Đang tải... (xem toàn văn)
Tiểu luận Quản trị hoạt động sản xuất.
Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân LỜI MỞ ĐẦU Quản trị hoạt động sản xuất là một chức rất quan trọng hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp Lợi ích của việc nghiên cứu quản trị hoạt động sản xuất có ý nghĩa then chốt đường thành công của các doanh nghiệp và đặc biệt được khẳng định bối cảnh của nền kinh tế toàn cầu Hiện nay, doanh nghiệp, việc ứng dụng cơng cụ, phương pháp quản lý sản xuất cịn thiếu yếu, khơng muốn nói vùng trắng Điều xuất doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực trọng yếu kinh tế quốc gia Các nguồn lực vật chất sản xuất doanh nghiệp đầu tư hoạch định sử dụng hiệu chưa? Có doanh nghiệp đánh giá được? Đó toán cần giải quyết nhằm nâng cao suất, cải thiện chất lượng sản phẩm giảm chi phí sản xuất, từ nâng cao sức cạnh tranh doanh nghiệp thị trường Rượu vang sản phẩm quy trình tinh xảo mà khởi đầu việc định thởi điểm thích hợp để gặt hái nho Tất quy trình để làm rượu vang giống từ lúc gặt hái đóng chai Để có kiến thức quy trình làm rượu vang, tìm hiểu bước giai đoạn làm rượu vang của Công ty Cổ phần Vang Thăng Long từ đó có thể giúp doanh nghiệp đưa những nhận định, phân tích, đánh giá rút những ưu nhược điểm,hạn chế quy trình sản xuất để khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tối thiểu hóa chi phí sản xuất góp phần giúp doanh nghiệp đạt được mục tiêu lớn nhất là tối đa hóa lợi nhuận SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỞ PHẦN VANG THĂNG LONG Cơng ty Cổ phần Vang Thăng Long tiền thân xí nghiệp nước giải khát Thăng Long đời ngày 24 tháng năm 1989 trực thuộc công ty Rượu bia Hà Nội Ngày 16 tháng năm 1993 đổi tên thành Công ty Rượu nước giải khát Thăng Long Năm 2001 thực chủ trương cổ phần hóa Nhà nước, cơng ty chuyển thành Công ty Cổ phần Thăng Long với số VĐL ban đầu 11,6 tỷ đồng -Tháng 11/2003 Công ty tăng vốn lên 14.047.100.727 đồng -Năm 2005 Công ty tăng vốn lên 18 tỷ đồng -Ngày 14/7/2005 cổ phiếu Công ty niêm yết giao dịch Trung tâm giao dịch chứng khoán Hà Nội -Sở hữu Nhà nước 40% Tháng năm 2009 đổi tên thành Công ty Cổ phần Vang Thăng Long Vang Thăng Long sản phẩm truyền thống Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, với tên gọi địa danh thủ đô Hà Nội cách 1.000 năm lịch sử Vang Thăng Long - sản phẩm lên men từ loại trái nhiệt đới sẵn có Việt nam, Dâu, Mơ, Man, Mai, Sơn tra, Dừa, Nho loại thảo mộc nhiệt đới khác, có giá trị bổ dưỡng theo truyền thống phương Đơng; Có độ rượu nhẹ lên men dịch quả, tạo cảm giác hưng phấn êm dịu Công ty Cổ phần Vang Thăng Long Doanh nghiệp lớn Việt Nam sản xuất - kinh doanh vang nhiệt đới, giới hoá, tự động hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 HACCP Thị trường Vang Thăng long với hàng trăm đại lý toàn quốc, tiếp tục khai thác thị trường nước hướng tới xuất với lực sản xuất: 10.000.000 lít / năm SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân Giới thiệu chung về rượu vang: • Rượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho • Nước ép từ hoa khác lên men tạo thành rượu, thường nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngơn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại sử dụng cho rượu lên men từ nho Mỗi ngày uống đặn vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp giảm mỡ máu… Phân loại rượu vang: • Phân loại theo độ - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán (semi-dry wine) - Rượu vang (sweet wine) • Phân loại theo trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine) • Phân loại theo lượng CO2 - Rượu vang khơng có gas (table wine) - Rượu vang có gas (sparkling wine): loại + Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne + Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine • Phân loại theo màu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George • Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia: + Rượu vang Pháp SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân + Rượu vang Úc + Rượu vang Tây Ban Nha - Phân loại theo vùng: + Bordeaux + Burgandy + California + Chablis SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân Phần II: PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ qui trình: Nho Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa Tách cuống Cuốn g Làm dập, nghiền NaHSO Sulfit hóa Bã ướt Ép Nước Ép CO Bã khơ Sulfit hóa = Làm S.Cerevisiae Dịch nho C ặn CO = O2 vơ trùng Nhân giống Đường Lên men Gạn cặn Đường, vitamin, tanin C ặn Lên men phụ SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân Ủ Lọc thô Lọc tinh Vỏ chai, nút chai Nhãn Cặn thơ Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Dán nhãn đóng thùng Sản phẩm 2.2 Giải thích qui trình: 2.2.1 Tiếp nhận, phân loại: Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% cơng nghệ, ngun liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tn Q trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh quá… 2.2.2 Rửa: Q trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu 2.2.3 Tách ćng: Chùm nho hái cịn dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát 2.2.4 Làm dập, nghiền xé Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn 2.2.5 Sulfit hóa: Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men khơng q nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt số vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 2.2.6 Ép: Ép xác với thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng.Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men 2.2.7 Lọc – làm trong: Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho 2.2.8 Lên men – ủ: Nấm men Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày dài Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C.Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng thì rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân Bồn ủ Bồn lên men Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm 2.2.9 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn: SVTH: Nhóm Red Cactus Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ GVHD: Nguyễn Huy Tuân Nút gỗ sồi Sau lọc bỏ cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm.Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu 2.3 Các yếu tố tham gia vào quá trình chuyển hóa: 2.3.1.Quy trình công nghệ SVTH: Nhóm Red Cactus 10 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long SVTH: Nhóm Red Cactus 11 GVHD: Nguyễn Huy Tuân Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân 2.3.1 Ảnh hưởng của oxy: - Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu - Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu 2.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: -Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao - Nhiệt độ tối ưu nấm men t°= 25÷28°C 2.3.3 Ảnh hưởng của đường: Trong nước thường có hàm lượng đường khơng người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% 2.3.4 Ảnh hưởng của pH môi trường: Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị mơi trường nước có độ pH 3,0 – 3,5 2.3.5 Nguồn nitơ: Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid Đối với dịch nhân giống hoạt hóa giống hỗn hợp nguồn nitơ chất sinh trưởng có ý nghĩa 2.3.6 Các chất khác: SVTH: Nhóm Red Cactus 12 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, khơng cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên nghiên cứu nhân giống thêm nguồn phospho kali dạng muối phosphat magiê dạng muối sulfat Ngồi để chống oxy hóa nước làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường NaHSO3) vào nước sau ép trước lên men Không nên dùng liều lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích 2.4 Quy trình sản x́t rượu vang của đối thủ cạnh tranh (Nhà máy sản xuất rượu vang Dalat- công ty cổ phần Lâm Đồng) • Sơ đồ sản xuất : Nguyên liệu (nho, dâu ) Kho chứa 9 Rửa Vào hộp Xay tách Đóng chai Ép Tăng dự trữ lên men lần Làm lạnh nhanh Lên men lần Lọc dịch, cặn Nguyên liệu: Dùng nho dâu Đà Lạt • Rửa: khâu quan trọng để loại bỏ tạp phẩm lẩn lộn để đảm bảo chất lương rượu an toàn vệ sinh thực phẩm SVTH: Nhóm Red Cactus 13 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân • Tách cuống xay nho dâu máy chuyên dùng, chuẩn bị cho công đoạn ép • Ép nguyên liệu máy ép -> ly tâm • Làm mát (lạnh) < 10oC • Lên men lần giống nấm men chủng tăng thời gian từ 7-10 ngày, nhiệt độ khỏang 27oc-30oc • Lọc dịch trước đưa vào lên men tàng trử , thường người ta dung dụng cụ lọc chiéc đèn pin đặt đường ống , thấy có lẩn bả dung dịch đưa vào bình khác • Lên men tàng trử thời gian khoảng 7-10 ngày thời gian dài tùy mùa vụ tùy vào mức điều hòa hàng suất người ta muốn sản phẩm rượu có mùi vị tốt , thời gian tàng trữ phụ thuộc vào thời gian phân hủy lượng đường tăng lên men • Đóng chai tang trữ: Tiếp tục tồn trữ vang chai để vang ổn định • Dán nhãn đóng thùng: cơng nhân dán nhãn cho chai riêng theo ngày sản xuất loại riêng • Cơng việc vệ sinh sau lượt sản xuất : tăng chứa dịch , tăng lên men , tăng dự trữ có cửa sổ để lấy mẩu , cửa lấy rượu , đường ống bơm nước vệ sinh Các tăng vệ sinh phương pháp học :nước theo đường ship lên toả xuống giớng vịi hoa sen va ln phiên các ngăn tăng làm tăng Các chai lọ dung xút để tẩy rửa Ngâm vịng 24 gìơ sau xục nước xấy khô trước đưa vào máy chiết để đóng rượu , việc loại bỏ mối nguy vi sinh vật Xong mối nguy vật lý mắc phải qua cá cơng việc vệ sinh không cẩn thận công nhân, đơn giản chưa đeo trang chẳng hạn … Nhận xét : Ta có thể thấy mỗi công ty, mỗi doanh nghiệp đều có thể có những bí quyết để tạo nên điểm khác biệt sản phẩm của mình đặc biệt là rượu như: hương vị, hình ảnh, màu sắc… nhìn chung thì quy trình sản xuất rượu của các SVTH: Nhóm Red Cactus 14 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân doanh nghiệp đều giống nhau.Vì vậy ta có thể thấy được một số ưu, nhược điểm chung quy trình sản xuất rượu vang: - Ưu điểm : công đoạn sản xuất công ty thực hiện theo chu trình kín nên kiểm tra công đoạn cách chặt chẻ - Nhược điểm : công đoạn sản xuất theo chu trình khép kín giai đoạn lên men thường bể lên men trời khó kiểm tra nhiệt độ Trong trình sản xuất chưa sử dụng quy trình HACCP nên xảy điều khơng an tồn cho sản phẩm hay điều bất lợi cho sản phẩm Phần III: MỘT SỐ ĐỀ XUẤT CỦA NHÓM Trong quá trình sản xuất và bảo quản chúng ta cần phải đảm bảo an toàn về vệ sinh cũng chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại những lợi ích thiết thực nhất Hiện nay, tình hình thiếu nguyên liệu ở nước ta là một vấn đề cấp bách đối với các công ty sản xuất rượu vang vì thế việc phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài là điều không thể thiếu để có thể đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.Tuy nhiên, phương án nhập trái nho để sản xuất rượu vang là không khả thi vì tỷ lệ quả hư hỏng lớn, giá thành cao…Do đó, các doanh nghiệp cần phải linh hoạt vấn đề tìm kiếm nguyên liệu bên cạnh đó cũng cần phải khai thác một số vùng của nước ta có thể trồng nho suất và hiệu quả chẳng hạn như: Đà Lạt SVTH: Nhóm Red Cactus 15 Lớp : K14KKT3 Phân tích quy trình sản xuất rượu vang Thăng Long GVHD: Nguyễn Huy Tuân KẾT LUẬN Chắc hẳn nhiều người biết đến rượu vang, loại thức uống có cồn, lên men từ nho Đây loại rượu ưa chuộng khơng thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích sử dụng hợp lý Mỗi ngày uống ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt tim mạch, huyết áp nhiều ảnh hưởng có lợi khác Hiện nay, rượu vang sử dụng ẩm thực tạo hương vị ngon lạ cho nhiều ăn, khiến nhiều người u thích chúng Mỗi loại rượu nho đều có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt Sản xuất rượu vang q trình cơng phu đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, sản phẩm tạo đặc trưng riêng biệt Trên nhóm chúng đã giới thiệu về quy trình sản xuất rượu vang, những công đoạn để tạo nên chai rượu vang với hương vị đậm đà Lời cảm ơn Trong q trình làm tiểu luận, nhóm chúng em nhận nhiều giúp đỡ từ phía nhà trường thầy giáo Chúng em xin chân thành cảm ơn: - Thư viện trường ĐH Duy Tân - GV Nguyễn Huy Tân cung cấp tài liệu kiến thức Bài tiểu luận khơng tránh khỏi thiếu sót nội dung hình thức, mong thầy thơng cảm góp ý SVTH: Nhóm Red Cactus 16 Lớp : K14KKT3 ... nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu - Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu 2.3.2 Ảnh hưởng của... người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường... Thăng Long Doanh nghiệp lớn Việt Nam sản xuất - kinh doanh vang nhiệt đới, giới hoá, tự động hoá sản xuất, quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9001:2000 HACCP Thị trường Vang Thăng long