Đang tải... (xem toàn văn)
Ưu điểm: Đơn giản, rẻ tiền. Nhược điểm: Thời gian làm khô lâu. Không chủ động, phụ thuộc thời tiết. Không kiểm soát được nhiệt độ Ưu điểm: Có thể kiểm soát dược nhiệt độ sấy. Sản phẩm không bị bụi bẩn Nhươc điểm: Không chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết.
L/O/G/O Đề tài BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan SVTH: 1. Trà Thị Minh Hạnh 2. Trần Thị Bích Hà 3. Trần Minh Đức 4. Lương Thị Thu Hiền 5. Nguyễn Thị Hiền Nhóm 2-Lớp 11H2A www.trungtamtinhoc.edu.vn www.themegallery.com Mục lục 1 NGUYÊN LÝ 2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QT LÀM KHÔ THỰC PHẨM 5 3. CÁC YÊU CẦU CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ 4 5 www.trungtamtinhoc.edu.vn CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ KẾT LUẬN I.NGUYÊN LÝ LÀM KHÔ ỨC CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN VI SINH VẬT TÁCH ẨM GIẢM HOẠT ĐỘ ENZYME KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN, ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM. www.trungtamtinhoc.edu.vn II. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô. Nhiệt độ Độ ẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Lưu lượng không khí Chiều dày lớp vật liệu III. YÊU CẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ. NGUYÊN LIỆU Làm nguội ngay và bao gói kín, càng trơ càng tốt. Sau sấy Phương pháp sấy Nhiệt độ www.trungtamtinhoc.edu.vn Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh. - Phù hợp với nguyên liệu, yêu cầu sản phẩm. Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời SẤY TỰ NHIÊN Phơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng mặt trời. www.trungtamtinhoc.edu.vn Sấy đối lưu Sấy tiếp xúc SẤY NHÂN TẠO Sấy chân không Sấy thăng hoa Sấy bức xạ Sấy bằng điện trường dòng cao tầng Sấy tự nhiên: Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời ( phơi nắng) Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt bức xạ từ mặt trời hoặc nhận nguồn nhiệt xuyên qua một tấm plastic hoặc tấm kính trong suốt. Ưu điểm: - Đơn giản, rẻ tiền. Nhược điểm: - Thời gian làm khô lâu. - Không chủ động, phụ thuộc thời tiết. - Không kiểm soát được nhiệt độ www.trungtamtinhoc.edu.vn Phơi gián tiếp có sử dụng ánh sáng mặt trời. Sản phẩm sẽ không tiếp xúc trực tiếp với năng lượng bức xạ mà năng lượng sẽ làm nóng luồng không khí. Sau đó, luồng không khí nóng này sẽ được một quạt đẩy xuyên qua lớp vật liệu ấy. Ưu điểm: - Có thể kiểm soát dược nhiệt độ sấy. - Sản phẩm không bị bụi bẩn Nhươc điểm: - Không chủ động được thời gian làm khô, phụ thuộc vào thời tiết. Sấy tự nhiên www.trungtamtinhoc.edu.vn 1. Thiết bị sấy chân không. Nguyên lý: Vật sấy được cho vào trong một buồng kín, sau đó buồng này được hút chân không (ở áp suất lớn hơn 4,56 mmHg). Lượng ẩm trong vật được tách ra khỏi vật và được hút ra ngoài. Ưu điểm: - thời gian sấy nhanh - Nhiệt độ sấy< nhiệt độ môi trường. - Không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhược điểm: - Giá thành thiết bị cao, - vận hành phức tạp - khó đảm bảo độ kín cho hệ thống - chỉ áp dụng để sấy sản phẩm có yêu cầu cao về chất lượng 1. Thiết bị sấy chân không. www.trungtamtinhoc.edu.vn Gồm có 3 bộ phận chính: buồng sấy, thiết bị ngưng tụ và bơm chân không. 2. THIẾT BỊ SẤY DÙNG ĐIỆN TRƯỜNG DÒNG CAO TẲN Nguyên tắc làm việc 1 :vỏ thiết bị 2:bản cực 3:vật liệu sấy 4:xe goòng -Tốc độ truyền nhiệt nhanh. -không làm hư hại các giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho thời gian sấy lâu và quá nhiệt ở bề mặt www.trungtamtinhoc.edu.vn Ưu điểm - Vật liệu sấy đặt giữa 2 bản tụ có điện áp tần số cao . - Dưới tác dụng của điện trường, vật liệu được gia nhiệt và ẩm trong vật liệu sẽ hóa hơi và thoát ra ngoài. Nhược điểm - Chi phí đầu tư lớn Tiêu hao năng lượng lớn 3. Sấy đối lưu. Nguyên tắc:Tác nhân sấy thường là không khí nóng.Nhiệt được truyền từ tác nhân sấy sang vật sấy bằng cách đối lưu.Năng lượng nhiệt sẽ làm nóng vật sấy, làm nước hóa hơi và ẩm sẽ được dòng khí đưa ra ngoài. www.trungtamtinhoc.edu.vn • Đối lưu nhiệt là sự truyền nhiệt sinh ra bởi sự chuyển động của dòng chất khí (chất lỏng). • Khí nóng luôn di chuyển trên và khí lạnh chìm xuống. Quy trình này được gọi là đối lưu tự nhiên. • Đối lưu nhiệt cũng có thể bị tác động cưỡng bức bởi gió hoặc dùng quạt. 3. Sấy đối lưu 1. Băng chuyền cấp liệu. 2. Quạt thổi 3. Băng tải www.trungtamtinhoc.edu.vn 4. Calorife 4. Sấy tiếp xúc. Nguyên tắc Quá trình trao đổi nhiệt giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy theo hình thức truyền nhiệt thông qua các bộ phận truyền nhiệt được đôt nóng bằng hơi nước hoặc không khí nóng. Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn) một trục www.trungtamtinhoc.edu.vn Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn) trục kép. 4. Sấy tiếp xúc ưu + Cường đô bay hơi ẩm cao + Có thể giảm đáng kể thời gian sấy + Vật liệu được gia nhiệt đều đặn hơn các phương pháp khác. + Tốc độ sấy cao ,hiệu quả năng lượng cao. www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhược + Hơi ẩm cùng các chất khí có hại làm ô nhiễm môi trường. + Có nguy cơ bị hư hại do kim loại rơi vào hai trục đối với máy sấy trục đôi. 5. Sấy thăng hoa Giai đoạn 1: Lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ (-45 – (-250C)) Nguyên tắc www.trungtamtinhoc.edu.vn Giai đoạn 2: sấy thăng hoa ở nhiệt độ (-45 -0)0C,áp suất 0.008mmHg Giai đoạn 3: sấy chân không ở nhiệt độ(0-25)0C,áp suất 0.008mmHg Tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa,tức chuyển ẩm thẳng từ pha rắn sang pha hơi,không qua lỏng. 5. Sấy thăng hoa www.trungtamtinhoc.edu.vn 5. Sấy thăng hoa Ưu điểm Sản phẩm có chất lượng cao Protein không bị biến tính. Giữ nguyên thể tích ban đầu Nhược điểm Phức tạp về thiết bị Giá thành cao Vốn đầu tư nhiều Ứng dụng sấy các thực phẩm như: Trà và cà phê hòa tan, thịt và thủy sản, trái cây, rau quả Các sản phẩm sữa chua Các loại bột màu www.trungtamtinhoc.edu.vn 6. Sấy bức xạ. Nguyên tắc Là quá trình sấy mà nhiệt chủ yếu được truyền đến vật sấy qua bức xạ nguồn nhiệt (bóng đèn công suất lớn,điện trở,…),chủ yếu sấy bằng bức xạ hồng ngoại. Cơ chế: khi chiếu bức xạ thích hợp thì, 4 3 Sinh nhiệt. 2 1 Nước hấp thụ nhiệt ở bước sóng tối đa. www.trungtamtinhoc.edu.vn Phân tử nước dao động mạnh. Bốc hơi thoát ra ngoài. 6. Sấy bức xạ Thiết bị: thường dùng kết hợp với quạt đối lưu cưỡng bứcsấy bức xạ-đối lưu Ưu điểm: -Sản phẩm không tổn thất về chất lượng,mùi vị,vitamin được bảo toàn. -Đảm bảo vệ sinh -Tránh được quá nhiệt cục bộ và làm chai bề mặt sản phẩm. -Chi phí vận hành,lắp đặt thấp,ít tốn diện tích. -Bức xạ hồng ngoại tiêu diệt được vi sinh vật ở nhiệt độ thấp. Nhược điểm: -khả năng xuyên thấu kém -Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh. www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết luận và kiến nghị • Làm khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng rất phổ biến hiện nay mà tác dụng chính là ức chế hoặc tiêu diệt hệ vi sinh vật cũng như enzyme trong thực phẩm->tăng thời gian bảo quản. • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: – Nhiệt độ – Độ ẩm – Lưu lượng không khí – Chiều dày lớp vật liệu • Yêu cầu của quá trình làm khô – Nguyên liệu: Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh. – Phương pháp sấy: phù hợp với nguyên liệu,yêu cẩu sản phẩm – Nhiệt độ: Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. – Sau sấy: Làm nguội ngay và bao gói kín, càng trơ càng tốt. www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết luận và kiến nghị • Các phương pháp sấy: – Sấy tự nhiên • Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời • Phơi gián tiếp có sử dụng ánh nắng mặt trời – Sấy nhân tạo • Sấy chân không • Sấy dùng điện trường dòng cao tầng • Sấy đối lưu • Sấy tiếp xúc • Sấy thăng hoa • Sấy bức xạ • Kiến nghị: Tùy thuộc vào bản chất,cấu trúc,thành phần của nguyên liệu thì trong sản xuất ta sẽ lựa chọn các phương pháp sấy phù hợp,nâng cao hiệu quả sản xuất,hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn giữ được những đặc trưng của nguyên liệu sau khi sấy và tạo ra những sản phẩm mới có chất lượng cao. www.trungtamtinhoc.edu.vn Tài liệu tham khảo • Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản - Thiết bị sấy đối lưu-Trường Đại học Nông nghiệp I-Năm 2007 • Nguyễn Xuân Hoàng-Bài giảng bảo quản thực phẩm[giáo trình]-Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng • Phạm Văn Tấn.Nghiên cứu,thiết kế,chế tạo và chuyển giao công nghệ dây chuyền chế biến rau quả/Phạm Văn Tấn,Lê Đình Chiến-Viện cơ điện công nghiệp-Tp Hồ Chí Minh-7/2012-117 trang. • Nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm thiết bị sấy bằng bơm nhiệtHoàng Ngọc Đồng,Lê Minh Trí-Tạp chí khoa học và công nghệ,Đại học Đà Nẵng-số 4(27).2008 • http://www.foodnk.com. Chìa khóa vào công nghệ thực phẩm • http://luanvan.net.vn • http://tailieu.vn • http://123.doc.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn L/O/G/O Thank You! www.trungtamtinhoc.edu.vn www.themegallery.com [...]... vật cũng như enzyme trong thực phẩm- >tăng thời gian bảo quản • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: – Nhiệt độ – Độ ẩm – Lưu lượng không khí – Chiều dày lớp vật liệu • Yêu cầu của quá trình làm khô – Nguyên liệu: Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh – Phương pháp sấy: phù hợp với nguyên liệu,yêu cẩu sản phẩm – Nhiệt độ: Không quá cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm – Sau sấy: Làm nguội ngay và bao gói... bảo vệ sinh -Tránh được quá nhiệt cục bộ và làm chai bề mặt sản phẩm -Chi phí vận hành,lắp đặt thấp,ít tốn diện tích -Bức xạ hồng ngoại tiêu diệt được vi sinh vật ở nhiệt độ thấp Nhược điểm: -khả năng xuyên thấu kém -Sản phẩm sấy dễ bị nứt và cong vênh www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết luận và kiến nghị • Làm khô là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng rất phổ biến hiện nay mà tác... chuyển ẩm thẳng từ pha rắn sang pha hơi,không qua lỏng 5 Sấy thăng hoa www.trungtamtinhoc.edu.vn 5 Sấy thăng hoa Ưu điểm Sản phẩm có chất lượng cao Protein không bị biến tính Giữ nguyên thể tích ban đầu Nhược điểm Phức tạp về thiết bị Giá thành cao Vốn đầu tư nhiều Ứng dụng sấy các thực phẩm như: Trà và cà phê hòa tan, thịt và thủy sản, trái cây, rau quả Các sản phẩm sữa chua Các loại bột màu www.trungtamtinhoc.edu.vn... và kiến nghị • Các phương pháp sấy: – Sấy tự nhiên • Phơi trực tiếp bằng ánh nắng mặt trời • Phơi gián tiếp có sử dụng ánh nắng mặt trời – Sấy nhân tạo • Sấy chân không • Sấy dùng điện trường dòng cao tầng • Sấy đối lưu • Sấy tiếp xúc • Sấy thăng hoa • Sấy bức xạ • Kiến nghị: Tùy thuộc vào bản chất,cấu trúc,thành phần của nguyên liệu thì trong sản xuất ta sẽ lựa chọn các phương pháp sấy phù hợp,nâng... phù hợp,nâng cao hiệu quả sản xuất,hạ giá thành sản phẩm nhưng vẫn giữ được những đặc trưng của nguyên liệu sau khi sấy và tạo ra những sản phẩm mới có chất lượng cao www.trungtamtinhoc.edu.vn Tài liệu tham khảo • Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản - Thiết bị sấy đối lưu-Trường Đại học Nông nghiệp I-Năm 2007 • Nguyễn Xuân Hoàng-Bài giảng bảo quản thực phẩm[ giáo trình]-Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng •... trở,…),chủ yếu sấy bằng bức xạ hồng ngoại Cơ chế: khi chiếu bức xạ thích hợp thì, 4 3 Sinh nhiệt 2 1 Nước hấp thụ nhiệt ở bước sóng tối đa www.trungtamtinhoc.edu.vn Phân tử nước dao động mạnh Bốc hơi thoát ra ngoài 6 Sấy bức xạ Thiết bị: thường dùng kết hợp với quạt đối lưu cưỡng bứcsấy bức xạ-đối lưu Ưu điểm: -Sản phẩm không tổn thất về chất lượng,mùi vị,vitamin được bảo toàn -Đảm bảo vệ sinh -Tránh... vật liệu sẽ hóa hơi và thoát ra ngoài Nhược điểm - Chi phí đầu tư lớn Tiêu hao năng lượng lớn 3 Sấy đối lưu Nguyên tắc:Tác nhân sấy thường là không khí nóng.Nhiệt được truyền từ tác nhân sấy sang vật sấy bằng cách đối lưu.Năng lượng nhiệt sẽ làm nóng vật sấy, làm nước hóa hơi và ẩm sẽ được dòng khí đưa ra ngoài www.trungtamtinhoc.edu.vn • Đối lưu nhiệt là sự truyền nhiệt sinh ra bởi sự chuyển động của... truyền nhiệt thông qua các bộ phận truyền nhiệt được đôt nóng bằng hơi nước hoặc không khí nóng Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn) một trục www.trungtamtinhoc.edu.vn Thiết bị sấy tang trống (sấy trục lăn) trục kép 4 Sấy tiếp xúc ưu + Cường đô bay hơi ẩm cao + Có thể giảm đáng kể thời gian sấy + Vật liệu được gia nhiệt đều đặn hơn các phương pháp khác + Tốc độ sấy cao ,hiệu quả năng lượng cao www.trungtamtinhoc.edu.vn... chất khí có hại làm ô nhiễm môi trường + Có nguy cơ bị hư hại do kim loại rơi vào hai trục đối với máy sấy trục đôi 5 Sấy thăng hoa Giai đoạn 1: Lạnh đông sản phẩm ở nhiệt độ (-45 – (-250C)) Nguyên tắc www.trungtamtinhoc.edu.vn Giai đoạn 2: sấy thăng hoa ở nhiệt độ (-45 -0)0C,áp suất 0.008mmHg Giai đoạn 3: sấy chân không ở nhiệt độ(0-25)0C,áp suất 0.008mmHg Tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách thăng... quả/Phạm Văn Tấn,Lê Đình Chiến-Viện cơ điện công nghiệp-Tp Hồ Chí Minh-7/2012-117 trang • Nghiên cứu xây dựng mô hình thực nghiệm thiết bị sấy bằng bơm nhiệtHoàng Ngọc Đồng,Lê Minh Trí-Tạp chí khoa học và công nghệ,Đại học Đà Nẵng-số 4(27).2008 • http://www.foodnk.com Chìa khóa vào công nghệ thực phẩm • http://luanvan.net.vn • http://tailieu.vn • http://123.doc.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn L/O/G/O Thank You!