ĐẶT VẤN ĐỀ Nhắc tới hệ măng non hẳn nhớ đến câu nói Bác lúc sinh thời: “Trẻ em búp cành- biết ăn biết ngủ, biết học hành ngoan” Thật trẻ em sinh có quyền chăm sóc, ni dưỡng phát triển Trong mặt ni dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ gia đình, xã hội quan tâm trọng cách đặc biệt Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực trí lực [21] Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành thời “nóng bỏng”, mối quan tâm lớn toàn xã hội [24] Vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết người, quan trọng trường mầm non, 100% trẻ tham gia ăn bán trú trường Trong trường mầm non học sinh lứa tuổi đến tuổi, giai đoạn phát triển thể chất, chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho vấn đề dinh dưỡng hay vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt ăn uống em phụ thuộc hoàn tồn vào nhà trường Nhà trường khơng đảm bảo dinh dưỡng, phong phú, hấp dẫn mà phải đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm [23] Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm cục vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giai đoạn 2006- 2010 tổng nước có 944 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 33.168 người bị ngộ độc phải nhập viện 259 người tử vong Trung bình năm có 189 vụ ngộ độc thực phẩm, 6.633 người mắc 52 người tử vong [7] Ngày 03/10/2014 tỉnh Hịa Bình, bệnh viện Đa Khoa tiếp nhận 25 học sinh trường mầm non thị trấn Chi Nê, huyện Lạc Thủy có biểu ngộ độc thực phẩm Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng có xu hướng lan rộng nhiều quốc gia Ở nước phát triển Úc năm có khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm [12] Ngày 22/5/2013 xảy vụ ngộ độc thực phẩm trường tiểu học trường cấp hai tỉnh Thanh Hải- Trung Quốc làm 500 học sinh phải nhập viện [31] Tại Ấn Độ, ngày 16/7/2013 xảy vụ ngộ độc thực phẩm trường thuộc bang Bihar làm 80 em nhập viện, có 27 em tử vong [31] Từ vấn đề trên, đặt câu hỏi, nguyên nhân dẫn tới việc bếp ăn tập thể chưa đạt điều kiện an toàn thực phẩm? Với sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tốt có phải người chế biến định điều kiện vệ sinh bếp ăn đảm bảo an toàn thực phẩm cho học sinh hay không? Và lý ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành người chế biến? Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu tìm hiểu : “Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến trường mầm non xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014 ” với mục tiêu sau: Xác định tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trường mầm non xã Tam Hiệp huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014 Mơ tả số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến trường mầm non xã Tam Hiệp huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 cho biết [11]: - Thực phẩm (TP): sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm - Vệ sinh an toàn thực phẩm: việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người - An toàn thực phẩm (ATTP): việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Tác nhân gây ô nhiễm: yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm có nguy ảnh hưởng xấu đến an tồn thực phẩm - Thời hạn sử dụng thực phẩm: thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi nhãn theo hướng dẫn nhà sản xuất - Chế biến thực phẩm (CBTP): trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc - Nguy nhiễm thực phẩm (NCƠNTP): khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh - Bếp ăn tập thể (BATT): sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể ăn chỗ nơi khác - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Có nhóm [24] + Ngộ độc vi sinh vật: vi khuẩn, virus… + Ngộ độc hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, sử dụng phụ gia không đúng… + Ngộ độc thân thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: nấm độc, cóc, sắn độc… + Ngộ độc thực phẩm bị biến chất: Vệ sinh an toàn thực phẩm cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nơng nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng Chính lẽ đó, cần tạo mơi trường an tồn, phải cải thiện, xếp dọn dẹp vệ sinh khu vực sơ chế chế biến thực phẩm để thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho bạn sức khỏe cộng đồng… Việc chăm sóc bảo vệ sức khỏe ban đầu cho học sinh nhiệm vụ quan trọng hệ trẻ hơm tương lai đất nước mai sau Được quan tâm sâu sắc Đảng Nhà Nước, năm gần ngành Y Tế Giáo Dục có nhiều cố gắng việc phối hợp đạo, xây dựng mạng lưới y tế trường học Nhờ hoạt động chăm sóc bảo vệ sức khỏe học sinh có bước cải thiện đáng kể đạt kết khả quan 1.1.2 Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người [11] Điều kiện đảm bảo ATTP bếp ăn tập thể theo định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 gồm nhóm điều kiện điều kiện vệ sinh sở, điều kiện vệ sinh nhân viên, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến bảo quản Ngồi cịn chấp hành quy định hồ sơ ghi chép, hợp đồng trách nhiệm để đảm bảo ATTP quy định xử trí có ngộ độc thực phẩm [2] 1.1.3 Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [11] Theo tổ chức y tế giới (WHO) bệnh truyền qua thực phẩm xác định bệnh thường truyền nhiễm chất độc tự nhiên, gây tác nhân xâm nhập vào thể thông qua việc tiêu hóa thực phẩm Mỗi người có nguy mắc bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm khái niệm bao gồm NĐTP nhiễm trùng thực phẩm, ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá thể với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua thực phẩm [3] 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Trên giới: Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm ngày sâu sắc phạm vi quốc gia liên quan trực tiếp đến sức khỏe tính mạng người, ảnh hưởng đến trì phát triển giống nịi, q trình phát triển hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát triển xã hội tồn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến tính chất, mức độ phạm vi ảnh hưởng Theo báo cáo tổ chức y tế giới (WHO-2000), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều Hàng năm bệnh tiêu chảy thực phẩm nước gây nguyên nhân dẫn đến 2,2 triệu người tử vong có tới 1,9 triệu trẻ em [12] Thực tế cho thấy bệnh ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc tác nhân gây bệnh vấn đề sức khoẻ cộng đồng nước phát triển nước phát triển vấn đề sức khỏe toàn cầu 1.2.2 Tại Việt Nam Ở Việt Nam năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng ATTP phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm ngày tầng lớp xã hội quan tâm Sự vào liệt quan quản lý, ngành chức ý thức, trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng khiến cho công tác đạt tiến rõ rệt Tuy nhiên, thời gian qua địa bàn nước xảy số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Năm 2014, Bộ Y Tế cho biết: tính đến ngày 30/6/2014 tồn quốc xảy 90 vụ ngộ độc thực phẩm làm 2.636 người bị ngộ độc, 2.035 người viện 28 trường hợp tử vong So với năm 2013 số vụ giảm 05 vụ, nhiên số người viện tăng 213 người, số người mắc tăng 528 người, số tử vong tăng 10 người [4] Riêng tháng 6/2014, tỉnh Bình Dương, Bắc Giang xảy nhiều vụ NĐTP tập thể Ngày 12/6/2014 công ty May Việt Ngân Hà (khu phố Đơng Tư, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương) ăn bữa cơm tối công ty Hạnh Trúc cung cấp xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 84 công nhân phải nhập viện [26] Ngày 30/6/2014 Bắc Giang xảy vụ NĐTP tập thể ăn cỗ cưới có tổng số 1.250 người ăn, 181 người mắc phải nhập viện [9] Từ đó, cơng tác bảo đảm VSATTP ngành chức quan tâm thực thường xuyên địa phương, ý thức trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh chưa cao với hiểu biết số người dân cịn hạn chế nên tình hình chưa cải thiện nhiều Mặc dù vậy, số vụ NĐTP thực tế cịn lớn nhiều Điều khẳng định NĐTP phổ biến ngày diễn biến phực tạp, khó cho việc tìm nguyên nhân thực biện pháp kiểm soát Đây thách thức lớn cơng tác phịng chống NĐTP Mà ngun nhân sâu xa dẫn đến tình trạng ngộ độc lại đa dạng kiến thức, thực hành ATTP người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không quy định 1.2.3 Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trường học Trên địa bàn Hà Nội, theo thống kê chi cục vệ sinh an tồn thực phẩm tình hình ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể năm 2011 có 29 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.656 người mắc có 2.491 người phải nhập viện [8] Một số vụ điển hình xảy gần BATT trường học như: Ngày 25/12/2013, địa bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh Bình Thuận xảy vụ ngộ độc thực phẩm trường mầm non Phước Thể làm 165 cháu phải nhập viện sau ăn bữa chiều, thực đơn trẻ ngày hôm ăn phở [10] Ngày 18/04/2014 xãy trường hợp ngộ độc thực phẩm trường tiểu học Long Bình quận có khoảng 100 em số 545 học sinh ăn trưa bị ngộ độc thực phẩm Thực đơn em ăn cơm chiên Dương châu, canh súp bánh Flan [5] Khoảng 6h30 ngày 13/10/2014, bệnh viện Bà Rịa (phường 12- tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu) cấp cứu 33 học sinh trường trung học sở Nguyễn Gia Thiều ngộ độc thực phẩm Các cháu ăn bún, phở căng tin nhà trường [6] Hậu vụ NĐTP hàng trăm cháu phải nghỉ học, kèm theo lo âu phụ huynh dư luận xã hội không địa bàn xảy Cơ sở giáo dục mầm non nơi tập trung đông trẻ nhỏ, thể non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho Chính vậy, ngồi việc dạy dỗ cháu, nhà trường cịn có nhiệm vụ quan trọng ni dưỡng, chăm sóc để trẻ có sức khỏe tốt, phát triển cách toàn diện thể lực trí lực Muốn vậy, BATT trường mầm non (MN) phải vận hành theo quy định ATTP Đây vấn đề cấp bách lãnh đạo, quyền ngành y tế công tác đảm bảo ATTP BATT, bếp ăn trường MN Theo kết báo cáo công tác kiểm tra VSATTP trung tâm y tế Thanh Trì bếp ăn tập thể năm học 2013- 2014 cho biết trường MN địa bàn xã Tam Hiệp chưa có vụ ngộ độc xảy địa bàn số vấn đề đáng ý thực hành vệ sinh nhân viên nhà bếp chưa thật tốt, thể phận nhỏ người chế biến (NCB) thực điều kiện đảm bảo VSATTP cịn mang tính chất đối phó, số BATT có mặt khu bếp trật chội, không theo nguyên tắc chiều [29] 1.3 Các nghiên cứu kiến thức, thực hành: 1.3.1 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến số yếu tố liên quan Trên thực tế cho thấy, đảm bảo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn vai trị người trực tiếp chế biến người làm việc bếp ăn đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn trường MN lại đóng vai trị quan trọng Thêm vào kiến thức, thực hành người chịu trách nhiệm trực tiếp đến bữa ăn có mối liên quan với bị ảnh hưởng nhiều yếu tố khác Nếu NCB làm việc mơi trường có điều kiện sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ khơng tốt khó có thực hành tốt ATTP người muốn thực hành tốt Nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng cơng tác bảo đảm ATTP Như nghiên cứu Lê Minh Uy năm 2003 cho biết: dù người chế biến phải phụ trách cung cấp thức ăn cho nhiều trẻ nhận thức tầm quan trọng quan tâm ban giám hiệu nhà trường việc đảm bảo chất lượng VSATTP, người chế biến thực hành giữ vệ sinh cá nhân, lựa chọn thực phẩm tốt yếu tố định cho việc đảm bảo vấn đề phòng chống ngộ độc thực phẩm [15] Một nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 thực toàn 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 86 bếp ăn trường học huyện Hóc Mơn, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng đến tháng năm 2009 cho ta thấy có 29% NCB thực phẩm có kiến thức đúng, 59% thực hành VSATTP, yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành trình độ học vấn tập huấn kiến thức VSATTP [13] Nghiên cứu 123 nhân viên trực tiếp chế biến TP bếp ăn trường mầm non quận Cầu Giấy tác giả Nguyễn Thị Bích San năm 2010 cho kết có 69,9% nhân viên có kiến thức đúng, 54,5% thực hành ATTP Kết đào tạo chuyên môn CBTP an tồn, trình độ văn hóa, tuổi nghề, tập huấn ATTP, điều kiện sở vật chất, cơng lập dân lập có liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến [18] Năm 2004 nghiên cứu Trần Thu Hương cho biết kiến thức, thực hành VSATTP hạn chế đối tượng người chế biến cô giáo Kiến thức chung VSATTP người chế biến 63,8%, cô giáo 57,3% Hiểu biết VSATTP chế biến giáo viên 48,5%, người chế biến 59,6% Thực hành VSATTP người chế biến 59,6% Mức độ ô nhiễm bàn tay cô giáo người chế biến cao [27] Theo WHO việc ô nhiễm TP phản ánh tình trạng vệ sinh chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm Tình trạng thiếu vệ sinh nơi CBTP, gây nhiễm thức ăn ruồi, nhặng, côn trùng, nguồn nước… Vì giải vấn đề rác, vệ sinh mơi trường việc cần quan tâm Kinh nghiệm giới rằng, việc làm cộng đồng có nhận thức thực hành tốt mang lại hiệu rõ rệt, người trực tiếp CBTP có vai trị đặc biệt quan trọng công tác ATTP bếp ăn Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San năm 2010 có nói NCB khơng đảm bảo mặt vệ sinh cá nhân không trang bị đầy đủ kiến thức vệ sinh ATTP dẫn đến việc thực hành vệ sinh ATTP không đảm bảo làm tăng nguy gây ô nhiễm TP [18] Đặc biệt vệ sinh cá nhân vệ sinh bàn tay quan tâm trọng coi đường lây truyền mầm bệnh vào TP Theo nghiên cứu Nguyễn Văn Uynh cộng mơ tả tình hình thực điều kiện VSATTP bếp ăn tập thể huyện Phú Lộc tỉnh Thừa Thiên Huế năm 2013 tỷ lệ kiến thức VSATTP người chế biến BATT có thời điểm rửa tay 69,4% [20] Điều cho thấy công tác quản lý thực vấn đề bảo đảm ATTP nhà trường đáng báo động Vì ngành Y Tế ngành Giáo Dục cần phải có giải pháp lộ trình phù hợp việc thực quy định bảo đảm ATTP trường học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh 1.3.2 Những q trình ảnh hưởng gây nhiễm thực phẩm [12] 1.3.3 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non xã Tam Hiệp Xã Tam Hiệp xã đông dân, địa dư khơng đồng tồn xã có thôn (thôn Huỳnh Cung, Tựu Liệt thôn Yên Ngưu) thuộc huyện Thanh Trì- Hà Nội, xã giáp ranh với phường Hồng Liệt- Hồng Mai- Hà Nội Tồn xã có 67 quan, công ty khu tập thể đóng địa bàn, tồn xã có 16.176 người, số trẻ tuổi 1.915 trẻ chiếm 11.8% dân số [30] 10 ĐTNC có kiến thức tốt bệnh không trực tiếp tiếp xúc CBTP bệnh tả, lỵ, thương hàn, lao tiến triển chưa điều trị cao 96,6% Kết tương tự kết Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 94,9% [22] Tỷ lệ kiến thức NCB mắc bệnh phải tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh chiếm 98,1% Kết cao so với kết nghiên cứu Nguyễn Văn Uynh cộng năm 2013 mắc bệnh cần điều trị 67,1% [20] kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 khiêm tốn 74,4% [22] Trên thực tế bệnh triệu chứng mắc phải chữa khỏi Do cần cho NCB nghỉ làm việc thời gian để điều trị bệnh chuyển công việc đến nơi làm không liên quan đến TP được, không thiết phải cấm không cho họ tiếp tục làm việc Khi người bệnh khỏi có giấy chứng nhận bệnh viện hồn tồn khoẻ mạnh quay trở lại với công việc cũ * Kiến thức sử dụng thức ăn người chế biến: Có 98,3% ĐTNC biết khoảng cách thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn ăn trước 2h Tỷ lệ tương đương với tỷ lệ nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 100% [22] Kết nghiên cứu Nguyễn Văn Uynh cộng năm 2013 thời gian sử dụng thực phẩm sau chế biến 82,4% thấp so với kết nghiên cứu [20] Thức ăn hàng ngày người hầu hết loại thực phẩm có nồng độ acid thấp thịt, cá, trứng, rau… chế biến loại hoa quả, nước trái cây, sữa… gọt bổ, chuẩn bị sẵn Tất thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao để mơi trường bình thường, đặc biệt vào ngày trời nóng, ẩm, điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn nấm mốc hoạt động phải ngay chế biến xong [23] 100% NCBTP hiểu cần phải lưu mẫu thực phẩm lưu tủ lạnh Việc lưu mẫu thực phẩm khơng giúp quan y tế tìm ngun nhân gây ngộ độc mà chứng giúp trường tự bảo vệ mình, trường hợp học sinh gia đình cho ăn uống nơi khác lại kiện trường 27 thực phẩm sở chế biến khơng an tồn Đây tiến nhiều phù hợp với kết nghiên cứu Nguyễn Xuân Thu năm 2010 100% [19] 100% ĐTNC nắm thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm 24h So với kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 94% gần tương đương với kết nghiên cứu [22] Kết nghiên cứu cao kết nghiên cứu Nguyễn Văn Uynh cộng năm 2013 61,2% [20] NCBTP hiểu vấn đề lưu mẫu thức ăn quan trọng việc xác định nguyên nhân gây NĐTP * Kiến thức ATTP người chế biến: Nghiên cứu chúng tơi cho thấy có 94.8% NCB có kiến thức VSATTP Kết cao nhiều so với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 tác giả cho biết, NCB bếp ăn tập thể huyện Hóc Mơn có kiến thức VSATTP với tỉ lệ 29% [13] Cùng với kết khả quan so với nghiên cứu Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường Giang năm 2007 có đến 95% người chế biến BATT chưa có kiến thức VSATTP [16] So với nghiên cứu nước phát triển, nghiên cứu chúng tơi có kết khả quan hơn, chẳng hạn nghiên cứu Mohamed Fawzi Mona E Shama, Đại học Alexandria, Ai Cập công bố tỉ lệ phụ nữ làm việc Đại học Alexandria có kiến thức ngộ độc thực phẩm 46,8% [33] 4.3 Thực hành người chế biến thực phẩm * Thực hành sử dụng trang phục quy trình chế biến: Sử dụng trang phục chuyên dụng cần thiết ĐTNC làm việc trực tiếp với TP Mục đích chủ yếu để tránh nhiễm thực phẩm từ vệ sinh cá nhân người làm việc Bên cạnh đó, mặc trang phục chuyên dụng nhằm bảo vệ người lao động tránh rủi ro nghề nghiệp bỏng dầu mỡ bắn vào Kết nghiên cứu cho thấy 10,3% nhân viên thực hành không đạt sử dụng trang phục, thấp nhiều so với kết nghiên cứu Nguyễn Xuân Thu năm 2010 19,9% [19] Theo kết nghiên cứu thấy đa số ĐTNC thực quy trình chế biến bếp chiều từ đến bẩn chiếm 91,4% Điều dễ hiểu 28 trường MN xây dựng thiết kế theo nguyên tắc bếp chiều, bố trí khoa học, có phân khu riêng biệt nên việc thường phân chia thành công đoạn khác nhau, kết thúc sơ chế, chế biến đến chia thức ăn, mà việc quay lại từ đầu quy trình gần Tỷ lệ cao nhiều so với kết Nguyễn Xuân Thu năm 2010 (MN:76,9%) [19] * Thực hành vệ sinh tiếp xúc với thực phẩm: Ta thấy 100% NCBTP có thực hành đạt vệ sinh tiếp xúc với thực phẩm nấu chín Kết chúng tơi cao kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 việc NCBTP dùng kẹp, đũa để gắp thực phẩm chín 88,9% [22] Thói quen thực hành đạt vệ sinh rửa tay cách tiếp xúc với thực phẩm 89,7% tương đương với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 87% [13], kết lại cao so với kết nghiên cứu Nguyễn Xuân Thu năm 2010 72,8% [19] kết nghiên cứu không khả quan so với nghiên cứu Trần Thị Kim Phố năm 2011 98,3% rửa tay thường xuyên trước tiếp xúc với thức ăn chín sau vệ sinh [28] Lý NCB tiếp xúc trực tiếp với TP mà khơng có thực hành đạt vệ sinh rửa tay vi khuẩn theo khe, kẽ mà lây nhiễm chéo vào TP khiến cho thực phẩm trở nên không an tồn 100% ĐTNC có thực hành đạt rửa rau tươi Tương đương với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 95% [13] lại cao nhiều so với kết nghiên cứu Nguyễn Văn Uynh cộng năm 2013 76,5% [20] * Thực hành sử dụng thực phẩm: 100% ĐTNC bếp ăn bán trú có thực hành bảo quản TP tốt sau nấu chín phải che đậy thức ăn tránh ruồi, bụi loại côn trùng So với kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 tỷ lệ cao nhiều 85,5% ĐTNC có thực hành đạt để thức ăn tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh…[22] Điều dễ hiểu NCBTP nhận thức thực phẩm nấu xong phải che đậy không nguy hiểm, thời gian TP không che đậy dễ bị nhiễm vi sinh vật hay bụi bẩn rơi vào gây nhiễm thực phẩm 29 Có 96.6% ĐTNC có thực hành chia thức ăn cho cháu dụng cụ Kết gần tương tự so với kết khảo sát dinh dưỡng an toàn thực phẩm xã Tam Hiệp năm 2013 Đinh Thị Thùy Linh 90,7% NCB dùng dụng cụ gắp thức ăn [14] nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 cho kết tương tự với chúng tơi 92,3% [22] ĐTNC có tỷ lệ dùng riêng dụng cụ đựng thức sống thức ăn chín cao 100% Kết Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 gần phù hợp so với kết 94% [22] * Thực hành ghi chép vệ sinh hàng ngày: Kết nghiên cứu chúng tơi cho thấy có 94,8% NCB bếp ăn vệ sinh bếp ăn sau ngày làm việc Tương tự với kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 100% [22] Kết khả quan so với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 52% [13] Kết nghiên cứu chúng tơi có 91,4% ĐTNC biết triển khai đầy đủ, thực nghiêm túc kiểm thực ba bước Quy trình kiểm thực ba bước kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào, kiểm tra thực phẩm từ trình sơ chế chế biến ăn, kiểm tra lưu mẫu thức ăn Kết nghiên cứu cao so với kết nghiên cứu Nguyễn Xuân Thu năm 2011 13,3% [19] Đây biện pháp quan trọng để giám sát NĐTP Có 89.7% ĐTNC có thực hành đạt đựng rác chất thải Tỷ lệ nghiên cứu thấp so với kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 100% [22] Người chế biến thực phẩm sau ngày làm việc thực hành đổ rác chiếm 96.6% Kết khả quan so với kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 73,5% [22] * Thực hành VSATTP người chế biến: Qua kết nghiên cứu thực hành VSATTP người chế biến 89,7% Kết cao nhiều so với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên 2009 59% [13] kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 69,3% [22] Chứng tỏ ngày có nhiều người có ý thức trách nhiệm cơng việc 4.4 Mối liên quan kiến thức thực hành nhân viên chế biến thực phẩm 30 * Một số yếu tố liên quan đến kiến thức người chế biến: Kiến thức ATTP người chế biến BATT có mối liên quan chặt chẽ đến mơ hình trường Kết cho thấy mơ hình trường cơng lập có tuyển dụng NCB địi hỏi phải có trình độ cao hơn, khắt khe, chặt chẽ mơ hình trường tư thục Kiến thức NCB có mối liên quan với tuổi, hầu hết nhà trường tuyển NCB trẻ độ tuổi lao động nên có tìm tịi học hỏi, ứng dụng nhiều vào thực tế * Một số yếu tố liên quan đến thực hành người chế biến: Thực hành ATTP người chế biến có mối liên quan với mơ hình trường Như mơ hình trường có tác động trực tiếp đến thực hành người chế biến, NCB có kiến thức tốt, mong muốn thực hành tốt phải làm việc bếp ăn có điều kiện sở vật chất khơng tốt, trật trội khó có thực hành tốt mong muốn Nghiên cứu cho thấy kiến thức thực hành có mối liên quan với VSATTP Kết chúng tơi hồn tồn phù hợp so với kết nghiên cứu Phạm Thị Thanh Vân năm 2012 tỷ lệ người có kiến thức đạt thực hành đạt có mối liên quan với [22] Điều chứng tỏ Nhà nước cần triển khai đồng bộ, kịp thời có hiệu biện pháp (tuyên tuyền, đào tạo, tập huấn, kiểm tra ATTP việc tuyển dụng ), nhằm nâng cao nhận thức người dân nói chung, NCB nói riêng góp phần thực quy định CBTP KẾT LUẬN 31 Qua nghiên cứu kiến thức thực hành VSATTP 58 người chế biến thực phẩm trường mầm non xã Tam Hiệp, Huyện Thanh Trì, Hà Nội 2014 cho thấy: Kiến thức người chế biến vệ sinh an toàn thực phẩm Trước can thiệp có 74,1% người chế biến có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, sau can thiệp người chế biến có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 94,8% Thực hành người chế biến vệ sinh an toàn thực phẩm Trước can thiệp có 63,8% người chế biến có thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, sau can thiệp người chế biến có thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 89,7% Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến Chúng tơi tìm thấy có mối liên quan giữa: mơ hình trường, tuổi với kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến Mơ hình trường với thực hành ATTP người chế biến Kiến thức thực hành ATTP KHUYẾN NGHỊ 32 Phòng giáo dục trung tâm y tế cần tổ chức lớp tập huấn nâng cao kiến thức cho NCBTP Tập trung hướng dẫn kỹ thực hành cho người NCBTP Đặc biệt trường tư thục cần đặt tiêu chuẩn tuyển dụng NCBTP trình độ học vấn, điều kiện sức khoẻ tập huấn kiến thức VSATTP trước tuyển dụng Cán quản lý trường cơng lập địa bàn phối hợp phịng giáo dục trung tâm y tế thường xuyên tăng cường kiểm tra giám sát điều kiện vệ sinh bếp ăn tập thể chưa đủ điều kiện sở vật chất, đặc biệt trường tư thục có hình thức xử phạt nghiêm khắc với sở vi phạm ATTP Một số trường mầm non tư thục địa bàn chưa đảm bảo tốt VSATTP nên cần có nghiên cứu sâu để tìm hiểu nguyên nhân Các cấp, ngành cần quan tâm đến chế độ, sách phù hợp như: phụ cấp độc hại, thâm niên công tác, biên chế cho 100% người trực tiếp tham gia chế biến ăn cho trẻ mầm non để yên tâm công tác 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế ( 2012), “Tài liệu quy định thực bếp ăn chiều”, Cục An toàn thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế (2001), Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 “về việc ban hành quy định điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở chế biến xuất ăn sẵn”, Cục An toàn thực phẩm, chủ biên Bộ Y tế (2011), “Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm”, trg 7-16 Bộ y tế (2014) “báo cáo sơ kết tháng đầu năm 2014 ” truy cập ngày 10-092014, trang web: http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/6-thang-dau-nam-2636nguoi-bi-ngo-doc-thuc-pham-28-nguoi-chet-post148410.gd Báo tiền phong “ Trường tiểu học Long Bình học sinh phải nhập viện” truy cập ngày 16-10-2014 trang web: http://www.tienphong.vn/xa-hoi/an-truaxong-gan-100-hoc-sinh-tieu-hoc-nhap-vien-696836.tpo Báo quân đội nhân dân, “Trường THCS Nguyễn Gia Thiều ngộ độc thực phẩm phải nhập viện” truy cập ngày 14-10-2014, trang web: http://www.qdnd.vn/qdndsite/vi-vn/61/43/trong-nuoc/ba-ria-vung-tau-33-ocsinh-bi-ngo-doc-thuc-pham-phai-nhap-vien/326416.html Cục An toàn thực phẩm (2010), “ Tình hình dinh dưỡng Việt Nam năm 20092010”, Báo cáo hàng năm Cục an toàn vệ sinh thực phẩm 2006-2010, trg 31 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2011), “Báo cáo tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2011 triển khai kế hoạch năm 2012”, trg 31 Cục an toàn thực phẩm ( 2014) “ Bắc Giang xảy vụ ngộ độc thực phẩm tập thể ăn cỗ cưới” truy cập ngày 07-10-2014 trang web: http://vfa.gov.vn/content/article/dieu-tra-xu-ly-vu-ngo-doc-thuc-pham-tapthe-do-an-co-cuoi-tai-bac-giang-1409.vfa 10 Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2013) “ Tăng cường kiểm soát ngộ độc thực phẩm” truy cập ngày 15-10-2014, trang web: http://www.vfa.gov.vn/solieu-bao-cao/tang-cuong-kiem-soat-ngo-doc-thuc-pham-tai-truong-hoc911.vfa 11 Chủ tịch Quốc hội (2010), “Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010”, Quốc hội, chủ biên, Quốc Hội, Hà Nội 12 Đỗ Thị Hòa (2014), “Ngộ độc thực phẩm”, Bài giảng chủ biên, Đại học Y Hà Nội, trg 3,16- 23 13 Đỗ Thị Thu Trang Tô Gia Kiên (2010), “Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn năm 2009”, Y học TP Hồ Chí Minh 14 Đinh Thị Thùy Linh ( 2013), “Kết khảo sát dinh dưỡng an toàn thực phẩm xã Tam Hiệp- Thanh Trì - Hà Nội năm 2013”, Báo cáo thực tập cộng đồng, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội, trg 23 15 Lê Minh Uy (2003), “Khảo sát tình hình tổ chức bếp ăn tập thể số yếu tố liên quan đến cấp dưỡng trường mẫu giáo mầm non địa bàn thành phố Long Xuyên, An Giang”, Trung tâm y tế dự phòng An Giang 16 Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai Lê Trường Giang (2010), “Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể địa bàn TP HCM giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm năm 2007”, Y học TP Hồ Chí Minh 17 Ngơ Thị Nhu Nguyễn Quốc Huy (2010), “Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng người kinh doanh huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định năm 2010”, Tạp chí Y học thực hành 745 18 Nguyễn Thị Bích San (2010), “Thực trạng điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010”, Thạc sỹ Y tế công cộng, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội 19 Nguyễn Xuân Thu (2010), “Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học, mầm non công lập huyện Từ Liêm – Hà Nội năm 2010”, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội 20 Nguyễn Văn Uynh cộng (2013), “Mô tả tình hình thực điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Phú Lộc tỉnh Thừa Thiên Huế 2013”, Tạp chí Y học thực hành 911 21 Phạm Thị Sửu (2011), “ Bác HỒ với cháu tuổi mầm non”, nhà xuất giáo dục Việt Nam, tr 3-5 22 Phạm Thị Thanh Vân (2012), “Thực trạng ATTP sở chế biến suất ăn sẵn cung cấp cho trường tiểu học địa bàn thành phố Hà Nội năm 2012”, Luận văn thạc sỹ y tế công cộng, Đại học y tế công cộng, Hà Nội 23 Phạm Thị Kim (2003), “ Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe”, Bộ y tế viện dinh dưỡng, nhà xuất y học, trg 26-30 24 PGS.TS Lê Anh Tuấn (2010), “Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm”, Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Sở y tế Hà Nội, trg 1-7 25 Sở y tế ( 2013 ) Tài liệu “ Hướng dẫn cơng tác an tồn thực phẩm” Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, chủ biên, trg 3-4 26 Sở y tế Bình Dương ( 2014) “ Báo cáo kết luận ngộ độc thực phẩm ngày 12-062014 công ty may Việt Ngân Hà” truy cập ngày 12-10-2014 trang web: http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thongtin-moi/1349-bao-cao-ket-luan-ngo-doc-thuc-pham-ngay-12-6-2014 27 Trần Thu Hương (2004), “Kiến thức, thực hành người phục vụ bữa ăn trưa thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú trường mẫu giáo quận Tây Hồ - Hà Nội năm 2004”, Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội 28 Trần Thị Kim Phố cộng (2011), “Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường bán trú địa bàn thành phố Huế năm 2011”, Tạp chí Y học thực hành 911 29 Trung tâm y tế huyện Thanh Trì (2014), “Báo cáo cơng tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Thanh Trì năm học 20132014”, trg 30 Ủy ban nhân dân xã Tam Hiệp (2014), “ Báo cáo số 156 /BC - UBND ngày 08/07/2014 việc điều tra phổ cập Giáo Dục mầm non, tiểu học, trung học sở chống mù chữ”, trg 31 VOV.vn, “ Thống kê ngộ độc thực phẩm Ấn Độ, Trung Quốc năm 2013” 32 Marsha Surujlal Neela Badrie, Household consumer food safety study in Trinidad, West Indies, InDepartment of Food Production, Faculty of Science and Agriculture, University of the West Indies, St Augustine, Republic of Trinidad and Tobago, West Indies, Internet Journal of Food Safety V.3, 8-14 33 Mohamed Fawzi Mona E Shama, “Food Safety Knowledge and Practices among Women Working in Alexandria University, Egypt”, Department of Health Administration and Behavioral Sciences, High Institute of Public Health, Alexandria University MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm: 1.1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm 1.1.2 Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.3 Bệnh truyền qua thực phẩm .5 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Trên giới: .5 1.2.2 Tại Việt Nam .6 1.2.3 Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trường học 1.3 Các nghiên cứu kiến thức, thực hành: .8 1.3.1 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến số yếu tố liên quan 1.3.2 Những q trình ảnh hưởng gây nhiễm thực phẩm [12] 10 1.3.3 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non xã Tam Hiệp .10 CHƯƠNG 12 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 2.1 Đối tượng nghiên cứu .12 2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn : 12 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ: 12 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 12 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 12 2.4 Cỡ mẫu, chọn mẫu nghiên cứu 12 2.5 Công cụ thu thập số liệu: .12 2.6 Phương pháp thu thập số liệu .13 2.7 Biến số nghiên cứu: 13 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá : .14 2.8.1 Đánh giá kiến thức 14 2.8.2 Đánh giá thực hành 14 2.9 Xử lý phân tích số liệu : .14 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu: .14 2.11 Hạn chế đề tài: .15 CHƯƠNG 16 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 16 3.1 Các thông tin chung: 16 3.2 Kiến thức chung ATTP người chế biến: 16 3.3 Thực hành chung ATTP người chế biến: 19 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến: 21 3.5 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến: 23 CHƯƠNG 24 BÀN LUẬN 24 4.1 Thông tin chung người chế biến thực phẩm BATT 24 4.2 Kiến thức người chế biến thực phẩm BATT 25 4.3 Thực hành người chế biến thực phẩm 28 4.4 Mối liên quan kiến thức thực hành nhân viên chế biến thực phẩm 30 KẾT LUẬN 31 KHUYẾN NGHỊ 32 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Thông tin chung: 16 Bảng 3.2 Kiến thức thực phẩm an toàn người chế biến 16 Bảng 3.3 Kiến thức ngộ độc thực phẩm người chế biến 17 Bảng 3.4 Kiến thức sức khoẻ người chế biến: 17 Bảng 3.5 Kiến thức sử dụng thức ăn người chế biến 18 Bảng 3.6 Thực hành sử dụng trang phục quy trình chế biến: 19 Bảng 3.7 Thực hành vệ sinh tiếp xúc với thực phẩm : 19 Bảng 3.8 Thực hành sử dụng thực phẩm : 20 Bảng 3.9 Thực hành ghi chép vệ sinh hàng ngày: 20 Bảng 3.10 Mối liên quan mơ hình trường với kiến thức ATTP người chế biến: 21 Bảng 3.11 Mối liên quan tuổi với kiến thức ATTP người chế biến: .22 Bảng 3.12 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức ATTP người chế biến: 22 Bảng 3.13 Mối liên quan mơ hình trường với thực hành ATTP người chế biến: .23 Bảng 3.14 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP .23 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Kiến thức ATTP người chế biến: .19 Biểu đồ 3.2 Thực hành ATTP người chế biến: 21 ... quan đến kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến trường mầm non xã Tam Hiệp huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm: ... thức, thực hành người chế biến? Vì vậy, chúng tơi tiến hành nghiên cứu tìm hiểu : ? ?Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến trường mầm non xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà. .. thức vệ sinh an toàn thực phẩm 94,8% Thực hành người chế biến vệ sinh an tồn thực phẩm Trước can thiệp có 63,8% người chế biến có thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, sau can thiệp người chế biến