Đang tải... (xem toàn văn)
Ngành công nghiệp thực phẩm là nghành khoa học kỹ thuật đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân nó giải quyết những nhu cầu cần thiết về cuộc sống của con người khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao, không những về số lượng mà càng chất lượng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam MỤC LỤC MỞ ĐẦU 6 Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VBL QUẢNG NAM .7 1.1 Lịch sử phát triển của công ty VBL Quảng Nam .7 1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty .8 1.3 sơ đồ mặt bằng của công ty 8 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát của công ty .10 1.5 Thuyết minh quy trình công nghệ 11 Phần 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 13 Chương 1: NGUYÊN LIỆU .13 1.1.Malt 13 1.2 Gạo .13 1.3 Hoa houblon 14 1.4 Nước .14 1.5. Nấm men .15 Chương 2: BỘ PHẬN NGHIỀN, NẤU BIA .16 2.1. Bộ phận nghiền .16 2.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ .16 2.1.2. Thuyết minh qui trình 17 2.1.3 Thiết bị chính trong phân xưởng nghiền 18 2.1.3.1 Sàng rung .18 a. Cấu tạo 18 b. Nguyên tắc hoạt động 19 2.1.3.2 Máy nghiền trục 19 a. Cấu tạo 19 b. Nguyên tắc hoạt động 20 2.1.3.3 Máy nghiền búa .20 a. Cấu tạo 20 SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam b. Nguyên tắc hoạt động .21 2.2 Phân xưởng nấu 22 2.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 22 a. Đường hóa nguyên liệu .22 b. Houblon hóa dịch đường .25 2.3. Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu 27 2.3.1 Nồi nấu 27 a. Cấu tạo 27 b. Nguyên tắt hoạt động 27 2.3.2 Thiết bị lọc đáy bằng 28 a. Cấu tạo .28 b. Nguyên tắt hoạt động .29 2.3.3 Thiết bị Houblon hóa .30 a. Cấu tạo .30 b. Nguyên tắt hoạt động .30 c. Thông số nồi hoablon hoá .31 2.3.4 Thiết bị lắng xoáy whirlpool 31 a.Cấu tạo 31 b. Nguyên tắt hoạt động .31 2.4 QUI TRÌNH CIP ( VỆ SINH THIẾT BỊ) 32 2.4.1 Qui trình vệ sinh 32 2.4.2 Thuyết minh qui trình .32 2.4.2.1 Chuẩn bị 32 2.4.2.2 Kiểm tra .32 2.4.2.3 Quá trình CIP 33 Chương 3: BỘ PHẬN LÊN MEN, LỌC 34 3.1 Quy trình lên men, lọc 34 SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .34 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 35 3.2 Quy trình nhân men trong phân xưởng 37 3.2.1 Chuẩn bị .37 3.2.2 Yêu cầu chung 37 3.2.3 Nhân men 38 3.2.4 Kết thúc giai đoạn cấp men giống .38 3.2.5 Kết thúc quá trình nhân men 38 3.3.3 Các thiết bị chính trong quá trình lên men, lọc 38 3.3.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm .38 a. Cấu tạo 38 b. Nguyên tắt hoạt động .39 3.3.2 Thiết bị lên men 40 a. Cấu tạo 40 b. Nguyên tắt hoạt động 40 3.3.3 Thiết bị lọc đĩa 41 a. Cấu tạo 41 b. Nguyên tắt hoạt động 42 3.4 Các sự cố có thể xảy ra trong quá trình lên men, lọc .43 3.5 Các qui trình CIP (clean in place) .44 3.5.1 Mục đích của quá trình CIP 44 3.5.2 Chuẩn bị hóa chất 44 a. CIP lạnh 44 b. CIP nóng .45 3.5.3 Các bước tiến hành CIP: gồm 6 bước 46 3.5.4 Các quá trình CIP các khu vực cụ thể 47 a. Vệ sinh đường ống nhà nấu: tuân theo qui trình chung .47 SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam b. Vệ sinh đường ống nhà lọc: Giống vệ sinh đường ống nhà nấu 47 c. Vệ sinh các tank lên men, tank tàng trữ bia trong, tank nhân men, tank thu hồi men Chương 4: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT 49 4.1 Sơ đồ quy trình làm việc của phân xưởng chiết rót 49 4.2 Thuyết minh quy trình .50 4.3 Thiết bị trong phân xưởng chiết rót 51 4.3.1 Máy rửa chai 51 a. Cấu tạo 52 b. Nguyên tắt hoạt động 52 4.3.2 Máy chiết chai:(Năng suất 15000 chai/h) .53 a. Cấu tạo 53 b. Nguyên tắt hoạt động 54 4.3.3 Thiết bị thanh trùng .54 a. Cấu tạo .55 b. Nguyên tắc làm việc 56 Phần 3: BỘ PHẬN CƠ ĐIỆN 57 CHƯƠNG 1: HỆ THỐNG LẠNH .57 1.1 Sơ đồ hệ thống lạnh 1.2 Thuyết minh sơ đồ 57 CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG XỬ LÝ CO 2 .59 2.1. Sơ đồ nguyên lý 59 2.2 Thuyết minh sơ đồ 60 CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG LÒ HƠI .61 3.1 Quá trình cấp hơi 61 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC DÙNG CHO SẢN XUẤT .62 4.1 Sơ đồ xử lí nước .62 SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam 4.2 Thuyết minh sơ đồ 62 Phần 4: HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI .64 4.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải .64 4.2 Thuyết minh sơ đồ 64 Phần 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG .65 5.1 An toàn điện 65 5.2 An toàn hóa chất .65 5.3 An toàn vị trí làm việc 65 KẾT LUẬN .67 SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp thực phẩm là nghành khoa học kỹ thuật đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân nó giải quyết những nhu cầu cần thiết về cuộc sống của con người khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao, không những về số lượng mà càng chất lượng. Trong thời gian gần đây ngành công nghệ sản xuất bia của nước ta đã có một bước phát triển lớn, lượng bia sản xuất ngày một lớn. Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm dặc trưng và vị đắng của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát bia còn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể con người như: protein, đường đơn, vitamin, khoáng chất . Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nhu cầu giải khát càng nhiều. Hơn nữa do chính sách mở cửa của nhà nước ta nên các thương hiệu bia nước ngoài vào thị trường nước ta với chất lượng tốt và kỹ thuật quảng cáo tinh vi, nhưng với thương hiệu bia nước ngoài với giá cả khá cao nên chỉ đáp ứng phần nào cho tầng lớp có thu nhập khá, vì vậy để cạnh tranh thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh nước ngoài điển hình, phát triển mạnh. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng nhiều, đa dạng về sản phẩm như: Heiniken, Tiger, Bivina, Laru, Lager. Sau một tháng thực tập tại công ty VBL Quảng Nam tôi đã tìm hiểu được rõ hơn về các dây chuyền công nghệ sản xuất bia Larue. Hôm nay tôi xin trình bày bài báo cáo này theo những phần mà tôi và các bạn đã được hướng dẫn và tuần tự đó là: bộ phận cơ điện; bộ phận nấu; bộ phận lên men, lọc, bộ phận chiết rót. SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VBL QUẢNG NAM 1.1 Lịch sử phát triển của công ty VBL Quảng Nam Được thành lập vào tháng 9 năm 2002 với tên gọi là nhà máy bia Quảng Nam, là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam, là một doanh nghiệp nhà nước, có điện tích xây dựng là 30.000 m 2 tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Tổng số vốn đầu tư của nhà máy là 140 tỷ đồng Việt Nam. Công suất giai đoạn mới thành lập là 10triệu lít/năm, trong tương lai dự kiến sẽ nâng lên 120triệu lít/năm. Tháng 12 năm 2003, nhà máy được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo iso 9001:2000. Tháng 4 năm 2004, nhà máy ký hợp đồng với công ty bia Fosters để sản xuất bia Larue. Tháng 12 năm 2006, nhà máy tiếp tục chứng nhận iso 9000:2000. Nhà 11/01/2007, công ty lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam (VBL) ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam. Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam. Tháng 1 năm 2007, công ty TNHH VBL được cấp giấy chứng nhận đầu tư, với công suất 120 triệu lít/năm. * Công ty liên doanh nhà máy bia Quảng Nam(VBL) SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 7 VBL VBL TP. Hồ Chí Minh VBL Tiền Giang VBL Đà Nẵng VBL Quảng Nam Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam 1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty * Các sản phẩm của công ty: Heineken, Bivina, Larue, Lager, Tiger… * Thiết bị của công ty VBL Quảng Nam: Hầu hết là mới, sản xuất năm 2002 trở về sau Các nồi nấu, bồn chứa, hệ thông đường ống được chế tạo tại Việt Nam Các thiết bị bơm và lọc: chế tạo tại Châu Âu (Ý, Thuỵ Điển) Dây chuyền chiết: Kết hợp thiết bị Ý và Đức 1.3 sơ đồ mặt bằng của công ty SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 8 Ban tổng giám đốc Phòng nhân sự Phòng tài chính Bộ phận sản xuất Bộ phận cung ứng Phòng Technology Bộ phận nấu bia Bộ phận kho Bộ phận đóng gói Bộ phận kỹ thuật Bộ phận kho Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 9 XỬ LÝ NƯỚC THẢI XỬ LÝ NƯỚC VÀ CẤP NƯỚC Trạm biến áp Khí nén Thu hồi CO2 Lò hơi LÊN MEN NHÀ NẤU NHÀ NGHIỀN NHÀ KHO WC Nhà ăn Hội Trườ ng Nhà xe Bồn hoa Bồn hoa NHÀ CHIẾT KHO THÀNH PHẨM Lạnh trung tâm Nhà hành chính Bảo vệ Bồn hoa 1 2 1 1 1 0 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1 2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát của công ty Nguyên liệu Kiểm tra Nấu Lọc và rửa bã Bã hèm Dịch đường Houblon hoá Lắng xoáy Cặn Dịch đường Chất tải lạnh Làm lạnh và lắng trong Cặn Nấm men Nuôi Lên men Kết tủa men Thu hồi men Lọc bia CO 2 Chai Ổn định bia Rửa chai Chiết bia chai Thanh trùng Két Dán nhãn, in HSD, đóng két Rửa két Thành phẩm SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 10 [...]... cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam Gạo là nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất bia, cung cấp một lượng nhất định cho quá trình đường hoá 1.3 Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong sản xuất bia Hoa houblon là loại thực vật lâu niên, đơn tính, thuộc họ gai mèo, nó gồm có hoa cái và hoa đực nằm trên 2 thân khác nhau Trong công nghệ sản xuất bia người ta chỉ sử dụng... sung CO2 rồi ổn định trong tank BBT Bia được rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp sau đó đóng nắp, thanh trùng ,dán nhãn, in ngày sản xuất và HSD và chuyển vào kho thành phẩm SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Chương 1: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính dùng để nấu bia gồm: malt đại mạch, hoa houblon,...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam 1.5 Thuyết minh quy trình công nghệ Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt, gạo,viên hoa,cao hoa,nước, caramen và một số phụ gia khác Malt, cao hoa, viên hoa được nhập từ Úc, gạo mua trong nước Nguyên liệu đem nghiền gồm... houblon truyền cho bia vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, nó làm tăng khả năng giữ bọt, làm tăng độ bền keo và thành phần hoá học của sản phẩm Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau: hoa nguyên, hoa nghiền, hoa viên và cao hoa Nhà máy đã sử dụng hoa viên và cao hoa để sản xuất bia vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt Không nên sử dụng 100% cao hoa để nấu bia vì nó sẽ làm... chính là 140C ,áp xuất 0.3-0.5kg/cm, thời gian khoảng 7 ngày Khi hàm lượng diaxetyl đạt ở mức cho phép