Đang tải... (xem toàn văn)
Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm
GVBM : Nhóm thực hiện: Nguyễn Thò Cẩm Vi Hoàng Gia Thònh Lê Ngọc Tuấn Nguyễn Hoàng Anh Nguyễn Văn Cảnh Lê Hoàng Việt Lòch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người ta chia bơ thành hai nhóm chính: Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ khơng lên men:trong quy trình sản xuất bơ khơng có q trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic Bơ chua(sour cream butter)hay bơ lên men (cultured cream butter):Q trình lên men lactic được thực hiện sau q trình thanh trùng ngun liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men. Trước thế kỷ 19,người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ phương pháp thủ công.Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa,khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định. Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm: Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%) Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-1%)và bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%). – Cream Ngun liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ ngun liệu sữa tươi bằng phương pháp li tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy chế biến sữa khác. Trên thị trường hiện nay hàm lượng chất béo trong cream thường dao động trong khoảng 35-40%. Nguyên liệu trong sản xuất bơ Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm chỉ tiêu; cảm quan, hoá lí và vi sinh. -Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất.cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa -Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngòai hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng . Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng chất này sẽ ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn nữa, hàm lượng trao đổi chất do giống vi khuẩn tạo ra sẽ không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản phẩm. -Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt. Người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng hợp enzime lipase chịu nhiệt trong quá trình thanh trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Nhưng Lipase từ vi khẩn ưa lạnh có thể giữ được hoạt tính ở 100oC. Enzime này xúc tác quá trình thủy phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu. Giải pháp khắc phục hiện tượng này là phải thanh trùng sữa tươi khi mới nhập về nhà máy và bảo quản ở nhiệt độ thấp (2-4oC) trước khi đem vào chế biến. Chế độ thanh trùng là 63-650 trong 15 giây. Khi đó nhóm VSV lạnh-nguồn lipase chịu nhiệt đã tiêu diệt hoàn toàn. Nêu các nhà máy sản xuất không có điều kiện thanh trùng ngay sữa tươi thu mua thì phải tiến hành làm lạnh và bảo quản sữa ở 1-4oC. Trong thời gian tối đa 24 giờ tiếp theo, ta phải thực hiện quá trình thanh trùng sữa. Trong trường hợp nhà máy mua cream có chất lượng không tốt như cream có độ chua cao (15-200D) thì cần tiến hành xử lí cream trước khi đưa vào sản xuất bơ.Một trong những phương pháp xử lí thông dụng là rửa cream bằng nước sạch với tỉ lệ cream/nước là1/2(v/v). Sau đó, người ta tiến hành li tâm để tách nước. Ngoài ra ta còn có thể sử dụng phương pháp trung hòa để làm giảm độ chua của nguyên liệu cream. Hóa chất thường dùng là CaO, Ca(OH)-2… – Vi sinh vật: Trong sản xuất bơ lên men, ngươi ta sử dụng vi khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị đặc trưng. – Các phụ gia: Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream nguyên liệu quyết định. Thông thường vào mùa đông hàm lựơng các hợp chất trên trong sữa giảm so với mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người ta cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được sử dụng: -Curcumin(E100) -Lacoflavin(E101) -Cochenille(E120) -Indigotine(E132) -Chlorophylle(E140) -Caramel(E150) -Carbomedicinalis vegetalis (E153) -Carotenoides(E160) -Anthocyane (E163) Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99,7%. Chất chống Ôxy hóa: Phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyl, gallat dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA) hoaec butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 1.01%. Các gia vị khác: để đa dạng hoá các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc thị hiếu người tiêu dùng và quy định của mỗi nước. Ví dụ: ở Pháp, người ta cho sử dụng nhũng gia vị như tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản xất bơ. . Lòch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm. liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf