BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --- o0o --- ĐINH THỊ NGỌC HUYỀN BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN DỊCH CHIẾT CÁC CHẤT SINH HỌC TỪ MĂNG TÂY (Asparagus officinalis L., 1753) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS. VŨ NGỌC BỘI Khánh Hòa, 06/ 2015 i LỜI CẢM ƠN Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp “Bước đầu nghiên cứu bảo quản dịch chiết các chất sinh học từ măng tây (Asparagus officinalis L., 1753)” đến nay đề tài đã được hoàn thành. Trong thời gian qua cũng như trong suốt quá trình học tập tại trường, ngoài nỗ lực phấn đấu của bản thân em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được giành cho thầy TS.Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa công nghệ thực phẩm và cô ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án này. Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân và bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để em vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua. Nha Trang, tháng 6/2015 Sinh viên Đinh Thị Ngọc Huyền ii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ............................................................................ 3 1.1. MĂNG TÂY............................................................................................................ 3 1.1.1. Đặc điểm sinh học. ............................................................................... 4 1.1.2. Các giống măng tây .............................................................................. 6 1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ........................................... 8 1.1.4. Sản lượng và xuất khẩu ........................................................................ 8 1.2. CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXI HÓA ................................................................ 11 1.2.1. Khái niệm ........................................................................................... 11 1.2.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa .......................................... 11 1.2.3. Các hợp chất chống oxi hóa trong thực phẩm .................................... 12 1.2.3.1. Chất chống oxi hóa tự nhiên............................................................. 12 1.2.3.2. Chất chống oxi hóa tổng hợp............................................................ 15 1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ............................................................................ 15 1.3.1. Thủy tinh ............................................................................................ 15 1.3.2. PE (Polyethylene) ............................................................................... 16 1.3.3. PP (Polypropylen) .............................................................................. 16 1.3.4. PVC (Poly vinyl Clorua) .................................................................... 17 1.3.5. PET ..................................................................................................... 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................................................... 19 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................... 19 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................................ 20 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ......................................................... 20 2.2.1.1. Phương pháp định lượng Chlorophyll .............................................. 20 2.2.1.2. Phương pháp định lượng Poly phenol .............................................. 20 2.2.1.3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng ....................... 20 2.2.1.4. Phương pháp xác định độ ẩm ........................................................... 20 iii 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 21 2.2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm tổng quát ......................................... 21 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây ............ 22 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN ............... 23 2.3.1. Hóa chất.............................................................................................. 23 2.3.2. Thiết bị ............................................................................................... 23 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..................................................................... 23 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 24 3.1. ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT CHIẾT VÀ SẤY PHUN CÁC CHẤT SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY TRONG CỒN......................................................... 24 3.2. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG CHLOROPHYLL TRONG DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ................... 25 3.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hàm lượng Chlorophyll theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. .......................................... 25 3.2.2. Dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll ......................... 29 3.3. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ................... 32 3.3.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hàm lượng Polyphenol theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. ........................................... 32 3.3.2. Dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol trong dịch chiết măng tây ......................................................................................................... 35 3.4. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA TỔNG TRONG DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ........ 39 3.4.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. ............................... 39 3.4.2. Dự đoán xu hướng thay đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch chiết măng tây................................................................................................. 42 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................... 46 4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 46 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................................... 46 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................... 47 iv PHỤ LỤC ...................................................................................................... 48 PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 48 PHỤ LỤC 2: CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM ............................................................ 50 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Đặc điểm, kích thước phân loại măng tây ........................................ 5 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của măng tây, bắp cải, súp lơ.......................... 8 Bảng 3.1. Kết quả phân tích dịch chiết và bột măng tây ................................ 24 Bảng 3.2. Hàm lượng Chlorophyll sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì khác nhau ................................................................................................................ 26 Bảng 3.3. Kết quả đo hàm lượng polyphenol và mức độ giảm hàm lượng polyphenol sau 53 ngày bảo quản dịch chiết măng tây .................................. 33 Bảng 3.4. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxi hóa tổng và mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tổng sau 53 ngày bảo quản dịch chiết măng tây ...... 40 Bảng 2.1. Chỉ số ABS của polyphenol theo thời gian .................................... 50 Bảng 2.2. Chỉ số ABS của chlorophyll........................................................... 50 Bảng 2.3. Chỉ số ABS của oxy hóa tổng ........................................................ 52 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Măng tây xanh – Măng tây trắng – Măng tây tím ............................ 4 Hình 1.2. Cây măng tây xanh ........................................................................... 4 Hình 1.3. Măng tây loại 1 – loại 2 – loại 3 ....................................................... 6 Hình 1.4. Măng tây xanh .................................................................................. 6 Hình 1.5. Măng tây trắng.................................................................................. 7 Hình 1.6. Măng tây tím..................................................................................... 7 Hình 1.7. Cấu trúc của Vitamin A .................................................................. 12 Hình 1.8. Cấu trúc của Vitamin C .................................................................. 13 Hình 1.9. Cấu trúc của Vitamin E .................................................................. 13 Hình 1.10. Cấu trúc của Flavonoid ................................................................. 14 Hình 2.1. Hình ảnh về dịch chiết măng tây ban đầu....................................... 19 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ................................................... 21 Hình 2.3. Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây ........................................................................................................................ 22 Hình 3.1. Sự thay đổi hàm lượng Chlorophyll theo thời gian bảo quản ........ 25 Hình 3.2. Mức độ giảm hàm lượng Chlorophyll tương đối so với ban đầu ... 26 Hình 3.3. Dịch măng tây sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì, nhiệt độ khác nhau ................................................................................................................ 28 Hình 3.4. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì PA .......................................................................... 29 Hình 3.5. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì PET. ....................................................................... 29 Hình 3.6. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì PE .......................................................................... 30 Hình 3.7. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh ............................................................... 30 Hình 3.8. Hàm lượng polyphenol của dịch chiết bao gói trong các bao bì và điều kiện bảo quản khác nhau ........................................................................ 32 Hình 3.9. Mức độ giảm hàm lượng Poliphenol tương đối so với ban đầu ..... 33 Hình 3.10. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì PA .......................................................................... 35 Hình 3.11. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì PET ........................................................................ 36 Hình 3.12. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh ............................................................... 36 vii Hình 3.13. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì PE .......................................................................... 37 Hình 3.14. Sơ đồ hoạt tính chống oxi hóa tổng thay đổi theo thời gian của dịch chiết măng tây được chứa trong các bao bì khác nhau. .......................... 39 Hình 3.15. Mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tổng tương đối so với ban đầu .................................................................................................................. 40 Hình 3.16. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì PA.................................................................. 43 Hình 3.17. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì PET................................................................ 43 Hình 3.18. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh ....................................................... 44 Hình 3.19. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì PE .................................................................. 44 1 LỜI MỞ ĐẦU Măng tây là một loại cây trồng nhập ngoại, nó được nhập về trồng ở một số địa phương của Việt Nam như: Ninh Thuận, TP. Hồ Chí Minh,… Trong măng tây có chứa nhiều chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa cao như Polyphenol, Chlorophyll,… và rất nhiều Vitamin, khoáng chất. Tuy vậy, khi thu hoạch măng tây, người ta chỉ sử dụng phần ngọn làm thức ăn cho con người (phần ngọn chiếm tỷ trọng 50%) còn phần gốc và phần thân bị loại bỏ gây tình trạng lãng phí. Để tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu quý giá này, đã có đề tài nghiên cứu tách chiết các chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa của tỉnh Ninh Thuận. Với mục đích sử dụng các phần phế liệu của măng tây và các loại măng tây có kích cỡ nhỏ để thu nhận các chất có hoạt tính sinh học như Polyphenol, Chlorophyll,… Tuy nhiên, các đề tài nghiên cứu trước đó chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu quá trình tách chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học chứ chưa nghiên cứu quá trình bảo quản dịch chiết đó. Vì thế, được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm và giáo viên hướng dẫn, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu bảo quản dịch chiết các chất sinh học từ măng tây (Asparagus officinalis L., 1753)”, với mục đích nghiên cứu tìm ra phương pháp bảo quản dịch chiết măng tây nhằm hạn chế sự hư hỏng các chất có hoạt tính sinh học có trong dịch chiết. Nội dung của đề tài - Đánh giá sự biến đổi của chlorophyll trong dịch chiết măng tây theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. - Đánh giá sự biến đổi của polyphenol trong dịch chiết măng tây theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. - Đánh giá hiệu suất chiết và sấy phun các chất sinh học của dịch chiết măng tây trong cồn. Mục tiêu của đề tài - Đề xuất được quy trình bảo quản dịch chiết măng tây. - Ứng dụng sấy phun dịch chiết tạo chế phẩm bột măng tây. 2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn - Hoàn thiện quá trình nghiên cứu về cây măng tây. - Nghiên cứu này có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu khác có liên quan. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. MĂNG TÂY Măng tây có tên tiếng anh là Asparagus, tên khoa học là Asparagus officinalis L., 1753 thuộc bộ Asparagales, lớp Liliopsida, ngành Magnoliophyta. Măng tây là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây, măng tây đang dần du nhập vào các nước Châu Á và toàn Thế giới. Măng tây không thích hợp với thời tiết lạnh ở các nước Tây Âu, nên mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao. Ở các nước phương Tây, nhu cầu sử dụng măng tây rất lớn, song vì không thể trồng được loại cây này nên các nước phương Tây phải nhập khẩu một lượng lớn măng tây mỗi năm. Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm 500-200 trước công nguyên, người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm thuốc trị bệnh táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây Măng tây, người Pháp đã bào chế ra Sirop Descinq Raciness có tác dụng lợi tiểu, là một loại biệt dược đã được đưa vào dược điển và sử dụng rộng rãi. Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và phòng trị rất tốt các chứng táo bón. Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy nước uống giúp lợi tiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy gan mật, tiểu đường, ung thư kết tràng. Trong cây Măng tây còn có dược chất Asparagin rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch và bệnh goutte. Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả năng giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo dai khi làm việc, chống lão hóa cơ thể, chống béo phì, đặc biệt là giảm cholesteron, giúp ổn định huyết áp và phòng ngừa bệnh đột quỵ tim mạch. 4 Hình 1.1. Măng tây xanh – Măng tây trắng – Măng tây tím 1.1.1. Đặc điểm sinh học. Măng tây thuộc dạng cây bụi trồng lâu năm. Thân thẳng, có hoa đơn tính khác gốc. Hoa màu vàng hoặc lục nhạt. Có khả năng tạo thành quả, quả có 3 ngăn, khi chín có màu đỏ thẫm, mỗi ngăn chứa 1 đến 2 hạt cứng có màu đen, nảy mầm ở nhiệt độ 250C. Hoa đực hình thành nhiều mầm sống lâu hơn, cho sản lượng cao hơn cây hoa cái khoảng 25% nhưng chất lượng kém hơn. Thân, cành, lá cây Đọt măng Hình 1.2. Cây măng tây xanh Đọt măng có hình dạng như đôi đũa, tùy theo giống mà có măng trắng, măng tím, măng xanh. Khối lượng khác nhau phụ thuộc vào đường kính 1,5cm – 2cm. 5 Măng tây được chia làm ba loại phân theo chất lượng măng, theo bảng 1.1. Bảng 1.1. Đặc điểm, kích thước phân loại măng tây Măng tây Loại 1 Kích thước Đặc điểm Đường kính giữa thân Không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng: 9mm – 12mm. măng ngon mềm và tươi dòn, không có dư Chiều dài thân măng: lượng thuốc bảo vệ thực vật. Thân măng 19cm – 21cm – 23cm thẳng, không bị dị dạng cong vẹo, đầu bông ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa. Loại 2 Đường kính giữa thân Không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng: 6mm – 9mm măng ngon mềm và tươi dòn, không có dư Chiều dài thân măng: lượng thuốc bảo vệ thực vật. Thân măng 19cm – 21cm – 23cm thẳng, không bị dị dạng cong vẹo, đầu bông ôm sát dính liền thân măng, không trổ tay kéo xơ già hóa. Loại 3 Đường kính giữa thân Thân đọt dài, xanh đậm, nhiều xơ, tỷ lệ ăn măng: được thấp. Buộc phải thu hoạch để không nhỏ hơn 3mm – 6mm cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi măng Chiều dài thân: dài khác ngắn bất kì, lớn hơn 17cm – 23cm 6 1 2 3 Hình 1.3. Măng tây loại 1 – loại 2 – loại 3 1.1.2. Các giống măng tây Có ba giống măng tây chủ yếu là măng tây xanh, măng tây trắng và măng tây tím.  Măng tây xanh Đại diện giống F1 California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao. Hình 1.4. Măng tây xanh  Măng tây trắng Đại diện giống F1 Mary Washington là giống trồng phổ biến cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của măng tây xanh được trồng ở 7 Úc. Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang màu hồng và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao. Hình 1.5. Măng tây trắng  Măng tây tím Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó có được là do sự có mặt của anthocyanin (chất chống oxi hóa mạnh) trong măng tây tím với hàm lượng cao. Măng tây tím có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, do đó nó mềm hơn, ngọt hơn, đọt dày hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc đến ngọn. Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12. Hình 1.6. Măng tây tím 8 1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Măng tây thuộc loại rau xanh có khả năng sinh nhiệt tương tự các loại rau thường dùng nhưng được ưa chuộng là nhờ vị ngọt và độ dòn đặc trưng sau khi chế biến. Bảng 1.2. Thành phần hóa học của măng tây, bắp cải, súp lơ Nước Đường Protein Cellulose Tro Vitamin C (%) (%) (%) (%) (%) (%) 76 0.47 2.2 2.3 0.6 14 – 16 Bắp cải 90 4.20 – 5.00 2.6 – 5.3 0.6 – 1.1 0.7 70 Súp lơ 89 – 92 1.70 – 4.20 3.3 1.1 – 1.3 0.7 – 0.8 31 - 80 Măng tây 1.1.4. Sản lượng và xuất khẩu Về diện tích trồng, tính đến năm 2007 các nước Châu Á như Trung Quốc đã trồng 90.000 ha cây Măng tây sản lượng hơn 1.000.000 tấn/năm, Nhật Bản trồng 7.000 ha, Thái Lan và Đài Loan mỗi nước trồng 1.500 ha, Philippine trồng 1.200 ha,... Ở Châu Âu, Tây Ban Nha đã trồng được 17.000 ha, CHLB Đức trồng 15.000 ha, Pháp trồng 11.000 ha, Italia (Ý) và Greece (Hy Lạp) mỗi nước trồng 6.000 ha,... Ở Châu Mỹ, Hoa Kỳ đã trồng được 35.000 ha, Peru trồng 20.000 ha, Mexico trồng 15.000 ha, Chile trồng 4.000 ha, Argentina trồng 2.000 ha, Canada trồng 1.500 ha,... Ở Châu Úc, Australia trồng 4.500 ha, New Zealand trồng 2.200 ha. Ở Châu Phi, Nam Phi cũng trồng được 2.500 ha. Để tiếp tục duy trì, phát triển thêm sản lượng Măng đang cung cấp cho thị trường thế giới, hiện nay tại 65-70 quốc gia có trồng cây Măng tây vẫn đang tiếp tục mở rộng thêm diện tích trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay thế dần từng phần các diện tích đất đã trồng cây Măng tây từ 8-15-20 năm trước đến nay phải bỏ đi. Ở nước ta, bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế hiện nay, các nhà hàng, khách sạn và cộng đồng xã hội đã biết đến giá trị dinh dưỡng cao cấp và tác 9 dụng phòng, chữa bệnh đặc biệt kỳ diệu của rau Măng tây nên nhu cầu tiêu thụ măng tây càng ngày càng tăng cao. Năm 1988, có một Việt kiều mang 0,5 kg hạt giống Măng tây “Mary Washington” về trồng ở Ðà Lạt, nhưng khi cây vừa được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh xinh làm kiểng đem bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắtcành để lấy tiền, khiến dự án lúc đó bị thất bại. Đầu thập niên 1990, Công ty Rau quả TP.HCM đã trồng thành công Măng tây tại Đơn Dương, Đức Trọng và đã xuất khẩu sang Đức. Năm 2005 cây Măng tây được Trung tâm Khuyến nông TP.HCM đưa về trồng thí điểm 4 ha tại các xã Phước Vĩnh An, Trung Lập Hạ và Nhuận Đức, kết quả cho thấy cây vẫn sinh trưởng được trên vùng đất phù sa cổ nghèo dinh dưỡng ở Củ Chi, bước đầu chuyển đổi cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế khả quan, từ đó đã phát triển sản xuất ra trên 40 tỉnh thành, mở ra thị trường tiêu thụ rộng rãi trong cả nước. Sản phẩm măng tây lưu hành trên thị trường thế giới dưới 3 hình thức là: măng tươi, qua bảo quản lạnh, sản phẩm qua chế biến đóng hộp. Theo báo cáo của FAO trên thế giới có khoảng 65 nước tham gia sản xuất và có sản phẩm măng tây xuất khẩu. Năm 2004, tổng sản lượng măng tây sản xuất trên thế giới đạt 1.331.955 tấn, Trung Quốc là nước có sản lượng lớn nhất đạt 587.392 tấn chiếm 44,1% tổng sản lượng thế giới. Kế đó là Peru đạt 190.470 tấn chiếm 14,3%, Mỹ chiếm 7,7%, Đức 5,5%, Mexicô 5%, Tây Ban Nha 4,2% và các nước khác 19,1% (nguồn FAO, USAD- 2005) Theo FAO- 2004, Trung Quốc là nước đứng đầu về sản xuất măng tây, sản lượng đạt 587.392 tấn, với giá trị ước đoán khoảng 590,6 triệu đô la Mỹ. Thái Lan vị trí thứ 14 về sản lượng sản xuất đạt 20.710 tấn với giá trị khoảng 13 triệu đô la Mỹ. Tại Peru với diện tích sản xuất khoảng 18.500 ha, năng suất thu hoạch đạt 10,3 tấn/ha, cá biệt tại đây có những trang trại đang áp dụng các biện pháp kỹ thuật nhất là phương pháp tưới theo công nghệ của Israel đã nâng năng suất đạt 40 10 tấn/ha/năm. Xuất khẩu sản phẩm dưới dạng đã qua bảo quản đông lạnh đạt 40.000 tấn với giá trị 79 triệu đôla Mỹ và xuất dưới dạng tươi đạt 72.000 tấn với giá trị 140 triệu đôla Mỹ. Tại đây, măng tây được trồng tại 2 vùng khác biệt: vùng miền Bắc với khí hậu mát trồng lọai măng tây trắng, vùng miền Nam có khí hậu nhiệt đới trồng măng tây xanh. Sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Peru là măng tây xanh, được xuất tươi vào thị trường Mỹ. Hiện nay sản lượng xuất khẩu của một số nước phát triển có xu hướng giảm, trong khi đó sản lượng xuất khẩu của các nước đang phát triển tăng đặc biệt Trung Quốc, Thái Lan và các nước châu Phi. Trong khi đó thị trường thế giới đang có nhu cầu khá lớn với giá xuất hàng năm không biến động cao chúng dao động từ 1,8 – 2,2 đôla Mỹ/kg. Những nước nhập khẩu măng tây trên thế giới chủ yếu là Mỹ, các nước EU, Nhật Bản là những nước phát triển nên vấn đề an toàn thực phẩm rất được chú trọng. Do vậy, các vùng trồng măng tây đang áp dụng triệt để biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM để tạo các sản phẩm an tòan, có chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm như EUREPGAP, HACCP. 11 1.2. CÁC HỢP CHẤT CHỐNG OXI HÓA 1.2.1. Khái niệm Chất chống oxi hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa giúp ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng. Bất kì chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự oxi hóa đều được gọi là chất chống oxi hóa. 1.2.2. Cơ chế hoạt động của chất chống oxi hóa Các chất chống oxi hóa hoạt động theo các cơ chế khác nhau. Dựa vào cơ chế hoạt động, các chất chống oxi hóa được phân thành 2 nhóm: Chất chống oxi hóa sơ cấp và chất chống oxi hóa thứ cấp.  Chất chống oxi hóa sơ cấp Chất chống oxi hóa sơ cấp hoạt động theo cơ chế phá vỡ chuỗi phản ứng. Các gốc tự do có chứa điện tử độc thân chưa ghép đôi nên hoạt động kích hoạt sự oxi hóa. Khi quá trình oxi hóa xảy ra lại tạo thành các gốc tự do tiếp tục kích hoạt quá trình oxi hóa diễn ra mạnh hơn. Những hợp chất có khả năng nhường nguyên tử Hydro làm trung hòa các gốc tự do và nhờ đó ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa được gọi là chất chống oxi hóa sơ cấp. Các phản ứng xảy ra như sau: - R* + AH RH + A* - RO* + AH ROH + A* - R* + A* RA - RO* + A* ROA - ROO* + A* ROOA  Chất chống oxi hóa thứ cấp Chất chống oxi hóa thứ cấp không chuyển các gốc tự do thành phân tử ổn định nhưng nó có tác dụng tạo phức với ion kim loại, ức chế xúc tác cho quá trình oxi hóa, nhường nguyên tử Hydro cho chất chống oxi hóa sơ cấp, phân hủy 12 hydroperoxide thành các phân tử không phải là gốc tự do, ức chế hoạt động của oxi nguyên tử, hấp thụ tia cực tím hoặc khử oxi. 1.2.3. Các hợp chất chống oxi hóa trong thực phẩm Trong thực phẩm, các hợp chất chống oxi hóa bao gồm 2 nhóm chính là chất chống oxi hóa tự nhiên và chất chống oxi hóa tổng hợp. 1.2.3.1. Chất chống oxi hóa tự nhiên Chất chống oxi hóa tự nhiên là chất được tách chiết từ nguyên liệu tự nhiên hay được chuyển hóa bằng con đường sinh học như sử dụng tế bào của chính nó hoặc sử dụng enzyme. Một số chất chống oxi hóa tự nhiên: Retinoid (Vitamin A), α-tocopherol (Vitamin E), Acid ascorbic (Vitamin C), Polyphenol, Carotenoid, Peptide, Acid amin,…..  Vitamin A Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhật mà tồn tại dưới một vài dạng. Tất cả các dạng Vitamin A đề có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin. Hình 1.7. Cấu trúc của Vitamin A  Vitamin C Vitamin C là chất chống oxi hóa có trong huyết tương, nó khử gốc tự do và không cho gốc tự do xâm nhập vào các phân tử Cholesterol. Ngăn ngừa không cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, giúp mau lành vết thương, kích thích sản xuất kháng thể. Vitamin C có nhiều trong cam, dâu, ớt xanh, cà chua, .. Vitamin C dễ bị 13 phân hủy khi gia nhiệt do đó nên ăn sống các loại thực phẩm thì có tác dụng tốt hơn. Tuy nhiên các loại thực phẩm này phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hình 1.8. Cấu trúc của Vitamin C  Vitamin E Vitamin E có vai trò là chất chống oxi hóa thông qua việc loại trừ sự oxi hóa lipid và sự xuất hiện các gốc tự do làm phân hủy các acid béo chưa bão hòa. Các thực phẩm giàu Vitamin E như đậu xanh, xà lách, lạc, lúa mì, ngô, cà rốt, trứng gà, thịt,… Hình 1.9. Cấu trúc của Vitamin E  Chlorophyll Chlorophyll hay còn gọi là chất diệp lục là sắc tố màu xanh có trong tảo biển và thực vật trên cạn. Chlorophyll là một sắc tố tự nhiên có thể được thêm vào theo luật pháp để chế biến thức ăn như là một chất màu tự nhiên. 14 Công thức phân tử của Chlorophyll: Chlorophyll – a: C55H72MgN4O5; chlorophyll – b: C55H70MgN4O6; chlorophyll – c1: C35H30MgN4O5; chlorophyll – c2: C35H28MgN4O5; chlorophyll – d: C54H70MgN4O6. Trong tự nhiên Chlorophyll chủ yếu ở 2 dạng chính là Chlorophyll a và Chlorophyll b. Chlorophyll có thể bị oxi hóa do oxi và ánh sáng (quang hóa), do tiếp xúc với các lipid bị oxi hóa hoặc do tác dụng của enzyme lipoxilase. Các quá trình oxi hóa này có thể xảy ra trong rau bảo quản ở độ ẩm tương đối dưới 30%, khi độ ẩm của không khí cao hơn thì Chlorophyll lại bị biến đổi thành phaeophytin. Một số hợp chất bay hơi có thể làm tăng (ethylen) hay làm chậm (CO2) sự biến đổi đó. Chlorophyll a là chất diệp lục dồi dào nhất, được tìm thấy trong tất cả các sinh vật hiếu khí tiến hóa. Trong tất cả rêu, thực vật có mạch ống (tracheophytes), và trong một số tảo, Chlorophyll a cùng tồn tại với Chlorophyll b trong thực vật. Chlorophyll b luôn luôn xuất hiện với một lượng nhỏ hơn Chlorophyll a nhưng tỷ lệ Chlorophyll b: Chlorophyll a của thực vật khoảng từ 1:2 đến 1:4,5; phụ thuộc vào loài và mức độ chiếu sáng.  Flavonoid Các chất chống oxi hóa này đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sức khỏe. Các loại trái cây có múi như cam, quýt là nguồn flavonoid vô cùng phong phú. Hình 1.10. Cấu trúc của Flavonoid 15 1.2.3.2. Chất chống oxi hóa tổng hợp Các chất chống oxi hóa tổng hợp phải thỏa mãn các yêu cầu sau:  Không độc  Có hoạt tính chống oxi hóa cao ở nồng độ thấp  Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu  Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm Các chất chống oxi hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT (Butylated hydroxytoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), Tocopherol tổng hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), đoecyl gallate, propyl gallate, …  BHT (Butylated hydroxytoluen) Công thức phân tử: C15H24O Là dạng bột màu trắng BHT ngăn ngừa oxi hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc, hương vị và chứa chất béo và dầu.  BHA (Butylate hydroxyanisole) Công thức phân tử: C11H16O2 Màu trắng hoặc hơi vàng. Có mùi thơm đặc trưng. BHA thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi bị ôi. 1.3. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Bao bì giúp chứa đựng sản phẩm, đảm bảo cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài 1.3.1. Thủy tinh Bao bì thủy tinh đã được sử dụng nhiều thế kỉ, là phương tiện bao gói quan trọng. Thủy tinh là một dạng chất lỏng được làm quá nguội, nó được cấu tạo bởi hỗn hợp của các oxit vô cơ có thành phần thay đổi. Trong quá trình sản xuất bao bì thủy tinh người ta chú ý nhất là quá trình tôi và ủ thủy tinh. 16 1.3.2. PE (Polyethylene)  Đặc tính: - Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng loáng, mềm dẻo. - Chống thấm nước và hơi nước tốt - Chống thấm khí, O2, CO2, Nito và dầu mỡ đều kém. - Chịu được chiệt độ cao (dưới 2300C) trong thời gian ngắn. - Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như alcool, CO, acetone, H2O2, … - Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì và cũng chính mùi này cũng có thể hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm.  Công dụng: - Làm túi xách các loại, thùng, can có thể tích từ 1 đến 20l với độ dày khác nhau. - Sản xuất nắp chai. Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phải được bảo quản trong môi trường không có chất gây mùi. 1.3.3. PP (Polypropylen)  Đặc tính: - Tính bề cơ học cao, ( bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo dãn dài do đó được chế tạo thành sợi. Đặc biệt, khả năng bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ. - Trong suốt, độ bóng bề mặt cao, cho khả năng in ấn cao, nét in rõ. - Chịu được nhiệt độ cao hơn 1000C. Tuy nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (1400C) – cao hơn so với PE – Có thể gây chảy, hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường ít dùng PP làm lớp trong cùng. - Có tính chất chống thấm O2, hơi nước, dầu mỡ và các khí khác.  Công dụng Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxi hóa một cách nghiêm ngặt. 17 Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn. PP cũng được sản xuất dạng màng phủ ngoài đối với màng nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước, tạo khả năng in ấn cao, và dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn một vết đứt ở ngoài) và tạo độ bóng cao cho bao bì. 1.3.4. PVC (Poly vinyl Clorua) Sản phẩm PVC trước đây (1920 trở đi) được sử dụng với số lượng rất lớn, nhưng ngày nay đã bị PE vượt qua. Hiện nay, PVC phần lớn dùng bao bọc dây điện, làm ống thoát nước, áo mưa, màng nhựa gia dụng… Trong PVC có chất vinyl Clorine, thường được gọi là VCM có khả năng gây ung thư (phát hiện năm 1970).  Đặc tính: - Bao bì PVC có những khuyết điểm: - Tỷ trọng: 1,4g/cm2, cao hơn cả PE và PP nên phải tốn một lượng lớn PVC để có được một diện tích màng cùng độ dài so với PE và PP. - Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PE, PP. - Có tính giòn, không mềm dẻo như PP hoặc PE. - Để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia. - Loại PVC đã được dẻo hóa bởi phụ gia sẽ bị biến tính cứng dòn sau một khoảng thời gian.  Công dụng: Sử dụng làm nhãn màng co các loại chai, bình nhựa hoặc màng co bao bọc các loại thực phẩm bảo quản trong thời gian ngắn như thịt sống, rau quả tươi… Ngoài ra, PVC được sử dụng để làm nhiều vật gia dụng cũng như các loại sản phẩm thuộc các ngành khác. 1.3.5. PET  Đặc tính - PET là một loại bao bì thực phẩm quan trọng, có thể tạo màng hoặc tạo dạng chai lọ do các tính chất: 18 - Bền cơ học cao, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, chịu đựng mài mòn cao, có độ cứng vững cao. - Trơ với môi trường thực phẩm, trong suốt. - Chống thấm khí O2, CO2 tốt hơn các loại nhựa khác. - Khi được gia nhiệt đến 2000C hoặc làm lạnh ở -900C, cấu trúc hóa học của mạnh PET vẫn được giữ nguyên, tính chống thấm khí và hơi vẫn không thay đổi khi nhiệt độ khoảng 1000C.  Công dụng: Do tính chống thấm rất cao nên PET được dùng làm chai, bình đựng nước tinh khiết, nước giải khát. 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU Dịch chiết măng tây Măng tây tươi thuộc giống măng tây xanh F1 Califonia được thu mua tại cơ sở trồng măng tây tại Phường Văn Hải – Thành phố Phan Rang – Tháp Chàm – Tỉnh Ninh Thuận trong vụ năm 2015. Sau khi thu mua, măng tây được vận chuyển về phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang và được sấy theo kỹ thuật thuộc đề tài nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh của tỉnh Ninh Thuận do TS. Vũ Ngọc Bội làm chủ nhiệm đề tài. Sau khi sấy khô ở điều kiện sấy 450C, vận tốc gió 2m/s, sấy đến khi độ ẩm của măng tây đạt 1.5%, măng tây được nghiền nhỏ và chiết rút các hợp chất sinh học theo quy trình ngâm chiết bằng dung môi Ethanol 96% của đề tài cấp tỉnh Ninh Thuận và thu nhận dịch chiết các chất có hoạt tính sinh học để nghiên cứu bảo quản dịch chiết. Hình 2.1. Hình ảnh về dịch chiết măng tây ban đầu 20 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 2.2.1.1. Phương pháp định lượng Chlorophyll Sử dụng dịch chiết chlorophyll trong ethanol 96% và đo độ hấp thu của dung dịch ở bước sóng 664,1nm và 648,6nm trên máy đo hấp thụ quang phổ UV-Vis Varian Cary100 Bio EL 08023609. Mẫu trắng là mẫu chỉ chứa dung môi ethanol 96%. Nồng độ Chl được tính theo công thức (P1) của Lichtenthaler H. K. như sau: Ca (μg Chlorophyll a/ml) = (13,36 A664,1- 5,19 A648,6) Cb (μg Chlorophyll b/ml) = (27,43 A648,6 - 8,12 A664,1) (2.1) Trong đó: A648,6 và A664,1 là độ hấp thụ quang tại bước sóng 648,6nm và 664,1nm. 2.2.1.2. Phương pháp định lượng Poly phenol Phương pháp định lượng Polyphenol được thực hiện theo phương pháp của Swanson và cộng sự. 2.2.1.3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng được thực hiện theo phương pháp của Prieto và cộng sự. 2.2.1.4. Phương pháp xác định độ ẩm Độ ẩm của mẫu được xác định bằng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi theo TCVN 5567:1991. [12] 21 2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm tổng quát Theo cơ sở tham khảo kết quả nghiên cứu của đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận, tôi dự kiến bố trí thí nghiệm tổng quát của đề tài như sau: Măng tây tươi Đánh giá: - Hàm lượng tro. - Hàm lượng Chlorophyll - Hoạt tính chống oxi hóa tổng - Hàm lượng polyphenol Sấy Măng tây khô Ngâm chiết trong Ethanol 96% Dịch chiết các chất sinh học Đánh giá: - Hàm lượng tro. - Hàm lượng Chlorophyll - Hoạt tính chống oxi hóa tổng - Hàm lượng polyphenol Cô đặc Nghiên cứu bảo quản Sấy phun Đề xuất quy trình bảo quản dịch chiết Bột chế phẩm từ măng tây Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 22 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây Trên cơ sở tham khảo các phương pháp bảo quản các loại dịch chiết, tôi bố trí thí nghiệm việc nghiên cứu bảo quản dịch chiết như hình 2.4. Dịch chiết măng tây Nghiên cứu bảo quản Bao bì Thủy tinh Bao bì PA Lạnh Thường Thường Lạnh Bao bì chai PET Lạnh Thường Bao bì PE Lạnh Thường Đánh giá chất lượng dịch chiết Lựa chọn chế độ bảo quản phù hợp Hình 2.3. Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây - Cách tiến hành: Sau khi thu được dịch chiết măng tây, dung dịch được bao gói trong bao bì PA, PE, chai thủy tinh và chai nhựa PET. Mỗi loại bao bì được chia đôi, một phần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 – 80C), phần còn lại bảo quản ở nhiệt độ bình thường (28 – 320C). Sau thời gian bảo quản từ 5 đến 7 ngày, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu:  Hàm lượng Chlorophyll 23  Hàm lượng Poly phenol  Hoạt tính chống oxi hóa tổng 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN 2.3.1. Hóa chất Các loại hóa chất sử dụng trong đồ án: MgCl2, MgCO3, Na2CO3 10%, H2SO4,…đều là các loại hóa chất tinh khiết do Merck – Đức cung cấp. 2.3.2. Thiết bị Sử dụng các thiết bị chủ yếu hiện có ở phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, phòng Chế biến, phòng Công nghệ thực phẩm, phòng Thiết bị Nhiệt – Lạnh, khu công nghệ cao – Trường Đại học Nha Trang: Máy so màu UV – vis (Đức), Tủ sấy nóng – lạnh kết hợp hồng ngoại, Thiết bị cô quay chân không (Buchi – Thụy Sĩ), Máy sấy phun sương AD – SP – 2 (Việt Nam). 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm Excel 2013 và SPSS 18.0. Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm. 24 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT CHIẾT VÀ SẤY PHUN CÁC CHẤT SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY TRONG CỒN Sử dụng 3,3 kg măng tây tươi, sấy khô măng tây ở nhiệt độ 450C, tốc độ gió 2m/s, sấy đến khi độ ẩm của măng tây còn khoảng 1.5%. Sau khi sấy khô, xay nhỏ và chiết các hợp chất sinh học bằng Ethanol 960 ở nhiệt độ 490C, thời gian chiết 37 giờ, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 37/1 (v/w). Dịch chiết thu được được cô đặc ở thiết bị cô quay chân không với áp suất 175mpa, nhiệt độ bể nước ổn nhiệt 600C, nhiệt độ nước làm lạnh là 200C. Cô đặc đến khi dịch thu được đạt đến khoảng 200 Brix. Dịch chiết có màu xanh lục, trong, không có vẩn đục. Sau khi sấy phun ở điểu kiện tỷ lệ chât mang (malto dextrin): 10% (w/v); tốc độ bơm nhập liệu: 400ml/h; áp suất khí nén: 1 bar; nhiệt độ không khí đầu vào 2000C thu được bột măng tây có màu xanh ngọc bích, bột mịn không vón cục. Kết quả đánh giá hàm lượng Chlorophyll, polyphenol, hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch chiết và bột măng tây được trình bày ở bảng 3.1. Bảng 3.1. Kết quả phân tích dịch chiết và bột măng tây Dịch chiết trong ethanol Hàm Hàm Trạng lượng lượng thái Chỉ tiêu (μg/ml (μg/g dịch ) măng chiết khô) Hàm lượng 11.30 490.92 Chlorophyll Hàm lượng 307.08 13341.1 Polyphenol 0 Hoạt tính 115.82 6631.17 chống oxi hóa tổng Bột măng tây Hàm Hàm lượng lượng (μg/g (μg/g bột) măng khô) Hiệu suât sấy phun (%) 387.91 306.45 62.42 6039.25 4779.54 35.83% 8299.70 5031.77 75.88% 25 Nhận xét: Dịch chiết măng tây có hàm lượng Chlorophyll là 11.300 μg/ml, hàm lượng Polyphenol là 307.083 μg/ml, hoạt tính chống oxi hóa là 115.821 μg/ml. Sau khi sấy phun, bột chế phẩm măng tây có hàm lượng Chlorophyll là 387.9135 μg/g bột, hàm lượng Polyphenol là 6039.2590 μg/g bột, hoạt tính chống oxi hóa là 8299.7010 μg/g bột. 3.2. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG CHLOROPHYLL TRONG DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN 3.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hàm lượng Chlorophyll theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. Tiến hành hai lô thí nghiệm bảo quản dịch chiết măng tây trong các bao bì khác nhau. Lô một bảo quản ở nhiệt độ 4 – 80C, lô hai bảo quản ở nhiệt độ phòng 28 – 320C. Mỗi lô thí nghiệm đều có bốn mẫu thí nghiệm bảo quản dịch chiết măng tây trong các bao bì khác nhau: thủy tinh, chai PET, bao bì PA, PE. Sau các khoảng thời gian bảo quản 0, 5 ngày, 10 ngày, 24 ngày, 40 ngày, 53 ngày lấy mẫu đem đánh giá hàm lượng Chlorophyll. Kết quả trình bày ở bảng 3.2 và hình 3.1, 3.2. Hàm lượng Chlorophyll (μg/ml) 25 20 15 10 5 PA l TT l PA th TT th PET l PE l PET th PE th 0 0 5 10 24 40 53 Thời gian (ngày) Hình 3.1. Sự thay đổi hàm lượng Chlorophyll theo thời gian bảo quản 26 Bảng 3.2. Hàm lượng Chlorophyll sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì khác nhau Hàm lượng Loại bao Nhiệt độ bì bảo quản Chlorophyll ban đầu (g/ml) Thủy tinh PA PET PE Hàm lượng Mức độ giảm hàm lượng Chlorophyll sau 53 ngày (g/ml) Chlorophyll so với ban đầu (%) Lạnh 21.5733 13.4464 37.6708 Thường 21.5733 12.1256 43.7932 Lạnh 21.5733 11.6454 46.0194 Thường 21.5733 12.7002 41.1297 Lạnh 21.5733 12.8082 40.6294 Thường 21.5733 10.5127 51.2269 Lạnh 21.5733 13.3314 38.2039 Thường 21.5733 11.7724 45.4305 Mức độ giảm Chlorophyll (% so với ban đầu) 60 50 40 30 20 10 0 PA lạnh PA thường PET lạnh PET thường Thủy tinh TT thường lạnh PE lạnh PE thường Điều kiện bảo quản Hình 3.2. Mức độ giảm hàm lượng Chlorophyll tương đối so với ban đầu Nhận xét: 27 Kết quả phân tích ở bảng 3.2 và các hình 3.1, 3.2 cho thấy: * Về loại bao bì bảo quản: kết quả bảo quản dịch chiết măng tây ở các loại bao bì khác nhau (bảng 3.1) cho thấy các loại bao bì cũng ảnh hưởng tới hàm lượng Chlorophyll còn lại sau thời gian 53 ngày bảo quản. Trong đó, các mẫu bảo quản Chlorophyll của dịch chiết trong bao bì thủy tinh và bảo quản ở nhiệt độ thấp 4 – 80C luôn có hàm lượng Chlorophyll còn lại sau 53 ngày bảo quản cao hơn hàm lượng Chlorophyll còn lại sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì PE, PET, và PA. Cụ thể: ở nhiệt độ lạnh (4 – 80C), bao bì thủy tinh giữ được hàm lượng Chlorophyll cao nhất (13.4464 μg/ml), cao hơn so với bao bì PA (11.6454 μg/ml), PET (12.8082 μg/ml), PE (13.3314 μg/ml) lần lượt là 13.39%, 4.7%, 0.86%. Nếu dựa vào mức độ giảm hàm lượng Chlorophyll theo thời gian bảo quản, thì ở nhiệt độ lạnh, hàm lượng Chlorophyll ở bao bì thủy tinh giảm chậm hơn bao bì PE, hàm lượng Chlorophyll ở bao bì PE giảm chậm hơn bao bì PET, và hàm lượng Chlorophyll ở bao bì PET giảm chậm hơn bao bì PA. Tương tự như vậy, ở nhiệt độ thường hàm lượng Chlorophyll ở bao bì PA giảm chậm hơn bao bì thủy tinh, hàm lượng Chlorophyll ở bao bì thủy tinh giảm chậm hơn bao bì PE và hàm lượng Chlorophyll ở bao bì PE giảm chậm hơn bao bì PET. * Về nhiệt độ bảo quản: kết quả phân tích cũng cho thấy, ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì hàm lượng Chlorophyll còn lại cũng khác nhau. Vì nhiệt độ thấp luôn đảm bảo cho dịch chiết chứa Chlorophyll trong dịch chiết bị giảm hàm lượng chậm nhất. Cụ thể, sau 53 ngày bảo quản, hàm lượng Chlorophyll bảo quản trong các bao bì thủy tinh, PA, PET, PE ở nhiệt độ lạnh có hàm lượng Chlorophyll giảm tương ứng 37.6708%, 46.0194%, 40.6294%, 38.2039% so với ban đầu. Trong khi đó, hàm lượng Chlorophyll bảo quản trong các bao bì thủy tinh, PA, PET, PE ở nhiệt thường có hàm lượng Chlorophyll giảm tương ứng so với ban đầu lần lượt là 43.7932%, 41.1297%, 51.2269%, 45.4305%. Từ các phân tích ở trên cho thấy, nếu bảo quản dịch chiết Chlorophyll ở bao bì thủy tinh và ở nhiệt độ lạnh 4 – 80C thì hàm lượng Chlorophyll giảm ít nhất. Và nếu 28 bảo quản bằng bao bì PA ở nhiệt độ thường thì hàm lượng Chlorophyll giảm chậm nhất. Kết quả trên có thể lý giải là do trung tâm của Chlorophyll có nhân Mg2+ liên kết với các vòng pyrol bằng hai liên kết hóa trị và hai liên kết phối trí, các liên kết này dễ bị phân hủy bởi tác động của ánh sáng và nhiệt độ nên bảo quản ở nhiệt độ cao Chlorophyll dễ bị phá hủy nhân Mg2+ hơn nên hàm lượng Chlorophyll giảm. Do vậy, bảo quản ở nhiệt độ thấp, hàm lượng Chlorophyll giảm chậm so với bảo quản ở nhiệt độ cao. Kết quả bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bì PA cho hàm lượng Chlorophyll giảm chậm hơn các bao bì khác, điều này có thể được lý giải là do ở nhiệt độ thường, dịch chiết tiếp xúc với ánh sáng, ánh sáng bị hấp thụ bởi bao bì PA nhiều hơn so với thủy tinh nên ở nhiệt độ thường bao bì PA cho hàm lượng Chlorophyll giảm chậm hơn. Hình 3.3. Dịch măng tây sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì, nhiệt độ khác nhau 29 3.2.2. Dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll Việc dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll có ý nghĩa về mặt lý thuyết, giúp ta dự đoán quá trình bảo quản dịch chiết măng tây. Từ đó có thể dự đoán được hạn sử dụng của các chế phẩm từ dịch chiết măng tây này. Thí nghiệm được tiến hành đối với các mẫu được bảo quản lạnh. Sau khi tiến hành xử lý số liệu, kết quả được trình bày ở hình 3.4, hình 3.5, hình 3.6, hình 3.7. Hàm lượng Chlorophyll (μg/ml) 25 20 y = -0.1738x + 19.879 R² = 0.9046 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.4. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì PA Hàm lượng Chlorophyll (μg/ml) 25 20 y = -0.1397x + 19.862 R² = 0.8974 15 10 5 0 0 10 20 30 Thời gian (ngày) 40 50 60 Hình 3.5. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì PET. 30 Hàm lượng Chlorophyll (μg/ml) 25 20 y = -0.1474x + 20.116 R² = 0.8747 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.6. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì PE Hàm lượng Chlorophyll (μg/ml) 25 20 y = -0.1525x + 20.73 R² = 0.8382 15 10 5 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.7. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh 31 Nhận xét: Từ các hình 3.6, 3.7, 3.8, 3.9 cho thấy: Về hàm lượng Chlorophyll bảo quản trong bao bì PA có xu hướng giảm. Trong 5 ngày đầu, hàm lượng Chlorophyll giảm mạnh, giảm 17.03% so với ban đầu. Thời gian sau, hàm lượng Chlorophyll giảm chậm hơn so với trước đó, giảm khoảng 1.00% một ngày. Hàm lượng Chlorophyll bảo quản trong bao bì PET, và bao bì PE cũng có xu hướng như khi bảo quản trong bao bì PA. Trong 5 ngày đầu bảo quản, hàm lượng Chlorophyll giảm nhanh. Cụ thể đối với bao bì PET giảm 16.75%, PE giảm 16.84% so với ban đầu. Thời gian sau, tốc độ giảm hàm lượng Chlorophyll chậm và đều, giảm khoảng 0.90 – 1.00% một ngày. Với hàm lượng Chlorophyll khi bảo quản trong bao bì thủy tinh cũng có xu hướng giảm hàm lượng Chlorophyll theo thời gian giống như khi bảo quản ở các bao bì khác. Tuy nghiên, tốc độ giảm hàm lượng trong 5 ngày đầu chậm, giảm khoảng 0.07% so với ban đầu, từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 10, tốc độ giảm hàm lượng tăng lên rõ rệt, ngày thứ 10 hàm lượng giảm 15.66% so với ngày thứ 5 bảo quản. Sau ngày thứ 10, tốc độ giảm chậm và đều, giảm khoảng 0.87% một ngày. Theo các kết quả phân tích ở hình 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, ta dự đoán được thời gian bảo quản đến khi hàm lượng Chlorophyll giảm về 0. Đối với bao bì PA thời gian bảo quản là 114 ngày, bao bì PET là 136 ngày, bao bì PE là 136 ngày, bao bì thủy tinh là 142 ngày đối với bảo quản trong điều kiện lạnh từ 4 – 8 0C. Các kết quả dự đoán khi tính toán bằng phần mềm phù hợp với các kết quả đã phân tích ở trên. Như vậy, bảo quản dịch chiết măng tây bằng bao bì thủy tinh có tốc độ giảm hàm lượng Chlorophyll chậm hơn khi bảo quản ở các dạng bao bì PA, PET, PE. Và ở điều kiện nhiệt độ lạnh giúp bảo quản tốt hơn hàm lượng Chlorophyll trong dịch chiết măng tây. 32 3.3. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TRONG DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN 3.3.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hàm lượng Polyphenol theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. Tiến hành hai lô thí nghiệm bảo quản dịch chiết măng tây trong các bao bì khác nhau. Lô một bảo quản ở nhiệt độ 4 – 80C, lô hai bảo quản ở nhiệt độ phòng 28 – 320C. Mỗi lô thí nghiệm đều có bốn mẫu thí nghiệm bảo quản dịch chiết măng tây trong các bao bì khác nhau: thủy tinh, chai PET, bao bì PA, PE. Sau các khoảng thời gian bảo quản 0, 5 ngày, 10 ngày, 24 ngày, 40 ngày, 53 ngày lấy mẫu đem đánh giá hàm lượng Polyphenol. Kết quả trình bày ở bảng 3.3 và hình 3.10, 3.11. Hàm lượng polyphenol (µg đương lượng acid galic/ml) 350 300 250 200 150 100 PA lạnh PET thường PE lạnh PA thường Thủy tinh lạnh PE thường PET lạnh Thủy tinh thường 50 0 0 26 46 53 Thời gian (ngày) Hình 3.8. Hàm lượng polyphenol của dịch chiết bao gói trong các bao bì và điều kiện bảo quản khác nhau 33 Bảng 3.3. Kết quả đo hàm lượng polyphenol và mức độ giảm hàm lượng polyphenol sau 53 ngày bảo quản dịch chiết măng tây Loại bao bì Nhiệt độ bảo PA PET Thủy tinh Mức độ giảm Polyphenol (% so với ban đầu) PE quản Hàm lượng Hàm lượng Mức độ giảm polyphenol polyphenol hàm lượng ban đầu sau 53 ngày polyphenol (g/ml đương (g/ml đương (%) lượng acid lượng acid galic) galic) Thường 318.6333 279.9000 12.15607 Lạnh 318.6333 248.6778 21.95487 Thường 318.6333 234.8889 26.28238 Lạnh 318.6333 230.4778 27.66676 Thường 318.6333 230.2111 27.68769 Lạnh 318.6333 226.2444 28.99535 Thường 318.6333 188.1778 40.94221 Lạnh 318.6333 195.3667 38.68605 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 PA thường PA lạnh PET thường PET lạnh Thủy tinh thường Thủy tinh lạnh PE lạnh PE thường Điều kiện bảo quản Hình 3.9. Mức độ giảm hàm lượng Poliphenol tương đối so với ban đầu 34 Nhận xét Kết quả phân tích ở bảng 3.3 và các hình 3.10, 3.11 cho thấy: * Về loại bao bì bảo quản: kết quả bảo quản dịch chiết măng tây ở các loại bao bì khác nhau (bảng 3.3) cho thấy các loại bao bì cũng ảnh hưởng tới hàm lượng Polyphenol còn lại sau thời gian 53 ngày bảo quản. Trong đó, các mẫu bảo quản Polyphenol của dịch chiết trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ thường 28 – 320C luôn có hàm lượng Polyphenol còn lại sau 53 ngày bảo quản cao hơn hàm lượng Polyphenol còn lại sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì PE, PET, và bao bì thủy tinh. Cụ thể: ở nhiệt độ thường (28 – 320C), bao bì PA giữ được hàm lượng Polyphenol cao nhất (279.9 μg/ml), cao hơn so với bao bì PET (234.8 μg/ml), bao bì thủy tinh (230.2 μg/ml), PE (188.2 μg/ml) lần lượt là 16.11%, 17.75%, 32.76% Nếu dựa vào mức độ giảm hàm lượng Polyphenol, sắp xếp theo chiều giảm dần hàm lượng polyphenol còn lại trong dịch chiết được bảo quản trong các loại bao bì thì hàm lượng Polyphenol trong bao bì PA giảm chậm hơn so với bao bì PET, hàm lượng Polyphenol trong bao bì PET giảm chậm hơn so với bao bì thủy tinh và hàm lượng polyphenol trong bao bì thủy tinh giảm chậm hơn so với bao bì PE. * Về nhiệt độ bảo quản: kết quả phân tích cũng cho thấy, ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì hàm lượng Chlorophyll còn lại cũng khác nhau. Vì nhiệt độ bảo quản thường 28 – 320C luôn đảm bảo cho dịch chiết chứa Polyphenol trong dịch chiết bị giảm hàm lượng chậm nhất. Cụ thể, sau 53 ngày bảo quản, hàm lượng Polyphenol bảo quản trong các bao bì PA, PET, thủy tinh, PE ở nhiệt độ thường có hàm lượng Polyphenol giảm tương ứng 12.15%, 26.28%, 27.68%, 40.94% so với ban đầu. Trong khi đó, hàm lượng Polyphenol bảo quản trong các bao bì PA, PET, thủy tinh, PE ở nhiệt độ lạnh có hàm lượng Polyphenol giảm tương ứng so với ban đầu lần lượt là 21.95%, 27.66%, 28.99%, 38.68%. Từ các phân tích ở trên cho thấy, nếu bảo quản dịch chiết Polyphenol ở bao bì PA và ở nhiệt độ thường 28 – 320C thì hàm lượng Polyphenol giảm ít nhất. Và nếu 35 bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì cũng bằng bao bì PA, hàm lượng Polyphenol giảm chậm hơn so với các bao bì khác. Kết quả bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bì PA cho hàm lượng Polyphenol giảm chậm hơn các bao bì khác, điều này có thể được lý giải là do ở nhiệt độ thường, dịch chiết tiếp xúc với ánh sáng, ánh sáng bị hấp thụ bởi bao bì PA nhiều hơn so với thủy tinh và các bao bì khác nên ở nhiệt độ thường bao bì PA cho hàm lượng Polyphenol giảm chậm hơn. Ngoài ra, đặc tính của bao bì PA là chống thấm khí tốt do đó các hợp chất polyphenol ít bị oxi hóa bởi oxi trong không khí hơn là các bao bì khác, bao bì chai PET và bao bì thủy tinh mặc dù cũng có khả năng chống thấm khí nhưng do phần nắp của chai làm bằng nhựa và thiết kế theo kiểu nắp vặn nên không khí dễ lọt vào qua phần nắp chai gây oxi hóa các hợp chất có trong dịch chiết. 3.3.2. Dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol trong dịch chiết măng tây Kết quả xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol trong dịch chiết măng tây được trình bày trong hình 3.12, 3.13, 3.14, 3.15. 325 Hàm lượng polyphenol (µg đương lượng acid galic/ml) 320 315 310 305 300 295 y = -0.5689x + 322.21 R² = 0.6355 290 285 280 275 0 10 20 30 Thời gian (ngày) 40 50 60 Hình 3.10. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì PA 36 350 Hàm lượng polyphenol (µg đương lượng acid galic/ml) 300 250 200 y = -1.4332x + 325.08 R² = 0.8836 150 100 50 0 0 10 20 30 Thời gian (ngày) 40 50 60 Hình 3.11. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì PET 350 Hàm lượng polyphenol (µg đương lượng acid galic/ml) 300 250 200 y = -1.5586x + 317.34 R² = 0.977 150 100 50 0 0 10 20 30 Thời gian (ngày) 40 50 60 Hình 3.12. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh 37 350 Hàm lượng polyphenol (µg đương lượng acid galic/ml) 300 250 200 y = -2.4273x + 319.89 R² = 0.9979 150 100 50 0 0 10 20 30 Thời gian (ngày) 40 50 60 Hình 3.13. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng Polyphenol khi bảo quản bằng bao bì PE Nhận xét: Theo kết quả phân tích ở hình 3.17, 3.18, 3.19, 3.20, đối với bao bì PA, có sự giảm đều hàm lượng polyphenol trong 46 ngày đầu, giảm khoảng 0.07% một ngày. Từ ngày thứ 46 trở đi, hàm lượng polyphenol giảm mạnh, giảm khoảng 1.29% một ngày. Dự đoán thời gian bảo quản đến khi hàm lượng polyphenol giảm đến 0 là 566 ngày. Đối với bao bì PET, có sự giảm đều hàm lượng polyphenol trong 46 ngày đầu, giảm khoảng 0.33% một ngày. Từ ngày thứ 46 trở đi, hàm lượng polyphenol giảm mạnh, giảm khoảng 1.85% một ngày. Dự đoán thời gian bảo quản đến khi hàm lượng polyphenol giảm đến 0 là 227 ngày. Đối với bao bì thủy tinh, có sự giảm đều hàm lượng polyphenol trong các ngày bảo quản, giảm khoảng 0.53% một ngày. Dự đoán thời gian bảo quản đến khi hàm lượng polyphenol giảm đến 0 là 204 ngày. 38 Đối với bao bì thủy tinh, có sự giảm đều hàm lượng polyphenol trong các ngày bảo quản, giảm khoảng 0.77% một ngày. Dự đoán thời gian bảo quản đến khi hàm lượng polyphenol giảm đến 0 là 132 ngày. Như vậy, bao bì PA có ưu điểm vượt trội hơn các loại bao bì khác giúp giữ được hàm lượng polyphenol tốt hơn trong quá trình bảo quản. Và ở điều kiện nhiệt độ thường giúp bảo quản tốt hơn hàm lượng polyphenol trong dịch chiết măng tây. Do đó, tùy vào mục đích tách chiết và bảo quản các hợp chất có trong dịch chiết măng tây ta có thể lựa chọn bao bì và điều kiện bảo quản thích hợp. Ở đồ án này thì khi sử dụng bao bì thủy tinh và nhiệt độ 4 – 80C để bảo quản dịch chiết măng tây cho kết quả bảo quản tốt nhất, giúp giữ được màu sắc của dịch chiết măng tây nhờ Chlorophyll giảm chậm, giữ được mùi thơm và hoạt tính chống oxi hóa cũng giảm chậm. 39 3.4. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA TỔNG TRONG DỊCH CHIẾT MĂNG TÂY THEO THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN 3.4.1. Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. Tiến hành hai lô thí nghiệm bảo quản dịch chiết măng tây trong các bao bì khác nhau. Lô một bảo quản ở nhiệt độ 4 – 80C, lô hai bảo quản ở nhiệt độ phòng 28 – 320C. Mỗi lô thí nghiệm đều có bốn mẫu thí nghiệm bảo quản dịch chiết măng tây trong các bao bì khác nhau: thủy tinh, chai PET, bao bì PA, PE. Sau các khoảng thời gian bảo quản 0, 5 ngày, 10 ngày, 18 ngày, 40 ngày, 53 ngày lấy mẫu đem đánh giá hàm lượng Polyphenol. Kết quả trình bày ở bảng 3.4 và hình 3.16, 3.17. Hoạt tính chống oxi hóa tổng (ug/ml đương lượng acid ascorbic) 350 300 250 200 150 100 50 PA lạnh PET thường PE lạnh PA thường Thủy tinh lạnh PE thường PET lạnh Thủy tinh thường 0 0 5 18 40 53 Thời gian (ngày) Hình 3.14. Sơ đồ hoạt tính chống oxi hóa tổng thay đổi theo thời gian của dịch chiết măng tây được chứa trong các bao bì khác nhau. 40 Bảng 3.4. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxi hóa tổng và mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tổng sau 53 ngày bảo quản dịch chiết măng tây Nhiệt độ bảo quản Loại bao bì Thường Lạnh Thường Lạnh Thường Lạnh Thường Lạnh PA Thủy tinh PET PE Hoạt tính Hoạt tính chống oxi hóa Mức độ giảm chống oxi hóa tổng sau 53 hoạt tính tổng ban đầu ngày chống oxi hóa (l/ml đương tổng (l/ml đương lượng acid (%) lượng acid ascorbic) ascorbic) 288.0498 189.9602 34.05299 288.0498 173.8209 39.65595 288.0498 171.6517 40.40900 288.0498 157.2935 45.39362 288.0498 159.5323 44.61639 288.0498 157.4030 45.35563 288.0498 154.0000 46.53701 288.0498 135.7811 52.86193 Mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tổng (% so với ban đầu) 60 50 40 30 20 10 0 PA lạnh PA thường PET lạnh PET TT lạnh TT PE lạnh PE thường thường thường Điều kiện bảo quản Hình 3.15. Mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tổng tương đối so với ban đầu Nhận xét: 41 Kết quả phân tích ở bảng 3.3 và các hình 3.16, 3.17 cho thấy: * Về loại bao bì bảo quản: kết quả bảo quản dịch chiết măng tây ở các loại bao bì khác nhau (bảng 3.4) cho thấy các loại bao bì cũng ảnh hưởng tới hoạt tính chống oxi hóa tổng còn lại sau thời gian 53 ngày bảo quản. Trong đó, các mẫu bảo quản hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch chiết trong bao bì PA và bảo quản ở nhiệt độ thường 28 – 320C luôn có hoạt tính chống oxi hóa sau 53 ngày bảo quản cao hơn hoạt tính chống oxi hóa còn lại sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì PE, PET, và bao bì thủy tinh. Cụ thể: ở nhiệt độ thường (28 – 320C), bao bì PA giữ được hoạt tính chống oxi hóa cao nhất (189.9602 μg/ml), cao hơn so với bao bì PET (159.5323 μg/ml), bao bì thủy tinh (171.6517 μg/ml), PE (154.0000 μg/ml) lần lượt là 16.01%, 9.64%, 18.93%. Nếu dựa vào mức độ giảm hoạt tính chống oxi hóa, sắp xếp theo chiều giảm dần hoạt tính chống oxi hóa còn lại trong dịch chiết được bảo quản trong các loại bao bì thì trong bao bì PA giảm chậm hơn so với bao bì thủy tinh, hoạt tính chống oxi hóa tổng trong bao bì thủy tinh giảm chậm hơn so với bao bì PET và hoạt tính chống oxi hóa tổng trong bao bì PET giảm chậm hơn so với bao bì PE. * Về nhiệt độ bảo quản: kết quả phân tích cũng cho thấy, ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì hoạt tính chống oxi hóa tổng còn lại cũng khác nhau. Vì nhiệt độ bảo quản thường 28 – 320C luôn đảm bảo cho dịch chiết chứa hoạt tính chống oxi hóa tổng trong dịch chiết bị giảm hoạt tính chậm nhất chậm nhất. Cụ thể, sau 53 ngày bảo quản, hoạt tính chống oxi hóa bảo quản trong các bao bì PA, PET, thủy tinh, PE ở nhiệt độ thường có hoạt tính chống oxi hóa giảm tương ứng 34.05%, 44.62%, 40.41%, 46.54% so với ban đầu. Trong khi đó, hàm lượng Polyphenol bảo quản trong các bao bì PA, PET, thủy tinh, PE ở nhiệt độ lạnh có hàm lượng Polyphenol giảm tương ứng so với ban đầu lần lượt là 39.66%, 45.36%, 45.39%, 52.86%. Từ các phân tích ở trên cho thấy, nếu bảo quản dịch chiết ở bao bì PA và ở nhiệt độ thường 28 – 320C thì hoạt tính chống oxi hóa tổng giảm ít nhất. Và nếu bảo 42 quản ở nhiệt độ lạnh thì cũng bằng bao bì PA, hoạt tính chống oxi hóa tổng giảm chậm hơn so với các bao bì khác. Kết quả bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bì PA cho hoạt tính chống oxi hóa tổng giảm chậm hơn các bao bì khác, điều này có thể được lý giải là do ở nhiệt độ thường, dịch chiết tiếp xúc với ánh sáng, ánh sáng bị hấp thụ bởi bao bì PA nhiều hơn so với thủy tinh và các bao bì khác nên ở nhiệt độ thường bao bì PA cho hàm lượng Polyphenol giảm chậm hơn. Ngoài ra, đặc tính của bao bì PA là chống thấm khí tốt do đó các hợp chất polyphenol ít bị oxi hóa bởi oxi trong không khí hơn là các bao bì khác, bao bì chai PET và bao bì thủy tinh mặc dù cũng có khả năng chống thấm khí nhưng do phần nắp của chai làm bằng nhựa và thiết kế theo kiểu nắp vặn nên không khí dễ lọt vào qua phần nắp chai gây oxi hóa các hợp chất có trong dịch chiết. 3.4.2. Dự đoán xu hướng thay đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng của dịch chiết măng tây Việc dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng có ý nghĩa về mặt lý thuyết, giúp ta dự đoán quá trình bảo quản dịch chiết măng tây. Từ đó có thể dự đoán được hạn sử dụng của các chế phẩm từ dịch chiết măng tây này. Thí nghiệm được tiến hành đối với các mẫu được bảo quản thường. Sau khi tiến hành xử lý số liệu, kết quả được trình bày ở hình 3.18, hình 3.19, hình 3.20, hình 3.21 43 Hoạt tính chống oxi hóa tổng (μg đương lượng acid ascorbic/ul) 350 300 250 200 y = -1.5611x + 292.53 R² = 0.8238 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.16. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì PA. Hoạt tính chống oxi hóa tổng (μg đương lượng acid ascorbic/ul) 350 300 y = -1.933x + 264.23 R² = 0.8598 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.17. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì PET. 44 Hoạt tính chống oxi hóa tổng (μg đương lượng acid ascorbic/ul) 350 300 y = -1.635x + 257.78 R² = 0.7467 250 200 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.18. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì Thủy tinh PE thường Hoạt tính chống oxi hóa tổng (μg đương lượng acid ascorbic/ul) 350 300 250 y = -1.6874x + 232.75 R² = 0.5081 200 150 100 50 0 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (ngày) Hình 3.19. Đường chuẩn dự đoán xu hướng biến đổi hoạt tính chống oxi hóa tổng khi bảo quản bằng bao bì PE 45 Nhận xét Trong 40 ngày đầu, ở bao bì PA có sự giảm đều hoạt tính chống oxi hóa khoảng 0.3% một ngày, sau đó tốc độ giảm hoạt tính chống oxi hóa tăng lên 1.97% một ngày. Đối với bao bì PET, bao bì thủy tinh và bao bì PE, hoạt tính chống oxi hóa giảm nhanh trong 5 ngày đầu, sau đó giảm chậm và đều, khoảng 0.85% một ngày đối với PET, 0.76% một ngày đối với bao bì thủy tinh, 88% đối với bao bì PE. Dự đoán thời gian bảo quản dịch chiết măng tây đến khi hoạt tính chống oxi hóa tổng giảm về 0 khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Với bao bì PA là 187 ngày, bao bì PET là 137 ngày, bao bì thủy tinh là 158 ngày, bao bì PE là 138 ngày. Như vậy, bao bì PA có ưu điểm vượt trội hơn các loại bao bì khác giúp giữ được hoạt tính chống oxi hóa tổng tốt hơn trong quá trình bảo quản. Và ở điều kiện nhiệt độ thường giúp bảo quản tốt hơn hoạt tính chống oxi hóa tổng trong dịch chiết măng tây. 46 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 4.1. KẾT LUẬN Từ những nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận như sau: 1) Hiệu suất chiết các hợp chất sinh học là…. Hiệu suất sấy phun đối với hàm lượng chlorophyll 62.42%, đối với hàm lượng polyphenol là 35.83% so với dịch chiết măng tây ban đầu. 2) Dịch chiết măng tây được bảo quản trong bao bì thủy tinh ở nhiệt độ lạnh 4 – 80C cho kết quả hàm lượng chlorophyll giảm chậm nhất theo thời gian bảo quản. 3) Dịch chiết măng tây được bảo quản trong bao bì PA ở nhiệt độ thường 28 – 320C cho kết quả hàm lượng Polyphenol giảm chậm nhất theo thời gian bảo quản. 4) Đã sử dụng phần mềm để dự đoán xu hướng biến đổi hàm lượng chlorophyll, polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa tổng trong dịch chiết măng tây. Kết quả khi xử lí bằng phần mềm phù hợp với kết quả thự nghiệm. 5) Dịch chiết măng tây được sấy phun ở điều kiện: tỷ lệ chât mang (malto dextrin): 10% (w/v); tốc độ bơm nhập liệu: 400ml/h; áp suất khí nén: 1 bar; nhiệt độ không khí đầu vào 2000C tạo bột măng tây có chất lượng tốt. Hiệu suất sấy măng tây khô là 8,22% (w/w), hiệu suất sấy phun bột măng tây là 79% (w/w). 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua quá trình nghiên cứu, tôi xin đề xuất một số ý kiến như sau: 1. Tiếp tục nghiên cứu, tối ưu hóa nhiệt độ bảo quản dịch chiết măng tây. 2. Tối ưu hóa quá trình sấy phun bột măng tây. 3. Nghiên cứu quá trình bảo quản bột măng tây sau khi sấy phun. 4. Nghiên cứu ứng dụng bột măng tây để làm các sản phẩm khác như trà hòa tan, bột dinh dưỡng,… 47 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Lê Tuấn Anh, Thu nhận polyphenol từ cây bắp và thử nghiệm trong sản xuất đồ uống 2. Trần Đức Ba (2006), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM. 3. Phan Đình Châu, Tổng hợp một số hợp chất có hoạt tính sinh học. 4. Đỗ Văn Chương và các tác giả khác, Phụ gia và bao bì thực phẩm 5. Đặng Xuân Cường, Nghiên cứu chiết xuất dịch chlorophyll chống oxy hóa từ lá bắp. 6. Nguyễn Thị Hương, Thử nghiệm sử dụng oligochitosan trong bảo quản măng tây tươi, Đồ án tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. 7. Phan Thị Diễm Lài, Nghiên cứu chiết rút chất chống oxi hóa từ măng tây khô 8. Phùng Thị Kim Liên, Nghiên cứu khảo sát hiệu quả bảo quản măng tây bằng một số màng polymer sinh học từ thủy sản 9. Nguyễn Thanh Quảng, Nghiên cứu sản xuất chế phẩm chlorophyll từ lá Bắp và thử nghiệm sử dụng trong sản xuất trà hòa tan 10. Nguyễn Thị Thắm, Nghiên cứu thử nghiệm sấy khô Măng tây (Asparagus Officinalis Linn) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại 11. Lê Thị Thu Thủy, Nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau. 12. TCVN 5567: 1991, Phương pháp xác định hao hụt khối lượng ở 700C dưới áp suất thấp. Tiếng Anh 13. Jianshen An, Min Zhang, Shaojin Wang, Juming Tang, Physical, chemical and microbiological changes in stored green asparagus spears as affected by coating of silver nanoparticles-PVP. 48 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.1. Phương pháp định lượng Chlorophyll Sử dụng dịch chiết chlorophyll trong ethanol 96% và đo độ hấp thu của dung dịch ở bước sóng 664,1nm và 648,6nm trên máy đo hấp thụ quang phổ UV-Vis Varian Cary100 Bio EL 08023609. Mẫu trắng là mẫu chỉ chứa dung môi ethanol 96%. Nồng độ Chl được tính theo công thức (P1) của Lichtenthaler H. K. như sau: Ca (μg Chlorophyll a/ml) = (13,36 A664,1- 5,19 A648,6) Cb (μg Chlorophyll b/ml) = (27,43 A648,6 - 8,12 A664,1) Trong đó: A648,6 và A664,1 là độ hấp thụ quang tại bước sóng 648,6nm và 664,1nm. 1.2. Phương pháp định lượng Poly phenol Phương pháp định lượng Polyphenol được thực hiện theo phương pháp của Swanson và cộng sự. - Cách tiến hành Lấy 100 μl dịch mẫu, thêm 900 μl nước cất. Thêm vào 3ml dung dịch A. Trộn rồi ủ mẫu trong 90 phút ở nhiệt độ 950C. Sử dụng máy đo UV – Vis, đo ở bước sóng 695 nm. Chất chuẩn là acid ascorbic. Dung dịch A gồm các chất: H2SO4 0.6M, Sodium phosphate 28mM, amonium Molydate 4mM. - Đường chuẩn 49 1.3. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng Phương pháp xác định hoạt tính chống oxi hóa tổng được thực hiện theo phương pháp của Prieto và cộng sự - Cách tiến hành Lấy 100 μl dịch mẫu, thêm 900 μl nước cất. Thêm vào 3ml dung dịch A. Trộn rồi ủ mẫu trong 90 phút ở nhiệt độ 950C. Đo ở bước sóng 695 nm. Chất chuẩn là acid ascorbic. Dung dịch A gồm các chất: H2SO4 0.6M, Sodium phosphate 28mM, amonium Molydate 4mM. - Đường chuẩn 50 PHỤ LỤC 2: CÁC SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM Bảng 2.1. Chỉ số ABS của polyphenol theo thời gian NGÀY PA lanh PA th PET lanh PET th TT lanh TT th PE lanh PE th 26 0.8793 0.9315 0.7814 0.8991 0.7738 0.8185 0.6987 0.7894 0.8896 0.9347 0.8298 0.9111 0.7747 0.8234 0.6996 0.7762 0.8816 0.9506 0.8298 0.8832 0.7747 0.8234 0.6996 0.7762 0.7399 0.8811 0.7054 0.8341 0.6598 0.7119 0.6052 0.6233 46 0.7788 0.9077 0.6971 0.8051 0.6798 0.7252 0.614 0.6115 0.8909 0.9958 0.7728 0.8051 0.8109 0.8557 0.6812 0.6763 0.7295 0.8151 0.6942 0.6937 0.6671 0.6893 0.5878 0.5732 53 0.777 0.8527 0.6765 0.7012 0.6921 0.6953 0.5901 0.5713 0.746 0.8657 0.718 0.7335 0.6914 0.7035 0.5948 0.5635 Bảng 2.2. Chỉ số ABS của chlorophyll Ngày 5 10 24 40 53 Bước sóng 664. 1 648, 6 664. 1 648, 6 664. 1 648, 6 664. 1 648, 6 664. 1 648, 6 0.53 49 0.26 79 0.52 35 0.26 42 0.48 19 0.23 16 0.74 66 0.34 77 0.73 35 0.34 17 0.54 88 0.27 51 0.53 47 0.26 83 0.50 13 0.24 82 0.75 2 0.35 19 0.73 5 0.35 5 0.55 41 0.27 83 0.52 98 0.26 93 0.50 18 0.25 06 0.75 83 0.35 41 0.73 5 0.35 5 PA 0.52 thường 5 0.27 44 0.52 1 0.27 51 0.48 22 0.25 77 0.82 41 0.39 06 0.81 26 0.37 87 0.53 0.27 0.52 0.27 0.53 0.25 0.84 0.40 0.82 0.37 (nm) PA lạnh 51 15 84 86 01 7 77 25 03 17 79 0.53 82 0.28 23 0.52 05 0.27 53 0.53 7 0.25 77 0.84 36 0.40 65 0.82 17 0.37 79 0.56 08 0.27 0.55 51 0.26 83 0.50 74 0.23 74 0.44 51 0.21 79 0.81 51 0.37 93 0.56 19 0.27 28 0.56 18 0.27 21 0.51 11 0.24 08 0.44 91 0.21 62 0.82 8 0.38 31 0.56 46 0.27 36 0.56 77 0.27 39 0.51 25 0.24 11 0.45 35 0.21 83 0.82 8 0.38 31 PET 0.58 thường 68 0.30 35 0.47 63 0.22 61 0.41 53 0.19 24 0.73 63 0.32 85 0.70 01 0.30 35 0.58 9 0.31 02 0.48 05 0.22 75 0.41 86 0.19 35 0.74 57 0.33 69 0.70 97 0.30 76 0.59 17 0.31 63 0.48 73 0.22 8 0.42 22 0.19 45 0.74 8 0.33 37 0.70 97 0.30 76 0.59 92 0.33 39 0.55 48 0.26 17 0.48 89 0.22 66 0.46 92 0.22 22 0.85 52 0.39 61 0.59 3 0.34 9 0.55 91 0.26 11 0.49 54 0.22 75 0.47 03 0.22 34 0.86 8 0.40 36 0.58 84 0.35 16 0.56 31 0.26 28 0.50 1 0.22 88 0.47 13 0.22 39 0.86 8 0.40 36 Thủy 0.51 tinh 09 thường 0.25 42 0.48 67 0.23 21 0.43 1 0.19 86 0.80 18 0.36 11 0.79 47 0.37 0.51 09 0.25 71 0.49 07 0.23 22 0.43 81 0.20 06 0.80 37 0.36 44 0.79 54 0.35 18 0.51 79 0.25 75 0.49 67 0.23 28 0.44 09 0.20 1 0.80 79 0.38 05 0.79 54 0.35 18 PET lạnh Thủy tinh lạnh 52 PE lạnh 0.56 62 0.28 61 0.46 91 0.23 52 0.44 53 0.21 3 0.86 72 0.40 86 0.79 58 0.40 31 0.57 21 0.31 14 0.53 49 0.30 1 0.44 76 0.22 21 0.87 74 0.43 42 0.81 47 0.41 19 0.57 92 0.31 36 0.54 33 0.30 92 0.50 93 0.23 28 0.88 44 0.43 76 0.81 47 0.41 19 PE 0.51 thường 17 0.26 99 0.44 34 0.25 4 0.43 67 0.22 62 0.79 31 0.36 4 0.78 94 0.35 24 0.51 0.27 0.48 0.26 0.41 0.23 0.79 0.38 0.79 0.34 09 26 88 77 38 62 31 18 81 53 0.51 46 0.27 21 0.48 73 0.26 81 0.41 04 0.24 55 0.79 31 0.38 51 0.76 81 0.33 53 Bảng 2.3. Chỉ số ABS của oxy hóa tổng Ngày PA lạnh TT l TT th 0.8024 0.7321 0.6808 0.6713 0.6228 0.4852 0.4982 0.7766 0.8345 0.6427 0.6622 0.6422 0.6368 0.5032 0.5 0.7642 0.8507 0.6373 0.6652 0.6617 0.6987 0.5025 0.507 0.7439 0.7872 0.661 0.6331 0.6047 0.4681 0.484 0.6733 0.7802 0.6761 0.6674 0.6308 0.6037 0.4275 0.4813 0.7122 0.8306 0.6524 0.6267 0.6372 0.5934 0.4797 0.4949 0.657 0.7552 0.5676 0.5844 0.5256 0.5946 0.3934 0.4658 0.6534 0.7532 0.5128 0.5281 0.5364 0.5456 0.3618 0.4393 0.7008 0.7341 0.5381 0.5434 0.5877 0.5793 0.3995 0.4677 0.5126 0.5554 0.4672 0.4352 0.4187 0.4686 0.3445 0.4174 0.4592 0.5189 0.3994 0.4261 0.4231 0.4703 0.3521 0.4072 0.4592 0.5189 0.3994 0.4261 0.4231 0.4703 0.3521 0.4072 0.746 5 18 40 53 PA th PET l PET th 0.62 PE l PE th 53 [...]... hàm l ợng Chlorophyll còn l i sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì PE, PET, và PA Cụ thể: ở nhiệt độ l nh (4 – 80C ), bao bì thủy tinh giữ được hàm l ợng Chlorophyll cao nhất (1 3.4464 μg/ml ), cao hơn so với bao bì PA (1 1.6454 μg/ml ), PET (1 2.8082 μg/ml ), PE (1 3.3314 μg/ml) l n l ợt l 13.39 %, 4.7 %, 0.86% Nếu dựa vào mức độ giảm hàm l ợng Chlorophyll theo thời gian bảo quản, thì ở nhiệt độ l nh, hàm l ợng... khảo các phương pháp bảo quản các loại dịch chiết, tôi bố trí thí nghiệm việc nghiên cứu bảo quản dịch chiết như hình 2.4 Dịch chiết măng tây Nghiên cứu bảo quản Bao bì Thủy tinh Bao bì PA L nh Thường Thường L nh Bao bì chai PET L nh Thường Bao bì PE L nh Thường Đánh giá chất l ợng dịch chiết L a chọn chế độ bảo quản phù hợp Hình 2.3 Sơ đồ tổng quát quá trình nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây - Cách... hình 3. 1, 3.2 cho thấy: * Về loại bao bì bảo quản: kết quả bảo quản dịch chiết măng tây ở các loại bao bì khác nhau (bảng 3.1) cho thấy các loại bao bì cũng ảnh hưởng tới hàm l ợng Chlorophyll còn l i sau thời gian 53 ngày bảo quản Trong đ , các mẫu bảo quản Chlorophyll của dịch chiết trong bao bì thủy tinh và bảo quản ở nhiệt độ thấp 4 – 80C luôn có hàm l ợng Chlorophyll còn l i sau 53 ngày bảo quản. .. độ bảo quản: kết quả phân tích cũng cho thấy, ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì hàm l ợng Chlorophyll còn l i cũng khác nhau Vì nhiệt độ thấp luôn đảm bảo cho dịch chiết chứa Chlorophyll trong dịch chiết bị giảm hàm l ợng chậm nhất Cụ th , sau 53 ngày bảo quản, hàm l ợng Chlorophyll bảo quản trong các bao bì thủy tinh, PA, PET, PE ở nhiệt độ l nh có hàm l ợng Chlorophyll giảm tương ứng 37.6708 %,. .. 37.6708 %, 46.0194 %, 40.6294 %, 38.2039% so với ban đầu Trong khi đ , hàm l ợng Chlorophyll bảo quản trong các bao bì thủy tinh, PA, PET, PE ở nhiệt thường có hàm l ợng Chlorophyll giảm tương ứng so với ban đầu l n l ợt l 43.7932 %, 41.1297 %, 51.2269 %, 45.4305% Từ các phân tích ở trên cho thấy, nếu bảo quản dịch chiết Chlorophyll ở bao bì thủy tinh và ở nhiệt độ l nh 4 – 80C thì hàm l ợng Chlorophyll giảm ít... Mẫu trắng l mẫu chỉ chứa dung môi ethanol 96% Nồng độ Chl được tính theo công thức (P1) của Lichtenthaler H K như sau: Ca ( g Chlorophyll a/ml) = (1 3,3 6 A66 4,1 - 5,1 9 A64 8,6 ) Cb ( g Chlorophyll b/ml) = (2 7,4 3 A64 8,6 - 8,1 2 A66 4,1 ) (2 .1) Trong đó: A64 8,6 và A66 4,1 l độ hấp thụ quang tại bước sóng 64 8,6 nm và 66 4,1 nm 2.2.1.2 Phương pháp định l ợng Poly phenol Phương pháp định l ợng Polyphenol được thực... 1: TỔNG QUAN 1.1 MĂNG TÂY Măng tây có tên tiếng anh l Asparagus, tên khoa học l Asparagus officinalis L. , 1753 thuộc bộ Asparagales, l p Liliopsida, ngành Magnoliophyta Măng tây l loại rau có giá trị dinh dưỡng cao nên rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây, măng tây đang dần du nhập vào các nước Châu Á và toàn Thế giới Măng tây không thích hợp với thời tiết l nh ở các nước Tây Âu, nên mỗi năm chỉ... polyphenol Sấy Măng tây khô Ngâm chiết trong Ethanol 96% Dịch chiết các chất sinh học Đánh giá: - Hàm l ợng tro - Hàm l ợng Chlorophyll - Hoạt tính chống oxi hóa tổng - Hàm l ợng polyphenol Cô đặc Nghiên cứu bảo quản Sấy phun Đề xuất quy trình bảo quản dịch chiết Bột chế phẩm từ măng tây Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 22 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu bảo quản dịch chiết măng tây Trên cơ... ăn như l một chất màu tự nhiên 14 Công thức phân tử của Chlorophyll: Chlorophyll – a: C55H72MgN4O5; chlorophyll – b: C55H70MgN4O6; chlorophyll – c1: C35H30MgN4O5; chlorophyll – c2: C35H28MgN4O5; chlorophyll – d: C54H70MgN4O6 Trong tự nhiên Chlorophyll chủ yếu ở 2 dạng chính l Chlorophyll a và Chlorophyll b Chlorophyll có thể bị oxi hóa do oxi và ánh sáng (quang hóa ), do tiếp xúc với các lipid bị... 3.1 Sự thay đổi hàm l ợng Chlorophyll theo thời gian bảo quản 26 Bảng 3.2 Hàm l ợng Chlorophyll sau 53 ngày bảo quản ở các bao bì khác nhau Hàm l ợng Loại bao Nhiệt độ bì bảo quản Chlorophyll ban đầu ( g/ml) Thủy tinh PA PET PE Hàm l ợng Mức độ giảm hàm l ợng Chlorophyll sau 53 ngày ( g/ml) Chlorophyll so với ban đầu (% ) L nh 21.5733 13.4464 37.6708 Thường 21.5733 12.1256 43.7932 L nh 21.5733 11.6454 ... Chl tính theo công thức (P1) Lichtenthaler H K sau: Ca ( g Chlorophyll a/ml) = (1 3,3 6 A66 4,1 - 5,1 9 A64 8,6 ) Cb ( g Chlorophyll b/ml) = (2 7,4 3 A64 8,6 - 8,1 2 A66 4,1 ) (2 .1) Trong đó: A64 8,6 A66 4,1 ... số tảo, Chlorophyll a tồn với Chlorophyll b thực vật Chlorophyll b luôn xuất với l ợng nhỏ Chlorophyll a tỷ l Chlorophyll b: Chlorophyll a thực vật khoảng từ 1:2 đến 1: 4,5 ; phụ thuộc vào loài... l ợng Chlorophyll l i sau thời gian 53 ngày bảo quản Trong đ , mẫu bảo quản Chlorophyll dịch chiết bao bì thủy tinh bảo quản nhiệt độ thấp – 80C có hàm l ợng Chlorophyll l i sau 53 ngày bảo quản