Đang tải... (xem toàn văn)
Độc tố nấm mốc ochratoxin
Môn học : Độc tố VSV Giảng viên: TS. Bùi Thị Hải Hòa ****************************** Độc tố nấm mốc ochratoxin Lớp 10-01 Nhóm 6. 1. Nguyễn Thị Lương 2. Chử Thị Huyên 3. Lê Thị Thanh Ngân 4. Trần Thị Hạnh 5. Nguyễn Hà Nhung 6. Nguyễn Thị Hương KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC ViỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI Đề tài thuyết trình. OCHRATOXIN A/ Đặt vấn đề B/ Tìm hiểu. Mụ I/ Sơ lược mycotoxin C/ Ochratoxin. I/ Khái niệm. II/ Lịch sử phát hiện Ochratoxin III/ Tính chất hóa lý Ochratoxin c IV/ Cơ chế tác động của Ochratoxin V/ Phân loại Lụ C.I/ Ochratoxin B C.II/ Ochratoxin C C.III/ Ochratoxin A a/ Cấu tạo b/ Tính chất vật lý c/ Nấm mốc tổng hợp d/ Độc tính: + Tác động nông sản + Tác động lên vật nuôi + Tác động lên động vật thí nghiệm + Tác động lên con người. e/ giới hạn an toàn D/ Nhận diện Ochratoxin E/ Giải pháp phòng trừ. c A/ Đặt vấn đề. Theo tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), khoảng 25% số ngũ cốc thế giới có chứa một hàm lượng Mycotoxin ở một mức độ nào đó. Tùy vào địa lý, khả năng nhiễm mycotoxin lại khác nhau. Ở điều kiện nhiệt đới và cận nhiệt đới, nguy cơ nhiễm mycotoxin càng cao. Đặc thù khí hậu và nền sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam tình trạng nhiễm độc tố nấm mốc là khá phổ biến. Tìm hiểu, đánh giá đúng độc tố có ý nghĩa rất quan trọng. B/ Tìm hiểu. I/ Sơ lược về độc tố nấm mốc: Đ/n: Độc tố nấm mốc hay còn gọi là mycotoxins là sản phẩm chuyển hóa thứ cấp từ nấm mốc (). Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến thức ăn thông thường. Ước lượng thực tế có khoảng 300 loại độc tố nấm mốc có hại cho Các cănvàbệnh người và động vật do nấm mốc gây ra có các đặc điểm sau: người độngởvật. 1. Đây là bệnh không lây. Điều trị bằng hóa học trị liệu ít hoặc không hiệu quả. Xuất hiện: Mycotoxin có thể xuất hiện trước khi thu hoạch hoặc trong thời gian lưu trữ, hoặc trong thức ăn hoàn chỉnh khi không được bảo 2. thường bùng nổ theo mùa, Sự bùng nổ của bệnh thường liên quan đến thức ăn đặc biệt. quản Bệnh đúng cách Mức độ nhiễm bệnh thường chịu ảnh hưởng của tuổi, giới tính, trạng thái dinh dưỡng của cơ thể. 3. Nhiễm độc: 4. Khi kiểm tra thức ăn thấy có dấu hiệu của nấm mốc. Cấp tính: Sự nhiễm độc cấp tính do mycotoxin gây nên rất nhiều đợt dịch bệnhvà kèm theo tỉ lệ tử vong rất cao. Nhiễm liều thấp gây ra rối Độc tố nấm mốc gây độc cho gia súc gia cầm, làm ảnh hưởng đến năng suất chăn nuôi và hiệu quả kinh tế. Chúng loạn chuyển hóa. còn gây độc trực tiếp cho người, hoặc gián tiếp. Mạn tính: mycotoxin còn gây nên các bệnh lý rất khác nhau. Mycotoxin có thể gây độc cho các hệ thống khác nhau của cơ thể như gan ,thận ,hệ thần kinh ,hệ tiêu hóa của động vật tiêu thụ các sản phẩm nhiễm các độc tố nấm mốc MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH Tên độc tố Aflatoxin Tồn tại Ảnh hưởng sức khỏe - Độc tố phổ biến nhất. - Gây ung thư. - Tồn tại trong một số loại hạt ngũ cốc (lúa mạch, - Ức chế miễn dịch.Tác động lên nhiều hệ chuyển hóa( gan, thận, mật), hệ nội bắp, kê, yến mạch, gạo, lúa miếng, lúa mì), sữa, thịt, tiết, hệ xương trứng, nội tạng, ngô, hoa quả khô, gia vị. - Giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và sức đề kháng ở gia súc, gia cầm. - Gây ung thư. Gây đột biến và quái thai - Ức chế miễn dịch Ochratoxin A -Tồn tại trong thịt, trứng, nội tạng, rượu, cafe, ngũ cốc, - Kích thích peroxy hóa lipid. Ảnh hưởng đến thần kinh hoa quả khô, nước ép nho. -Nước trái cây, rượu táo, các sản phẩm từ táo. - Gây ung thư - Ức chế miễn dịch, gây xưng, viêm loét niêm mạc ruột Patulin - Gây ung thư. Gây đột biến và quái thai.Rối loạn sinh sản Vomitoxin, Zearalenone, Fumonisin - Ức chế miễn dịch. Kích thích peroxy hóa lipid. Ảnh hưởng đến thần kinh -Thường tồn tại trong ngô và các sản phẩm từ ngô. C/ OCHRATOXIN. I/ Khái niệm: Độc tố Ochratoxin, là một sản phẩm chuyển hoá thứ cấp của một số loàinấm mốc.Ochratoxin có mặt trong khắp các loại nông sản thực phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia,cà phê... trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật do bị lây nhiễm trước. Ochratoxins đc biết đến là sản phẩm của các loài nấm Aspergillus và Penicillium và thường được tìm thấy trong đa dạng các sản phẩm lương thực và thức ăn chăn nuôi. Hình 1. Penicillium verrucosum Hình 2. Aspergillus II/ Lịch sử phát hiện Ochratoxin Ochratoxin A lần đầu tiên đc tìm thấy ở nấm mốc A. ochraceus vùng Nam Phi bởi Scott( 1965) trên hạt lúa miến bị nhiễm A.ochraceus. Ở Đức tìm thấy Ochratoxin thường xuyên trong thịt. Ở Anh, chúng đc tìm thấy trong đậu nành, bắp bột, ca cao. M.Nakajima năm 1997 đã ghi nhận tỷ lệ chiểm 30% ở hàm lượng OTA từ 0.1 – 17,4 µg/kg ở 47 mẫu café được nhập vào Nhật Bản từ các nước Phi , và 1 số nước ASIAN. Tại VN, Nghiên cứu tiến hành trên 123 mẫu ngô của 2 xã Cán Tỷ và Lùng Tám huyện Quản Bạ tỉnh Hà Giang. Kết quả cho thấy: trong 123 mẫu ngô được phân tích có tới 50 mẫu (40,7 %) phát hiện có Ochratoxin A, trong số đó có 2 mẫu (1,6 %) vượt mức dư lượng theo quy định của Bộ Y tế Cho tới nay đã phát hiện được 7 loại Ochratoxin khác nhau. III/ Tính chất hóa lý Ochratoxin Ochratoxin là đốc tố tinh thể không màu, ít tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ, như benzen, chloroform.. Dạng muối dễ tan trong nước. Dạng axit tan trong dung môi phân cực (chloroform, methenol). Ochratoxin rất bền vững với các xử lý nhiệt và hóa chất. Hiện tại, p2 hay dùng là sử dụng khí quyển điều chỉnh, tăng CO 2 = 30% ức chế hoàn toàn sự tạo thành OTA. • Ochratoxin phát huỳnh quang và hấp thụ UV cực đại tại 365nm. • Các Ochratoxin rất ưa độ ẩm, thường có trong cơ chất với độ ẩm >16%. • Độc tố được sản sinh nhiều nhất ở nhiệt độ từ 20- o 25 C. • Sự sản sinh Ochratoxin phụ thuộc chủng nấm mốc, hoạt tính của nước trong hạt, cơ chất, nhiệt độ. OTA phát huỳnh quang xanh Con đường xâm nhập Thức ăn Ruột, dạ dày Gan,thân,cơ,mô mỡ… Nước tiểu, phân IV/ Cơ chế tác động của Ochratoxin Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và các axitamin. Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan. Tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ thể. Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ứcchế tế bào lympho. Ức chế tương tự như trên các amino axit synlaza tRNAtương ứng OTA gây ức chế hydroxylase phenylalanine, 1 nửa phenylalanine củaOTA là 1 phần hydroxyl hóa để tyrosin gây bệnh các tế bào gan trong cơ thể Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein trong vòngtuần hoàn. Tác động đến các tế bào màng ty thể và gây ra các hiệu ứngkhác nhau trên ti thể. Kích thích sự hình thành DNA trong thận, gan và lá lách. CácDNA này là các sợi đơn bị phá vỡ. V/ Phân loại R R1 R2 Ochratoxin A H Cl H Ochratoxin B H H H Ochratoxin C C2H5 Cl H Ochratoxin A methyl ester CH3 Ochratoxin B ethyl ester Cl H C2H5 H H Ochratoxin B methyl ester CH3 H H 4-Hydroxyochratoxin A Cl OH H C.I/ OCHRATOXIN B C.II/ OCHRATOXIN C C22H22ClNO6 Bảng tính chất lý hóa của 3 loại Ochratoxin điển hình ochratoxin Kh ối l ượng λmax h ấp thu(nm) Đi ểm nóng ch ảy 0 ( C ) A/s hu ỳnh quang phân t ử OTA 403 330 169 Xanh lục OTB 369 320 221 Xanh lam OTC 431 330 - Xanh lam C.III/ OCHRATOXIN A a/ Cấu tạo: Ochratoxin A hay còn đc gọi là OTA hoặc OA CTPT: C20H18ClNO6 . Công thức danh pháp theo IUPAC: L-phenylalanine- N-[( 5chloro-3,4-dihydro-8 hydroxy-3methyl-1-oxo-1h-2-benzopyran-7-yl)carbonyl]-(R)- isocoumarin. Khối lượng phân tử là 403.822Da. Hình 3. Cấu tạo OTA b/ Tính chất vật lý. OTA là hợp chất không màu, kết tinh. Tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch bicabonat, tan hạn chế trong nước. Phổ hấp thụ116-332nm. OTA có điểm nóng chảy ở 94-96 0C. Phổ hồng ngoại trong cloroform cho các peak có độ dài 3380, 1723,1678, 1655 cm -1 OTA có tính axit yếu pKa14.2-4.4 và pKa2 7.0-7.3. OTA phát huỳnh quang xanh khi dùng thiết bị TLC chiếu tia UV ở 366nm c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Aspergillus section Penicillium Circumdati Flavi Nigri A. cretensis A. alliaceus. A. carbonarius P. nordicum A. flocculosus Petromyces albertensis A. lacticoffeatus P. verrucosum A. melleus A. niger P. chrysogenum A. ochraceus A. sclerotionige P. brevicompactum A. persii P. crustosum A. petrakii P. olsonii A. pseudoelegans P. oxalicum A. roseoglobulosus A. sulphureus A. sulphureus A. westerdijkiae Table 1. OTA producing fungi. (Species accepted by Frisvad and co-authors are listed in Table 1.) c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Đặc điểm: -Xuất hiện trong trái cây trưởng thành. - Đề kháng cao với ánh nắng mặt trời. - Phát triển tốt nhất ở 15-20độ C, hoạt độ nước 0.95-0.98 aw. Hình 4. A. cabonius c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Đặc điểm : - Có nhiều trong café - Phát triển tốt nhất ở 25-30độ C, và ở hoạt độ nước 0.98 aw (substrate water activity). Hình 5. A. ochraceus c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Click to edit Master text styles Click to edit Master Second level text styles SecondThird level level Third level Fourth level FourthFifth levellevel Fifth level Hình 6. P. verrucosum Đặc điểm: -Phát triển tốt nhất ở 24 °C và ở hoạt độ nước 0.95–0.99 aw - Có thể sản xuất OTA ở nhiệt độ thấp là 5 ° C d/ Độc tính Ochratoxin A ( OTA) có tính độc cao nhất. Do nhóm hydroxyl phenol được tách ra dễ dàng. OTA thường gây ra nhiễm độc mãn tính hơn cấp tính. d.1/ Tác động tới nông sản: Ngay từ khi gieo trồng, tất cả các loại ngũ cốc đều bị nhiễm nấm mốc. Loại nấm mốc này có tên là Fusarium. Hình 7. Fusarium Hình 8. Ngô nhiễm nấm mốc Table 2. OTA levels found in some agricultural commodities, livestock products and processed food products. Food products Contamination levels Beans 0.25–0.92 µg/Kg Cocoa beans 0.35–14.8 µg/Kg Corn 0.11–0.15 µg/Kg Dried figs [...]... ester Cl H C2H5 H H Ochratoxin B methyl ester CH3 H H 4-Hydroxyochratoxin A Cl OH H C.I/ OCHRATOXIN B C.II/ OCHRATOXIN C C22H22ClNO6 Bảng tính chất lý hóa của 3 loại Ochratoxin điển hình ochratoxin Kh ối l ượng λmax h ấp thu(nm) Đi ểm nóng ch ảy 0 ( C ) A/s hu ỳnh quang phân t ử OTA 403 330 169 Xanh lục OTB 369 320 221 Xanh lam OTC 431 330 - Xanh lam C.III/ OCHRATOXIN A a/ Cấu tạo: Ochratoxin A hay... are listed in Table 1.) c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Đặc điểm: -Xuất hiện trong trái cây trưởng thành - Đề kháng cao với ánh nắng mặt trời - Phát triển tốt nhất ở 15-20độ C, hoạt độ nước 0.95-0.98 aw Hình 4 A cabonius c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Đặc điểm : - Có nhiều trong café - Phát triển tốt nhất ở 25-30độ C, và... A ochraceus c/ Nấm mốc tổng hợp Ochratoxin Click to edit Master text styles Click to edit Master Second level text styles SecondThird level level Third level Fourth level FourthFifth levellevel Fifth level Hình 6 P verrucosum Đặc điểm: -Phát triển tốt nhất ở 24 °C và ở hoạt độ nước 0.95–0.99 aw - Có thể sản xuất OTA ở nhiệt độ thấp là 5 ° C d/ Độc tính Ochratoxin A ( OTA) có tính độc cao nhất Do... A ( OTA) có tính độc cao nhất Do nhóm hydroxyl phenol được tách ra dễ dàng OTA thường gây ra nhiễm độc mãn tính hơn cấp tính d.1/ Tác động tới nông sản: Ngay từ khi gieo trồng, tất cả các loại ngũ cốc đều bị nhiễm nấm mốc Loại nấm mốc này có tên là Fusarium Hình 7 Fusarium Hình 8 Ngô nhiễm nấm mốc Table 2 OTA levels found in some agricultural commodities, livestock products and processed food... trong cơ thể Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein trong vòngtuần hoàn Tác động đến các tế bào màng ty thể và gây ra các hiệu ứngkhác nhau trên ti thể Kích thích sự hình thành DNA trong thận, gan và lá lách CácDNA này là các sợi đơn bị phá vỡ V/ Phân loại R R1 R2 Ochratoxin A H Cl H Ochratoxin B H H H Ochratoxin C C2H5 Cl H Ochratoxin A methyl ester CH3 Ochratoxin B ethyl... phân loại ochratoxin vào nhóm 2B có khả năng gây ung thư Hình 13 Chuột tn bị ung thư d.3/ Tác động đối với cơ thể người : Ochratoxin A có thể thấm qua da của con người OTA gây chứng bệnh suy thận ở người Nh ững trường hợp nhiễm độc OTA cấp tính có thể bị tử vong OTA gây đột biến, tác động vào hệ sinh sản gây quái thai, nhiễm độc thần kinh, hoại tử gan , tăng huyết áp, phù nề, gây độc tố tới... độc tố tới hệ thống lympho miễn dịch Hấp thu, chuyển hoá, thải trừ : - Ochratoxin A được hấp thu chủ yếu trong dạ dày - Trong ruột phát hiện thấy ochratoxin độc tố được phân bố nhiều nhất trong thận, sau đó làgan, cơ và các tổ chức mỡ Hình 13 Các cơ quan bị ảnh hưởng d.3/ Tác động đối với cơ thể người : -Ochratoxin Ochratoxin A A có có một một mối mối quan quan hệ hệ mạnh mạnh mẽ mẽ với với...IV/ Cơ chế tác động của Ochratoxin Ochratoxin gây ức chế sự vận chuyển của ribonucleic axit (tRNA) và các axitamin Ochratoxin còn ức chế vi khuẩn, nấm men và phenylalanine-tRNA ở gan Tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ thể Sự ức chế miễn dịch của ochratoxin được biểu hiện làm giảm thực bào và ứcchế tế bào lympho Ức chế tương... 0.22–0.77 µg/Kg Grape juice ... hiểu, đánh giá độc tố có ý nghĩa quan trọng B/ Tìm hiểu I/ Sơ lược độc tố nấm mốc: Đ/n: Độc tố nấm mốc hay gọi mycotoxins sản phẩm chuyển hóa thứ cấp từ nấm mốc () Độc tố nấm mốc có tính bền... đảm bảo thức ăn không độc tố nấm mốc Khi thực liệu bị nhiễm độc tố, cần sử dụng số biện pháp để xử lý Kết hợp giữa chất kết dính độc tố nấm mốc, enzymes làm bất hoạt độc tố, polimer sinh học... gây độc cho hệ thống khác thể gan ,thận ,hệ thần kinh ,hệ tiêu hóa động vật tiêu thụ sản phẩm nhiễm độc tố nấm mốc MỘT SỐ MYCOTOXIN ĐIỂN HÌNH Tên độc tố Aflatoxin Tồn Ảnh hưởng sức khỏe - Độc tố