Những hợp chất thơm có trong chè

Thông tin tài liệu

GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè I.Giới thiệu về sản phẩm: Chè là loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Cây chè có tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc. Đây một loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng. Cây trà phải trồng khoảng 5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm. Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây chè, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 67-68]: 1) Quanh năm không có sương muối. 2) Có mưa đều quanh năm với lượng mưa trung bình khoảng 3000 mm/ năm. 1 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè 3) Nằm ở độ cao 500-1000 mm so với mực nước biển, môi trường mát mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá. Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là: 1) Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc). 2) Bắc Việt Nam. 3) Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào. 4) Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ. Người ta hay bất đồng ý kiến về nguồn gốc cây chè ở Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Ấn Độ hay Miến Điện. Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên dùng những địa danh và những ranh giới quốc gia hiện đại. Thời xưa, toàn bộ khu vực phía bắc đến sông Dương Tử, phía tây đến bang Assamu của Ấn Độ - tất cả đều nằm trong vùng Đông Nam Á cổ đại. Như vậy, đúng nhất là nói rằng cây chè có nguồn gốc từ vùng bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu vực mà nay là bang Assam của Ấn Độ, qua bắc Miến Điện, Thái Lan, Lào, Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc. Vân Nam mãi đến đời Tống mới thuộc về Trung Quốc. Cây chè nguyên thủy được xem là có từ 4-5 nghìn năm trước đây. Khảo cổ học Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở Phú Thọ. Ở Suối Giàng (Văn Chấn, Nghĩa Lộ) có cả một rừng chè hoang mấy vạn cây trong đó có ba cây chè cổ thụ, cao 6-8m, ba người ôm không xuể. Ở Lạng Sơn cũng tìm thấy một rừng chè dại, có cây cao tới 18m [Trần Quốc Vượng 2000: 31]. Một số nơi ở nam Trung Quốc có những cây chè hoang cao tới 32,12m [Vương Tùng Nhân 2004: 9]. 2 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Sách Trà Kinh của Trung Hoa viết : "Trà là một loài cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử (dành dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh phương, vị rất hàn” Về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà”. “Chè” là từ thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè, chè tươi, chè đen, uống chè). “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước uống từ các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập cẩm). “Tra” là từ mượn từ tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà sen). Trong tiếng Hoa, bên cạnh từ tra , tùy theo địa phương còn có các tên gọi: giả, thiết, mính, xuyển. Trong quyển thượng bộ “Trà kinh” của Lục Vũ có viết: Châu Công nói giả là loại trà đắng; Dương Chấp Kích giải thích người ở miền Tây Nam Ba Thục (Tứ Xuyên) quen gọi trà là thiết; Quách Hoằng Nông lại nói rằng: “Hái sớm là tra, hái muộn là mính, cũng là xuyển” Nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể thấy rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có quá trình tồn tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được dùng để chỉ cả cây trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn ngọt khác). Từ tiếng Đông Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến thành ‘trà”, rồi sau này “trà” tiếng Hán quay trở lại Việt Nam. Thành ra tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và “trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà” chỉ giới hạn trong pham vi nghĩa chỉ sản phẩm, trong khi “chè” vì có trước nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”. 3 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè HiÖn nay trªn thÞ trêng cã rÊt nhiÒu çc lo¹i s¶n phÈm chÌ kh¸c nhau, mçi lo¹i ®Òu cã nh÷ng tÝnh chÊt ®Æc trng riªng, kh¸c nhau vÒ ngo¹i h×nh, mµu níc vµ h¬ng vÞ cña chóng nh chÌ xanh, chÌ ®en, chÌ ®á, chÌ vµng. - Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp. Vùng chè Xuân Mai – Hà Đông hái từng lá, gồm lá già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép lá ít răng cưa ; vùng chè Gay Nghệ An cắt cả cành dài 30-40 cm, gồm búp, lá to, nhỏ, xanh lụcdiệp, mềm mép lá răng cưa sâu. - Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp: 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu. Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam. - Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến, hình như chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết. Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 4 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè 1,25%, chất béo 7,14%. Chè Bạng được chế biến từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng thượng – Thanh Hoá. Trà Huế sản xuất tại Truồi - Thừa thiên cũng chế biến từ lá già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi nắng. - Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Búp chè hái về, sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô; chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi là Chè Lam. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh. Chế → biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng cối. Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn. Khi uống, từng miếng chè. Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được mọi người ưa chuộng. - Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công nghệ: chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã chọn lọc để chế biến. 5 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941). Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu, như chè Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ. - Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ. Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè. - Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm. Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm. Diệt men bằng sao chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng rất khác 6 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, nhất là chè đen OTD, Thị trường trong nước có thêm các loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa, chè tiết kiệm (chè lá già, cẫng hương…), ngoài các chủng loại truyền thống của thời kỳ trước. - Chè hương: dùng các hương liệu khô, như hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với các tỷ lệ khác nhau. Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ sao chè → cho hương liệu và sao → ướp hương trong thùng. - Chè hoa tươi: được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí quyết công nghẹ gia truyền riêng. Công nghệ chung như sau: chuẩn bị chè và hoa tươi→ ướp hương (trộn chè và hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm. Sau 1975, diện tích và sản lượng chè đen, chè xanh trong mười năm đầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 tấn khô-1985). Các loại chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, lá gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh.. Thời kỳ đổi mới và mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè trong nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng về chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất hiện các mặt hàng chè mới, như chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…). 7 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè - Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau khi héo được đưa vào thiết bị vò và nghiền sau đó đưa ra máy cắt → lên men → sấy , gọi là chè đen CTC, sản xuất nhiều ở Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi. - Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm. Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine rất cao, gấp chè nguyên liệu. màu nước, vị chè đạt yêu cầu, nhưng hương nhạt, vì bay hết trong quá trình chiết xuất, cô đặc và sấy. - Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều trong công nghệ chè CTC và OTD; để tiết kiệm và thu hồi chè tốt, đã có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng các loại chè đó. Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu của hãng sản xuất, khi pha chỉ cần nhúng túi vào cốc hoặc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại sạch như trà Kim Anh.. - Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với một dược liệu như cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh. Giá trị của chè: Gi¸ trÞ thùc phÈm: Trong chÌ cã thµnh phÇn ho¸ häc giÇu chÊt dinh dưỡng cã t¸c dông tèt ®èi víi con người như: + Cafein vµ mét sè Alcaloit kh¸c : lµ chÊt cã kh¶ n¨ng kÝch thÝch hÖ thÇn kinh trung ương, vá cÇu ®¹i n·o, lµm cho tinh thÇn minh mÉn, s¶ng kho¸i, gi¶m bít mÖt nhäc, t¨ng cường sù ho¹t ®éng cña çc c¬ quan trong c¬ thÓ, n©ng cao n¨ng lùc lµm viÖc + Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i kh¸t,ch÷a mét sè bÖnh đường ruét. 8 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Gi¸ trÞ y häc: + Trªn thÕ giíi, Trung Quèc lµ nước ®Çu tiªn biÕt dïng chÌ, vµ dïng chÌ ®Ó ch÷a bÖnh. + Nước chÌ tư¬i cßn lµm gi¶m ®ưîc qu¸ tr×nh viªm: viªm khíp, viªm gan m·n tÝnh, t¨ng cưêng tÝnh đàn håi cña thµnh m¹ch m¸u. + ChÌ cã t¸c dông chèng độc kh¶ n¨ng g©y ung thư cña çc chÊt phãng x¹ + Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch, chèng n·o hãa, chèng nhiÔm ®éc… + Lá chè xanh chữa bệnh ngoài da như : Bị bỏng, bị ong đốt, da bị nẻ, đau răng, nhiệt miệng …v…v... ĐẶC TÍNH SINH HÓA CHÈ Phẩm chất của chè thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè. Những thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè gồm có: 1) Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh 9 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v... Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái. 2) Tanin: Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin còn gọi chung là hợp chất fenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành : - Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360. - Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450. - Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch). Thành phần hóa học của tanin trong búp chè Gruzia, theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau: Quá trình hình thành các hợp chất polifenol trong cây chè là quá trình phức tạp và có nhiều giả thuyết. Theo MM. Đjapromêtôp thì các đường có chứa 6 cacbon (glucô, fructô...) trong quá trình chuyển hóa thông qua dạng sản phẩm trung gian mà hình thành nên các chất polifenol Sơ đồ quá trình đó như sau: Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong chè rất lớn. Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác,.. Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng. Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp. 10 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào quá trình ôxi hóa khử trong cây:AH2 octhokinon H2OA catechin 1/2 O2 Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây. Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của chè (nhất là đối với việc chế biến chè đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu. Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C 3) Ancaloit: Trong chè có nhiều loại ancaloit nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG. Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ: - Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31% - Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30% 11 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè - Chè Gruzia : 2,47 - 2,66% Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá: - lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10% - lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79% - lá thứ ba: 3,40% - cọng chè: 0,36% Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau, đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè. Bón đạm, hàm lượng cafein tăng lên rõ rệt: theo số liệu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi như sau: đối chứng không bón N: 3,13%; bón 100 kg N/ha: 3,16% và bón 210 kg N/ha: 3,24%. 4) Protein và axít amin: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt. 5) Gluxít và pectin: Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn. 12 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè. Đường tác dụng với protein hoặc axít amin tạo nên các chất thơm. Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau và những chất tương tự chúng. ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axít oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm. Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21% 6) Diệp lục và các sắc tố khác gần nó: Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái. 7) Dầu thơm: Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao. Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức 13 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể. 8) Vitamin: Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v... Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể. 9) Men: Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học. Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính: - Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. - Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza. 14 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè 10) Chất tro: Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 45% và trong chè khô từ 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn. Các hợp chất thơm có trong chè Tinh dầu: Trong nguyên liệu chè có khoảng 0,03 % tinh dầu, có mùi hăng và các cấu tử phần lớn là các andehyt. Trong quá trình chế biến, hương thơm của sản phẩm được tạo ra do phản ứng caramen và do tinh dầu có sẳn trong nguyên liệu chè bị oxy hóa hoặc bị khử ̀ dưới tác dụng của các men tạo ra những chất thơm mới. Nguyên liệu chè chứa nhiều dầu thơm, nhất là dầu thơm có nhiệt độ sôi cao, càng có lợi cho chất lượng chè thành phẩm. Vò chè để làm dập các tổ chức tế bào các mô làm các thành phần trong lá chè thoát ra bề mặt của lá chè để sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh chè óng ánh hơn và dễ dàng hòa tan vào nước pha tạo ra hương vị đặc biệt của chè đen. Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chất hữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xãy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị, hương và màu sắc của sản phẩm. 15 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin và thearubigin. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè đen. Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất chè đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen. Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % (so với chất khô) và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 % (so với chất khô). Hợp chất nitơ trong chè vò sau khi lên men biến đổi không nhiều lắm. Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan (hidropectin), vitamin C và clorofin tiếp tục giảm. Ngoài ra, còn có sự tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt. Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại khi tác dụng lên men dừng lại, sau đó giảm dần. Do đó, ta có thể theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc quá trình lên men. Khi chè đã được lên men đúng mức, phải cần đình chỉ hoạt động của các enzym để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực hiện điều này. 16 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè - Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm. Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng. - Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao. Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyển từ màu đồng đỏ sang màu đen bóng, mùi táo chín của chè lên men mất đi, thay vào đó là mùi thơm dịu hơn, đặc trưng của sản phẩm chè đen, cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô. - Tinh dầu bị tổn thất nhiều, khoảng 60 %, nhưng trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cao đã tạo ra những hương vị mới cho sản phẩm. - Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm. Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp: phương pháp này có nhiều ưu điểm hơn cả, chất lượng tốt hơn so với hai phương pháp sấy trên, thường được tiến hành theo ba bước: * Bước 1: sấy trên máy sấy chè kiểu băng tải, nhiệt độ sấy 120  1400 C, thời gian 6  12 phút, độ ẩm còn lại 30  35 %. * Bước 2: Sao khô lần 1 trong máy sao thùng quay. Sao ở nhiệt độ 110  1150 C, thời gian 20  25 phút, độ ẩm còn lại 20 %, lúc này cánh chè xoăn chặt, có màu xanh xám. • Bước 3: Sao khô lần 2, tiến hành trong một cặp chảo gang ghép lại, sao ở nhiệt độ 90  1000 C, thời gian 40  50 phút (cả hai chảo), độ ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc. 17 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè Sao chè là khâu quan trọng nhất, kỳ công nhất vì những nõn chè non quá nhỏ và mỏng, nên đòi hỏi người sao chè phải có kinh nghiệm và kỹ thuật đặc biệt. Gỗ củi để sao chè xưa kia chỉ dùng gỗ nghiến, ngày nay chỉ có thể thay thế bằng gỗ bạch đàn . Chỉ cần đút vào lò sấy một cành củi xoan là mẻ chè ấy sẽ bị đắng và mất ngay mùi thơm cốm. Búp chè tươi cho vào tôn quay sao lần 1 diệt men, lần sao này, chè dẻo như bún, dỡ chè ra máy vò để tạo vân xoắn và làm dập chè vừa đủ. Sau đó, lại cho vào tôn quay sao tiếp, lần này để sao khô. Ở lần sao này, những búp trà đinh nhỏ xoắn chặt, khô giòn mà không cháy đã thoang thoảng hương rồi. Lần sao thứ 3 là đánh mốc, tạo hương, lần này búp chè phải thơm nức mùi hương cốm. Dưới tác dụng của nhiệt và các yếu tố khác, các loại đường sẽ biến đổi tạo nên hương vị đặc trưng cho thành phẩm. Ngoài ra, các loại đường còn tác dụng với Protein, acid amin tạo nên hương thơm tạo màu tạo mùi vị cho chè. Các phản ứng xảy ra như sau: + Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng→Glucoza + Phenyl alamin + Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm→Đường khử + Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng→Đường khử + Catechin 2.Mùi thường có trong sản phẩm chè 2.1. Đặc biệt: mùi đặc trưng của chè đặc sản. 2.2. Bình thường: chè không nổi trội ưu điểm, cũng không lộ rõ khuyết tật. 18 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè 2.3. Mùi lạ: mùi khác với mùi của chè. 2.4. Chè cũ: mùi của chè bảo quản quá lâu, đã mất mùi. 2.5. Biến chất: không còn mùi của chè. 2.6. Khói: mùi của khói nhiễm vào chè. 2.7. Cao lửa: mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ cao. 2.8. Cháy khét: mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao. 2.9. Ngái: mùi của lá xanh già chưa được chuyển hoá tốt trong chế biến. 2.10. Ngốt: mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi bảo quản. 2.11. Ôi: mùi gây ra do chè tươi bảo quản không tốt, quá lâu. 2.12. Chua: mùi gần như mùi của a xít. 2.13. Mốc: mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị hư hỏng vì mốc. 2.14. Mùi hoa: mùi thơm dễ chịu của hoa tươi. 2.2.15. Thơm: mùi thơm thuần khiết của nước chè. 2.16. Thơm cốm: mùi thơm của cốm nếp. 2.17. Thơm tự nhiên: mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt. 2.18. Thơm đượm: nước chè có mùi thơm mạnh và bền. 2.19. Thơm hài hoà : sự kết hợp mùi thơm của chè và hương liệu cho cảm giác dễ chịu. 19 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ GVHD : Phan Thị Thanh Hương_________________________________ Những hợp chất thơm có trong chè 2.20. Bền hương: mùi hương giữ được lâu. 2.21. Không bền hương: ngược nghĩa với 2.2.20 Bền hương. 2.22. Đậm hương: mùi hương liệu ướp vào chè quá mức yêu cầu. 2.23. Nhạt hương: mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức yêu cầu. 2.24. Sống hương: hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu. 2.25. Sống chè: Nước chè có mùi như chè sơ chế. 2.26. Lộ hương: ngược nghĩa với 2.2.19 Thơm hài hoà. 2.27. Lộ khuyết tật chè: chè xanh không đạt chất lượng đem ướp hương. 2.28. Hăng xanh: Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến. Các mặt hàng vị giác ( chè, cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt, muối, mì chính, tương, nước chấm, dấm ) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương thực, thịt, cá, rau quả ; song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng, bảo quản, sử dụng mặt hàng này có ý nghĩa thiết thực trong việc mở rộng và nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống công cộng . 20 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2___________________________________ [...]... mùi thơm của cốm nếp 2.17 Thơm tự nhiên: mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt 2.18 Thơm đượm: nước chè có mùi thơm mạnh và bền 2.19 Thơm hài hoà : sự kết hợp mùi thơm của chè và hương liệu cho cảm giác dễ chịu 19 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè 2.20 Bền hương: mùi hương... pectin: Trong lá chè chứa rất ít gluxít hòa tan, trong khi đó các gluxít không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn 12 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè Xenlulo và hemixenlulo cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong chè... xanh, mùi hăng, vị ngái 7) Dầu thơm: Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007% - 0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình... Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, nó tham gia vào quá trình ôxi hóa khử trong cây:AH2 octhokinon H2OA catechin 1/2 O2 Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây Về mặt phẩm chất chè, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành... đổi hóa học Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính: - Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác - Nhóm ôxi hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polifenoloxidaza 14 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè 10) Chất tro: Các... hương và màu sắc của sản phẩm 15 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin... nhiệt cao Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức 13 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng... Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ: - Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31% - Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30% 11 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè - Chè Gruzia : 2,47 - 2,66% Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi... phẩm ở mức tốt nhất, thường thì người ta dùng nhiệt độ cao để thực hiện điều này 16 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè - Làm giảm độ ẩm của chè lên men để thuận lợi cho việc bảo quản chè sản phẩm Từ đó làm cho cánh chè xoăn kết và đen bóng - Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ... phút (cả hai chảo), độ ẩm của chè 5 %, lúc này cánh chè nhẳn bóng có màu tro bạc 17 Lớp : ĐHLT Thực Phẩm K2 _ GVHD : Phan Thị Thanh Hương _ Những hợp chất thơm có trong chè Sao chè là khâu quan trọng nhất, kỳ công nhất vì những nõn chè non quá nhỏ và mỏng, nên đòi hỏi người sao chè phải có kinh nghiệm và kỹ thuật đặc biệt Gỗ củi ... thm cú chố Hiện thị trờng có nhiều loại sản phẩm chè khác nhau, loại có tính chất đặc trng riêng, khác ngoại hình, màu nớc hơng vị chúng nh chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng - Che ti: nguyờn... cha bờnh Giỏ tr ca chố: Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dng có tác dụng tốt ngi nh: + Cafein số Alcaloit khác : chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ng, vỏ... biết dùng chè, dùng chè để chữa bệnh + Nc chè tơi làm giảm đợc trình viêm: viêm khớp, viêm gan mãn tính, tăng cờng tính n hồi thành mạch máu + Chè có tác dụng chống ục khả gây ung th chất phóng

Ngày đăng: 20/10/2015, 15:59

Xem thêm: Những hợp chất thơm có trong chè