ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY I GIỚI THIỆU ĐỊNH NGHĨA Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (purê quả, nước quả, sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào mứt không để tăng độ mà để bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao tế bào vi sinh vật trang thái co nguyên sinh nên bò ngừng họat động Vì nhiều lọai mứt nấu xong không cần trùng mà bảo quản dài ngày Một số lọai mứt khác có độ khô thấp cần phải trùng với thời gian ngắn Phần lớn lọai mứt cần có độ đông đònh Chất tạo có pectin, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar lọai giàu pectin táo Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đông Sở dó đường có tác dụng làm đông đường có tính dehydrat hóa Phân tử pectin có phần háo nước phần kò nước Sự có mặt vỏ nước quanh phần háo nước ngăn cản sự kết hợp phần tử pectin Đường có tác dụng khắc phục cản trở Ngòai đường kết hợp với pectin tạo đông Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa ( với saccarose nồng độ 65%) Người ta thay phần saccaroza glucoza để làm trình tạo đông xaỷ nhanh tránh tượng lại đường Trong trình tồn trữ mứt sản phẩm thể đông khác, sản phẩm bò lão hóa Khi mặt sản phẩm xuất giọt nước đọng, sau khối mứt dần bò vữa, thọat đầu mặt lan ra, hạ thấp nhiệt độ tồn trữ làm mứt mau bò vữa Nếu sản phẩm có độ pH 2.8 có nhiều tạp chất, bò tác động học, mứt chóng bò vữa PHÂN LOẠI Mứt chế biến nhiều dạng, phân thành dạng sau: • Mứt đông : chế biến cách nấu nước quả, sirô quả, purê quả tươi để nguyên hay cắt miếng với đường, pectin, acid thành sản phẩm đông đặc Tùy theo độ nhớt mà quy trình có pha thêm không pha thêm pectin Nếu nguyên liệu nước hay siro quả, ta có sản phẩm mứt đông từ nước hay gọi Jelly Nếu nguyên liệu purê chà mòn nấu với đường, ta thu sản phẩm Jam Nếu nguyên liệu tươi bán chế phẩm ( sufit hóa, lạnh đông), để nguyên hay cắt miếng nấu với đường, acid thực phẩm pectin, ta có sản phẩm Marmalade ( mứt miếng đông) Dạng mứt ưa thích gần giống với nguyên liệu -1- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY • Mứt rim: nấu với đường khô nước đường cho mứt không bò nát, nước đường đặc sánh không đông cần tách khỏi • Mứt khô: miếng nấu với nước đường đặc tinh thể Cuối giai đọan nấu, hong khô sấy nhẹ để sản phẩm dạng khô • Mứt dẻo: nấu cắt miếng với đường, nấu lọai trái hỗ hợp nhiều loại Sản phẩm khối có tính chất dẻo, không đông cứng Mứt đông sản phẩm lâu đời ngành chế biến quan trọng Nó cho phép tận dụng số lượng lớn không thích hợp để chế biến dạng sản phẩm khác Các loại mứt pha thêm pectin trình nấu mứt jam, jelly, marmalade, pectin chất tạo đông tốt cho sản phẩm mứt dạng đông đặc, tùy theo lượng pectin sẵn có nguyên liệu nhiều hay mà điều chỉnh lượng pectin bổ sung cho hợp lý Đối với mứt dẻo, mứt khô mứt rim, tính chất đặc trưng cấu trúc chúng nên không cần pha thêm pectin PHẠM VI SỬ DỤNG CÁC LỌAI MỨT Hình 1: Các sản phẩm thực phẩm có sử dụng mứt -2- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY II MỨT ĐÔNG TỪ NƯỚC QUẢ (JELLY) GIỚI THIỆU Mứt đông chế biến từ nước siro Người ta thường dùng nước dạng suốt Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 sản phẩm cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0.025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta pha không pha thêm pectin CÁCH CHẾ BIẾN MỨT JELLY KHÔNG PHA PECTIN Trước hết cần xác đònh độ nhớt nước để tính tóan lượng đường cho vào độ khô sản phẩm Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho thêm đường, sản phẩm dễ đông nên độ khô sản phẩm ( liên quan đến độ đặc sản phẩm) không cần cao Giải thích quy trình sản xuất mứt jelly không pha thêm pectin Nước làm đun nóng nồi vỏ tới 30-40oC hòa tan đường cho thêm anbumin vào để làm nước đường Sau đun sôi dung dòch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) cô đặc đến độ khô 65-75%, làm nguội xuống nhiệt độ 75-80oC Cũng cho thêm act citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg xếp vào hộp Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần trùng, phải đóng hộp nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để ảnh hưởng đến độ đông Sản phẩm phải khối đông đồng màu sắc, trạng thái, không bò vữa, bọt khí có hương vò đặc trưng nước nguyên liệu CÁCH CHẾ BIẾN MỨT JELLY CÓ PHA PECTIN Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỉ lệ không 3% pectin khô so với khối lượng Trước tiên hòa tan pectin bột nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin ngấm nước nở Sau hòa tan pectin nước ấm khuấy Pha pectin vào syro sau kết thúc trình nấu mứt Các trình khác tiến hành nấu mứt không pha pectin Nếu dùng aga, ngâm aga khô vào nước lạnh 1h cho trương nở hòa tan vào nước Đun nóng nước tới nhiệt độ 40-50oC hòa đường khô xay kỹ vaò Đun sirô tới sôi, để sôi 2-3ph hạ nhiệt độ xuống 80-85oC đồng thời hòa aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có hàm lượng chất khô 50-55% hàm lượng đường 42-43%, hàm lượng aga 2% Độ acid chung mứt cần đạt 0.4-0.7%, tương ứng với độ pH=3.8 Mứt đông có aga cần trùng sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp -3- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG JELLY Nguyên liệu Nghiền/ ép bã Làm Phối chế Phụ gia Cô đặc Làm nguội Chiết rót Bảo quản JELLY Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất Jelly CÁC SẢN PHẨM JELLY MỨT ỔI ĐÔNG Chọn chín, tươi, tốt đem rửa cắt thành lát mỏng đem nấu 30ph để tách pectin theo tỉ lệ nước: 1:1 ( có thêm 2-2.5g axit citric/kg quả) Sau ngâm đun nóng lại với 25% nước (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa ngâm lại 12h Lọc qua vải thêm vào nước trích ly lượng đường theo tỷ lệ đường: dòch lọc 1:1 Sau đem cô đặc tới đạt thành phẩm mứt đông -4- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY IV MỨT JAM GIỚI THIỆU Mứt jam chế biến từ purê quả, dùng riêng chủng lọai hỗn hợp nhiều chủng lọai qủa, dùng purê tươi hay purê bán chế phẩm Tùy theo độ đặc sản phẩm mà quy đònh tỉ lệ đường pha vào purê Loại mứt jam đặc đựng khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao loại mứt jam thường đựng hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng thùng gỗ kín Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, loại mứt có độ khô 66-67% Để tăng độ đông, pha thêm pectin agar Người ta nấu mứt nồi nấu vỏ tốt thiết bò cô đặc chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hương vò, sắc Nhờ có hàm lượng đường cao, mứt jam ăn mòn kim lọai nên nấu mứt với thiết bò đồng không mạ Mứt jam có độ đặc cao dẫn nhiệt Để sản phẩm bốc mạnh nấu, nồi nấu có phận khuấy đảo Nếu nấu mứt nồi nấu kiểu hở, nhiệt độ sôi cao 103-104oc nên phá hủy chất màu, phá hủy pectin tạo thành phản ứng Melanoidin Ngòai bò tổn thất chất thơm Những yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm Để tăng chất lượng sản phẩm, nấu mứt thiết bò cô đặc kiểu chân không Do nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm có màu sắc, hương vò tốt so với sản phẩn nấu nồi vỏ hở -5- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT JAM Trái chín Phân lọai Rửa Xử lý Nghiền, chà Phụ gia Bã Cô đặc đến độ khô 66-67% Làm nguội đến 50oC Bao gói JAM Hình 3: Quy trình công nghệ sản xuất Jam CÁCH NẤU MỨT JAM TRONG NỒI NẤU VỎ Sau cho purê vào nồi cho cánh khuấy họat động Khi pure đạt độ khô 16-18% cho đường vào ( đường tinh thể rây kỹ) tiếp tục nấu đạt yêu cầu Nếu purê đặc lúc đầu cho nửa lượng đường cần thiết , đạt đến 40-45% độ khô cho nốt đường vào Như thời gian nấu ngắn cho purê đường vào từ đầu dùng purê sunfit hóa, cần khử SO2 nên phải nấu purê trước sau cho đường vào để việc desunfit hóa dễ dàng -6- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu có tác dụng tốt sản phẩm tạo đông tốt khử trùng đường tốt Cần lưu ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bò caramel hóa, làm cho sản phẩm bò sẩm màu có mùi vò lạ Trong nhiều trường hợp người ta không dùng đường tinh thể mà pha nước đường thành dung dòch 70% để nấu mứt CÁCH NẤU MỨT JAM TRONG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG Trùc tiên ngưới ta tiến hành desunfit purê trộn đường nồi nấu hở sau cho hỗn hợp vào thiết bò chân không để cô đặc với nồi chân không 600-670mmHg Trước cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp áp suất khí vài phút để tiêu diệt vi sinh vật, sau đóng hộp không cần trùng Cũng làm cách khác sau nấu mứt ( chân không nhiệt độ thấp) xong đưa nhiệt độ lên 100oC giai đọan cuối trình Cần lưu ý mứt có hàm lượng đường cao song có số vi sinh vật phát triển được, chẳng hạn Bact.gummosum phát triển với độ đường môi trường 70% Aspergillus repens 80% Vì trình chế biến cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm tất khâu chế biến, nguyên vật liệu thiết bò Bao bì thường dùng thùng gỗ có dung tích 50kg trở lại, khay gỗ có sức chứa 1520kg hộp sắt, lọ thủy tinh Trước cho mứt jam vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy phản ứng tạo thành melanoidin cho sản phẩm bò sẩm màu hương vò Làm nguội mứt tốt chân không nồi cô đặc chân không thiết bò làm nguội chân không với độ sôi 50-60oC Mứt nóng 100-104oC điều kiện chân không sôi tức thời, nước bốc thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội nhanh chóng Để giảm hao hụt mứt ngâm vào thùng gỗ, người ta lót thùng túi polietylen tráng lớp mỏng parafin lên mặt thùng Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn dung lượng 10kg, không cần trùng thêm Nếu đóng vào bao bì nhỏ trùng 100oC Mứt jam bảo quản 10-150C, độ ẩm không khí 75-80% tháng sản phẩm đựng thùng gỗ kín, tháng sản phẩm đựng khay gỗ CÁC SẢN PHẨM MỨT JAM a MỨT DỨA Có thể sử dụng riêng giống dứa pha lẫn loại để chế biến mứt jam Yêu cầu độ chín dứa chế biến nước dứa, dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu xấu hương vò thơm ngon -7- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem máy rửa bàn chải, cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống sản xuất dồ hộp dứa nước đường Sau đem xé tơi, chà máy chà có lỗ ray 1-1.5mm thu purê dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: • Purê dứa: 300kg • Nước đường 70%: 100lit • Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ • Purê dứa: 300kg • Đường trắng 100kg Lúc đầu hút nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85-900C hút dần purê dứa vào tiến hành cô đặc nhiệt độ 60800C chân không 5.88-7.84.104N/m2 ( 0.6-0.8at) Khi độ khô hỗn hợp nồi cô đạt khỏang 50% lại hút nước đường lại vào nồi, tiếp tục cô đặc đến độ khô 66-67%, cho sản phẩm khỏi nồi Rót mứt có nhiệt độ không 700C vào hộp sắt sơn vecni, ghép nắp trùng b MỨT CHUỐI Người ta dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống chế biến nước chuối để sản xuất mứt chuối Quá trình lưa chọn phân lọai, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà tiến hành giống chế biến nước chuối Purê chuối chứa vào thùng có sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm bò biến màu Tỉ lệ phối chế sau: • Purê chuối: 100kg • Nước đường 70%: 72.5lit • Dung dòch NaHSOI3 chứa 25-30%SO2 : 0.15-0.2 lít Cách tiến hành cô đặc giống mứt dứa Khi mứt nóng, đóng hộp thật nhanh vào hộp sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350mmHg, trùng c MỨT CAM Nguyên liệu để chế biến mứt cam cam chanh kèm thêm cam sành, cam giấy, quýt Nguyên liệu phải chín hòan tòan, thể vỏ có màu vàng hay đỏ đều, không sừ dụng nguyên liệu chua, độ axit 1% Cam thuộc nhóm có múi (citrus) cận nhiệt đới bao gồm nhiều loại: cam chanh, cam giấy, cam đường, cam sành Cam ứng dụng rộng rãi công nghệ nước giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm pectin, vitamine,… -8- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Mứt cam dùng nguyên liệu cam chanh (vỏ mỏng bóng, vò ngọt, hương thơm, xơ), chín đều, chưa bò ủng thối, chứa hạt Quá trình rửa , chần bóc vỏ tiến hành giống chế biến đồ hộp qt nước đường, không cần tước xơ kỹ Sau đem xé tơi, chà máy chà có lỗ rây 1-1.5mm Để tăng hương vò sản phẩm, người ta pha vỏ vào sản phẩm Vỏ phải có màu vàng hay màu đỏ đẹp, đốm xanh, đốm đen, phải qua xử lý sau để khử bớt vò đắng mùi hắc ( vỏ cùi trắng chứa nhiều narinhin tinh dầu) Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước đun sôi 30ph, sau tháo nước lại cho nước vào, đun sôi Cứ sau 3-4 lần tiến hành luộc vớt vỏ luân lưu 30ph nước lã Để nước đem xay phần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước đường 75%( lấy trọng lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần máy xay trục xoắn qua lưới có lỗ 3mm 1-2mm Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin bã cam từ máy chà Loại hết hạt bã cam cách rửa nước, lấy bã múi cam quit Đun nóng bã khỏang 45 ph dung dòch axit để thủy phân pectin theo tỉ lệ: • Bã cam: 100 kg • Nước : 200 lit • Axit citric khan: kg Sau đem hỗn hợp chà máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu chế phẩm pectin ( có độ khô 4-5%) Chế phẩm cần sử dụng không cần 2h Người ta cô đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế( theo khối lượng) sau: • Purê cam quit: 100 kg • Nước đường 70%: 140 kg • Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 kg • Vỏ cam quit xử lý : 11 kg Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, trùng giống mứt dứa d MỨT XOÀI Dùng xoài chín hòan tòan, hương vò thơm ngon Sau đem chà máy chà, lấy pure xoài nấu vối đường theo tỷ lệ 1:1 tới độ khô 68-70% Để tăng hương vò bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm axit citric trước nấu Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin e MỨT ĐU ĐỦ Nguyên liệu: Đu đủ mềm, ruột đỏ, tăng hiệu suất thu hồi purê, tăng hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Đường : sừ dụng đường saccharose Acd citric: màu trắng, taọ vò cho sản phẩm Pectin: chât tạo đông cho sản phẩm mứt đông -9- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY CaCl2: tăng độ cứng cho sản phẩm Vit C: chống oxy hóa, giảm phai màu, mùi vò, tác dung dinh dưỡng Chất bảo quản: kali sorbat, ưc chế nấm men, nấm mốc Đu đủ phải đạt yêu cầu độ chín, vỏ nguyên vẹn, không dập nát, không sâu bệnh tránh tạo màu sắc, mùi vò không mong muốn 2Xửø lý: đu đủ gọt vỏ, bỏ hạt, làm Sau sạch, cắt khoanh mỏng vòng theo hìng tròn, chuần bò cho trình chần 3Chần: nhằm khử họat tính enzyme thòt ngăn chặn trình oxyhóa Dưới tác dụng nhiệt độ thành phần protopectin không tan có nhiều phía ngòai chuyển thành pectin hòa tan 4Chà: thu hồi thòt dạng bột nhuyễn( purê) lọai bỏ phần xơ Nhằn tăng độ mòn purê để tạo cấu trúc cảm quan, sau chà, phần bên chà xay tiếp để tăng độ mòn 5Phối trộn: chọ tỷ lệ phối trộn purê dòch đồng thời bổ sung acid tạo pH thích hợp để tạo gel 6Cô đặc: pH acid, cần đạt độ khô thích hợp Sau phối trộn phải nâng nồng độ chất khô cách cô đặc hỗn hợp Quá trình thực áp suất chân không để hạn chế tối đa biến đổi màu, mùi 7Phối trộn: sau đạt độ khô mong muốn, bổ sung vào hỗn hợp lượng pectin thích hợp để tạo gel Việc chuẩn bò pectin thực sau: ngâm pectin bột nước với tỷ lệ pectin: nước=1:19 để yên 24h tạo điều kiện cho pectin trương nở hòan tòan 8Rót nóng: mứt thường đựng bao bì tủy tinh, trình rót nóng nhằm mục đích kết hợp trình khí giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi bớt không khí giảm số lượng vi sinh vật sản phẩm 9Bảo ôn: trình quan trọng ảnh hưởng khả tạo gel Trong vòng 24h sau rót nóng, tránh lắc đảo sản phẩm, tạo ổn đònh cho trình đông IV MỨT MIẾNG ĐÔNG (MARMALADE) GIỚI THIỆU Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường , có pha không pha thêm axit thực phẩm pectin Sau lựa chọn phân loại rửa , gọt vỏ bỏ hạt Sau tùy theo to hay nhỏ mà để nguyên cắt miếng, chần nước nóng hay nước đường lõang Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm với sunfit hóa để khử SO2 ,không nên chần nước đường đặc, hạn chế việc chuyển hóa protopectin - 10 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY vào đóng hộp, lọai mứt chẳng hạn sản phẩm thường hay bò nhiễm vi sinh vật trước tiên từ bề mặt chí cho vào bao bì Vì cần bảo vệ từ đầu mứt không bò mốc bề mặt Điều đạt cách sử dụng acid sorbic tẩm vào bao bì giấy chống ẩm, giấy bóng để phủ lên bề mặt mứt Vì mứt mòn từ táo đưng bao bì thủy tinh đậy giấy cactông có lót giấy bóng tẩm acid sorbic không cần ghép nắp, sản phẩm không cần chuyển xa Phương pháp tốt cho việc đóng gói tực phẩm đặc khác để chống mốc thời gian bảo Chất chống oxyhóa Bảng1: chất chống oxy hóa dùng loại thực phẩm STT Chỉ Tên phụ gia Tên thực phẩm có dùng phụ Giới hạn tối đa số ADI gia cho phép Quố thực hẩm c tế 300 Axit ascorbic Mứt thạch -500mg/kg muối ascorbat Hoa hộp -700mg/kg Nước dứa ép đậm đặc , rau - GMP hộp 337 Kali natri tartrat Quả trùng Pasteur đóng -1300 mg/kg ADI : -30 hộp đóng chai Mứt, mứt cô đặc ,mứt hoa -3000 mg/kg 303 Kali ascorbat Necta trùng Pasteur - GMP ADI : CXĐ đóng hộp đóng chai 228 Kalibisunphit Khoai tây rán đông lạnh -50 mg/kg ADI : 0-0,7 Nước dứa ép đậm đặc -500 mg/kg 224 Kali Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa -3000 mg/kg metabisunphit Hoa ngâm đường -350 mg/kg ADI : 0- 0.7 Necta cô đặc -70 mg/kg 5.Chất tạo nhân tạo Trong công nghiệp tực phẩm sản xuất nhiều lọai đồ hộp rau người ta cho thêm đường vào nguyên liệu Các thực phẩm nước uống ngâm, nước quả, nghiền… mà nồng độ đường không cao ( 55%), đường cho vào với mục đích: nâng cao giá trò thực phẩm độ calo đồ hộp, hai làm cho sản phẩm có vò dễ chòu Khi sản xuất lọai mứt sản phẩm chứa nhiều đường nhằm mục đích thứ ba sử dụng tính chất bảo quản đường Khi nồng độ đường cao, dung dòch gây áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế phát triển - 29 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY vi sinh vật thực phẩm Khả bảo quản lọai mứt rim, mứt đông không qua trùng, hòan tòan phụ thuộc vào vai trò đường Tuy nhiên phần lớn đồ hộp rau cho đường vào với số lượng vừa đủ theo yêu cầu vò dòu độ calo Trong thực tế lại xuất số yêu cầu người tiêu thụ Một số người không yêu cầu nhiều đường bao gồm người bệng tiểu đường, người lớn tuổi Cuối người không thích sử dụng nhiều đường Công nghiệp thực phẩm làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu thụ mà bắt buộc phải sản xuất thực phẩm chứa nhiều đường Vò dòu sản phẩm đạt với nồng độ đường thích hợp sản phẩm: nồng độ thay đổi tùy thuộc vào thành phần khác có sản phẩm Như độ acid đồ hộp cao lượng đường cho vào cang nhiều đảm bảo sản phẩm có vò Sự tang thêm đường làm tăng thêm độ calo sản phẩm, điều tất người tiêu thụ điều mong muốn Còn giảm lượng đường cho vào sản phẩm chất lượng sản phẩm vò quen thuộc Do cần phải sử dụng chất tạo khác đảm bảo vò dòu cần thiết sản phẩm đồ hộp mà không làm gtăng hàm lượng calo Các chất tạo thường sử dụng thực phẩm Bảng 2: chất tạo nhân tạo sử dụng thực phẩm ST Chỉsố Tên phụ gia Thực phẩm sử Giới hạn T quốc tế dụng tối đa cho phép 950 Asesulfam K Mứt 2g/kg Đồ hộp hoa 500mg/kg 951 Aspartam Nước ép hoa 5g/kg Mưtù khô 20-50g/kg 954 Saccarin Mứt thạch 200mg/kg natri saccarinat Nước dấm 300mg/kg 420 Sorbitol Nho khô 5g/kg Mứt, thạch 300g/kg a Sacharin Trong công nghiệp thường sử dụng muối natri saccharin, chất dễ tan nước Độ saccharin 400-500 lần lớn độ đường saccharose • Cấu tạo : Làsunfimit acid o-benzoic C6H4CONHSO2 - 30 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, việc sử dụng saccharin muối natri quan bảo vệ sức khỏe cho phép đưa vào sử dụng cho sản phẩm đồ hộp rau quả: • Nước đường từ mơ, anh đào ngôt, đào, lê, dứa • Mứt đông b Các cyclamate Là muối cyclohecxylamin acid sunfamic Hay sử dụng natri xyclamat CTHH: C6H11NHSO3Na Trong thực tế sản xuất công nghiệp sử dụng rộng rãi natri cyclamate Công thức hóa học C6H11NHSO3Na, trọng lượng phân tử 201,23 Đây lọai bột tinh thể tráng không mùi, không tan rượu tan tốt nước 25oC thu dung dòch natri cyclamate 21% Dung dòch nước cùa natri cyclamate trung tính ( pH dung dòch 10% 5.5-7.5) Độ natri cyclamte lớn 30-40 lần độ saccharose Nếu tính độ hòa tan saccharose 25oC 68% mức độ đạt cần hòa tan 2-2.5% natri cyclamate Khối lượng riêng dung dòch natri cyclamate 1% 1.002g/ml, dung dòch saccharose 40% với độ tương đương có khối lượng riêng 1.176g/ml độ nhớt dung dòch cyclamate nhỏ lần độ nhớt xirô vừa kể Do dung dòch cyclamate tiện lợi vận chuyển bơm theo đường ống so với dung dòch xirô đường thường Natri cyclamate muối nên độ calo Trong saccharose bò chảy bò phân hủy nhiệt độ cao 100-120oC 170-180oC trình xảy mãnh liệt natri cyclamate lại bền bò phân hủy 280-500oC Bởi chế độ nhiệt áp dụng rộng rãi chế biến sản phẩm thực phẩm hòan tòan không làm cyclamate bò thay đổi Ngòai cyclamate bền với acid kiềm thứ sử dụng sản xuất thực phẩm không bò tác dụng tạo - 31 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Cylamate có vò khiết , vò lạ khác, không độc thể người Nó dùng cho người bò bệnh tiểu đường chất tốt để sản xuất sản phẩm thực phẩm nước giải khát có độ calo thấp Cyclamate không làm tác hại đến men tiêu hóa pepsin, trypsin, lipaza Nó sử dụng tất trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ phần cyclamate thay 30-40 phần đường Thường sử dụng cyclamate dạng dung dòch nước 15% Khi so sánh theo độ tương đương 1ml dung dòch 6g đường Có thể cho natri cyclamate trực tiếp vào sản phẩm đảm bảo khuấy để hòa tan hòan tòan Khi cần thiết theo yêu cầu natri cyclamate sử dụng phối hợp với gelatin, anginit natri, tinh bột…cũng chất tạo khác saccharose, saccharin Tuy nhiên nhiều quan sát chứng tỏ số trường hợp cyclamate nhiều làm giảm độ bền chất đông Như thí nghiệm so sánh độ bền keo đông thu từ cấu tử gây đông khác (gelatin, colagen, chế phẩm acid anginic) dạng keo đông làm thành 3lọai: loại cho 20 40% đường, lọai thay đường số lượng canxi xyxlamate lọai tha natri cyclamate Chất lượng keo đông so sánh theo số bền đo máy xuyên thâu ( penetromet), theo pH keo mức độ co rút ( phân lớp pha lỏng) Cyclamate dễ quyện với mùi vò lọai nhiều tăng vò tự nhiên Các nhà chuyên môn cho ưu điểm cyclamate không trích ly dòch bào lọai cam, chanh trình đóng hộp thực phẩm thường xảy đóng hộp với dung dòch đường saccharose có nồng độ cao Cho nên đồ hộp thành phẩm khối lượng phần không kể nước đường trường hợp đóng hộp cyclamate làm hạn chế màu tự nhiên sẫm màu đồ hộp bảo quản lâu dài Bởi cyclamate khác với đường saccharose không bò caramel hóa tác dụng nhiệt trình chế biến, nên thích hợp cho quay thòt dăm theo yêu cầu quy trình cần thêm lượng đường hất đònh Khi sử dụng cyclamate với đường thấy xuất tác dụng tương hỗ làm cho độ chung tăng lên độ có tính cách cộng nồng độ Tất điều kiện khẳng đònh cyclamate cần quan tâm rộng lớn công nghiệp thực phẩm Cuối không dùng thay cho đường đố với sản phẩm mà đường chất bảo quản loại mức đặc mức sệt Các acid thực phẩm Việc sử dụng rộng rãi acid hữu sản phẩm công nghiệp đồ hộp ý nghóa kỹ thuật làm giảm độ pH, sau có khả bảo quản, làm nhẹ chế độ trùng đồ hộp biện pháp chống tượng lại đường mứt nhuyễn mứt rim tác dung acid thêm vào tạo thành - 32 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY đường nghòch đảo có độ hòa tan cao mà có ý nghóa tạo vò thích hợp Với mục đích người ta sử dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic Khi đóng hộp sản phẩm rau dạng nước đường, bột nghiền, nước quả…ở acid chủ yếu yếu tố bảo quản mà người ta thường tính theo ý nghóa vò acid • Acid citric Axit xitric chất kết tinh bán suốt, không màu, dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vò chua Vò chua hợp vò dòu loại axit hữu nên ứng dụng rộng rãi chế biến rau Acid citric thể hoạt tính chống số nấm mốc vi khuẩn, có khả ức chế Salmonella mạnh acid lactic acid hydrochloric Acid citric có nhiều tự nhiên Trước acid citric sản xuất từ chanh, ngày sản xuất từ mật rỉ đường phương pháp lên men citric chủng Aspergilus Niger Acid citric dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước, có vò chua dòu so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vò cho mứt Ứng dụng : Trong chế phẩm nước ép trái cây, trái đóng hộp, mứt trái thức uống nước ép trái • Axit tartric Acid tartric dùng thực phẩm phải dạng bột không màu, suốt, không mùi, vò acid Axit tactric chất lắng đọng trình sản suất rượu nho, lấy hũ rượu Nó dễ hoà tan nước cồn, chất kết tinh bán suốt, không màu, bột phấn kết tinh dạng nhỏ màu trắng, không hôi, vò chua Vò chua mạnh axit xitric gấp 1,2-1,3 lần, có tính hút ẩm, phần nhiều dùng chung với loại axit khác, đặc biệt thích hợp cho thêm vào nước ép nho, bột nước nho, dùng để điều chỉnh độ chua rượu nho, sử dụng theo nhu cầu sản suất bình thường Bảng : acid hữu sử dụng thực phẩm ST Chỉ Tên phụ gia ADI Tên thực phẩm có dùng phụ Giới hạn tối đa cho T số gia phepù dùng thực Quốc phẩm tế 297 Axit fumaric -Mứt ,thạch mứt cam -3g/kg ADI : không giới hạn 270 Axit lactic -Tương cà chua -Đủ giữ pH < 4,3 - 33 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY ADI không giới hạn -Mứt ,thạch mứt cam -Đủ giữ pH 2,8-3,5 296 Axit DL (-) malic -Mứt ,thạch , mứt -Đủ giữ pH 2,8-3,5 ADI : không giới hạn cam , dưa chuột dầm tương cà chua , đồ hộp rau 334 Axit L (+) tactric ADI : 0-30 -Mứt ,thạch , mứt cam -3g/kg đủ giữ pH 2,83,5 330 Axit xitric -Cà chua chế biến đậm đặc -Mứt quả, thạch mứt cam -Đủ giữ ph < 4,3 -Đủ giữ pH từ 2,8-3,5 326 Kali lactat -Mứt ,thạch mứt cam ADI : không giới hạn -Đủ giữ pH 2,8-3,5 351ii -Mứt ,thạch mứt cam Đủ giữ pH 2,8-3,5 336ii Kali DL (-) malat ADI không giới hạn Kali L (+) tactrat ADI : 0-30 -Mứt ,thạch mứt cam -3g/kg đủ giữ pH 2,8-3,5 -Giới hạn GMP -Đủ giữ pH 2,8-3,5 332ii -Nước nho ép đậm đặc -Mứt quả, thạch, mứt cam Kali xitrat ADI : không giới hạn 10 500i Natri cacbonat -Mứt quả, thạch, mứt cam -Đủ giữ pH 2,8-3,5 ADI : không giới hạn Chất tạo mùi thơm Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp vanilin dùng sản xuất mứt rim từ số loại mứt nghiền từ dưa bở công nghiệp thực phẩm đặc ( sản xuất sản phẩm khô từ bột) số sản phẩm bánh kẹo Ngoài vanilin sử dụng sản xuất chè khô có sữa, kem Không vanilin sử dụng sản xuất mứt, nước đường, nước quả, mứt đông mà sử dụng mà sử dụng xitrol, mentol… Chất tạo đông • Pectin Pectin làm cho nước bò nhớt, nên không thích hợp sản xuất nước trong, lọai nước uống Các sản phẩm mứt đông có độ dẻo mòn ngược lại - 34 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY nguyên liệu ban đầu, tức nghiền cần có độ nhớt cao chứa nhiều pectin Vì lượng pectin sẵn có thường không thỏa mãn yêu cầu này, hình thành hẳn cong nghiệp sản xuất chế phẩm pectin khô từ nguyên liệu thực phẩm không thực phẩm Các chế phẩm dùng để tăng cường khả keo hóa nhiều nguyên liệu thực phẩm, số kể nguyên liệu hòan tòan sẵn chất gây keo khả tạo keo Chất lượng pectin khả keo hóa, khả phụ thuộc vào khối lượng phân tử pectin mức độ metyl hóa Khi dùng với dung dòch đường , pectin có khối lượng lớn pectin có mưc độ metoxyl hóa cao có khả keo hóa tốt Pectin có nhiều thực vật với hàm lượng khác như: táo 1.5-3.5 (%), chanh 2.5-4, cam 3.5-12.4… tất loại loại thực vật khác pectin có khả keo hóa khác Pectin có tác dụng tạo đông môi trường axit keo pectin mang điện tích âm bò ion H+ môi trường axit trung hòa đông tụ Pectin đông tốt môi trường có độ axít khỏang 1% tương ứng với số pH từ 3.2 đến 3.4 Như khả keo hóa pectin chì xuầt môi trường acid, nên sản xuất sản phẩm mứt đông cần điều chỉnh độ acid sản phẩm Khi pH =3.23.4 thích hợp nhầt Nếu đun nóng xảy tượng đứt mạch polygalactoronic, làthành phần cấu tạo nên pectin làm giảm khả keo hóa Tính chất phân biệt sản phẩm mứt đông có sử dụng pectin lão hóa, tức biến đổi bên trong,trong thời gian bảo quản Khi tượng lão hóa xảy có tách nước khỏi khối đông Hiện tượng xảy nhanh nhiệt độ thấp Nguyên liệu để sản xuất pectin phế liệu thu trình sản xuất sản phẩm rau quả, đặc biệt bã lại sản xuất nước táo Pectin cam, chanh sản xuất từ vỏ cam, chanh thường kết hợp để thu tinh dầu cam, chanh Dòch đặc pectin pectin khô dạng bột dùng sản xuất mứt đông từ nước mứt dẻo khác từ lọai tạo đông Thực tế để sản xuất mứt đông sử dụng tất lọai nước chế biến công nghiệp Độ acid nước không thấp 1% độ acid sẵ nước không đủ cần nâng lên cách cho thêm acid thực phẩm: acid citric, acid tartric… Trong thiết bò nấu, người ta trộn nước với đường cô đặc thành xirô Sau thêm dung dòch pectin nước 5% tiếp tục nấu lúc hàm lượng chất khô đạt khỏang 65% Pectin chất tạo đông tốt nhất, có khả giữ mùi vò tự nhiên kẹo đông hay sản phẩm khác, không gây mùi vò lạ Điều có ý nghóa - 35 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY lọai chín hẳn có mùi vò tốt ngon nhất, hàm lượng pectin lại chứa chín tới, không thêm nói chung nguyên liệu không sản xuất sản phẩm tạo đông IX CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT Lựa chọn phân lọai nguyên liệu Mục đích:Để thu nhận chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn… cần phải phân loại Phương pháp thực hiện: Phân loại nguyên liệu theo tiêu sau: • Kích thước độ lớn: nguyên liệu cần đạt kích thước trung bình giống loại phát triển bình thường Những cá thể có kích thước nhỏ to phải loại • Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường giai đoạn chín toàn phần Ở độ chín lượng dòch bào nhiều thành phần hóa học nhiều Dùng phương pháp quang điện để phân loại Rửa M ục đích: nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ loại bỏ phần lớn vi sinh vât bám nguyên liệu Rửa nhằm mục đích loại bỏ số chất hóa học gây độc hại ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu… Yêu cầu: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bò dập nát, chất dinh dưỡng bò tổn thất, thời gian rửa ngắn nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước Phương pháp thực hiện: tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu rửa nhiều lần Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm rửa xối • Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, trình tăng cường tác động học tác dụng chất tẩy rửa thường áp dụng lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì • Rửa xối: dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại bề mặt vật liệu sau ngâm Làm ¾ Mục đích: làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu phần tử không sử dụng đến chất lượng sản phẩm loại bỏ phần tử không ăn được, có giá trò dinh dưỡng thấp nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm phần tử trước nghiền - 36 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY ¾ Phương pháp thực hiện: Phương pháp làm vỏ hoá chất: số có vỏ mỏng mận, ổi, cam, qt… người ta dùng dung dòch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường dùng NaOH 95%, Na2CO3 Phương pháp bóc vỏ nhiệt: để bóc vỏ loại có múi cam, qt, chanh, bưởi… người ta nhúng vào nước sôi dùng lò đốt điện 3.Phương pháp cạo vỏ học: gọt vỏ loại dứa, dừa…ngoài tác dụng gọt vỏ đột lỏi, bỏ hạt ¾ Biến đổi làm sạch: Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ kiềm thủy phân protopectin thành pectin hòa tan để làm yếu liên kết lớp vỏ lớp thòt vỏ Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bò cháy bong (dùng lò đốt điện) Chần Đình trình sinh hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bò xấu Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin Chần loại trừ chất có mùi vò không thích hợp vò đắng, cay, hợp chất lưu huỳnh… Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dòch bào thoát dễ dàng dung dòch rót dễ ngấm vào Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Nghiền xé ¾ Mục đích: Thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu để trình chế biến sau vào hộp, chế biến nhiệt… dễ dàng sản phẩm có hình dáng đặc trưng ¾ Biến đổi nguyên liệu tế bào bò dập nát, bò phá vỡ, tính thẫm thấu làm cho dòch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu ¾ Hiệu ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé nhỏ thu nhiều dòch ép thể tích miếng xé nhỏ 0.3 cm3 hiệu suất ép giảm khối nguyên liệu giảm độ xốp Ngược lại thể tích miếng xé lớn cm3 hiệu suất ép không cao tỉ lệ tế bào bò phá vỡ thấp Nghiền xé tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bò tiêu diệt, chóng mềm - 37 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Ép Mục đích: tách dòch bào khỏi nguyên liệu Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo ,chiều dày độ của lớp nguyên liệu áp suất ép Cơ chế: dòch bào không bào bao bọc chất nguyên sinh Chất nguyên sinh rau có tính bán thấm, ngăn cản tiết dòch bào Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm chất nguyên sinh cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào đun nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinaza, proteaza dùng tác dụng dòng điện Trong khối nguyên liệu ép thành phần tế bào tạc khung ống mao dẫn chứa đầy dòch bào Khi ép dòch bào theo ống mao dẫn chảy Nếu nguyên liệu mềm ép tạo thành khối đặc, ống mao dẫn bò phá hủy dòch bào không chảy Chiều dày lớp nguyên liệu lớn ống mao dẫn dễ bò tắc Khi ép cần phải tiêu hao lượng để phá vỡ tế bào, để thắng lực liên kết tế bào bã khắc phục sức cản thuỷ lực ống mao dẫn vật liệu ép Gia nhiệt Một số loại nguyên liệu trước ép chà không qua gia nhiệt dứa sau ép thiết phải gia nhiệt Mục đích để vô hoạt enzim, chống biến màu chống phân hủy thành phần hóa học Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa số chất keo protein, tạo điều kiện cho trình lọc Để đạt mục đích nước cần gia nhiệt nhanh nhiệt độ 85-100oC khoảng thời gian ngắn sau làm nguội đến nhiệt độ bình thường Xử lý làm ¾ Mục đích: Dòch sau lọc sơ tiếp tục xử lý làm lọc tiếp nhằm làm giảm khử chất keo đồng thời loại bỏ phần tử cặn có kích thước nhỏ Tuy nhiên, có hệ thống keo nên việc tách hạt lơ lửng gặp trở ngại Vì vậy, phải phá hủy hệ thống keo tách hết hạt lơ lửng làm cho dòch Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo khó khăn không cần thiết chất hệ keo cấu tử tạo hương vò nước quả, hạt keo lại với kích thước nhỏ mắt thường không phát Có nhiều phương pháp làm dòch quả: Gồm phương pháp hóa học, hóa keo sử dụng enzim nhằm làm giảm khử chất keo đồng thời loại bỏ phần tử cặn có kích thước nhỏ Có thể sử dụng phương pháp làm sau: - 38 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY • Lắng tự nhiên kết hợp với chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel, diatomaceous earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả hấp phụ lớn , có khả trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho có tính chất làm Sau trộn đất sét 2-3 g/l vào nước ép, vài sau, người ta đem lọc thô nước • Làm enzim thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzim pectinase (như Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) protease để làm nước Các loại nấm mốc sau có chứa hỗn hợp lên men :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum, Botrytis cinerea, Rhizopus Sclerotinia Các chế phẩm enzim pha vào nước ép với tỷ lệ 3-4 g/l, giữ nhiệt độ 40 – 450C 3-6 Khi nước nâng nhiệt độ lên 65-70 0C để làm biến tính hệ thống enzim Một phương pháp để kiểm tra pectin thủy phân hoàn toàn nước cách thêm vào cồn methylic Nếu pectin còn, tạo gel làm cho dung dòch bò đục • Làm tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm nước có hiệu xử lý nước nhệt độ 10-12 0C 6-10 với tỷ lệ 100g tanin 200g gelatin cho nước Song phương pháp dùng lâu mùi nước không tốt • Để làm nước bán chế phẩm, người ta dùng rượu Tác dụng làm rượu làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo hạt huyền phù Cô đặc: Cô đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sôi Sản phẩm sau cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trò dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí bao gói, bảo quản vận chuyển Cô đặc dòch thường tiến hành thiết bò cô đặc chân không với thời gian vừa đủ khuấy đảo liên tục để tránh phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan tổn thất chất dinh dưỡng sản phẩm Các phản ứng thường gặp: • Phản ứng caramel hóa đường bề mặt truyền nhiệt nồi cô đặc tạo sản phẩm có màu đen, vò đắng • Phản ứng melanoidin acid amin (-NH2) đường khử (-CHO) Để khắc phục tượng tạo bọt hay gặp cô đặc chân không nguyên liệu có chứa nhiều chất tạo sức căng bề mặt lớn tinh bột, đường, làm cản trở trình bốc hơi, người ta đặt phận khử bọt gần ống thoát hơi, trường hợp cần thiết giảm độ chân không 10 Làm tan đưa chất tạo đông vào sản phẩm: - 39 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Chất tạo đông hay sử dụng agar pectin thường dạng bột nên cần phải hòa tan chúng trước đưa vào sản phẩm Agar có khả tạo đông với nồng độ 0,2% mà không cần có đường acid Agar tan nước lạnh, nước nóng, tạo thành dung dòch keo đông lại để nguội Do trước cho vào mứt đông, ta ngâm agar nước lạnh cho trương nở đun nóng hỗn hợp agar tan hết Hỗn hợp cho vào mứt sau cô đặc Pectin bột hòa tan nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 để yên ngày đêm cho pectin ngấm nước trương nở Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan Khi nấu mứt gần xong cho pectin vào trộn 11 Rót bao bì: • Các loại bao bì cách chuẩn bò: Bao bì kim loại trước sử dụng phải kiểm tra, rửa nước lạnh hay nóng (có thể dùng kiềm loãng hay soda cần thiết) sấy khô Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn khó rửa bao bì kim loại Các dung dòch NaOH, KOH, Na2CO3 thường làm cho thuỷ tinh bò mờ sau rửa tạo muối MgCO3, CaCO3 bề mặt bao bì Người ta thường dùng hỗn hợp NaOH 3%, Na3PO4 1%, Na2SiO3 2% nước để rửa bao bì thuỷ tinh Các dung dòch không làm mờ thủy tinh mà làm giảm độ cứng nước rửa Để sát trùng, người ta ngâm bao bì nước vôi clorua CaOCl2 khoảng 10 phút Trong nước, CaOCl2 giải phóng Cl2 hoạt động có tác dụng diệt khuẩn Sau đó, bao bì rửa lại nước nóng sấy khô Ngoài ra, người ta dùng bao bì gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trường hợp khối lượng lớn vận chuyển xa • Cho sản phẩm vào bao bì : Các sản phẩm đặc mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền rót vào bao bì nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật khí Mặt khác, sản phẩm nóng thể lỏng, dễ chiết rót Các yêu cầu rót sản phẩm: • Đảm bảo khối lượng tònh, sai số cho phép 3-5% • Hình thức đẹp • Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để trùng • Không lẫn tạp chất 12 Thanh trùng Pasteur: Sản phẩm trùng nhiệt độ 80-100oC với thời gian khoảng 40 – 60 phút để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác sản phẩm Do chế độ trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật mứt nên thường phải dùng thêm chất bảo quản - 40 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Thanh trùng Pasteur sản phẩm tiến hành hai cách sau: o Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp gia nhiệt để trùng Thường áp dụng sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn o Sản phẩm trùng Pasteur trước rót vào bao bì vô trùng Thường áp dụng sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục X CÁC THIẾT BỊ CHÍNH THIẾT BỊ ĐÓNG NẮP BAO BÌ Hình 14: Các thiết bò đóng nắp sản phẩm THIẾT BỊ RÓT SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ Hình 15: Các thiết bò rót sản phẩm vào bao bì - 41 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY NỒI NẤU MỨT Hình 16: Nồi nấu mứt MỤC LỤC I GIỚI THIỆU 1 Đònh nghóa……………… Phân lọai Phạm vi sử dụng lọai mứt II MỨT ĐÔNG TỪ NƯỚC QUẢ Giới thiệu Cách chế biến mứt Jelly không pha pectin 3 cách chế biến mứt jelly có pha pectin Quy trình công nghệ sản xuất Jelly Các sản phẩm Jelly III MỨT JAM Giới thiệu Quy trình công nghệ sản xuất mứt jam Nấu mứt nồi hai vỏ hở Nấu mứt thiết bò cô đặc chân không Các sản phẩm mứt jam IV MỨT MIẾNG ĐÔNG (MARMALADE) 10 Giới thiệu 10 Quy trình công nghệ sản xuất Marmalade 12 V CÁC SẢN PHẨM MỨT JELLY, JAM, MARMALADE 13 VI MỨT KHÔ 19 Giới thiệu 19 - 42 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Quy trình công nghệ sản xuất mứt khô 20 Các sản phẩm mứt khô 20 VII MỨT RIM .22 Giới thiệu 22 Quy trình công nghệ sản xuất mứt rim 23 Nấu mứt nồi hai vỏ hở 24 Nấu mứt nồi chân không 24 Các sản phẩm mứt rim 24 VIII HIỆN TƯNG LẠI ĐƯỜNG .25 IX NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA 25 X CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT 35 XI CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1- Quách Đónh-Nguyễn Văn Tiếp- Nguyễn Văn Thoa, “ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ”, nhà xuất Khoa học& Kỹ thuật Hà Nội, 1996 2- Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đónh- Ngô Mỹ Văn, “ KỸ THUẬT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ”, nhà xuất Thanh niên 3- Lê Ngọc Tú (chủ biên), “HÓA SINH CÔNG NGHIỆP”, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 4- H.D.Belitz,W.Grosh, “FOOD CHEMISTRY”, Springer Germany, 1999 - 43 - [...]... thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ và chất liệu bao bì - 11 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT MIẾNG ĐÔNG (MARMALADE) Nguyên liệu Phân lọai Rửa Gọt vỏ, bỏ hạt Bã Cắt miếng Chần Phụ gia Cô đặc đến độ khô 68Làm nguội Bao gói Mứt miếng đông Hình 4: Quy trình công nghệ sản xuất Marmalade - 12 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY CÁC SẢN PHẨM MỨT : JELLY, JAM, MARMALADE | Raspberry White Nectarine... Apricot Jam Raspberry Roasted Garlic & Onion Jam - 13 - Red Currant Jelly ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Strawberry Jam Red pepper jelly Apricot jam Hot pepper jelly cherry | Black Raspberry Jam Chokecherry jelly | Peach Amaretto Jam Fruit,yagurt&jelly Sour Cherry Jam Rosemary jelly Hình 5: Các sản phẩm Jam và Jelly - 14 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY | Orange Cranberry Marmalade Tangerine Marmalade Pink Grapefruit Marmalade... nghệ sản xuất Jam từ dâu - 16 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Quy trình công nghệ sản xuất mứt jelly từ táo 1-Thu hoạch táo 2- Gọt vỏ 3- Chần 4- lọc 5- cân đường 6- Thêm pectin và tiếp tục cô đặc với đường 7- - kiểm tra độ đông sản phẩm 8- cho sản phẩm vào bao bì 9 Tiệt trùng sản phẩm 10- - Hòan thiện sản phẩm Hình 8: Quy trình công nghệ sản xuất Jelly từ táo - 17 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Quy trình sản xuất mứt Marmalade... thể màu trắng, dễ tan trong nước, có vò chua dòu hơn so với những acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vò cho mứt Ứng dụng : Trong chế phẩm nước ép trái cây, trái cây đóng hộp, mứt trái cây và thức uống nước ép trái cây • Axit tartric Acid tartric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, vò acid Axit tactric là chất lắng đọng trong quá trình sản suất... trong các loại mức đặc và mức sệt 6 Các acid thực phẩm Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp đồ hộp không chỉ có ý nghóa kỹ thuật làm giảm độ pH, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng đồ hộp và không những là biện pháp chống hiện tượng lại đường của mứt nhuyễn và mứt rim do tác dung của acid thêm vào sẽ tạo thành các - 32 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY đường nghòch... hóa khô: - 26 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY • SO2 được đưa vào trong thùng và đặt trong buồng kín • Đốt lưu huỳnh ngay trong phòng: phương pháp xông khói Sunfit hóa ướt : Dung dòch SO2 được chuẩn bò sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5 – 5.5% để khi vào trong sản phẩm đạt nồng độ 0.12 – 0.2% Khi chế biến bán thành phẩm đã sunfit hóa việc tách SO2 rất dễ dàng vì khi đun sôi hầu như khí này đều bay hơi hết Vì... mứt liên tục và nấu gián đọan nhiều lần Cách nấu mứt gián đọan nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả đều hơn và như vậy chất lượng sản phẩm cao hơn 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM Nguyên liệu Phân lọai Rửa Xử lýcơ học Thẩm thấu Phụ gia Cô đặc đến độ khô 68Bao gói Mứt rim - 23 - Bã ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Hình 12: Quy trình công nghệ sản xuất mứt rim 3 CÁCH NẤU MỨT MỘT LẦN TRONG NỒI 2 VỎ HỞ Nồi nấu... nhiệt độ 10-20oC Nhiệt độ bảo quản thấp hơn có thể - 24 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY làm cho mứt bò lại đường, còn nhiệt độ cao hơn sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm hỏng mứt 6 SẢN PHẨM MỨT RIM VII Hình 13:Các sản phẩm mứt rim HIỆN TƯNG LẠI ĐƯỜNG TRONG MỨT Trong mứt chứa 62-65% đường Nhiệt độ càng thấp độ hòa tan của đường càng giảm Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có thể ở trạng... bởi vì các - 35 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY lọai quả khi chín hẳn thì có mùi vò tốt nhất và ngon nhất, nhưng hàm lượng pectin lại ít hơn khi quả chứa chín tới, nếu không thêm thì nói chung nguyên liệu không sản xuất được các sản phẩm tạo đông IX CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT 1 Lựa chọn và phân lọai nguyên liệu Mục đích:Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các... ngấm đường nhanh hơn và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dòch sẽ chuyển vào nước đường - 22 - ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sau cho nguyên liệu không bò biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích Nếu trong khi nấu, quả bò giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bò teo, cứng lại ... sản phẩm có màu sắc, hương vò tốt so với sản phẩn nấu nồi vỏ hở -5- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT JAM Trái chín Phân lọai Rửa Xử lý Nghiền, chà Phụ gia Bã Cô đặc đến độ... kẹo, tinh dầu, chế phẩm pectin, vitamine,… -8- ĐỀ TÀI: MỨT TRÁI CÂY Mứt cam dùng nguyên liệu cam chanh (vỏ mỏng bóng, vò ngọt, hương thơm, xơ), chín đều, chưa bò ủng thối, chứa hạt Quá trình rửa... thường dùng làm chất điều vò cho mứt Ứng dụng : Trong chế phẩm nước ép trái cây, trái đóng hộp, mứt trái thức uống nước ép trái • Axit tartric Acid tartric dùng thực phẩm phải dạng bột không màu,