Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU trang 04 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG trang 05 A- LÊN MEN LACTIC trang 06 Vi khuẩn lactic trang 06 Khái niệ m lên men lactic trang 06 Cơ sở lý thuyết trình muối chua trang 07 B- KIM CHI trang 09 Khái niệ m – nguồn gốc trang 09 Tình hình sản xuất trang 09 Một số hình ảnh trang 09 PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI trang 11 Vi sinh vật tham gia lên me n trang 12 Cải thảo trang 13 Củ cải trang 15 Carrot trang 17 Dƣa chuột trang 19 Cải bắp trang 20 Ớt trang 22 Tỏi trang 23 Hành trang 24 10 Gừng trang 25 11 Muối ăn trang 26 12 Tảo biển Glue plant trang 26 13 Mắm cá trang 27 14 Các chất phụ gia trang 27 15 Nƣớc trang 27 PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KIM CHI trang 29 A- SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ trang 30 B- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ trang 31 Giải thích quy trình trang 31 Biến đổi nguyên liệu sau muối chua trang 33 Các yếu tố ảnh hƣởng trình lên men lactic trang 34 Hiện tƣợng hƣ hỏng rau muối chua trang 34 PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI trang 36 Chỉ tiêu chất lƣợng trang 37 Thành phần dinh dƣỡng trang 37 Bảo quản sản phẩm trang 38 Một số loại kim chi trang 38 PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ trang 43 Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua trang 44 Hỗ trợ thiết bị trình lên me n trang 44 Nghiên cứu giải pháp công nghệ trang 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO trang 46 Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG STT 10 11 12 13 TIÊU ĐỀ Thành phần dinh dưỡng 100g cải thảo Thành phần dinh dưỡng 100g củ cải Thành phần dinh dưỡng 100g carrot Thành phần dinh dưỡng 100g dưa chuột Thành phần dinh dưỡng 100g cải bắp Thành phần dinh dưỡng 100g ớt Thành phần dinh dưỡng 100g tỏi Thành phần dinh dưỡng 100g hành Thành phần dinh dưỡng 100g gừng Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm Chỉ tiêu hóa lý nước uống Chỉ tiêu vi sinh vật nước uống Thành phần dinh dưỡng kim chi 100g TRANG 14 16 18 20 21 22 24 25 25 26 28 28 37 DANH MỤC HÌNH STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 TIÊU ĐỀ Cơ chế trình lên men lactic Sơ đồ lên men lactic Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi Chế biến kim chi Bảo quản kim chi chùm sành Cải thảo Thành phần lượng cải thảo Củ cải Thành phần lượng củ cải Carrot Thành phần lượng carrot Dưa chuột Cải bắp Ớt Tỏi Hành Củ gừng Muối ăn Tảo biển Mắm cá Kim chi cải thảo nguyên cắt miếng Kim chi củ cải muối Kim chi Doraj Kim chi Yolmu Kim chi Oisobagi Trang TRANG 10 10 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 24 25 26 27 27 37 38 39 39 39 Công nghệ lên men – Kim Chi 26 Kim chi Crown daisy 27 Kim chi Puchu 28 Kim chi Kkanenip 29 Kim chi Minary 30 Kim chi từ cải soong 31 Kim chi Uong 32 Kim chi Sobagi 33 Kim chi Got 34 Kim chi Pa 35 Kim chi Bo 36 Kim chi Baek 37 Kim chi Dongchimi 38 Kim chi Hobak 39 Kim chi Godlebbaegi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn 39 40 40 40 40 40 41 41 41 41 42 42 42 42 Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn LỜI MỞ ĐẦU Lương thực, thực phẩm nhu cầu thiếu người Chính mà người tìm cách chế biến lương thực thực phẩm thành dạng thực phẩm khác nhau, đa dạng phong phú Từ lâu, sản phẩm lên men sản phẩm truyền thống phổ biến khắp nơi giới Ngoài hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men có tác dụng chữa bệnh yaourt giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột Đặc biệt sản phẩm muối chua rau với trình lên men đường nguyên liệu rau vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có ích cho đường tiêu hóa Rau muối chua thuốc túy dùng làm thức ăn tốt cho người mắc chứng béo phì, tiểu đường … glucid khả sinh nhiệt thấp Và kim chi sản phẩm rau muối chua, lên men vi khuẩn lactic Với người Hàn Quốc, kim chi trở thành ăn điển hình dân tộc Người Hàn Quốc cho rằng, bữa ăn họ vô vị thiếu vắng vị cay, giòn kim chi Món ăn bổ dưỡng cholesterol đặc biệt ngon Tùy theo vị mà có nhiều loại kim chi cách chế biến khác Làm kim chi quy trình đơn giản đòi hỏi nhiều khéo léo người nội trợ Trong đời sống nay, sản phẩm đóng hộp ngày thông dụng nhằm điều hòa thực phẩm vùng, tiết kiệm thời gian cho việc chế biến thực phẩm Vì phương pháp bảo quản sau muối chua cách đóng hộp, trùng quan tâm đến Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG A- LÊN MEN LACTIC Vi khuẩn lactic Khái niệm lên men lactic Cơ sở lý thuyết trình muối chua B- KIM CHI Khái niệm - nguồn gốc Tình hình sản xuất Một số hình ảnh Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn A- LÊN MEN LACTIC VI KHUẨN LACTIC Nhóm vi khuẩn lactic da dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào chúng hình cầu, hình que, phân biệt chúng khả lên men đồng hình hay dị hình Tất vi khuẩn lactic có đặc điểm chung là:  Là vi khuẩn Gram dương, nói chung bất động, không sinh bào tử  Khả tổng hợp nhiều chất cần cho sống vi khuẩn yếu  Là vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc KHÁI NIỆM VỀ LÊN MEN LACTIC Lên men lactic trình sinh hóa phổ biến thiên nhiên, trình chuyển hóa kị khí đường với tích lũy acid lactic môi trư ờng lên men Tùy thuộc trình lên men mà người ta chia thành loại: đồng hình hay dị hình  Lên men đồng hình: sản phẩm cuối acid lactic chiếm tỷ lệ cao  Lên men dị hình: sản phẩm cuối đa dạng: acid lactic, ethanol, acid acetic, CO Quá trình lên men kim chi trình lên men lactic phức tạp xảy điều kiện yếm khí với tham gia vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae, Streptococcus lactis … Trong trình lên men lactic, lượng đường có bắp cải chuyển hóa thành acid lactic sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua mùi vị đặc trưng Phương trình trình lên men lactic: C6 H12 O6  2C3 H6 O3 + 136KJ (32.4 Kcal) Hình 1: Cơ chế trình lên men lactic Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Quá trình xảy theo nhiều giai đoạn tạo nhiều sản phẩm trung gian Giai đoạn đầu trình tạo acid pyruvic, sau trình biến đổi acid pyruvic thành acid lactic vi khuẩn lactic Ngoài có phần nhỏ pyruvate bị khử thành acid acetic, CO thực nấm men nấm mốc bị nhiễm trình lên men Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme vi khuẩn họ Lactobacteraceae Mặc dù nhóm vi khuẩn không đồng mặt hình thái (gồm vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi khuẩn hình cầu) song mặt sinh lý chúng tương đối đồng Tất vi khuẩn G(+) không tạo bào tử hầu hết không động Chúng thu nhận lượng nhờ phân giải carbohydrate tiết acid latic Các vi khuẩn vi khuẩn yếm khí kỵ khí Do trình lên men sản xuất kim chi trình lên men lactic dị hình nên ta khảo sát trình lên men lactic dị hình LÊN MEN DỊ HÌNH Là trình lên men mà acid lactic tạo thành có hàng loạt sản phẩm khác chiếm tỉ lệ cao như: acid acetic, glycerin, ethanol, CO … Sở dĩ vi khuẩn lactic dị hình hai enzyme sơ đồ EMP aldolase triosaphosphate isomerase Hình 2: Sơ đồ lên men lactic Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Vì giai đoạn đầu phân giải glucose xảy theo đường pentose phosphate, tức qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate ribulose-6-phosphate Chất nhờ enzyme epimerase chuyển thành xylulose-5-phosphate sau phản ứng thuộc tiaminpirophosphate enzyme pentosephosphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate acetylphosphate Sự oxy hóa triose thành acid lactic giống lên men đồng hình, acetylphosphate chuyển hóa thành ethanol acid acetic Các sản phẩm phụ trình lên men dị hình không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm mà góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA Quá trình lên men lactic sản phẩm rau muối chua phân thành giai đoạn: a Giai đoạn 1: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác có tế bào rau khuếch tán vào nước muối bắt đầu có hoạt động vi sinh vật lactic số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối, thấy xuất bọt khí, hoạt động số vi sinh vật có khả sinh khí Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu thời kì Leuconostoc mesenteroides Đó loại cầu khuẩn có khả sinh acid lactic sinh khí, khả tích tụ acid lactic chủng yếu (nhỏ %) Giai đoạn cần tiến hành nhanh để acid lactic sớm tạo thành,có thể ức chế vi sinh vật lạ b Giai đoạn 2: Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, acid lactic tích tụ nhiều, nên pH môi trường giảm xuống vào khoảng 3-3,5 làm ức chế vi khuẩn khác, vi khuẩn lactic phát triển, chiếm ưu tuyệt đối, rau trở nên chua, ngon Đây giai đoạn định, vi khuẩn lactic không chiếm ưu vi khuẩn khác phát triển làm rau, dưa hư nguyên nhân sau:  Rau rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn  Cho muối vào không 2,5 - % ( -6 % ức chế vi khuẩn lactic,nếu 3% nhiều tạp khuẩn khác lấn át)  Không đậy, nén kỹ, không tạo điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển  pH yếu tố quan trọng, vi khuẩn lactic phát triển chiếm ưu pH – 4,5, không vi sinh vật khác phát triển (mấy bạn thông cảm hem có tìm đuoc pH vi khuẩn nên tự tìm hen) Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu thời kỳ L.cucumeris, B.brassicae fermentati số chủng khác Hàm lượng acid lactic nước dưa chua thường vào khoảng 0,8 – % Mùi vị dưa tốt nồng độ acid 0,8 – 1,2 % c Giai đoạn 3: Khi acid lactic tích tụ với lượng cao vi khuẩn lactic bị ức chế (pH =3) Khi nấm men nấm mốc có khả phát triển mạnh, phân giải acid lactic thành CO H2 O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có Geotrichum candidum) Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn B – KIM CHI KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI Kim chi hay đánh vần Gimchi hay Kimchee ăn truyền thống Hàn Quốc sản phẩm lên men lactic nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín bảo quản sản phẩm Kim chi chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá… Người Hàn Quốc sáng tạo kim chi từ lâu khoảng từ 2600- 3000 năm Do mùa đông Hàn Quốc dài khắc nghiệt nên khó tìm rau xanh vậ y người dân Hàn Quốc nghĩ Kim chi để cung cấp vitamin cho thể Ban đầu kim chi chế biến đơn giản từ cải thảo nước muối đến kỉ 12 kim chi phát triển dần thành phần, hương vị màu sắc… Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng mù tạt hoa mào gà để tạo nên màu đỏ nhạt cho kim chi, người Hàn Quốc coi trọng màu đỏ Đến kỉ 17 ớt bột bắt đầu sử dụng dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt kim chi tận ngày TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI a Ở Việt Nam: Mặc dù ăn kim chi đến Việt Nam từ lâu kim chi làm quy mô gia đình để cải thiện bữa ăn không mang mục đích dự trữ Hàn Quốc Cũng có vài công ty chế biến kim chi bán cho đại lý phân phối chưa phổ biến mặt hàng chưa đa dạng chủ yếu kim chi từ cải thảo b Ở Hàn Quốc: Từ năm 70, việc sản xuất kim chi tăng đáng kể mục đích thương mại Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước xuất khẩu, hầu hết quy mô nhỏ Trong năm 1997, 408000 sản phẩm kim chi thương mại sản xuất 459 nhà máy Và tiêu chuẩn Codex soạn gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi Trong tương lai, nhiều sản phẩm kim chi thương mại tính thương mại quốc tế nâng cao đáng kể nhờ trao đổi văn hóa Việc cải tiến kỹ thuật nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi đầu tư lớn nhà máy quy mô nhỏ dần biến MỘT SỐ HÌNH ẢNH Hình – 4: Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi Trang Công nghệ lên men – Kim Chi Hình 5: Chế biến kim chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Hình 6: Bảo quản kim chi chum sành Trang 10 Công nghệ lên men – Kim Chi g Trộn:  GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Mục đích – Thành phần: Bên cạnh nguyên liệu cải bắp củ cải kim chi cần có nguyên liệu phụ gia vị để làm tăng mùi vị chất lượng kim chi Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn Quốc thường dùng Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm mực nhỏ, với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ gia vị cần dùng muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển  Yêu cầu – Cách thực hiện: Tỉ lệ nguyên liệu nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm gia đình người làm Kim chi, thường dao động khoảng 70/30 Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu phụ quan trọng nhân tố định đến mùi vị Kim chi nồng độ muối Kim chi Nồng độ muối thích hợp muối Kim chi 3% nồng độ điều chỉnh người làm h Đóng bao bì: Sản phẩm đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic Cải sau ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản Trong thời gian bảo quản không mở lọ để tránh không khí vi sinh vật bên xâm nhập vào sản phẩm i Lên men: Các đặc điểm trình lên men Kim chi: Kim chi có hƣơng vị khác hẳn so với thành phần gia vị đƣợc trộn ban đầu: Nhờ tượng ép thấm (làm xốp) làm rút rau cải làm chín “sinh học” rau cải Ngoài ra, tuợng làm cho rau cải hết nồng giúp vi khuẩn phát triển tạo enzyme cần thiết Giai đoạn định mùi vị sau kim chi Vi khuẩn gia vị đóng vai trò định trình lên men kim chi Acid lactic làm chín “sinh học” kim chi enzyme kết hợp chất hữu rau cải với nhau, làm kim chi ngon giữ không bị hư Muối đƣợc dùng tất loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ đƣợc lâu: Khi trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước Lớp muối ướp rau cải làm xốp giúp rau cải thấm gia vị nhanh Với tác dụng tương tự, muối dùng để muối nguyên liệu khác trộn kim chi Việc muối rau có tác dụng ngăn chặn hoạt động vi khuẩn tạp, làm giảm vô hoạt enzyme Quá trình lên me n xảy nhờ vào vi khuẩn có thành phần gia vị kim chi, ngƣời ta điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy thuộc vào lƣợng muối nhiệt độ: Vào mùa hè, thời gian lên men ngày kim chi mặn (5% muối) Kim chi thường (3,5% muối) cần ngày Tuy nhiên mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng – 14o C), Kim chi mặn cần 10 – 18 ngày Kim chi thường phải – 12 ngày Nhiệt độ cao, kim chi nhanh chua kim chi ngon ủ nhiệt độ – 10o C – tuần Lượng muối thích hợp kim chi Kimjang dành cho mùa Trang 32 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn đông – 3%, mùa xuân khoảng – 5% mùa hè khoảng 5% Lượng muối nhiều thời gian muối lâu làm cho cải thảo củ cải (Hàn Quốc) vị Trong giai đoạn đầu ủ chín, lên men acid lactic xảy kết việc tăng vi khuẩn Acid lactic muối giúp rau cải không bị hư Giá trị dinh dưỡng kim chi đạt mức cao độ pH Điều có nghĩa là, lượng vitamin giá trị dinh dưỡng có kim chi đạt mức tối đa kim chi vừa đủ chua có vị ngon Tuy nhiên, kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotenoid cao bù cho dưỡng chất khác Vì vậy, kim chi lên men đủ hay chưa đủ tốt cho sức khỏe Dự trữ vấn đề khó cần giải kim chi đưa vào sản xuất Vì kim chi lên men, chứa lượng lớn chất dinh dưỡng Sau thời điểm chín muồi nhất, số vi khuẩn tiếp tục tạo acid, làm mềm cọng cải kim chi thay đổi thành phần Hiện tượng hóa học gọi chín rữa, thường thấy kim chi Kimjang kim chi mùa hè Trong giai đoạn cuối lên men, loại enzyme polygalacturonase phân hủy pectin phản ứng hóa học làm cho mề m cọng cải Kim chi: Sự phân hủy polygalacturonase tăng nhanh tạo nước sốt kim chi Khi kim chi đủ chua, việc bảo quản phân phối vấn đề quan trọng  Quá trình lên men đạt yêu cầu Tạo sinh khối vi khuẩn có ích, lấn át sinh vật gây thối Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Chuyển rau dạng “chín sinh học” Dưa muối chua có hình dạng không thay đổi Biến đổi nguyên liệu sau muối muối chua: Bản chất trình muối chua rau dựa vào chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút chất hòa tan có rau quả, đồng thời khuếch tán gia vị từ bên vào tạo hương vị đặc trưng sản phẩm Sau muối chua nhìn chung rau có nhiều biến đổi so với ban đầu a Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên muối thay nước bên mao quản Thể tích nước giảm nước bên nguyên liệu thẩm thấu áp suất thẩm thấu muối b Biến đổi hóa lý: Sản phẩm trở nên giòn hơn, mềm thay đổi liên kết nước nguyên liệu c Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng oxy hóa khử, phản ứng thủy phân … tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm Hầu hết chất dinh dưỡng, vitamin tan vào nước ngâm Tạo số chất có hàm lượng hầu hòa tan hết vào nước ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu vit B) … d Biến đổi sinh học: Sự phát triển sinh trưởng vi sinh vật hệ trải qua bốn giai đoạn : pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong Trang 33 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men lactic:  Nồng độ muối: muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, chất sát trùng gây ức chế vi sinh vật khác  Hàm lƣợng đƣờng có nguyên liệu ban đầu: đường nguyên liệu ban đầu vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trình lên men Nếu hàm lượng đường nguyên liệu đầu thấp lượng acid tích tụ sản phẩm không đạt mức yêu cầu Khi sản phẩm có hương vị dễ bị hư hỏng trình tồn trữ o  Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển 36 – 42 C, nhiệt độ vi sinh vật bất lợi phát triển Do người ta thường giữ nhiệt độ lên men không 20o C, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng Nhưng ý không đưa nhiệt độ xuống thấp, trình lên men diễn tiến chậm Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường tiến hành – 10o C  pH: pH tối thích cho hoạt động vi khuẩn lactic – 4,5  Điều kiện yếm khí: trình lên men lactic lên men yếm khí Nếu có O trình lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời điều kiện yếm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại Hiện tƣợng hƣ hỏng rau muối chua Trong trình muối chua rau thường gặp số tượng hư hỏng thâm đen, thối, khú, váng Đối với nguyên liệu có tượng ruột bị nhũn, vỏ phồng, giòn a Sản phẩm bị thâm đen Nguyên nhân: Do muối dưa, nước muối không ngâm nguyên liệu gây tượng oxi hoá oxi không khí Do tanin gỗ đóng thùng lên men bị oxi hoá, nước, muối có lẫn nhiều tạp chất, muối sắt, tạo hợp chất sắt sulfur Ngoài ra, tượng thâm đen nước muối lớp dưa bị thối Hoạt động vi sinh vật sinh sản phẩm màu lạ Bacillus nigrificans tạo sắc tố hoà tan làm thâm đen nước muối điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp độ kiềm yếu Nấm men Torula hoạt động sinh màu hồng Nhưng vi sinh vật thường hoạt động điều kiện nhiệt độ cao vi khuẩn lactic bị ức chế yếu tố (độ acid nước dưa cao, hàm lượng hợp chất nitơ sản phẩm thấp, muối phân bố sản phẩm không đều…) Ngăn ngừa : Nước muối dùng để muối rau không chứa ion kim loại gây sẫm màu, đặc biệt ion sắt Cần theo dõi thường xuyên suốt trình lên men tàng trữ, không để nước bị rò rỉ lớp dưa bên không ngập nước Khắc phục : Khi dưa bị đen mùi vị chưa biến đổi cần lấy lớp dưa bị đen rửa đem ngâm nước dưa acid lactic ngày sau xếp nén cũ đổ dung dịch acid b Sản phẩm bị thối, kháng Nguyên nhân: Do nồng độ muối acid thấp không đậy kỹ, nén không chặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động, đặc biệt vi sinh vật gây thối, kháng Khi muối, vật nén không ngâm rửa kỹ để làm sản phẩm có vị lạ gọi kháng Khắc phục: Đối với dưa bị kháng xử lý tương tự trường hợp dưa bị thâm đen, đồng thời rửa thật dụng cụ chứa dụng vật dụng đè nén Nếu dưa bị thối không giá trị sử dụng Vì trình bảo quản sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra Trang 34 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn c Sản phẩm bị váng Nguyên nhân: Trong thời gian tàng trữ, bề mặt nước nhiều có lớp váng, hoạt động số nấm men, nấm mốc Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng có bị hỏng E.M.Mark xác định vi sinh vật gây váng chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia, lớp váng thường gọi tên “váng Mycoderma” Một số nấm men chịu nồng độ muố i cao Joslyn thấy chúng phát triển nước muối có nồng độ 20% Nếu không loại bỏ lớp váng, giảm độ acid lactic cách oxi hoá acid này, tới mức không ức chế vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Ngăn ngừa: Một biện pháp có hiệu để ngăn ngừa tượng tạo váng phủ lên mặt sản phẩm lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm Ánh sáng mặt trời ức chế số vi sinh vật tạo váng Có thể bảo quản sản phẩm tia tử ngoại để chống váng giá thành cao Khắc phục: Khi phát rau có lớp váng vần phải vớt bỏ lớp váng để tránh tượng hư hỏng sâu xa d Sản phẩm bị mềm Nguyên nhân: Vi khuẩn tạo khí hoạt động mạnh nồng độ muối thấp, làm dịch bào nguyên liệu tiết chậm lên men lactic bị chậm lại Hoặc trình lên men xảy với cường độ mạnh Khi ấy, khí sinh làm phồng vỏ quả, mềm ruột Ngoài ra, enzyme pectinoesterase pectipoli- galactorunase tạo số vi sinh vật, chủ yếu Bacillus vulgatus, phân huỷ protopectin nguyên liệu làm sản phẩm muối chua dòn Dưa bị mềm muối thùng lớn, lớp dưa phía thùng chịu áp suất lớn nên bị mềm bị biến dạng Ngăn ngừa: Thực tốt yêu cầu chế độ lên men, đặc biệt nồng độ muối thích hợp Điều chỉnh cường độ trình lên men phù hợp sử dụng thiết bị lên men có kích thước vừa phải e Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Hiện tượng nước dưa bị nhớt vi khuẩn có vỏ nang phát triển, điều kiện nước dưa có hàm lượng muối hàm lượng acid thấp Ngoài ra, sản phẩm bị mềm số chủng loại vi sinh vật lactic phát triển mạnh, điều kiện nhiệt độ cao Theo Poderson, nhiệt độ cao L.cucumeris gây nhớt cho sản phẩm làm sản phẩm không dùng để ăn được, không gây độc cho người sử dụng Ngăn ngừa: Để tránh tượng dưa bị mềm, nhớt dùng biện pháp đổ nước dưa lên men thay nước muối Cũng chắt nước dưa ra, đun sôi, để nguội lại đổ vào sản phẩm Trang 35 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI Chỉ tiêu chất lượng Thành phần dinh dưỡng Bảo quản sản phẩm Một số loại kim chi Trang 36 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Hình 22: Kim chi cải thảo nguyên cắt miếng Chỉ tiêu chất lƣợng: Chỉ tiêu hóa lý:  Tổng lượng acid: trình lên men kim chi thực chất trình lên men lactic nên tổng lượng acid kim chi biểu diễn dạng hàm lượng acid lactic Lượng acid lactic [...]... clostridia Trang 28 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ B GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Giải thích quy trình 2 Biến đổi nguyên liệu sau khi muối chua 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Trang 29 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn A - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu chính.. .Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI 1 Vi sinh vật tham gia lên men 2 Cải thảo 3 Củ cải 4 Carrot 5 Dưa chuột 6 Cải bắp 7 Ớt 8 Tỏi 9 Hành 10 Gừng 11 Muối 12 Tảo biển 13 Mắm cá 14 Các chất phụ gia 15 Nước Trang 11 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn 1 VI SINH VẬT THAM GIA LÊN MEN a Vi sinh vật tham gia lên men: Quá trình lên. .. (3,5% muối) chỉ cần 1 ngày Tuy nhiên trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7 – 14o C), Kim chi mặn cần 10 – 18 ngày và Kim chi thường phải mất 5 – 12 ngày Nhiệt độ càng cao, kim chi càng nhanh chua kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5 – 10o C trong 2 – 3 tuần Lượng muối thích hợp nhất của kim chi Kimjang dành cho mùa Trang 32 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn đông là 2 – 3%,... vậy, kim chi lên men đủ hay chưa đủ đều tốt cho sức khỏe Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi kim chi được đưa vào sản xuất Vì khi kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng Sau thời điểm chín muồi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải kim chi và thay đổi các thành phần Hiện tượng hóa học này gọi là chín rữa, thường thấy ở kim chi Kimjang hoặc kim chi. .. bì Lên men Kim chi Trang 30 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn B - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1 Giải thích quy trình a Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính thường dùng là cải thảo và củ cải b Lựa chọn: Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt Để làm được kim chi. .. nhiệt độ lên men không quá 20o C, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng Nhưng chú ý không đưa nhiệt độ xuống quá thấp, quá trình lên men có thể diễn tiến rất chậm Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường được tiến hành ở 5 – 10o C  pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5  Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí Nếu có O 2 trong quá trình lên men thì... liệu khác trộn trong kim chi Việc muối rau còn có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn tạp, làm giảm hoặc vô hoạt enzyme Quá trình lên me n xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của kim chi, ngƣời ta có thể điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy thuộc vào lƣợng muối và nhiệt độ: Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3,5% muối)... cùng của kim chi Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của kim chi Acid lactic làm chín “sinh học” kim chi và các enzyme kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm kim chi ngon hơn và giữ không bị hư Muối đƣợc dùng trong tất cả các loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ đƣợc lâu: Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước Lớp muối... ngọt Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xảy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư Giá trị dinh dưỡng của kim chi đạt mức cao nhất ở độ pH là 4 Điều này có nghĩa là, lượng vitamin và giá trị dinh dưỡng có trong kim chi đạt mức tối đa khi kim chi vừa đủ chua và có vị ngon nhất Tuy nhiên, đối với kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotenoid rất cao có... tượng dưa bị mềm, nhớt có thể dùng biện pháp đổ nước dưa đang lên men đi và thay bằng nước muối mới Cũng có thể chắt nước dưa ra, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm Trang 35 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI 1 Chỉ tiêu chất lượng 2 Thành phần dinh dưỡng 3 Bảo quản sản phẩm 4 Một số loại kim chi Trang 36 ... lên men – Kim Chi 26 Kim chi Crown daisy 27 Kim chi Puchu 28 Kim chi Kkanenip 29 Kim chi Minary 30 Kim chi từ cải soong 31 Kim chi Uong 32 Kim chi Sobagi 33 Kim chi Got 34 Kim chi Pa 35 Kim chi. .. candidum) Trang Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn B – KIM CHI KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI Kim chi hay đánh vần Gimchi hay Kimchee ăn truyền thống Hàn Quốc sản phẩm lên men lactic... bạn Hình 27: Kim chi Crown Daisy Trang 39 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Kim chi Puchu Kim chi làm từ Chinese chive – loại thơm Trung Quốc dùng làm gia vị kim chi Puchu