Đang tải... (xem toàn văn)
QUYẾT ĐỊNH“ Vv : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCPcho mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH“TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP ABC Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, vv nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung QuốcTheo đề nghị của đội HACCP Công ty.QUYẾT ĐỊNHĐiều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH.Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH.Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc.
CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM - - SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG CÔNG TY CP ABC CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP MAËT HAØNG: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH TEÂN COÂNG TY: CÔNG TY CP ABC Địa chỉ: ấp Minh Phong, xã Bình An, Huyện Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang Ngày đệ trình: /10/2015 Ngày phê duyệt: /10/2015 HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG SỞ KHDT TỈNH KIÊN GIANG CÔNG TY CP ABC --------- Số : /2015 QĐ-CTHACCP. CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ------ -----Kiên Giang, ngày Tháng 10 Năm 2015 QUYẾT ĐỊNH “ V/v : Phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng kế hoạch HACCP cho mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH“ TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CP ABC - Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc. Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc Theo đề nghị của đội HACCP Công ty. QUYẾT ĐỊNH Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình HACCP và áp dụng các kế hoạch HACCP cho mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH. Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện kế hoạch các HACCP cơ bản về quản lý chất lượng. Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm được kế hoạch HACCP mặt hàng TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH. Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp. Điều 4 : Kế hoạch HACCP được thực hiện kể từ ngày phê duyệt của Giám Đốc. Ngày phê duyệt : /10/2015 Người phê duyệt HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TT 1 2 Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu (Tên khoa học) 3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu 4 5 6 7 Khu vực khai thác/ nuôi nguyên liệu Tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác Các công đoạn chế biến chính HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Mô tả Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh - Tôm thẻ nuôi: White leg shrimp (Penaeus vannamei), - Tôm sú nuôi: Black Tiger shrimp (Penaeus monodon) - Mực ống : Loligo spp. * Đối với tôm nuôi: - Tôm nuôi nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt, ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. - Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng trước khi tiếp nhận. Chỉ nhận nguyên liệu đạt các yêu cầu chất lượng. - Yêu cầu chất lượng nguyên liệu: Không nhiễm hóa chất/ kháng sinh cấm, không nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không có hóa chất bảo quản, không bị chích tạp chất, không nhiễm bệnh; Kháng sinh hạn chế sử dụng và kim loại nặng trong giới hạn cho phép; màu, mùi, cơ thịt săn chắc tự nhiên. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. * Đối với mực ống: - Nguyên liệu được chủ ghe thu mua bảo quản trong mực kết nhựa, mỗi kết 10- 15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá xay ở phía trên, nhiệt độ bảo quản ≤ 4 oC và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng. - Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản, chất lượng cảm quan, hóa chất bảo quản,. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa qua 03 thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa ≤6oC, để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Vùng nuôi và vùng khai thác thuộc Kiên Giang, Cà Mau, Sóc Trăng … Tôm nuôi và mực ống xiên que, đông IQF, mạ băng, bao gói PE, hàn kín miệng. Muối ăn (NaCl), STPP TNNL Tôm nuôi - Rửa 1→ Bảo Quản NL Tôm Nuôi →Sơ Chế - Rửa 2 →Ngâm –Quay BTP→ Phân Cỡ-Rửa 3- Bảo Quản BTP (1) TNNL Mực ống-Rửa 1 → Bảo quản NL→ Sơ chế - Rửa 2Kiểm KS→ Ngâm quay → Phân cỡ/loại – Rửa 3-Bảo quản BTP Cân - Xiên que (1) → Chờ Đông → Cấp đông - Mạ băng – CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG 8 Kiểu bao gói 9 Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm 11 12 Thời hạn sử dụng Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu về dán nhãn 14 15 16 Các điều kiện đặc biệt Dự kiến sử dụng Đối tượng sử dụng Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Vô túi PE → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản, xuất hàng. IQF: 1 Kg / túi PE (80% Mực ống, 20% Tôm nuôi), hàn kín miệng , đóng gói 6 túi /thùng. (hoặc theo yêu cầu của khách hàng) Thành phẩm lưu giữ trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ - 18oC. Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở nhiệt độ ≤ -18oC. 24 tháng từ ngày sản xuất. Không qui định Tên sản phẩm bao gồm: tên thương mại và tên la tinh, vùng nuôi, vùng khai thác, cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của Công ty, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng, mã số doanh nghiệp, mã số truy xuất. Không có. Nấu chín trước khi ăn. Tất cả mọi người. Ngày xét duyệt: /10/2015 Người xét duyệt CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHÓM SẢN PHẨM: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH TNNL MỰC ỐNG– RỬA 1 TNNL TÔM NUÔI – RỬA 1 BẢO QUẢN NL BẢO QUẢN NL SƠ CHẾ-RỬA 2-KIỂM KST SƠ CHẾ-RỬA 2 NGÂM QUAY NGÂM QUAY PHÂN CỠ-RỬA 3 –BẢO QUẢN BTP PHÂN CỠ-RỬA 3 –BẢO QUẢN BTP TIẾP NHẬNBẢO QUẢN QUE TRE RỬA QUE TRE CÂN – XIÊN QUE TIẾP NHẬN-BẢO QUẢN PHỤ GIA CHỜ ĐÔNG TIẾP NHẬNBẢO QUẢN PHỤ GIA CẤP ĐÔNG-MẠ BĂNG VÔ TÚI PE DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG THAY BAO BÌ BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Ngày xét duyệt: /10/2015 Người xét duyệt CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH Công đoạn chế biến Thông số kỹ thuật chính - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC, tươi tự nhiên. - Chất lượng cảm quan : tươi tốt, mùi tự nhiên, Tiếp nhận không nhiễm bệnh, màu, nguyên liệu mùi đặc trưng, không bị Tôm nuôi biến đen, không tạp chất- Hồ sơ kiểm soát chất lượng của hộ nuôi - Điều kiện bảo quản và vận chuyển Nhiệt độ nước rửa ≤ Rửa 1 10oC (Tôm nuôi) Thay nước rửa ≤ 300 kg/lần Bảo quản To bảo quản ≤ 4oC nguyên liệu Th.gian bảo quản ≤ 12 (Tôm nuôi) giờ Sơ chế Rửa 2 Nhiệt độ BTP ≤ 6oC Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Thay nước sau khi rửa 20 rổ Tiếp Nhận Nhiệt độ bảo quản: nhiệt va bảo quản độ phòng Phụ Gia Nồng độ dung dịch: Muối 1-2%, STPP: 0.5Ngâm 1% (hoặc theo yêu cầu Quay (Tôm khách hàng) nuôi) Thời gian ngâm: 20-30 phút Nhiệt độ BTP ≤ 6oC HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Mô tả Tôm nuôi nguyên liệu được nhận từ các chủ đìa thuộc khu vực tỉnh Kiên Giang (Vĩnh Thuận, An Minh, An Biên, Kiên Lương, Hà Tiên, Giang Thành) hoặc các tỉnh lân cận : Cà Mau, Sóc Trăng … Nguyên liệu bảo quản trong thùng cách nhiệt và vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Chỉ nhận nguyên liệu có kết quả kiểm tra kháng sinh đạt yêu cầu. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC, mỗi lần rửa 25 kg trong sọt, sau khi rửa 12 sọt (khoảng 300 kg) thì thay nước. Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa sơ chế ngay thì được bảo quản trong dung dịch nước đá lạnh. Nhiệt độ dung dịch ≤ 4oC trong các thùng cách nhiệt, thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 12 giờ. NL được đổ lên bàn, lắp đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 6oC, sau đó tôm được: lột vỏ, bỏ đầu, lột đuôi; lấy sạch đường ruột. Bảo quản BTP sau khi sơ chế bằng đá vảy. Thường xuyên thay nước trong quá trình sơ chế. Ướp đá duy trì nhiệt độ BTP ≤ 6oC. Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC. - Các loại phụ gia: muối, STPP được cung cấp từ nhà cung cấp đã ký hợp đồng với công ty. Bao bì chứa đựng không bị thủng, rách; đủ thông tin. - Bảo quản trong kho thoáng mát, nhiệt độ phòng, đảm bảo vệ sinh. Ngâm xử lý BTP với dung dịch muối, STPP, nước đá nhằm tạo vị, sáng bóng cho sản phẩm. CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Phân cỡ (loại) Rửa 3 – Bảo quản BTP (Tôm nuôi) - Nhiệt độ BTP ≤ 6oC. - Size được tính theo số con/ Lb hay theo yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ nước: ≤ 10oC. Rửa qua 02 thau nước. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Thời gian bảo quản ≤ 12giờ. Tiếp nhận Nhiệt độ nguyên liệu ≤ nguyên liệu 4oC, tươi tự nhiên. Màu, Mực Ống mùi đặc trưng, không bị ươn, hôi. Nhiệt độ nước rửa ≤ Rửa 1(Mực 10oC. ống) Thay nước rửa ≤ 300 kg/lần Bảo quản Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC nguyên liệu Th.gian bảo quản ≤12h (Mực ống) Sơ chế - Rửa 2- Kiểm Ký Nhiệt độ BTP ≤ 6oC sinh Trùng Nhiệt độ nước ≤ 10oC (Mực ống) - Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu - Phân size (con/pound): + Size 51/60 con/pound + Size 61/70 con/pound + Size 71/80 con/pound Hoặc theo yêu cầu khách hàng. - Duy trì nhiệt độ tôm trong khi phân cỡ ≤ 6oC - Sau khi phân cỡ/lọai BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất. Thay nước sau 50 kg (tương đương 20 rổ). BTP chưa được lên khuôn ngay thì được bảo quản lại trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản ≤ 12giờ. - Nguyên liệu được chủ ghe thu mua chứa trong kết nhựa, mỗi kết 10-15kg, được đậy lớp PE mỏng. Mực Ống được chất thành từng lớp có phủ nước đá xay cho từng lớp và được chuyển đến công ty bằng loại xe bảo ôn chuyên dùng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C - Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện bảo quản và vận chuyển, chất lượng cảm quan, việc sử dụng hóa chất cấm của chủ ghe. Chỉ nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra đạt yêu cầu. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận rửa lần lượt qua 2 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC, mỗi lần rửa 25÷30 kg trong sọt, sau khi rửa 10 sọt (khoảng 300 kg) thì thay nước. Nguyên liệu sau khi rửa và trong quá trình chờ sơ chế được bảo quản trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ nguyên liệu: Nước đá = 1 : 1. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Mực ống được làm sạch nội tạng, loại bỏ răng, mắt, lột da hay không, xẻ lưng, xẻ đầu trong thau nước sạch, lạnh. BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC.BTP sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 10oC. BTP sau khi sơ chế cho lên bàn kiểm tra ký sinh trùng, kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngòai da, trên râu từng BTP nếu có phát hiện ký sinh trùng thì loại bỏ BTP đó Mực Ống : 300-350kg Nồng độ dung dịch muối Ngâm 2÷4% Quay xử lý BTP với dung dịch muối, nước đá nhằm Quay (Mực Thời gian quay: 15÷20 làm sạch, trắng, loại nước và săn chắc. ống) phút Thời gian ngâm ≤ 4 giờ HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Đổ BTP lên bàn phân cỡ/loại: - Loại bỏ BTP không đạt yêu cầu: cơ thịt mềm, có nhiều điểm ố vàng, màu sắc lạ trên thân mực. - Thân mực ống (được tính theo chiều dài/thân): 4 – 6 cm, 6 – 10 cm, 10 – 20 cm … o - Đầu mực ống (được phân theo số gam/đầu): 4 – 10 - Nhiệt độ BTP ≤ 6 C. Phân cỡ gr/đầu, 6 – 12 gr… - Size được tính theo số /loại-Rửa con/kg hay theo yêu cầu - Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng - Nhiệt độ bán thành phẩm phải đảm bảo ≤ 6oC 3-Bảo quản khách hàng. BTP Nhiệt độ nước: ≤ 10oC. BTP được rửa trong nước lạnh, sạch nhằm đảm bảo sạch tạp chất. Thay nước sau 50 kg (tương đương 20 (Mực ống) Rửa qua 02 thau nước. rổ). - Nhúng kết mực ngập vào trong nước dùng tay khoát nhẹ để loại bỏ bọt, bẩn nổi lên phía trên mặt nước. BTP được bảo quản bằng đá vảy, duy trì nhiệt độ BTP ≤ 6oC. - Hợp đồng cung cấp que - Mua que từ nhà cung cấp đã được ký hợp đồng. tre giữa công ty và nhà - Chất lượng cảm quan của que tre phải đạt yêu cầu: cung cấp Bao gói kín, không tạp chất, que khô ráo, sáng bóng Tiếp nhận - Chất lượng cảm quan: và Bảo tự nhiên, không có dấu hiệu của nấm mốc, mùi tự quản que tình trạng bao gói, tạp nhiên của que tre. chất, độ khô ráo, màu - Que tre được bảo quản trong kho chuyên dùng, đảm sắc, dấu hiệu của nấm bảo vệ sinh và khô ráo. mốc, mùi … Thực hiện rửa que tre qua 3 bước: - Bước 1: Rửa que qua 3 bồn nước sạch, tần Tần suất thay nước rửa: suất thay nước không quá 100 kg que. Rửa que tre ≤100 kg que. - Bước 2: Ngâm que trong bồn nước có nồng độ clorin 30 ÷ 50 ppm ít nhất 30 phút. - Bước 3: tương tự Bước 1. * Cân: Cân khối lượng tôm nuôi và mực ống theo khối lượng 500 gr, 800gr, 1kg,… Trong đó tôm nuôi chiếm 20%, còn mực ống 80 %.hoặc cân theo yêu cầu khách hàng. Cân - Xiên Nhiệt độ BTP ≤ 6oC * Xiên que que Tôm và mực ống được xiên theo thứ tự: Đầu ống thân ống tôm thân ống thân ống tôm thân ống đầu ống. Hoặc theo yêu cầu khách hàng. Nếu sau xiên que BTP chưa Cấp đông ngay thì được Nhiệt độ tủ chờ đông: chuyển sang Chờ đông. Vận hành trước khi đạt nhiệt 0 o -1 C ÷ 4 C. Chờ Đông Thời gian chờ đông ≤ 4 độ (-1÷4oC) rồi cho các mâm tôm nuôi và mực ống đã xiên que vào. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ giờ. Cấp đông Thời gian đông: 15 ÷ 20 Đông bằng băng chuyền IQF, thời gian đủ dài để sau IQF – mạ phút (tùy theo size) khi cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt yêu HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG băng – Vô túi PE Dò Kim loại Đóng thùng – Ghi nhãn Nhiệt độ phòng đông -40 ÷ -45oC. Nhiệt độ TTSP ≤ -18oC - Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3o C Tỷ lệ mạ băng ≤ 10% hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Vật chuẩn Fe: ∅=1.5 mm, Sus: ∅= 2.5 mm Thành phẩm không ở ngoài kho lạnh quá 30 phút. Thay bao bì Sự phù hợp về: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất. Bảo quản Xuất hàng Nhiệt độ BQ ≤ -18oC. cầu và thời gian đông phải đảm bảo. Mạ băng sản phẩm bằng thiết bị mạ băng, T o nước mạ ≤ 3oC. Mạ băng xong vào túi PE hàn miệng, ép thẻ (hoặc theo yêu cầu khách hàng) Cho từng túi thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để loại bỏ những SP có lẫn mảnh kim loại. Trước khi cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng vật chuẩn Fe: ∅=1.5 mm, Sus: ∅= 2.5 mm và sau 30 ph/lần trong lúc sử dụng. 06 túi PE cùng cỡ loại cho vào thùng carton. Thùng phải ghi đầy đủ rõ ràng: Tên SP (bao gồm tên thương mại và tên la tinh), vùng nuôi, vùng khai thác, cỡ, loại, trọng lượng, ngày SX, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, thành phần, sản phẩm của VIỆT NAM, tên và địa chỉ của doanh nghiệp, mã lô hàng, mã số truy xuất, mã số xí nghiệp. Chuyển thành phẩm từ túi PE và thùng cacton tạm sang loại chính. Các thông tin trên túi PE và thùng cacton chính phải phù hợp với các thông tin trên túi PE và thùng cacton tạm. Khống chế số lượng để đảm bảo không quá 30 phút kể từ khi chuyển thùng tạm ra khỏi kho đến khi nhập thùng chính vào kho. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo sự ổn định về chất lượng cho đến tay người tiêu dùng. Khi bảo quản tránh mở cửa kho thường xuyên làm dao động nhiệt độ kho. - Xuất hàng phải nhanh chóng, đúng số lượng, size Ngày xét duyệt: Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP /10/2015 Người phê duyệt BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG + Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC. + Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu Thành-Kiên Giang (1) (2) HÓA HỌC Sinh họcLIỆUTÔM NUÔI TIẾP NHẬN NGUYÊN Thành phần/ Công đoạn Mối nguy cần nhận biết (3) Tên sản phẩm: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH Phương pháp phân phối và bảo quản: Container lạnh, xe lạnh to ≤ - 18oC. Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn. Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người. (4) M.nguy Nhận xét, đánh giá. Phân đáng kể (C/K) tích diễn giải cho quyết định nêu ở cột 3 ? VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu. C Nguyên liệu có thể nhiễm VSV gây trong quá trình khai thác/ nuôi, bảo quản và vận chuyển về công ty. (5) (6) Biện pháp phòng ngừa mối nguy đáng kể đã xác định ở cột số 3 Xác định CCP (C/K) Chỉ nhận ng.liệu: - từ chủ đìa được công ty ký hợp đồng. - ĐKVS của ng.liệu, của phương tiện vận chuyển đạt yêu cầu, - độ tươi của nguyên liệu đạt yêu câù - nhiệt độ NL ≤ 4oC. - nếu nghi ngờ lấy mẫu để kiểm vi sinh, hàng tháng Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra VSV gây bệnh. C VSV gây bệnh lây nhiễm. K VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bởi SSOP. - Dư lượng thuốc kháng sinh: +Cấm sử dụng (CAP, AOZ/ AMOZ, Axit Nalidixic, AHD, SEM, Enro) + Hạn chế sử dụng: Ciprofloxacin, Oxytetracyline, Doxyciline + Hóa chất cấm sử dụng: Ethoxyquin C - Trong quá trình nuôi sử dụng thuốc kháng sinh để trị bệnh hoặc dùng trong quá trình bảo quản NL - Chỉ thu mua nguyên liệu từ những chủ đìa đã được công ty ký HĐ và có giấy cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định và ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dung 28 ngày trước thu hoạch C C C - Hoá chất dùng trong bảo quản:( sulfit) C Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử thức ăn có chứa kháng sinh cấm theo danh mục cấm của VN, EU qui định. - Chỉ nhận nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm. Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra Trifluralin. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng hoá chất bảo quản từ chủ đìa và kết quả trên giấy test âm tính. - Chỉ nhận những lô nguyên liêu có giấy cam kết không sử dụng C + Hóa chất cấm Trifluralin Trong quá trình nuôi sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm. Trong quá trình nuôi sử dụng hóa chất cấm dùng để xử lý, cải tạo môi trường - Có thể có dư lượng hoá chất bảo quản ng.liệu do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản. - Nguyên liệu có thể - Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh C Kiểm soát bằng GMP. C C C CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Vật lý bị nhiễm độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng từ môi trường nuôi hoặc từ thức ăn bị mốc GIATIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN PHỤ SƠ CHẾ - RỬA 2 BẢO QUẢN NL NUÔIRỬA 1 TÔM Mảnh Kim Loại Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển. C Mảnh KL có thể có trong SP từ môi Công đoạn dò kim loại sẽ loại trường khai thác/ nuôi bỏ những sản phẩm có lẫn kim trồng, quá trình đánh loại bắt, vận chuyển về nhà máy. K Kiểm soát bằng SSOP. K Kiểm soát bởi GMP. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. Hóa học: Không Vật lý :Không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển. Hoá học: Không Vật lý :Không Sinh học: Không Hóa học: Không Vật lý : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh thức ăn bị mốc và môi trường nuôi nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad, không ô nhiễm. K CÔNG TY CP ABC PHÂN CỠ/ LOẠI – RỬA 3- BẢO QUẢN BTP NGÂM QUAY ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. Hóa học: Nồng độ các chất phụ gia dùng để ngâm BTP Vật lý : Không K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. K Kiểm soát bởi GMP. Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. K - VSV gây bệnh phát K triển. Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. Hoá học: Không Vật lý : Không Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu. - VSV gây bệnh lây nhiễm. - VSV gây bệnh phát triển. K Chỉ nhận ng.liệu nếu: - từ chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng, Nguyên liệu có thể - đ.kiện vệ sinh của phương tiện nhiễm VSV gây trong vận chuyển, và của ng.liệu đạt yêu cầu, quá trình khai thác, bảo - nhiệt độ ng.liệu ≤ 40C quản và vận chuyển. - đô tươi của ng.liệu đạt yêu cầu, - nếu có nghi ngờ lấy mẫu kiểm vi sinh; hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe thẩm tra vi sinh. Kiểm soát bởi SSOP. K Kiểm soát bằng GMP. - Ký sinh trùng C Nguyên liệu có thể nhiễm KST từ môi trường C HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh - Công đoạn kiểm KST sẽ loại bỏ những BTP có ký sinh trùng C K CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Hóa học: - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản thủy sản (Chloramphenicol) TIẾP NHÂN NGUYÊN LIỆU MỰC ỐNG - Hoá chất dùng trong bảo quản thuỷ sản (Borat) - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) Vật lý : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh C Có thể có dư lượng Chỉ nhận những lô NL có giấy CK kháng sinh dùng trong không sử dụng kháng sinh bảo bảo quản thủy sản do quản NL từ nhà cung cấp. nhà cung cấp sử dụng. C Có thể có dư lượng H.chất b.quản do nhà cung cấp dùng trong quá trình bảo quản. C Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép Chỉ nhận những lô NL có giấy CK không sử dụng hoá chất bảo quản từ nhà cung cấp và lô hàng có kết quả âm tính trên giấy thử Borat. 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm borat Nguyên liệu có thể được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm làm cho hàm lượng kim loại nặng trong thuỷ sản vượt mức cho phép 03 tháng lấy mẫu NL từ mỗi chủ ghe kiểm Kiểm kim loại nặng C C C CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG NGÂM QUAY GIATIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN PHỤ KSTSƠ CHẾ - RỬA 2 – KIỂM NL MỰC BẢO ỐNG QUẢN ỐNGRỬA 1 MỰC (1) (2) (3) (4) -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng SSOP. K Kiểm soát bởi GMP. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. K K C Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. Sinh học: (5) (6) Hóa học: Không Vật lý :Không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh. -VSV gây bệnh phát triển. - Sót ký sinh trùng BTP có thể sót ký sinh Kiểm tra bằng mắt trong khoang bụng, ngoài da và trùng trên xúc tua từng BTP, loại bỏ những BTP có KST Hoá học: Không Vật lý :Không Sinh học: Không Hóa học: Không Vật lý : Không Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. Hóa học: Nồng độ các chất phụ gia K dùng để ngâm BTP Vật lý : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Kiểm soát bởi GMP. C CÔNG TY CP ABC PHÂN CỠ/ LOẠI – RỬA 3- BẢO QUẢN BTP ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bởi GMP. Hoá học: Không Vật lý : Không Sinh học: - VSV gây bệnh hiện diện trên que tre. TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN QUE TRE K K C C - Vi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập vào que trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển que. - Nấm mốc có cơ thể xuất hiện trên que, tạo độc tố aflatoxin cho que. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP. - Nấm mốc Hóa học: không QUECÂN – XIÊN TRERỬA QUE Vật lý : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. Hóa học: Không Vật lý : Không Sinh học : - Nhiễm VSV gây bệnh. - VSV gây bệnh phát triển. Hoá học : Không Vật lý : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Chỉ nhận que khi: - Từ nhà cung cấp đã được Công ty ký hợp đồng. - Chất lượng cảm quan phải đạt yêu cầu: + Que được đựng trong túi PE ép kín miệng, không bị thủng, rách. + Không có tạp chất trong que. + Que được sấy khô, không ẩm. + Màu sắc: sáng bóng tự nhiên của que tre. Không có vết vết đen hoặc vàng của nấm mốc. + Mùi: mùi tự nhiên của gổ tre, không có mùi lạ. CÔNG TY CP ABC CẤP ĐÔNG IQF – MẠ BĂNG VÔ TÚI PE CHỜ ĐÔNG ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV phát triển K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP K K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP Hóa học: Không Vật lý: Không BÌTHAY BAO NHÃNĐÓNG THÙNG – GHI DÒ KIM LOẠI Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV phát triển Hóa học: Không Vật lý : + Mảnh Kim Loại Vật lý: Không Hoá học : Không Vật lý : Không Sinh học : Không Hoá học : Không Vật lý : Không Sinh học : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh C Mảnh kim loại có trong Sử dụng máy dò kim loại sản phẩm do quá trình để phát hiện và loại những khai thác/ nuôi trồng. túi sản phẩm có lẫn kim loại C CÔNG TY CP ABC QUẢNBẢO ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Hoá học :Không Vật lý :Không Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Ngày xét duyệt: /10/2015 Người phê duyệt CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH HACCP TÊN SẢN PHẨM: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH Công đoạn/ thành phần MỐI NGUY Tiếp nhận nguyên liệu (Tôm nuôi) Sinh học: VSV gây bệnh hiện diện trên NL Hoá học: Thuốc kháng sinh : Chloramphenicol,AOZ/ AMOZ, Axit Nalidixic,AHD, SEM,Enrofloxacin Ciprofloxacin, Oxytetracline, Doxyciline Hóa chất cấm sử dụng Ethoxyquin Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin Hoá chất dùng trong BQ thuỷ sản ( Sulfit) - Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại năng Vật lý: Mảnh kim loại Rửa 1 Bảo quản NL Tôm nuôi Sơ chế - rửa 2 Tôm nuôi Tiếp nhận và Bảo quản phụ gia Ngâm Quay Phân cỡ/ loạiRửa 3- Bảo Quản BTP Tôm nuôi Tiếp nhận Sinh học: nguyên liệu Mực - VSV gây bệnh hiện diện trên ống nguyên liệu - Ký sinh trùng Hóa học: - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản: CAP - Hoá chất bảo quản: Borat - Kim loại nặng Rửa 1 HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh - CÂU CÂU HỎI 1 HỎI 2 (C/K) (C/K) CÂU HỎI 3 (C/K) CÂU HỎI 4 (C/K) CCP (C/K) C K C K C C K C K C C C C C K K K K C C C C K K K K C C C C C K C K C C - K - C - C - K - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - C K C K C C K C C K C K C K C C C K K C C K K C C - - - - - CÔNG TY CP ABC ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Bảo quản NL Mực Ống Sơ chế - rửa 2 – kiểm KST Mực Ống Tiếp nhận và Bảo quản phụ gia Ngâm Quay Phân cỡ/ loạiRửa 3- Bảo Quản BTP Mực Ống Tiếp nhận và bảo quản que tre Rửa Que tre Cân-xiên que Chờ đông Cấp đông IQF, mạ băng, vô túi PE Dò Kim Loại Đóng thùng, ghi nhãn Thay bao bì Bảo quản - - - - - - Sinh học: Sót ký sinh trùng C C - - C - - - - - - - - - - - - - - - - - - Sinh học: - VSV gây bệnh và nấm mốc hiện diện trên que - C C - - C - - - - - VẬT LÝ : Mảnh kim loại C C - - C - - - - - - - - - - - - Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Ngày xét duyệt: /10/2015 Người phê duyệt + Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC. + Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu Thành-Kiên Giang Điểm k.s t. hạn (CCP) Tiếp nhận nguyên liệu Tôm Nuôi + Tên sản phẩm : TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH + Phương pháp phân phối và bảo quản : Container lạnh, xe lạnh: nhiệt độ to : ≤ -18oC + Dự kiến sử dụng : Nấu chín trước khi ăn. + Đối tượng sử dụng : Tất cả mọi người. Mối nguy Các giới hạn đáng kể tới hạn Cái gì ? SINH HỌC: VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu Giấy cam kết nguồn gốc NL. + Hóa chất cấm sử dụng Ethoxyquin - NL phải được cung cấp từ chủ đìa đã được Cty ký HĐ. - Độ tươi của NL phải đạt yêu cầu, NL không có tạp chất. - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và của ngliệu phải đảm bảo - Giấy CK không sử dụng kháng sinh cấm từ mỗi chủ đìa (CAP, AOZ/ AMOZ, Axit Nalidixic, AHD, SEM) –Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng 28 ngày trước khi thu hoạch. - Giấy cam kết không sử dụng thức ăn có chứa thuốc kháng sinh cấm - Giấy cam kết không sử dụng thức ăn có chứa hóa chất cấm - Hóa chất cấm sử dụng Trifluralin - Giấy cam kết không sử dụng hóa chất cấm để cải tạo môi trường nuôi. - Giấy cam kết HÓA HỌC -Dư lượng thuốc kháng sinh + cấm sử dụng: (CAP,AOZ/ AMOZ, Axit Nalidixic, AHD, SEM, Enro) + hạn chế sử dụng: Oxytetracycline, Doxyciline, Cipro Thủ tục giám sát Hành động Hồ sơ ghi chép Tần suất ? Ai ? sửa chữa Xem giấy cam kết. Mỗi lô khi TN QC Độ tươi của nguyên liệu, giấy cam kết ĐKVS của phtiện và ngliệu Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Mỗi lô khi TN QC Đánh giá cảm quan Mỗi lô khi TN QC Xem giấy cam kết. Mỗi lô khi TN QC Từ chối nhận hàng nếu: + Lô hàng không thuộc những chủ đìa đã được Cty ký HĐ + Độ tươi của nguyên liệu không đảm bảo, NL có chứa tạp chất +ĐKVS của phtiện và ngliệu không đảm bảo . Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có. Giấy cam kết Xem giấy cam kết. Mỗi lô khi TN QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có. Giấy cam kết Xem giấy cam kết. Mỗi lô khi TN QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không đầy đủ. - Giấy cam kết - Xem giấy cam kết Mỗi lô ng.liệu QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không đầy đủ. - Xem giấy cam kết Mỗi lô ng.liệu QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không đầy đủ. Cách nào ? BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Thẩm tra Hồ sơ TNNL - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC. Hồ sơ TNNL - Hàng tháng lấy mẫu kiểm vi sinh cho ngliệu Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hố sơ TNNL Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hố sơ TNNL Phiếu kết quả kiểm nghiệm -Hàng tuần xem xét HS, lấy mẫu NL từ mỗi chủ đìa cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh (CAP,AOZ/ AMOZ, axit Nalidixic, AHD, SEM, Enro) Tần suất: mỗi lô nguyên liệu. -Hàng tuần xem xét HS, lấy mẫu NL từ mỗi chủ đìa cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng, tần suất 03 tháng/lần -Hàng tuần xem xét HS, lấy mẫu NL từ mỗi chủ đìa cung cấp kiểm dư lượng kháng sinh: Ethoxyquin. Tần suất: mỗi lô nguyên liệu -Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC, hàng tháng lấy mẫu từ mỗi chủ đìa cung cấp NL kiểm Trifluralin. Điểm k.soát tới hạn (CCP) Tiếp nhận nguyên Mối nguy đáng kể Thủ tục giám sát Các giới hạn tới hạn - HC Bảo quản (sulfit) - Giấy CK không sử dụng sulfit để BQ và kết quả âm tính trên giấy thử sulfit - Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Giấy CK không sử dụng thức ăn bị mốc và nguồn gốc thu hoạch. liệu Tôm Nuôi HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Cái gì ? Giấy thử sulfit Giấy cam kết Cách nào ? Tần suất ? - Kiểm tra màu giấy thử bằng mắt -Xem giấy cam kết. Mỗi lô khi TN - So sánh nguồn gốc thu hoạch với kết quả cập nhật từ phía Nafiqad Mỗi lô khi TN Hành động Hồ sơ Ai ? sửa chữa ghi chép QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có. Hoặc kết quả dương tính trên giấy thử sulfit Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hồ sơ TNNL - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC. Lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ đìa thẩm tra chỉ tiêu sunfit, tần suất: 03 tháng/lần. Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có hoặc vùng thu hoạch nằm ngoài vung kiem soát của Nafiqad Giấy CK của chủ đìa cung cấp NL. Hồ sơ TNNL Thông Báo kết quả giám sát vùng nuôi của Nafiqad. -Hàng tuần xem xét HS, và cập nhật kết quả giám sát vùng nuôi từ phía Nafiqad. Lấy mẫu kiểm tra độc tố vi nấm, kim loại nặng 03 tháng/lần. QC Thẩm tra Tiếp nhận nguyên liệu Mực Ống SINH HỌC: VSV gây bệnh hiện diện trên NL - Ng.liệu phải được cung cấp từ chủ ghe đã được công ty ký hợp đồng. - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và của ng.liệu phải đảm bảo. - Độ tươi của ng.liệu phải đảm bảo. - Nhiệt độ ng.liệu phải ≤ 40C HÓA HỌC - Thuốc kháng sinh CAP (Chlorampheni col) - Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong bảo quản ng.liêu - Hóa chất dùng trong bảo - Giấy cam kết quản: Borat không sử dụng hoá chất bảo quản. Kết quả âm tính trên giấy thử borat, - Hợp đồng Xem hợp đồng cung cấp ng.liệu Mỗi lô ng.liệu QC K.tra bằng cảm quan Mỗi lô ng.liệu QC K.tra bằng cảm quan Đo nhiệt độ -Độ tươi của ng.liệu nguyên liệu. - Nhiệt độ Xem giấy cam ng.liệu kết Mỗi lô ng.liệu - Đkiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển, nguyên liệu. QC Mỗi lô ng.liệu Từ chối nhận hàng nếu: + NLiệu không thuộc những chủ ghe đã được ký hợp đồng. + Đkiện vệ sinh của phương tiện, của ng.liệu không đảm bảo. - Hồ sơ TNNL, Danh sách chủ ghe, Hợp đồng cung cấp nguyên liệu - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC. - 3 th/lần ktra ĐK ĐBATVS của chủ ghe - Hồ sơ TNNL Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu và 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm vi sinh - Hồ sơ TNNL + Độ tươi của ng,liệu không đảm bảo. - Hồ sơ TNNL + Nhiệt độ ng.liệu hơn 40C Mỗi lô ng.liệu QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có. Xem giấy cam kết, dùng giấy thử borat, Mỗi lô ng.liệu QC Từ chối nhận lô hàng nếu giấy cam kết không phù hợp hoặc không có. Hoặc kết quả dương tính trên giấy thử Xem giấy cam kết Mỗi lô nguyên liệu QC -Hồ sơ TNNL Giấy cam kết - Giấy cam kết, kết quả thử nhanh phát hiện Borat, Giấy cam kết của chủ ghe, Phiếu kết quả kiểm nghiệm Giấy CK của chủ ghe Hồ sơ TNNL Phiếu Từ chối nhận lô hàng kết quả kiểm nếu giấy cam kết không nghiệm phù hợp hoặc không có. Giấy CK của chủ ghe Hồ sơ TNNL - Kim loại Giấy cam kết nặng (Hg, NL không được nguồn gốc NL Cd, Pb) đánh bắt tại vùng biển bị cảnh báo hàm lượng kim loại nặng quá mức cho phép Sơ chế Mực Ống Rửa 2 – Kiểm KST Sinh Học: Ký sinh trùng Không có ký sinh Ký trùng trên BTP trùng BTP HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh sinh K.tra KST trên trong khoang bụng, thân, xúc tu từng BTP bằng mắt. -Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC. Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe kiểm dư lượng Chloramphenicol -Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC. Thẩm tra giấy thử borat 1 tháng/ lần. Gởi mẫu thẩm tra borat, 03 tháng/lần - Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC. Cập nhật thông tin cảnh báo từ cơ quan chức năng. Lấy mẫu NL từ chủ ghe thẩm tra kim loại nặng, 3 tháng /lần Từng SP CN 31 ph/lần QC Loại bỏ những SP Biểu mẫu GS k.tra phát hiện có công đoạn KST. SC,Rửa 2, kiểm tra KST Cô lập lượng hàng kề lần k.tra đạt trước Nhật ký NUOCA đó , tiến hành k.tra lại 31phút/lần lấy mẫu BTP k.tra KST. Hàng tuần xem xét HS và theo dõi việc GS các HĐSC. Tiếp Nhận Que Tre Dò kim loại - Que tre phải được mua từ nhà cung cấp được công ty ký hợp đồng. - Chất lượng cảm quan đạt yêu cầu (Về màu sắc, mùi, tạp chất, không có dấu hiệu của nấm mốc, bao bì nguyên vẹn…) VẬT LÝ : Không có mảnh Mảnh kim kim loại với kích thước Fe φ loại. ≥ 1.5 và Sus φ ≥ 2.5 mm trong sản phẩm. Sinh Học: VSV và nấm mốc gây bệnh hiện diện trên que tre. Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh - Hợp đồng cung cấp que. - Chất lượng cảm quan. Mảnh loại Xem danh sách Mỗi lô que tre các nhà cung cấp được công ty ký hợp đồng. Kiểm tra chất Mỗi lô que tre lượng cảm quan kim Máy loại. dò kim Trước khi bắt đầu & kết thúc & mỗi 30 phút đối với vật chuẩn. QC QC Công nhân cấp đông QC thành phẩm - Từ chối nhận những lô que không thuộc những nhà cung cấp đã được công ty ký hợp đồng. -Từ chối nhận lô que tre nếu kết quả cảm quan không đạt yêu cầu. - Hợp đồng cung cấp que. - Biểu mẫu giám sát tiếp nhận que tre. - Biểu mẫu cảm quan que tre. - Hàng tuần xem xét hồ sơ và theo dõi các HĐSC - Lấy mẫu que kiểm tra vi sinh vật gây bệnh và nấm mốc 1 tháng/lần. -Cách ly những block, túi PE mà máy phát hiện và kiểm tra lại máy dò : +Nếu máy dò họat động tốt thì tái chế lô hàng để loại bỏ kim loại. +Nếu máy dò hoạt động không tốt thì chỉnh sửa, kiểm tra đến khi máy hoạt động bình thường. Tiến hành dò lại lô hàng từ ngay sau lần kiểm tra đạt trước đó. Báo cáo giám sát công đọan dò kim loại. Kiểm tra độ nhạy của máy dò KL bằng vật chuẩn: Feφ ≥1.5mm và Sus φ ≥ 250 mm trước khi sử dụng và kết thúc & mỗi 30 phút/lần trong khi sử dụng. Hàng tuần xem xét hồ sơ và theo dõi việc giám sát các hành động sửa chữa. Nhật ký NUOCA Ngày xét duyệt: /10/2015 Người phê duyệt [...]... Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh C Mảnh kim loại có trong Sử dụng máy dò kim loại sản phẩm do quá trình để phát hiện và loại những khai thác/ nuôi trồng túi sản phẩm có lẫn kim loại C CÔNG TY CP ABC QUẢNBẢO ẤP MINH PHONG - XÃ BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Hoá học :Không Vật lý :Không Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Ngày xét... trên que - C C - - C - - - - - VẬT LÝ : Mảnh kim loại C C - - C - - - - - - - - - - - - Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Ngày xét duyệt: /10/2015 Người phê duyệt + Tên Công ty : CÔNG TY CP ABC + Địa chỉ : Ấp Minh Phong - Bình An -Châu Thành-Kiên Giang Điểm k.s t hạn (CCP) Tiếp nhận nguyên liệu Tôm Nuôi + Tên sản phẩm : TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG... loại Rửa 1 Bảo quản NL Tôm nuôi Sơ chế - rửa 2 Tôm nuôi Tiếp nhận và Bảo quản phụ gia Ngâm Quay Phân cỡ/ loạiRửa 3- Bảo Quản BTP Tôm nuôi Tiếp nhận Sinh học: nguyên liệu Mực - VSV gây bệnh hiện diện trên ống nguyên liệu - Ký sinh trùng Hóa học: - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản: CAP - Hoá chất bảo quản: Borat - Kim loại nặng Rửa 1 HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh - CÂU CÂU HỎI 1 HỎI... quản NL Mực Ống Sơ chế - rửa 2 – kiểm KST Mực Ống Tiếp nhận và Bảo quản phụ gia Ngâm Quay Phân cỡ/ loạiRửa 3- Bảo Quản BTP Mực Ống Tiếp nhận và bảo quản que tre Rửa Que tre Cân -xiên que Chờ đông Cấp đông IQF, mạ băng, vô túi PE Dò Kim Loại Đóng thùng, ghi nhãn Thay bao bì Bảo quản - - - - - - Sinh học: Sót ký sinh trùng C C - - C - - - - - - - - - - - - - - - - - - Sinh học: - VSV gây bệnh và nấm mốc... học : Không Vật lý : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Chỉ nhận que khi: - Từ nhà cung cấp đã được Công ty ký hợp đồng - Chất lượng cảm quan phải đạt yêu cầu: + Que được đựng trong túi PE ép kín miệng, không bị thủng, rách + Không có tạp chất trong que + Que được sấy khô, không ẩm + Màu sắc: sáng bóng tự nhiên của que tre Không có vết vết đen hoặc vàng của nấm mốc + Mùi: mùi tự nhiên... Lưu hồ sơ HACCP HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh - Hợp đồng cung cấp que - Chất lượng cảm quan Mảnh loại Xem danh sách Mỗi lô que tre các nhà cung cấp được công ty ký hợp đồng Kiểm tra chất Mỗi lô que tre lượng cảm quan kim Máy loại dò kim Trước khi bắt đầu & kết thúc & mỗi 30 phút đối với vật chuẩn QC QC Công nhân cấp đông QC thành phẩm - Từ chối nhận những lô que không thuộc những nhà... Thủ tục giám sát Các giới hạn tới hạn - HC Bảo quản (sulfit) - Giấy CK không sử dụng sulfit để BQ và kết quả âm tính trên giấy thử sulfit - Độc tố vi nấm, thuốc trừ sâu, kim loại nặng - Giấy CK không sử dụng thức ăn bị mốc và nguồn gốc thu hoạch liệu Tôm Nuôi HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh Cái gì ? Giấy thử sulfit Giấy cam kết Cách nào ? Tần suất ? - Kiểm tra màu giấy thử bằng mắt -Xem... nặng quá mức cho phép Sơ chế Mực Ống Rửa 2 – Kiểm KST Sinh Học: Ký sinh trùng Không có ký sinh Ký trùng trên BTP trùng BTP HACCP - Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh sinh K.tra KST trên trong khoang bụng, thân, xúc tu từng BTP bằng mắt -Hàng tuần xem xét HS, theo dõi các HĐSC Hàng tháng lấy mẫu ng.liệu từ mỗi chủ ghe kiểm dư lượng Chloramphenicol -Hàng tuần xem xét HS và theo dõi các HĐSC Thẩm tra... VSV gây bệnh hiện diện trên que tre TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN QUE TRE K K C C - Vi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập vào que trong quá trình sản xuất, bảo quản và vận chuyển que - Nấm mốc có cơ thể xuất hiện trên que, tạo độc tố aflatoxin cho que K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP K K Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP - Nấm mốc Hóa học: không QUECÂN – XIÊN TRERỬA QUE Vật lý : Không Sinh học... BÌNH AN – CHÂU THÀNH – KIÊN GIANG Hóa học: - Thuốc kháng sinh dùng trong bảo quản thủy sản (Chloramphenicol) TIẾP NHÂN NGUYÊN LIỆU MỰC ỐNG - Hoá chất dùng trong bảo quản thuỷ sản (Borat) - Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) Vật lý : Không HACCP- Tôm nuôi và mực ống xiên que đông lạnh C Có thể có dư lượng Chỉ nhận những lô NL có giấy CK kháng sinh dùng trong không sử dụng kháng sinh bảo bảo quản thủy sản do ... thác/ nuôi nguyên liệu Tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác Các công đoạn chế biến HACCP- Tôm nuôi mực ống xiên que đông lạnh Mô tả Tôm nuôi mực ống xiên que đông lạnh - Tôm thẻ nuôi: ... tôm nuôi chiếm 20%, mực ống 80 %.hoặc cân theo yêu cầu khách hàng Cân - Xiên Nhiệt độ BTP ≤ 6oC * Xiên que que Tôm mực ống xiên theo thứ tự: Đầu ống thân ống tôm thân ống thân ống tôm. .. THÀNH – KIÊN GIANG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN NHÓM SẢN PHẨM: TÔM NUÔI VÀ MỰC ỐNG XIÊN QUE ĐÔNG LẠNH TNNL MỰC ỐNG RỬA TNNL TÔM NUÔI – RỬA BẢO QUẢN NL BẢO QUẢN NL SƠ CHẾ-RỬA 2-KIỂM KST SƠ CHẾ-RỬA