TRNG I HC S PHM H NI KHOA : SINH KTNN ***** HONG TH THUí NGHIấN CU NH HNG CA MễI TRNG DINH DNG V HM LNG MEN GING CHO QU TRèNH LấN MEN VANG TO MẩO KHểA LUN TT NGHIP I HC Chuyờn ngnh: Vi sinh vt hc Ngi hng dn khoa hc TS INH TH KIM NHUNG H NI 5- 2007 LI CM N Vi tm lũng bit n sõu sc em xin chõn thnh cảm n cụ giỏo: TS inh Th Kim Nhung, thy giỏo: Th.S Nguyn Khc Thanh ó tn tỡnh hng dn em quỏ trỡnh thc hin ti Em cng xin by t lũng bit n chõn thnh ti cỏc thy cụ khoa Sinh - KTNN ó to iu kin cho em hc v nghiờn cu thi gian qua Xin chõn thnh cảm n cỏc bn sinh viờn ó giỳp tụi khoỏ lun hon thnh mt cỏch tt p Xin chõn thnh cm n! H Ni, thỏng nm 2007 Sinh viờn Hong Th Thuý MC LC Trang T VN ..5 CHNG TNG QUAN TI LIU7 1.1.Khỏi quỏt chung v ru vang 1.2 Mt s c tớnh sinh hc ca t bo nm men Saccharomyces serevisiae CHNG NGUYấN LIU V PHNG PHP NGHIấN CU 18 2.1.Nguyờn liu, thit b v hoỏ cht18 2.2.Phng phỏp nghiờn cu .19 2.3.Phm vi nghiờn cu 23 2.4 a im thc hin ti .23 2.5.Thi gian thc hin ti 23 CHNG KT QU NGHIấN CU V THO LUN24 3.1.Phõn lp, tuyn chn, xỏc nh tờn khoa hc ca chng nm men lờn men vang tỏo mốo 24 3.2.nh hng ca mt s nhõn t quỏ trỡnh nhõn ging 33 3.3.Nghiờn cu ng thỏi lờn men vang tỏo mốo 38 3.4.Nghiờn cu mt s yu t nh hng n quỏ trỡnh lờn men 42 3.5.ng dng lờn men vang tỏo mốo vi quy mụ phũng thớ nghim 44 3.6.Quy trỡnh cụng ngh lờn men vang tỏo mốo .45 KT LUN V NGH 47 TI LIU THAM KHO48 Danh mc ch vit tt, bng, th, biu , hỡnh v Danh mc cỏc ch vit tt Nxb: Nh xut bn SLTB: S lng t bo HL: Hm lng Danh mc cỏc bng Bng 1.1 Thnh phn hoỏ hc ca cỏc loi qu Bng 3.1.2.1.a Kh nng sinh trng v phỏt trin ca chng nm men Bng 3.1.2.1.b Kh nng lờn men hm lng ng cao Bng 3.1.2.1.c Th hot lc lờn men ca bn chng nm men Bng3.1.2.1.d Kh nng kt lng ca bn chng nm men Bng 3.1.2.1.e Kh nng to hng thm v sn phm ca chng nm men Bng 3.1.2.1.g Tng hp kt qu tuyn chn chng nm men Bng 3.1.3.2.a Kh nng lờn men cỏc loi ng ca chng TM4 Bng 3.2.1 nh hng ca hm lng K2S2O5 quỏ trỡnh nhõn ging Bng 3.2.2 nh hng ca hm lng cao men b sung quỏ trỡnh nhõn ging Bng 3.2.3 nh hng ca nhit quỏ trỡnh nhõn ging Bng 3.2.5.nh hng ca hm lng oxy ho tan quỏ trỡnh nhõn ging Bng 3.3.1 ng thỏi lờn men vang ngy th nht Bng 3.4.2 nh hng ca pH n quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Bng 3.4.3 nh hng ca t l men ging ti quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Bng 3.5 Kt qu phõn tớch ru thnh phm Danh mc th, biu Biu 3.1 Tc sinh sn trung bỡnh ca bn chng nm men Biu 3.2.4 S lng t bo trung bỡnh sau 28 gi nuụi cy cỏc giỏ tr pH khỏc th 3.3.1 Tc phỏt trin ca S.cerevisiae TM4 ngy th 3.3.2 ng thỏi ca quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Danh mc cỏc hỡnh nh Hỡnh 3.1 Khun lc chng TM4 Hỡnh 3.2 Chng nm men Hỡnh 3.3 nh chp gel sau in di soi trờn tia uv T VN Lý chn ti Vang l loi ung cú cn nh lờn men trc tip t dch trỏi cõy m khụng phi tri qua quỏ trỡnh chng ct Ru vang cú hm lng cn thp, nhiu vitamin v cỏc cht khoỏng cú mựi thm d chu, cú hng v c trng ca tng loi qu Ru vang kớch thớch tiờu hoỏ, tun hon, thn kinh Ngi ta ó bit lm ru vang t 3000 nm trc cụng nguyờn Hng nm trờn th gii sn xut khong 18 t lớt ru vang ú cú 1/3 ca Phỏp v Angeri Vit Nam ngnh sn xut vang mi thc s bt u t nhng nm 80 ca th k 20 vi s xut hin vang mang nhón hiu (Thng Long, Thanh Ba, Gia Lõm) Ngun nguyờn liu sn xut vang ti Vit Nam ch yu l t cỏc loi qu: nho, dõu, tỏo, lờ, da, vi[7] Thc t cho thy phn ln cỏc loi qu cú cha ng, axit, vitamin, khoỏngv khụng cú c hi thỡ u cú th s dng lờn men vang, nhng cú vang tt thỡ khụng phi loi qu no cng lm c Do ú vic la chn nguyờn liu phự hp vi yờu cu ca cụng ngh v cht lng ca sn phm cho n l cp thit i vi ngnh sn xut vang nc ta Mt khỏc cng rt cn phi cú quy trỡnh cụng ngh hon thin cú th sn xut loi vang thc s cú cht lng cao, tng bc hi nhp vo th trng khu vc v quc t Nguyờn liu m chỳng tụi la chn v nghiờn cu cho lờn men ru vang l qu tỏo mốo (Docynia indica) õy l loi qu cú hng v thm rt c trng c trng nhiu cỏc tnh nỳi phớa bc nc ta vi tng din tớch 40.000 Ni cú din tớch trng cõy tỏo mốo nhiu l cỏc tnh Yờn Bỏi, Lng Sn, Lai Chõu, Sn La Tng din tớch trng cõy tỏo mốo tip tc tng nhng nm gn õy [6] Nhu cu tiờu dựng i vi qu tỏo mốo ch yu l n trc tip, ngõm ru, ngõm dch siro nhng cng ch chim khong 35-40% tng sn lng qu thu hoch, s cũn li thng cha c s dng ht nhiu nguyờn nhõn Trong ú ngnh sn xut vang ca nc ta ang phỏt trin vi tc nhanh v ang thiu nguyờn liu cú cht lng phự hp sn xut ru vang cú cht lng cao giỏ thnh h Chớnh vỡ vy chỳng tụi tin hnh nghiờn cu: Nghiờn cu nh hng ca mụi trng dinh dng v hm lng men ging cho quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Mc tiờu ca đề tài Phõn lp, tuyn chn chng nm men phự hp cho lờn men vang tỏo mốo, tin hnh nh loi chng nm men ny bng phng phỏp phõn t Nghiờn cu mt s c tớnh sinh hc ca chng nm men ó tuyn chn Lờn men vang tỏo mốo vi quy mụ phũng thớ nghim, xõy dng quy trỡnh lờn men vang tỏo mốo i tng nghiờn cu - Qu tỏo mốo (Docynia indica) - Chng nm men cú kh nng lờn men vang tỏo mốo í ngha lý lun v thc tin ca đề tài - Nghiờn cu c tớnh, sinh lý, sinh hoỏ ca chng nm men cú kh nng lờn men vang tỏo mốo Kt qu nghiờn cu ny l d liu gúp phn b sung cho cỏc nghiờn cu v nm men v ng dng ca nm men i sng - Tn dng ngun nguyờn liu sn cú ca a phng nhm sn xut mt loi vang phự hp th hiu ca ngi tiờu dựng, gúp phn lm phong phỳ th trng vang nc v nõng cao thu nhp cho ng bo dõn tc vựng cao CHNG TNG QUAN TI LIU 1.1 KHI QUT CHUNG V RU VANG 1.1.1 Thnh phn ca ru vang Thnh phn ch yu ca ru vang bao gm: Cn(etanol): lờn men t nhiờn t dch trỏi cõy vỡ vy khụng ln aldehit, este cn ca ru vang t 10-12o, nờn nhiu ngi ung c Cht b dng: ng l nguyờn liu to nờn cỏc loi ru quỏ trỡnh lờn men vang Trong dch qu chớn ch yu l cỏc loi ng kh: fructoza, glucoza, v mt ớt galactoza ngoi cũn cú c ng kộp: sacarozang vang t 62-132g/l Axit vụ c v axit hu c: axit malic, axit tartaric, axit citric, axit oxalic Hm lng axit tng s t 4-7g/l ( quy axit tartaric) Ru vang giu vitamin: vitamin cú nc qu khụng b quỏ trỡnh lờn men phõn hu m nú ch iu chnh li thnh phn [ 3] Cỏc axit amin: cỏc axit amin cú vai trũ quan trng i vi s sinh sn v phỏt trin ca nm men Ngoi lng axit amin cú sn dch qu, quỏ trỡnh lờn men vang cng to thờm c mt s axit amin ó lm cho vang thnh phm cú hng, v rt c trng Cỏc axit amin nh: Lizin, treonin, valin, acginin [ 10] 1.1.2 Phõn loi vang Cú nhiu cỏch phõn loi khỏc nhau, cú th cn c vo mu sc ca sn phm m phõn thnh cỏc loi: vang , vang hng, vang trng, v tng ng vi cỏc loi vang ny u cú cỏc ch tiờu gii hn v mu sc nht nh Chng hn vang l loi vang cú mu , lu, thm, vang trng l vang cú mu vng rm n vng ỏnh, vang hng cú mu hng n ti Cn c vo ru, hm lng ng, hm lng axitcú vang m phõn thnh cỏc loi vang: vang khụ, vang du, vang ngt Xu hng chung thỡ vang c phõn thnh nhúm chớnh l vang khụng cú gas (trong vang thnh phm khụng cú CO2) v vang cú gas (trong vang thnh phm cú CO2) [ 9], [ 5] 1.1.3 Nguyờn liu sn xut ru vang Nguyờn liu sn xut l dch trỏi cõy t cỏc loi qu: m, tỏo mốo, vi, da, lờ, nho( bng 1.1) Bng 1.1 Thnh phn hoỏ hc ca cỏc loi qu [6] Tờn qu Thnh phn hoỏ hc Nc ng Axit tng s Pectin Tanin Nho ngt 73,1 9,88 0,56 0,092 0,07 Vi 84,28 16,1 5,16 0,249 0,83 Da 54,3 3,9 0,6 _ _ M 73,8 9,0 1,1 _ _ Tỏo mốo 84,0 4,8 1,45 _ _ 1.2 MT S C TNH CA T BO NM MEN Saccharomyces cerevisiae 1.2.1 S lc v nm men Nm men (yeast) l tờn chung ch nhúm nm cú cu to t bo, sinh sn ch yu bng phng phỏp ny chi Chỳng phõn b rng rói thiờn nhiờn nh t, nc, khụng khớ v c bit l cú mt nhiu trờn b mt nhiu loi qu Nm men cú kh nng sinh sn nhanh chúng Sinh ca chỳng rt giu protein, vitamin v lipit Nm men cú kh nng lờn men cỏc loi ng to thnh ru iu kin ym khớ, cũn iu kin hiu khớ thỡ chỳng li cú kh nng to sinh t bo Vỡ th nm men c ng dng rng rói cụng nghip thc phm sn xut ru, bia, nc gii khỏt lờn men, sn xut men bỏnh mỡ, sn xut protein sinh Tuy nhiờn mt s nm men di cú hi cho sn xut, lm nhim cỏc quy trỡnh cụng ngh v gõy h hng sn phm 1.2.2 Hỡnh thỏi v cu trỳc ca t bo nm men Saccharomyces cerevisiae Hỡnh thỏi Saccharomyces cerevisiae cú dng hỡnh ovan hoc hỡnh trng Hỡnh dng ny cú th thay i tu thuc vo iu kin mụi trng, iu kin nuụi cy v tui ca t bo - Kớch thc ca t bo nm men: khong 2-8m x 4-10m v cng cú th - thay i tu loi, ging v iu kin mụi trng sng Nm men cú mu trng c, vng hoc hng nht, b mt t bo thng khụ v cng, cú th ng riờng l hoc dớnh thnh chui 1.2.3 Cu to ca t bo nm men Mc dự cú cu to n bo nhng nm men cng mang y tớnh cht ca mt c th sng Chỳng cú cu to gm mng, cht nguyờn sinh v nhõn 1.2.3.1 Mng Cú cu to lp vi t l glucan v mannan tng ng Mng t bo cú cu to ch yu l hemixenluloza, chim khong 70% trng lng khụ ca t bo ( 31% mannan + 29% glucan), 6-7% protein v thng protein ca nú liờn kt vng chc vi cỏc hidratcacbon, to thnh mt phc cht giu lu hunh, tn ti di dng disunfit ( -S-S- ) hoc sulfidrin (-SH- ) Ngoi mng t bo cũn cha lipit, ng kh, nit, cỏc axit amin v cỏc cht khoỏng Trờn thnh t bo nm men cú cỏc l nh, qua cỏc l ny cht dinh dng c a vo t bo v cỏc sn phm trao i cht c thi ngoi mụi trng xung quanh Nhim v ca mng t bo: bo v hỡnh thỏi t bo, trỡ ỏp sut thm thu bờn t bo v iu ho cỏc quỏ trỡnh trao i cht Cỏc cht dinh dng c hp th, chn lc qua thnh t bo 1.2.3.2 Nguyờn sinh cht Mng nguyờn sinh cht: nm di lp thnh t bo, chc nng ch yu ca nú l ch ng iu ho vic hp th cht dinh dng vo t bo, v nh cú h enzim pecmeaza m cht dinh dng c hp th v tớch lu li t bo Cht nguyờn sinh ca t bo nm men + Riboxom: bao gm loi l riboxom 80S ( tn ti t bo cht) v riboxom 70S ( cú ty th) + Ty th cú hỡnh bu dc di, kớch thc 0,2-0,5nm x 0,4-1,0nm kớch thc v hỡnh dỏng cú th thay i tu thuc vo iu kin mụi trng nuụi cy v trng thỏi sinh lý ca t bo DNA ca nm men l mt phõn t dng vũng cú lng phõn t l 50x106 Da ( gp ln so vi DNA ty th ng vt bc t lờn mỏy lc n nhit (28-30 0C) vi tc 150 vũng/phỳt thi gian 28 gi Chỳng tụi thu c kt qu dn bng 3.2.1 Bng 3.2.1 nh hng ca hm lng K2S2O5 quỏ trỡnh nhõn ging SLTB x106tb/ml Thi gian b sung ging Thanh trựng i chng Hm lng 50mg/l 100mg/l 200mg/l 50mg/l 100g/l 200mg/l 0mg/l 0mg/l 0h 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,0 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 4h 7,51,11,1 5,51,2 4,251,2 51,1 4,51,0 4,151,3 6,251,2 3,51,0 8h 31,21,2 28,11,1 151,1 27,51,1 26,51,1 4,51,1 151,1 5,451,1 12h 64,21,1 56,51,0 29,51,1 54,51,3 50,21,1 7,51,1 29,51,1 21,51,1 16h 1151,1 1201,1 58,51,3 60,51,1 95,51,2 84,51,3 58,51,0 43,51,3 20h 1371,0 1421,1 1481,1 1781,1 1481,1 1371,1 1181,1 96,51,1 24h 1721,1 1781,3 1551,1 1651,2 1451,1 1351,1 1551,1 1751,1 28h 1701,1 1701,1 14701,0 1621,1 1481,3 1301,0 1501,1 1721,2 T h i g i a n Sau h sunfit hoỏ Sau 12 h b sunfit hoỏ T bng cho thy rng: Chng S.cerevisae TM4 sinh trng tt mụi trng c sunfit hoỏ bng K2S2O5 vi hm lng t 50-100 mg/l mụi trng c sunfit hoỏ vi liu lng ln hn ó c ch s sinh trng ca chng TM4 Trong trng hp mụi trng khụng c sunfit hoỏ thỡ chng TM4 sinh trng yu hn v mụi trng cng d b nhim khun T kt qu thu c chỳng tụi quyt nh sunfit hoỏ mụi trng bng K2S2O5 vi liu lng l 50 mg/l 3.2.2 nh hng ca hm lng cao men Hm lng m dch siro ca cỏc loi qu thng thp Vỡ vy vic b sung cao men quỏ trỡnh nhõn ging v lờn men l rt cn thit [9] Chng nm men TM4 c nuụi cy mụi trng dch siro tỏo mốo nhit 28 300C trờn mỏy lc vi tc 150 vũng/phỳt Thi gian nuụi cy l 24 gi B sung cao men cỏc hm lng: 3; 3,5; 4; 4,5; 5; 6; 8; 10g/l Chỳng tụi thu c kt qu dn bng 3.2.2 Bng 3.2.2 nh hng ca hm lng cao men b sung quỏ trỡnh nhõn ging SLTB x106tb/ml Hm lng cao men n v(g/l) 3,5 4,5 10 0h 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,0 3,21,1 3,21,3 4h 3,41,1 3,451,0 3,41,2 3,51,1 3,651,3 3,71,1 3,851,0 3,91,1 3,61,0 4,71,1 5,951,1 61,1 6,11,1 6,251,1 7,51,1 7,81,1 12 10,51,1 111,1 14,71,3 16,61,1 20,51,0 19,91,2 161,1 18,51,0 16h 221,1 251,1 30,61,1 471,1 931,1 86,31,1 831,2 1451,1 20 34,71,2 40,51,2 561,1 85.1,1 1451,1 1521,3 1281,1 1351,1 24h 851,1 1101,1 1201,0 1121,1 1501,1 1201,1 1371,2 Thi gian h h h 1451,2 T kt qu cho thy s lng t bo nm men t l thun vi hm lng cao men b sung Nu b sung cao men vi hm lng thp 3-4,5g/l mụi trng thiu lng m cn thit t bo nm men s sinh sn chm c th l: Sau 24h nuụi cy s lng t bo tng 85x106tb/ml( mụi trng b sung 3g/l cao men) v 112 x106tb/ml ( mụi trng b sung 4,5g/l cao men) s lng t bo nm men/ml dch nhõn ging ny l nh khụng ỏp ng c cho quỏ trỡnh lờn men nờn s sinh trng chm hn Nhng nu b sung hm lng cao men 8-10g/l l quỏ cao mụi trng nhõn ging nhiu cht dinh dng khin t bo nm men sinh sn nhanh, mụi trng nuụi cy b bin i v d gõy lõy nhim Hn na s phỏt trin ca nm men cng thp hn so vi mc cao men 5-6g/l Hm lng cao men b sung hp lý l t - g/l vỡ õy s sinh trng ca nm men t kt qu cao nht 24 gi t 145-150 x106 tb/ml Vỡ vy quỏ trỡnh nhõn ging chỳng tụi quyt nh b sung cao men vo mụi trng dch siro vi hm lng - g/l 3.2.3 nh hng ca nhit Chng S.cerevisiae TM4 c cy vo mụi trng nhõn ging cú pH 3,8 vi s lng ging ban u l 3,2 x 106tb/ml, tip tc nhõn ging nm men trờn mỏy lc vi tc 150 vũng/ phỳt cỏc ngng nhit : 24, 26, 28, 30, 32, 35, 37 (oC), sau ú tin hnh xỏc nh s lng t bo khong thi gian gi/ln xỏc nh thi im s lng t bo t giỏ tr cao nht v xỏc nh tc sinh trng ca nm men gi, chỳng tụi thu c kt qu c trỡnh by bng 3.2.3 Bng 3.2.3 nh hng ca nhit quỏ trỡnh nhõn ging SLTB Nhit x10 tb/ml 240C 260C 280C 300C 320C 350C 370C T 0h 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 h 4h 3,51,2 5,61,1 5,81,1 4,851,1 4,91,3 5,51,0 51,15 12,51,1 15,41,0 16,51,1 12,51,0 11,51,0 10,01,1 9,51,1 16,21,0 271,1 25,71,2 201,1 21,21,1 19,61,2 20,71,1 h i 12 h g 16 h 75,51,1 951,0 951,0 801,1 931,1 85 1,1 701,0 i 20 a 24h 110,51,1 1401,1 1541,1 1081,1 1071,3 1071,0 101,1 1401,1 1551,1 1621,3 1451,0 1451,1 1401,1 1301,3 n 28h 1381,1 1621,1 1601,1 1401,1 1401,1 1381,1 1261,1 h T kt qu cho thy chng nm men TM4 sinh trng v phỏt trin tt khong nhit t 26-280C t trờn 160 x 106tb/ml nhit trờn 300C tc sinh trng ca chng TM4 b gim khụng phự hp quỏ trỡnh sn xut, iu ny hon ton phự hp vi kt qu nghiờn cu ca tỏc gi Amerine.M.A, Bergh W and Cruess.W nghiờn cu trờn nm men núi chung [12 ] Vỡ vy chỳng tụi quyt nh gi nhit cho quỏ trỡnh lờn men ca chng nm men TM4 khong 26-280C 3.2.4 nh hng ca pH Chỳng tụi cy chng nm men S.cerevisiae TM4 vi s lng t bo ban u l (3,2 1,1) x106tb/ml vo cỏc mụi trng ca dch nhõn ging cú pH cỏc mc: 3; 3,3; 3,6; 3,8; 4,2; 4,5; 5,2; 7,2 (dựng axit HCl v NaOH chnh pH) v nuụi cy nhit 26-28oC Chng TM4 c nhõn ging cỏc bỡnh tam giỏc 250 ml trờn mỏy lc n nhit khong thi gian 28 gi Chỳng tụi thu c kt qu sau 50 45 40 SLTBx1 35 triu tb/ml 30 25 20 15 10 3.3 3.6 3.8 4.2 4.5 5.2 7.2 pH Biu 3.2.4 S lng t bo trung bỡnh sau 28 gi nuụi cy cỏc giỏ tr pH khỏc Chng S.cerevisiae TM4 sinh sn v phỏt trin tt trờn mụi trng nhõn ging cú pH 4,2-4,5 Rừ rng chỳng ta nhn thy sau 28 gi nuụi cy s lng t bo nm men t cc i mụi trng cú pH 4,2-4,5 Chớnh vỡ vy pH thớch hp l 3,84,5 bi kim tra cht lng t bo nm men t l t bo ny chi l: 70-73%, hn na pH ny cng phự hp vi pH ca dch qu cỏc giỏ tr pH khỏc chng nm men TM4 sinh sn yu t v pH mụi trng cao d b nhim khun Vỡ vy chỳng tụi gi mc pH thớch hp cho quỏ trỡnh lờn men ca chng nm men TM4 l 4,2-4,5 3.2.5 nh hng ca hm lng oxy ho tan Trong qỳa trỡnh nhõn ging hm lng O2 cú nh hng rt mnh m n s sinh sn ca nm men nghiờn cu nh hng ca yu t ny ti s sinh sn ca chng TM4 chỳng tụi tin hnh nuụi cy trờn mỏy lc vi tc khỏc ng vi mi tc lc l mt giỏ tr oxy ho tan nht nh Kt qu c th hin bng sau Bng 3.2.5 nh hng ca hm lng oxy ho tan quỏ trỡnh nhõn ging SLTB(x106tb/ml) Tc ụ lc(v/phỳt) Thi gian Hm lng O2(mg/l) 4-6 8,25 8,5 8,75 Khụng lc 100 130 150 170 200 h 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 3,21,1 4h 3,31,0 3,41,2 3,61,3 3,81,3 4,0 1,0 4,61,1 h 3,51,1 4,61,1 5,81,1 7,51,1 7,81,1 8,21,2 12h 4,81,2 5,51,0 10,01,1 161,3 211,1 211,0 h 5,61,1 661,1 68,51,1 701,1 751,1 761,1 h 20 9,151,0 991,1 91,21,4 88,51,3 981,0 1021,1 24h 18,21,1 1091,1 1281,1 1391,1 1451,1 1521,3 781,1 1221,0 1351,1 1401,1 1511,1 1701,1 16 h 28 T kt qu cho thy chng nm men TM4 sinh sn mnh hm lng O2 ho tan khong - mg/l mu i chng ( khụng lc) chng TM4 sinh sn yu t, mụi trng b nhim khun Nh vy vic b sung O2 quỏ trỡnh nhõn ging l hon ton hp lý Kt qu ny cng phự hp vi cỏc cụng b ca cỏc tỏc gi Amerine.M.A, Bergh W and Cruess.W Amerine.M.A, Bergh W and Cruess.W nghiờn cu trờn nm men núi chung [12], [13] 3.3 NGHIấN CU NG THI LấN MEN VANG TO MẩO ng thỏi lờn men vang l quỏ trỡnh chuyn hoỏ ng v cỏc hp cht hu c cú dch qu thnh ru, cỏc axit hu c, vitamin, cht thm lm cho vang cú hng v c trng khỏc hn nhiu loi ru khỏc ng thỏi lờn men vang l quỏ trỡnh bin i ht sc phc ca cỏc hp cht, nh hng quyt nh n cht lng ca sn phm cui cựng Trong phm vi nghiờn cu ca ti, chỳng tụi chung nghiờn cu mt s bin i c bn ca mt s cht hu c quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo ú l nhng bin i ca ng, axit tng s, pH, hm lng ru, s lng t bo nm menthụng qua nghiờn cu ng thỏi lờn men vang 24 gi u v 14 ngy u ca quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo 3.3.1 ng thỏi lờn men vang ngy th nht Chỳng tụi tin hnh lờn men vang quy mụ thớ nghim cỏc bỡnh lờn men cú dung tớch lớt Mụi trng lờn men l dch siro tỏo mốo c pha loóng bng nc sch ti nng ng tng s 25% ( 250 g/l ) Tin hnh kh trựng mụi trng bng K2S2O5 ( cha 55% SO2 ) vi hm lng 50 mg/l Sau ting b sung K2S2O5 vo mụi trng thỡ tin hnh cy ging vi t l 5% v/v ( tng ng khong 12.106 t bo/ml ) Cỏc bỡnh sau cy ging c chuyn vo t m 300C, giỏ tr pH khong t 3,8-4,2 Tin hnh phõn tớch mu gi mt ln 24 gi liờn tc, chỳng tụi thu c kt qu sau Bng 3.3.1 ng thỏi lờn men vang ngy th nht Ch tiờu n v Thi gian (gi) 12 16 20 HLcn %V 0.250.01 0.260.01 0.280.01 0.30.01 0.320.01 0.540.01 HLaxit tng s g/l 4.60.01 4.650.01 4.70.01 4.760.01 4.820.01 4.90.01 HL ng tng s g/l 250.1 25.50.1 240.1 23.50.1 230.1 22.50.1 HLng kh g/l 62.60.02 61.50.02 60.00.02 59.80.02 58.20.02 57.80.02 3.80.1 4.00.1 4.010.1 3.950.1 4.00.1 3.840.1 121.1 161.1 381.1 481.1 821.1 1601.1 pH SL t bo X106/ml Kt qu cho thy : na ngy u tiờn hm lng ng gim chm, s lng t bo nm men tng dn, hm lng etylic cú tng nhng rt ớt, cỏc thụng s khỏc cú bin i nhng khụng rừ rt Theo chỳng tụi na ngy u tiờn l thi gian nm men lm quen vi mụi trng, mt s nm men khỏng yu vi SO2 s b tiờu dit Nhng nm men thớch nghi hn s tn ti v sinh sn nờn iu ny ó dn n hin tng na ngy u tiờn s lng t bo nm men tng lờn chm chp, cỏc thụng s khỏc bin i khụng nhiu l lỳc ny nm men ang thc hin sinh sn l ch yu Hm lng etylic tng t 0,25 (do nm men di hot ng chm chp dch siro to thnh ) n 0,540,01 iu ny cho thy ngy u tiờn etylic ó c sn xut nhng vi hm lng rt ớt ú l ngy u tiờn nm men thc hin trao i cht theo kiu hiu khớ bng cỏch dựng oxy phn t lu li bỡnh lờn men Thi im t 12h- 24h s lng t bo tng lờn rt nhanh, c cỏch ting s lng t bo li tng gp ụi, pH gim v hm lng axit tng s cú tng nhng khụng ỏng k V mt sinh trng, chỳng tụi cú th khng nh : 24h u tiờn k t cy ging, thỡ giai on t - 8h ng vi pha tim phỏt, cũn giai on t - 12h ng vi pha phỏt v pha cp s m ( logarit ) Kt qu trờn cng phự hp vi nghiờn cu ca cỏc tỏc gi khỏc [11], [7] nghiờn cu v c im sinh sn, phỏt trin ca Saccaromyces cerevisiae nghiờn cu lờn men vang núi chung 180 SLTBx1triu tb/ml 160 140 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 Thi gian ( gi) th 3.3.1 Tc phỏt trin ca S.cerevisiae TM4 ngy 3.3.2 ng thỏi ca quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo xỏc nh ng thỏi ca quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo, chỳng tụi tin hnh lờn men cỏc bỡnh cú dung tớch lớt Mụi trng lờn men l dch siro tỏo mốo ( cú hm lng ng tng s khong 50% ) c pha loóng bng nc sch ti nng ng tng s 25 % ( 250 g/l ) Tin hnh kh trựng mụi trng bng K2S2O5 ( cha 55 % SO2 ) vi hm lng 50 mg/l Sau ting b sung K2S2O5 vo mụi trng thỡ tin hnh cy ging vi t l % v/v ( tng ng khong 12.106 t bo/ml ) Cỏc bỡnh sau cy ging c chuyn vo t m 280C, giỏ tr pH khong t 4,2-4,5 Tin hnh phõn tớch mu mi ngy mt ln 14 ngy liờn tc, chỳng tụi thu c kt qu sau : 350 300 250 200 150 100 50 14 12 HL cn 10 0 10 Thi gian (ngy) 15 10 Thi gian (ngy) 15 SL t bo th 3.3.2 ng thỏi ca quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Kt qu trờn cho thy : t bo nm men sinh sn nhanh nht vo ngy th n ngy th v tip tc trỡ cho n ngy th 6, th 7, th 8, nhng sau ú thỡ bt u gim dn v gim nhanh nht t ngy th n ngy th 12 ca quỏ trỡnh lờn men, n ngy th 14 s lng t bo nm men ch cũn li l : 147.106 t bo/ml S lng t bo t cc i vo ngy th ( õy l thi gian ca pha log ) Theo chỳng tụi ngy th v ngy th nm men sinh sn nhanh l mụi trng cú nhiu dinh dng, hm lng cn cũn thp cha cú kh nng c ch s sinh trng v phỏt trin ca nm men Ngy th v th ( thuc pha cõn bng ng ) mụi trng cũn dinh dng trỡ s lng t bo nm men Nhng t ngy th tr i hm lng cn tng nhanh, hm lng ng gim mnh, c bit l s cn kit ngun m ó lm cho t bo nm men b t phõn v lng xung ỏy bỡnh Do ú s lng t bo vo nhng ngy cui gim rt nhanh v n ngy th 14 ch cũn 147.106 t bo/ml V s bin i ca hm lng cn, chỳng tụi nhn thy cn tng nhanh vo ngy th 3, ng thi ng tng s cng gim mnh vo thi im ny T ngy th tr i cn tng chm v hm lng ng cng gim chm Quan sỏt bng mt thng cng cho thy t ngy th n ngy th s lng bt khớ CO2 to rt nhiu, nhng t ngy th tr i s lng bt khớ bt u gim dn Nh vy kt qu thớ nghim cho thy : s bin i ca hm lng cn v hm lng ng cú liờn quan cht ch vi theo s bin ng ca s lng t bo nm men Hm lng axit tng s cng tng dn, nhiờn s thay i v hm lng axit tng s l khụng ln lm iu ny c gii thớch nh sau : quỏ trỡnh lờn men ru, ngoi vic to sn phm chớnh l ru thỡ cũn to nờn cỏc axit nh xucxinic, axetic, lactic Theo CH.Barthomenf (1986) nu i t 100 phn ng saccaroza s thu c 105,4 phn ng t v sau thy phõn s thu c 0,7 phn axit xucxinic[4] S to thnh axit quỏ trỡnh lờn men ó dn n lm gim pH ca dch lờn men Kt qu ny cng phự hp vi nghiờn cu ca cỏc tỏc gi nghiờn cu v nm men núi chung [7], [12] 3.4 NGHIấN CU NH HNG MT S YU T N QU TRèNH LấN MEN VANG TO MẩO Quỏ trỡnh lờn men vang núi chung chu nh hng ca rt nhiu ca cỏc yu t cú mụi trng ca dch lờn men nh: nhit , hm lng ng, pH, t l men ging 3.4.1 pH pH khụng ch nh hng n cỏc hot ng sng ca nm men, m cũn nh hng n giỏ tr cm quan ca vang kho sỏt nh hng ca pH ban u ti quỏ trỡnh lờn men chỳng tụi tin hnh thớ nghim trờn mụi trng dch qu tỏo mốo cú hm lng ng 250g/l, nhit : 26-28oc, pH: 3,5; 4; 4,5; Kt qu thu c bng 3.4.1 Bng 3.4.1 nh hng ca pH n quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Ch tiờu phõn tớch n v pH 3,5 4,5 Thi gian lờn men H 100-105 85-90 83-90 83-87 HL ng sút g/l 4,90,2 4,60,2 50,2 6,10,2 HL cn %V 10,50.1 12,50,1 11,250,1 9.70,1 Kt qu cho thy pH tng thỡ thi gian lờn men gim Cỏc mu cú pH: 4-4,5 thi gian lờn men lõu hn cỏc mu khỏc nhng li t cỏc ch tiờu cn thit cú hm lng cn cao v hiu sut lờn men rt cao i vi mu cú pH: 3,5 cú hiu sut lờn men gim theo chỳng tụi l hm lng axit tng ( pH cng thp) thỡ ỏp sut thm thu cng tng cú th s gõy c ch cho cỏc hot ng sng ca nm men i vi mu cú pH: cú hm lng cn thp, hm lng ng sút cao thỡ v ngt s b d tha, v chua, chỏtca sn phm khú cm nhn c v khụng phự hp vi th hiu ca ngi tiờu dựng Nh vy pH thớch hp cho lờn men vang tỏo mốo l: 4-4,5 3.4.2 nh hng ca t l men ging Men ging gi mt vai trũ quan trng n s thnh cụng hay tht bi ca quỏ trỡnh lờn men, vỡ vy t l men ging phự hp vi quỏ trỡnh lờn men vang nhm thu c hiu sut lờn men v cht lng vang t giỏ tr cao nht l yờu cu cn thit i vi quy trỡnh cụng ngh sn xut vang la chn hm lng men ging thớch hp chỳng tụi tin hnh thớ nghim trờn mụi trng dch lờn men vi t l ging ban u l: 5, 7, 10, 15, 20%V Kt qu c dn bng 3.4.2 Bng 3.4.2 nh hng ca t l men ging ti quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo ch tiờu phõn tớch HL ging (x106tb/ml) n v 10 15 20 thi gian lờn men H 103-110 98-104 92-97 85-90 80-85 HL ng sút g/l 5,30,3 5,20,3 4,60,3 4,90,3 5,00,3 Hl cn %V 10,30,02 10,50,02 12,50,02 12,20,02 12,00,02 pH 3,850,01 3,80,01 3,750,01 3,70,01 3,850,01 Kt qu thớ nghim cho thy: t l men ging ban u gim t 5-20% V thỡ thi gian lờn men ngn dn, hm lng ng sút gim i nhng khụng ỏng k Hm lng cn, hiu sut lờn men v giỏ tr cm quan chung t giỏ tr cao nht mu lờn men cú t l men ging ban u l 10%V i vi mu lờn men cú t l men ging thp nht 5%V thỡ thi gian lờn men kộo di hn cỏc mu khỏc l thi gian sinh sn v phỏt trin t s lng t bo cao nht ca nm men b kộo di hn t l men ging b sung ban u mc thp v ngc li nhng mu lờn men cú t l men ging ban u cao hn 15-20%V thi gian sinh sn, phỏt trin t s lng t bo/ml dch t giỏ tr cao nht ngn hn vỡ s lng men ging b sung ban u ó nhiu hn Mt khỏc, b sung nm men t l quỏ cao, cú th lm cho quỏ trỡnh lờn men din nhanh hn, lm cho nhit ca quỏ trỡnh lờn men cng tng cao hn so vi cỏc mu cú t l ging ớt hn nờn ó lm gim hiu sut ca quỏ trỡnh lờn men Nh vy, theo chỳng tụi lng men ging b sung ban u i vi chng S cerevisiae TM4 ch nờn s dng t l: 10 %V l phự hp nht cho quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo 3.5 NG DNG LấN MEN VANG TO MẩO VI QUY Mễ PHềNG TH NGHIM Qua kt qu nghiờn cu chỳng tụi tin hnh lờn men vang tỏo mốo vi mụi trng lờn men MT3 nhng thc nghim quỏ trỡnh lờn men : nhit 28oC v pH: 4,5, t l men ging 10% vi quy mụ phũng thớ nghim bỡnh lờn men lit sau 17 ngy kt thỳc giai on lờn men chớnh ỏnh giỏ ru thnh phm bng cm quan sau ú chuyn tip lờn men ph Kt qu phõn tớch c dn bng Bng 3.5 Kt qu phõn tớch ru thnh phm Ch tiờu phõn tớch n v Mu ru %V 12,5 ng sút % 5,0 Axit (%) % 0,48 pH 4,2 Sn phm c ỏnh giỏ cao Trờn c s ú chỳng tụi xõy dng quy trỡnh cụng ngh lờn men vang tỏo mốo 3.6 QUY TRèNH CễNG NGH LấN MEN VANG TO MẩO 3.6.1 S quy trỡnh cụng ngh sn xut vang tỏo mốo Qu tỏo mốo -Ra sch, loi b qu kộm cht lng - Ngõm ng vi t l 1:1 Dch siro - Kh trựng mụi trng dch siro Dch lờn men - Nm men S cerevisiae TM410% -Lờn men( to: 26-280C, pH:4,2-4,5) - Cú b sung thờm sacaroza phự hp vi tng loi vang Vang non - Tỏch cn, tip tc lng - Tip tc tng tr: (to: 15oC) Vang thụ Tỏch cn (2-3 ln) v lc Vang thnh phm Tng tr úng chai tiờu th 3.6.2 Thuyt minh cụng ngh Quy trỡnh sn xut vang tỏo mốo bao gm giai on chớnh l: 3.6.2.1 Giai on 1: Ch bin dch lờn men Qu thu hoch v cn phi c chn ly cỏc qu ó chớn, loi b cỏc qu non, qu dp nỏt thi Qu ó chn em sch bng nc t tiờu chun v sinh ri rỏo nc Sau ú cho vo cỏc ang thựng ngõm ng theo t l 1:1 Qu tỏo mốo ta khớa cỏc ng nh quanh qu Khong hai ngy khuy trn mt ln Sau mt thỏng ta thu c mt th siro nc qu cú nng ng khong 60-80 % v nhiu dng cht khỏc c chit t tht qu 3.6.2.2 Giai on 2: Lờn men chớnh B sung nm men vo dch lờn men (thng t l 10%V) iu chnh nhit phự hp cho quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo l 26-28oC, sut quỏ trỡnh lờn men vang phi tin hnh phõn tớch mu v kim tra nm men thng xuyờn iu chnh quỏ trỡnh lờn men cho phự hp v hn ch s tht thoỏt cn, hng thmtrong quỏ trỡnh lờn men chớnh, cn thit phi lờn men gn y bỡnh, nờn gi ỏp lc mc thp Quỏ trỡnh lờn men chớnh vang tỏo mốo thng kt thỳc sau 15-17 ngy 3.6.2.3 Giai on 3: Lờn men ph ( chớn vang) Quỏ trỡnh lờn men ph ( vang) nờn gi nhit 15-20oC, sau kt thỳc lờn men vang c 80-90 ngy cú th tin hnh tỏch cn ỏy bỡnh sau ú cú th b sung ph gia lng bng cỏch : pha loóng cht ph gia vi cn (1515%V) v cho t t vo bỡnh, va cho va khuy theo mt chiu c nh khong 10-15 phỳt Vic tỏch cn ỏy bỡnh phi c tin hnh 2-3 ln sut thi gian tng tr 3.6.2.4 Giai on 4: Hon thiờn v tiờu th sn phm tng cng giỏ tr cm quang ca sn phm (nht l trong) cn tin hnh lc vang cho n sn phm t n hon thin Vic úng chai v tiờu th sn phm thng c tin hnh sau lc vang ln cui Thụng thng ru rt cú th b nhim khõu úng chai, vỡ vy cỏc yờu cu v sinh giai on phi ht sc nghiờm ngt Vang úng chai cú th c ct tr bo qun thi gian di KT LUN V NGH KT LUN Chỳng tụi ó phõn lp, tuyn chn c chng nm men cú hot lc lờn men tt, hm lng ng sút dch lờn men t tiờu chun, to cn cao, tt, hng v thm phự hp lờn men vang tỏo mốo Cn c v khoỏ phõn loi ca Lodder (1970) tin hnh nh loi c chng nm men tuyn chn l S cerevisiae TM4 Nghiờn cu nh hng ca mt s yu t quỏ trỡnh nhõn ging ca chng nm men S cerevisiae TM4 nh: K2S2O5, cao men, nhit , pH, hm lng oxy ho tan ó nghiờn cu ng thỏi lờn men vang tỏo mốo v nghiờn cu nh hng pH, t l men ging cho quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo cu chng nm men S cerevisiae TM4 Lờn men vang tỏo mốo vi quy mụ phũng thớ nghim, xõy dng quy trỡnh cụng ngh sn xut vang tỏo mốo NGH Vi kt qu thu c, chỳng tụi mong mun s gúp phn cho nhng nghiờn cu tip theo a sn xut vang tỏo mốo trờn quy mụ cụng nghip nhm gii quyt nhng khú khn v tiờu th sn phm, lm phong phỳ ngun sn phm ru vang sn xut t cỏc loi qu, gúp phn nõng cao thu nhp cho b nụng dõn vựng cao em li ru vang phự hp vi nhu cu ngi Vit Nam, gúp phn lm phong phỳ v tng sn lng ru vang sn xut nc TI LIU THAM KHO Mai Danh Cụn (1972), Sn xut v s dng thc n lờn men chn nuụi, Nxb Nụng thụn Nguyn Lõn Dng (1986), Men gia sỳc v men ru, Nxb Khoa hc v K thut H Ni Nguyn Lõn Dng (1983), Thc vi sinh vt hc, Nh xut bn Mir Maxcova Nguyn Thnh t (2000-2002), C s sinh hc vi sinh vt, Tp v Nxb Giỏo Dc Nguyn Vn Mựi (2001), Thc hnh hoỏ sinh, Nh xut bn Hc Quc Gia Nguyn ỡnh Sinh (1997), Nm men v kh nng s dng chỳng cụng ngh sinh hc, Lun thc s, Trng HSP H Ni Nguyn Quang Tho (2000), Nghiờn cu lờn men vang vi thiu, Lun ỏn tin s sinh hc, HSP H Ni Quyn ỡnh Thi (2005), Cụng ngh sinh hc, Nxb Khoa hc v K thut H Ni Nguyn ỡnh Thng, Nguyn Thanh Hng (2000), Cụng ngh sn xut v kim tra cn etylic, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 10 Nguyn ỡnh Thng (1980), Cụng ngh phõn tớch lờn men, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 11 TCVN , 3217 - 79, Ru phõn tớch cm quan, phng phỏp cho im 12 Avram, D., and Bakalinsky, A.T(1999), FZF1p of Saccharomyces cerevisiae is a positive regulator of SSU1 transcription and its first zinc finger is required for DNA binding, Yeast 15,473-480 13 Amerine.M.A, Bergh W and Cruess.W (1972), The technology of wine making AVi Publishing Company, Inc ( 22, 323 - 358 ) [...]... đảo của nấm men Nhưng hàm lượng men giống quá cao sẽ làm thay đổi thành phần môi trường lên men và sẽ không có lợi cho quá trình lên men và chất lượng rượu vang [7] Nhìn chung hàm lượng nấm men giống thích hợp nhất trong dịch lên men từ 4-10 triệu tế bào/1ml dịch lên men 1.2.8.5 Ảnh hưởng của hàm lượng đường Hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men vang là 12-25% .Hàm lượng đường 30%V sẽ ức chế quá. .. 2,3 thì quá trình lên men yếu, pH = 6,5-7,5 thì quá trình lên men dừng lại Đối với quá trình lên men vang một số loại quả pH thích hợp từ 4,0-4,5 [7] 1.2.8.4 Ảnh hưởng của hàm lượng giống Hàm lượng tế bào nấm men có trong dịch lên men càng thấp thì thời gian nhân giống và lên men sẽ kéo dài hơn, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn... ứng quá trình lên men vang Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của nấm men Trong công trình nghiên cứu này chúng tôi nghiên cứu các yếu tố như: K2S2O5, cao men, nhiệt độ, pH, oxy hoà tan 3.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng K2S2O5 Môi trường nhân giống là môi trường 100 % dịch siro táo mèo đã được pha loãng để đạt nồng độ đường 10%Bx(100g/l) Dich môi trường được đưa vào các bình tam... quá trình lên men Các kết quả nghiên cứu cho thấy khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng thì hàm lượng axit axetic trong vang cũng cao Mặt khác tỉ lệ các loại đường có trong dịch lên men cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tốc độ và hiệu suất lên men Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả đã cho thấy: glucoza là loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men cũng như quá trình. .. Vì vậy, lượng oxi cung cấp có một ý nghĩa hết sức đặc biệt Khi trong môi trường có oxi nấm men sẽ sinh trưởng tăng sinh khối Khi trong môi trường không có mặt oxi nấm men sẽ tiến hành lên men 1.2.8.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men 1.2.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men và chất lượng của vang - Nhiệt độ < 20oC: sự lên men chậm... được cho quá trình lên men nên sự sinh trưởng chậm hơn Nhưng nếu bổ sung hàm lượng cao men 8-10g/l là quá cao môi trường nhân giống nhiều chất dinh dưỡng khiến tế bào nấm men sinh sản nhanh, môi trường nuôi cấy bị biến đổi và dễ gây lây nhiễm Hơn nữa sự phát triển của nấm men cũng thấp hơn so với ở mức cao men 5-6g/l Hàm lượng cao men bổ sung hợp lý là từ 5 - 6 g/l vì ở đây sự sinh trưởng của nấm men. .. Từ kết quả cho thấy số lượng tế bào nấm men tỉ lệ thuận với hàm lượng cao men bổ sung Nếu bổ sung cao men với hàm lượng thấp 3-4,5g/l môi trường thiếu lượng đạm cần thiết tế bào nấm men sẽ sinh sản chậm cụ thể là: Sau 24h nuôi cấy số lượng tế bào tăng 85x106tb/ml(ở môi trường bổ sung 3g/l cao men) và 112 x106tb/ml (ở môi trường bổ sung 4,5g/l cao men) số lượng tế bào nấm men/ ml dịch nhân giống này là... K2S2O5 với liều lượng là 50 mg/l 3.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng cao men Hàm lượng đạm trong dịch siro của các loại quả thường thấp Vì vậy việc bổ sung cao men trong quá trình nhân giống và lên men là rất cần thiết [9] Chủng nấm men TM4 được nuôi cấy trong môi trường dịch siro táo mèo ở nhiệt độ 28 300C trên máy lắc với tốc độ 150 vòng/phút Thời gian nuôi cấy là 24 giờ Bổ sung cao men ở các hàm lượng: 3; 3,5;... đường fructoza và đường sacaroza… Vì vậy quả có chứa hàm lượng đường khử càng cao càng có lợi cho quá trình lên men và chất lượng của vang thành phẩm [7] 1.2.8.6 Ảnh hưởng của nồng độ oxy hoà tan Nồng độ oxy hoà tan giữ vai trò quan trọng không chỉ đối với sự sinh sản và phát triển tối đa của nấm men mà còn quyết định đến hiệu suất lên men và chất lượng của vang Trong điều kiện lên men rượu, các đường... Khả năng chịu cồn cao và lên men được trong môi trường có nồng độ cồn hợp lý là một trong những yêu cầu của chủng nấm men lên men rượu vang, vì trong quá trình lên men luôn sinh ra cồn Nếu nồng độ cồn cao sẽ làm tê liệt hoạt động sống của tế bào nấm men, ức chế, kìm hãm quá trình đồng hoá hydratcacbon và nitơ [7] 1.2.8.3 Ảnh hưởng của pH pH ở các mức khác nhau thì quá trình lên men diễn ra với tốc độ ... ca mụi trng dinh dng v hm lng men ging cho quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo Mc tiờu ca đề tài Phõn lp, tuyn chn chng nm men phự hp cho lờn men vang tỏo mốo, tin hnh nh loi chng nm men ny bng phng... axitcú vang m phõn thnh cỏc loi vang: vang khụ, vang du, vang ngt Xu hng chung thỡ vang c phõn thnh nhúm chớnh l vang khụng cú gas (trong vang thnh phm khụng cú CO2) v vang cú gas (trong vang thnh... cao men, nhit , pH, hm lng oxy ho tan ó nghiờn cu ng thỏi lờn men vang tỏo mốo v nghiờn cu nh hng pH, t l men ging cho quỏ trỡnh lờn men vang tỏo mốo cu chng nm men S cerevisiae TM4 Lờn men vang