Đang tải... (xem toàn văn)
Trong những năm gần đây công nghệ bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,37,5%năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á Thái Bình Dương 12. Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích. Bánh quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu... Bánh quy cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có chứa đường, bơ, trứng, sữa... Bánh là thức ăn tốt cho những người có cường độ lao động cao, là nguồn lương thực dự trữ cho những nhà du hành, bộ đội nơi biên phòng... 4. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và qua những kiến thức đã được học, em được giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy bánh hiện đại năng suất 7000 tấn sản phẩmnăm với 2 dây chuyền sản xuất bánh cracker và bánh kem xốp” làm đề tài tốt nghiệp của mình.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại MỞ ÐẦU Công nghệ sản xuất bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu bánh kẹo tăng theo Hiện khu vực châu Á - Thái Bình Dương khu vực có tốc độ tăng trưởng doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn giới (14%) năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm Trong năm gần công nghệ bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định Tổng giá trị thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng ngành năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao trở thành thị trường lớn khu vực châu Á - Thái Bình Dương [12] Bánh kẹo thực phẩm quan trọng sống đáp ứng nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá người, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh kẹo có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dưỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng sản phẩm người tiêu dùng yêu thích Bánh quy bánh có nhiều dạng khác làm từ bột, đường nguyên liệu phụ khác như: trứng sữa, bơ, thuốc nở, tinh dầu Bánh quy cung cấp cho ta lượng lớn có chứa đường, bơ, trứng, sữa Bánh thức ăn tốt cho người có cường độ lao động cao, nguồn lương thực dự trữ cho nhà du hành, đội nơi biên phòng [4] Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng qua kiến thức học, em giao nhiệm vụ: “ Thiết kế nhà máy bánh đại suất 7000 sản phẩm/năm với dây chuyền sản xuất bánh cracker bánh kem xốp” làm đề tài tốt nghiệp SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: Nhà máy sản xuất bánh đại LẬP LUẬN KINH TẾ Bánh kẹo thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ vận chuyển Việc thiết lập nhà máy bánh kẹo cần thiết, giải nhiều sản phẩm nông nghiệp mà nước ta nước phát triển mạnh nông nghiệp thu hút lượng lớn lao động, điều khơng làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải công ăn việc làm cho người dân 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng [35] Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch đảm bảo phát triển chung kinh tế địa phương Khu công nghiệp Quảng Phú địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng (147 ha), tương đối phẳng cao ráo, nằm đường giao thơng KCN, thuận lợi cho hoạt động giao dịch, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp lượng điện nước mạng lưới khu công ngiệp Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Quảng Ngãi: Thành phố Quãng Ngãi tỉnh nằm sâu đới nội chí tuyến với khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều vào nửa sau mùa nóng đầu mùa lạnh Lượng xạ lớn (140-150kcal/cm2, số chiếu sáng khoảng 4.500 /năm, số nắng từ 2000 đến 2500 giờ/năm), nhiệt độ tỉnh thường từ 20-26 0c, lượng mưa 1600mm/năm, độ ẩm trung bình tồn thành phố đạt 80-85%, có thời điểm có nơi xuống 55%, nhiệt độ trung bình khơng khí (2008-2010) khoảng 26,1% Về gió, mùa đơng có hướng gió Bắc, Tây Bắc, Đơng Bắc Mùa hạ có hướng gió Tây Nam, Đơng Nam, gió Tây xuất nhiều vào mùa hè thu Tốc độ gió phổ biến từ 1-3m/s Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp phận bụi khói, lị hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió Thành phố Qng Ngãi chịu ảnh hưởng bão chủ yếu tập trung ba tháng 10,11,12 Bão ảnh hưởng lớn đến đơi sống inh hoạt sản xuất công nghiệp, nông nghiệp thủy sản 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy bột mỳ, đường, cung cấp từ Ðà SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại Nẵng, Quãng Nam,….sẽ nguồn cung cấp lượng lớn trứng huyện chăn nuôi hợp tác xã, quốc doanh với số lượng quy mô lớn Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá tăng cường sử dụng chung cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa mua từ nhà máy khác như: bột mỳ mua từ nhà máy bột mỳ Việt Ý, tinh bột mua nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam, đường mua cơng ty cổ phần đường Quảng Ngãi,… Ngồi hợp tác với nhà máy khác bao bì, sắt tây, hộp tơng, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác 1.4 Giao thông vận tải Nhà máy thiết kế nằm trục giao thông chính, gần thành phố Gần nhà máy đường quảng ngãi cung cấp đường mạch nha tiện lợi Vì vấn đề giao thơng khơng mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà tồn phát triển nhà máy tương lai Từ vấn đề giao thông điều kiện cần thiết nhà máy 1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng điện sử dụng thường 110-220V/360V Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thường KV qua hạ Nhà máy sử dụng lưới điện khu cơng nghiệp ngồi nhà máy cịn có máy phát điện dự phịng để đảm bảo hoạt động liên tục nhà máy Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước phải có tiêu độ cứng vệ sinh cao phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại 1.6 Nguồn cung cấp nhân cơng Vì nhà máy đặt khu cơng nghiệp nên thu hút cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Quãng Ngãi vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân địa phương nhà máy dễ dàng rẻ Đây việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng tiện cho việc sinh hoạt lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm chi phí ban đầu Ngồi thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất đại nhà máy 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ đại tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả tiêu thụ bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai xuất nước Nhà máy đặt KCN Quãng Phú - Qng Ngãi phía Bắc giáp sơng Trà Khúc, Phía Tây giáp với khu đất nơng nghiệp, phía Đơng giáp với nhà ga Quãng Ngãi, phía Nam giáp với sân bay cũ Quãng Ngãi Là nơi tiếng, hàng năm có nhiều khách viếng thăm ( sông Trà Khúc, ), thuận lợi cho việc giới thiệu sản phẩm đồng thời gần thành phố Đà Nẵng, Quãng Nam hai thành phố có tiềm phát triển lớn, cầu nối hai miền Nam Bắc thị trường tiêu thụ sản phẩm tốt Tỉnh Quảng Ngãi nằm vùng kinh tế trọng điểm miền Trung Chính phủ chọn khu vực Dung Quất để xây dựng nhà máy lọc dầu nước, dự kiến vào hoạt động thập kỷ hình thành khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai Đây lợi quan trọng, tạo điều kiện để tỉnh phát triển nhanh công nghiệp - tiểu thủ cơng nghiệp, đồng thời góp phần đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế chuyển dịch nhanh cấu kinh tế tỉnh theo hướng cơng nghiệp hố, đại hố Kết luận: Từ phân tích điều kiện ta thấy việc chọn đặt nhà máy sản xuất bánh hợp lý thuận tiện, có khả tồn phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2: Nhà máy sản xuất bánh đại TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Phân loại bánh Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng không giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Bánh Âu bắt nguồn từ Châu Âu, loại thơm ngon, dòn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua nướng, dùng rộng rãi đời sống hàng ngày Tuỳ thuộc nguyên liệu kỹ thuật sản xuất chia bánh Âu làm loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô - Bánh ngọt, bánh gatơ,… Trong loại bánh Âu bánh quy sản xuất với tỷ lệ cao Bánh quy bánh có nhiều dạng khác làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích quy chia làm hai loại : + Bánh quy xốp : loại bánh có cấu tạo xốp làm từ bột nhào đường có tính chất tơi, xốp + Bánh quy dai : bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Để có bột nhào phải làm cho gluten trương nở hồn tồn, tức dùng đường chất béo bột nhào xốp, độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu bột nhào xốp Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á, nước ta loại có từ lâu dùng rộng rãi nhân dân, song tên gọi mặt hàng chưa thống [4] Hiện với phát triển khoa học kĩ thuật đại ứng dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu người dân góp phần thúc đẩy phát triển cơng nghiệp hố đại hố đất nước Ngày thị trường đầy ắp sản phẩm bánh kẹo nhiều công ty lớn như: Kinh Đơ, Hải Hà, Bibica… với nhiều hình thức khác khau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với độ tuổi, sản phẩm bánh như: SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại Hình 2.1: Một số sản phẩm bánh [16,17,18] Bên cạnh sản phẩm kẹo đa dạng phong phú đẹp mắt với nhiều chủng loại khác Hình 2.2: Một số sản phẩm kẹo [17] 2.1.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2.1.2.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có [3] 2.1.2.2 Những biến đổi trình nướng bánh [3] a, Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngồi đường bị caramen hóa tŕnh nướng thuốc nở NaHCO làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt b, Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân trình nướng tạo tinh bột hồ tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường: lượng đường bánh qui giảm nướng phần đường bị caramen hóa SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại - Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: giảm nhiều lại bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời cịn phần NH3 bay phân hủy - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng Để giúp đa dạng hoá sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng Em chọn đề tài xây dựng nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền sản xuất bánh cracker bánh kem xốp Để sản xuất bánh người ta thường sử dụng nguyên liệu sau: 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Ngun liệu [1, tr6] 2.2.1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu thực đơn có ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm đặc biệt thành phần gluten có ảnh hưởng lớn Tuỳ theo loại bánh mà địi hỏi bột mì có hàm lượng gluten nhiều khác Vai trị protein sản xuất bánh - Thành phần protein đóng vai trị quan trọng sản xuất bánh gluten - Trong bột nhào gluten phân bố đồng tạo thành khung đàn hồi có tính chất trương nở Khi cho hoá chất làm nở vào, điều kiện định tạo khí (NH3, CO2) khí có xu hướng ngồi, nơi có áp suất riêng phần khí lớn chui sâu vào lớp mà bên có lớp màng gluten bao bọc Khi áp suất riêng phần khí lớn q vỏ màng gluten khơng chịu màng bị vỡ khí thoát bề mặt để lại lỗ nhỏ li ti làm cho bánh nở xốp SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhà máy sản xuất bánh đại 2.2.1.2 Đường Đường dùng sản xuất bánh kẹo vai trò chủ yếu tạo vị điều tiết vị Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng Nếu dùng lượng đường lớn mà khơng có chất béo bánh bị cứng 2.2.2 Nguyên liệu phụ [8] Nguyên liệu phụ ngun liệu có thành phần bánh lại ngun liệu khơng thể thiếu Những nguyên liệu làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc trưng cho loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị thơm ngon, tạo nên hấp dẫn cho người sử dụng 2.2.2.1 Sữa Sữa làm tăng chất lượng bột nhào sản phẩm Trong sản phẩm sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ mà bánh thêm tơi, dịn Ngồi cịn có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn… Để thuận lợi cho việc vận chuyển nhà máy sử dụng sữa bột, sản phẩm q trình đặc sữa tươi, thêm lần nước vào sữa bột ta có sữa tươi ban đầu 2.2.2.2 Trứng Trứng góp phần tạo cấu trúc số sản phẩm bánh Trứng cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dịn có màu sắc đẹp Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Để đảm bảo hoạt động liên tục nhà máy, nhà máy sử dụng bột trứng nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo độ tin cậy sản phẩm với khách hàng SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 Nhà máy sản xuất bánh đại 2.2.2.3 Chất béo Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo bánh xốp, tăng lượng chất béo bột nhào tơi, giảm bột nhào dẻo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn hạt bột giữ lượng khơng khí bột nhào nhờ mà bánh xốp Chất béo có ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng bánh tuỳ thuộc vào mức độ phân tán chúng bột nhào Phương pháp tốt để đưa chất béo vào bột nhào phương pháp nhũ hoá Qua khâu nhũ hoá chất béo phân bố nước dạng giọt nhỏ Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng giữ hương vị bền vững sản phẩm bánh Chất béo thường dùng: Bơ: sản phẩm thu từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ Nóng chảy 28-30 oC; đông đặc 15-25oC, hàm lượng béo cao 80% Vai trò: Tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan miệng, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh Shorterning Là sản phẩm hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục dẻo Leucithin Là chất béo có tính háo nước hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàn hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng 2.2.2.4 Muối Tăng thêm vị đậm đà sản phẩm Ngồi cịn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả hút nước Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh khiết cao 2.2.2.5 Tinh bột Thường dùng bột bắp ( tinh bột ngô) bột ( tinh bột sắn) SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 21 22 93 Nhà máy sản xuất bánh đại + Chất lượng đóng gói Kín, đẹp + Độ kín Tuyệt đối xun + Mức độ lệch, xì Đóng hộp, + Số gói/ hộp, số hộp/thùng Hạn chế tối đa Theo yêu cầu Thường đóng thùng + Trọng lượng/ hộp Kín, đẹp xuyên 25 – 27 0C Thường Bảo quản +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng + Nhiệt độ bảo quản xuyên 8.4 Kiểm tra thành phẩm Tên sản STT phẩm Mức độ yêu Chế độ Chỉ tiêu kiểm tra cầu kiểm tra + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, Đạt yêu cầu trạng thái kỹ thuật +Chỉ tiêu hóa lí Bánh • Độ ẩm bánh ≤ 3% • Hàm lượng đường tồn phần ≥ 25% • Tổng hàm lượng béo ≥15% Thường + Chỉ tiêu vi sinh kem xốp xuyên 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm [9] 8.5.1 Kiểm tra bột mỳ 8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan Bột mỳ tốt có màu trắng trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dễ chịu, khơng có mùi vị lạ : đắng, chua, khét ; khơng có mùi mốc, mọt mùi lạ khác 8.5.1.2 Xác định số lý hố Xác định độ ẩm bột mì 1) Dụng cụ: Tủ sấy Bình hút ẩm SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 94 Chậu thuỷ tinh Nhà máy sản xuất bánh đại Cân phân tích, cân kĩ thuật Que thuỷ tinh 2) Cách tiến hành: Chén sấy sấy khô 105 0C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g) Cân xác 2-10 (g) bột mỳ chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 – 1100C Lấy chén cho vào bình hút ẩm đen cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy tiếp 30 (phút), lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Làm kết lần cân cuối không thay đổi Ghi kết lần cân cuối 3) Tính kết quả: Trong W= a−b × 100 (%) a−c a: Khối lượng chén bột trước sấy (g) b: Khối lượng chén bột sau sấy (g) c: Khối lượng chén (g) Xác đinh độ chua: 1) Cách tiến hành: Cân (g) bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50 (ml) nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình 3-5 giọt thị phenolphthalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền 2) Tính kết quả: Độ chua biểu thị số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có 100 g bột mỳ X= Trong đó: V NaOH × 100 o () G VNaOH: Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g) Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì 1) Dụng cụ hố chất: SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 95 Nhà máy sản xuất bánh đại Bát sứ có nắp đậy Chậu có dung tích > 200 ml Đũa thuỷ tinh Khăn vải mềm Rây có lỗ nhỏ Dung dịch iốt 1% 2) Cách tiến hành: Xác định gluten ướt: Cân 25 (g) bột mỳ cho vào chén sứ Nhào mẫu với 15 (ml) nước nhiệt độ thường, dùng đữa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén đậy kính Để yên 20 (phút) nhiệt độ phòng Lấy cục bột rửa tia nước nhỏ Tay trái cầm cục bột, nắm ngón tay lại đưa vào vịi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Khi gluten đàn hồi tăng tốc độ dịng nước lên gluten hết bột Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch KI, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết bột Ép khô khối gluten Cân gluten ép khơ với độ xác đến 0,01 (g) Khối lượng cân khối gluten ướt mẫu Xác định hàm lượng gluten khô Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng không đổi Cân có kết gluten khơ - Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi - Nhận xét màu sắc trước cân gluten: màu sắc đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,… - Xác định độ căng: Sau xác định độ màu, cân (g) gluten Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16-20oC 15 phút Sau dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo 10 (giây) Khi kéo không xoắn sợi gluten SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 96 Nhà máy sản xuất bánh đại - Đánh giá độ đàn hồi Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng (cm) buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay trái bóp miếng gluten 3) Tính kết quả: + Tính hàm lượng gluten ướt: X = Trong đó: M1 × 100 (%) Mo M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khơ: X = Trong đó: M2 × 100 (%) Mo M2: Khối lượng gluten khô thu (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) 8.5.1.3 Xác định số vi sinh Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1) Mơi trường, hố chất - Mơi trường nước peptone - Giấy có tẩm acetate chì 2) Tiến hành - Pha loãng mẫu: Tuỳ theo mức độ nhiễm bẩn mẫu mà pha loãng dung dịch 10 , 10-2, 10-3 - Gieo cấy: Dùng ống nước peptone có cho thêm (ml) Na2SO3 đặc: + ống cấy 10ml mẫu chưa pha loãng + ống cấy 1ml mẫu pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 Dùng ống nước peptone khác có cho thêm (ml) Na 2SO3 25%: + ống cấy 10ml mẫu chưa pha loãng + ống cấy 1ml mẫu pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 97 Nhà máy sản xuất bánh đại Trên ống treo mảnh giấy tẩm chì acetat Chì acetate có độc tính với vi khuẩn, khơng để giấy chạm vào dịch nuôi Để 37oC 24 - 48 giờ, có vi khuẩn hiếu khí sinh H 2S giấy tẩm chì có màu đen 3) Kết Ở ống môi trường nuôi cấy mẫu chưa pha lỗng, giấy tẩm chì có màu đen ước lượng có 10000 vi khuẩn hiếu khí sinh H2S Ở ống mơi trường ni cấy mẫu pha lỗng 10 -1, 10-2, giấy tẩm chì có màu đem kết ước lượng nhân với 10 100 Xác định tổng số nấm men 1) Dụng cụ, hoá chất - Tủ sấy - Cồn 70o - Bình tam giác 100, 250 (ml) - Nồi hấp - Cân kỹ thuật - Kéo, kẹp - Tủ ấm - Đĩa Petri - Ống nghiệm, giá đựng ống nghiệm - Tủ lạnh - Pipet 1, 10 (ml) - Môi trường Sabourand Tất thiết bị trùng trước làm thử nghiệm Môi trường pha chế trước cho vào ống nghiệm (15ml/ống), tiệt trùng bảo quản tủ lạnh SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 98 Nhà máy sản xuất bánh đại 2) Tiến hành a) Môi trường - Sabourand, DG18, DGBG Lấy (1 dự phịng) ống nghiệm chứa mơi trường sẵn tủ lạnh để khoảng 2h chưng cách thuỷ cho tan chảy giữ nhiệt độ 45±1 oC b) Chuẩn bị dung dịch gốc dung dịch pha loãng: Pha loãng mẫu có độ pha lỗng cần thiết đủ đếm khuẩn lạc hộp theo dự định c) Gieo cấy Lấy hộp Petri, cho vào hộp 1ml dung dịch pha lỗng nồng độ pha lỗng thích hợp, thông thường cấy 2-3 nồng độ liên tục Hút 1ml dung dịch pha loãng cho vào hộp, 1ml dung dịch pha loãng vào hộp khác, 1ml dung dịch pha loãng nồng độ pha loãng vào hộp khác, hộp cuối 1ml nước cất (mẫu trắng) Rót môi trường thạch dinh dưỡng đun tan chảy giữ nhiệt độ 45-50 oC vào đĩa Petri, đĩa ống nghiệm môi trường chuẩn bị sẵn (khoảng 15ml) Trộn cách xoay nhẹ đĩa theo chiều d) Nuôi ủ Đưa vào tủ ấm nhiệt độ 24±1oC thời gian 3-5 ngày 3) Đọc kết tính tốn Đếm số khuẩn lạc mọc đĩa sau nuôi khoảng ngày Số nấm mốc có 1g (1ml) sản phẩm tính số trung bình cộng từ đĩa đếm (có tính đến hệ số pha lỗng) 8.5.1.4 Xác định hàm lượng tro không tan HCl 1) Cách tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung 550 oC đến trọng lượng không đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích (chính xác đến 0,001g) SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 99 Nhà máy sản xuất bánh đại Cân xác 1-3g mẫu cho vào chén nung Nung nhiệt độ 550 ÷ 6000C tro trắng, lấy làm nguội, thêm vào 30ml HCl 10% Đun cách thuỷ chén tro 30phút Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc nước cất đun sôi nước lọc không Cl- (thử AgNO3 10%) Đưa giấy lọc vào chén nung trên, nung lò nung 550oC đến trọng lượng không đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân 2) Tính kết Hàm lượng tro khơng tan HCl tính % theo cơng thức : X = 100 × (G1 − G ) P Trong đó: + G: Trọng lượng chén nung, (g) + G 1: Trọng lượng chén nung tro không tan HCl sau nung, (g) + P: Trọng lượng mẫu thử, (g) 8.5.2 Xác định độ xốp bánh Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh, đựac trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh 1) Cách xác định: Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá cho khối lượng parfin Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC để cân khối lượng nước Lấy hiệu số khối lượng giá treo khơng khí nước ta tích giá treo Sau đặt đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành cân tương tự để xác định thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin 2) Kết quả: Công thức xác định tỷ trọng bánh quy: SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP D= Trong 100 Nhà máy sản xuất bánh đại m A− B −C m: Khối lượng bánh ( g) A: Thể tích bánh phủ parafin (cm3) B: thể tích giá treo (cm3) C: Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn Mặt bánh đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng Mùi vị thơm ngon, dịn, có mùi đặc trưng loại bánh Khơng có mùi lạ, hơi, mốc Khơng có cát, sạn, xác sâu mọt chết 8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 101 Nhà máy sản xuất bánh đại CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động Tất người nhà máy phải tuân theo quy định an toàn lao động sau: - Trước vào sản xuất phải bàn giao, kí sổ nhận ca, nắm tình trạng thiết bị thời - Tất cơng nhân vào làm việc xưởng có đồ bảo hộ lao động phù hợp với phận - Thao tác vận hành máy móc quy trình, thực nghiêm chỉnh nguyên tắc an toàn thiết bị, phịng cháy chữa cháy, vệ sinh cơng nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản xưởng…… Tóm lại, người nhà máy phải có trách nhiệm với cơng việc, giữ gìn thiết bị sản xuất, đảm bảo an toàn cho thân an toàn sản xuất 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí… 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất - Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời Phải ý đóng điện thiết bị trước sữa chữa - Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt cần phải có lưới che chắn SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 102 Nhà máy sản xuất bánh đại 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió Khu vực lị nướng thải nhiều nhiệt, làm khơng khí nóng ảnh hưởng đến sức khoẻ cơng nhân thiết bị, thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái) quạt 9.1.3.3 An tồn điện - Chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất - Việc tháo lắp, sữa chữa thiết bị điện phải cơng nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an tồn điện thực 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vơ dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng, bảo dưỡng máy móc định kỳ 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phịng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 103 Nhà máy sản xuất bánh đại - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tơ + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phịng cháy chữa cháy 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho cơng nhân 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao ca sau phải vệ sinh 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 104 Nhà máy sản xuất bánh đại KẾT LUẬN Sau gần tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh, với trao đổi chân thành bạn bè cố gắng thân tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 7000 sản phẩm/năm” Trong q trình làm đồ án tơi vận dụng kiến thức học với kiến thức tìm tịi sách vở, internet…tơi hồn thành nhiệm vụ đồ án giao - Khảo sát vị trí địa lý, thị trường tiêu thụ vấn đề liên quan để xây dựng nhà máy - Chọn qui trình cơng nghệ sản xuất bánh với dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh cracker suất 4500 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất bánh kem xốp suất 2500 sản phẩm/năm - Tính tốn chi phí ngun vật liệu nhà máy - Lựa chọn thiết bị phù hợp - Tính tốn, thiết kế xây dựng nhà máy, lắp đặt thiết bị Do thời gian kiến thức hạn chế, đồng thời có khác biệt lớn giữ lí thuyết thực tế nên chưa tìm hiểu sâu vấn đề liên quan Nếu có điều kiện thời gian sở đồ án mở rộng vấn đề: - Lập chương trình HACCP cho nhà máy - Trên sở dây chuyền sản xuất bánh mở rộng sản xuất, lắp đặt dây chuyền sản xuất loại sản phẩm bánh kẹo cao cấp khác Dù cố gắng đồ án tránh khỏi thiếu sót, mong thầy bạn giúp đỡ để đồ án hoàn thiện Cuối xin chân thành cảm ơn thầy cơ, bạn giúp tơi hồn thành đồ án Đà Nẵng, ngày 18 tháng năm 2014 SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 105 Nhà máy sản xuất bánh đại Trần Thị Tuyết Sương TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng Đoàn Dụ, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuôn, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1, Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường-bánh-kẹo, Trường BK Đà nẵng Lê Văn Hoàng (2004), Các q trình thiết bị cơng nghệ sinh học công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Trần Thanh Kỳ, Thiết kế lò hơi, Trung tâm nghiên cứu thiết bị nhiệt lượng - Trường ĐHBK thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Trương Thị Hồng Linh, Tập thực hành bánh kẹo, Trường CĐ Lương thực thực phẩm Trần Thị Thanh Mẫn, Hồ Thị Tuyết Mai, Hoàng Minh Thục Quyên, Trần Thị Minh Hương (2006), Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường CĐ Lương thực thực phẩm 10.Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng 11 Ling – Min Cheng, Food machinery 12 http://www.haihaco.com.vn/modules.php?name=Content&mcid=8(ngay 12/2) 13.http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=1&idsp=14&lang=0 (18/2) SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 106 Nhà máy sản xuất bánh đại 14.http://thanhlydaugia.com/pages/spthanhlydetail.aspx?id=205&group=41&cat=20 (ngay 7/2) 15.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&q=%22m%C3%A1y%20r %C3%A2y%20b%E1%BB%99t%22&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi 16.http://images.google.com.vn/imgres? imgurl=http://www.hoichovietnam.com/Image/sanpham/Product_ID_503_35.jpg&imgr efurl=http://www.hoichovietnam.com 17.http://images.google.com/images? um=1&hl=en&rlz=1T4GTKR_enVN315VN315&q=%22b%C3%A1nh+qu %E1%BA%BF%22&start=18&sa=N&ndsp=18 (27/2) 18.http://images.google.com/images? um=1&hl=en&rlz=1T4GTKR_enVN315VN315&q=c%C3%B4ng+ty+c%E1%BB %8F+ph%E1%BA%A7n+b%C3%A1nh+k%E1%BA%B9o+kinh+ %C4%91%C3%B4%22&start=18&sa=N&ndsp=18 (27/2) 19 ching890.trustpass.alibaba.com/product/114404 20.http://www.alibaba.com/productgs/210550608/Jacketed_Boiler_extract_boiler_ water_boiler_.html 21 www.ecvv.com/offerdetail/I1197845.html 22.http://www.alibaba.com/productgs/219097719/Mixer_Mixing_Machine_Blender_Blending _machine_.html 23.www.allproducts.com/machine/jachen/07-mixer-m 24 www.exapro.eu/uk/listing-sort-fab_za-87-241-f 25.http://thtconveyor.com/product.asp?ptype=1 26.http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=26&idsp=161&lang 27.http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.napme.vn/%3Fdo %3Dproduct%26dtd%3Dthumbnail%26id%3D25199%26w%3D130%26h %3D100&imgrefurl 28.www.dynamic-engg.com.pk/products.html SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 107 Nhà máy sản xuất bánh đại 29.www.tanfar.com.hk/services/eshop/main.php?act 30.products.21food.com 31.www.hoancau.com/vie/index.php?open=products 32.http://images.google.com.vn/images?hl=vi&um=1&sa=3&q=cooling+machinery 33.products.21food.com/a-Cooling%20Machin 34 http://luanvan.net.vn/luan-van/nhung-nguyen-lieu-chinh-trong-san-xuat-banhkeo-43663/ 35.http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/cactinhvathanhpho/tinhquangngai/t hongtintinhthanh?view=introduction&provinceId=1375 36 http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-cracker-11365/ 37 http://vi.wikipedia.org/wiki/bơ/ 25/5 SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ... phẩm Nhà máy sản xuất bánh đại Ti, kg bi, kg 0,3 95,147 0 ,2 229 , 921 0,5 22 9 ,23 1 0,5 22 8,085 1,0 22 5,804 0,8 22 3,996 0 ,2 223 ,548 22 3,548 4 .2. 2.3 Lượng bánh thu từ mẻ bột nhào Độ ẩm bánh cracker: ... 1,1 1000 × 0,4 (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) SV: Trần Thị Tuyết Sương – 12H2LT GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 33 Nhà máy sản xuất bánh đại Bảng 4.5 Tính... Bbaogoi = 24 ,347 ì (1 00 − 0, 5) = 24 ,22 5 100 24 ,22 5 × (1 00 − 0 ,2 ) = 24 ,177 100 (kg) (kg) (kg) Lượng kem thu từ mẻ thực đơn: Chọn độ ẩm kem là: 14% BT = 24 ,177 × 100 = 28 ,113 (kg) 100 − 14 4.3 .2. 4 Lượng