MỤC LỤC ◊ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU Lời Mở Đầu Lịch Sử Phomat Hình 1.1 tranh làm phomat thời cổ .5 Phân Loại Phomat Bảng 3.1 phân loại phomat theo độ ẩm Bảng 3.2 phân loại phomat theo lượng béo Một Số Loại Phomat CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT .8 Sơ Đồ Quy Trình .8 Giải Thích Quy Trình .9 2.1 Nguyên Liệu Hình.2.1.sữa (nguyên liệu) .9 2.2 Xử Lý 22.1 Mục đích 2.2.2 Cách tiến hành 2.3 Chuần Hóa .9 2.3.1 Mục đích .9 2.3.2 Cách tiến hành Hình.2.3.1 sơ đồ chuẩn hóa 10 2.4 Thanh Trùng 10 2.4.1 Mục đích 10 2.4.2 Cách tiến hành 10 Hình.2.4.1 thiết bị trùng 11 2.5 Làm Nguội .12 2.5.1 Mục đích .12 2.5.2 Cách tiến hành 12 2.6 Cấy Vi Sinh Vật 12 26.1 Mục đích 12 2.6.2 Cách tiến hành 12 2.7 Lên Men Sơ Bộ .12 2.7.1 Mục đích .12 2.7.2 Cách tiến hành 12 2.8 Bổ Sung Emzym, Phụ Gia 12 2.8.1 Mục đích .12 2.8.2 Cách tiến hành 12 2.9 Đông Tụ Sữa Bằng Rennin 13 Hình 2.9.1 kiểm tra sữa đông tụ 13 2.9.1 Mục đích .13 2.9.2 Cách tiến hành 13 2.10 Cắt Sữa Đông, Tách Whey 14 Hình.2.10.1 thùng tách Whey .14 Hình.2.10.2 dao cắt sữa đông 14 2.10.1 Mục đích 14 2.10.2 Cách tiến hành 14 2.11 Quá Trình Ép, Tạo Bánh Phomat .15 Hình.2.11.1 máy ép phomat 15 2.11.1 Mục đích 15 2.11.2 Cách tiến hành 15 2.12 Muối Phomat .15 Hình.2.12.1 muối phomat cạn .15 2.12.1 Mục đích 15 2.12.2 Cách tiến hành 16 2.13 Quá Trình Ủ Chín Phomat 16 Hình.2.13.1 ủ phomat 16 2.13.1 Mục đích 16 2.13.2 Cách tiến hành 16 2.14 Phân Loại, Lưu Kho 16 2.14.1 Mục đích 17 2.14.2 Cách tiến hành 17 CHƯƠNG III ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT TRONG PHOMAT 17 Vi Khuẩn Lactic .17 Nấm Mốc 17 Vi Khuẩn Khác 17 Nhóm Vi Khuẩn Propionic .18 CHƯƠNG IV CÁC VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG CHO PHOMAT .18 1.VSV gây đắng phomat 18 VSV gây trương phomat 18 VSV gây loét bề mặt phomat 18 VSV gây nâu phomat 18 VK gây thối phomat 19 nấm mốc pha hoại phomat .19 VSV tạo khí H2S .19 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 19 CHƯƠNG VI TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 CHƯƠNG GIỚI THIỆU Lời mở đầu Phomat sản phẩm có từ lâu liên tục phát triển Phomat thường có bữa ăn người toàn giớ, đặc biệt châu Âu Châu Mỹ Phomat sản phẩm điển hình làm từ sữa Có nhiều loại phomat làm từ sữa loài vật khác nhau, Phomat làm từ sữa bò ưa chuộng phổ biến Phomat người sử dụng bữa ăn, mặt khác, Phomat dùng để chế biến ăn khác Mỗi loại Phomat có mùi đặc trưng khác tùy thuộc vào nguyên liệu cách chế biến Trên giới, có địa phương chuyên sản xuất loại Phomat để người đem tên địa phương đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất Phomat sản phẩm len men chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với tham gia số nhóm vi sinh vật Đây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Trong phomat protein chiếm 15-20% dạng peptone aminoacid quan trọng như: metionin, lyzin… Các protein dạng thể dể hấp thu Sự có mặt aminoacid phomat khiến sử dụng sản phẩm phòng chữa bệnh gan tim mạch Trong phomat có hàm lượng lipid cao nên có độ sinh lượng tương đương với thịt (2500-4500kcal) Ngoài phomat có thêm vitamin (A, B1, B2, C,…) chất khoáng (Ca, P, Fe, Mg,…) cần cho phát triển tế bào, hình thành xương trình trao đổi chất thể Lịch sử Phomat Phomat thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu sữa bò sữa động vật có vú khác, bao gồm cừu, dê, trâu, bò, lạc đà bò Tây Tạng Khoảng 4000 năm trước người bắt đầu trình nuôi động vật lấy sữa Đó phomat sinh Nhưng có số người tin phomat đời 6000 – 9000 năm trước công nguyên Trong mộ cổ Ai Cập lưu giữ hình vẽ tường miêu tả việc sữa đựng túi da ngựa treo lên cao, dường công thức ủ sữa, lên me áp dụng từ lâu rồi[….] từ Hình 1.1 Tranh làm phomat thời cổ Hình 2.1 tranh làm phomat thời cổ Ngày nay, phát triển khoa học Kỹ thuật, người sản xuất Phomat với quy mô công nghiệp Tuy nhiên, sản xuất công nghiệp phải kết hợp với truyền thống để tạo hương vị đặc thù loại Phomat khác phân loại phomat Bảng 3.1.Phân loại độ ẩm phomat MFFB (%) Loại phomat 67 Mềm MFFB : phần trăm hàm lượng ẩm khối lượng không béo phomat Bảng 3.2.Phân loại theo lượng béo FDB (%) Loại phomat >60 Béo cao 45-60 Béo khác cao 25-45 Béo trung bình 10-25 Béo thấp [...]... thu được phomat Trong sản xuất, người ta thường kết hợp các phương pháp trên nhằm tạo ra hiệu quả cao trong sản xuất Tuy nhiên, có những sản phẩm phomat mà một số phương pháp được ứng dụng một cách bắt buộc 2.11 Quá trình nén ép tạo bánh phomat 2.11.1 Mục đích Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng theo hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm Quá trình. .. sau khi tách whey chính là phomat Whey được tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách Một số cách tách whey phổ biến trong sản xuất phomat cứng:  Chờ cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần lỏng bên trong thùng qua lưới lọc  Tron g sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta tách whey bằng cách ép khối đông tụ lại thu được phomat  Cho lượng hạt sữa... Quá trình nếm ép làm tăng độ cứng của phomat, quy t định cấu trúc của khồi phpmat, đồng thời tách một lượng ẩm tự do còn tồn tại trong phomat Ngoài r, tạo bề mặt láng mịn cho khồi phomat trong quá trình ủ chín sau này 2.11.2 Cách tiến hành Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến độ ẩm của phomat, lực ép càng tăng thì tách càng nhiều nước khỏi phomat. Tùy theo loại phomat mà mức độ nén ép khác nhau Nguyên... nhau Lưu kho nhằm bảo quản phomat trong thời gian dài mà không làm thay đổi chất lượng phomat, giữ độ ẩm cho phomat, bề mặt không bị thay đổi 2.14.2 Cách tiến hành Phân loại phomat theo những chỉ tiêu được đặt ra Bảo quản phomat ở nhiệt độ thấp nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào loại phomat Đối với các loại phomat cứng phổ biến, nhiệt độ bảo quản dao động từ khoảng 6-12oC Loại phomat Emmenthal được bảo... triển của cac loai mốc thường sử dung Polyetylen để bao xung quanh phomat Phomat được bao kín trước khi ủ chín sẽ thuận tiện hơn trong việc sản xuất Đối với việc bao kín phomat trước khi ủ chín, phải giảm bớt độ ẩm trong phomat rước khi ủ bằng các thay đổi thông số xử lý hạt phomat trước đó CHƯƠNG III ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT CÓ TRONG PHOMAT 1 Vi khuẩn lactic: -Streptococcus thermophilus -Lactobacillus... được đường này Phomat có nhiều calci sẽ là món ăn tốt cho bệnh nhân bị loãng xương… CHƯƠNG VI TÀI LIỆU THAM KHẢO  Lâm Xuân Thanh,Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa, NXB Khoa Học Kĩ Thuật, Năm 2003  Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công Nghệ Chế Biến Sữa Và Các Sản Phẩm Từ Sữa, NXB Khoa Học Kĩ Thuật  Lê Bạch Tuyết và cộng sự, các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,... nhà sản xuất thường Hình 2.10.1 15 thùng tách Whey Hình 2.10.2 Dao cắt sữa đông cho nước nóng vào thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt ở bên ngoài vỏ thùng khuấy Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến nhiệt độ khoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56oC Thời gian khuấy trộn tách whey phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat Độ acid của phomat cũng quy t... Muc đích Mục đích của việc muối phomat là để tạo hương vị thích hợp, tạo điều kiện thích hợp cho chủng vi sinh vật phát triển trong quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến trạng thái và chất lượng phomat trong bảo quản 2.12.2 Cách tiến hành Cho các bánh phomat vào trong muồi ăn( NaCl) dưới dạng muồi khô hay dung dịch Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất: muối trong hạt, muối trong... sản xuất còn muối phomat ở nhiệt độ cao trong một số sản phẩm phomat Trong quá trình ngâm muối, nước muối ngâm được điều chỉnh ở khoảng pH 5.4 tại nhiệt độ khoảng 10-14oC Trong một số trường hợp, nước muối phải được thanh trùng hoặc sử lý hóa chất ( natri hypoclorric, ntri sorbet, kali sorbet, hoặc delvocide(pimaricine) có thể được sử dụng diệt khuẩn) trước khi cho phomat vào Hình 2.12.1 muối phomat. .. loại phomat mền •Muối bằng muối khô: Rắc muối lên bề mặt phomat, muối sẽ được hòa tan nhờ nước chảy ra từ phomat, đồng thời muối thấm vào phía trong •Muối bằng nước muối: Dùng nước muối nồng độ 16-23%, ở nhiệt độ 15oC để muối, thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng lượng của từng khối phomat, cũng như hàm lượng muối phomat thành phẩm Có 2 cách ngâm muối : ngâm cạn và ngâm sâu Ngoài ra, các nhà sản ... này, xin giới thiệu với người quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến sử dụng nhiều giới thông tin liên quan CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Xử lý Tiêu... bánh Muối NaCl Phomat Xử lý muối Giải thích quy trình 2.1 Nguyên liệu sản xuất Phomat Để sản xuất phomat cần có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng cao Các nguyên liệu dùng sản xuất mát gồm sữa,... thu phomat Trong sản xuất, người ta thường kết hợp phương pháp nhằm tạo hiệu cao sản xuất Tuy nhiên, có sản phẩm phomat mà số phương pháp ứng dụng cách bắt buộc 2.11 Quá trình nén ép tạo bánh phomat