BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA MIXED-PHOSPHATE ĐẾN KHẢ NĂNG HẠN CHẾ Q TRÌNH ƠXY HĨA CỦA CƠ THỊT CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁNH HỊA, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ KIM CHI NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA MIXED-PHOSPHATE ĐẾN KHẢ NĂNG HẠN CHẾ Q TRÌNH ƠXY HĨA CỦA CƠ THỊT CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN VĂN MINH KHÁNH HÒA, 2015 PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Chi Lớp: 53TP2 Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Công nghệ thực phẩm Tên chuyên đề: Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixedphosphate đến khả hạn chế q trình ơxy hóa lipid thịt cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê bảo quản lạnh Số trang: 56 Số chương: 04 Số tài liệu kham khảo: 51 Hiện vật: 01 đồ án + 01 đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Kết luận: Khánh Hòa, ngày ……tháng……năm 2015 ĐIỂM Bằng số Bằng chữ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) TS Nguyễn Văn Minh LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian làm đề tài, nhận nhiều giúp đỡ từ quý Thầy Cô, anh chị, gia đình bạn bè với phấn đấu, nỗ lực thân giúp em hoàn thành đề tài Với thời gian khoảng tháng để thực đề tài, không nhiều tạo điều kiện cho thân em tìm hiểu, tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, hội để em rèn luyện nhiều kĩ làm thí nghiệm, viết báo cáo… Nhân hội này, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô truyền đạt, chia cho chúng em nhiều kiến thức bổ ích vấn đề chuyên môn điều sống Em xin mang theo điều quý bàu làm hành trang em bước vào sống Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc chân thành đến Thầy Nguyễn Văn Minh, Thầy trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ chia cho em nhiều kinh nghiệm quý báu suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể q Thầy Cơ Khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Trung tâm thí nghiêm thực hành, Viện công nghệ sinh học môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ kính yêu, bạn bè ủng hộ, động viên, chia khó khăn để em hồn thành tốt đề tài Khánh Hòa, tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Kim Chi MỤC LỤC DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA .4 1.1.1 Giới thiệu cá tra .4 1.1.2.Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá tra 1.2.3 Tình hình sản xuất xuất cá tra .8 1.2.Lipid q trình ơxy hóa lipid 12 1.2.1.Lipid 12 1.2.2 Cơ chế trình ơxy hóa 15 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ơxy hóa thực phẩm .19 1.2.4 Tác hại biện pháp hạn chế q trình ơxy hóa 22 1.3 Chất chống ơxy hóa 25 1.3.1 Giới thiệu chất chống ơxy hố .25 1.3.2 Cơ chếchống ơxy hóa .26 1.3.3 Tổng quan hợp chất phosphate 29 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Đối tượng nghiên cứu .33 2.2 Hóa chất thiết bị nghiên cứu 33 2.3 Phướng pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .34 2.3.2 Phương pháp phân tích .37 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia phosphate đến phần trăm tăng trọng cá tra phi lê 40 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng nước cá tra phi lê trình bảo quản lạnh .41 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng lipid hàm lượng phospholipid cá tra phi lê trình bảo quản lạnh .43 3.4 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng acid béo tự thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh 46 3.6 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến số Peroxide (PV) số Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) cá tra phi lê thời gian bảo quản lạnh 47 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 Kết luận 51 Kiến nghị 51 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 A TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 52 B TÀI LIỆU TIẾNG ANH 53 PHỤ LỤC 57 DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butylated hydroxytoluene DHA : Docosahexaaenoic DTI : Bộ thương mại Công nghiệp Philippin ĐBSCL : Đồng sông Cửu Long ĐC : Mẫu đối chứng EDTA : Ethylene diaminetetraacetic acid EPA : Eicosapentaenoic FFA : Free fatty acid (Acid béo tự do) MP-2 : Mẫu ngâm dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate nồng độ 2% MP-3 : Mẫu ngâm dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate nồng độ 3% MP-4 : Mẫu ngâm dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate nồng độ 4% PUFA : Polyunsaturated fatty acid(Acid béo khơng bão hịa đa) PV : Peroxide value TBARS : Thiobarbituric acid-reactive substances TBHQ : Tertbutylhydroquinone TMA : Trimethylamine TVB-N : Tổng nitơ dễ bay UT : Ultrasonic Testing (Kiểm tra sóng siêu âm) VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam) DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá tra Bảng 1.2 Phân loại lipid theo đặc điểm gốc acyl 14 Bảng 1.3 Phân loại lipid theo tính phân cực 15 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh trạng thái bên ngồi cá tra(Pangasius hypophthalmus) Hình 1.2 Thành phần cấu tạo cá tra (Pangasius hypophthalmus) Hình 1.3.Tỷ lệ % thành phần nguyên liệu lại chế biến cá tra(Pangasius hypophthalmus) Hình 1.4 Xuất cá tra thời gian 2000-2014 Hình 1.5 Số lượng thị trường xuất cá tra Việt Nam 10 Hình 2.1 Hình ảnh cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê 33 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ mixed-phosphate đến khả hạn chế q trình ơxy hóa thịt cá tra .35 Hình 3.1.Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến tỷ lệ tăng trọng cá tra phi lê 40 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng nước thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh .41 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng lipid thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh .43 Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng phospholipid thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh 44 Hình 3.5 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng acid béo tự cá tra phi lê trình bảo quản lạnh 46 Hình 3.6 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến số Peroxide (PV) thịt cá tra phi lê theo thời gian bảo quản lạnh .48 Hình 3.7 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến số TBARScủa thịt cá tra phi lê theo thời gian bảo quản lạnh 48 LỜI MỞ ĐẦU Trong nhiều năm qua, xuất thuỷ sản Việt Nam đứng vững thị trường quốc tế, 10 nước có giá trị xuất thuỷ sản hàng đầu giới, nước có tốc độ tăng trưởng xuất thuỷ sản nhanh [10] Trong đó, trước cạn kiệt dần nguồn thủy sản tự nhiên kỹ thuật khai thác chưa cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác tăng thấp năm qua Năm 2014, công tác quản lý, khai thác bảo vệ nguồn lợi thủy sản ban ngành quan tâm đạo sát sao, đặc biệt sách khuyến khích hỗ trợ ngư dân đóng tàu cơng suất lớn khai thác vùng biển xa bờ với nhiều nghề đánh bắt hiệu lưới rê khơi, vây, pha xúc…cùng với yếu tố thời tiết thuận lợi mang lại sản phẩm biển có giá trị kinh tế cao như: cá thu, cá ngừ, mực, cá cơm… Trên bờ, hoạt động thu mua, chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá ngày trọng đầu tư góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm sau thu hoạch [4] Theo số liệu tổng hợp VASEP (Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam), giá trị xuất thủy sản tháng đầu năm 2015 ước đạt 2,41 tỷ USD, giảm 17% so với kỳ năm 2014, với hai mặt hàng xuất chủ lực tôm cá tra Cách 20 năm, cá tra loại cá bình thường, dùng làm thức ăn cho người dân vùng Đồng sông Cửu Long, đến ngày nói rằng, cá tra trở thành đối tượng nuôi trọng điểm nuôi trồng thủy sản Việt Nam Hơn thế, nhiều năm gần đây, cá tra phi lê liên tiếp mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam sang thị trường khó tính Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, EU… góp phần vào tăng trưởng xuất thủy sản nói riêng kinh tế Việt Nam nói chung, mặt hàng thủy sản chủ lực Bộ nông nghiệp phát triển nơng thơn đặc biệt trọng, thuộc loại cá da trơn có thịt trắng, mềm, thơm ngon, hương vị [22], giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng acid béo không no EPA DHA cao [42] [22] Ngồi ra, theo thơng tin từ Hiệp hội cá tra Việt Nam, nói lợi ích cá tra SV NGUYỄN THỊ KIM CHI CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết đạt đưa kết luận sau: Nồng độ dung dịch mixed-phosphate có ảnh hưởng lớn đến khả hạn chế q trình ơxy hóa lipid thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh Nồng độ mixed-phosphate phù hợp cho việc ngâm cá tra phi lê 3% (w/v) với quy trình xử lý sau: tỷ lệ cá : dung dịch mixed-phosphate 3% 1:1,2 (w/w), thời gian ngâm 30 phút, phút khuấy đảo lần Với quy trình xử lý có khả hạn chế tốt q trình ơxy hóa lipid thịt cá tra bảo quản lạnh nhiệt độ 2-4 °C, thể kết quả: hàm lượng lipid phospholipid cao; hàm lượng FFA, số PV số TBARS thấp so với mẫu khác (không ngâm có ngâm nồng độ mixed-phosphate 2% 4%) Kiến nghị Để đưa quy trình xử lý tối ưu cần tiến hành thêm số nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ xử lý, thời gian xử lý tần xuất khuấy đảo đến khả hạn chế q trình ơxy hóa lipid thịt cá tra Ngồi nghiên cứu kết hợp chất phụ gia dòng phosphate với chất phụ gia dịng khơng phải phosphate để làm tăng khả giữ nước tăng khẳ hạn chế trình ôxy hóa lipid SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 51 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO A TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Hồng Kim Anh (2007), Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, trang 248-249 Công ty cổ phần Quốc Thắng Danh mục phụ gia thực phẩm, Mp-2 (Mixedphosphate) Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi.Tạp chí phát triển Khoa học & Công nghệ (Tập 11, số 8/2008), Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (2014) Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam Dương Thùy Linh (2010) Nghiên cứu quy trình cơng nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá Thát lát bảo quản sản phẩm, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang Nguyễn Hoài Nam (2013) Tổng quan ngành cá tra Việt Nam, Lễ khởi công dự án SUPA, Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Tặng (2012), Cơ chế hoạt động chống ơxy hóa, Diễn đàn Khoa học Công nghệ thực phẩm Tổng cục thủy sản (2014) Tổng hợp nhanh-tháng 3/2014, mặt hàng cá tra Tổng cục thủy sản (2014) Đến nửa đầu tháng năm 2014, xuất thủy sản tăng 23,2% 10 Trang Sỹ Trung Nguyễn Văn Minh (2014) Phát triển ngành bảo quản, chế biến thủy sản vùng duyên hải miền Trung, 12/03/204 11 Lê Ngọc Tú (2001), Hóa học Thực Phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 10 12 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội 11 13 Trần Đăng Ninh (2015) Nghiên cứu bổ sung yếu tố có khả ảnh hưởng tới hàm lượng nước sản xuất, chế biến cá tra đề xuất hàm SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 52 lượng nước phù hợp sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh Báo cáo, Trung tâm kiểm nghiệm kiểm chứng tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản, Hà Nội 12 14 Viện chiến lược sách tài (2015) Cá tra Việt Nam có nguy thương hiệu độc quyền 13 B TÀI LIỆU TIẾNG ANH 15 Aubourg, S P., Perez-Alonso, F and Gallardo, J M., 2004 Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) by citric acid and ascorbic acids European Journal of Lipid Science and Technology, 106, 232-240 14 16 Bernardez, M., Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J J R., & Cabo, M L (2005).Modifiedmethod for the analysis of free fatty acids in fish Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53,1903-1906 15 17 Bligh, E G., & Dyer, W J (1959) A rapid method of total extraction and purification Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917 16 18 Bondet, V., Cuvelier, M E., & Berset, C (2000) Behavior of phenolic antioxidants in a partitioned medium: Focus on linoleic acid peroxidation inducedby iron/ascorbic acid system Journal of the American Oil Chemists’Society, 77, 813-818 17 19 Chemat F., Grondin I., Costes P., Moutoussamy L., Sing A.S., Smadja J (2004) High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil Ultrason Sonochem 11, 281–285 18 20 Claus, J R., Colby, J., & Flick, G J (1994) Processed meats/ poultry/ seafood In D M Kinsman, A W Kotula, & B C Breidenstein (Eds.), Muscle Foods: Meat, Poultry, and Seafood Technology (pp 106-162) New York: Chapman & Hall 19 21 Erickson, M C (1998) Chemistry and function of phospholipids In C C koh, & D B Min(Eds.), Food lipids: chemistry, nutrition and biotechnology (pp 283-332) New York: Marcel Dekker 20 SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 53 22 Ho, B T and Paul, D R (2009) Fatty acid profile of tra Catfish (Pangasius hypophthalmus) compared to Atlantic Salmon (Salmo solar) and Asian Seabass (Lates calcarifer) An Giang University, An Giang 21 23 Hultin, H O (1994) Oxidation of Lipids in Seafoods In F Shahidi, & J R Botta (Eds.), SeafoodChemistry, Processing Technology and Quality (pp.4974) London, UK: Blackie Academic and Professional 22 24 Hung-chia Chang, Ren-xian Wong (2011) Textural and biochemical properties of cobia (Rachycentron canadum) sashimi tenderized with the ultrasonic water bath Food Chemistry, 11, 116 23 25 ISO 6496 (1999) Animal feeding stuffs - Determination of moisture and other volatile mattercontent Geneva, Switzerland: The International Organization for Standardization 24 26 Kanazawa A (1985), "Essetial fatty acid and lipid requirement of fish "In Nutrition and feeding in fish Coway C.B., Mackie A.M., Bellds J.G Academic press, London, 281-298 25 27 Kolakowska, A (2003) Lipid Oxidation in Food Systems In Z E Sikorski, & A Kolakowska(Eds.),Chemical and Functional Properties of Food Lipids (139-173) New York: CRC Press 26 28 Ladikos, D., & Lougovois, V (1990) Lipid oxidation in muscle foods: a review Food Chemistry, 35, 295-314 27 29 Lemon, D W (1975) An improved TBA test for rancidity New Series Circular, No 51 Fisheries and Marine Services Canada Halifax, Nova Scotia 28 30 Lowry, R., & Tinsley, I (1976) Rapid colorimetric determination of free fatty acids Journal of the American Oil Chemists’ Society, 53, 470-472 29 31 Maqsood, S., & Benjakul, S (2011) Effect of bleeding on oxidation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage Food Chemistry, 124, 459-467 30 SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 54 32 Min, D B., & Boff, J M (2002) Chemistry and reaction of single ôxygen in food Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1, 58-72 31 33 Nawar, W W (1996) Lipids In O R Fennema (Ed.), Food Chemistry (pp 225-320) New York: Marcel Dekker, Inc 32 34 Nguyen, M V (2013) Assessment of current utilizations of rest materials in Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) processing industry in Vietnam 2013 Journal of Fisheries Science and Technology, Special issue, 78-84 35 Nguyen, M V., Thorarinsdottir,K.A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S (2012) Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration Food Chemistry, 131, 1322-1331 33 36 Nguyen, M V., Arason, S., Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., Thorarinsdottir, K A., & Vu, B N (2013a) Effects of added phosphates on lipid stability during salt curing and rehydration of cod (Gadus morhua) Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 317-326 34 37 Orban, E., Nevigato, T., Lena, G D., Masci, M., Casini, I., Gamibelli, L., Orban, R (2008) New trends in the seafood market Sutchi catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: Nutritional quality and safety aspects Food Chemistry National Research Institute for Food and Nutrition Italy P2 35 38 Raimundo, A J F (1990) The mechanism of action of polyphosphate Institue of food research Bristol laboratory Langford 39 Reische, D W., Lillard, D A & Eitenmiller, R R 2008 Antioxidants In:AKOH, C C & Min, D B (eds.) Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology 3rd ed Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group 36 40 Richards, M P., & Hultin, H O (2002) Contribution of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 555-564 37 SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 55 41 Santha, N C., & Decker, E A (1994) Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods fordetermination of peroxide values of food lipids Association of Official AnalyticalChemists International, 77, 421-424 38 42 Shaffer, R.V and E.L Nakamura Synopysis of biological data on the cobia, Rachycentron canadum (Pisces:Rachycentridae) FAO Fisheries Synop 153 (NMFS/S153) U.S Dep Commer NOAA Tech Rep NMFS 82 21 pp 39 43 Smith, G., & Hole, M (1991) Browning of salted sun-dried fish Journal of the Science of Food and Agriculture, 55, 291-301 40 44 Stewart, J C M (1980) Colorimetric determination of phospholipids withammoniumferrothiocyanate Analytical Biochemistry, 104, 10-14 41 45 Taheri S.; Motalebi A A.; Fazlara A (2012) Antioxidant effect of ascorbic acid on the quality of Cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage Journal of Fisheries Sciences 11(3), 666-680 42 46 Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Decker, E A (2006) The effect of metal ions on lipid oxidation, colour and physicochemical properties of cuttlefish (Sepia pharaonis) subjected to multiple freeze-thaw cycles Food Chemistry, 95, 591-599 43 47 Tran, T T., & Nguyen, M V Effect of phosphates and treatment conditions to quality and safety of frozen fillet tra (Pangasius hypophthalmus) Doctoral student, Lecturer, Can Tho University, Viet Nam 44 48 Wanasundara, J P D., and F Shahidi (2005) Antioxidant: Science, technology, and application In Baley’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Ed., F Shahidi, ed Hoboken, NT: Jonh Wiley & Sons 45 49 Yamamoto, S (1991) Mammalian lipôxygenases: molecular structures and functions Biochimica et Biophysysica Acta, 1128, 117-131 46 50 Zbigniew J Dolatowski, Joanna Stadnik, Dariusz Stasiak (2007) Applications of ultrasound in food technology Technology Aliment 6(3) 2007, 89-99 47 51 Userpage.chemie.fu-berlin.de/biochemie/ /Lipids.pdf 48 SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 56 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Xác định mức tăng trọng Chia 32 miếng cá phi lê thành nhóm Cân ghi lại khối lượng miếng cá trước sau ngâm dung dịch phụ gia Phần trăm tăng trọng tính theo cơng thức sau: TT(%) = ௠మ ି௠భ ௠భ ∗ 100 TT: mức tăng trọng (%) m2: khối lượng nguyên liệu sau ngâm (g) m1: khối lượng nguyên liệu trước ngâm (g) Bảng a1: Kết biến đổi trọng lượng nhóm 2% trước sau ngâm dung dịch phụ gia Thứ tự miếng cá Khối lượng KL miếng cá trước 138.59 112.38 105.22 118.53 155.20 155.60 120.11 119.51 ngâm KL miếng cá sau ngâm 148.13 119.74 112.10 126.01 164.28 164.94 127.11 127.27 SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 57 Bảng a2: Kết biến đổi trọng lượng nhóm 3% trước sau ngâm dung dịch phụ gia Thứ tự miếng cá Khối lượng KL miếng cá trước 119.5 109.14 152.95 110.50 141.15 121.34 116.44 110.54 ngâm KL miếng cá sau ngâm 132.41 121.18 170.34 122.91 156.95 134.68 129.74 123.05 Bảng a3: Kết biến đổi trọng lượng nhóm 4% trước sau ngâm dung dịch phụ gia Thứ tự miếng cá Khối lượng KL miếng cá trước 118.54 200.41 124.08 146.22 114.05 1144.60 146.32 117.45 ngâm KL miếng cá sau 134.85 226.72 139.78 164.45 128.33 129.78 164.68 133.07 ngâm SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 58 PHỤ LỤC 2: Xác định hàm lượng nước Cân cốc sứ Cân khoảng – (g) mẫu cho vào cốc cân khối lương, sau đem sấy 103 ± 0C giờ, sau lấy cốc sấy bỏ bình hút ẩm đem cân Hàm lượng nước xác định theo công thức: HLN (%) = ௠భ ି௠మ ௠భ ି௠ ∗ 100 m: Khối lượng cốc sấy m1: Khối lượng cốc sấy mẫu trước sấy m2: Khối lượng cốc sấy mẫu sau sấy Bảng b: Kết thay đổi hàm lượng nước cá tra phi lê thời gian bảo quản lạnh (0-4 0C) 10 12 ĐC 70.139 70.093 68.843 68.079 67.303 67.016 66.733 2% 70.139 71.187 69.436 68.879 67.550 67.109 66.338 3% 70.139 72.975 71.670 71.493 70.944 70.034 69.744 4% 70.139 73.385 71.757 71.589 70.336 70.284 69.887 PHỤ LỤC 3: Xác định hàm lượng lipid Chiết lipid Băm nhuyễn cá tra phi lê, cân g mẫu cho vào ống ly tâm thể tích 50 ml sau đem đồng hóa Cho 10 ml Methanol ml Chloroform vào ống ly tâm đồng hóa vịng phút Sau cho tiếp ml Chloroform vào đồng hóa tiếp vòng phút, cuối cho ml KCl 0.88% vào đồng hóa phút SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 59 Kết thúc q trình đồng hóa tiến hành ly tâm 2500 vòng thời gian 20 phút Sau ly tâm xong, mẫu ống chia thành lớp, lớp methanol, lớp cá hỗn hợp lipid chloroform Hút lấy lớp cùng, tránh lẫn lớp trên, có lẫn hút lại Phần dịch vừa thu xác định hàm lượng lipid, phần lại xác định hàm lượng acid béo tự phopsholipid Xác định hàm lượng lipid Chuẩn bị ống nghiệm sạch, khơ, cân ống nghiệm (độ xác cao) Hút 0.5 ml dịch chiết lipid cho vào ống nghiêm Đem ống nghiệm sấy nhiệt độ 50 – 55 C (sấy bay hỏi chloroform, khơng cịn mùi chloroform kết thúc q trình sấy, thường khoảng giờ) Sau cân ống nghiêm sau sấy Hàm lượng lipid xác định theo công thức: TL(%) = ௠మ ି௠భ ௏మ ௠మ ି௠భ ௏మ ∗ ௏భ ெ ∗ 100 : số gram lipid/0.5 ml dịch m1: khối lượng ống nghiêm trước cho mẫu vào m2: khối lượng ống nghiệm mẫu sau sấy V1: thể tích mẫu sau lọc (có bổ sung Chloroform để đưa thể tích) V2: thể tích mẫu đem sấy SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 60 Bảng c: Kết thay đổi hàm lượng lipid thời gian bảo quản lạnh (0-4 0C) 10 12 ĐC 12.845 11.689 11.008 9.863 9.121 8.135 9.026 2% 12.845 12.186 11.668 10.890 10.490 9.744 9.331 3% 12.845 12.665 12.246 12.011 11.949 11.633 10.627 4% 12.845 12.621 12.178 11.805 11.825 11.702 10.517 PHỤ LỤC 4: Xác định hàm lượng acid béo tự (FFA) Ống nghiệm mẫu sau sấy xác định hàm lượng lipid tiếp tục sử dụng để xác định hàm lượng acid béo tự Cho vào ống nghiệm ml cyclohexan (đậy nắp tránh bay hơi) lắc để hòa tan mẫu ống nghiệm Thêm vào ml hồn hợp Piridin Đồng (II) acetat monohydrate Votex với tốc độc cao 40s (khỏi ly tâm) Sau votex, dung dịch ống nghiệm chia thành lớp: lớp màu xanh, lớp không màu Hút lấy lớp đo máy quang phổ bước sóng 715 nm Hàm lượng acid béo tự xác định theo công thức: FFA (g/100gL) = ௢௟௘௜௖ ௔௖௜ௗ∗ଶ଼ଶ.ସ଺∗ଵ଴షల ெ *100 Oleic acid lượng acid oleic có µmol acid oleic 282.46: trọng lượng phân tử acid oleic (g/mol) 10-6: chuyển đổi đơn vị từ µmol acid oleic sang mol M: số gram lipid có 0.5 ml dịch lipid SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 61 Bảng d: kết biến đổi hàm lượng FFA thời gian bảo quản lạnh (0-4 0C) 10 12 ĐC 1.1544 1.5770 2.8792 4.7021 5.5271 6.1333 6.1964 2% 1.1544 1.6313 3.1561 3.6852 4.3864 5.6014 6.4348 3% 1.1544 1.3642 2.5068 3.0118 2.8308 2.9717 3.6327 4% 1.1544 1.5982 2.2446 2.4603 2.8871 3.2439 4.2264 PHỤ LỤC 5: Xác định hàm lượng phospholipid Chuẩn bị ống nghiệm sạch, cho vào theo thứ tự ml chloroform, 10 µl dịch chiết lipid, ml thuốc thử thiocyanate Sau đem votex tốc độ cao (không cần ly tâm) Sau votex xong dung dịch ống nghiệm phân thành lớp lớp trong, không màu; lớp màu hồng cam Hút lấy lớp đo máy quang phổ với bước sóng 488 nm Hàm lượng phospholipid xác định theo công thức: PP (%TL) = ௉௅ ଵ଴∗ଵ଴ల ∗ ଻.ହ∗ଵ଴య ்௅ ∗ 100 PL: Lượng phospholipid có 10µl dịch lipid (tính tốn dựa giá trị hấp thụ đường chuẩn) 10: lượng dịch lipid sử dụng 106: chuyển đổi đơn vị từ microgram sang gram 7.5*103: tổng lượng dịch lipid chiết từ mẫu TL: số gram lipid có dịch chiết SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 62 Bảng e: Kết biến đổi hàm lượng phospholipid thời gian bảo quản lạnh (0-4 0C) 10 12 ĐC 10.97 10.08 9.29 8.72 7.99 7.18 4.76 2% 10.97 10.37 9.32 8.83 8.29 7.67 6.67 3% 10.97 10.75 10.55 10.19 9.45 9.07 9.08 4% 10.97 10.57 10.86 9.90 9.46 9.42 9.45 PHỤ LỤC 6: Xác định số Peroxide (PV) Chuẩn bị ống nghiệm sạch, cho vào 1900 µl hỗn hợp chloroform methanol (tỉ lệ 1:1) Sau cho thêm vào 100 µl dịch lipid Tiếp theo, cho vào ống nghiệm 10 µl hỗ hợp chất thị sắt (II) clorua amini thiocyanate (tỉ lệ 1:1) Lắc nhẹ để 10 phút Sau đo máy quang phổ với bước sóng 500 nm Chỉ số PV xác định theo cơng thức: PV (µmol CPO/g sample) = CPO Totalchloroform × Sample Collectedchloroform CPO: Cumene peroxide Sample: khối lượng mẫu (g) Total chloroform: thể tích mẫu sau định mức chloroform Collected chloroform: lượng chloroform sử dụng SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 63 Bảng f: Kết biến đổi số peroxide thời gian bảo quản lạnh (0-4 0C) 10 12 ĐC 9.66 10.53 10.77 14.22 14.30 15.15 13.60 2% 9.66 11.07 10.97 13.05 13.93 14.65 13.67 3% 9.66 9.74 10.18 9.45 10.65 11.44 10.60 4% 9.66 9.31 10.23 9.49 10.85 11.37 10.44 PHỤ LỤC 7: Xác định số Thiobarbituric Acid Reactive Substances(TBARS) Cân 5g mẫu cho vào ống ly tâm 50 ml, thêm vào 10 ml dung dịch TCA (Trichloroacetic acid 7,5%) Đồng hóa khoảng phút Sau lọc qua giấy lọc thu dịch lọc Hút 0.5 ml dịch lọc cho vào ống nghiệm, thêm vào 2.5 ml TBA (thiobarbituric acid) Ống nghiệm chứa hỗn hợp nấu 40 phút (kể từ nước sơi) Sau lấy làm nguội vòi nước chảy Mẫu sau làm nguội đem đo độ hấp phụ máy quang phổ bước sóng 530 nm Kết hợp với phương pháp xác định hàm lượng nước (độ ẩm mẫu) để xác định số TBARS Chỉ số TBARS xác định cơng thức: TBARS (µmol/kg) = ்ா௉ ௌ௔௠௣௟௘ ∗ ்஼஺ାெ஼ ௌ௨௣௘௥௡௔௧௔௡௧ ∗ 1000 TEP: Lượng malomaldehyde (µmol) Sample: Khối lượng mẫu sử dụng (g) TCA: Lượng TCA sử dụng (ml) MC: Độ ẩm có mẫu (ml) SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 64 Supernatant: Lượng dịch thu sau ly tâm (ml) Bảng g: Kết biến đổi số TBARS trình bảo quản lạnh (0-4 0C) 10 12 ĐC 9.602 11.781 12.305 12.880 14.628 15.734 15.578 2% 9.602 11.143 11.640 11.860 13.495 14.022 15.180 3% 9.602 9.265 9.914 10.025 10.440 12.367 12.142 4% 9.602 9.037 9.741 9.813 10.424 12.223 11.947 SV NGUYỄN THỊ KIM CHI 65 ... 3.1 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia phosphate đến phần trăm tăng trọng cá tra phi lê 40 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed- phosphate đến hàm lượng nước cá tra phi lê trình bảo quản. .. 3.2 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed- phosphate đến hàm lượng nước thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh .41 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed- phosphate đến hàm lượng lipid thịt. .. thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh .43 Hình 3.4 Ảnh hưởng nồng độ chất phụ gia mixed- phosphate đến hàm lượng phospholipid thịt cá tra phi lê trình bảo quản lạnh 44 Hình 3.5 Ảnh hưởng nồng