamin. .. 1.2.4 Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt Nam 1.2.4.1 Các nghiên cứu về Histamin trên thế giới Các nghiên cứu về Histamin đã được nghiên cứu trên thế giới ở các khía cạnh khác nhau như nghiên cứu về ngộ độc do cá do Histamin, về phương pháp xác định hàm lượng Histamine trong cá cũng như nghiên cứu các yếu tố liên quan [52] Lerke và cộng sự đã mô tả vụ ngộ độc xảy ra do cá ngừ... chiến xạ, thanh trùng, tiệt trùng… đã được sử dụng Các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là: + Kích thích hoạt động của cả vi sinh vật và enzyme đặc biệt + Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây hư hỏng thực phẩm + Ức chế hoạt động của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm + Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme [46] - Phương pháp muối cá Dựa vào nhiệt... hình thành và tích lũy Histamin trong cá Sự tích lũy Histamin là do ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản cá Để giảm thiểu nguy cơ này FDA khuyến cáo nên duy trì nhiệt độ bên trong của cá nhỏ hơn hoặc bằng 4 0C càng sớm càng tốt (trước 6 giờ sau khi cá chết) Vi khuẩn tạo Histamin tồn tại chủ yếu trong môi trường biển Vi khuẩn thường ở trong mang và ruột của các loài cá ... 1.1.2 Các yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Các yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định văn Bộ Y... thực phẩm sở kinh doanh cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục thành phố Thanh Hóa năm 2012 Xác định hàm lượng Histamin cá nục yếu tố liên quan sở kinh doanh cá nục sở kinh doanh. .. an toàn thực phẩm sở kinh doanh cá nục sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục 3.1.1 Thực trạng điều kiện sở dụng cụ Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sơ sở Điều kiện vệ sinh