Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp đã được ra đời từ rất lâu trên thế giới, các sản phẩm đồ hộp là nguồn cung cấp lượng lớn thực phẩm cho đời sống con người. Với việc xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm ăn liền ngày càng tăng thì ngành sản xuất các sản phẩm thực phẩm đóng hộp càng đóng vai trò quan trọng với các mặt hàng như: sản phẩm rau quả đóng hộp, sản phẩm thịt đóng hộp, sản phẩm thủy sản đóng hộp,v.v. Việt Nam với lợi thế về điều kiện tự nhiên như: có diện tích biển lớn, có hệ thống sông ngòi dày đặc và có diện tích đất đồng bằng lớn nên rất thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản của nước ta ngày càng tăng. Các loài thủy sản có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người nên nó là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày. Nhưng cũng chính vì là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi rất khó khăn, chỉ có thể bảo quản trong thời gian ngắn. Để kéo dài thời gian bảo quản cho các loại thủy sản người ta thường tiến hành làm lạnh đông, sấy khô và đặc biệt là sản xuất ra các mặt hàng thủy sản đóng hộp. Sản phẩm thủy sản đóng hộp không những giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ lại các chất dinh dưỡng quan trọng của nguyên liệu mà nó còn làm đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Sản phẩm đồ hộp thủy sản của nước ta đã được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới, đáp ứng được các chỉ tiêu nghiêm ngặt về chất lượng của các thị trường khó tính như: trị trường Mỹ, Nhật bản, các nước liên minh châu Â,v.v. và sản phẩm đã nhận được sự đánh giá rất cao của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Với những gì đã nêu trên, tôi đã được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng: Lươn hun khói ngâm dầu, năng suất 4,5 tấn nguyên liệungày Cá mè hấp sốt cà chua, năng suất 55 Đvspca.
Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp đã được ra đời từ rất lâu trên thế giới, các sản phẩm đồ hộp là nguồn cung cấp lượng lớn thực phẩm cho đời sống con người. Với việc xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm ăn liền ngày càng tăng thì ngành sản xuất các sản phẩm thực phẩm đóng hộp càng đóng vai trò quan trọng với các mặt hàng như: sản phẩm rau quả đóng hộp, sản phẩm thịt đóng hộp, sản phẩm thủy sản đóng hộp,v.v. Việt Nam với lợi thế về điều kiện tự nhiên như: có diện tích biển lớn, có hệ thống sông ngòi dày đặc và có diện tích đất đồng bằng lớn nên rất thuận lợi cho việc đánh bắt và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản của nước ta ngày càng tăng. Các loài thủy sản có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quan trọng đáp ứng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người nên nó là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày. Nhưng cũng chính vì là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên việc bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi rất khó khăn, chỉ có thể bảo quản trong thời gian ngắn. Để kéo dài thời gian bảo quản cho các loại thủy sản người ta thường tiến hành làm lạnh đông, sấy khô và đặc biệt là sản xuất ra các mặt hàng thủy sản đóng hộp. Sản phẩm thủy sản đóng hộp không những giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ lại các chất dinh dưỡng quan trọng của nguyên liệu mà nó còn làm đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Sản phẩm đồ hộp thủy sản của nước ta đã được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới, đáp ứng được các chỉ tiêu nghiêm ngặt về chất lượng của các thị trường khó tính như: trị trường Mỹ, Nhật bản, các nước liên minh châu Â,v.v. và sản phẩm đã nhận được sự đánh giá rất cao của người tiêu dùng trên toàn thế giới. Với những gì đã nêu trên, tôi đã được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm 2 mặt hàng: Lươn hun khói ngâm dầu, năng suất 4,5 tấn nguyên liệu/ngày Cá mè hấp sốt cà chua, năng suất 55 Đvsp/ca. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy 1.1.1. Bảo quản nguyên liệu Nước Việt Nam chúng ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có một diện tích biển lớn nên có nguồn thủy sản rất lớn, đa dạng và phong phú. Ở nước ta việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản với sản lượng ngày càng tăng nên việc tiêu thụ hết số lượng thủy sản trên là rất khó khăn. Vì vậy, để đáp ứng cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản ngày càng tăng thì cần phải kéo dài thời gian bảo quản của nguyên liệu nên việc xây dựng các nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản là một hướng đi đúng. Ngoài ra, việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản còn tạo ra nhiều loại mặt hàng mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của trong và ngoài nước và đem lại lợi ích kinh tế lớn cho xã hội. 1.1.2. Đáp ứng nhu cầu trong nước Đời sống ngày càng được nâng cao vì vậy nhu cầu về thực phẩm của con người cũng tăng theo về cả mặt chất lượng cũng như mặt hàng mới. Trong đó, mặt hàng thủy sản cũng chiếm một vai trò lớn. Chính vì vậy ở nước ta ngày càng có nhiều nhà máy chế biến các mặt hàng thủy sản được xây dựng. 1.1.3. Xuất khẩu Mặt hàng thủy sản của nước ta được xuất khẩu đi rất nhiều nước trên thế giới và đặc biệt là các thị trường khó tính như: Mỹ, Nhật Bản, Liên minh châu Â,v.v. Để ngày càng mở rộng được thị trường xuất khẩu thì bên cạnh việc phải đảm bảo chất lượng các sản phẩm còn phải xây dựng các dây chuyền sản xuất hiện đại để đa dạng hóa mặt hàng sản xuất. 1.1.4. Phát triển kinh tế xã hội Sản lượng thủy sản của nước ta rất lớn, để đảm bảo bao tiêu sản phẩm cho người sản xuất thì việc xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản là việc làm cấp thiết. Bên cạnh đó việc xây dựng các nhà máy còn tạo ra một lượng lớn việc làm cho người lao động góp phần giảm tỉ lệ người thất nghiệp ở nước ta. 1.2. Cơ sở thiết kế Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Nhà máy chế biến thủy sản đóng hộp được xây dựng tại khu công nghiệp Nam Cấm thuộc huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. 1.2.1 Đặc điểm tự nhiên của địa điểm đặt nhà máy Nghệ An thuộc khu vực Bắc trung bộ, là một tỉnh có đầy đủ địa hình núi cao, trung du, đồng bằng và ven biển. Nghệ An nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có bốn mùa rõ rệt: xuân, hạ, thu, đông. Nhiệt độ trung bình hàng năm : 23 – 24 0C. Lượng mưa trung bình : 1200 – 2000 mm/năm. Hướng gió chủ yếu : Đông Bắc – Tây Nam. Nghệ An là tỉnh nằm ở trung tâm vùng bắc trung bộ, giáp tỉnh Thanh Hóa ở phía Bắc, tỉnh Hà Tĩnh ở phía Nam, nước cộng hòa dân chủ nhân dân Lào ở phía Tây và biển Đông [8]. Khu công nghiệp Nam Cấm nằm ở huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An với quy mô diện tích được quy hoạch 327.83 ha; có vị trí hết sức thuận lợi về giao thông: nằm trên trục đường quốc lộ 1A, cách cảng biển Cửa Lò 6 km, cách Ga đường sắt Quán Hành 2 km và cách sân bay vinh 12 km [9]. 1.2.2. Vùng nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng trong nhà máy là lươn và cá mè. Nguyên liệu được nhà máy tiến hành thu mua từ nguồn nguyên liệu trong tỉnh, các tỉnh lân cận như: Hà Tĩnh, Thanh Hóa, Ninh Bình và các tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng,v.v. 1.2.3. Sự liên hợp hóa và hợp tác hóa Trước khi tiến hành xây dựng nhà máy chế biến thủy sản thì cần phải tiến hành đàm phán hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp về các vấn đề như: điện, nước, công trình giao thông, cấp thoát nước, xử lý nước thải và vấn đề an ninh. Về nguyên liệu, nhà máy cần hợp tác chặt chẽ với người chăn nuôi để ổn định việc cung cấp nguyên liệu. Cần hợp tác với các doanh nghiệp trong và ngoài nước để được hỗ trợ kỹ thuật hiện đại và tiêu thụ sản phẩm. Bên cạnh đó cần có sự hợp tác với các nhà máy khác sử dụng nguồn phế phẩm của nhà máy làm nguyên liệu để nâng cao hiệu quả kinh tế cho nhà máy. 1.2.4. Nguồn điện Nhà máy chế biến thủy sản sử dụng lượng điện lớn cho các máy hoạt động trong quá trình sản xuất, trong sinh hoạt và chiếu sang. Vì vậy, nguồn điện mà nhà máy sử dụng là nguồn 500 kv từ mạng lưới điện quốc gia. Nhà máy cũng có nguồn điện dự phòng để đề phòng trường hợp mất điện. 1.2.5. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Nước sử dụng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau như: nước dung trong sản xuất, nước dùng để vệ sinh thiết bị, nước sinh hoạ,v.v. Vì vậy, nguồn nước có những cách xử lý khác nhau để đảm bảo chất lượng của sản phẩm cũng như sức khỏe của công nhân. Nguồn nước được lấy từ nhà máy nước thành phố Vinh và từ nguồn giếng khoan của công ty. 1.2.6. Xử lý nước thải Nhà máy có khu vực xử lý nước thải để xử lý nước thải trong sản xuất cũng như trong sinh hoạt đảm bảo vệ sinh môi trường. Nước thải sau khi đã qua xử lý sẽ được thải ra cùng với nước thải của khu dân cư. 1.2.7. Nguồn cung cấp hơi Hơi cung cấp cho các quá trình hấp, tiệt trùng,v.v. được lấy từ nồi hơi của nhà máy. 1.2.8. Nguồn nhiên liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng: - Đối với nồi hơi thì nhiên liệu chính là than tổ ong. - Đối với thiết bị hun khói thì nhiên liệu sử dụng là củi. 1.2.9. Nguồn nhân công Nghệ An là một tỉnh có số lượng người trong độ tuổi lao động lớn nên cung cấp một lượng lớn công nhân, nhà máy cũng có thể sử dụng công nhân từ các tỉnh khác trong cả nước. Nhà máy có thể thu hút các cán bộ khoa học kỹ thuật, quản lý từ các trường đại học và cao đẳng trên địa bàn cũng như trong cả nước. 1.2.10. Thị trường tiêu thụ Nhà máy sản xuất hai mặt hàng là: lươn hun khói ngâm dầu và cá mè hấp sốt cà chua. Đây là những mặt hàng được người tiêu dùng trong nước cũng như trên thế giới ưa thích. Vì vậy, thị trường tiêu thụ của sản phẩm rất lớn và tiềm năng. Kết luận: với những vấn đề như đã nêu trên, việc thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản đóng hộp với các mặt hàng chính là: “lươn hun khói ngâm dầu và cá mè hấp sốt cà chua” là rất khả thi. Góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm cho ngành đồ hộp của nước ta, tạo ra nhiều công ăn việc làm mới cho người lao động góp phần phát triển kinh tế chung của cả nước. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về các loại nguyên liệu chính 2.1.1. Lươn 2.1.1.1. Đặc điểm của loài lươn Họ Lươn (danh pháp khoa học : Synbranchidae) là một họ cá nước ngọt sinh sống trong khu vực nhiệt đới. Các loài cá này gần như không có vây, vây ngực và vây bụng là không có, còn vây lưng và vây hậu môn chỉ còn lại vết tích, bị suy thoái thành các gờ không tia, còn vây đuôi thì hoặc là rất nhỏ hoặc Hình 2.1 - Lươn là không có, phụ thuộc vào từng loài [2]. - Gần như tất cả các loài đều không có vảy. Mắt nhỏ, và ở một số loài sinh sống trong các hang động ngầm thì các mắt ở dưới da và các loài này có thể coi là những loài cá mù. Các màng mang hợp nhất, còn mang thì mở hoặc là một khe hở hoặc là một lỗ nhỏ bên dưới họng. - Chúng không có bong bóng và các xương sườn. Điều này có lẽ là sự tiến hóa để thích nghi với cuộc sống dưới bùn lầy của chúng. - Chiều dài thân trung bình khoảng 25 - 40 cm. Thân hình trụ, da trần không vảy, thiếu vây chẵn, vây lưng nối liền với vây đuôi, vây hậu môn. Các vây không có gai, mang thoái hóa thành một lỗ phía dưới đầu. - Đuôi vót nhọn, lưng màu nâu, bụng màu trắng hay nâu nhạt. Miệng lớn, có thể kéo dài ra được, cả hai hàm đều có các răng nhỏ để ăn cá, giun, giáp xác cùng các động vật thủy sinh nhỏ khác vào ban đêm. 2.1.1.2. Phân loại lươn Ở phía Bắc, có 1 loài lươn là Monopterus albus. Loài này nhỏ và trọng lượng chỉ từ 0,2 – 0,4 kg/con. Ở phía Nam, chúng ta có phổ biến loài lươn đồng (Fluta alba). Khác với lươn phía Bắc, loài này có con nặng tới 1500 g. Ở đồng bằng sông Cửu Long, bà con thường đánh được những con lươn rất lớn vào mùa nước nổi. Cũng cần lưu ý, ở Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -6- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan miền Nam có con lịch đồng (Macrotrema caliguns). Loài này có ngoại hình gần giống với con lươn. Một số cơ quan thông tin đôi khi lại lẫn lộn giữa con lươn với con cá chình. Nguyên nhân việc nhầm lẫn này là vì, trong tiếng Anh, cả con lươn và con cá chình đều được gọi là “eel”. Khi biên dịch, nếu không để ý thì ta rất dễ lẫn con lươn với con cá chình [2]. 2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng có trong lươn Lươn (Anguilla sp.) được xếp vào nhóm thực phẩm cá béo, là thực phẩm giàu đạm và bổ dưỡng, được xem tương đương với các loại cá biển hay cá đồng, nhưng rất giàu chất béo, đặc biệt các acid béo chưa bão hòa. Cholin rất tốt cho tim mạch, tốt cho người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ con để phát triển trí não .v.v. Lươn cũng giàu Zn, P, K, B12, rất giàu sinh tố A và D (gần 1.000 IU, có cả D 2 và D3) rất cần cho hệ xương, răng, sự phát triển của trẻ con, chống loãng xương và nhiều bệnh khác ở người lớn. Thành phần dinh dưỡng của lươn được thể hiện ở bảng 2.1 [35]. Bảng 2.1 - Thành phần giá trị dinh dưỡng trong 100 g lươn [35] Thành phần Hàm lượng Năng Protein lượng 184 g 18,44 g Lipit 11,66 g Ca P C B6 1.8 20 216 0,067 m mg mg mg g Vitamin B9 B12 A 15 3 3477 m g IU g E 4 m g D 932 IU 2.1.2. Cá mè 2.1.2.1. Đặc điểm của cá mè Cá mè là loài cùng họ với cá chép, có thân dẹp, đầu to, vẩy nhỏ, trắng. Một số từ điển song ngữ Việt-Anh, Việt-Pháp dịch cá mè là Hypophthalmichthys. Cá mè là cá nước ngọt, sống ở từng gần mặt nước, những nơi nước đứng hay nước chảy yếu, như ao, hồ, đầm lầy, sông nhánh. Cá mè không đẻ trong ao, đầm mà chỉ đẻ ở nơi có dòng nước chảy mạnh, tới mùa đẻ trứng, cá lội ngược dòng sông tìm những nơi ngã ba để đẻ, trứng trôi theo dòng nước về hạ lưu và nở con tại đây. Muốn cá đẻ trong ao, người ta phải chích kích thích tố vào tuyến não cá bố mẹ và dùng bơm tạo dòng nước nhân tạo trong ao [36]. 2.1.2.2. Phân loại cá mè Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Cá mè có rất nhiều loại khác nhau nhưng chúng thường được chia thành 2 loại chính là cá mè trắng và cá mè hoa [7]. a) Cá mè trắng Ở nước ta có 2 loại cá mè trắng: Hypophthalmichthys harmandi - Cá mè trắng Việt Nam. Hypophthalmichthys molitrix - Cá mè trắng Trung Quốc - Sự phân bố Cá mè trắng là loại cá phổ biến ở sông ngòi miền Bắc nước ta, có nhiều ở lưu vực sông Hồng, Sông Thái Bình và còn thấy ở sông Mã, Sông Lam. Đây là loài cá điển hình Hình 2.2 - Cá mè trắng ở miền Bắc nước ta. - Hình thái Thân cao, dẹp bên. Đầu lớn, mắt thấp, mõm tù ngắn. Miệng rộng, hơi hướng trên. Hàm dưới hơi nhọn hơn hàm trên. Không có râu. Mắt hơi nhỏ và thấp dưới đường trục. Mắt tự do, không có màng da che. Khoảnh cách hai mắt rất rộng, đỉnh nhô cao. Lỗ mũi gần miệng hơn mắt. Màng mang rộng, hai bên liền với nhau, không liền với eo mang. Lược mang rất dài, số lượng rất nhiều, xếp liền thành hàng, phần gốc có nhiều lỗ nhỏ như tổ ong. Răng hầu bầu dục và mặt hơi cong hình thuyền, mặt bên có nhiều rãnh nhỏ. Khởi điểm của vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần cán đuôi hơn mút miệng. Các vây đều không có gai cứng. Vây ngực nhọn, dài, gần hoặc tới gốc vây bụng. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực có nhiều khía răng cưa rất rõ, sờ tay vào thấy ráp sắc; còn ở cá cái trơn láng. Vây bụng chưa tới gốc vây hậu môn. Vây hậu môn dài, có 14 - 17 tia phân nhánh, tia đầu rất dài, viền sau vây lõm. Vâu đuôi có thuỳ dưới hơi lớn hơn thuỳ trên. Lườn bụng hoàn toàn từ vây ngực đến hậu môn. Vẩy tròn nhỏ, mỏng dễ rụng. Vẩy phía dưới thân to hơn vẩy phía trên thân. Đường bên phía trước hơi cong, đến cuống đuôi đi vào giữa. Bóng hơi hai ngăn, ngăn trước to và ngắn, ngăn sau dài gấp 1,3 - 1,7 lần ngăn trước. Lưng màu xám đen, bụng xám trắng, các vây xám nhạt. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Tập tính sinh sống Cá sống ở tầng nước giữa và tầng trên, bơi lội hoạt bát. Cá thường đi ăn theo đàn, khi ăn đớp nước lọc thức ăn. Cá mè trắng sử dụng thức ăn trong nước gồm chủ yếu là thực vật phù du, một ít nguyên sinh động vật, vẩn lơ lửng. Cá còn ăn các động vật không xương sống cỡ nhỏ như rotatoria, protozoa. Cá càng lớn tính ăn thực vật càng nhiều. Cá nuôi trong ao còn ăn các loại thức ăn chế biến bổ sung như phân, cám, bã đậu. Vào mùa xuân và mùa thu cường độ dinh dưỡng của cá là cao nhất, vào mùa hè và mùa đông có giảm hơn. Cá ăn ít rõ rệt vào mùa sinh sản. - Đặc tính sinh sản Cá mè trắng cái trên 3 tuổi, cá đực trên 2 tuổi thành thục sinh dục. Trong tự nhiên mùa vụ sinh sản từ tháng 5 ÷ 6. Nuôi trong ao cá thành thục sớm. Mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 4 và có thể cho đẻ nhiều lần trên năm. Sức sinh sản tương đối của cá dao động 50.000 ÷ 70.000 trứng/kg cá cái. b) Cá mè hoa - Nguồn gốc, phân bố Cá mè hoa có tên chính thức: Aristichthys nobilis Rich. Trên thế giới: Là một trong những loài cá điển hình của khu hệ cá vùng đồng bằng Trung Quốc. Lúc đầu cá mè hoa chỉ Hình 2.3 – Cá mè hoa phân bố ở sông Ngọc, sông Trường Giang; không thể tìm thấy ở sông Hắc Long Giang. Về sau cá mè hoa phân bố rộng ở khắp các vùng của Trung Quốc. Ở Việt Nam: Cá mè hoa sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn). Năm 1958 cá mè hoa được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc và cho sinh sản nhân tạo thành công năm 1963 - 1964, sau đó cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều nơi. - Đặc điểm hình thái Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể. Chiều dài thân bằng 3,2 - 3,4 lần chiều cao, bằng 2,7 - 3,2 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 6,5 - 8,0 lần đường kính mắt, bằng 1,9 - 2,2 lần khoảng cách mắt. Thân dài, phần Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp -9- GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan trước tương đối cao. Đầu to và dài. Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên. Mắt thấp và tương đối nhỏ. Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to. Các tia mang mịn và tách biệt. Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau. Đường bên hoàn toàn, phí trước hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa. Phần lưng, thân và phần đầu có cá chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn. Toàn thân cá có 37 - 38 đốt sống. Các vây đều không có gai cứng. Vây ngực kéo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần vây hậu môn. Vây đuôi chia thuỳ sâu. Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có những khía răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn. Chiều dài thân bằng 3,2 - 3,4 lần chiều cao thân; 2,7 - 3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5 - 8,0 lần đường kính mắt; 1,9 - 2,2 lần khoảng cách mắt. - Đặc điểm sinh học Cá mè hoa sống ở tầng trên và tầng giữa. Ở mức nước thấp hơn so với cá mè trắng . Cá mè hoa không nhảy hoặc vùng quẫy nhiều, chúng thường bơi thành đàn, hoạt động chậm chạp nên dễ đánh bắt. Cá mè hoa ưa sống trong nước màu mỡ, có nhiều động vật phù du. Chúng ưa sống trong nước có hàm lượng ôxy hoà tan trên 2 - 3 mg/l. Cá giảm ăn khi hàm lượn ôxy giảm dưới 1,6 mg/l; cá không ăn khi hàm lượng ôxy dưới 1,1 mg/l và cá chết khi hàm lượng ôxy khoảng 0,2 - 0,3 mg/l. Ở giai đoạn cá bột, cá hương chúng chủ yếu ăn động vật phù du, ngoài ra còn có thể ăn thức ăn nhân tạo như cám gạo, bã đậu, bột mì, khô lạc giã nhỏ. Ở giai đoạn trưởng thành cá mè hoa ăn động vật phù du là chính, cộng thêm với một phần thực vật phù du. Cường độ dinh dưỡng của cá mạnh vào mùa xuân và mùa thu, yếu vào mùa hạ. Trong những ngày lạnh giá của mùa đông cá giảm ăn. - Đặc tính sinh sản Mùa vụ sinh sản của cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào tháng 5 - 6. Trong điều kiện nuôi cá đực có thể thành thục sinh dục ở 2 tuổi, cá dài 53 cm, nặng 2,5 kg. Với cá cái là 3 tuổi, dài 60 cm, nặng 3,5 kg. Cá cái 4 – 6 kg thường đẻ được 400.000 - 500.000 trứng; cá 8 – 10 kg có thể đẻ được 600.000 - 800.000 trứng. Một kilôgam cá mẹ thường sản xuất được 20.000 - 25.000 cá bột (Lương Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 10 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Đình Trung, 1968). Ở Trung Quốc cá 6,4 kg đẻ được 68,6 vạn trứng; cá 8 kg đẻ được 91,7 vạn trứng; cá 11,6 kg đẻ được 1,631 triệu trứng (Chung Lân, 1965). 2.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng có trong cá mè Thành phần dinh dưỡng của cá mè được thể hiện ở bảng 2.2. Bảng 2.2 - Thành phần dinh dưỡng của cá mè [37] Chỉ tiêu Hàm lượng Năng Lipi Protein lượng t 144 15,4 9,1 kcal g g Chất khoáng Ca K P 157 373 215 mg mg mg Vitamin B1 B6 B12 0,2 0,15 1 mg mg mcg 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1. Dầu nành tinh luyện 2.2.1.1. Vai trò của dầu nành trong đồ hộp Là thành phần của dịch rót trong lươn hun khói ngâm dầu và của dịch sốt cà chua, cung cấp thêm lượng chất béo cho sản phẩm. Dầu nành tinh luyện rất có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa và đặc biệt tốt cho hệ tim mạch. Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản. 2.2.1.2. Tiêu chuẩn của dầu Dầu đậu nành phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1 %, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3 %. 2.2.2. Cà chua Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp. Cà chua là loại nguyên liệu phụ phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Cà chua sau khi được người quản lý ở khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra đạt chất lượng thì được đem đi rửa sạch rồi tiến hành chần trong nước sôi, vớt ra bóc vỏ, chà Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 11 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan qua lưới 0,7 ÷ 1 mm. Như vậy ta có được dịch cà chua nghiền. Tiến hành cô đặc dịch cà chua nghiền đến nồng độ 30 % ta được pure cà chua. 2.2.3. Muối Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12 %. Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển. 2.2.4. Đường Cho vào để tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa. Đường có hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất. 2.2.5. Bột ngọt Tăng hương vị cho sản phẩm. Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không có lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. 2.2.6. Nước Phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có). 2.2.7. Hành, Bột ớt Có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan cũng như mùi vị cho sản phẩm. 2.3. Sản phẩm 2.3.1. Giới thiệu về sản phẩm 2.3.1.1. Lươn hun khói ngâm dầu Trên thế giới rất ưa chuộng các sản phẩm hun khói như thịt ba rọi hun khói, xú xích hun khói,v.v. Lươn hun khói ngâm dầu là một sản phẩm đặc trưng của đồ hộp Việt Nam được nhiều nước trên thế giới biết đến. Lươn hun khói ngâm dầu không chỉ những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại giá trị kinh tế cao cho đất nước Việt Nam chúng ta. Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: lươn, dầu thực vật, nước, muối. Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng như chất điều vị, đường, đạm thực vật,v.v. 2.3.1.2. Cá mè hấp sốt cà chua Thịt cá mè có nhiều protid, vị ngọt nhưng không ngấy. Theo y học cổ truyền thì cá mè có vị ngọt, tính ấm, có tác dụng bổ não tủy, nhuận phế, ích tỳ vị. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 12 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Thành phần chính của sản phẩm bao gồm cá mè và cà chua, ngoài ra còn có bổ sung thêm một số nguyên liệu phụ và gia vị khác như dầu thực vật, đường, bột ngọt, hành, tiêu,v.v. 2.3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản Sản phẩm đồ hộp thủy sản được đánh giá dựa vào một số chỉ tiêu sau:[1] 2.3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu. Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt không được trong vì có nhiều vụn bã. Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi và nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời. Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không vỡ vụn. Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất khác. Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị ăn mòn biến sắc. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn. 2.3.2.2. Chỉ tiêu vật lý Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg. Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định. 2.3.2.3. Chỉ tiêu hóa học Kim loại nặng: trong một kg thực phẩm Sn < 200 mg, Cu < 10 mg Pb < 3 mg. Tốt nhất là không có Pb. Chất phòng thối: không có chất phòng thối nào. 2.3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa. 2.3.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu và sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua được nêu ở bảng 2.3. Bảng 2.3 - Bảng chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Mùi vị Lươn hun khói ngâm dầu Cá mè hấp sốt cà chua Mùi thơm của thịt lươn có Mùi thơm của cá hấp, nước sốt thấm dầu, vị hơi mặn, hương cà chua và mùi thơm của các Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 13 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan vị đặc trưng của sản phẩm loại gia vị. hun khói, không có mùi khét. Khúc lươn đồng đều, nguyên Khúc cá đồng đều, các mặt cắt Hình dáng vẹn, các mặt cắt bằng phẳng, bằng phẳng, thịt cá chắc không thịt lươn chắc. khô, miếng cá nguyên vẹn. Thịt lươn có màu gụ hồng Cá có trắng, màu sắc nước sốt Màu sắc Cách xếp hộp đồng đều, dầu có màu vàng. Dầu cho vào ngập lươn, lươn phân bố đều trong dầu. cà chua từ đỏ đến vàng cam. Cần bằng phẳng, đẹp, các khúc cá xếp song song nhau trong hộp. 2.4 Phương án thiết kế 2.4.1. Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu Vì lượng nguyên liệu thu mua vào lớn nên trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu và chờ được đưa đi xử lý, lươn và cá cần được bảo quản tạm bằng cách ủ đá vảy cho đến khi quá trình tiếp nhận nguyên liệu kết thúc. Nếu lượng nguyên liệu thu vào quá lớn không thể chế biến hết trong thời gian ngắn thì ta tiến hành bảo quản nguyên liệu bằng phương pháp làm lạnh đông. Như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng, biến chất. 2.4.2. Phương pháp xử lý - Sơ chế nguyên liệu Dựa vào đặc tính của nguyên liệu nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công nhân thực hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá và lươn: cắt đầu, loại bỏ nội tạng và những phần không ăn được. Trong lươn và cá chứa một hàm lượng nước rất lớn, dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đồng thời gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Ngoài ra, trong cá và lươn có mùi tanh, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, để loại bỏ những yếu tố này, nguyên liệu sẽ được ướp muối. Ướp muối được thực hiện thủ công trong các thùng chứa, giúp ức chế vi sinh vật, đồng thời tách bớt nước và khử mùi tanh. 2.4.3. Hun khói Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa (như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu, có vị đắng. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 14 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Thành phần hóa học của khói Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có những thành phần có ích và một số thành phần không mong muốn như ở bảng 2.4. Bảng2.4 - Công dụng của các thành phần trong khói Thành phần Chức năng Các acid Diệt vi khuẩn, tạo màu, tạo một lớp da bao bọc sản phẩm Các phenol Gia tăng hương vị khói, chất bảo quản chống oxy hóa, khả năng diệt khuẩn Các carbonyl Tạo màu cho sản phẩm, gia tăng kết cấu của sản phẩm Các alcohol Chủ yếu là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ Các thành phần không hào tan Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong sản phẩm xông khói Các thành phần không ngưng tụ Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp. Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản phẩm xông khói. - Ảnh hưởng của khói đến chất lượng sản phẩm Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm hàm lượng acid amin đặc biệt là lysine. - Hun khói: có hai phương án thiết kế: + Hun khói nóng. + Hun khói nguội. Bảng 2.5 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể lựa chọn phương án phù hợp. Bảng 2.5 - So sánh hun khói nguội và hun khói nóng STT Tiêu chí Hun khói nóng Hun khói nguội 1 Nhiệt độ xông khói Cao: 120 ÷ 2400C Thấp: 400C 2 Thời gian xông khói Nhanh: 2 ÷ 4h Lâu: 7 ÷ 8 ngày 3 Hàm lượng nước Cao: 65 ÷ 70% Thấp: 45 ÷ 52% Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp 4 Hàm lượng muối - 15 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Thấp: 2 ÷ 4% Cao: 6 ÷ 12% - Sẫm màu do khói 5 Cảm quan - Màu sắc đẹp, giữ nguyên màu sắc lươn. - Mùi thơm. bám nhiều. - Mùi kém thơm hơn xông khói nóng. 6 Thời gian bảo quản Ngắn Dài Nhận xét: phương án hun khói nóng có thời gian sản xuất nhanh, chất lượng sản phẩm cao. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Vì vậy ta chọn phương án hun khói nóng cho dây chuyền sản xuất vì đây là tối ưu hơn. 2.4.4. Hấp Công đoạn hấp làm chín cá, tiêu diệt các vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt các hệ enzyme, loại bỏ một phần nước và làm tăng hương vị cho cá. Thiết bị sử dụng để hấp cá là nồi hấp bằng hơi nóng dạng nằm ngang. 2.4.5. Rót hộp - Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: sử dụng dầu nành tinh luyện để sản xuất, đây là một loại dầu ăn thực vật có giá trị dinh dưỡng cao. Để góp phần ức chế vi sinh vật, ngoài dầu nành còn sử dụng nước muối nồng độ 2% để rót hộp, trong đó nước muối được rót trước khi rót dầu nành vì dầu có sức căng bề mặt lớn, nếu rót trước dầu sẽ tạo lớp bao quanh lươn, gây khó khăn cho việc tiếp xúc của nước muối vào lươn. - Sản phẩm cá hấp sốt cà chua: sốt cà chua sẽ được đun nóng đến 90 0C trước khi rót vì sẽ giúp cho dung dịch rót dễ ngấm vào sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bài khí để tránh hiện tượng phồng hộp khi tiệt trùng, bảo quản. Để tăng hương vị cho sốt, ngoài nguyên liệu chính là cà chua nghiền, trong sốt còn bổ sung thêm một số gia vị như đường, muối, ớt, hành, tỏi, dấm, bột ngọt. Ngoài ra, để tạo độ sệt cho sốt còn dùng thêm một ít tinh bột bắp biến tính. 2.1.6. Bài khí Bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn nỡ khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Bài khí: có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như: + Bài khí bằng nhiệt. + Bài khí chân không. + Bài khí bằng phun hơi. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 16 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 90 0C, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp. 2.4.7. Tiệt trùng Để đám bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng theo quy định, các hộp sản phẩm cần được tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Tiệt trùng: đây là một trong những khâu quan trọng quyết định khả năng bảo quản của sản phẩm đồ hộp. Để tiệt trùng đồ hộp ta dùng phương pháp tiệt trùng dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang. Để thuận tiện trong tiệt trùng, ta dùng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại, vừa giữ được chất lượng sản phẩm. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 17 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1. Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu 3.1.1. Quy trình công nghệ Tiếp nhận nguyên liệu Quy trình công nghệ sản xuất lươn hun khói ngâm dầu được thể hiện ở hình Lạnh đông Làm chết 3.1 [3, trang 352 - 354]. t0 =Thuyết - 18 ± 2 0C, = 6 –quy 12 thtrình công NaClnghệ or Ca(OH)2 : C =10 % 3.1.2. minh 3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu Tan giá Tách nhớt/ Rửa Mục đích: kiểm tra các giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ của lô hàng; Lươn/nước = 1/2 t0 = 10 - 12 0C kiểm bảo được nuôilươn/nước trồng, đánh t0 =tra 10 -đảm 15 0C, = 6 lô - 12hàng h = 1/3bắt hay vận chuyển đảm bảo an toàn vệ sinh, không có dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng,v.v.; phân loại Xử lý/ Rửa Đầu, nội tạng Lươn/nước = 1/2 chất lượng của nguyên liệu. t0 =chuyển 10 - 12 0C Thực hiện: nguyên liệu được vận đến nhà máy sẽ được QC kiểm tra giấy tờ chứng nhận lô hàng, nếu đầy Ngâm đủ giấy tờ hợp lệ thì được công nhân vận muối Muối = 10 - 12 0C, = 20 phút chuyển vào nhà máy và tiến hành t0 phân loại lô hàng theo chất lượng. Yêu cầu của lươn nguyên liệu: Rửa/Nhả mặn - Màu sắc: màu tự nhiên của Lưng t0 =lươn. 10 - 12 0C, = lươn 5 phútcó màu gụ đen, gụ bạc. Bụng lươn có màu vàng chanh (hay màu vàng hơi ngà) đến màu gạch. Trên da lươn có Xâu xiên chấm đen nhỏ cách xa nhau. - Kích thước: chiều dài từ 25Sấy cmsơ trởbộ/Hun lên, đường khói kính 1cm trở lên. - Lươn phải khỏe mạnh, bò= nhanh, loại bỏ những con bị suy Sấy sơthả bộ: trong t0 = 50nước - 60 0C, 20 - 30 phút t0 = 130 0C, = 25 - 35 phút nhược, khi cho vào nước lờ Hun đờ khói: hay ngửa bụng, không nhận lươn đã chết vào sản xuất. Làm nguội Hộp - Trên mình lươn không có vếtt0thương, = 20 - 25 chảy 0C máu bất kì hình thức nào, vết thương lớn hay nhỏ đều loại bỏ. Rửa Sấy Cắt khúc/Xếp hộp Kiểm tra khối lượng Dầu Đun nóng Rót dịch Bài khí – Ghép mí Rửa hộp Nước muối = 1 tháng t0 = 85 - 90 0C Đun nóng Lọc Bảo quản sản phẩm 15 − 65 − 30 112 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản Dán nhãn/Đóng thùng Bảo ôn = 7-10 ngày In date SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Làm nguội Rửa hộp/Xì khô t0 = 40 - 45 0C Hình 3.1 – Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu Đồ án tốt nghiệp - 18 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.1.2.2. Làm chết Muc đích: lươn được làm chết để thuận tiện cho các quá trình tiếp theo. Thực hiện: lươn đưa về nhà máy và được đưa đi sản xuất ngay thì người ta làm chết lươn bằng cách cho lươn vào thùng, cứ 20 kg lươn thì cho vào 2 kg muối hoặc 2 lít nước vôi đặc. Cho vôi hoặc muối phải rắc đều lên mặt thùng sau 30 – 60 phút thì lươn chết. Nếu lươn đem về nhà máy mà chưa có điều kiện sản xuất ngay thì người ta có thể bảo quản bằng lạnh, lạnh đông hoặc muối sống. Lươn mang về đang sống, trước khi làm lạnh, làm lạnh đông thì phải làm cho lươn chết. Lươn được cho vào thùng sau đó cho đá đã xay nhỏ vào với tỉ lệ giữa đá và lươn là 7/3. Trộn đều rồi cho vào phòng lạnh từ 30 phút đến 1 giời lươn trong thời gian này sẽ chết hẳn. Lươn chết cho vào khay rồi đưa đi làm lạnh đông ở phòng có nhiệt độ dưới – 23 0C. Thời gian làm lạnh đông khoảng 3 – 4 giờ. Bảo quản lươn đã lạnh đông ở nhiệt độ – 18 ± 2 0C, thời gian bảo quản 6 - 12 tháng. Nếu thời gian bảo quản ngắn thì người ta dung muối để muối lươn sống. 3.1.2.3. Tách nhớt / Rửa Mục đích: ngoài da lươn có một lớp nhớt bảo vệ nên gây khó khăn trong việc chế biến vì vậy ta phải tiến hành tách lớp nhớt này để quá trình chế biến được thực hiện dễ dàng. Thực hiện: để tách lớp nhớt này người ta có thể sử dụng các cách sau: - Bằng tay: lươn tan giá xong để cho ráo nước rồi cho lươn vào mùn cưa, trộn đều, tỉ lệ giữa lươn và mùn cưa là 1/4. Chuốt bằng tay từ đầu đến đuôi và từ đuôi ngược lên. - Dùng máy đánh vảy cá chuốt lươn: cho lươn từ từ váo máy và rải mừn cưa vào máy với tỉ lệ giữa mùn cưa và lươn là 1/4. Ngoài 2 phương pháp trên thì người ta có thể cho lươn vào nước nóng 60 ÷ 65 0C thời gian 90 – 150 giây. Sau khi vớt ra một lớp nhớt đục bám trên da, rữa sẽ tách được lớp nhớt này đi, da của lươn trở nên vàng tươi và dai hơn trước. Lươn được rửa sạch 2 lần trong nước để tách hết nhớt và mùn cưa bám bên ngoài da lươn. Yêu cầu: nếu lươn được bảo quản lạnh đông thì trước khi được đem vào để chế biến người ta tến hành làm tan giá. Tỉ lệ lươn và nước để tiến hành tan giá 1/2; nhiệt độ nước 10 – 15 0C, thời gian 6 – 12 giờ. 3.1.2.4. Xử lý / Rửa Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 19 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được của con lươn để thuận tiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Thực hiện: lươn được chuyển đến bàn mổ, trước tiên cắt đầu rồi cho đầu lưỡi dao nhọn lách từ bụng dưới lên cổ, bụng lươn sẽ tách làm đôi, lấy sạch ruột, huyết trong lươn. Lươn lại được rửa sạch huyết dưới vòi nước chảy, chú ý bỏ những mẫu ruột còn sốt lại ở bụng lươn. 3.1.2.5. Ngâm muối Mục đích: khử tanh, tạo vị cho sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme có trong lươn, kéo dài thời gian bảo quản Thực hiện: sử dụng phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt khô được cho vào nước hoà tan thành dung dịch. Ngâm lươn vào dung dịch muối 10 % trong thời gian 20 phút, nhiệt độ nước muối ngâm lươn: 10 – 12 0C. Độ mặn miếng lươn đạt 1,6 – 1,8 %. 3.1.2.6. Rửa / Nhã mặn Mục đích: tạo độ mặn đồng đều cho lươn và loại bỏ tạp chất. Thực hiện: sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ mặn của lươn không đều. Cần tiến hành nhả mặn lươn trong nước lạnh 10 – 12 0C, thời gian 5 phút, độ mặn còn lại trong miếng lươn khoảng 0,9 %. Yêu cầu: Hàm lượng muối còn lại trong lươn phải thích hợp, tránh sự tổn thất protein trong lươn là nhỏ nhất. Sau khi rửa lươn được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói. 3.1.2.7. Xâu xiên Mục đích: xâu xiên giúp cho quá trình sấy và hun khói diễn ra dễ dàng hơn, nguyên liệu được tiếp xúc với nhiệt đồng đều hơn. Thực hiện: lươn được vận chuyển đến bàn để xâu vào xiên, con nọ cách con kia 1 – 2 cm, mỗi xiên từ 10 – 12 con. Sau đó ta tiến hành cho lươn vào khay sấy và tiến hành đem đi sấy. Yêu cầu lươn trên các xiên phải có kích thước tương đương nhau. 3.1.2.8. Sấy sơ bộ / Hun khói a) Sấy sơ bộ Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 20 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Mục đích: khử bớt lượng nước trong lươn, khống chế độ ẩm trên bề mặt lươn cho thích hợp với quá trình hun khói. Thực hiện: đốt nóng và nâng nhiệt độ của lò lên đến nhiệt độ 180 0C, cho các khay lươn vào sấy, chế độ sấy sơ bộ như sau: nhiệt độ khoảng 50 – 60 0C, thời gian từ 20 – 30 phút. Thời gian dài hay ngắn còn phụ thuộc vào nhiệt độ của không khí trong phòng. Ngoài ra, sấy lươn còn có mục đích hình thành lớp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc trưng của lươn khi hun khói. Yêu cầu của lươn sau khi sấy: bề mặt lươn khô, không được sấy quá lâu vì ngăn cản khói thấm vào thịt lươn và làm lươn không có màu vàng sẫm. b) Hun khói Mục đích: làm chín lươn, vừa sấy khô lươn và tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm lươn. Một trong những mục đích chính của quá trình hun khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra hun khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thực hiện: sau khi sấy sơ bộ xong ta tiến hành hun khói, chế độ hun khói như sau: nhiệt độ khoảng 130 0C, thời gian khoảng 35 phút. Thời gian và nhiệt độ hun khói phải tùy theo tình hình cụ thể mà quyết định. Lươn hun khói xong có màu nâu sẫm, sáng bóng. Độ hao hụt của lươn sau khi hun khói là 16 – 20 % trọng lượng (hàm lượng nước tổn thất khi sấy và hun khói khoảng 30 – 32 %). Sau đó đem lươn làm nguội, cắt khúc theo yêu cầu kích thước hộp. Yêu cầu: sau khi hun khói da lươn sẽ căng, không bị nhăn, có màu gụ hồng. 3.1.2.9. Làm nguội Mục đích: nhằm để bề mặt lươn không nứt vỡ khi ra ngoài tiếp xúc đột ngột với nhiệt độ môi trường, tránh sự hình thành hơi nước trong bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói và bảo quản. Thực hiện: quá trình này được thực hiện ngay trong thiết bị xông khói hoặc có thể đưa ra giàn treo ra ngoài để làm nguội ngay tại phòng xông khói. Tiến hành làm nguội lươn xuống nhiệt độ phòng. 3.1.2.10. Cắt khúc / Xếp hộp a) Cắt khúc Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 21 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Mục đích: tạo khúc lươn vừa với hộp, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thực hiện: lươn sau khi làm nguội xong được xếp vào băng chuyền. Băng chuyền đưa tất cả qua một lỗ tròn, lươn được nén chặt lại, sau đó dao cắt sẽ cắt lươn thành từng khúc có chiều dài 75 - 80 mm. b) Xếp hộp Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển đồng thời bảo quản sản phẩm chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật. Thực hiện: - Rửa hộp: hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra chất lượng và làm sạch các vết, các vi sinh vật bám vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Rửa sạch hộp bằng máy rửa hộp kiểu băng chuyền, tại đây hộp sẽ lần lượt được rửa sạch nhờ nước lạnh, nước nóng, hơi nước và cuối cùng được sấy khô bằng không khí nóng. - Xếp hộp: quá trình xếp hộp được thực hiện thủ công bằng tay để xếp cho chặt nguyên liệu. Xếp lươn theo thứ tự vào hộp, lớp dưới cùng xếp lưng lươn quay xuống dưới, lớp trên xếp lưng lươn quay lên phía trên nắp hộp. Với sản phẩm này thì sử dụng hộp N17, có khối lượng tịnh: 173 g. Lươn được xếp vào hộp, tỷ lệ lươn xếp hộp cần đạt 60 ÷ 70 % so với khối lượng tịnh của hộp. Hộp được sử dụng cho sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu là loại hộp sắt tráng thiếc có tráng vecni để hạn chế các biến đổi hóa học khi cho sản phẩm vào. 3.1.2.11. Định lượng Mục đích: kiểm tra khối lượng lươn nguyên liệu trong mỗi hộp. Thực hiện: lươn sau khi đã được tiến hành xếp hộp sẽ được đưa qua máy kiểm tra trọng lượng tự động. Những hộp có trọng lượng lớn hơn hay nhỏ hơn yêu cầu sẽ được máy tự động loại ra. 3.1.2.12. Rót dầu Mục đích: tránh sự tiếp xúc của lươn với điều kiện bên ngoài gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Dầu được sử dụng là dầu đậu nành đã qua tinh luyện. Không có vị khét, không cặn hoặc cặn không quá 1 % theo khối lượng. Tiến hành rót dầu bằng máy rót định lượng tự động, rót đúng khối lượng và ngập hoàn toàn lươn trong hộp, nhiệt độ của dầu rót 85 – 90 0C. Lượng dầu rót cách miệng hộp 5 – 10 mm. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 22 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.1.2.13. Bài khí/Ghép mí a) Bài khí Mục đích: giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây và tạo độ chân không khi làm nguội Thực hiện: đồ hộp trước khi ghép kín phải đuổi hết khí ra ngoài, quá trình này được gọi là bài khí. Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bì khi còn nóng. b) Ghép mí Mục đích: quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Thực hiện: ghép kín nắp vào bao bì sắt, hầu hết người ta dung nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây. Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. 3.1.2.14. Rửa hộp Mục đích: loại bỏ cặn bẩn còn bám trên bề mặt hộp. Thực hiện: cho hộp đi qua máy rửa hộp. 3.1.2.15. Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt hệ vi sinh vật. Ngoài ra, tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỉ lệ tiêu hóa do đó nâng cao giá trị của thực phẩm. Thực hiện: căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥ 4,2 và tiệt trùng ở nhiệt độ 100 – 120 0C, nguyên tắc chọn nhiệt độ càng cao càng tốt để giảm thời gian tiệt trùng nhằm giữ cấu trúc sản phẩm được ổn định. 15 − 65 − 30 1,6 112 Theo công thức tiệt trùng như sau : 3.1.2.16. Làm nguội Mục đích: tránh hiện tượng phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển và đem đi bảo ôn. Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng. Hộp sau khi làm nguội được rửa, lau sạch và dán nhãn. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 23 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Thực hiện: sau khi tiệt trùng xong ta sẽ tiến hành làm nguội đến nhiệt độ của tâm sản phẩm đạt 40 – 45 0C. 3.1.2.17. Rửa hộp/Xì khô Mục đích: loại bỏ những cặn bẩn bám trên bề mặt hộp, xì khô nhằm loại bỏ nước trên hộp. Thực hiện: cho hộp đi qua băng tải có gắn các vòi phun nước rồi sau đó cho qua vòi xì khô. 3..1.2.18. In date Mục đích: thuận tiên cho việc quản lý các lô hàng sản xuất, cho người sử dụng biết tính trạng của sản phẩm như ngày sản xuất, hạn sử dụng, phân xưởng sản xuất ra sản phẩm,v.v. Thực hiện: các hộp bán thành phảm sau khi đã được làm nguội thì được cho qua các máy in date. 3.1.2.19. Bảo ôn Mục đích: để cho sản phẩm được ổn định, các chất ngấm vào trong lươn và đồng thời trong thời gian bảo quản này để nhà máy có thể phát hiện ra những hộp bị hư hỏng do các nguyên nhân khác nhau như vật lý, hóa học, sinh học. Thực hiện: sản phẩn lươn hun khói ngân dầu sau khi được sản xuất thì được bảo ôn trong kho một thời gian khoảng 7 – 10 ngày, nhiệt độ 37 0C. 3.1.2.20. Dán nhãn / Đóng thùng Mục đích: nâng cao giá trị về mặt cảm quan cho sản phẩm, cho người tiêu dùng biết những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đóng thùng để dễ dàng vận chuyển và bảo quản. Thực hiện: sau quá trình bảo ôn các hộp đạt yêu cầu sẽ được đưa vào máy dán nhãn, sau đó sẽ được vận chuyển tới máy đóng thùng. 3.1.2.21. Bảo quản sản phẩm Sau khi thực hiện xong quá trình sản xuất sản phẩm được vận chuyển tới kho bản quản và tiến hành phân phối ra thị trường. Nhiệt độ của kho bảo quản là: nhiệt độ phòng. Thời gian lưu kho đối với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: 1 tháng. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 24 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.2 Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua 3.2.1 Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua được thể hiện ở hình 3.2 [3, trang 342 – 346]. 3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích: nhằm kiểm soát độ tươi của cá, biết được nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu được nuôi đúng yêu cầu không sử dụng thuốc kích thích tăng trưởng, không có dư lượng thuốc kháng sinh,v.v. Thực hiện: cá mè được đưa vào để sản xuất cá mè hấp sốt cà chua là loại cá đang còn tươi. Các đặc điểm để nhận biết cá tươi: - Mắt cá tươi sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, còn mắt cá ươn bị lõm vào trong hốc mắt, có màu đục và giác mạc thì nhăn nheo hoặc rách. - Miệng cá ngậm kín, mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. - Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không có mùi. Nếu lượng cá tiếp nhận trong ngày nhiều không sản xuất hết thì phải bảo quản bằng phương pháp làm lạnh hoặc làm lạnh đông. Bảo quản lạnh nguyên liệu nhằm ức chế sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu. 3.2.2.2. Phân loại Mục đích: phân ra những con cá có cùng kích thước để thuận tiện cho việc chế biến và loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu về chất lượng, loại bỏ rác, tạp chất khác. Thực hiện: cá sau khi tiếp nhận nguyên liệu hay sau khi tiến hành rã đông đối với cá làm lạnh đông thì được vận chuyển tới bàn phân loại. Tại đây, công nhân sẽ tiến hành phân loại bằng tay ra những con cá có kích thươc tương đồng nhau, đồng Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 25 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan thời loại bỏ những con cá không đạt yêu cầu. Cá sau khi được phân loại thì được vận chuyển tới công đoạn tiếp theo. Tiếp nhận nguyên liệu Cá lạnh đông t0 = - 18 ± 2 0C, = 6 – 12 th Tan giá Cá/nước = 1/2 t0 = 10 - 15 0C, = 6 - 12 h Cá tươi Rửa Phân loại Xử lý Cá/nước = 1/3 t0 = 10 - 12 0C Đầu, nội tạng, vây Rửa lần 1 Lươn/nước = 1/3 t0 = 10 - 12 0C Dung dịch muối Ngâm muối C = 10 % t0 = 10 - 15 0C Rửa lần 2 t0 = 10 - 12 0C, cá/nước = 1/2 Hấp t0 = 98 - 100 0C, = 85 ph Làm nguội t0 = 40 0C Cạo da Hộp Fillet Rửa Cắt khúc Sấy Xếp hộp/Định lượng Nấu Phụ liệu Bảo quản sản phẩm Dán nhãn/Đóng thùng Rót sốt Bảo ôn = 7 – 10 ngày t0 = 85 - 90 0C Phối trộn Bài khí/Ghép mí Paste cà chua Rửa hộp In date Rửa hộp/Xì khô 15 − 60 − 20 Làm nguội t0 = 40 - 45 0C Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản 121 SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Hình 3.2 – Quy trình công nghệ cá mè hấp sốt cà chua Đồ án tốt nghiệp - 26 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Nếu cá được làm lạnh đông thì trước khi tiến hành phân loại ta phải tiến hành rã đông trước. Cá được vận chuyển từ kho lạnh đông đến phòng tiếp nhận nguyên liệu, nhiệt độ tâm cá sau lạnh đông là - 18 0C. Sau đó, cá được xếp vào các thùng chứa lớn để rã đông. Dùng nước thường, bơm trực tiếp vào các thùng chứa cá, sau 1 ÷ 2 h thay nước một lần. Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt 10 ÷ 15 0C. 3.2.2.3. Xử lý Mục đích: loại bỏ những phần không thể đưa vào trong chế biến như đầu, nội tạng, vảy vây,v.v. Thực hiện: cá sau khi phân loại thì được đưa sang các bàn mổ. Tại đây, công nhân tiến hành cắt đầu, lấy nội tạng, đánh vảy, cắt bỏ vây cá. Sau khi mổ, cá được xếp vào các thủng rửa ba ngăn có chứa nước clorine để làm sạch máu, chất nhờn và các tạp chất còn bám trên cá. Yêu cầu: nguyên liệu phải được loại bỏ hoàn toàn đầu, vảy, nội tạng,v.v. 3.2.2.4. Rửa lần 1 Mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhờn, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá. Ngoài ra còn làm sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt, đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thực hiện: cho cá vào thùng chứa nươc đá để rửa, tỉ lệ cá/nước là 1/3, nhiệt độ nước 10 – 12 0C, thời gian 5 – 10 phút. 3.2.2.5. Ngâm muối Mục đích: khử mùi tanh của cá, tạo độ săn chắc cho thịt cá và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo vị cho sản phẩm. Thực hiện: muối cá trong nước muối đã lọc có nồng độ 10 % và nhiệt độ là 10 ÷ 15 0C. Muối cho đến khi hàm lượng muối trong thịt cá đạt 1,6 ÷ 2 %. 3.2.2.6. Rửa lần 2 Mục đích: tạo độ mặn đồng đều cho cá và loại bỏ tạp chất. Thực hiện: tiến hành nhả mặn cá trong nước lạnh 10 – 12 0C, thời gian 5 phút. Cá sau khi đã được rửa sạch thì để ráo một thời gian cho lượng nước ra bớt. 3.2.2.7. Hấp Mục đích: làm chín cá và tiêu diệt vi sinh vật có trong cá nguyên liệu, vô hoạt enzyme có trong cá, loại bớt nước trong cá, tăng mùi vị, làm thịt cá dễ tách ra khỏi xương, loại bỏ da dễ dàng hơn và dễ định hình miếng cá. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 27 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Thao tác: cá mè sau khi được rửa xong được xếp vào các khay hấp. Sau khi xếp đầy khay, các khay được xếp lên các xe đẩy và được đưa vào nồi hấp. Sau khi cá nguyên liệu được đưa vào nồi hấp tiến hành đóng cửa và cài nhiệt độ, thời gian hấp theo đúng quy định, nhiệt độ hấp 98 – 100 0C và thời gian hấp là 85 phút. Sau khi hấp xong thì xả khí và đưa cá ra ngoài. 3.2.2.8. Làm nguội Mục đích: hạ nhiệt độ của cá sau khi hấp. Thao tác: phun nước lạnh trực tiếp lên cá để làm nguội đến khoảng 40 0C. 3.2.2.9. Cạo da Mục đích: loại bỏ da, làm sạch cá để chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Thực hiện: công nhân sẽ dùng dao tiến hành cạo sạch da cá. 3.2.2.10. Fillet Mục đích: tách phần thịt ra khỏi xương cá. Thao tác: đặt cá trên bàn mổ, dung dao chuyên dụng để fillet rạch một đường từ trên phần đầu đến cuối thân con cá. Sau đó tiến hành lật ngược con cá và làm tương tự với mặt còn lại. Yêu cầu: cá sau khi fillet không bị rách, vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương. 3.2.2.11. Cắt khúc Mục đích: tạo ra những miếng cá có kích thước thích hợp với kích thước hộp đựng. Thực hiện: những miếng cá sau khi đã được fillet thì sẽ được cho vào các băng tải dạng băng chuyền, Tại đây, các lưỡi dao được gắn với trục quay và sẽ cắt những miếng cá fille thành những miếng có kích thước tương đối bằng nhau. 3.2.2.12. Xếp hộp / Định lượng Mục đích: cho lượng nguyên liệu đúng theo yêu cầu vào hộp. Thực hiện: hộp được sử dụng để đựng các sản phẩm đồ hộp thủy sản thường được làm bằng sắt tây, hộp được rữa sạch bằng nước lạnh sau đó rữa lại bằng nước nóng rồi được làm khô bằng hơi nước nóng. Công nhân sẽ tiến hành gắp các khúc cá cho vào hộp theo khối lượng đã định. Yêu cầu hộp: không bị gỉ, không có mùi lạ, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Sau đó hộp chứa cá sẽ được cho qua máy kiểm tra trọng lượng tự động để kiểm tra khối lượng có đạt yêu cầu không trước khi đem đi rót sốt. 3.2.2.13. Rót sốt cà chua Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 28 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Mục đích: ngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị cho sản phẩm. Tiến hành: dịch sốt cà chua để rót hộp gồm có các nguyên liệu sau: cà chua cô đặc, đường, muối, bột hành, bột ớt, bột ngọt, dầu đậu nành tinh luyện, tinh bột biến tính. - Cà chua cô đặc: cà chua cô đặc được nhập từ bên ngoài về nhà máy. - Đường, muối, bột ngọt, bột hành, bột ớt: cho vào trong sản phẩm để điều chỉnh hương vị và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Dầu tinh luyện: tăng độ béo cho sản phẩm và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. - Tinh bột biến tính: tạo độ sệt cho dịch rót, là chất phụ liệu giúp giảm giá thành sản phẩm. Các nguyên liệu trên sẽ được phối trộn với nước sôi rồi tiến hành nấu đến khi dung dịch có nồng độ chất khô đạt khoảng 30 0Bx thì kết thúc. Sốt cà chua sau khi được nấu xong sẽ đem đi rót hộp lúc nhiệt độ khoảng 85 - 90 0C theo tỉ lệ cái/nước là 6/4. 3.2.2.14. Bài khí / ghép mí Mục đích: ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ở khoảng trống trong hộp và giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp. Thực hiện: bằng phương pháp rót nóng: cho nước sốt vào hộp khi còn nóng, hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài, sau đó ghép mí ngay lập tức và làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại. Sau khi bài khí xong hộp sẽ được đưa tới máy ghép mí nhằm mục đích đóng kín hộp để ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài. 3.2.2.15. Rửa hộp Mục đích: loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt hộp. Thực hiện: cho hộp đi qua máy rửa hộp. 3.2.2.16. Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử của chúng tránh gây hư hỏng sản phẩm đồ hộp, làm chín sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Thực hiện: Để quá trình tiệt trùng đạt hiệu quả cao người ta thường tiến hành tiệt trùng ở điều kiện nhiệt độ cao. Hộp sau khi được ghép mí kín sẽ được xếp lên các khay của xe, khi xếp đầy tất cả các khay thì đẩy xe vào thiết bị tiệt trùng và tiến hành tiệt trùng. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 29 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 15 − 60 − 20 121 Công thức tiệt trùng: 2,3 3.2.2.17. Làm nguội Mục đích: tránh hiện tượng phồng hộp, thuận lợi cho quá trình vận chuyển và đem đi bảo ôn. Quá trình làm nguội được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng. Hộp sau khi làm nguội được rửa, lau sạch và dán nhãn. Thực hiện: sau khi kết thúc quá trình tiệt trùng thì tiến hành làm nguội nhanh trong thiết bị tiệt trùng đến nhệt độ trong tâm của sản phẩm đạt 40 – 45 0C. Sau đó lấy hộp ra ngoài nhưng vẫn để trạng thái ổn định. 3.2.2.18. Rửa hộp/Xì khô Mục đích: rửa sạch các chất cặn bám trên bề mặt hộp, xì khô nhằm mục đích loại bỏ nước bán trên hộp. Thực hiện: cho hộp qua băng tải có lắp vòi phun nước để rửa hộp sau đó cho hộp tiếp tục qua băng tải lắp vòi nén khí để thổi nước còn bám trên bề mặt hộp. 3.2.2.19. In date Mục đích: thuận tiên cho việc quản lý cá lô hàng sản xuất, cho người sử dụng biết tính trạng của sản phẩm như ngày sản xuất, hạn sử dụng, phân xưởng sản xuất ra sản phẩm,v.v. Thực hiện: các hộp bán thành phảm sau khi đã được làm nguội thì được cho qua các máy in date. 3.2.2.20. Bảo ôn Mục đích: đảm bảo hộp cá an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng. Thao tác: hộp cá sau khi được ổn định thì lau sạch sẽ, quét keo và xếp vào các thùng tạm, hộp được giữ ở đây trong thời gian 5 – 7 ngày, nhiệt độ 37 0C. Sau thời gian bảo ôn mà hộp cá không bị phồng lên, biến dạng thì hộp cá an toàn và có thể sử dụng. 3.2.2.21. Dán nhãn/Đóng thùng Mục đích: làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và cho người tiêu dung biết được các thông số cần thiết của sản phẩm như thành phần của sản phẩm, cơ sở sản xuất,v.v. Thục hiện: sau thời gian bảo ôn, những hộp không bị hư hỏng sẽ được đem đi dán nhãn bằng máy dán nhãn tự động rồi được đưa tới công đoạn đóng thùng. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 30 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.2.2.22. Bảo quản sản phẩm Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua được bảo quản trong kho ở nhiệt độ phòng, tránh sự tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp và được vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1. Kế hoạch sản xuất – Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca, một ca 8 giờ và chủ nhật nghỉ. – Các ngày nghỉ lễ trong năm: + Tết dương lịch 1/1 (1 ngày) + Quốc tế lao động 1/5 (1 ngày) + Ngày Quốc khánh (1 ngày) + Giỗ tổ Hùng Vương 10/3 (AL – 1 ngày) + Ngày 30/4 (1 ngày) + Tết âm lịch (6 ngày) Nghỉ tháng 10 do lúc này thời tiết thường chuyển biến xấu, mưa nhiều, nguyên liệu ít và nhu cầu thị trường thấp. Thời gian này để vệ sinh thiết bị. Bảng 4.1 – Biểu đồ sản xuất của nhà máy Tháng S.ngà y Số ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tổng 24 19 25 22 24 24 23 24 24 x 23 22 254 48 38 50 44 48 48 46 48 48 x 46 44 508 4.2 Tính nguyên liệu 4.2.1. Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu 4.2.1.1. Tính lượng nguyên liệu chính Năng suất của dây chuyền sản xuất lươn hun khói ngâm dầu là 4,5 tấn nguyên liệu/ngày: M = 4500 kg nguyên liệu/ngày. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 31 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Trong quá trình sản xuất xảy ra hao hụt lươn nguyên liệu với tỉ lệ trong các công đoạn được nêu ở bảng 4.2. Bảng 4.2 – Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong các công đoạn (%) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Công đoạn Thu nhận nguyên liệu Làm chết Tách nhớt Làm sạch Ngâm muối Xâu xiên Sấy Hun khói Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Rót dầu Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội In date Bảo ôn Dán nhãn / Đóng thùng Bảo quản sản phẩm Hao hụt (%) 1,0 0,5 1,0 11 2,0 0,5 12 19 0,5 1,5 0,5 0,2 0,5 1,0 a) Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu = Khối lượng hao hụt: M1 4500 × 1 = 45 100 (kg/ngày) = 2,813 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: M1’ = 4500 – 45 = 4455 (kg/ngày) = 278,438 (kg/h) b) Công đoạn làm chết 4455× 0,5 = 22,275 100 Khối lượng hao hụt: M2’ = (kg/ngày) = 1,392 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn làm chết: M2’ = 4455 – 22,275 = 4432,725 (kg/ngày) = 277,045 (kg/h) c) Công đoạn tách nhớt Khối lượng hao hụt: M3 = 4432,725 × 1 = 44,327 100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản (kg/ngày) = 2,770 (kg/h) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 32 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn tách nhớt: M3’ = 4432,725 – 44,327 = 4388,398 (kg/ngày) = 274,275 (kg/h) d) Công đoạn làm sạch 4388,398 × 11 = 482,724 100 Khối lượng hao hụt: M4 = (kg/ngày) = 30,170 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn làm sạch: M4’ = 4388,398 – 482,724 = 3905,674 (kg/ngày) = 244,105 (kg/h) e) Công đoạn ngâm muối + Khối lượng hao hụt trong công đoạn ngâm muối: 3905,674 × 2 = 79,441 100 M5 = (kg/ngày) = 4,965 (kg/h) + Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn ngâm muối: M5’ = (3905,674 + 66,396) – 79,441 = 3892,629 (kg/ngày) = 243,289 (kg/h) f) Công đoạn xâu xiên 3892 ,629 × 0,5 = 19,463 100 Khối lượng hao hụt: M6 = (kg/ngày) = 1,216 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn xâu xiên: M6’ = 3892,629 – 19,463 = 3873,166 (kg/ngày) = 242,073 (kg/h) g) Công đoạn sấy 3873,629 × 12 = 464,843 100 Khối lượng hao hụt: M7 = (kg/ngày) = 29,053(kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn sấy: M7’ = 3873,166 – 464,843 = 3408,786 (kg/ngày) = 213,049 (kg/h) h) Công đoạn hun khói 3408,786 × 19 = 647,669 100 Khối lượng hao hụt: M8 = (kg/ngày) =40,479 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn hun khói: M8’ = 3408,786 – 647,669 = 2761,117 (kg/ngày) = 172,570 (kg/h) i) Công đoạn làm nguội Khối lượng hao hụt trong công đoạn làm nguội: 2761,117 × 0,5 = 13,806 100 M9 = (kg/ngày) = 0,863 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn làm nguội: M9’ = 2761,117 – 13,806 = 2747,311 (kg/ngày) = 171,707 (kg/h) j) Công đoạn cắt khúc Khối lượng hao hụt: M10 = 2747,311 × 1 = 27,473 100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản (kg/ngày) = 1,717 (kg/h) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 33 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn cắt khúc: M10’ = 2747,311 – 27,473 = 2719,838 (kg/ngày) = 169,990 (kg/h) k) Công đoạn xếp hộp 2719,838 × 0,5 = 13,599 100 Khối lượng hao hụt: M11 = (kg/ngày) = 0,850 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn xếp hộp: M11’ = 2719,838 – 13,599 = 2706,239 (kg/ngày) = 169,140 (kg/h) l) Công đoạn rót dầu Tỉ lệ dịch rót chiếm 40 % so với khối lượng lươn. Vậy khối lượng dịch rót: Mdr = 2706,239 x 40% = 1082,496 (kg/ngày) = 67,656 (kg/h) + Khối lượng hao hụt trong các công đoạn rót dầu: ( 2706,239 + 1082 ,496) × 0,2 = 7,577 100 M12 = (kg/ngày) = 0,474 (kg/h) + Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn rót dầu: M12’= (2706,239 + 1082,496) – 7,577 = 3781,158 (kg/ngày) = 236,322 (kg/h) m) Công đoạn ghép mí 3781,158 × 0,5 = 18,906 100 Khối lượng hao hụt: M13 = (kg/ngày) = 1,182 (kg/h) Khối lượng bán thành phẩm còn lại sau công đoạn ghép mí: M13’ = 3781,158 – 18,906 = 3762,252 (kg/ngày) = 235,141(kg/h) n) Công đoạn hoàn thiện sản phẩm Khối lượng hao hụt trong các công đoạn hoàn thiện sản phẩm: 3762,252 × 1 = 37,623 100 M14 = (kg/ngày) = 2,351 (kg/h) Khối lượng sản phẩm còn lại trong dây chuyền sản xuất: M14’ = 3762,252 – 37,623 = 3724,629 (kg/ngày) = 232,789 (kg/h). 4.2.1.2. Tính nguyên liệu phụ Nguyên liệu trong dịch rót gồm: dầu nành tinh luyện và nước muối chiếm 40% khối lượng của sản phẩm. Tỉ lệ nước muối/dầu = 1/3. - Tính khối lượng dầu nành tinh luyện sử dụng trong 1 ngày biết: khối lượng riêng của dầu dd = 0,85 (kg/l) 1082 ,496 × Md = Thể tích dầu: Vd = Md dd 3 = 811,872 4 (kg/ngày) 811,872 0,85 = Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản = 955,144 (l/ngày) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 34 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Trong quá trình sản xuất lượng dầu hao hụt là: 0,5 %. Vậy lượng dầu cần sử 955,144× 100 100 - 0,5 dụng là: Vd = = 959,944 (l/ngày) - Tính khối lượng nước muối sử dụng trong 1 ngày: khối lượng riêng của muối là dm = 1,17 – 1,2 (kg/l). Ta chọn: dm = 1,19(kg/l). Khối lượng nước muối: Mm = 1082,496 – 811,872 = 270,624 (kg/ngày). M nm dm 270,624 1,19 Thể tích nước muối: Vnm = = = 227,415 (l/ngày) Nồng độ muối trong dung dịch nước muối là 2 %, vậy lượng muối sử dụng 227,415 × 2 100 trong ngày là: Mm = = 4,548 (kg/ngày). - Bột ngọt: lượng bột ngọt được sử dụng là 0,2 % so với lượng nước muối. 270,624 × 0,2 100 Vậy lượng bột ngọt sử dụng: Mbn = = 0,541 (kg/ngày). Nhận xét: với kết quả trên cho các công đoạn hao hụt trong quá trình sản xuất ta có tổng kết nguyên liệu đầu vào ở mỗi công đoạn được nêu ở bảng 4.3. Bảng 4.3 – Bảng tổng kết lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Công đoạn Thu nhận nguyên liệu Làm chết Tách nhớt Làm sạch Ngâm muối Xâu xiên Sấy Hun khói Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Rót dầu Ghép mí Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản KL nguyên liệu vào (kg/ngày) 4500 4455 4432,725 4388,398 3905,674 3892,629 3873,166 3408,786 2761,117 2747,311 2719,838 3781,158 3762,252 KL nguyên liệu vào (kg/h) 281,250 278,438 277,045 274,275 244,105 243,289 242,073 213,049 172,570 171,707 169,990 236,322 235,141 SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp 14 15 16 17 18 19 - 35 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Tiệt trùng Làm nguội In date Bảo ôn Dán nhãn / Đóng thùng Bảo quản sản phẩm 3724,629 232,789 4.2.1.3. Năng suất của dây chuyền lươn hun khói ngâm dầu Nhà máy sử dụng hộp N0 17 cho sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu. Khối lượng tịnh của hộp: 159 (cm3 ) = 173 (g) = 0,173 (kg) [9]. Kích thước hộp: d = 52 cm, l = 89 cm. Số hộp sản xuất được trong 1 ngày: 3724,629 0,173 N= = 21529 (hộp/ngày) = 1345 (hộp/giờ). 4.2.1.4. Số lượng hộp N17, nắp và nhãn Trong qua trình sản xuất thì tỉ lệ hao hụt hộp, nắp và nhãn là 2 %. 1345× 2 100 Số lượng hao hụt hộp N17, nắp và nhãn: n’ = = 27 (chiếc/h). Số lượng hộp, nắp và nhãn sử dụng: n = 1345 + 27 = 1372 (chiếc/h). 4.2.2. Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Năng suất của dây chuyền sản xuất là: 55 Đvsp/ca = 55000 hộp/ca. Nhà máy sử dụng hộp N0 8 thể tích: 353 (cm3) = 353 (g) = 0,353 (kg) [9]. Tỉ lệ cá trong hộp chiếm: 60 %. Vậy khối lượng cá trong 1 hộp là: 0,353 × 60% = 0,212 (kg/hộp) Khối lượng sốt cà chua trong 1 hộp: 0,353 – 0,212 = 0,141 (kg/hộp) Khối lượng sản phẩm cá mè trong 1 ca: 55000 × 0,212 55000 × 0,141 = 11660 (kg/ca). Khối lượng sốt cà chua trong 1 ca: = 7755 (kg/ca). 4.2.2.1. Tính lượng nguyên liệu chính Lượng hao hụt trong quá trình sản xuất tại các công đoạn được thể hiện ở bảng 4.4. Bảng 4.4 - Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong các công đoạn chế biến (%) STT Công đoạn Hao hụt 1 Tiếp nhận nguyên liệu 0,5 2 Phân loại 1,5 3 Làm sạch 16,0 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 36 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 4 Ướp muối 2,0 5 Hấp 11 6 Làm nguội 0,5 7 Lột da 2,0 8 Fillet 4,0 9 Cắt khúc 0,5 10 Xếp hộp 0,5 11 Rót sốt 0,2 12 Ghép mí 0,5 13 Tiệt trùng 14 Làm nguội 15 In date 16 Bảo ôn 17 Dán nhãn / Đóng thùng 18 Bảo quản sản phẩm 1,0 a) Công đoạn tiệt trùng, làm nguội, in date, bảo ôn, dán nhãn và bảo quản sản phẩm: 19415× 1 100 Khối lượng hao hụt: G1 = = 194,150 (kg/ca) = 24,269 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn tiệt trùng: G1’ = 19415 + 194,150 = 19609,150 (kg/ca) = 2451,144 (kg/h) b) Công đoạn ghép mí 19609,150 × 0,5 100 Khối lượng hao hụt: G2 = = 98,064 (kg/ca) = 12,256 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn ghép mí: G2’ = 19609,150 + 98,046 = 19707,196 (kg/ca) = 2463,400(kg/h) c) Công đoạn rót sốt 19707,196 × 0,2 100 Khối lượng hao hụt: G3 = = 39,414 (kg/ca) = 4,927 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn rót sốt G3’ = 19707,196 + 39,414 = 19746,610 (kg/ca) = 2468,326 (kg/h) + Khối lượng cá vào công đoạn rót sốt Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 37 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 19746,610 × 60 100 G 3 ’C = = 11847,966 (kg/ca) = 1480,996 (kg/h) + Khối lượng sốt vào công đoạn rót hộp: G3’S = 19746,610 – 11847,966 = 7898,644 (kg/ca) = 987,331 (kg/h) d) Công đoạn xếp hộp 11847,966 × 0,5 100 Khối lượng hao hụt: G4 = = 59,240 (kg/ca) = 7,405 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn xếp hộp: G4’ = 11847,966 + 59,240 = 11907,206 (kg/ca) = 1488,401 (kg/h) e) Công đoạn cắt khúc 11907,206 × 0,5 100 Khối lượng hao hụ: G5 = = 59,536 (kg/ca) = 7,442 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn cắt khúc: G5’ = 11907,206 + 59,536 = 11966,742 (kg/ca) = 1495,843 (kg/h) f) Công đoạn fillet 11966,742 × 4 100 Khối lượng hao hụt: M6 = = 478,670 (kg/ca) = 59,834 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn fillet: G6’ = 11966,742 + 478,670 = 12445,411 (kg/ca) = 1555,677 (kg/h) g) Công đoạn lột da 12445,411× 2 100 Khối lượng hao hụt: G7 = = 248,908 (kg/ca) = 31,114 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn lột da: G7’ = 12445,411 + 248,908 = 12694,320 (kg/ca) = 1586,790 (kg/h) h) Công đoạn làm nguội 12694,320 × 0,5 100 Khối lượng hao hụt: G8 = = 63,472 (kg/ca) = 7,934 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn làm nguội: G8’ = 12694,320 + 63,472 = 12757,792 (kg/ca) = 1594,724 (kg/h) i) Công đoạn hấp 12757,792 × 11 100 Khối lượng hao hụt: G9 = = 1403,357(kg/ca) = 175,413(kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn hấp: G9’ = 12757,792 + 1403,357 = 14161,149 (kg/ca) = 1770,144 (kg/h) k) Công đoạn ướp muối Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 38 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 14161,149 × 2 100 Khối lượng hao hụt: G10 = = 283,223 (kg/ca) = 35,403 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn ướp muối: G10’ = 14161,149 + 283,223 = 14444,372 (kg/ca) = 1805,547 (kg/h) l) Công đoạn làm sạch Khối lượng hao hụt: 14444,372 × 16 100 G11 = = 2311,100 (kg/ca) = 288,888 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn làm sạch: G11’ = 14444,372 + 2311,100 = 16755,472 (kg/ca) = 2094,434 (kg/h) m) Công đoạn phân loại 16755,472 × 1 100 Khối lượng hao hụt: G12 = = 167,555 (kg/ca) = 20,944 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn phân loại: G12’ = 16755,472 + 167,555 = 16923,027 (kg/ca) = 2115,378 (kg/h) n) Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 16923,027 × 0,5 100 Khối lượng hao hụt: G13 = = 84,615 (kg/ca) = 10,577 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu vào công đoạn tiếp nhận nguyên liệu: G11’ = 16923,027 + 84,615 = 17007,642 (kg/ca) = 2125,955 (kg/h) Vậy lượng nguyên liệu cá mè sử dụng cho 1 ca sản xuất: 17007,642 (kg/ca). 4.2.2.2. Tính lượng nguyên liệu làm sốt cà chua Lượng sốt cà chua sử dụng trong 1 ca là: 7898,644 (kg/ca). Khối lượng riêng của dịch sốt cà chua: d s = 920 – 970 (kg/m3). Ta chọn ds = 950 (kg/m3). 7898 ,644 950 Thể tích sốt cà chua sử dụng trong 1 ca là: Vsc = = 8,314 (m3/ca). Thành phần tạo nên sốt cà chua gồm có: cà chua cô đặc (30 %), bột hành, bột tỏi, bột ớt, tinh bột biến tính, muối, đường, bột ngọt, acid acetic, dầu nành tinh luyện, nước. - Tính các nguyên liệu phụ: Sốt cà chua có hàm lượng chất khô đạt 30 %, vậy lượng chất khô có trong 30% × 7898 ,644 sốt cà chua là: Gsc = = 2369,593 (kg/ca) Công thức tính lượng chất khô của từng thành phần nguyên liệu: Mck = xck Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản × 2369,593 (kg/ca) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 39 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Khối lượng của từng nguyên liệu: 100 × M ck 100 - W Mnl = (kg/ngày) Với: xi là hàm lượng chất khô của từng nguyên liệu (%) Wi là độ ẩm của từng nguyên liệu (%) Lượng nước trong nguyên liệu: Mn = Mnl – Mck. Thành phần khối lượng các nguyên liệu có trong nước sốt cà chua được nêu ở bảng 4.5. Bảng 4.5 – Khối lượng các nguyên liệu có trong nước sốt cà chua Tỉ lệ % Lượng chất chất khô khô trong trong sốt sốt (kg/ca) Lượng nguyên liệu dùng (kg/ca) Lượng nước có trong nguyên liệu (kg/ca) STT Tên thành phần Độ ẩm (%) 1 Cà chua cô đặc 70 60 1421,756 4749,187 3327,431 2 Hành 12,5 2,5 59,240 67,703 8,463 3 Tỏi 12,5 2,5 59,240 67,703 8,463 4 Bột ớt 12,5 3,5 82,936 94,784 11,848 5 Muối 3 5,5 130,328 134,359 4,031 6 Bột ngọt 0,5 0,2 4,739 4,763 0,024 7 Đường 0,1 19,2 454,962 455,417 0,455 8 TB biến tính 10 3,5 82,396 91,551 9,155 9 Acid acetic 14 0,6 14,218 16,533 2,315 10 Dầu 0,05 2,5 59,240 59,270 0,030 4.2.2.3. Tính lượng nước Khối lượng nước trong sốt:Mnsc = 7898,644 – 2369,593 = 5529,051 (kg/ca). Khối lượng nước trong nguyên liệu: Mnnl = Σ Mn = 3372,215 (kg/ca). Khối lượng nước bổ sung: Mnbs = 5529,051 – 3372,215 = 2156,836 (kg/ca). Lượng nước bổ sung được dùng để hòa tan đường, muối và phối trộn nguyên liệu phụ. Lượng nước phối trộn từng thành phần được tính theo công thức: Pin = yi Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản × 969,178 (kg/ca) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 40 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Trong đó: yi là tỷ lệ nước dùng để hòa tan so với tổng lượng nước bổ sung. Lượng nước phối trộn các thành phần nguyên liệu được tính ở bảng 4.6. Bảng 4.6 – khối lượng nước bổ sung vào các nguyên liệu STT 1 2 3 Thành phần Đường Muối Phối trộn Tỉ lệ nước (%) Lượng nước (kg/ca) 50 20 30 1078,418 431,367 647,051 4.2.2.4. Số lượng hộp N8, nắp và nhãn Trong qua trình sản xuất thì tỉ lệ hao hụt hộp, nắp và nhãn là 2 %. 55000 × 2 100 Số lượng hao hụt hộp N8, nắp và nhãn: n’ = = 1100 (chiếc/ca). Số lượng hộp, nắp và nhãn sử dụng: n = 55000 + 1100 = 56100 (chiếc/ca). Nhận xét: với kết quả tính được ở trên dựa vào tỉ lệ hoa hụt ở các công đoạn ta có tổng kết khối lượng nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn được nêu ở bảng 4.7. Bảng 4.7 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn của sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua STT Công đoạn 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại Làm sạch Ướp muối Hấp Làm nguội Lột da Fillet Cắt khúc Xếp hộp Rót sốt Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội In date Bảo ôn Dán nhãn / Đóng thùng Bảo quản sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản KL nguyên liệu vào (kg/ca) 17007,642 16923,027 16755,472 14444,372 14161,149 12757,792 12694,320 12445,412 11966,742 11907,206 19746,610 19707,196 KL nguyên liệu vào (kg/h) 2125,955 2115,378 2094,434 1805,547 1770,144 1594,724 1586,790 1555,677 1495,843 1488,401 2468,326 2463,400 19609,150 2451,144 SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 41 - Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 42 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1. Các thiết bị chính 5.1.1. Bàn chế biến 5.1.1.1 Thông số kỹ thuật Bàn được làm bằng inox để tránh gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Bảng 5.1- Thông số kỹ thuật bàn chế biến Model Kích thước (mm) B1D2311 2300x1100x80 0 5.1.1.2. Số lượng thiết bị - Bàn chế biến dùng cho sản phẩm cá mè hấp Hình 5.1 – Bàn phân loại [11] sốt cà chua. + Công đoạn phân loại Năng suất công đoạn phân loại: 2115,378 (kg/h). [Bảng 4.7] Mỗi công nhân trung bình phân loại được: 95 (kg/h). Số công nhân trong công đoạn phân loại: 2115,378 95 = 22,267 người. Chọn 23 người. Mỗi bàn bố trí 10 người đứng 2 bên. Vậy số bàn dùng trong công đoạn phân 23 5× 2 loại là: = 2,300 bàn. Vậy ta chọn 3 bàn. Mỗi bàn có 1 công nhân phục vụ. Vậy số công nhân cần cho công đoạn phân loại là: 26 người. + Công đoạn lột da, fillet và cắt khúc: Năng suất: 1586,790 (kg/h). [Bảng 4.7] Mỗi công nhân trung bình làm được: 55 (kg/h). Số công nhân cần: 1586 ,790 55 = 28,851 người. Vậy chọn 29 người. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 43 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Mỗi bàn bố trí 10 người chia đứng 2 bên. Vậy số bàn dùng cho công đoạn lột 29 5× 2 da, fillet và cắt khúc: = 2,9 bàn. Chọn 3 bàn. Mỗi bàn có 1 công nhâ phục vụ. Vậy số công nhân cần cho công đoạn cạo da, fillet, cắt khúc là: 32 người - Bàn chế biến dùng trong công đoạn xâu xiên cho sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu. Năng suất công đoạn xâu xiên: 243,289 (kg/h). [Bảng 4.3] Mỗi công nhân trung bình xâu xiên được: 25 (kg/h). 243,289 25 Số lượng công nhân trong công đoạn xâu xiên: = 10 người. Mỗi bàn bố trí 10 người đứng 2 bên, vậy số bàn dùng cho công đoạn xâu xiên: 10 5× 2 = 1 bàn. Cần 1 công nhân phục vụ nguyên liệu. Vậy số công nhân trong công đoạn xâu xiên là: 11 người. 5.1.2. Máy tách nhớt lươn 5.1.2.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.2 – Thông số kỹ thuật máy tách nhớt Model Hãng Năng suất (kg/20s) Kích thước (mm) Khối lượng (kg) SSS-CL15 SHANGHAI 15 630×620×740 50 5.1.2.2. Số thiết bị Khối lượng lươn đưa vào tách nhớt: 277,045 (kg/h). [Bảng 4.3] Khối lượng mùn cưa sủ dụng: 277,045 4 Hình 5.2 – Máy tách nhớt [12] = 69,261 (kg/h). Tổng khối lượng vào tách nhớt: 277,045 + 69,261 = 346,306 (kg/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp Năng suất của máy: - 44 - 15× 3600 20 GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan = 2700 (kg/h). 346,306 2700 Số lượng máy tách nhớt cần: = 0,128 máy. Chọn 1 máy. Công nhân vận hành máy: 1 người. 5.1.3. Máy rửa 5.1.3.1. Thông số kĩ thuật Bảng 5.3 – Thông số kĩ thuật máy rửa Model Hãng Năng suất (kg/h) Kích thước(mm) Công suất (V) SM-003 WENJIACEE 4000 – 5000 3500×1000×1385 380 - 50Hz 5.1.3.2. Số lượng thiết bị - Với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu. Hình 5.3 – Máy rửa thùng quay [13] Khối lượng lươn vào công đoạn rửa: 274,275 (kg/h). [Bảng 4.3] 274,275 4000 Số lượng thiết bị dùng để rửa: = 0,069 máy. Vậy chọn 1 máy. - Với sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Khối lượng cá đem vào công đoạn rửa: 1805,547 (kg/h). [Bảng 4.7] 1805,547 4000 Số lượng thiết bị dùng: = 0,451 máy. Vậy chọn 1 máy. Tổng số máy dùng cho 2 dây chuyền: 2 máy. Số công nhân cho máy rửa cá: 8 người. 5.1.4. Bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước 5.1.4.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.4 – Thông số kĩ thuật bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước Model Kích thước (mm) Số vòi nước Mặt bàn nghiêng BCB 3 2300×1100×800 8 10 0 Hình 5.4 – Bàn chế biến có vòi nước [14] 5.1.4.2. Số lượng - Công đoạn làm sạch của sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: Năng suất công đoạn làm sạch: 274,275 (kg/h). [Bảng 4.3] Mỗi công nhân trung bình làm sạch được: 20 (kg/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 45 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 274,275 20 Số lượng công nhân trong công đoạn làm sạch: = 14 người. Mỗi bàn bố trí 8 người chia đứng 2 bên, vậy số bàn dùng cho công đoạn làm sạch: 14 8 = 1,75 bàn. Vậy ta chọn 2 bàn. Mỗi bàn có 1 công nhân phục vụ. Vậy số công nhân cho công đoạn làm sạch là: 16 người. - Công đoạn làm sạch của sản phẩm cá mè rán sốt cà chua: Năng suất công đoạn làm sạch: 2094,434 (kg/h). [Bảng 4.7] Mỗi công nhân trung bình làm sạch được: 75 (kg/h). Số công nhân cần: 2094,434 75 = 27,926 người. Vậy chọn 28 người. 28 4× 2 Số lượng bàn làm sạch cần là: = 3,5 bàn. Chọn 4 bàn. Vậy trong công đoạn làm sạch cần có: 6 bàn. Mỗi bàn cố 1 công nhân phục vụ. Vậy số công nhân cho công đoạn làm sạch là: 34 người. 5.1.5. Thùng rửa 3 ngăn 5.1.5.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.5 – Thông số kĩ thuật thùng rửa 3 ngăn Model Kích thước (mm) Kích thước ngăn (mm) B3N 1880×600×850 600×600×420 5.1.5.2. Số lượng Thể tích mỗi ngăn chứa: Hình 5.5 – Thùng rửa 3 ngăn [15] V1 = W x L x H = 0,6 x 0,6 x 0,42 = 0,15 (m3). Chọn hệ số chứa của mỗi ngăn là 0,9. Vậy thể tích làm việc của mỗi ngăn chứa: V2 = 0,9 x V1 = 0,9 x 0,15 = 0,135 (m3). Thể tích làm việc của thùng chứa: V3 = V2 x 3 = 0,135 x 3 = 0,405 (m3). Tỷ lệ cá/nước trong thùng rửa là 1/3 (về khối lượng), tỷ trọng của cá gần bằng tỷ trọng của nước, khi đó: mnước = 3mcá; dcá ≈ dnước = d = 1000 (kg/m3) [29]. m 4 × m cá d d Mặt khác: Vcá + Vnước = Vtc và V = . Vậy: = Vtc Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 46 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Vtc × d 4 0,405× 1000 4 Khối lượng cá có thể chứa: mcá = = = 101,250 (kg/mẻ). - Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu + Công đoạn rửa sau khi xử lý Thời gian rửa một mẻ là T1 = 10 phút. Lượng lươn đưa vào công đoạn rửa: 244,105 (kg/h). [Bảng 4.3] Năng suất thùng chứa: 101,250 (kg/mẻ) 244,105× 10 60 × 101,250 Số lượng thùng rửa cần: = 0,402. Vậy chọn 1 thùng rửa. + Công đoạn rửa sau khi ngâm muối: Thời gian rửa một mẻ là T2 = 5 (phút). Lượng lươn đưa vào công đoạn khử muối: 243,289 (kg/h). [Bảng 4.3] Năng suất thùng chứa: 101,250 (kg/mẻ). 243,289 × 5 60 × 101,250 Số lượng thùng rửa cần dùng: = 0,200. Vậy chọn 1 thùng. - Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Tính tương tự như trên ta được + Số lượng thùng dùng cho công đoạn rửa sau khi làm sạch: 3 thùng. + Số lượng thùng dùng cho công đoạn rửa sau khi ướp muối: 2 thùng. Vậy tổng thùng rửa 3 ngăn sử dụng: 7 thùng. Số công nhân cần là : 7 người. 5.1.6. Thùng chứa 5.1.6.1. Thiết bị - Thiết kế thùng chứa được làm bằng inox, có dạng hình hộp chữ nhật, có kích thước (mm): 3000 × 2000 × 800. 5.1.6.2. Số lượng - Thể tích thùng chứa: V = 3 × 2 × 0,8 = 4,800 (m3). - Chọn hệ số chứa là 0,9. Vậy thể tích làm việc của thùng chứa: V’ = 0,9 × V4 = 0,9 × 4,800 = 4,320 (m3). a) Với quá trình rã đông Chứng minh tương tự trên ta có: Vlv × d 4 4,320 × 1000 4 4 × m nl d = Vlv Vậy : mlv = = = 1080 (kg/mẻ). Thời gian rã đông: 360 (phút/mẻ). - Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 47 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Lượng lươn đưa vào công đoạn rã đông : 2216,360 (kg/ca). [Bảng 4.3] Năng suất thùng chứa: 1080 (kg/mẻ). 2216,360 1080 Số lượng thùng cần dùng: N = = 2,052 thùng. Chọn N = 3 thùng. Số công nhân cho quá trình rã đông lươn: 6 người. b) Với quá trình ướp muối - Tỷ lệ nguyên liệu/nước muối là 1/3 (về khối lượng), khi đó: mmuối = 3mcá; dnl ≈ dnước = 1000 (kg/m3); dmuối = 1170 (kg/m3) m d Mặt khác: Vnl + Vnước = Vtc và V = . Vậy: Khối lượng cá có thể chứa trong thùng là: d × d nl Vtc × m 3 × d nl + d m 3 1 mnl = + d m d nl × Vtc 1170 × 1000 4,320 × 3 × 1000 + 1170 mnl = = = 1212,086 (kg/mẻ) Thời gian ướp: T4 = 15 (phút). - Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Lượng lươn đưa vào công đoạn ướp muối : 1952,840 (kg/ca). [Bảng 4.3] Năng suất thùng chứa: 1212,086 (kg/mẻ). 1952,840 × 15 60 × 1212,086 Số lượng thùng cần dùng: N = = 0,403. Chọn N = 1 thùng. - Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Lượng cá đưa vào công đoạn ướp muối : 14444,372 (kg/ca). [Bảng 4.7] Năng suất thùng chứa: 1212,086 (kg/mẻ). 14444,372× 15 60 × 1212,086 Số lượng thùng cần dùng: N = = 2,979. Chọn N = 3 thùng. Vậy công đoạn ướp muối cần số thùng chứa: Nt = 1 + 3 = 4 (thùng). Số công nhân cho công đoạn ướp muối: 10 người. 5.1.7. Máy rã đông cá Thiết kế máy rã đông cá dạng băng tải, làm bằng inox với các thông số kỹ thuật sau: Kích thước thùng chứa (mm): 6000×4000×1800. Chiều cao đế (mm): 200. Chiều dài băng tải tiếp liệu (mm): 500. Chiều dài băng tải tháo liệu (mm): 1000. - Thể tích thùng chứa: V = 4 × 6 × 2 = 48 (m3). - Chọn hệ số chứa là 0,9. Vậy thể tích làm việc của Hình 5.7 – Máy rã đông cá [16] thùng chứa: V’ = 0,9 × V4 = 0,9 × 48 = 43,2 (m3). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 48 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Tỉ lệ cá/nước trong quá trình rã đông 1/2 Khối lượng cá trong 1 mẻ rã đông: 17007,642 (kg/ca). [Bảng 4.7] Khối lượng nước : 17007,642 × 1,5 = 25511,463 (kg/ca). Tổng khối lượng nước và cá: 17007,642 + 25511,463 = 42519,105 (kg/ca). Do khối lượng riêng của cá bằng khối lượng riêng của nước = 1000 (kg/m 3). Vậy chọn 1 thiết bị rã đông cá. Số công nhân vận hành máy rã đông cá: 6 người. 5.1.8. Thiết bị sấy – Hun khói 5.1.8.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.6 – Thông số kỹ thuật thiết bị sấy – Hun khói Model Hãng Năng suất (kg/mẻ) Kích thước (mm) Tiêu hao hơi (kg/h) Áp suất (Mpa) Khối lượng (kg) AMS-S500 Henan 500 2420×1510×2600 200 0,1 – 0,2 1800 Hình 5.8 – Thiết bị sấy - hun khói [17] 5.1.8.2. Số lượng thiết bị Lượng lươn đem vào sấy - xông khói trong 1 ngày: 3873,166 (kg/ngày). [Bảng 4.7] 3873,166 500 Số mẻ sấy xông khói trong 1 ngày: = 7,746 mẻ. Vậy chọn 8 mẻ. Thời gian sấy - xông khói: 75 phút. Vậy 1 ngày máy sấy – hun khói làm việc được số mẻ: 12 mẻ . 8 12 Số thiết bị sấy - xông khói sử dụng: = 0,667. Chọn 1 thiết bị. Máy có 1 công nhân vận hành và 1 công nhân kỹ thuật. 5.1.9. Thiết bị hấp cá 5.1.9.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.7 - Thông số kĩ thuật thiết bị hấp Năng suất (kg/mẻ) 4000 Kích thước (mm) 6000×2500×3000 Áp suất (Mpa) 1,4 0 Nhiệt độ tối đa ( C) 150 Tiêu hao hơi (kg/h) 450 Khối lượng (kg) 7000 Hình 5.8 – thiết bị hấp [18] Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 49 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 5.1.9.2. Số thiết bị Khối lượng cá vào công đoạn hấp: 14161,149 (kg/ca). [Bảng 4.7] 14161,149 4000 Số mẻ hấp trong 1 ca: = 3,540 mẻ. Vậy chọn 4 mẻ. Thời gian hấp mỗi mẻ là 95 phút. Vậy 1 ca thiết bị hấp làm việc được số mẻ là: : 480 95 = 5,53 mẻ. Vậy chọn 5 mẻ. 4 5 Số lượng thiết bị hấp sử dụng : = 0,8 thiết bị. Vậy ta chọn 1 thiết bị. Thiết bị có 1 công nhân kiểm tra máy và 2 công nhân vận hành 5.1.10. Thiết bị làm nguội 5.1.10.1. Thông số kỹ thuật Thiết bị làm nguội dạng băng tải nằm ngàn, có dàm phun nước làm nguội phía trên. Bảng 5.8 - Thông số kỹ thuật thiết bị làm nguội Kích thước (mm) Tốc độ băng tải (m/p) 5000×1000×900 0,1 - 3 Hình 5.9 – Băng tải 5.1.10.2. Số thiết bị nguội Máy làm nguội dạng băng tải có vòi phun nước được sử làm dụng để [19] làm nguội sau công đoạn hấp cá. Số thiết bị sử dụng là: 1 thiết bị. 5.1.11. Máy cắt khúc 5.1.11.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.9 - Thông số kỹ thuật máy cắt khúc Model Năng suất (kg/h) Kích thước (mm) Khối lượng (kg) Độ dày (mm) ES-2 200 – 4000 1488×662×1447 143 0,5 – 85 5.1.11.2. Số lượng thiết bị Hình 5.10 – máy cắt [20] - Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Lượng nguyên liệu vào công đoạn cắt khúc: 171,687 (kg/h). [Bảng 4.3] Năng suất của máy: 200 – 4000 (kg/h). Số lượng máy sử dụng: 1 máy - Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 50 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Lượng nguyên liệu vào công đoạn cắt khúc: 1495,843 (kg/h). [Bảng 4.7] Số lượng máy sử dụng: 1 máy. Vậy số máy cắt khúc sử dụng cho 2 quy trình chế biến: 2 máy. Số công nhân cần 5 người. 5.1.12. Máy rửa hộp rỗng 5.1.12.1. Thông số kĩ thuật Bảng 5.10 – Thông số kĩ thuật máy rửa hộp rỗng Model Hãng sản xuất Năng suất (hộp/ph) Kích thước (mm) Khối lượng (kg) Áp lực (mpa) GT6B7 Zhejiang, China 200 2800×850×1300 150 0,2 – 0,3 Hình 5.11 Máy rửa hộp rỗng [22] 5.1.12.2. Số lượng Năng suất của sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: 1459 hộp/h. Năng suất của sản phẩm cá mè hấp số cà chua: 6875 hộp/h. Vậy năng suất tối đa là: 6875 hộp/h. Số thiết bị rửa lon rỗng cho dây chuyền cá mè hấp sốt cà chua: 6875 = 0,573. 200 × 60 Vậy chọn 1 máy. Số máy rửa lon sử dụng cho cả 2 dây chuyền là 2 máy. 5.1.13. Băng tải xếp hộp 5.1.13.1. Băng tải xếp hộp cho sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Lượng bán thành phẩm vào công đoạn xếp hộp: 169,970 (kg/h). [Bảng 4.3] Mỗi công nhân trung bình xếp được: 25 (kg/h). Số công nhân cần cho công đoạn xếp hộp: chọn là: 7 người. Chiều dài băng tải: Lbt = Hình 5.11 – băng tải cao su [21] [21] 169,970 25 = 6,799 người. Vậy ta Ccn × L1 + L2 2 Trong đó: L1: chiều rộng làm việc của một công nhân (m), L1 = 0,7m. L2: chiều dài bộ phận dẫn động, tang quay và băng tải nâng (m), L2 = 1,5m. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 51 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 7 × 0,7 + 1,5 2 Vậy: Lnbt = = 3,95 (m). 5.1.13.2. Băng tải xếp hộp dùng cho sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Lượng bán thành phẩm vào công đoạn xếp hộp: 1488,401 (kg/h). [Bảng 4.7] Mỗi công nhân trung bình xếp được: 65 (kg/h) Số công nhân cần cho công đoạn xếp hộp: Vậy chọn 23 người. 1488,401 = 22,898 65 người 23 × 0,7 + 1,5 2 Chiều dài băng tải: Lmbt = = 9,150 (m). Chọn băng tải xếp hộp cho cả 2 sản phẩm có các đặc tính kỹ thuật: - Kích thước băng tải (mm): 6750 x 800 x 1000. - Vận tốc băng tải: 0,15 m/s. - Băng tải cao su. - Hệ số sử dụng băng tải: 0,6. Số công nhân cần: 30 người. 5.1.14. Máy kiểm tra trọng lượng tự động 5.1.14.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.11 - Thông số kĩ thuật máy kiểm tra trọng lượng tự động Model Khả năng cân (g) Độ chính xác Năng suất (sp/ph) Kích thước (mm) Nguồn điện (v) SWL210 400 ± 0,1 220 1458×510×700 Hình 5.13 – Máy kiểm tra trọng lượng tự động [23] 220 5.1.14.2. Số thiết bị - Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Năng suất đạt: 1459 (hộp/h). 1459 = 0,111 220 × 60 Số máy kiểm tra trọng lượng cần: - Với sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Năng suất đạt: 6875 (hộp/h). Số máy kiểm tra trọng lượng cần: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản 6875 = 0,521 220 × 60 máy. Vậy chọn 1 máy. máy. Vậy chọn 1 máy. SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 52 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Vậy số máy kiểm tra trọng lượng cần dùng cho cả 2 dây chuyền : 2 máy. 5.1.15. Máy rót hộp 5.1.15.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.12 – Thông số kĩ thuật máy rót hộp Model Hãng sản xuất Năng suất (hộp/phút) Kích thước (mm) Kích thước thùng chứa Số đầu chiết Công suất điện (Kw) Trọng lượng (kg) CS-18 Mingrui, China 60 – 170 1600×1700×240 0 1000×1000×700 Pentium 4 – M 3,74 2000 Hình 5.14 – Máy rót hộp [24] Máy có 2 công nhân vận hành. 5.1.15.2. Số thiết bị - Với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Năng suất đạt: 1459 (hộp/h). 1459 = 0,143 170 × 60 Số máy rót hộp cần: máy. Vậy chọn 1 máy. - Với sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Năng suất đạt: 6875 (hộp/h). 6875 = 0,674 170 × 60 Số máy rót hộp cần: máy. Vậy chọn 1 máy. Vậy số máy kiểm tra trọng lượng cần dùng cho cả 2 dây chuyền : 2 máy. 5.1.16. Máy ghép mí 5.1.16.1. Thông số kỹ thuật Tên sản phẩm: máy ghép mí tự động cho dạng nắp dễ mở. Bảng 5.13 – Thông số kĩ thuật máy ghép mí Năng suất (hộp/ph) 20 – 400 Kích thước (mm) 1600×1200×1900 Đầu ghép mí 6 Công suất (Kw) 5,5 Trọng lượng (kg) 2000 Hình 5.15 – Máy ghép mí [25] 5.1.16.2. Số thiết bị Năng suất của dây chuyền lươn hun khói ngâm dầu: 1459 (hộp/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 53 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Năng suất của dây chuyền cá mè hấp sốt cà chua: 6875 (hộp/h). Năng suất lớn nhất là: 6875 (hộp/h). 6875 = 0,283 400 × 60 Số máy ghép mí cần: máy. Vậy chọn 1 máy. Vậy tổng số máy ghép mí cho cả 2 dây chuyền là: 2 máy. 5.1.17. Máy rửa hộp sau ghép mí 5.1.17.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.14 – Thông số kĩ thuật máy rửa hộp sau ghép mí Năng suất (hộp/h) Kích thước (mm) Công suất (Kw) Trọng lượng (kg) 1500 – 7000 1900×1100×110 0 0,37 280 Hình 5.12 – máy rửa hộp Sau ghép mí [26] 5.1.17.2. Số thiết bị - Với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Năng suất đạt: 1459 (hộp/h). 1459 = 0,208 7000 Vậy số thiết bị rửa hộp cần: máy. Vậy chọn 1 máy. - Với sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua Năng suất đạt: 55000 (hộp/ca) = 6875 (hộp/h). 6875 = 0,982 7000 Vậy số thiết bị rửa hộp cần: máy. Vậy chọn 1 máy. Vậy tổng số thiết bị rửa hộp dùng cho cả 2 dây chuyền: 2 máy. 5.1.18. Thiết bị tiệt trùng 5.1.18.1. Thông số kỹ thuật a) Nồi tiệt trùng Bảng 5.15 – Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng Model Hãng sản xuất Diện tích bên trong Kích thước (mm) Khối lượng (kg) Công suất (Mpa) Tiêu hao hơi (kg/h) SJG1400-4,5Z Lizong 1400×4400 6550×2000×2100 7000 0,3 200 Hình 5.16 – Thiết bị tiệt trùng [27] b) Xe chứa hộp Bảng 5.16 – Thông số kĩ thuật xe chứa hộp Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Hình 5.17 – Giỏ chứa hộp [28] Đồ án tốt nghiệp - 54 - Model Kích thước chứa (mm) Kích thước xe (mm) Đường kính bánh xe (mm) GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan RCC-01 1200×1200×1400 1400×1400×1600 150 5.1.18.2. Số thiết bị a) Với sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua n × 60 T Năng suất nồi: M = (hộp/h) Trong đó: n: Số hộp trong nồi tiệt trùng. 0,785 × n= d1 2 d2 2 ×a× z×k T: Thời gian một chu kỳ làm việc. Với: d1: Đường kính trong của giỏ, d1 = 1400 (mm) d2: Đường kính ngoài của hộp, d2 = 102,3 (mm) a: Số lớp hộp được xếp trong giỏ. a = h1: Chiều cao giỏ, h1 = 1400 (mm) h1 1400 = = 28 h2 52,8 (lớp) h2: Chiều cao hộp, h2 = 52,8 (mm) Do để đảm bảo cho quá trình tiệt trùng được đảm bảo, mỗi nồi thanh trùng chọn 24 lớp. ÷ k: Hệ số xếp giỏ, k = 0,75 0,9. Chọn k = 0,8 z: Số giỏ, z = 3 0,785 × n = 14002 × 24 × 3 × 0,8 = 8468,314. 102.3 2 Năng suất của thiết bị: M = 60 × n T = 60 × 8468 115 15 − 60 − 20 121 Làm tròn 8468 hộp. = 4418 (hộp/h) Nồi tiệt trùng theo công thức: 2,3 + Thời gian nâng nhiệt A = 15 phút. + Thời gian giữ nhiệt B = 60 phút. + Thời gian hạ nhiệt C = 20 phút. Chu kỳ tiệt trùng: T = T1 + A + B + C + T2 T1,T2 : Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra (phút), T1 = T2 = 10 phút . T = 10 + 15 + 60 + 20 + 10 = 115 (phút). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 55 - Số hộp nhà máy tiệt trùng: GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 55000 = 6875 8 (hộp/h) 6875 = 1,556 4418 Số nồi cần tiệt trùng: n = . Vậy chọn 2 nồi tiệt trùng. b) Với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Tính tương tự như trên với hộp N0 17 có d = 52 m, l = 89 mm. Ta có số thiết bị tiệt trùng: 1 nồi tiệt trùng. Tổng số thiết bị tiệt trùng của 2 dây chuyền: 3 thiết bị. Số giỏ đem đi tiệt trùng, làm nguội và xếp hộp để tiệt trùng: 27 giỏ. Số công nhân cần: 5 người. 5.1.19. Máy in date 5.1.19.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.17 - Thông số kĩ thuật máy in date Model Kích thước (mm) Tốc độ in (sp/phút) Số hàng in Công suất (W) Trọng lượng (kg) MY-380F 550 × 320 × 298 200 – 300 3-4 500 32 Hình 5.19 – Máy in date [29] 5.1.19.2. Số thiết bị Năng suất của dây chuyền lươn hun khói ngâm dầu: 1459 (hộp/h). Năng suất của dây chuyền cá mè hấp sốt cà chua: 6875 (hộp/h). Năng suất lớn nhất là: 6875 (hộp/h). 6875 = 0,382 300 × 60 Số máy ghép mí cần: máy. Vậy chọn 1 máy. Vậy tổng số máy ghép mí cho cả 2 dây chuyền là: 2 máy. 5.1.20. Dán nhãn 5.1.20.1. Thông số kĩ thuật Bảng 5.18 - Thông số kĩ thuật máy dán nhãn Tốc độ dán (lon/phút) Kích thước (mm) Trọng lượng (kg) Công suất (W) 10 – 250 1600×700×1400 210 300 5.1.20.2. Số thiết bị Năng suất của dây chuyền lươn hun khói ngâm dầu: 1459 (hộp/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Hình 5.18 – Máy dãn nhãn [30] Đồ án tốt nghiệp - 56 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Năng suất của dây chuyền cá mè hấp sốt cà chua: 6875 (hộp/h). Năng suất lớn nhất là: 6875 (hộp/h). 6875 = 0,458 250 × 60 Số máy ghép mí cần: máy. Vậy chọn 1 máy. Vậy tổng số máy ghép mí cho cả 2 dây chuyền là: 2 máy. 5.1.21. Máy gấp thùng carton Bảng 5.19 - Thông số kỹ thuật máy gấp thùng carton Model Năng suất (lon/phút) Kích thước (mm) Công suất (W) Khối lượng (kg) FH-5050E 12 2000×1900×1450 200 450 Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: 1 máy. Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua: 1 máy. 5.1.22. Máy xếp hộp vào thùng carton 5.1.22.1. Thông số kỹ thuật Bảng 5.20 - Thông số kĩ thuật máy xếp Hình 5.19 – Máy gấp thùng [31] hộp Model Năng suất (hộp/phút) Kích thước (mm) ACF-20 150 4500×1450×2100 6.1.15.2. Số lượng Hình 5.20 – Máy xếp hộp vào thùng carton [32] a) Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu - Năng suất dây chuyền: 1345 (hộp/h). - Năng suất thiết bị 150 (hộp/phút) = 9000 (hộp/h). 1345 9000 - Số lượng: = 0,149 . Chọn 1 máy. b) Với cá mè hấp sốt cà chua - Năng suất dây chuyền: Gt = 6875 (hộp/h). - Năng suất thiết bị: M21 = 9000 (hộp/h). - Số lượng: 6875 9000 = 0,764 . Chọn 1 máy. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 57 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 5.1.23. Máy dàn thùng carton Bảng 5.21 - Thông số kĩ thuật máy dán thùng Model Kích thước (mm) Tốc độ dán (m/phút) Trọng lượng (kg) EXC-103TB 1637×754×1375 23 153 Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: 1 máy. Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua: 1 máy. 5.2. Thùng chứa Hình 5.21 – Máy dán thùng carton [33] L H2 D H1 Chọn thùng chứa có đáy hình bán trụ. Gọi: H1, H2 lần lượt là chiều cao phần đáy và thân thùng chứa (m) D là đường kính đáy (m) L là chiều dài thùng chứa. Chọn D = H2 = L 3 , H1 = D 2 - Thể tích phần đáy: VĐ = = L 6 π × D2 × L 8 - Thể tích phần thân: VT = D × H2 × = π × L3 72 L= L3 9 (m3). (m3). π × L3 72 L3 9 π +8 72 × - Vậy thể tích thùng chứa: V = VĐ + VT = + =( ) L3 (m3). - Chọn hệ số chứa là φ = 0,8. Vậy thể tích làm việc của thùng chứa là : Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 58 - V0 = 0,8 × GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan V=( π +8 90 × ) L3 (m3) 5.2.1. Thùng chứa dầu nành tinh luyện Thể tích dầu nành cần dùng để rót hộp trong một ngày là: Vd = 959,944 (l/ngày) = 0,960 (m3/ngày). - Mỗi ngày nấu 4 mẻ, vậy thể tích mỗi mẻ nấu: V0 = 3 + Chiều dài thùng chứa: L = 90 × V0 π +8 3 0,960 4 90 × 0,24 3,14 + 8 = = 1,247 (m). + Đường kính và chiều cao thân thùng chứa: D = H2 = L 6 = 0,24 (m3/mẻ). 1,247 3 = 0,416 (m) 1,247 6 + Chiều cao đáy thùng chứa: H1 = = = 0,208 (m) + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 0,208 + 0,416 = 0,624 (m) Vậy kích thước thùng chứa là: D×L×H = 416×1247×624 (mm). 5.2.2. Thùng chứa nước muối - Thể tích nước muối cần dùng: Vnm = 227,415(l/ngày) - Mỗi ngày nấu 4 mẻ, vậy thể tích mỗi mẻ nấu là: V0 = 3 + Chiều dài thùng chứa: L = 90 × V0 π +8 3 0,227 (m3/ngày). 0,227 4 = 0,057 (m3) 90 × 0,057 3,14 + 8 = = 0,772 (m). + Đường kính và chiều cao thân thùng chứa: D = H2 = L 6 = 0,772 3 = 0,257 (m). 0,772 6 + Chiều cao đáy thùng chứa: H1 = = = 0,129 (m). + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 0,129 + 0,257 = 0,386 (m). Vậy kích thước thùng chứa là: D×L×H = 257×772×386 (mm). 5.2.3. Thùng chứa các nguyên liệu nấu sốt 5.2.3.1. Thùng chứa paste cà chua - Lượng paste cà chua đưa vào nấu là: mcà = 2119,787 (kg/ngày). - Lượng paste cà chua nấu trong một mẻ: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 59 - Mcà = 2119,787 6 GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan = 353,298 (kg/mẻ) 353,298 950 = 0,372 (m3) - Thể tích paste cà chua: Vcà = - Ta có: Vcà = V0 = 0,372 (m3), vậy: 3 + Chiều dài thùng chứa: L = 90 × V0 π +8 3 90 × 0,372 3,14 + 8 = = 1,443 (m) + Đường kính và chiều cao thân thùng chứa: D = H2 = L 6 1,443 3 = 0,481 (m) 1,443 6 + Chiều cao đáy thùng chứa: H1 = = = 0,241 (m) + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 0,241 + 0,482 = 0,722 (m) Vậy kích thước thùng chứa là: D×L×H = 481×1443×722 (mm). 5.2.3.2. Thùng chứa nước muối - Lượng nước muối cần chứa: mmuối = 60,087 + 193,836 = 253,923 (kg/ngày) - Khối lượng riêng của nước muối là: d = 1170 (kg/m3), vậy thể tích nước muối là: 253,923 1170 Vmuối = = 0,217 (m3/ngày) - Ta có: Vmuối = V0 = 0,217 (m3), vậy: 3 90 × V0 π +8 3 90 × 0,217 3,14 + 8 + Chiều dài thùng chứa: L = = + Đường kính và chiều cao thân thùng chứa: D = H2 = L 3 = L 6 1,206 3 = 1,206 (m) = 0,402 (m) 1,206 6 + Chiều cao đáy thùng chứa: H1 = = = 0,201 (m) + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 0,201 + 0,402 = 0,603 (m) Vậy kích thước thùng chứa là: D × L × H = 402 × 1206 × 603 (mm). 5.2.3.3. Thùng chứa nước đường - Chọn thùng chứa nước đường có kích thước bằng thùng chứa nước muối. - Lượng nước đường cần chứa: mđ = 203,654 + 484,589 = 688,243 (kg/ngày) Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 60 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Khối lượng riêng của nước đường là d = 1104,13 (kg/m 3), vậy thể tích nước 688,243 1104,13 đường là: Vđường = = 0,623 (m3/ngày) - Năng suất của thùng chứa: V0 = 0,217 (m3) 0,623 0,217 Số thùng chứa nước đường cần: n = = 2,871 thùng. Chọn n = 3 thùng. 5.2.3.4. Thùng chứa nước phối trộn - Lượng nước cần chứa: mnước = 290,753 (kg/ngày) - Khối lượng riêng của nước là d = 1000 (kg/m3), vậy thể tích nước là: 290,753 1000 Vnước = = 0,291 (m3/ngày) 3 - Ta có: Vnước = V0 = 0,291 (m ), vậy: 3 90 × V0 π +8 3 90 × 0,291 3,14 + 8 + Chiều dài thùng chứa: L = = + Đường kính và chiều cao thân thùng chứa: D = H2 = L 3 1,330 3 = L 6 = 1,330 (m) = 0,443 (m) 1,330 6 + Chiều cao đáy thùng chứa: H1 = = = 0,222 (m) + Tổng chiều cao thùng chứa: H = H1 + H2 = 0,222 + 0,443 = 0,665 (m). Vậy kích thước thùng chứa là: D × L × H = 443× 1330 × 665 (mm). 5.3 Thiết bị đun nóng Vì trong máy chiết rót có thùng chứa với kích thước là 1000 x 1000 x 700 × × × × (mm), thể tích thùng chứa là: VC = L W H = 1 1 0,7 = 0,7 (m3). Chọn hệ số chứa là 0,85, thể tích làm việc của thùng chứa là: × Vl = 0,85 0,7 = 0,6 (m3). Gọi: D là đường kính nồi (m). H1 là chiều cao đáy nồi (m). H2 là chiều cao phần thân hình trụ (m). H3 là chiều cao phần nắp (m). a là đường kính ống tháo dịch (m). α là góc nghiêng của nắp nồi. d H3 D Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản H2 SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT H1 a Đồ án tốt nghiệp - 61 - D 6 GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 3D 4 D 12 Chọn H1 = , H2 = , α = 150, a = , vỏ ngoài cách vỏ trong 150mm. Thể tích nồi nấu gồm phần thân hình trụ và phần đáy hình nón cụt. Ta có: - Thể tích phần thân hình trụ: π × D2 × H 2 3× D3 × π VT = 4 = 16 - Thể tích phần đáy: VĐ = (m3). π × H1 × ( D 2 + a 2 + D × a) 12 = 157 × D 3 × π 10368 (m3). - Thể tích nồi nấu: VN = VT + VĐ 3× D3 × π 16 157 × π × D 3 10368 = + Gọi d là đường kính ống thoát hơi (m), ta có: π × D2 4 = 2101 × π × D 3 10368 (m3). π × d2 4 Sb = (m2) và St = (m2) 2 Sb là đường kính bề mặt bốc hơi (m ). St là diện tích bề mặt ống thoát hơi (m2). Trong đó: Sb 40 D 40 Chọn St = , suy ra d = . Vậy: 5.3.1. Thiết bị đun nóng dầu Thể tích dầu dùng trong một ngày là: H3 = D−d 0 × tan15 2 (m). ≈ Vd = 959,944 (l/ngày) 0,960 (m3/ngày). - Mỗi ngày nấu 2 mẻ, vậy thể tích mỗi mẻ nấu: V0 = 0,960 2 = 0,480 (m3/mẻ). 0,480 0,8 - Chọn hệ số chứa φ = 0,8. Vậy thể tích nồi nấu: VN = 3 10368 × V N 2101 × π 3 10368 × 0,600 2101× 3,14 - Đường kính nồi nấu: D = = D 0,981 6 6 - Chiều cao đáy nồi: H1 = = = 0,164 (m) Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản = 0,600 (m3) = 0,981 (m) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 62 - - Chiều cao thân nồi: H2 = 3D 4 = - Đường kính ống thoát dịch: a = GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 3× 0,981 4 D 12 D 40 - Đường kính ống thoát hơi: d = - Chiều cao nắp nồi: = 0,736 (m) 0,981 12 = = = 0,082 (m) 0,981 40 = 0,155 (m) D-d 0,981 - 0,155 × tan15 0 × tan 15 0 2 2 H3 = = = 0,111 (m). - Chiều cao toàn bộ nồi: H = H1 + H2 + H3 = 0,164 + 0,736 + 0,111 = 1,011 (m) 5.3.2. Thiết bị đun nóng nước muối - Thể tích nước muối cần dùng: Vnm = 227,415 (l/ngày) = 0,227 (m3/ngày). - Mỗi ngày nấu 2 mẻ, vậy thể tích mỗi mẻ nấu là: V0 = - Chọn hệ số chứa là φ = 0,8. Vậy thể tích nồi nấu: VN = 3 V0 ϕ 0,227 2 = 0,114 (m3) 0,114 0,8 = 0,143 (m3) = 10368 × VN 2101× π 3 10368 × 0,143 2101× 3,14 - Đường kính nồi nấu: D = = = 0,608 (m) D 0,608 6 6 - Chiều cao đáy nồi: H1 = = = 0,101 (m) 3D 3× 0,608 4 4 - Chiều cao thân nồi: H2 = = = 0,456 (m) - Đường kính ống thoát dịch: a = - Đường kính ống thoát hơi: d = - Chiều cao nắp nồi: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản D 12 D 40 = 0,608 12 = = 0,051 (m) 0,608 40 = 0,096 (m) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 63 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan D-d 0,608 - 0,096 × tan15 0 × tan150 2 2 H3 = = = 0,069 (m) - Chiều cao toàn bộ nồi: H = H1 + H2 + H3 = 0,101 + 0,456 + 0,069 = 0,626 (m) 5.3.3. Thiết bị nấu sốt cà chua - Thể tích sốt đưa vào nấu là: Vst = 8,314 (m3/ca) - Mỗi ngày nấu 4 mẻ, vậy thể tích sốt mỗi mẻ nấu: V0 = - Chọn hệ số chứa là φ = 0,8. Vậy thể tích nồi nấu: VN = 3 Vd ϕ 8,314 4 = 2,079 (m3) 2,079 0,8 = 2,599 (m3) = 10368 × VN 2101× π 3 10368 × 2,599 2101 × 3,14 - Đường kính nồi nấu: D = = = 1,599 (m) D 1,599 6 6 - Chiều cao đáy nồi: H1 = = = 0,267 (m) 3D 3× 1,599 4 4 - Chiều cao thân nồi: H2 = = = 1,199 (m) D 1,599 12 12 - Đường kính ống thoát dịch: a = = = 0,133 (m) - Đường kính ống thoát hơi: d = - Chiều cao nắp nồi: D-d 0 × tan15 2 D 40 = 1,599 40 = 0,253 (m) 1,599 - 0,253 0 × tan 15 2 H3 = = = 0,180 (m) - Chiều cao toàn bộ nồi: H = H1 + H2 + H3 = 0,267 + 1,199 + 0,180 = 1,646 (m) Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị của 2 dây chuyền sản xuất STT Thiết bị Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản Số lượng Lươn hun Cá mè hấp khói sốt cà chua ngâm dầu Kích thước (mm) L×D×H SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 - 64 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết bị cùng sử dụng cho cả 2 dây chuyền Bàn phân loại 2 3 2300×1100×800 Máy rửa 1 1 3500×1000×1385 Bàn chế biến 2 4 2300×1100×800 Thùng rửa 3 ngăn để rửa 2 5 1880×600×850 Thùng ướp muối 1 3 3000×2000×800 Máy cắt khúc 1 1 1488×662×1447 Máy rửa hộp rỗng 1 1 2800×850×1300 Máy kiểm tra trọng lượng 1 1 1458×510×700 Máy chiết rót 2 1 1600×1700×2400 Máy ghép mí 1 1 1600×1200×1900 Máy rửa hộp sau ghép mí 1 1 900×5200×1100 Thiết bị tiệt trùng 1 2 6550×2000×2100 Máy dán nhãn 1 1 1600×700×1400 Máy in date 1 1 550×320×298 Xe chứa hộp tiệt trùng 9 18 1400×1400×1600 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất lươn hun khói ngâm dầu Thùng rã đông 3 3000×2000×1000 Máy tách nhớt 1 630×620×740 Bàn xâu xiên 1 2300×1100×800 Băng tải xếp hộp lươn 1 3900×800×1000 Thiết bị nấu nước muối 1 D × H = 608×626 Thiết bị nấu dầu 1 D × H = 981×1011 Thiết bị sấy - hun khói 1 2400×1510×2600 Xe chứa lươn xâu xiên 6 1000 × 1300 ×1800 Hộp N17, nắp và nhãn 1372 Thiết bị dùng cho dây chuyền sản xuất cá mè hấp sốt cà chua Thiết bị hấp 1 6000×2500×3000 Băng tải làm nguội 1 5000×1000×900 Bàn cạo da, fillet 3 2300×1100×800 Băng tải xếp hộp cá 1 6750×800×1000 Thùng chứa dầu nành 1 500×1500×750 Thùng chứa paste cà chua 1 481×1443×722 Thùng chứa nước muối 1 402×1206×603 Thùng chứa nước đường 3 402×1206×603 Thùng chứa nước 1 443×1330×665 Thiết bị nấu sốt 1 D×H = 1599×2313 Băng tả rã đông 1 6000×4000×1800 Hộp N8, nắp và nhãn 56100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 65 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan CHƯƠNG 6 TÍNH NHIỆT 6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất lươn hun khói ngâm dầu 6.1.1. Trạng thái không khí trước khi vào calorife Nhiệt độ trung bình và độ ẩm trung bình của không khí ngoài trời ở Nghệ An 0 là: to= 24 C, ϕ0 = 85 %. Do đó: Pbh = 0,031 (at) = 0,031 × 9,81 × 104 = 3041,1 (N/m2) [5, Bảng I.250, tr 312]. - Hàm ẩm của không khí được tính theo công thức: xo = 0,622 × Với: ϕ0 ϕ 0 × Pbh P − ϕ 0 × Pbh (kg ẩm/kg kkk) [6, CT (VII.11), tr 95]. là độ ẩm của không khí trước khi vào calorife, ϕ0 (1) = 85 %. Pbh là áp suất hơi nước bão hòa, Pbh = 3041,1 (N/m2). P là áp suất chung của không khí, × × P = 1 (at) = 1 9,81 104 = 98100 (N/m2). Thay vào (1) ta được: X0 = 0,622 0,85 × 3041,1 × 98100 − 0,85 × 3041,1 = 0,027 (kg ẩm/kg kkk). - Nhiệt lượng riêng của không khí được tính theo công thức: I0 = Ckkk × t0 + (r0 + Ch x t0) × x0 (kJ/kg kkk) [6, CT (VII-13), tr 95]. (2) Với: Ckkk là nhiệt dung riêng của không khí khô, Ckkk = 1 (kJ/kg.độ). Ch là nhiệt dung riêng của hơi nước, Ch = 1,97 (kJ/kg.độ). r0 là nhiệt hóa hơi của nước, r0 = 2493 (kJ/kg). Thay vào (2) ta có: I0 = 1 × 24 + (2493 + 1,97 × 22 ) × 0,027 = 92,558 (kJ/kg kkk). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 66 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 0 Vậy trạng thái không khí trước khi vào calorife là: t 0 = 24 C, ϕ0 = 85 %, x0 = 0,027 (kg ẩm/kg kkk), I0 = 92,558 (kJ/kg kkk) = 22,14 (kcal/kg kkk). 6.1.2. Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào thiết bị xông khói Khi đi qua calorife thì không khí chỉ thay đổi nhiệt độ và độ ẩm tương đối chứ không thay đổi hàm ẩm, do đó ta có x1 = x0 = 0,027 (kg ẩm/kg kkk). - Độ ẩm tương đối của không khí được tính theo công thức: ϕ1 = x1 × P × ( 0,622 + x1 ) ×P bh 100 % [6, CT (VII.11), tr 95]. (3) Chọn nhiệt độ của không khí ra khỏi calorife là t1 = 130 0C. Tra [5, Bảng I.250, tr 312] ta có áp suất hơi nước bão hòa ở 130 0C là: Pbh = 2,755 (at) = 2,755 × 9,81 × 104 = 270265,5 (N/m2) Thay vào (3) ta có: ϕ1 = 0,027 × 98100 × ( 0,622 + 0,027 ) × 270265,5 100 % = 1,51 % - Nhiệt lượng riêng của không khí ẩm được tính theo công thức: I1 = Ckkk x t1 + (r0 + Ch x t1) × x1 (kJ/kg kkk) [6, CT (VII-13), tr 95]. = 1 × 130 + (2493 + 1,97 x 130) × 0,027 = 174,226 (kJ/kg kkk) 0 Vậy trạng thái không khí ra khỏi calorife là: t 1 = 130 C, ϕ1 = 1,51 %, x1 = 0,027 (kg ẩm/kg kkk), I1 = 174,226 (kJ/kg kkk). 6.1.3. Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi buồng xông khói Không khí sau khi hun khói có: t2 = 75 0C , I2 = I1 = 174,226 (kJ/kg kkk) I2 = Ckkk x t2 + (r0+ Ch x t2) x2 = × x2 (kJ/kg kkk) [6, CT (VII-13), tr 95]. I 2 − C kkk × t 2 174,226 − 1× 75 = r 0 +C h × t 2 2493 + 1,97 × 75 Do đó: = 0,0376 (kg ẩm/kg kkk) Tra [5, Bảng I.250, tr 312] ở nhiệt độ 75 0C ta có áp suất hơi nước bão hòa: Pbh = 0,393 (at) = 0,393 × 9,81 × 104 = 38553,3 (N/m2) Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 67 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Độ ẩm tương đối của không khí được tính theo công thức: ϕ2 = x2 × P × ( 0,622 + x2 ) ×P bh 100 % [6, CT (VII.11), tr 95]. (4) Thay số vào (4) ta được: ϕ2 = 0,0376 × 98100 × ( 0,622 + 0,0376) × 38553,3 100% = 14,505 % 0 Vậy trạng thái không khí sau hun khói là: t2 = 75 C, ϕ2 = 14,505%, x2 = 0,0376 (kg ẩm/kg kkk), I2 = 174,226 (kJ/kg kkk) = 41,6681 (kcal/kg kkk). 6.1.4. Lượng ẩm bay hơi trong quá trình xông khói (W) W = G1 − G2 Trong đó: G1: khối lượng nguyên liệu trước khi xông khói. G2: khối lượng nguyên liệu sau khi xông khói. Theo bảng 4.3: G1 = 213,049 (kg/h); G2 = 172,570 (kg/h). Vậy: W = 213,049 - 172,570 = 40,479 (kg/h). 6.1.5. Lượng không khí khô cần cho quá trình xông khói (L) - Lượng không khí khô cần thiết để làm bốc hơi 1 kg ẩm khỏi vật liệu: l= 1 x2 − x0 = 1 0,0376 − 0,027 = 94,340 (kg kkk/kg ẩm) [6, CT (VII.20), tr 102]. - Lượng không khí khô cần thiết để làm bốc hơi W kg ẩm trong vật liệu: L= W 40,479 = x 2 − x0 0,0376 − 0,027 = 3818,774 (kg kkk/h) [6, CT (VII.21), tr 102]. 6.1.6. Tính nhiệt cho calorife - Lượng nhiệt cần thiết cho quá trình xông khói: Xem quá trình là xông khói lý thuyết, vậy lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình xông khói là: Qlt = L × (I1 – I0) = 3818,774 × (174,226 - 92,558) = 311871,635 (kJ/h) Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 68 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Lượng nhiệt tiêu tốn để đun nóng sản phẩm: Qtt = G1 × Cnl × (T2 – T1) [5, tr 46]. Trong đó: G1 là khối lượng nguyên liệu đưa vào thiết bị xông khói. Theo bảng 4.3: G1 = 213,049 (kg/h). T2: là nhiệt độ đun nóng cho phép của nguyên liệu xông khói, lấy bằng nhiệt độ trung bình của không khí xông khói. t1 + t 2 2 T2 = = 130 + 75 2 = 102,5 0C T1: là nhiệt độ ban đầu của sản phẩm xông khói (T1 = 30 0C) Cnl: là nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg0C) Cnl = Cck ( 100 − W1 ) + CnW1 100 [5, tr 46] Với: Cck, Cn là nhiệt dung riêng của chất khô và của nước trong vật liệu. 100 × CVL − C n × w 100 − w Suy ra: Cck = = 100 × 3,765 − 4,1868 × 78 100 − 78 = 2,270 (kJ/kg.độ) (Theo [6, tr 13] chọn CVL = 0,9 (kcal/kg.độ) = 3,765 (kJ/kg.độ), Cn = 4,1868 (kJ/kg.độ), hàm ẩm 80 %). Cnl = Vậy: 2,270 × (100 − 78) + 4,1868 × 78 100 = 3,765 (kJ/kg.độ) Qtt = 213,049 × 3,765 × (102,5 - 30) = 58154,388 (kJ/h) - Nhiệt lượng tổn thất trong quá trình xông khói: Nhiệt lượng tổn thất trong quá trình xông khói chủ yếu do tổn thất ra môi trường xung quanh, đun nóng thiết bị và các tổn thất khác. Chọn nhiệt lượng tổn thất bằng 9 % so với nhiệt lượng dùng để xông khói. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 69 - Qm = 9 % × Qlt = GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 9 × 311871,635 100 = 28068,447 (kJ/h). - Nhiệt lượng của calorife cần cung cấp cho quá trình xông khói: Qcal = Qlt + Qtt + Qm Qcal = 311871,635 + 58154,388+ 28068,447 = 398094,47 (KJ/h). 6.1.7. Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị xông khói 6.1.7.1. Nhiệt vào thiết bị xông khói - Nhiệt lượng do không khí xông khói mang vào: Q1V = L × I0 (kJ/h) [5, tr 167] Q1V = 3818,774 × 92,558 = 353458,084 (kJ/h) - Nhiệt lượng do ẩm của nguyên liệu xông khói mang vào: Q2V = W × Tw × Cn (kJ/h) [5, tr 167] Q2V = 40,479 × 30 × 4,1868 = 5084,324 (kJ/h) - Nhiệt lượng do không khí đốt nóng trong calorife mang vào: Q3V = Qcal = 398094,47 (KJ/h) - Tổng nhiệt lượng vào thiết bị xông khói: QV = Q1V + Q2V + Q3V QV = 353458,084 + 5084,324 + 398094,47 = 756636,878 (kJ/h). 6.1.7.2. Nhiệt lượng ra thiết bị xông khói - Nhiệt lượng do tác nhân xông khói mang ra : Qr1 = L × I2 = 3818,774 × 174,226 = 665329,719 (kJ/h). - Nhiệt do vật liệu xông khói mang ra: Qr2 = G2’ × Csp × tVL2 Chọn tVL2 = 85 oC. - Nhiệt dung riêng của lươn sau khi xông khói: Csp = C ck × (100 − w) + C n × w 100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 70 - Csp = GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 2,270 × (100 − 50) + 4,1868 × 50 100 = 3,228 (kJ/kg.độ). Tra bảng 4.3 ta có G2’= 172,570 (kg/h). Qr2 = 172,570 × 3,228 × 85 = 47349,757 (kJ/h). - Tổng nhiệt lượng ra: Σ Σ Qr = Qr1 + Qr2 + Qm Qr = 665329,719 + 47349,757 + 28068,447 = 740747,923 (kJ/h). 6.1.8. Tính lượng nhiên liệu - Lượng nhiên liệu cần sử dụng cho hun khói: G= D × (I 2 − I 0 ) Qp × n [5, tr 31] Trong đó: D: năng suất của máy xông khói phải thường xuyên chạy. I2: nhiệt hàm của khói ở áp suất làm việc (kcal/kg). I0: nhiệt hàm của khói đưa vào thiết bị xông khói (kcal/kg). Qp: nhiệt trị của nhiên liệu (kcal/kg). n: hệ số tác dụng hữu ích của thệt bị xông khói. - Nhiệt trị của nhiên liệu: Qp = 4729×(1 – A) (kcal/kg) Với A: thành phần nước có trong nhiên liệu (A = 25%). Qp = 4729×(1 – 0,25) = 3546,75 (kcal/kg). Hệ số tác dụng hữu ích của thiết bị xông khói n = 85 %. - Năng suất của máy xông khói trên một ngày: D = 1000×8 = 8000 (kg/ngày) - Vậy lượng nhiên liệu cần cho quá trình xông khói: Ghk = 8000 × (48,858 − 22,143) 3546,75 × 0,85 = 70,892 (kg/ngày). 6.2. Tính hơi Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 71 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất 6.2.1.1. Tính lượng hơi nước dùng cho các thiết bị nấu Lượng hơi nước cần dùng trong các thiết bị nấu được tính theo công thức: D= Với: G × C × (t 2 - t1 ) + Qm λ - c ×θ (kg/h) G: là khối lượng nguyên liệu cần nấu (kg/h) C: là nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.độ) t1, t2: lần lượt là nhiệt độ đầu và cuối của nguyên liệu (0C) Qm là nhiệt tổn thất ra môi trường xung quanh (kcal/h) λ là nhiệt lượng riêng của hơi nước (kcal/kg) θ là nhiệt độ nước ngưng (0C) c là nhiệt dung riêng của nước ngưng (kcal/kg.độ) Ta có: - Hơi nước: vì áp suất làm việc tối đa của các thiết bị nhiệt trong nhà máy là 0,4 MPa = 4,08 at nên hơi nước bão hòa sử dụng có các thông số sau: + Nhiệt độ: 142,9 0C, giả sử tổn thất trên đường ống là 1 0C nên nhiệt độ hơi nước vào thiết bị là 141,9 0C. + Nhiệt lượng riêng: λ = 654,9 (kcal/kg). - Nước ngưng: + Nhiệt độ: θ = 141,9 0C. + Nhiệt dung riêng: c = 1,023 (kcal/kg.0C). - Nhiệt tổn thất ra môi trường: Qm = 0,1 x Qhơi = 0,1 x D x λ (kcal/h). Vậy: D = G × C × (t 2 - t1 ) 0,9 × λ - c × θ = G × C × (t 2 - t1 ) 0,9 × 654,9 - 1,023×141,9 G × C × (t 2 - t1 ) 444,25 = (kg/h). a) Thiết bị nấu sốt cà chua - Lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của khối sốt từ 24 0C lên 85 0C là: Qs = Gs × Cs × (t2 - t1) Với: Gs là khối lượng sốt: Gs = Msc = 7898,644 (kg/ngày). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 72 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Cs là nhiệt dung riêng của sốt được tính theo công thức: Cs = 4186 × (1 - x) (J/kg.0C) = 1 - x (kcal/kg.0C) Với x là hàm lượng chất khô trong sốt. Cs = 1 - 0,3 = 0,7 (kcal/kg.0C). t1, t2 là nhiệt độ khối nước muối vào và ra: t1 = 24 0C, t2 = 85 0C. Vậy: Qs = 7989,644 × 0,7 × (85 – 24) Qs = 337272,099 (kcal/ngày) = 42159,012 (kcal/h). - Lượng nhiệt cần thiết để giữ nhiệt độ của khối sốt ở 85 0C (bằng lượng nhiệt truyền qua bề mặt thiết bị ra ngoài) trong thời gian 1h được tính theo công thức: Qg = α × F × (tbm - tkk) × T Với: α là hệ số cấp nhiệt (W/m2.độ). F là diện tích bề mặt truyền nhiệt (m2). tbm là nhiệt độ của bề mặt thiết bị (0C). tkk là nhiệt độ của môi trường xung quanh (0C). T là thời gian giữ nhiệt (s). Ta có: + T = 1 (h) = 3600 (s). 85 + 24 2 + tbm = = 54,5 (0C); tkk = 24 (0C) + F = Sthân + Snắp + Sđáy = π × r × (2 × H2 + H3 + H1) 1,599 2 = 3,14 × × (2 × 1,199 + 0,847 + 0,267) = 8,81 (m2) + α = 9,3 + 0,058 × 54,5 = 12,461 (W/m2.độ) Vậy: Qgs = 12,461 × 8,81 × (54,5 – 24) × 3600 = 12053998,820 (J) = 2892,960 (kcal). Qgs = 2892 ,960 × 6 16 = 1084,860 (kcal/h). Vậy lượng nhiệt sử dụng cho thiết bị nấu sốt cà chua: Q1 = Qs + Qg = 42159,012 + 1084,860 = 43243,872 (kcal/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 73 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan b) Thiết bị nấu dầu - Lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của khối dầu từ 24 0C lên 90 0C là: Qd = Gd × Cd × (t2 - t1) Với: Gd là khối lượng dầu: Gd = Md = 811,872 (kg/ngày). Cd là nhiệt dung riêng của dầu: Cd = 0,5 (kcal/kg.độ). t1, t2 là nhiệt độ khối dầu vào và ra: t1 = 24 0C, t2 = 90 0C. Vậy: Qd = 811,872 × 0,5 × (90 – 24) = 26791,776 (kcal/ngày) = 1674,486 (kcal/h). - Lượng nhiệt cần thiết để giữ dầu ở 90 0C trong thời gian 1 giờ: Tính tương tụ như trên ta được: Qgd = 537,468 (kcal/h). Vậy lượng nhiệt cần cho thiết bị nấu dầu: Q2 = Qd + Qgd = 1674,486 + 537,468 = 2211,954 (kcal/h) c) Thiết bị nấu nước muối - Lượng nhiệt cần thiết để nâng nhiệt độ của nước muối từ 24 0C lên 90 0C là: Qm = Gm × Cm × (t2 - t1) Với: Gm là khối lượng nước muối: Gm = Mnm = 270,624 (kg/ngày). Cm là nhiệt dung riêng của nước muối: Cm = 0,93 (kcal/kg.0C). t1, t2 là nhiệt độ khối nước muối vào và ra: t1 = 24 0C, t2 = 90 0C. Vậy: Qm = 270,624 × 0,93 × (90 – 24) = 16610,901 (kcal/ngày) = 1038,181 (kcal/h). - Lượng nhiệt cần thiết để giữ dầu ở 90 0C trong thời gian 1 giờ: Tính tương tụ như trên ta được: Qgm = 332,823 (kcal/h). Vậy lượng nhiệt cần cho thiết bị nấu dầu: Q3 = Qm + Qgm = 1038,181 + 332,823 = 1371,004 (kcal/h) d) Lượng hơi nước cần cho các thiết bị nấu Tổng lượng nhiệt cần cho các thiết bị nấu là: Qn = Q1 + Q2 + Q3 Qn = 43243,872 + 2211,954 + 1371,004 = 46826,83 (kcal/h). Vậy lượng hơi nước cần cho các thiết bị nấu: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 74 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 46826,83 444,25 Dn = = 105,406 (kg/h). 6.2.1.2. Lượng hơi nước dùng cho các thiết bị khác - Thiết bị rửa hộp rỗng, rửa sau khi ghép mí và rửa sau khi tiệt trùng: Tiêu hao hơi của một thiết bị: 50 (kg/h) Số thiết bị sử dụng: 6 Tổng lượng hơi tiêu hao: Dh = 6 × 50 = 300 (kg/h). - Thiết bị hấp: Tiêu hao hơi của một thiết bị: 450 (kg/h) Số thiết bị sử dụng: 1 Tổng lượng hơi tiêu hao: Dr = 450 (kg/h) - Thiết bị tiệt trùng: Tiêu hao hơi của một thiết bị: 200 (kg/h) Số thiết bị sử dụng: 3 Tổng lượng hơi tiêu hao: Dt = 3 × 200 = 600 (kg/h) - Thiết bị hun khói: Tiêu hao hơi của một thiết bị: 200 (kg/h) Số thiết bị sử dụng: 1 6.2.1.3. Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất là: Dsx = Dn + Dh + Dr + Dt + Dhk Dsx = 105,406 + 300 + 450 + 600 + 200 = 1551 (kg/h). 6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn Tính cho thời điểm đông nhất của nhà máy là 271 (người). Định mức lượng hơi cho một người là 0,5 (kg/h), vậy lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn là : Dsh = 0,5 × 271 = 135,5 (kg/h). 6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết Tổng lượng hơi cần thiết: D0 = Dsx + Dsh = 1551 + 135,5 = 1786,5 (kg/h). 6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 75 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Định mức tổn thất hơi chiếm 10% so với lượng hơi cần thiết: Dtt = 0,1 × 1586,5= 158,65 (kg/h). Vậy tổng lượng hơi trong một giờ là: D = 1586,5 + 158,65 = 1745,15 (kg/h). Chọn nồi hơi đốt than có các đặc tính và thông số kỹ thuật sau: [34]. Hình 6.1 – Lò hơi đốt [34] - Mã sản phẩm: DJB.T3/12KE. - Kiểu ống nước tuần hoàn tự nhiên. - Hiệu suất: 75 %. Điều khiển tự động hoạc bán tự động. - Nhiên liệu: than cốc, than cám, mùn cưa, than củi,v.v. - Năng suất sinh hơi: 3000 kg/h. - Áp suất làm việc: 12 kg/cm2. 6.3. Tính nước Trong nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản thì nước chiếm một vai trò quan trọng và thường xuyên được sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như nước dùng cho sản xuất, nước dùng cho sinh hoạt,v.v. 6.3.1. Nước dùng cho sản xuất 6.3.1.1. Nước rã đông, rửa và xử lý nguyên liệu a) Nước rã đông - Tỷ lệ lươn/nước (hay cá/nước) trong công đoạn rã đông là 1/2. - Khối lượng nguyên liệu đưa vào rã đông: Mnl = M1 + Mc = 278,438 + 2125,955 = 2404,393 (kg/h). - Khối lượng nước: Nrđ = 2404,393 × 2 = 4808,786 (kg/h) = 4,809 (m3/h). b) Nước dùng trong quá trình xử lý - Định mức: 0,2 (m3/người). - Số công nhân trong công đoạn xử lý: 50 (người/ca). - Lượng nước sử dụng: Nm = 0,2 × 50 = 10 (m3/ca) = 1,25 (m3/h). c) Nước dùng trong ướp muối Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 76 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Khối lượng muối ướp: Mmu = 97,642 + 722,216 = 722,216 (kg/ca) = 1444,432 (kg/ngày) . Nồng độ muối của dung dịch ướp là 10%, vậy lượng nước muối dùng trong một ca là: Gt4 = 722,216× 100 10 = 7222,16 (kg/ca) = 14444,320 (kg/ngày). - Khối lượng nước muối sử dụng rót hộp: 270,624 (kg/ngày). - Khối lượng muối dùng rót hộp: 4,548 (kg/ngày). - Khối lượng nước cần dùng: Nn = (14444,320 - 1444,432) + (270,624 – 4,548) = 13265,964 (kg/ngày) = 829,123 (kg/h) = 0,829 (m 3/h). d) Nước rửa nguyên liệu - Rửa lươn và cá trong máy rửa: 2 (m3/h). - Rửa lươn và cá sau khi mổ: Khối lượng lươn và cá sau mổ: Mm = 244,105 + 1805,547 = 2049,6652 (kg/h). Khối lượng nước cần dùng: Nsm = 2049,652 × 3 = 6148,956 (kg/h) = 6,149 (m3/h). - Rửa lươn và cá sau ướp: Khối lượng lươn và cá sau ướp: Mu = 243,289 + 1770,144 = 2013,433 (kg/h). Khối lượng nước cần dùng: Gnu = 2013,433 × 3 = 6040,299 (kg/h) = 6,040 (m3/h). - Tổng lượng nước rửa: Nr = 2 + 6,149 + 6,040 = 14,189 (m3/h). e) Tổng lượng nước dùng để xử lý - sơ chế nguyên liệu Nxl = 4,809 + 1,25 + 0,829 + 14,189 = 21,007 (m3/h). 6.3.1.2. Nước làm nguội sau khi hấp Định mức 5 (m3/ca) = 0,625 (m3/h). 6.3.1.3. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí, sau khi tiệt trùng Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 77 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Định mức: 5 (m3/máy.ca). - Số lượng thiết bị: 6 (mỗi loại 2 máy). - Lượng nước cần dùng: Nr = 6 × 5 = 30 (m3/ca) = 3,75 (m3/h). 6.3.1.4. Nước dùng cho quá trình làm nguội trong tiệt trùng - Lượng nước sử dụng trong 1 máy: 1 (m3/h). - Lượng nước cần dùng: Nt = 1 × 3 = 3 (m3/h). 6.3.1.5. Tổng lượng nước dùng trong sản xuất Nsx = 21,007 + 3,75 + 0,625 + 3 = 28,382(m3/h). 6.3.1.6. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà Định mức bằng 10% lượng nước dùng cho sản xuất: 30,793 × 0,1= 3,079 (m3/h). 6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt 6.3.2.1. Nước dùng cho nhà ăn - Định mức: 0,03m3/người/ngày. - Lượng nước cần dùng là: Na = 0,03 × 498 = 14,94 (m3/ngày) = 0,934 (m3/h). 6.3.2.2. Nước tắm, vệ sinh - Định mức: 0,05m3/người.ngày. - Lượng nước cần dùng là: Nv = 0,05 × 498 = 24,9 (m3/ngày) = 1,556 (m3/h). 6.3.2.3. Nước tưới đường, tưới cây xanh - Định mức: 2,5lít/ngày/m2. - Diện tích đường giao thông và cây xanh: 1426,95 + 951,3 = 2378,25 (m2). - Lượng nước cần: Ntđ = 2378,25 × 0,0025 = 5,95 (m3/ngày) = 0,37 (m3/h). 6.3.2.4. Nước dùng cho cứu hoả Lượng nước cần dùng 2,5 l/s đủ dùng trong 3 giờ. Lượng nước cần dùng trong 3 giờ: 3600 x 3 x 2,5 = 27000 (l) = 27 (m3) = 9 (m3/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 78 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 6.3.2.5. Tổng lượng nước sinh hoạt Nsh = 0,934 + 1,556 + 0,37 + 9 = 11,86 (m3/h). 6.3.2.6. Nước dùng cho nồi hơi Năng suất của lò hơi sử dụng là 3000 (kg/h). Giả sử 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và lượng nước tổn thất là 10 % thì lượng nước cần dùng cho lò hơi là: Nh = 3000 x 1,1 = 3300 (kg/h) = 3,3 (m3/h). 6.3.3. Tổng lượng nước sử dụng N = 228,382 + 3,079 + 11,86 + 3,3 = 46,621(m3/h). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 79 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan CHƯƠNG 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 7.1. Tính tổ chức 7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy Giám đốc Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc kinh tế PhòngPhân KCS xưởng sảnPhân xuấtxưởng chính cơ điệnPhòng lạnh kỹ thuật Phòng hành chínhPhòng tài vụPhòng kế hoạch Phòng kinh doanh nhân sự 7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy 7.1.2.1. Chế độ làm việc Nhà máy hoạt động liên tục, riêng tháng 10 nhà máy nghỉ để bảo trì hoặc thay thế thiết bị. Chế độ làm việc của nhà máy chia làm 2 bộ phận: Bộ phận làm việc giờ hành chính: thời gian làm việc là 8 giờ/ngày, cụ thể: - Từ 7h đến 11h30: buổi sáng - Từ 13h30 đến 17h: buổi chiều Bộ phận làm việc theo ca: Ca 1: từ 6h đến 14h. Ca 2: từ 14h đến 22h 7.1.2.2. Nhân lực làm việc theo giờ hành chính - Giám đốc: 1 người. - Phó giám đốc: 2 người. - Phòng KCS: 3 người. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 80 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Phòng kỹ thuật: 2 người. - Phân xưởng cơ điện: 4 người. - Phòng hành chính nhân sự: 3 người. - Phòng tài vụ: 3 người. - Phòng kế hoạch: 3 người. - Phòng marketting: 3 người. - Phòng y tế: 2 người. - Nhà ăn: 6 người. - Bảo vệ: 2 người - Lái xe: 2 người. - Thủ kho: 2 người - Cán bộ xử lí nước thải: 4 - Vệ sinh khu vực hành chính và quang cảnh nhà máy: 2 người. Tổng số người làm việc theo giờ hành chính: 44 người 7.1.2.3. Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng Số công nhân làm việc tại phân xưởng sản xuất được thể hiện ở bảng 7.1. Bảng 7.1 – Công nhân làm việc tại nhà máy cho cả 2 dây chuyền 1 Tiếp nhận nguyên liệu 6 2 Tổng lao động/ngày 12 2 Rã đông 12 2 24 3 Phân loại 26 2 52 4 Tách nhớt lươn 2 2 4 5 Xử lý nguyên liệu 50 2 100 6 Rửa sau xử lý 8 2 16 7 8 9 Ướp muối Rửa sau ướp muối Xâu xiên 10 6 11 2 2 2 20 12 22 10 Xếp khay đem đi hấp 2 2 4 STT Nhiệm vụ, khu vực Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản Số người/ca Số ca SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 81 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 11 Xông khói 2 2 4 12 Hấp 2 2 4 13 Cạo da, fillet 32 2 64 14 15 16 Cắt khúc Xếp hộp Rót hộp, bài khí – ghép mí 4 30 2 2 2 2 8 60 4 17 Tiệt trùng 6 2 12 18 19 Chuẩn bị dịch rót Bộ phận bốc xếp thành phẩm 6 4 2 2 12 8 20 Cán bộ quản lí phân xưởng 2 2 4 21 Vệ sinh phân xưởng 4 2 8 Tổng 227 454 Tổng nhân lực của nhà máy: 44 + 454 = 498 (người) Số nhân lực đông nhất trong 1 ca: 44 + 227= 271 (người) 7.2. Nhà sản xuất chính và các kho 7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính Phân xưởng sản xuất chính có kích thước: - Dài × rộng × cao = 78 × 24 × 7,2 (m) - Diện tích: 1872 (m2) + Kết cấu phân xưởng: - Nhịp nhà: L = 30 (m) - Bước cột: B = 6 (m) - Mái nhà: chọn loại mái dốc. - Dầm mái: hình thang. - Cột: được làm bằng bêtông cốt thép có kích thước 0,4 × 0,4 (m). - Tường gạch bao dày: 300 mm. 7.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu - Lượng nguyên liệu ban đầu đưa vào nhà máy: 21507,642 (kg/ngày) - Tiêu chuẩn xếp kho: 400 (kg/m2) Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 82 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Thời gian dự trữ: 15 (ngày) - Diện tích chứa nguyên liệu: 21507,642 × 15 400 = 806,537 (m2) - Diện tích lối đi, cột (chiếm 30 % diện tích phòng): 0,3 × 806,537 = 214,961 (m2) - Tổng diện tích kho: 806,537 + 214,961 = 1021,498 (m2) - Kích thước kho: dài × rộng × cao = 38 × 27 × 5 (m) 7.2.3. Kho thành phẩm 7.2.3.1. Kho chứa sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu - Năng suất: 21529 (hộp N17/ngày) - Năng suất trong 30 ngày (1 tháng): 21529 × 30 = 645870 (hộp) - Tiêu chuẩn xếp hộp trong kho: 4 túp/m 2 tương đương 8850 hộp N17, xếp cao 4 (m) [ 4, tr 16]. - Diện tích xếp hộp: V1 = 645870 = 72,780 8850 (m2) Ngoài ra, trong kho còn có 1 phòng chứa thành phẩm sau một ngày để bảo quản đóng kiện. - Lượng hộp cần đóng trong 1 ngày: 21529 (hộp) - Tiêu chuẩn xếp hộp: 2220 (hộp N17/m2) - Thể tích kho sử dụng: V2 = 21529 = 9,698 2220 (m2) 7.2.3.2. Kho chứa sản phẩm cá mè rán sốt cà chua - Năng suất: 55000 (hộp N8/ca) = 110000 (hộp N8/ngày) - Năng suất trong 10 ngày: 110000 × 10 = 1100000 (hộp) - Tiêu chuẩn xếp hộp trong kho: 4 túp/m 2 tương đương 4000 hộp N8, xếp cao 4 (m). - Diện tích xếp hộp: V1 = 1100000 = 275 4000 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản (m2) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 83 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Ngoài ra, trong kho còn có 1 phòng chứa thành phẩm sau một ngày để bảo quản đóng kiện. - Lượng hộp cần đóng trong 1 ngày: 110000 (hộp) - Tiêu chuẩn xếp hộp: 1000 (hộp N8/m2) - Diện tích kho sử dụng: V2 = 110000 = 110 1000 (m2) 7.2.3.3. Tổng diện tích nhà kho - Tổng diện tích kho: V = 72,780 + 9,698 + 275 + 110 = 467,478 (m2). - Diện tích lối đi: 0,2 × 467,478 = 93,496 (m2) - Tổng diện tích kho chứa thành phẩm: 467,478 + 93,496 = 560,947 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = 24 × 24 × 7,2 (m) 7.2.4. Kho chứa nguyên vật liệu phụ - Diện tích kho: 40 (m2) - Kích thước kho: dài × rộng × cao = 12 × 3,5 × 5 (m) 7.2.5. Kho chứa hộp sắt tây 7.2.5.1. Hộp số 18 - Thời gian dự trữ: 10 (ngày) - Diện tích chứa vỏ hộp: + Số vỏ hộp chứa trong 10 ngày: 21529 × 10 = 215290 (hộp) 215290 40 + 40 hộp xếp thành một chồng, vậy số chồng là: + Diện tích đáy của hộp: 3,14 × 0,0262 = 0,002 (m2) = 5383 (chồng) + Diện tích chứa vỏ hộp: 5383 × 0,002 = 10,766 (m2) 7.2.5.2. Hộp số 8 - Diện tích chứa vỏ hộp: + Số vỏ hộp chứa trong 10 ngày: 110000 × 10 = 1100000 (hộp) + 40 hộp xếp thành một chồng, vậy số chồng là: 1100000 60 = 18334 (chồng) + Diện tích đáy của hộp: 3,14 × 0,0522 = 0,0085 (m2) Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 84 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan + Diện tích chứa vỏ hộp: 18334 × 0,0085 = 155,839 (m2) - Diện tích chứa của kho: 10,766 + 155,839 = 166,605 (m2) - Diện tích lối đi và cột: 0,3 × 166,605 = 49,982 (m2) - Diện tích kho: 166,605 + 49,982 = 216,587 (m2) - Kích thước kho: dài × rộng × cao = 20 × 11 × 5 (m) 7.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 7.3.1. Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban bao gồm: Bảng 7.2 - Diện tích các phòng làm việc STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Phòng Diện tích Số người phòng 10 8 1 2 (m2) 10 16 4 5 20 4 4 4 4 4 4 2 8 6 2 42 32 16 8 32 24 8 6 140 (m2/người) Phòng giám đốc Phòng phó giám đốc Phòng tổ chức hành chính Phòng kế hoạch vật tư Phòng cung tiêu Phòng kỹ thuật Phòng KCS Phòng y tế Phòng vệ sinh Tổng cộng Diện tích Vì còn chừa hành lang và lối đi nên diện tích nhà hành chính là 160 (m 2) Vậy nhà hành chính xây dựng 2 tầng với kích thước sau: - Tầng 1: dài × rộng × cao = 11,5 × 7 × 6 (m) - Tầng 2: dài × rộng × cao = 11,5 × 7 × 6 (m) 7.3.2. Nhà ăn, hội trường a) Nhà ăn: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 85 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Tính cho 2/3 số nhân viên 1 ca đông nhất, với diện tích tiêu chuẩn là 2,25 (m2/1 công nhân). Diện tích nhà ăn là: 2 3 × 271 × 2,25 = 406,5 (m2). b) Hội trường: Tính cho 2/3 số lượng nhân viên trong nhà máy. Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0,6 (m2/người). Diện tích cần: 2 3 × 498 × 0,6 = 199,2 (m2). Vậy nhà ăn, hội trường được thiết kế 2 tầng với diện tích là 410 (m2), có kích thước: dài × rộng × cao = 33 × 12,5 × 8 (m). 7.3.3. Nhà xe Nhà xe được tính cho 2/3 số công nhân viên cho một ca đông nhất 2 × 271 × 0,7 = 126,467 3 (m2). Vậy thiết kế nhà xe có kích thước: dài × rộng × cao = 21,5 × 6 × 4 (m 2). 7.3.4. Gara ô tô Lượng xe ô tô cần dùng: + 5 xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm. + 2 xe đưa đón công nhân, 2 xe lãnh đạo. + 2 xe chở nhiên liệu. Nhà máy có 11 xe, diện tích chiếm chỗ của 1 xe là: 6m2. Diện tích các xe chiếm chỗ là: 11 × 6 = 66 (m2). Chọn kích thước gara ô tô là: dài × rộng × cao = 11 × 6 × 5 (m). 7.3.5. Nhà sinh hoạt, vệ sinh 7.3.5.1. Phòng thay quần áo Tính cho công nhân trực tiếp sản xuất trong ca đông nhất: 271 (người), định mức 0,2 (m2/công nhân). Diện tích phòng thay quần áo: 0,2 × 271 = 54 (m2). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 86 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Chọn kích thước phòng thay quần áo là: dài × rộng × cao = 11 × 5 × 4 (m). 7.3.5.2. Phòng tắm Tính cho 60 % số công nhân ca đông nhất: 271 × 0,6 = 162 (người). Định mức: 8 người/1 phòng tắm. Lượng phòng cần: 20 phòng. - Diện tích phòng tắm: 1 × 1,5 (m2). - Diện tích khu nhà tắm: 1 × 1,5 × 20 = 30(m2). Chọn kích thước phòng tắm là: dài × rộng × cao = 10 × 3 × 4 (m). 7.3.5.3. Nhà vệ sinh Số lượng nhà vệ sinh là 6 (phòng). Nhà vệ sinh cũng được xây dựng thành 2 dãy cho nam và nữ, mỗi dãy 3 phòng, diện tích mỗi phòng là: 0,9 × 1,2 = 1,08 m2. Diện tích nhà vệ sinh là: 5 × 1,08 = 6,48 (m2). Vì còn chừa lối đi nên ta chọn diện tích nhà vệ sinh là: 10 (m2). Chọn kích thước nhà vệ sinh là: dài × rộng × cao = 5 × 2 × 4 (m). 7.3.5.4. Nhà bảo vệ - Diện tích: 16 (m2). - Kích thước: dài × rộng × cao = 4 × 4 × 3 (m). 7.4. Các công trình phụ trợ 7.4.1. Bể chứa nước - Diện tích: 100 (m2). - Kích thước: dài × rộng × cao = 12,5 × 8 × 5 (m). 7.4.2. Đài nước - Diện tích: 20 (m2). - Kích thước: đường kính × chiều cao = 5 × 10 (m). 7.4.3. Phân xưởng cơ điện Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích: 10 × 6 = 60 (m2). 7.4.4. Phân xưởng lò hơi - Diện tích: 36 (m2). Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 87 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Kích thước: dài × rộng × cao = 6 × 6 × 5 (m). 7.4.5. Kho nhiên liệu - Diện tích: 55 m2 - Kích thước: dài × rộng × cao = 11 × 5 × 5 (m). 7.4.6. Trạm biến áp - Diện tích: 15 (m2). - Kích thước: dài × rộng × cao = 5 × 3 × 5 (m). 7.4.7. Khu xử lý nước thải - Diện tích: 108 (m2). - Kích thước: dài x rộng = 18 × 6 (m). 7.4.8. Khu xử lý nước Có kích thước 12 × 6 = 72 (m2). 7.4.9. Khu đất mở rộng Định mức khu đất mở rộng có bằng 30 % diện tích phân xưởng sản xuất chính. Phân xưởng sản xuất chính có diện tích là 1872 (m2), vậy khu đất mở rộng: - Diện tích: 0,3 × 1872 = 561,6 (m2). - Chọn kích thước khu đất mở rộng: dài × rộng = 52 × 11 (m). 7.5. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng 7.5.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp Bảng 7.3 – Bảng tổng kết các công trình xây dựng STT 1 2 5 6 7 8 9 Tên công trình Phân xưởng sản xuất chính Kho thành phẩm Kho nguyên vật liệu phụ Phòng thay bảo hộ lao động Kho chứa nguyên liệu Kho hộp sắt Nhà hành chính Nhà ăn, hội trường Nhà xe Gara ô tô Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản Số lượng Kích thước (m) Diện tích (m2) 1 78 × 24 × 7,2 1872 1 1 1 1 1 1 38 × 27 × 5 20 × 11 × 5 11,5 × 7 × 6 33 × 12,5 × 8 21,5 × 6 × 4 11 × 6 × 5 1064 220 80,5 412,5 129 66 SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 - 88 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Phòng tắm Nhà vệ sinh Nhà bảo vệ Phân xưởng cơ điện Bể chứa nước Đài nước Phân xưởng lò hơi Trạm điện Kho chứa nhiên liệu Khu xử lý nước thải Khu xử lý nước Tổng diện tích xây dựng 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 × 3 × 4 5×2×4 4×4×3 10 × 6 × 5 12,5 × 8 × 5 D = 5, H = 10 6×6×5 5×3×5 11 × 5 × 5 18 × 6 12 × 6 4268 30 20 16 60 100 20 36 15 55 108 72 Tổng diện tích các công trình: Fxd = 4268 (m2). 7.5.2. Diện tích khu đất xây dựng Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Fxd K xd (m2) [4, tr 44]. Trong đó : Fkđ : diện tích đất nhà máy (m2). Fxd : diện tích xây dựng các công trình, (m2). Kxd : hệ số xây dựng (%). Đối với nhà máy thực phẩm thì : Kxd = 33% - 50%. Chọn Kxd = 35%. 4970 0,35 Vậy: Fkđ = = 12194 (m2). Chọn kích thước khu đất: dài x rộng = 149 x 82 (m). 7.5.3. Hệ số sử dụng Ksd = Fsd × 100% Fkđ [4, tr 44]. Trong đó : Ksd : hệ số sử dụng đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật. Fkđ : diện tích sử dụng khu đất. Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 89 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Trong đó : + Fcx : diện tích trồng cây xanh. Fcx = 15% × Fkd = 0,15 × 12194 = 1829,1 (m2). + Fgt: diện tích đường giao thông trong nhà máy. Fgt = 10% × Fkd = 0,1 × 12194 = 1219,4 (m2). + Fhr : diện tích hè rãnh. Fhr = 10% × Fkd = 0,1 × 1214 = 1219,4 (m2). => Fsd = 4268 + 1829,1 + 1219,4 + 1219,4 = 8525,9 (m2). Vậy: Ksd = Fsd 8525,9 = × 100% Fkđ 149 × 82 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản = 70 %. SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 90 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM Mục đích: kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm là vấn đề thiết yếu nhằm đảm bảo nguyên liệu sản xuất đạt yêu cầu, công nhân làm việc đúng yêu cầu kỹ thuật, từ đó sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng. Đồng thời nhanh chóng phát hiện hư hỏng và khắc phục kịp thời sự cố của thiết bị. Qua đó đánh giá được tình hình sản xuất để đề ra kế hoạch sản xuất hợp lý, đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục lâu dài, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm. Thực hiện: việc kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm được tiến hành theo các bước: Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất. Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm. 8.1. Kiểm tra trong quá trình sản xuất 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế để đo, đối với cá tươi thì tâm cá đạt – 4 0C, cá lạnh đông là – 10 0C. Kiểm tra các tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong. 8.1.2. Công đoạn tan giá Kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế để đo, nhiệt độ tâm cá đạt – 4 0C. Kiểm tra cá tính chất cảm quan: cá sau khi tan giá phải giữ được các tính chất cảm quan gần giống với cá tươi, không bị dập nát và mềm nhũn. Kiểm tra nước dùng để tan giá và thời gian tan giá. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 91 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 8.1.2. Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau khi phân loại và độ đồng nhất. 8.1.3. Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm. 8.1.4. Công đoạn xử lý nguyên liệu Kểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ, nhúng vào dung dịch Chlorine 100 ppm trước khi dùng. Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén, không rỉ. Kiểm tra việc loại bỏ các phần không sử dụng của nguyên liệu. 8.1.5. Công đoạn ngâm muối Kiểm tra lượng muố có đạt yêu cầu không. Kiểm tra chất lượng của muối sử dụng cho công đoạn ngâm muối. 8.1.6. Công đoạn xông khói Kiểm tra máy móc, động cơ trước khi vận hành thiết bị. Kiểm tra nhiệt độ của khói xông, nhiệt độ của sản phẩm. Kiểm tra thời gian xông khói. Kiểm tra mức độ giảm của ẩm, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm. 8.1.7. Công đoạn hấp Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra thao tác vận hành máy, các thông số làm việc của máy. Kiểm tra trạng thái, tính chất của cá sau khi hấp. Kiểm tra bán thành phẩm sau khi hấp đảm bảo đạt yêu cầu, không quá khô cũng không quá ướt, đạt độ chín vừa phải, nhiệt độ tâm cá sau hấp đạt 72 0C. 8.1.8. Công đoạn cạo da, fillet Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra nguyên liệu có được làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu không. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 92 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ, nhúng nước Chlorine 100ppm trước khi dùng. Dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén, không rỉ. 8.1.9. Công đoạn cắt khúc Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra trạng thái cũng như kích thước của nguyên liệu sau khi cắt. 8.1.10. Công đoạn xếp hộp Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra bán thành phẩm. 8.1.11. Công đoạn rót hộp Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra nồng độ sốt, nồng độ nước muối rót. Kiểm tra các quá trình nấu dịch, đảm bảo phối liệu chính xác, đúng thao tác. Kiểm tra nhiệt độ của dịch trước khi rót hộp. 8.1.12. Công đoạn ghép mí/rửa Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra độ kín của hộp. Kiểm tra hộp sau khi rửa có còn dính bẩn trên mép hộp hay không. 8.1.13. Tiệt trùng, làm nguội Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động của công nhân. Kiểm tra chế độ tiệt trùng. 8.1.14. Dán nhãn, in date Kiểm tra nhãn có được dán chặt vào hộp hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng được in rõ ràng trên nắp hộp. 8.1.15. Bảo ôn Kiểm tra các tính chất lý, hóa, sinh và tính chất cảm quan của hộp sản phẩm sau khi bảo ôn 7 - 10 ngày. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 93 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan 8.2. Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.2.1. Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Trước khi lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm trong khu bảo quản, cách sắp xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản. 8.2.2. Kiểm nghiệm sản phẩm 8.2.2.1. Đối với bao bì sắt tây a) Kiểm tra trạng thái bên ngoài bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra xem nhãn có được dán chặt vào bao bì hay không, kiểm tra các thông tin trên nhãn. Trạng thái bên ngoài của bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, nắp và đáy bị phồng, chỗ thủng, vết gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mối ghép dọc và mối ghép ngang,v.v. b) Kiểm tra độ kín của bao bì Hộp đã bóc nhãn và rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng, đem để đứng thành một lớp trong một chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng ở nhiệt độ ≥ 850C. Dùng thể tích nước gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước ở bên trên mặt hộp khoảng 25 - 30 mm. Hộp để trong nước nóng từ 4 - 7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống. Quan sát từng hộp xem có bọt khí thoát ra không. Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở, bọt lẻ xuất hiện không phải là dấu hiệu hộp hở. c) Kiểm tra trạng thái bên trong của bao bì Mở đồ hộp sản phẩm ra dụng cụ đựng, rửa sạch hộp, lau khô rồi tiến hành quan sát bên trong. Dùng thước Panme xác định các thông số của mối ghép rồi so sánh với tiêu chuẩn. 8.2.2.2. Đối với cá chứa trong hộp sản phẩm a) Xác định các chỉ tiêu cảm quan Kiểm tra dạng bên ngoài của sản phẩm như mùi vị, màu, độ chắc, số khúc,v.v. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 94 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan b) Xác định các chỉ tiêu vật lý Hộp lau thật sạch, đem cân chính xác đến 0,5 g. Để hộp vào nước sôi cho nóng đến khoảng 60 0C. Lau sạch, mở hộp. Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống một bát sứ đã cân trước. Cân bát sứ đựng phần lỏng. Rửa sạch hộp, sáy khô và đem cân. Từ đó tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh và tỷ lệ cái/nước. c) Xác định các chỉ tiêu hoá học - Cách lấy mẫu Có thể gạn phần nước, thường là rất ít vào một chén sứ. Còn với phần cái thì dùng máy hay tay băm nhỏ. Sau khi đã giã nhỏ phần cái trong một cối sứ, cho phần nước vào, trộn cho đến khi tất cả thành một khối đồng nhất. Sau đó đem cho vào hộp có nắp đậy hoặc bình có nút nhám. - Xác định độ axit toàn phần + Thực hiện: Cân 10 – 20 g chất thử trong một cốc dung tích 250 ml chính xác đến 0,01 g. Cho nước cất đã đun sôi đến khoảng 150 ml. Đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ và đun nóng ở bình cách thủy sôi trong 15 phút. Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250 ml. Tráng cốc nhiều lần bằng nước cất đã đun sôi để nguội và lọc nước đó vào bình. Để nguội, thêm nước cất đã đun sôi để nguội đến vạch và lắc đều. Dùng pipet hút 25 – 50 ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200 ml, thêm vào 5 giọt dung dịch rượu 1 %. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho đến màu hồng bền trong 30 giây. + Tính kết quả: Độ axit toàn phần theo phần trăm tính ra loại axit tương ứng theo công thức: X = K × V2 ×100 × V G × V1 Trong đó: V2 là số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) V là thể tích pha loãng chất thử (ml) G là khối lượng chất thử đã cân (g) K là hệ số chuyển đổi ra loại axit tương ứng. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 95 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Xác định hàm lượng hydrosufua + Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen. + Thực hiện: Cân 20 g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan đều mẫu thử trên đáy hộp. Cho dung dịch H2SO4 10 % ngập mẫu. Bịt hộp bằng tờ giấy mỏng đã nhỏ sẵn 2 – 3 giọt dung dịch axetat chì ở các vị trí khác nhau rồi đặt miếng kính lên trên tờ giấy lọc. Sau 15 phút kết quả thử tạo thành trên tờ giấy lọc. + Kết quả: Sản phẩm tốt thì toàn bộ diện tích chấm chì axetat không màu. Sản phẩm không tốt thì xuất hiện các vết đen ở vùng chấm chì axetat. c) Xác định các chỉ tiêu vi sinh cơ bản - Kiểm tra E. coli + Phương pháp định tính dùng các chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza 2 %, nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E. coli trong sản phẩm. + Nuôi cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào 1 ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%. Để ủ ẩm ở nhiệt độ 44 ± 0,5 0C trong thời gian 24 h, đọc kết quả sơ bộ, căn cứ ở sự lên men đường lactoza (sinh hơi hoặc không sinh hơi), nhuộm gram. Cấy chuyền sang một ống nước pepton rồi để tủ ấm ở 44 ± 0,5 0C trong 24 h. Cuối cùng, cấy sang một ống thạch Endo và một ống thạch Simono, để tủ ấm 44 ± 0,5 0C trong 24 h. + Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie thì khi có mặt của E. coli: Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2 %: (+). Khuẩn gram: âm (-). Indol: (+). Thạch Endo: trên các vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim. Thạch Simono (-): màu xanh lục. - Kiểm tra Chlostridium Botulinum + Thực hiện: Đồng nhất và pha loãng mẫu theo dãy. Xử lý mẫu ở 80 0C trong 15 – 20 phút. Cấy 1 ml dung dịch mẫu vào đĩa peptri hoặc ống nghiệm, đổ 10 – 15 ml môi trường ISA ở 45 0C vào, lắc đều. Khi lớp thứ nhất đông đặc, đổ tiếp lớp ISA Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 96 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan thứ hai. Ủ trong bình kín ở 37 0C trong 24 – 48 h. Đếm tất cả khuẩn lạc màu đen có đường kính 0,5 mm. + Tính kết quả: hàm lượng Chlostridium Botulinum được tính theo công thức : A = (N x R) x () Với : A: hàm lượng Chlostridium Botulinum có trong sản phẩm (CFU/ml). N: tổng số khuẩn lạc đếm được. R: tỉ lệ xác xuất. ni: số đĩa hoặc ống nghiệm có số khuẩn lạc được chọn. v: thể tích cấy tương ứng vào mỗi ống nghiệm (ml). fi: độ pha loãng tương ứng ở mỗi ống nghiệm (%). + Yêu cầu của sản phẩm đồ hộp là hoàn toàn không có Chlostridium Botulinum. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 97 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1. An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng. Nó ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, năng suất nhà máy, sức khoẻ của người lao động cũng như tuổi thọ của máy móc thiết bị. 9.1.1. Nguyên nhân gây ra tai nạn Do kỹ thuật bao gồm: - Sự hư hỏng của thiết bị máy móc chính, các dụng cụ, đường ống. - Khoảng cách cần thiết giữa các thiết bị bố trí trong phòng không đúng quy định. Do tổ chức bao gồm: - Vi phạm quy tắc, quy trình kỹ thuật. - Tổ chức lao động, chỗ làm việc không đúng quy định. - Công nhân chưa nắm được điều lệ quy tắc kỹ thuật an toàn. - Giám sát kỹ thuật chưa đầy đủ. Do vệ sinh bao gồm: - Chiếu sáng thông gió không tốt. - Tiếng ồn. - Điều kiện vệ sinh phục vụ sinh hoạt kém. 9.1.2. Biện pháp hạn chế và yêu cầu cụ thể về an toàn - Thường xuyên kiểm tra máy móc thiết bị để nhanh chóng phát hiện và kịp thời sữa chữa những chỗ hư hỏng, rò rĩ. - Bố tí dây chuyền công nghệ hợp lý. - Đề ra nội quy an toàn lao động, thường xuyên kiểm tra việc thực hiện nội quy. - Phân công lao động hợp lý. - Bảo đảm yêu cầu về chiếu sáng thông gió. 9.1.2.1. An toàn về điện - Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh hiện tượng chập mạch, phải có đèn báo động. - Các thiết bị điện, dây dẫn phải có lớp cách điện tốt. - Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo và đặt xa nơi sản xuất. - Các công nhân sửa chữa điện phải trang bị đầy đủ áo quần, dụng cụ bảo hộ. - Tổ chức kiểm tra, vận hành theo đúng quy tắc an toàn. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 98 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Khi có tai nạn về điện phải nhanh chóng cấp cứu. 9.1.2.2. An toàn làm việc với thiết bị sử dụng hơi: - Công nhân cần chú ý tuân thủ các điều kiện bảo hộ lao động sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị. - Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần. - Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vượt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị. - Trước khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nước ngưng ra. 9.1.2.3. An toàn thiết bị trong phân xưởng: - Thiết bị trong phân xưởng sản xuất phải đặt theo thứ tự và liên tục thành một dây chuyền, rút ngắn nhất quãng đường và thời gian vận chuyển, đồng thời tạo khoảng trống cho người đi lại và thao tác dễ dàng. 9.1.2.4. Sự thông gió, chiếu sáng: - Sự thông gió cho phân xưởng sản xuất phải được chú ý để đảm bảo điều hoà nhiệt độ, tạo trạng thái thoải mái cho công nhân làm việc. - Phân xưởng sản xuất phải đảm bảo độ chiếu sáng khi làm việc. Nếu đèn chiếu sáng không đạt tiêu chuẩn sẽ ảnh hưởng đến năng suất, hiệu quả làm việc và sức khoẻ của người lao động. Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để tránh loá mắt đồng thời tận dụng được nguồn sáng thiên nhiên. 9.2. Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ. - Phòng chống bao gồm: + Kiểm tra định kỳ các thiết bị điện. + Không hút thuốc trong nhà máy đặc biệt là khu vực dễ cháy. + Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy. + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 99 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan + Bố trí cửa thoát khi có hỏa hoạn. 9.3. Vệ sinh công nghiệp 9.3.1. Vệ sinh công nhân - Tất cả cán bộ, công nhân, khách thăm quan...khi vào xưởng phải có bảo hộ lao động. - Khi vào xưởng công nhân phải rửa tay sau đó nhúng tay, bao tay, ủng vào dung dịch chlorine. - Tuyệt đối không được mang nữ trang, đồng hồ, không được để móng tay dài, không sơn móng tay, không hút thuốc trò chuyện, ăn quà trong phân xưởng. - Người bị bệnh truyền nhiễm, chân ray có vết thương, mụn nhọt, không được làm việc trong phân xưởng. 9.3.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi có yêu cầu. - Đối với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm có độ ẩm thấp phải luôn khô, sạch trước khi sử dụng. + Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm ướt phải được rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng, sau thời gian nghỉ giữa ca. + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng thường xuyên. - Đối với thiết bị máy móc: ngoài việc định kỳ vệ sinh thì trong thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng. 9.3.3. Vệ sinh nhà máy - Thực hiện trồng cây xanh xung quanh nhà máy, ngoài tác dụng làm môi trường trong sạch, thoáng mát còn tạo được vẻ mỹ quang cho nhà máy. - Hệ thống cống nước của nhà máy phải đảm bảo và thường xuyên kiểm tra, tránh tình trạng bị ứ đọng. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 100 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan - Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng để tránh ô nhiễm cho môi trường xung quanh. - Định kỳ vệ sinh phun thuốc diệt kiến, ruồi, muỗi ở các khu vực trong nhà máy. 9.3.4. Vệ sinh phân xưởng - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại, nên xem xét, cạo sạch rĩ rét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ, nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên tường, sàn phải tráng kín bằng xi măng. - Các cửa của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch bụi, tránh bụi thổi vào phân xưởng. - Cống rãnh thoát nước hằng ngày phải khai thông sạch sẽ. 9.3.5. Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy. Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 101 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan KẾT LUẬN Các sản phẩm đồ hộp ngày càng được sử dụng phổ biến trong cuộc sống, đặc biệt là đồ hộp được chế biến từ thủy sản thường xuyên được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày. Đồ hộp thủy sản không những cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho con người mà còn đáp ứng nhu cầu, thị hiếu về ẩm thực của con người và làm đa dạng hóa các loại sản phẩm cho nên việc xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản là cần thiết. Vì vậy, em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản: - Mặt hàng: lươn hun khói ngâm dầu – năng suất 4,5 tấn nguyên liệu/ngày - Mặt hàng: cá mè hấp sốt cà chua – năng suất 55 Đvsp/ca”. Trong thời gian khoảng 4 tháng, với những kiến thức cơ bản đã được học trên ghế nhà trường cùng với sự hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo Th.S. Trần Thế Truyền và cô giáo T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan em đã hoàn thành xong đồ án này. Sau khi thực hiện xong đồ án giúp em củng cố thêm nhiều kiến thức, hiểu hơn về quy trình sản xuất thực phẩm nói chung và quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản nói riêng. Do thời gian thực hiện đồ án có hạn và khối lượng công việc tương đối nhiều nên không thể tránh khỏi những sai sót. Em rất mong nhận được sự góp ý, hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Một lần nữa em xin chân thành cám ơn thầy giáo Th.S. Trần Thế Truyền và cô giáo T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong thời gian qua. Đà Nẵng, ngày 26, tháng 05, năm 2014 Sinh viên thực hiện Trịnh Hồng Thành Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 102 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, “Công nghệ đồ hộp thuỷ sản và gia súc gia cầm”, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội, Năm 2004. [2]. Nguyễn Lân Hùng, “Nghề nuôi lươn”, Nhà xuất bản Nông ngiệp [3]. Chủ biên Lê Bạch Tuyết, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, Nhà xuất bản Giáo Dục, Năm 2000. [4]. Th.S Trần Thế Truyền, “Cơ sở Thiết kế nhà máy”, Đại học bách khoa Đà Nẵng, năm 2006. [5]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình và thiết bị công nghệ hóa chất, Tập 1, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2006. [6]. Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên, Sổ tay qua trình và thiết bị công nghệ hóa chất, Tập 2, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2006. [7]. Trần Văn Vỹ, “Kỹ thuật nuôi cá mè trắng, mè hoa”, Nhà xuất bản nông nghiệp Hà Nội, Năm 2000. [8]. Điều kiện tự nhiên tỉnh Nghệ An [nguồn internet] - http://nghean.gov.vn [9]. Khu công nghiệp Nam Cấm [nguồn internet] - http://nghean.gov.vn [10]. Cá sốt cà [nguồn internet] - http://luanvan.co/luan-van [11]. Bàn phân loại [nguồn internet] http://thietbinhabepnhietdoi.blogspot.com [12]. Máy tách nhớt lươn [nguồn internet] - http://sssfishmachine.en.alibaba.com [13]. Máy rửa thùng quay [nguồn internet] - http://www.wenjiacee.com [14]. Bàn chế biến có vòi phun [nguồn internet] - http://www.vasep.com.vn [15]. Thùng rửa 3 ngăn [nguồn internet] http://thuysansucsan.wordpress.com [16]. Thiết bị Rã đông [nguồn internet] - http://www.tradekorea.com [17]. Thiết bị hun khói [nguồn internet] - http://zzaimeishi.en.alibaba.com [18]. Thiết bị hấp [nguồn internet] - http://www.aac-autoclave.com [19]. Băng tải làm nguội [nguồn internet] - http://www.directindustry.com [20]. Thiết bị cắt khúc [nguồn internet] - http://www.ame.vn [21]. Bảng tải xếp hộp [nguồn internet] - http://congnghiepviet.com.vn [22]. Máy rửa hộp rỗng [nguồn internet] - http://www.vatgia.com [23]. Máy kiểm tra trọng lượng [nguồn internet] http://www.ngocthomachine.com [24]. Máy rót hộp [nguồn internet] - http://www.vatgia.com Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT - Đồ án tốt nghiệp - 103 - GVHD: Th.S. Trần Thế Truyền T.S. Nguyễn Thị Trúc Loan [25]. Máy ghép mí [nguồn internet] - http://www.thietbivpm.com [26]. Máy rửa lon sau ghép mí [nguồn internet] - http://www.alibaba.com/ [27]. Thiết bị tiệt trùng [nguồn internet] - http://cnqzlizhong.en.made-inchina.com [28]. Giỏ chứa hộp tiệt trùng [nguồn internet] - http://www.vasep.com.vn/ [29]. Máy in date [nguồn internet] - http://congngheviettrung.com [30]. Máy dán nhãn [nguồn internet] - http://kiencuong.com [31]. Máy gấp thùng carton [nguồn internet] - http://www.h2spack.com [32]. Máy vào hộp [33]. Máy dán thùng carton [nguồn internet]- http://thanhphohochiminhcity.jaovat.com [34]. Nồi hơi đốt than [nguồn internet] - http://ninhbinhcity.jaovat.com [35]. Công nghệ đồ hộp thực phẩm [nguồn internet] - http://cndhtp12.wordpress.com [36]. Cá mè [nguồn internet] - http://vi.wikipedia.org [37]. Bảng thành phần dinh dưỡng của các thực phẩm phổ biến [nguồn internet] - http://nguyentampharma.com.vn/ Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT [...]... Làm nguội Cắt khúc Xếp hộp Rót dầu Ghép mí Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản KL nguyên liệu vào (kg/ngày) 4500 4455 44 32, 725 4388,398 3905,674 38 92, 629 3873,166 3408,786 27 61,117 27 47,311 27 19,838 3781,158 37 62, 2 52 KL nguyên liệu vào (kg/h) 28 1 ,25 0 27 8,438 27 7,045 27 4 ,27 5 24 4,105 24 3 ,28 9 24 2,073 21 3,049 1 72, 570 171,707 169,990 23 6, 322 23 5,141 SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp 14 15 16... với sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu: 1 tháng Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 24 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 3 .2 Sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua 3 .2. 1 Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua được thể hiện ở hình 3 .2 [3, trang 3 42 – 346] 3 .2. 2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3 .2. 2.1... nào 2. 3 .2. 4 Chỉ tiêu vi sinh vật Không có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động gây thối rửa 2. 3.3 Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu và sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua được nêu ở bảng 2. 3 Bảng 2. 3 - Bảng chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu Mùi vị Lươn hun khói ngâm dầu Cá mè hấp sốt cà chua Mùi thơm của thịt lươn có Mùi thơm của cá hấp, nước sốt. .. chuyển biến xấu, mưa nhiều, nguyên liệu ít và nhu cầu thị trường thấp Thời gian này để vệ sinh thiết bị Bảng 4.1 – Biểu đồ sản xuất của nhà máy Tháng S.ngà y Số ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tổng 24 19 25 22 24 24 23 24 24 x 23 22 25 4 48 38 50 44 48 48 46 48 48 x 46 44 508 4 .2 Tính nguyên liệu 4 .2. 1 Sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu 4 .2. 1.1 Tính lượng nguyên liệu chính Năng suất của dây chuyền sản xuất... đạm thực vật,v.v 2. 3.1 .2 Cá mè hấp sốt cà chua Thịt cá mè có nhiều protid, vị ngọt nhưng không ngấy Theo y học cổ truyền thì cá mè có vị ngọt, tính ấm, có tác dụng bổ não tủy, nhuận phế, ích tỳ vị Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 12 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Thành phần chính của sản phẩm bao gồm cá mè và cà chua, ngoài ra... (kg/ngày) = 27 8,438 (kg/h) b) Công đoạn làm chết 4455× 0,5 = 22 ,27 5 100 Khối lượng hao hụt: M2’ = (kg/ngày) = 1,3 92 (kg/h) Khối lượng nguyên liệu còn lại sau công đoạn làm chết: M2’ = 4455 – 22 ,27 5 = 44 32, 725 (kg/ngày) = 27 7,045 (kg/h) c) Công đoạn tách nhớt Khối lượng hao hụt: M3 = 44 32, 725 × 1 = 44, 327 100 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản (kg/ngày) = 2, 770 (kg/h) SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án... khói nóng + Hun khói nguội Bảng 2. 5 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể lựa chọn phương án phù hợp Bảng 2. 5 - So sánh hun khói nguội và hun khói nóng STT Tiêu chí Hun khói nóng Hun khói nguội 1 Nhiệt độ xông khói Cao: 120 ÷ 24 00C Thấp: 400C 2 Thời gian xông khói Nhanh: 2 ÷ 4h Lâu: 7 ÷ 8 ngày 3 Hàm lượng nước Cao: 65 ÷ 70% Thấp: 45 ÷ 52% Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh... dễ dàng hơn và dễ định hình miếng cá Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 27 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Thao tác: cá mè sau khi được rửa xong được xếp vào các khay hấp Sau khi xếp đầy khay, các khay được xếp lên các xe đẩy và được đưa vào nồi hấp Sau khi cá nguyên liệu được đưa vào nồi hấp tiến hành đóng cửa và cài nhiệt độ,... không trước khi đem đi rót sốt 3 .2. 2.13 Rót sốt cà chua Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản SVTH: Trịnh Hồng Thành – 12H2LT Đồ án tốt nghiệp - 28 - GVHD: Th.S Trần Thế Truyền T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Mục đích: ngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm với không khí, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị cho sản phẩm Tiến hành: dịch sốt cà chua để rót hộp gồm có các nguyên liệu sau: cà chua cô đặc, đường, muối,... Bảo quản sản phẩm 3 724 , 629 23 2,789 4 .2. 1.3 Năng suất của dây chuyền lươn hun khói ngâm dầu Nhà máy sử dụng hộp N0 17 cho sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu Khối lượng tịnh của hộp: 159 (cm3 ) = 173 (g) = 0,173 (kg) [9] Kích thước hộp: d = 52 cm, l = 89 cm Số hộp sản xuất được trong 1 ngày: 3 724 , 629 0,173 N= = 21 529 (hộp/ngày) = 1345 (hộp/giờ) 4 .2. 1.4 Số lượng hộp N17, nắp và nhãn Trong qua trình sản xuất ... 38 92, 629 3873,166 3408,786 27 61,117 27 47,311 27 19,838 3781,158 37 62, 2 52 KL nguyên liệu vào (kg/h) 28 1 ,25 0 27 8,438 27 7,045 27 4 ,27 5 24 4,105 24 3 ,28 9 24 2,073 21 3,049 1 72, 570 171,707 169,990 23 6, 322 ... tiêu chất lượng sản phẩm lươn hun khói ngâm dầu sản phẩm cá mè hấp sốt cà chua nêu bảng 2. 3 Bảng 2. 3 - Bảng tiêu chất lượng Chỉ tiêu Mùi vị Lươn hun khói ngâm dầu Cá mè hấp sốt cà chua Mùi thơm... thùng Bảo quản sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản KL nguyên liệu vào (kg/ca) 17007,6 42 16 923 , 027 16755,4 72 14444,3 72 14161,149 127 57,7 92 126 94, 320 124 45,4 12 11966,7 42 11907 ,20 6 19746,610