BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------- LE THANH QUỐC NGHIEN CỨU CHẾ DỘ XỬ LÝ DỀN MAU SẮC VA KHỐI LƯỢNG TOM NOBASHI TRONG QUA TRINH XỬ LÝ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuyên Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG Nha Trang, năm 2015. i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước hết, em xin ghi công ơn của cha mẹ em và người thân đã luôn luôn bên cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học. Và em gửi lời cảm ơn quý báu đến các cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ngô Thị Hoài Dương, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này. Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy dỗ trong suốt thời gian qua. Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tác giả hoàn thành luận văn. Cuối cùng em xin cảm ơn các bạn bè, những người bạn luôn gắn bó đồng hành và động viên trong quá trình học tập cũng như làm đề tài tốt nghiệp. Sinh viên Lê Thành Quốc ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... MỤC LỤC ............................................................................................................... DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... DANH MỤC HÌNH ................................................................................................ MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN................................................................................ 3 1.1. NGUỒN LỢI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ............................................................................................................. 3 1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng ............................................................... 3 1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng ........ 4 1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng ..................... 7 1.1.4. Qui trình sản xuất tôm NOBASHI và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm 9 1.2. HIỆN TƯỢNG MẤT NƯỚC CỦA SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT ................................................................... 13 1.2.1. Vai trò của nước đối với chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh........... 13 1.2.2. Nguyên nhân của hiện tượng mất nước .............................................. 14 1.2.3. Các giải pháp chống mất nước cho sản phẩm tôm đông lạnh ............ 15 1.3. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC ........................ 16 1.3.1. Giới thiệu về phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thúy sản .......... 16 1.3.2. Một số loại phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thủy sản ............. 17 iii 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng phụ gia chống mất nước18 1.3.4. Thực trạng sử dụng phụ gia chống mất nước trong ngành chế biến thủy sản ở Việt Nam.................................................................................. 20 1.3.5. Các nghiên cứu liên quan đến việc xử lý phụ gia chống mất nước cho thủy sản ..................................................................................................... 21 1.4. SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN .............................................................................. 23 1.4.1. Màu sắc của tôm ............................................................................... 23 1.4.2. Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản 24 1.4.2.1 Hiện tượng biến đen ở tôm ........................................................ 24 1.4.2.2 Hiện tượng biến đỏ ở tôm .......................................................... 25 1.4.3. Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm ................ 27 1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh .................................................... 27 1.4.3.2 Qui trình phân tích hình ảnh ...................................................... 27 1.4.4. Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm ............................ 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 29 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .............................................................. 29 2.1.1. Tôm thẻ chân trắng ............................................................................. 29 2.1.2. Phụ gia chống mất nước ..................................................................... 29 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................. 30 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................ 31 2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu ................................................... 31 iv 2.3.1.1. Phương pháp thu mẫu ................................................................ 31 2.3.1.2. Phương pháp xử lý mẫu ............................................................. 31 2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................... 31 2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................... 32 2.3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................. 32 2.3.3.2. Xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ, giá trị ∆E và chỉ số R của hệ màu RGB ........................................................................... 34 2.3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi .............. 35 2.3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi ........................... 37 2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ..................................................... 38 2.3.4.1. Phương pháp xác định khối lượng ............................................. 38 2.3.4.2. Phương pháp xác định pH .......................................................... 39 2.3.4.3. Phương pháp xác định nhiệt độ.................................................. 39 2.3.4.4. Phương pháp xác định màu sắc.................................................. 39 2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm ............................................. 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 41 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ BIẾN ĐỎ VỚI CHỈ SỐ R VÀ SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC ∆E .......... 41 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ THỜI GIAN VÀ CÔNG THỨC PHỤ GIA. .................................................................................... 44 v 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ............................................. 44 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua chỉ số R............................. 48 3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý và công thức phụ gia đến màu sắc tôm thông qua giá trị ∆E. .................................... 51 3.2.4. Kết quả màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng tốt nhất cho tôm sau khi thăm dò thời gian xử lý và công thức phụ gia. ..................................... 54 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI LƯỢNG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN..... 56 3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ..................................................................... 56 3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu tôm thông qua chỉ số R. ........................................................................ 59 3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu tôm qua giá trị ∆E. ........................................................................ 63 3.3.4. Kết quả tối ưu công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến sự ảnh hưởng của màu sắc và tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ................................ 66 3.3.5. Thảo luận chung ............................................................................. 68 3.4. ĐỀ XUẤT CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHỤ GIA VÀ CHỌN CHẤT PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC ............................................................................ 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................... 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 76 PHỤ LỤC ...................................................................................................... 78 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm...... 4 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng .......................................... 5 Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng ........................................ 6 Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng ......................................... 7 Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng ........................................... 7 Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design expert 9 ................................................................................................................. 36 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design expert 9 ................................................................................................................. 38 Bảng 3.1 Kết quả xác đinh chỉ số màu đỏ, R, và mức độ thay đổi màu, ∆E của tôm khi xử lý nhiệt ở các mức độ khác nhau ....................................................... 41 Bảng 3.2 Kết quả đánh giá tỉ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.1 .................................................................. 44 Bảng 3.3 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. ..................................................... 45 Bảng 3.6 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA ............ 49 Bảng 3.7 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc tôm qua giá trị ∆E: .................................................. 52 Bảng 3.8 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA ............ 52 Bảng 3.9 Xác lập điều kiện phân tích tối ưu ........................................................ 54 Bảng 3.10 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của nghiên cứu ............................................................................................................ 54 vii Bảng 3.11 Kết quả đánh giá tỷ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.2 .................................................................. 56 Bảng 3.12 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm .............................................................................. 57 Bảng 3.13 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA .......... 57 Bảng 3.14: Kết quả đánh giá màu sắc của tôm khi tiến hành thí nghiệm theo ma trận bố trí ở mục 2.2 ............................................................................................. 59 Bảng 3.15 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R ....................................................................... 60 Bảng 3.16 Các chỉ số thống của kết quả phân tích ANOVA ............................... 61 Bảng 3.17 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E ..................................................................... 64 Bảng 3.18 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA .......... 64 Bảng 3.19Xác lập điều kiện phân tích tối ưu ....................................................... 66 Bảng 3.20 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của nghiên cứu ............................................................................................................ 66 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng ................................................................................ 4 Hình 3.1a Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với chỉ số R .................. 42 Hình 3.1b Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với giá trị thay đổi màu sắc ∆E ................................................................................................................... 43 Hình 3.2 Mức độ anh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm ......................................................................................... 45 Hình 3.3a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến tỉ lệ tăng khối ................................................................................................. 46 Hình 3.3b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến tỉ lệ tăng khối lượng của tôm. .................................................................................. 47 Hình 3.4 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm qua chỉ số R. ............................................................................. 48 Hình 3.5a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R ....................................................................... 49 Hình 3.5b Đồ thị 3D Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R .......................................................... 50 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia theo thời gian ........................................................................................... 50 Hình 3.7 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E .................................................................................... 51 Hình 3.8a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E ..................................................................... 53 ix Hình 3.8b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E ..................................................................... 53 Hình 3.9a Đồ thị Biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng ...................................... 55 Hình 3.9b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng ...................................... 55 Hình 3.10 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm 56 Hình 3.11 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua giá trị R......................................................................................... 60 Hình 3.12a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của tôm qua chỉ số R ...................................................................................... 61 Hình 3.12b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến màu sắc của tôm qua chỉ số R ...................................................................................... 62 Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia ......................................................................................... 62 Hình 3.14 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua giá trị ∆E ...................................................................................... 63 Hình 3.15a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm quá giá trị ∆E ............................................................................ 65 Hình 3.15b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E .............................................................. 65 Hình 3.16a Đồ thị biểu diễn độ tin cậy giữa mối tương quan nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự thay đổi màu sắc và tỉ lệ tăng khối lương........................................ 67 x Hình 3.16b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy giữa sự tương tác của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng của tôm..................................... 67 xi 1 MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây nền kinh tế Việt Nam không ngừng tăng trưởng và phát triển mạnh, đặc biệt là ngành thủy sản đã phát triển một cách nhanh chóng và trở thành một trong bốn ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước, chính vì vậy ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tôm trở thành một mũi nhọn trong ngành thủy sản ở Việt Nam. Các mặt hàng tôm xuất khẩu không ngừng tăng về số lượng và chất lượng mà còn về đa dạng trong từng loại sản phẩm tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng do đó thị trường xuất khẩu tôm ngày càng được mở rộng. Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì tôm là mặt hàng xuất khẩu chủ lực, xuất khẩu tôm chiếm khoảng 50% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành (Tổng cục thủy sản, 2013). Bên cạnh những cơ hội thì ngành thủy sản cũng gặp nhiều thách thức lớn. Hiện nay các nước nhập khẩu thủy sản đang gặp tăng cường tạo ra hàng rào thương mại làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành chế biến thủy sản xuất khẩu nước ta. Phát hiện nhiều lô hàng thủy sản Việt Nam khi xuất khẩu đi có chứa các chất cấm hoặc sử dụng các chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép đã bị trả về hoặc tiêu hủy gây thiệt hại lớn về kinh tế và uy tín cho các doanh nghiệp xuất khẩu, trong các lô hàng thủy sản xuất khẩu bị tiêu hủy hoặc trả về thì có nhiều lô hàng bị phát hiện sử dụng hàm lượng phosphate trong sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép. Với những khó khăn hiện nay trong việc xuất sản phẩm tôm Nobashi mà vẫn giữ được trọng lượng khi cấp đông, bảo quản, hạn chế tối đa hao hụt trong lượng khi rã đông và màu sắc của tôm đạt được màu sắc tự nhiên nhất của tôm. Chính vì vậy, việc nghiên cứu màu sắc của tôm trong quá trình xử lý một số loại phụ gia chống mất nước, đặc biệt là xu hướng sử dụng loại phụ gia Nonphosphate giúp cải thiện màu sắc tôm trong quá trình ngâm, và những hạn chế trong sử dụng phụ gia non-phosphate, nên cần các nghiên cứu để xác định chế độ 2 xử lý thích hợp để đảm bảohạn chế hao hụt khối lượng do làm đông và sự thay đổi màu sắc do xử lý phụ gia. Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công để tài “Nghiên cứu chế độ xử lý đền màu sắc và khối lượng tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia chống mất nước”. Đây là lần đầu tiên em được làm đề tài nghiên cứu khoa học nên em chưa nắm bắt hết được công việc và cũng đã rất cố gắng, nhưng do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót và chưa có kinh nghiệm nhiều trong đề tài. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô, các anh chị KCS trong công ty F17 và các bạn sinh viên để đề tài được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. NGUỒN LỢI & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG 1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng. Tôm thẻ chân trắng (P.vannamei) có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo Đông Thái Bình Dương (biển phía Tây Mỹ La Tinh). Đây là loài tôm đem lại trá trị kinh tế cao nên hiện nay được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho sản lượng lớn. Năm 2000 tôm được thuần hóa và nuôi thành công ở Trung Quốc. Sau đó nhiều nước khác châu Á như Philippin, Inđônêxia, Malaixia, Thái Lan và Việt Nam… cũng đã nhập tôm chân trắng để nuôi. Cho đến năm 2003 thì các nước châu Á bắt đầu nuôi đối tượng này và sản lượng tôm thẻ chân trắng trên thế giới đạt khoảng 1 triệu tấn, từ đó sản lượng tôm liên tục tăng nhanh qua các năm, đến năm 2010 sản lượng tôm đạt khoảng 2,7 triệu tấn.(FAO, 2011). Đến năm 2012 sản lượng tôm đạt khoảng 4 triệu tấn (GOAL 2013). Các nước nuôi tôm chủ yếu trên thế giới gồm Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Brazil, Ecuador, Mexico, Venezuela, Honduras, Guatemala, Nicaragua, Belize, Việt Nam, Malaysia, Thái Bình Dương đảo, Peru, Colombia, Costa Rica, Panama, El Salvador, Hoa Kỳ, Ấn Độ, Philippines, Campuchia, Suriname, Saint Kitts, Jamaica, Cuba, Cộng hòa Dominica, Bahamas(FAO, 2012). Trong đó Trung Quốc có sản lượng cao nhất thế giới đạt khoảng 1,3 triệu tấn vào năm 2012 (GOAL, 2012). Hình thức nuôi chủ yếu là thâm canh và siêu thâm canh. Dự kiến sản lượng tôm thẻ chân trắng đạt sản lượng khoảng 6 triệu tấn vào năm 2015 (GOAL, 2012). Tôm thẻ chân trắng được đưa vào Việt Nam năm 2001 và được nuôi thử nghiệm tại 3 công ty: Công ty Duyên Hải (Bạc Liêu), Công ty Việt Mỹ (Quảng Ninh) và công ty Asia Hawaii (Phú Yên) đến năm 2008 chính thức được đưa vào nuôi đại trà. (Bộ NN&PTNT 2010). 4 Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm. (Tổng cục thủy sản 2013) Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Năng suất bình quân (kg/ha) 2005 13.455 40.096 2.980 2006 18.441 57.185 3.100 2007 19.919 64.776 3.250 2008 15.079 47.827 3.170 2009 21.339 89.521 4.190 2010 25.397 136.719 5.380 2011 28.683 152.939 5.330 2012 41.789 186.197 4.460 1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng 1.1.2.1 Hình thái học của tôm thẻ chân trắng [10] Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tên tiếng Anh: White Leg shrimp, tên khoa học: Penaeus vannamei Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng 5 Phân loài: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Penaeus vannamei (Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp, 2006) 1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng Tôm nói chung và tôm thẻ nói riêng là một loại thực phẩm được nhiều người trong nước và trên thế giới rất ưa chuộng, do thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin, enzyme và hormone. Trong đó những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipidvà chất khoáng. Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng [17] Thành phần Hàm lượng Đơn vị Protein 18,4 g/100g Nước 78,2 g/100g Lipid 1,2 g/100g Tro 41 g/100g 56,7 mg/100g Canxi 6 Photphat 53,6 mg/100g Natri 12,7 mg/100g Kali 32,4 mg/100g Fe 4,3 mg/100g - Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.3 Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng [17] Khối lượng Thành phần (mg/100g cơ Khối lượng Thành phần thịt) Aspartic acid + Asparagine 1704 (mg/100g cơ thịt) Histidine 666 Hydroxyproline 215 Arginine 3494 Threonine 1129 Isoleucine 2411 Serine 1027 Leucine 3153 Tyrosine 1967 Glutamic acid + Glutamine 1504 Proline 3862 Phenylalanine 1967 Glycine 871 Hydroxylysine - Alanine 1601 Lysine 630 Cysteine 547 Methionine 1298 Valine 1078 7 - Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4 [17] Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng Thành phần Tỉ lệ (% khối lượng chất khô) Phospholipid 72,3 Triglyceride 16,2 Diglyceride 2,71 Free fatty acid 8,77 - Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.5 [17] Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng Thành phần mg/kg Fe Cu Mn Cd Ni Zn Co Ca Mg 12,2 4,07 0,48 - 0,36 14,7 - 247 361 1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng. Hiện nay với sự cạnh tranh gay gắt giữ các công ty trong nước và nước ngoài thì đòi hỏi sản phẩm từ tôm không chỉ đạt yêu cầu về chất lượng mà hình dáng và màu sắc bên ngoài cũng là một yếu tố thu hút sự quan người tiêu dùng. Chính vì vậy các doanh nghiệp đã không ngừng cải tiến các thiết bị máy móc để tạo ra được các sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, hiện đã có rất nhiều loại sản phẩm tôm trên thị trường như: tôm luộc IQF, tôm sống IQF, tôm sống đông block, tôm xiên que, tôm xẻ bướm, tôm vòng, tôm tempura, nobashi… 8 1. HOSO: head on shell-on shrimp: tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ). Con tôm còn nguyên hình dạng được làm sạch, xếp vào khuôn, rồi đông (block, IQF), cho vào túi, hộp rồi thùng giấy cứng ngoài cùng và xuất khẩu. 2. HLSO: headless shell-on: tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi để nguyên. Thường được những nhà chế biến tôm Việt Nam gọi là tôm vỏ. Trong nhóm tôm vỏ được chia thành hai nhóm nhỏ, cũng là mặt hàng quan trọng. Đó là tôm xẻ bướm, hay Butterfly-cut, và nhóm thứ hai là Easy Peel. Ở tôm xẻ bướm, công nhân cắt thân con tôm vỏ ra làm hai từ lưng, nhưng phần thịt bụng còn chừa đủ để giữ chắc phần thịt đã cắt. Sau đó tôm được mở ra như hình cánh bướm. Đối với tôm Easy Peel (chữ này có nghĩa là lột dễ) nhờ vết cắt ở lung tôm sẽ được dễ dàng lột vỏ hơn. 3. PD (hoặc PND): peeled and deveined shrimp: tôm lột vỏ, lấy chỉ. 4. PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra. 5. PTO: peeled tail-on: tôm lột vỏ, chừa đuôi. Gồm đốt sát đuôi (đốt 6) và gai nhọn, cánh đuôi. Tôm này có thể dùng để chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, kể cả món bao bột kiểu Tây phương (không qua giai đoạn bóp). Tôm PTO là mặt hàng rất phổ biến tại thị trường Mỹ. 6. SUSHI: Tôm sushi chín (gốc tiếng Nhật là sushi ebi 寿司エビsushi tôm), là loại tôm hấp được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Cơ bản đây là loại tôm hấp lúc còn vỏ sau đó được cắt đôi ra như xẻ bướm, rồi lột vỏ. Tôm lại được cắt tỉa tạo hình và được đóng gói trên khay, hút chân không rồi đóng vào thùng carton. Tôm sushi là nguyên liệu để làm thành món ăn dân tộc là sushi tôm của người Nhật. 7. NOBASHI: hay Nobashi Ebi (伸ばし海⽼) là tôm PTO được chế biến theo quy cách của khách hàng Nhật Bản. Nobashi trong tiếng Nhật có nghĩa là bóp dãn ra, còn ebi là tôm. Nobashi ebi có nghĩa là con tôm được bóp kéo. Mặc dù 9 tên gọi là tôm bóp, thật tế còn vài yêu cầu khác nữa: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lằn cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói… 1.1.4. Qui trình sản xuất tôm Nobashi và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm. Tôm thẻ nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Cắt, duỗi Rửa 3 Xử lý phụ gia Xếp khay Hút chân không Cấp đông Bao gói Bảo quản 10 Giải thích quy trình: - Tiếp nhận nguyên liệu: + Nguyên liệu không nằm trong vùng cảnh báo của NAFIQAD, không bị nhiễm kháng sinh theo kết quả kiểm tra của công ty và tên ĐL có tên trong danh sách được chấp thuận. + Nguyên liệu đem tới có to ≤ 4oC, trong các thùng plastic, được nhận ngay thao quy cách phẩm chất của công ty. - Rửa 1: + Tôm được rửa bằng máy rửa nguyện liệu, nước lạnh, sạch, to ≤ 10oC. + Rửa nguyên liệu sạch tạp chất, Chlorine 50 – 100 ppm. Bảo quản nguyên liệu: - Tôm trong quá trình chờ xử lý được bảo quản trong thùng cách nhiệt có to ≤ 4oC, thời gian bảo quản ≤ 5h. - Xử lý lặt đầu: Bán thành phẩm sau khi lặt đầu được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC. - Rửa 2: Tôm được rửa qua bồn chứa của máy phân cỡ, to ≤ 10oC. Chlorine 20 – 50 ppm. - Phân cỡ (tôm vỏ), rửa: + Tôm được phân cỡ sơ bộ qua máy phân cỡ, sau đó được phân cỡ chính xác hơn bằng tay. Phân cỡ lấy các size: 46 - 49 con/Lb. 52 – 56 con/Lb. + Rửa lại bằng nước lạnh to ≤ 10oC. Chlorine 20 – 50 ppm. - Xử lý (Lột vỏ, rút tim): + Bán thành phẩm sau xử lý được bảo quản trong nước đá lạnh to ≤ 6oC. + Chích lưng để lấy sạch tim. 11 - Cân, rửa 4: Bán thành phẩm sau khi cân được rửa từng rổ qua 2 bồn nước sạch, to ≤ 10oC. Chlorine 10 – 20 ppm. - Khứa: + Dùng dao khứa nhẹ 4 đường xéo dưới bụng tôm sao cho vết khứa sâu vừa đủ cắt đứt gân bụng. + Mục đích tránh bị rách vỡ cho công đoạn duỗi. - Ép duỗi: Dùng khuôn ép và cây ép để ép than tôm dài ra. Chiều dài thân tôm tính tới đuôi nhọn là: + 30con/khay : 11.5-12.5cm. + 40con/khay: 10.5-11.5cm. - Rửa 5: Tôm sau ép được bỏ vào rổ nhỏ và được rửa qua nước lạnh có Chlorine 10 – 20ppm và rửa lại bằng nước sạch. - Ngâm hóa chất: - Xếp khay: + Tôm được để ráo trước khi xếp, tôm được vớt ra rổ nhỏ 120C thì tốc độ khuếch tán vào bên trong cơ thịt tôm sẽ nhanh hơn nhưng đến một mức nhiệt độ vượt quá cho phép thì phụ gia chống mất nước sẽ bị thủy phân (phosphate >150C sẽ bị thủy phân) làm giảm nồng độ của chất phụ gia, đồng thời màu sắc tôm khi nhiệt độ tăng cao sẽ chuyển dần dần sang màu đỏ làm giảm giá trị kinh tế của tôm. Nếu nhiệt độ giảm thấp 4oC). ○ Oxi không khí. ○ Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrozin, phenylalamin) 1.4.2.2 Hiện tượng biến đỏ của tôm. Tôm nguyên liệu ở trạng thái tự nhiên có màu xanh tím đó là màu của Astaxanthine liên kết với protein tạo thành phức bền. Khi protein bị biến tính làm liên kết giữa Astaxanthine và protein bị cắt đứt, giải phóng ra Astaxanthine ở dạng tự do, và khi Astaxanthine tiếp xúc với oxy không khí bị oxy hóa thành astaxin có màu đỏ gạch. 26 Cơ chết biến đỏ: H3 C H3 C CH3 CH3 O CH3 H3C CH3 CH3 (Astaxanthine có màu xanh tím) [O] H3 C H3 C OH CH3 CH3 HO O CH3 CH3 O O CH3 H3C CH3 CH3 CH3 ( Astaxin: có màu đỏ O CH3 O sẫm) Phức chất giữa Protein và Astaxanthin sẽ bị cắt đứt trong các điều kiện và trường hợp sau: - Tôm bị dập nát, hư hỏng - Tôm được xử lý nhiệt - Tôm được xử lý phụ gia trong môi trường có pH thấp Hiện tượng biến đỏ thường xảy ra đối với Non phosphate do trong thành phần hóa học có acid citric sẽ làm tách liên kết giữa protein và Astaxanthine ra dạng tự do. Khi Astaxanthine ở dạng tự do sẽ kém bền và chuyển thành màu đỏ. Đây là hiện tượng không mong muốn khi xử lý phụ gia dòng Non-phosphate cho các sản phẩm tôm chưa qua sơ chế nhiệt. Các sản phẩm tôm này phải có màu xanh, tươi, bóng tự nhiên thì mới đạt yêu cầu. Do đó cần có biện pháp xử lý phụ gia ở nồng độ thích hợp để tránh tác động nhiều đến màu sắc tôm. 27 1.4.3 Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm. 1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh Để nhận biết được chất lượng thực phẩm không chỉ dựa vào trạng thái cấu trúc, mùi, vị mà còn hình ảnh bên ngoài cũng quyết định đến màu sắc của thực phẩm. Với những cách đánh giá giá màu sắc theo cách truyền thống nhìn bằng mắt thường thì sẽ khó nhận biết được sự thay đổi màu của thực phẩm khi màu chỉ chuyển nhẹ, bằng mắt thường chỉ nhận biết được độ chính xác cao khi màu của thực phẩm có sự thay đổi lớn thì mắt chúng ta mới nhận biết được. Trong vài năm qua khi máy tính được phát triển và phương pháp xử lý ảnh trên máy tính ngày nay có một vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển của việc đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua màu sắc của thực phẩm đó. So với các phương pháp truyền thống trước đây được sử dụng thì hiện nay cách sử dụng máy ảnh kỹ thuật số và phần mềm cho các hình ảnh được là một sự kết hợp lý tưởng giữa ảnh chụp và được xử lý ảnh trên máy tính cho kết quả có độ chính xác cao và xác định đươc nhiều màu của các loại thực phẩm. Các mô hình thường được sử dụng nhất là các mô hình màu RGB. Ở mô hình này, mỗi cảm biến riêng sẽ bắt các cường độ ánh sáng của các kênh màu đỏ, xanh lá cây và màu xanh da trời. 1.4.3.2 Qui trình phân tích hình ảnh cấu tạo buồng đo màu và xử lý màu trên imageJ 1. Thùng xốp 2. Nguồn sáng 3. Máy ảnh 4. Kệ 5. Mẫu 6. Máy tính Hình: phân tích hệ thống hình ảnh 28 Sự thay đổi màu sắc trong mô hình màu RGB được theo dõi bằng cách phân tích hình ảnh sau khi chụp vật mẫu. Các yếu tố cơ bản của hệ thống phân tích hình ảnh được hiển thị trong hình là buồng sáng với đèn huỳnh quan điện áp thấp, hình ảnh của mẫu được chụp bằng máy ảnh kỹ thuật số (lumia) và phần mềm xử lý hình ảnh imageJ được xử lý trên máy tính. Mẫu sẽ được đặt bên trong thùng chụp ảnh trên kệ, sau đó đậy nắp thùng chụp và được máy ảnh kỹ thuật số chụp thông qua một lỗ phía trên thùng chụp. Hình ảnh sẽ được đưa vào máy tính và được sử dụng phần mềm imageJ để phân tích, phần mềm sẽ phân tích và đưa ra ba giá trị màu cơ bản nhất là RGB. 1.4.4 Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm Trong những năm gần đây việc ứng dụng phân tích hình ảnh đang được rất quan tâm trong nghiên cứu chế biến thực phẩm, đã có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực này: nhà nghiên cứu Jasmina LUKINAC đã nghiên cứu về ứng dụng phân tích hình ảnh và phương pháp so màu về sự biến đổi màu sắc trong quá trình làm khô măng tây [15], Jasmina LUKINAC đã sử dụng máy so màu chromameter CR-300 (Minolta) để thu lại hình ảnh và phân tích hình ảnh kỹ thuật số trên hệ màu RGB và kết quả của ông cho thấy có sự khác biệt giữa từng trạng thái màu sắc khi làm khô măng tây, Với nhóm nhà nghiên cứu D.Magdic, Jasmina Lukinac, Stela Jokic, F.Cacic-Kenjric, M.Bilic , D.velic đã nghiên cứu phân tích ảnh hưởng việc xử lý các chất hóa học khác nhau về màu sắc của đĩa táo trong suốt quá trình làm khô và kết quả của ông cho thấy giá trị trong hệ màu RGB biến đổi theo màu sắc của quả táo khi phân tích bằng phần mềm hình ảnh [16]. Ngoài ra còn có một số nghiên cứu khác là phương pháp chụp ảnh kỹ thuật số để đo màu và phân tích màu sắc trên bề mặt thực phẩm của nhà nghiên cứuYam.K.L. 29 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Tôm thẻ chân trắng: Tôm thẻ chân trắng cỡ 85-90 con/kg tươi thu mua tại chợ Vĩnh Hải, Thành Phố Nha Trang thuộc NT, bảo quản bằng nước đá xay ở nhiệt độ F 804,07 2 402,04 2434,03 4 608,51 52,69 0,0010 significant 827,24 2 413,62 35,82 0,0028 1501,57 2 750,78 65,01 0,0009 46,19 4 11,55 3284,30 10 Mô hình có giá trị F4 phản ảnh mức độ nhiễu thấp chứng tỏ mức độ tin cậy cao. Phương trình biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ (B) và thời gian xử lý (A) đến sự thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E: ∆E = 59,40 – 13,13*A[1] + 4,28*A[2] +14,00*B[1] – 2,93*B[2] (Phương trình 3.6) 65 Hình 3.15a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của tôm quá giá trị ∆E. Hình 3.15b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E. 66 Nhận xét: Từ hình 3.15a và 3.15b cho thấy giữa các thời gian 2h, 4h, 6h thì giá trị ∆E đều tăng. Thời gian càng kéo dài thì giá trị ∆E cũng sẽ tăng cao từ 2h là 30,067 tăng lên 40,08 ở 4h và 6h thì 53,8 ở nhiệt độ 11±10C, khi nhiệt độ tăng lên 140C±10C và 17±10C thì giá trị ∆E cũng tăng theo. Điều đó cho thấy nếu ngâm ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn thì giá trị màu ∆E cũng thấp thì khi đó màu sắc của tôm sẽ ít bị thay đổi màu hơn so với ngâm ở nhiệt độ cao và thời gian dài. Vì khi đó dưới tác động của nhiệt độ cao thì hệ sắc tố trên sẽ bị cắt đứt, màu sắc tôm sẽ bị biến đỏ dần lên, đây là điều không mong muốn trong sản phẩm tôm nobashi chưa qua xử lý nhiệt. 3.3.4. Kết quả tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian ảnh hưởng đến sự thay đổi màu sắc và khối lượng của tôm. Bảng 3.19Xác lập điều kiện phân tích tối ưu: Name Goal A:thoi gian B:nhiet do ∆E Chi so R ti le tang khoi luong is in range is in range minimize minimize maximize Lower Upper Lower Upper Importance Limit Limit Weight Weight 2 6 1 1 3 11 17 1 1 3 29,75 79,26 1 1 3 118,6 159,9 1 1 3 20,7565 30,7 1 1 3 Bảng 3.20 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của nghiên cứu. Number 1 thoi gian 6 nhiet do 11 Chi so R 51,327 138,908 ∆E ti le tang khoi luong 29,837 Desirability 0,640 Selected Nhận xét: kết quả phân tích cho thấy tỉ lệ tăng khối lượng tốt nhất là 30.7%, màu sắc tôm ít biến đỏ nhất thông qua chỉ số R là 118,66 và sự mức độ thay đổi màu sắc ít nhất qua giá trị ∆E là 29,75. Phần mềm design expert đã tối ưu hóa và đưa ra thời gian tốt nhất là 6h với nhiệt độ là 11±10C có độ tin cậy là 0,64. 67 Hình 3.16a Đồ thị biểu diễn độ tin cậy giữa mối tương quan nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự thay đổi màu sắc và tỉ lệ tăng khối lương. Hình 3.16b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy giữa sự tương tác của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng của tôm. 68 Nhận xét: Từ hình 3.16a và hình 3.16b cho thấy ở nhiệt độ 11±10C mức độ tin cậy cao hơn so với 2 khoảng nhiệt độ 14±10C và 17±10C, theo thời gian thì nhiệt độ 11±10C mức độ tin cậy chỉ tăng chậm từ 0,24 lên 0,25 còn 6 giờ thì tăng nhanh hơn 0 lên 0,64. Với đường nhiệt 11±10C thì theo thời gian độ tin cây về mức độ cao nên mô hình có khả thi hơn, còn với nhiệt độ 17±10C thì cho thấy càng theo thòi gian độ tin cậy giảm xuống thấp. không có tính khả thi. Điều đó cho thấy khi kéo dài thời gian và nhiệt độ xử lý phụ gia cao sẽ làm cho tôm nhanh bị biến đổi màu làm giảm chất lượng của tôm, ở nhiệt độ cao thì hệ protein của thịt tôm ở trạng thái keo đặc do vậy ở nhiệt độ t =170C sẽ làm tăng cường chuyển động của các nút gel trong thịt tôm làm tăng trở lực đối với chất khuếch tán đi vào bên trong. Điều này cản trở sự đi vào thịt tôm của chất phụ gia nên làm hạn chế tỉ lệ tăng khối lượng tôm. Kết quả phân tích cho thấy nên chọn nhiệt độ 11. Hệ protein của thịt tôm ở trạng thái keo đặc do vậy ở nhiệt độ t =170C sẽ làm tăng cường chuyển động của các nút gel trong thịt tôm làm tăng trở lực đối với chất khuếch tán đi vào bên trong. Điều này cản trở sự đi vào thịt tôm của chất phụ gia và thời gian 6h là tốt nhất với độ tin cậy 0,64. 3.3.5. Thảo luận chung Từ các kết quả trên sau quá trình xử lý phụ gia tôm tăng tăng trọng lượng và thay đổi màu sắc. Hiện tượng này được giải thích do tác dụng của chất phụ gia như sau: Trong công thức 1 chứa các thành phần Mix phosphate, non-phosphate, muối. Hỗn hợp mix phosphate có chứa sodium tripolyphosphate và Sodium Tetapetaphosphate. Đặc biệt là nhóm anion (P3O10)5-. Sodium tripolyphosphate khi hòa tan trong môi trường nước sẽ phân ly tạo gốc polyphosphate đa hóa trị rất háo nước: Na5P3O10 5Na+ + (P3O10)5- Anion (P3O10)5- có khả năng tương tác rất cao với các cation mang nhiều điện tích dương và các góc có cực tích điện dương, chẳng hạn như có thể liên kết với các nhóm –NH3+ nằm ở đầu hoặc ở mạch bên của cùng một hoặc nhiều phân tử protein khác nhau. Protein của thịt tôm trong môi trường nước cũng bị phân ly lưỡng tính tại các gốc tích điện âm và điện dương ở hai đầu và ở mạch bên, đồng thời cũng chứa nhiều gốc có cực tính có thể mô tả như sau: 69 Protein của thịt tôm trong môi trường nước cũng bị phân ly lưỡng tính tại các gốc tích điện âm và điện dương ở hai đầu và ở mạch bên, đồng thời cũng chứa nhiều gốc có cực tính có thể mô tả như sau: Do các chất phụ gia là những chất điện ly, có cực, rất ưa nước, đặc biệt muối Sodium tripolyphosphate khi phân ly tạo thành các ion âm đa hóa trị nên chúng có khả năng tương tác với các thành phần chủ yếu trong thịt tôm là protein tạo thành phức hệ có cấu trúc mạng không gian ba chiều với số trung tâm ưa nước nhiều hơn, có khả năng chuyển nước tự do thành nước liên kết… nhờ các kiêu liên kết như liên kết ion, liên kết tĩnh điện và cầu nối hydrogen, làm cho khả năng giữ nước của protein tốt hơn, protein trở nên khó biến tính hơn bởi các tác nhân lý, hóa học. Nhờ tác dụng này mà tế bào và mô cơ thịt tôm trở nên bền vững hơn, protein ít bị biến đổi không thuận nghịch trong quá trình cấp đông, bảo quản đông và tan giá do đó ít bị hủy hoại hơn trong quá trình làm đông và bảo quản đông. Sodium tripolyphosphate và các phụ gia khác sẽ tác động thấm vào sản phẩm qua màng, mô và tế bào. Trong những điều kiện nồng độ ion và pH xác định Sodium tripolyphosphate sẽ tác động phân giải phức chất Actomymysin thành actin và myosin làm tăng cường khả năng giữ nước của sản phẩm [4],[21]. Mặc khác khi thấm vào mô và tế bào làm nồng độ ion trong sản phẩm tăng lên. Những điều trên rất cần thiết để chống lại sự mất nước gây giảm trọng lượng và chất lượng cảm quan khi cấp đông, bảo quản đông và tan giá. Còn những phần tử Sodium tripolyphosphate và các phụ gia không vào sâu được trong tế bào thì sẽ 70 khuếch tán nằm trong cấu trúc mao mạch của các lớp mô, và bám dính xung quanh cũng có tác dụng làm tăng cường sự giữ nước nhờ tạo được các liên kết dạng ion hặc cầu nối hydrogen với các phần tử tích điện hoặc có cực của mạch bên protein cấu trúc nên màng của tế bào, mô và mạng lưới bảo vệ chúng. Và do đặc điểm háo nước nên các phần tử này sẽ tập hợp xung quanh nó một số nước do vậy nước tự do trong tôm có sự biến đổi, một phần đã chuyển vào dạng nước liên kết với các phần tử chất phụ gia, trở nên khó đóng băng và khó thoát ra ngoài hơn khi tan giá. Sodium tripolyphosphate có khả năng tương tác với nhiều gốc –NH3+ của một hoặc nhiều phân tử protein khác nhau hình thành phức hợp có mạng lưới không gian phức tạp và làm tăng số trung tâm ưa nước của các phân tử protein. Nó có khả năng chuyển nước tự do thành nước liên kết, nhờ vậy làm tăng tính bền cho protein, làm bền màng tế bào và cấu trúc mô cơ, tăng độ bóng, cải thiện về cấu trúc trạng thái cho sản phẩm và làm cho các sản phẩm đông lạnh khó bị mất trọng lượng hơn. Sodium tripolyphosphate cũng có khả năng tạo phức với các cation như: Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Cu2+…Đây là các cation cần thiết xúc tác cho nhiều phản ứng enzyme, mặt khác các ion có hóa trị thay đổi như: Fe2+/3+ ,Cu1+/2+ … cũng xúc tác cho phản ứng hình thành gốc tự do R và H trong phản ứng oxy hóa lipid, nhờ vậy Sodium tripolyphosphate cũng có tác dụng hạn chế các hoạt động của enzyme, vi sinh vật và ức chế phản ứng oxy hóa lipid [2],[4][14]. Mặt khác, khi các ion polyphosphate tạo phức với các ion kim loại kiềm thổ nó sẽ tách được kim loại kiềm thổ ra khỏi liên kết với sợi protein. Ở điểm đẳng điện (pH=pI) sẽ không tạo được cấu trúc mở cho protein, khi đó các sợi protein sắp xếp gần nhau hơn, tương tác giữa protein với nước khó thực hiện, protein kém khả năng hút nước và giữ nước. Nhưng nếu môi trường là kiềm hoặc có mặt muối NaCl thì sẽ tạo được cấu trúc mở, khi này tương tác giữa protein với nước có điều kiện xảy ra tốt hơn nên khả năng hút và giữ nước của protein tăng lên[2],[4][14]. Có thể mô tả như sau: 71 (a: mạch polypeptid, Me: cation kim loại kiềm thổ, PP: polyphosphate) Những loại polyphosphate có tính axit không có tác dụng tăng cường khả năng giữ nước cho protein, loại trung tính sẽ có tác dụng ít, loại có tính kiềm có tác dụng tốt hơn, sodiumtripolyphospahte có tính kiềm vừa phải nên có khả năng giúp protein thịt tôm hút và giữ nước tốt hơn. Sự tăng trọng lượng của tôm sau khi xử lý phụ gia và có sự thay đổi theo nhiệt độ được giải thích như sau: Khi ngâm tôm vào dung dịch chất phụ gia, do có sự chênh lệch về nồng độ chất tan giữa môi trường xử lý và bên trong thịt tôm nên xảy ra các quá trình khuếch tán đi vào và ra của các chất. Chất phụ gia có nồng độ trong môi trường xử lý cao hơn bên trong thịt tôm nên theo định luật Fick về khuếch tán, chúng có xu hướng chuyển động đi vào bên trong thịt tôm qua hệ thống mao mạch và cấu trúc mạch lưới không gian mô liên kết vào trong mô cơ thịt tôm. Đồng thời với quá trình khuếch tán đi vào của chất phụ gia là quá trình khuếch tán đi ra của nước do áp suất thẩm thấu bên ngoài môi trường xử lý cao hơn bên trong thịt tôm. 72 Sau khi đã ngấm chất phụ gia, do các chất phụ gia có khả năng tương tác với các chất có trong thịt tôm, chuyển nước tự do thành nước liên kết tốt hơn, nên lượng chất phụ gia cùng lượng nước đi vào và được giữ lại bên trong thịt tôm nhiều hơn lượng nước từ thịt tôm thoát ra môi trường, dẫn đến kết quả cuối cùng là làm tăng trọng lượng của thịt tôm sau khi xử lý. Trọng lượng gia tăng này chính là trọng lượng của chất phụ gia và lượng nước từ môi trường đi vào thịt tôm. Mức độ tăng trọng lượng của thịt tôm sau khi xử lý phụ gia phụ thuộc vào khả năng khuếch tán của chất phụ gia đi vào và được giữ lại bên trong thịt tôm. Theo định luật Fick về sự khuếch tán, khi nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng cường chuyển động nhiệt phân tử của chất khuếch tán và làm giảm độ nhớt của môi trường khuếch tán nên hiệu quả khuếch tán sẽ cao hơn. Sự gia tăng này là có giới hạn vì nhiệt độ cao quá sẽ gây biến đổi tính chất của các chất tham gia vào quá trình khuếch tán. Hệ protein của thịt tôm ở trạng thái keo đặc do vậy ở nhiệt độ t =170C sẽ làm tăng cường chuyển động của các nút gel trong thịt tôm làm tăng trở lực đối với chất khuếch tán đi vào bên trong. Điều này cản trở sự đi vào thịt tôm của chất phụ gia. Kết quả là khả năng tăng trọng lượng ở nấc nhiệt độ t =170C thấp hơn ở nhiệt độ t =110C ± 10C Như vậy ở kết quả thí nghiệm này, ở nấc nhiệt độ t =110C là nhiệt độ xử lý làm tăng trọng lượng lớn nhất. Nhận xét chung: Từ các kết quả thăm dò nhiệt độ và thời gian và chất phụ gia thì sau khi phân tích ANOVA theo phần mềm design expert 9 thì cho kết quả là màu sắc của tôm ở công thức 1 theo thời gian thì ở 6h là mức tốt nhất vì trong thành phần của công thức 1 gồm có Mix phosphate, Non phosphate, muối. Trong Non phosphate có chứa axit citric sẽ lúc đầu axit sẽ tác động vào cơ thịt tôm làm phá vỡ liên kết giữa protein và Astaxanthine làm cho tôm bị biến đỏ dần, nhưng chính axit này sẽ làm màu trên tôm bị tách ra khỏi tôm và làm cho tôm mất màu dần dần và đi ra ngoài môi trường bên ngoài làm mật độ màu trên tôm giảm đi. Và ở nhiệt độ 110C là thích hợp để màu sẽ không bị biến đổi nhiều nhất, khối lượng tôm ở 6h đạt khoảng 29,8%. 73 3.4. ĐỀ XUẤT CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚCĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM NOBASHI TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG. Quy trình tiến hành theo sơ đồ trên và các yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn ngành. Chế độ xử lý phụ gia: theo chế độ tối ưu hóa công đoạn xử lý phụ gia vừa tìm được. 74 Công đoạn xử lý phụ gia thực hiện sau khi đã qua công đoạn cắt duỗi và rửa sạch. Sử dụng chất phụ gia gồm hỗn hợp mix phosphate 2,8% và non-phosphate 1,2% có công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và sử dụng kết hợp với NaCl 1,5% trong quá trình xử lý phụ gia. Nguyên liệu: Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng đủ tiêu chuẩn để sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu theo yêu cầu của TCVN 3726-89 về nguyên liệu tôm tươi. Chuẩn bị bán thành phẩm trước khi xử lý phụ gia: tôm nguyên liệu rửa sạch rồi xử lý vặt đầu, phân cỡ, bốc vỏ, cắt, duỗi theo đúng kích thước và rửa sạch trước khi đem xử lý phụ gia. Chuẩn bị dung dịch phụ gia: thể tích dung dịch sau khi pha gồm: nước 70%, nước đá 30%, NaCl 1,5%, mix phosphate 2,8%, non-phosphate 1,2%. Khi đó nhiệt độ dung dịch = 100C. Tiến hành pha dung dịch như sau: Lấy nước vào thùng đạt 70% thể tích thùng. Hòa tan 1,5% NaCl. Cho 20% lượng đá vào để đạt nhiệt độ 150C. Hòa tan 2,8% mix phosphate vào dung dịch nước muối 150C. Vừa cho mix phosphate vừa khuấy đảo liên tục để mix phosphate hòa tan hoàn toàn và không bị vón cục dưới đáy thùng. Tương tự cho non-phosphate 1,2% vào. Cho thêm 10% lượng đá cò lại để đạt nhiệt độ dung dịch là 100C. Xử lý qua chất phụ gia: Cân tôm sau khi rửa sạch vào các thau. Khối lượng tôm/thau là 1kg, cân lượng dung dịch vừa pha vào thau tôm. Tỉ lệ tôm/dung dịch =1/1,4. Dùng gậy nhựa đảo đều và nhẹ nhàng tôm ra ngập trong dung dịch. Thời gian ngâm 360 phút, tôm sau khi xử lý phụ gia được rửa qua 2 thau nước đá lạnh sạch trước khi đưa đi cân, xếp khay và thực hiện các công đoạn tiếp theo. 75 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ những kết quả nghiên cứu, có thể đưa ra những được các kết luận sau: Tìm ra được chế độ xử lý phụ gia phù hợp cho sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh phục vụ sản xuất như sau: Nhiệt độ xử lý phụ gia: 11±10C Thời gian: 6h Công thức phụ gia: công thức 1: Mix phosphate 2,8%, Non phosphate 1,2%, muối 1,5%. Màu sắc ở tôm Nobashi khi xử lý ở công thứ 1 này cho thấy màu tương đối đẹp và đạt yêu cầu hơn so với màu sắc của tôm ngâm bằng sodium tripolyphosphate. Tỉ lệ tăng trọng cũng xấp xỉ với sodium tripolyphosphate. ĐỀ XUẤT Quy trình chế biến tôm Nobashi đông lạnh có xử lý chất phụ gia mix phosphate, non phosphate được nghiên cứu có tính khả thi, dễ làm, vốn đầu tư thấp là có hiệu quả đã được thử nghiệm. Đề tài vẫn chưa nghiên cứu về vi sinh, biến đen ở tôm và các biến đổi về chất béo, vitamin , khoáng… 76 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. ĐẶNG THỊ THU HƯƠNG (2009), Bài giảng thiết kế phân tích và thí nghiệm, Trường Đại học Nha trang. 2. ĐỖ MINH PHỤNG, ĐẶNG VĂN HỢP (1997), Giáo trình Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trường Đại học thủy sản. 3. LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC LỢI, LƯU DUẪN, NGÔ HỮU HỢP, ĐẶNG THỊ THU, NGUYỄN TRỌNG CẨN (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 4. NGUYỄN TRỌNG CẨN, ĐỖ MINH PHỤNG (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 1+2, NXB Nông nghiệp, TP. HCM. 6. TRẦN ĐỨC BA, LÊ VI PHÚC, NGUYỄN VĂN QUAN (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học và Giáo dục Chuyên nghiệp Hà Nội. 7. TRẦN THỊ LUYẾN, Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, NXB nông nghiệp. 8. Bộ thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn thủy sản (tập1). NXB Nông nghiệp Hà Nội. 9. Dự án SEAQIP (2003), Các tài liệu tập huấn về bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu, sản xuất sạch hơn trong chế biến thủy sản. 10. Hiệp hội chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam, Thông tin công bố trên mạng internet – http://www.vasep.com.vn 11. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) trên thế giới và Việt Nam - http://uv-vietnam.com.vn/NewsDetail.aspx?newsId=2750 12. Quy định kèm theo quyết định Số 3535/QĐ-BNN-QLCL ngày10/12/2009, anh mục chỉ tiêu cảm quan/ngoại quan chỉ định kiểm tra và mức chấp nhận đối với lô hàng thủy sản. 77 13.Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản 28TCN 156:2000 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm dùng trong chế biến thủy sản. 14. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên(1998), Giáo trình sinh hóa hiện đại, NXB Giáo Dục. 15. Agriculturae Conspectus Scientificus (2009), An application of image analysis and colorimetric methods on color change of dehydrated asparagus. Vol.74 No.3 (233-237). 16. Croat.J. Food Sci. Technol. (2009), Impact analysis of diferent chemical pretreatments on colour of apple discs during drying process. 1(1) 31-35. 17. EDWIN S. HUSSEY (1982). Process for preserving seafood. Newfoundland. Canada. 18. JAN POKORNY, NEDYALKA, YANISHLIEVA, MICHAEL GORDON. Antioxidants in food Practical applications. Published by Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England 19. LAWRENCE A. SHIMP AND JOHN E.STEINHAUER (1983). Shrimp processing. NewYork. USA. 20. PISAL SRIKET, SOOTTAWAT BENJAKUL ,WONNOP VISESSANGUAN, KONGKARN KIJROONGROJANA. Comparative studies on chemical compositi and therma properties of black tiger shrimp(Penaeus monodon) and white shrimp(Penaeus vannamei) meats. Songkla University, Thailand - 2006. 21. Rudolf Kreuzer (1969), Freezing and irrradiation of fish, published by Fishing News (books) Limited, Lugate house, Lodon, England. 78 PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ BIẾN ĐỎ VỚI CHỈ SỐ R. Bảng 3.1.1 kết quả nghiên cứu sự tương quan giữa mức độ biến đỏ với chỉ số R của tôm khi chưa xử lý nhiệt giá trị trung bình R giá trị trung bình G giá trị trung bình B (R+G+B)/3 Mức 8 105,50 95,084 97,694 99,43 Mức 7 105,36 95,186 97,032 99,19 Mức 6 106,02 96,638 97,498 100,05 Mức 5 103,68 94,51 99,228 99,14 Mức 4 105,95 92,246 99,136 99,11 Mức 3 106,34 95,384 97,926 99,88 Mức 2 104,74 96,196 97,426 99,45 Mức 1 105,26 94,826 97,98 99,36 79 Bảng 3.1.2 kết quả nghiên cứu sự tương quan giữa mức độ biến đỏ với chỉ số R và giá trị ∆E sau khi xử lý nhiệt. giá trị trung bình Red giá trị trung bình G giá trị trung bình B (R+G+B)/3 Mức 8 207,21 162,02 148,00 172,41 131,74 Mức 7 193,75 157,37 140,67 163,93 116,55 Mức 6 176,10 153,45 140,00 156,52 99,27 Mức 5 166,81 150,06 137,61 151,49 92,33 Mức 4 153,56 138,69 127,30 139,85 72,28 Mức 3 133,98 119,33 115,88 123,06 40,36 Mức 2 122,90 111,73 108,51 114,38 26,44 Mức 1 119,17 102,75 100,10 107,34 16.14 M ức biến đỏ Giá trị ∆E 80 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ THỜI GIAN VÀ CÔNG THỨC PHỤ GIA Bảng 3.2.1 kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và công thức phụ gia đến tỉ lệ tăng khối lượng của tôm. Block 1 Block 1 Block 1 Block 1 Block 1 Block 1 Block 2 Block 2 Block 2 Block 2 Block 2 Block 2 Block 3 Block 3 Block 3 Block 3 Block 3 stt công thức 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 cong thuc 1 cong thuc 2 cong thuc 2 cong thuc 2 cong thuc 1 cong thuc 3 cong thuc 2 cong thuc 2 cong thuc 3 cong thuc 3 cong thuc 1 cong thuc 3 cong thuc 2 cong thuc 1 cong thuc 1 cong thuc 1 cong thuc 3 thời gian (h) 4 2 4 6 2 8 2 24 24 6 8 4 8 6 24 4 2 khối lượng ban đầu (g) 21,24 22,85 20,42 19,62 21,52 20,19 21,95 22,41 20,9 20,2 22,2 20,9 21,63 20,87 20,5 20,49 22,5 khối lượng sau XLPG (g) 27,6 27,58 26,84 25,71 25,9 26,4 26,98 29,86 27,5 26,27 29,38 27,1 28,28 27,3 27,2 26,5 27,12 tỉ lệ tăng khối lượng (%) 29,95 20,70 31,44 31,04 20,35 30,76 22,68 33,24 31,58 30,05 30,80 29,67 30,50 30,81 32,68 29,33 20,50 81 Bảng 3.2.2 kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và loại công thức phụ gia đến màu sắc của tôm trước khi xử lý phụ gia STT Block công thức thời gian (h) 1 block 1 ct1 4 Giá trị trung bình R 104,90 Giá trị trung bình G 95,75 Giá trị trung bình B 98,58 (R+G+B)/3 2 block 1 ct2 2 104,17 95,61 97,71 99,16 3 block 1 ct2 4 105,75 95,96 99,23 100,31 4 block 1 ct2 6 104,48 95,11 98,49 99,36 5 block 1 ct1 2 104,30 95,08 99,28 99,55 6 block 1 ct3 8 105,70 95,64 99,10 100,15 7 block 2 ct2 2 105,00 96,03 97,97 99,67 8 block 2 ct2 24 104,84 95,16 98,60 99,53 9 block 2 ct3 24 105,45 96,07 98,65 100,06 10 block 2 ct3 6 104,79 95,32 98,82 99,64 11 block 2 ct1 8 103,81 94,99 98,68 99,16 12 block 2 ct3 4 105,27 94,65 99,04 99,65 13 block 3 ct2 8 105,57 95,85 98,15 99,86 14 block 3 ct1 6 104,75 96,76 98,30 99,94 15 block 3 ct1 24 105,33 95,62 98,78 99,91 16 block 3 ct1 4 103,67 95,81 99,63 99,70 17 block 3 ct3 2 104,78 94,78 98,36 99,31 99,74 82 Bảng 3.2.3 kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và loại công thức phụ gia đến màu sắc của tôm sau khi xử lý phụ gia thời gian (h) Giá trị trung bình R Giá trị trung bình G Giá trị trung bình B STT Block công thức 1 block 1 ct1 4 126,38 120,00 124,22 123,53 2 block 1 ct2 2 125,33 116,63 110,75 117,57 3 block 1 ct2 4 131,99 124,44 117,53 124,65 4 block 1 ct2 6 139,22 129,11 119,25 129,19 5 block 1 ct1 2 121,77 111,56 114,52 115,95 6 block 1 ct3 8 137,58 136,35 123,24 132,39 7 block 2 ct2 2 125,97 119,35 111,20 118,84 8 block 2 ct2 24 143,93 138,23 135,30 139,15 9 block 2 ct3 24 140,85 140,42 140,40 140,67 10 block 2 ct3 6 134,94 130,42 120,25 128,35 11 block 2 ct1 8 136,8 133,50 135,23 135,67 12 block 2 ct3 4 129,22 115,65 118,33 121,67 13 block 3 ct2 8 140,78 136,34 122,23 133,11 14 block 3 ct1 6 132,11 127,34 130,43 129,96 15 block 3 ct1 24 141,86 135,35 137,32 138,67 16 block 3 ct1 4 126,42 121,45 122,40 123,33 17 block 3 ct3 2 124,54 114,52 110,50 116,52 (R+G+B)/3 83 Bảng 3.2.4 kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và loại công thức phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số ∆E. công thức Thời gian (h) Giá trị ∆E STT Block 1 block 1 ct1 4 41,32 2 block 1 ct2 2 32,55 3 block 1 ct2 4 42,83 4 block 1 ct2 6 52,86 5 block 1 ct1 2 28,44 6 block 1 ct3 8 57,06 7 block 2 ct2 2 34,04 8 block 2 ct2 24 68,78 9 block 2 ct3 24 70,45 10 block 2 ct3 6 50,99 11 block 2 ct1 8 62,51 12 block 2 ct3 4 37,24 13 block 3 ct2 8 58,81 14 block 3 ct1 6 52,11 15 block 3 ct1 24 66,31 16 block 3 ct1 4 41,15 17 block 3 ct3 2 30,45 84 Bảng 3.2.5 Kết quả tối ưu chất phụ gia và thời gian đến sự ảnh hưởng của màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng tôm theo phần mềm Design expert 9: Number 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Cong thuc cong thuc 1 cong thuc 3 cong thuc 2 cong thuc 1 cong thuc 3 cong thuc 2 cong thuc 1 cong thuc 2 cong thuc 3 cong thuc 1 cong thuc 2 cong thuc 1 cong thuc 3 cong thuc 3 Thoi gian (h) 4 4 4 6 6 6 8 2 8 2 8 24 24 2 ∆E 40.937 39.238 41.892 52.234 50.536 53.190 59.710 32.389 58.011 31.433 60.666 68.252 66.553 29.734 Chi so R 126.860 128.780 131.497 133.237 135.158 137.875 136.201 126.238 138.121 121.600 140.838 140.112 142.033 123.521 ti le tang khoi Desirability luong 30.039 0.741 29.619 0.715 30.793 0.676 30.522 0.549 30.101 0.522 31.275 0.456 30.575 0.414 21.556 0.407 30.154 0.389 20.803 0.319 31.328 0.302 32.304 0.203 31.884 0.192 20.382 0.126 Selected 85 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN Bảng 3.3.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến tỉ lệ tăng trọng khối lượng của tôm Block Block 1 Block 1 Block 1 Block 1 Block 2 Block 2 Block 2 Block 2 Block 3 Block 3 Block 3 ST T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Thời gian(h) 2 4 4 2 6 6 2 6 2 4 2 Nhiệt độ (0C) 14±10C 11±10C 17±10C 11±10C 14±10C 11±10C 17±10C 17±10C 11±10C 14±10C 17±10C Khối lượng ban đầu (g) 18,24 19,01 19,25 18,57 18,80 19,53 18,65 19,44 18,69 19,43 18,75 Khối lượng sau XLPG (g) 22,36 23,82 24,02 22,54 24,47 25,54 22,68 25,10 22,57 24,18 22,87 Tỉ lệ tăng khối lượng (%) 22,57 25,27 24,75 21,44 30,13 30,70 21,64 29,10 20,76 24,37 21,95 Bảng 3.3.2 kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu sắc tôm qua chỉ số R G B trước khi xử lý phụ gia: thời gian (h) nhiệt độ (0C) Block 2h 11±10C 11±10C 14±10C 17±10C 17±10C 11±10C 14±10C 17±10C 11±10C 14±10C 17±10C block 1 block 3 block 1 block 2 block 3 block 1 block 3 block 1 block 2 block 2 block 2 4h 6h Giá trị Giá trị Giá trị trung trung bình trung bình bình B R G 105,33 96,35 98,34 105,77 94,52 100,10 105,15 95,66 97,95 105,24 94,11 99,55 104,42 95,23 98,59 104,88 95,40 97,34 103,78 96,22 100,11 105,25 94,24 96,78 104,24 97,30 98,23 104,22 95,34 98,70 102,23 95,33 100,12 86 Bảng 3.3.3 kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu sắc tôm qua chỉ số R G B và giá trị ∆E sau khi xử lý phụ gia: thời gian (h) 2h 4h 6h nhiệt Block 0 độ ( C) 11±10C 11±10C 14±10C 17±10C 17±10C 11±10C 14±10C 17±10C 11±10C 14±10C 17±10C block 1 block 3 block 1 block 2 block 3 block 1 block 3 block 1 block 2 block 2 block 2 Giá trị Giá trị Giá trị Giá trị ∆E trung trung bình trung bình bình R G B 118,55 118,00 115,86 30,06 118,60 117,30 114,42 29,75 126,95 133,12 115,05 46,61 134,00 141,77 119,38 59,08 133,60 138,12 125,10 58,24 129,58 121,90 114,51 40,08 140,82 153,85 123,05 72,24 149,83 149,91 116,20 73,91 133,13 133,02 126,00 53,80 148,79 153,36 122,45 76,92 158,35 143,11 129,31 79,26 Bảng 3.3.4 kết quả tối ưu hóa nhiệt độ và thời gian trong qua trình xử lý phụ gia theo phần mềm Design expert 9: Stt Thời gian(h) Nhiệt độ (0C) ∆E 1 2 3 4 5 6 7 8 6 4 2 2 4 6 2 4 11±10C 11±10C 11±10C 14±10C 14±10C 14±10C 17±10C 17±10C 51,327 46,759 29,345 52,124 69,539 74,107 57,338 74,752 Chỉ số Tỉ lệ tăng Desirability R khối lượng 138,908 29,837 0,640 Selected 128,758 24,679 0,580 115,823 21,682 0,453 126,846 21,972 0,377 139,782 24,969 0,343 149,932 30,127 0,287 135,753 21,551 0,274 148,688 24,548 0,211 87 [...]... loại phụ gia Nonphosphate giúp cải thiện màu sắc tôm trong quá trình ngâm, và những hạn chế trong sử dụng phụ gia non-phosphate, nên cần các nghiên cứu để xác định chế độ 2 xử lý thích hợp để đảm bảohạn chế hao hụt khối lượng do làm đông và sự thay đổi màu sắc do xử lý phụ gia Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công để tài Nghiên cứu chế độ xử lý đền màu sắc và khối lượng. .. sử dụng hàm lượng phosphate trong sản phẩm vượt quá giới hạn cho phép Với những khó khăn hiện nay trong việc xuất sản phẩm tôm Nobashi mà vẫn giữ được trọng lượng khi cấp đông, bảo quản, hạn chế tối đa hao hụt trong lượng khi rã đông và màu sắc của tôm đạt được màu sắc tự nhiên nhất của tôm Chính vì vậy, việc nghiên cứu màu sắc của tôm trong quá trình xử lý một số loại phụ gia chống mất nước, đặc biệt... thấp hơn cho đến khi đạt mức bão hòa Khi nồng độ quá cao thì dư lượng phụ gia trong sản phẩm và sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Tỉ lệ phụ gia: thưởng thì tỉ lệ phụ gia với tôm là 1:1, khi tăng tỉ lệ phụ gia lên thì tôm sẽ ngập trọng phụ gia, diện tích tiếp xúc của tôm và phụ gia tăng lên 20 sẽ làm các phân tử phụ gia dễ dàng khuếch tán vào bên trong thịt tôm nhanh hơn Tỉ lệ phụ gia thấp sẽ... Nhiệt độ từ 8-120C thì mức độ khuếch tán phụ gia là tốt nhất, khi nhiệt độ >120C thì tốc độ khuếch tán vào bên trong cơ thịt tôm sẽ nhanh hơn nhưng đến một mức nhiệt độ vượt quá cho phép thì phụ gia chống mất nước sẽ bị thủy phân (phosphate >150C sẽ bị thủy phân) làm giảm nồng độ của chất phụ gia, đồng thời màu sắc tôm khi nhiệt độ tăng cao sẽ chuyển dần dần sang màu đỏ làm giảm giá trị kinh tế của tôm. .. nhiệt độ giảm thấp ... DUNG NGHIÊN CỨU - Ảnh hưởng loại phụ gia, thời gian, nhiệt độ đến màu sắc tăng trọng tôm Nobashi trình xử lý phụ gia - Chọn chế độ xử lý phụ gia tốt cho khối lượng tăng trọng cao ảnh hưởng đến màu. .. phương trình hồi qui 2.3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia công thức phụ gia đến mức độ tăng trọng màu sắc tôm Nobashi Nghiên cứu lựa chon thời gian xử lý phụ gia công thức phụ gia. .. 2.3.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý phụ gia đến mức độ tăng trọng màu sắc tôm nobashi Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ thời gian xử lý phụ gia cho tỉ lệ tăng trọng màu sắc tốt Miền nghiên